论小型餐饮企业的成本控制

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论小型餐饮企业的成本控制

作者：樊黎明

来源：《现代经济信息》2013年第11期

摘要：伴随着经济社会的快速发展，小型餐饮企业要想在竞争激烈的市场环境中取得长久的竞争优势，就必须对自身的成本控制工作进行强化。在这种背景下，本文从工作简化、工作改进、资材管理、防治漏溢账四个方面探讨了强化小型餐饮企业的成本控制的要项。 关键词：小型餐饮企业；成本控制；强化要项

中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）06-0-01 一、工作简化

工作简化是餐饮企业管理人员的管理工具，协助自己了解组织中的各项问题，应用有系统的技术及科学方法，逐步剖析现行的复杂工作流程，找出缺点，寻求更经济有效的方法与程序，以增进工作效率、降低成本及争取利润[1]。

工作简化可以应用如下方法：运用信息系统及现代化机器代替人工（如传真机、网络查询）；调整工作场所的布置，以提高作业效率；实施分层负责，缩短作业流程。工作简化的基本精神，在于做“对”的事，并且要做“快”、“好”及“安全”，以期达到“消除无效工作”、“简并相关工作”、“改善工作地点、程序与方法”等目标，以缩短作业流程、减少人力、物力与时间的浪费、减少延误、降低成本，使工作效率提高。基本看来，工作简化类别有：电脑作业方面、文书作业方面、作业流程方面、操作程序改进及设施改进五大类，不仅改善餐饮企业管理，提高工作效率与服务品质，同时达到省人、省钱、省时、省力的目的，对餐饮企业的成本控制有巨大贡献。 二、工作改进

餐饮企业员工平日工作过程中，有许多员工活动可以经由改革工作计划或管理策略来提高工作品质及降低成本。科学的工作专案可以提供很好的改进工作方法，科学的工作专案是以逻辑思考、科学方法，针对工作环境中的缺失寻求有效的措施以进行改善，达到提升品质及降低餐饮成本的目的。

餐饮企业成本浪费的原因如下：餐饮企业员工缺乏成本概念；技术差，重做率高导致的浪费；漏记账；材料进价和选择不当。本文建议应该加强餐饮企业员工成本观念，以提升其参与度，并且修正作业流程来减少漏账及浪费[2]。此外，推广质量控制循环（Quality Control Circle）活动可以有效提升餐饮服务品质及降低成本。由上述证明，餐饮企业科学的工作专案可以针对问题，提出科学的解决方法来改进餐饮企业员工工作的流程与方法，不仅提升工作品质，又可防治浪费和降低成本。

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