酱油的生产工艺

酱油的生产工艺

发酵工程

酱油的生产工艺生物技术091班 2012年10月25日

酱油的生产工艺

成员们主 讲帕孜来提.阿里木 093135130

做 ppt吾斯满江.木沙江 093135141

收 集 材 料阿提坎.吐尔逊 093135109

收 集 材 料茹克耶木.阿布都热依木 093135135

酱油的生产工艺

概述 定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主 经微生物发酵酿制而成的调味品。由于 酿制过程中有多种微生物参与，经过复 杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油 含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、 谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味 和色素，故酱油是一种色香味俱全，营 养丰富的调味品。

酱油的生产工艺

酱油生产的主要原料

1. 蛋白质 3. 食盐

2. 淀粉 4. 水

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原料处理 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使 原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死， 以利于米曲霉的生长及原料分解。 1、豆饼粉碎 豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一 般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就 越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利 用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、 浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细 碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。

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2、润水

润水是使原料中含有一定的水分，以 利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化， 并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用 原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水 量通常按熟料所含水分(化验值)控制在 45~50%之间(夏季控制高线，冬季控制 低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨 豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止 结块，然后加水润料。润水时要求水、料 分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。

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3、蒸料

蒸料是使原料中 的蛋白质适度变性及 淀粉糊化，成为容易 为酶作用的状态。此 外，还可以通过加热 蒸煮，杀灭附在原料 表面的微生物，以利 于米曲霉的生长。

旋转蒸煮锅

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种曲制备 1、工艺流程 麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→ 装匾→曲室培养→种曲 2、试管斜面菌种培养 ① 培养基 5°Be豆饼汁100ml,MgSO4 0.05g, NaH2PO4 0.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g, 0.1MPa蒸汽灭菌30min,制成斜面试管。 ② 培养 将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d,待长出茂 盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩 大培养。

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3、三角瓶纯菌种扩大培养 ① 培养基 麸皮80g,面粉20g,水80-90ml或麸皮85g,豆饼粉15g, 水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中 料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min,灭 菌

后趁热摇松曲料。 ② 培养 曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养箱内 培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将 结块摇碎，继续培养4h,再摇瓶一次，经过2d培养，把 三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d,待全 部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴 凉处或冰箱中。

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制曲操作要点 一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在 80~90%之间； 二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45~ 50%(具体根据季节确定);曲层厚度一般不大于 30厘米，每立方米混合料通风量为70~803/分； 三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。 装池料温保持在28~30℃;制曲品温控制在 30~35℃之间；进风风温一般为30℃。 四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装 池疏松均匀，料层厚薄均匀。

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酱油发酵酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。

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酱油的浸出浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过 滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来 的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必 不可少的提取酱油的操作步骤。

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酱油的灭菌 用理化方法杀死一定物质 中的微生物的微生物学基 本技术。灭菌的彻底程度 受灭菌时间与灭菌剂强度 的制约。微生物对灭菌剂 的抵抗力取决于原始存在 的群体密度、菌种或环境 赋予菌种的抵抗力。灭菌 是获得纯培养的必要条件， 也是食品工业和医药领域 中必需的技术

立式灭菌锅

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立式灭菌锅结构 1.锅体 圆筒状，用6~7mm厚钢板 2 .底和盖 3 . 杀菌蓝 4 . 加热及冷却装 此外，锅盖上还装有吹气 阀、安全阀、 压力表、温度计等。在锅的 最底部装 有排水管。

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调配给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规 格酱油的操作称为配制。 通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降 低成本、节约原料、提高出品率。

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酱油的过滤 将酱油和原料、微生 物分离出来，防止酱 油变质。 酱油通过过滤后色泽 更红润，体态澄清， 无沉淀及杂质。酱油过滤机

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总结 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主 经微生物发酵酿制而成的调味品。它是 通过原料预处理，种曲制备，酱油发酵， 灭菌，侵出，然后调配，过滤等一系列 过程制造出优良的酱油品种。 注意事项：在酱油的整个发酵过程中必 须得严格遵守最适温度和PH值等条件。

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酱油品种

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