冷却肉的性质与管理、销售人员的基本要求

第四章 冷却肉的性质与管理

第一节鲜、冻肉的区别

一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要24~48小时，经过自然熟成的肉加工后汁鲜味美，口感细嫩，营养保存最好。

传统的热鲜肉是指生猪屠宰分割后，仅经过凉肉，不经预冷，直接进行加工、销售，这种肉由于未经过自然熟成，吃起来口感干硬，不适于烹调加工。而冻肉由于经过一个-25°C低温下的冷冻过程，其细胞与组织结构均遭到一定程度的破坏，解冻后血水析出，导致营养成分的流失；再加上如果解冻处理不当，还会引起微生物的污染与繁殖，造成不必要的损失，且烹调加工或熟制后其营养性、安全性、卫生性均受到一定程度的影响。

冷却肉则是按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或部位肉深层中心温度在24hr内迅速降至0~4°C，并在以后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0~4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。这种肉由于经过了肌肉的自然成熟及低温加工过程，所以吃起来汁鲜味美，口感细嫩，其营养性、安全性、卫生性均优于传统的热鲜、冻猪肉。 第二节 生鲜制品的变质与污染

肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必

须想法减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。

预解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。 一、微生物的污染来源

除屠体的的体表、胃肠道和呼吸道外，其它的生活家畜组织通常应该是无菌的，家畜的白血球和抗体能有效的控制生活动物体的外来感染源，这些内在的防御系统只有在家畜屠宰时随放血而丧失。研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。因此放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。当然，并不是所有的微生物都是有害的，如某些肉品的发酵、腌制、熟成都要依赖微生物的作用促进风味的产生。 二、影响微生物活性的因素

所有微生物的生长都很快，其生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水分及肉的物理状态等的影响。综其而论，影响肉中微生物生长的最关键因素是温度、水分和氧。

每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温度，因此，肉的贮藏温度将直接影响微生物的生长与繁殖。大多数微生物生长的最适温度在15~40°C之间，在这个温度区间，微生物的生长繁殖最快。通常最适生长温度在20°C以下的认为是好冷菌；最适生长温度在45°C以上的认为是好热菌；介于两者之间的称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分别有好热性、好冷性和嗜中温性菌属。

当温度接近0°C时有很少的微生物能够生长，且它们的增殖很慢，温度低于5°C时，大多数腐败微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的病原菌的生长。因此，5°C是生鲜制品品质管理和保鲜最重要的温度，也就是临界温度。温度高于5°C，生鲜制品的品质将无法保证。

相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。肉中各种微生物所要求的最高相对湿度一般在90%以上，大多数酵母介于87~92%之间；霉菌则要求较低的相对湿度，约84%或以下。所有的微生物生长均需要较高的水分活性维持其生长和新陈代谢。生鲜肉的相对湿度一般在99%以上，此相对湿度近于许多微生物的最适区间。

空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。通常我们把需要有氧才能生长的称为好氧菌；在无氧条件下生长的称为厌氧菌；在有氧无氧条件下均能生长的称为兼性菌。在肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。

另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。一般来说，微生物生长的最适PH接近于中性（PH=7）。霉菌较喜欢在酸性环境中生长，细菌喜欢在中性环境中生长，酵母则喜欢在中酸性（PH4.0~4.5）的环境中生长最好。

影响肉品品质因素还有许多，如昆虫、内源性酵素（天然存在于肌肉中的酵素）、外源性酵素（微生物所产生的酵素）等等，在此，

不作一一赘述。

第三节 生鲜制品的发展与管理

生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品质。低温贮藏方法可分为冷却、冷藏、冷冻三种，生鲜制品就低温贮藏与品质保持期之间有一定的关系，原则上贮藏温度愈低，其保存期愈长。 近年来随着低温配送系统的发展，人们消费水平的提高，超市与便利商店的快速发展，生鲜制品的需求量逐日剧增。生鲜制品已经成为各大超市与便利店的主力产品，占有很重要的位置。 一、超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势 1.可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求； 2.可以避免价格的恶性竞争；

3.可以提高商家或企业的号召力与影响力；

4.改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全与卫生； 5.可以提高商家或企业的获利率。 二、低温流通环节品质管理

低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本，包括贮藏、检查、分切加工、运送等工序。随着2000家恒惠专卖店的建设，建立一个快速的低温配送系统已成为目前迄需解决的一个大问题。

鲜度是生鲜制品的生命，要想保持生鲜制品的商品价值，就必须执行严格的卫生管理与品质管理制度，否则，生鲜制品发生劣变，将影响产品的品质与商家的声誉。生鲜制品的品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败及延长保鲜时间。但是，仅靠低温

条件仍不能满足需要，还需要配合各种有效的措施或技术来达到预期之目的。

具体方法有以下三点： 1.原料之品质管理

生鲜制品就色香味来说应考虑原料之鲜度与成熟度，就保存期来说则要选择微生物污染最少的原料，原料的卫生状况将直接影响到产品的品质与保鲜期。 2.加工环节卫生管理

关键是防止二次污染、异物、杂质混入及外部环境污染。因此，对加工场所及作业人员必须执行严格的卫生消毒制度。 3.温度管理

确保生鲜制品尽可能的在低温状态下存放来防止腐败及延长保鲜时间。

第四节 专卖店冷却肉的保鲜管理

早在二三十年代，西方一些发达国家已经开始研究开发冷却肉，今天在他们的各大超市展销的生肉中，80%是冷却肉。冷却肉在我国起步才四、五年，但随着人们生活水平的提高，冷却肉的发展将是以后生鲜肉制品发展的必然趋势。冷却肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点，其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷却肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：一是温度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售阶段的品质管理。 一、温度管理

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