法国菜菜谱

篇一：如何吃法国菜

Le menu

固定价格的菜谱,类似我们的套餐。这种菜谱一般固定了上菜的内容，在主菜、甜点上可能会有2-3种样式供就餐者选择。这种菜谱价格一般最便宜，有的餐厅只有这种菜谱，在橱窗上也把菜谱印上去，或者在餐厅外的小黑板上列出来。如果你想省去点菜麻烦以及省钱，这类菜谱比较方便。

La carte

我们在餐厅看到的较常见的菜谱，这里罗列所有可供应的菜品。

La carte des vins

酒单。

法国餐厅菜单上供客人选择的全套内容包括：

1、Apéritif 餐前饮料，鸡尾酒

2. Amuse-bouche or amuse-gueule：小食品

3. Entrée ：前菜

4. Plat principal：主菜

5. Fromage：奶酪

6. Dessert：甜点

7. Café：咖啡

8. Digestif ：餐后饮料

既然要尝试读懂菜单，我们首先了解一下法国的菜单有什么不同。

在法语中，菜单有几种。“Le menu”指的是价格固定的菜单，相当于2道或3道的套餐，选择有限，但通常最便宜，有些餐馆，它是唯一的。“Menu de Saison”指的是季节套餐，像巴黎的bristol米其林3星餐厅的季节套餐，每3个星期更换一次，一份套餐的价格是70欧元。而“La carte”指的就是广义上的菜单，一般服务员手中都有，你可以随便点。“La carte des vins”指的就是酒单。还有另外一种单子叫“Une dégustatio”，这是“试尝”菜单，即你可以要求先来一点点尝试一下。

法国菜的复杂大家众所周知，比方说最多有11道，基本上这属于很隆重的一顿大餐了，我们且不去讲它，估计那种情况下都是由人给你安排好了的，你不必选择。这里讲基本的。“un apéritif”指的是鸡尾酒和餐前饮料，“un amuse-bouche”或“amuse-gueule”意思是小吃，“une entrée”，entrée在英语中一般指的是主菜，而法语中说的是头菜、开胃菜，这点需要区别开来，“le plat principal”说的才是主菜，主菜又分为海鲜(Poisson)和肉类(Viande)两种。爱吃奶酪的人，要去找这个词“le fromage”。甜点有时候用“Dessert”，有时候用“Douceurs”，咖啡大家一般都认得，餐后酒水是“un digestif”。

从经济角度来讲，我们会想知道，法国餐厅有特价菜吗？答案是法国人也吃特价菜，如果你在菜单上找到“Le plat du jour”这个词的话，就安心点下边的菜吧。

落实到具体，我们吃什么？最基本的原则，从关键词着手，反正你也不打算把它说出来。先来熟悉肉类，比方说法语中“Boeuf”是牛肉，有点像英语的Beef，“Veau”也是牛肉，“bifteck”是牛排。“Porc”是猪肉，这个词跟英文的“Pork”有相似之处，“Cochon”说的也是猪肉。“Poulet”是鸡肉，“Poularde”是母鸡肉。“Canard”是鸭肉。“Agneau”是小羊肉，“jambon”是火腿，“Saucisse”是香肠。说起来，法国人也是什么都吃的民族，兔子肉也是他们热衷的美食，“lapin de garenne”指的是野兔肉。 “Chevreuil”在法语中还有“狍子”的意思，但是在菜单上，十之八九是“鹿肉”。“Escargot”是法国三宝之一的蜗牛。

再下来是海鲜，“Crabe”是螃蟹，“Flétan”是比目鱼，“Homard”是龙虾，在法国，布列塔尼的龙虾最为知名，“Homard breto”，据说这也是鉴定一个餐厅好坏的标准之一，还有生蚝，“Huitre”。 “Moules”是贝类，“Saumon”是三文鱼，“Thon”说的是金枪鱼，“Sole”

是鳎鱼，国内吃的少一些，但是法国比较多见。如果你习惯吃鱼子酱的话，我适应不了，光视觉的感受就有点抓狂，好吧，它的名字是“caviar Sevruga”(鳕鱼子酱)。“Saint–Jacques”说的是扇贝，也就是我们俗称的带子。

看了这么多，不妨测试一下自己，我们举个例子，“Coquilles Saint-Jacques et chou-fleur au citron vert?et raisins”，首先“Saint-Jacques”我们知道是扇贝，然后“Citron”是柠檬，粗略地知道是加了柠檬汁的扇贝。再举例子，Carre d`agneau a la fondue de truffe et persil，“agneau”是小羊肉，“truffe”是松露，其余的信息知道最好，不知道倒也罢了。

看到“Soupe”和“Consommé”这两个词，大抵知道要点的是汤，剩下的，再寻找别的关键词。以“Consommé de b?uf à la moelle et fine tranche de b?uf Wagyu”为例，“Consommé”是汤，“b?uf”是牛肉，你要知道后边的是什么的话，这篇文章完全就是多此一举。

法餐中，葡萄酒是不可或缺的。“Vin rouge”红酒，“Graves blanc”是白葡萄酒。点酒的顺序对应菜，多半是先白后红，至于选哪种酒，完全看自己的喜好，法国酒多多，多数都会以地理位置命名，大约可以粗略地评判酒的好坏。

在套餐中，还有一个词要记住“personnes”是指人份，比方说“2 personnes”指的是2人份。

篇二：法国菜单

法国菜单

李家同-

姜老师是我的国中数学老师,很少数学老师是受全班爱戴的,大多数班上总有几位同学对数学有恐惧症,考试时差不多都要交回白卷,但是姜老师是个例外,她教我们数学长达三年之久,这三年内,全班每个同学都不怕数学,我们的数学当然有好有坏,但是没有人害怕数学的.在我这一辈子中,就只有姜老师有这个本领.说实在话,我一直好奇,姜老师的秘诀在哪里

上星期,姜老师退休了,学校为她举行了一个茶会,我们过去被她教过的学生都去参加了.大家都抱著一种感恩的心情.因为我们都记得上姜老师教学课的日子,那真是快乐的日子,姜老师老是教我们一些最基本的道理,我们把这些基本道理弄懂了以后,至少会做中等程度的题目,行有余力以后,我们自己会去找些难题来做做.姜老师也会教一些解难题的窍门,可是这绝不是她教书的重点,她教的重点永远是基本道理.

茶会开始了不久,就有一位同学首先发问了,他问姜老师,为什麼别的老师教他数学的时候,他都害怕数学,也痛恨数学,但是姜老师教的时候,他却一点都不怕数学.他的问题,也是一大票同学想问的问题.

姜老师好像对这个问题有备而来,她没有立刻回答,却叫所有的女同学上台,她给每一位女同学一张纸,然后叫我们男生也上台去拿一张,我们拿到的是一张法国菜单,每一样法国菜都有中文翻译,旁边还有价钱,我这个男生看了以后,觉得这些菜不太贵,尤其令我注意到的是咖啡,茶和甜点特别不贵.

然后,姜老师问一位女同学对这份菜单的印象如何,这位女同学说这家法国餐馆简直不像话,不仅主菜贵,连咖啡和茶都贵得离谱.当时我就大感困惑,因为我觉得我看到的菜单一点也不贵.我不是唯一感到困惑的人,几乎所有的男生都感到困惑,有些同学和别的同学比对,最后还是姜老师叫我们坐下,然后每一位男生和一位女生交换菜单看,看了以后我们知道是怎麼一回事了.我们男生拿到的是一张价值公道的菜单,女生拿到的是一张非常昂贵的菜单,为什麼会有两种菜单呢 姜老师告诉我们,当年她的男朋友请她到一家法国餐馆去吃饭,她看了菜单以后,觉得每一样菜都很贵,可是她的男朋友却一副无所谓的样子,不但点了主菜,当然还点了饮料和甜点,他要点红酒,她拚命阻止.饭吃完了以后,姜老师感动万分,认为她的男朋友真是慷慨,也答应了他的求婚.好久以后,她才知道这家餐馆有两种菜单,男士看到的永远是价钱公道的菜单,女士看到的却是非常昂贵的菜单,男士点菜的时候面无难色,女士一定会对男士感激不已.这家餐馆除了招来不少客人,也促成了好多的好事.

这些菜单又和姜老师的教书有何关连呢 答案还是由姜老师提供.姜老师要我们回想,我们当年考试的时候有什麼特别的情形.我第一个举手,我说姜老师常常小考,每次发考卷的时候,都要亲自将考卷发给每一位同学,当时我的确对此觉得奇怪.

姜老师终於告诉我她的秘诀了,她说她准备了三份考卷,甲种非常难,乙种中等,

丙种非常容易.甲种考卷给程度高的同学,乙种考卷给中等程度的学生,程度不好的同学拿到丙种考卷.这些程度不好的同学每次考试,都拿到至少六十分,对於这些同学来说,六十分已经不容易了.在过去,他们常常在分数上只有个位数,也就是因为他们的分数不错了,他们开始不再对数学恐惧了,上课的时候,也会注意地听.通常,到学期结束的时候,丙种考卷不见了,姜老师只要准备两种考卷就可以了.

姜老师告诉我们,学生最需要的是自信,而自信的来源当然是自尊.古人说我们必须因材施教,因为政府坚持常态分班,班上总有一些程度不好的同学,她想起那家法国餐厅的作法,决定试做不同的考卷.同学们并不知道,对於程度不好的同学而言,他们终於有了足够的自尊心,也开始有了自信,一旦有了自信,他们就不会放弃数学了.

茶会结束了以后,我发现坊间有很多书教我们如何建立自信,也有很多的训练班,我们缴交了很多学费以后,应该就会有自信.我们真是幸运儿,我们没有看了那些书,也没有去上过那些昂贵的训练班,我们有了姜老师,我们就有了自信,如果我们班上那些不会做数学习题的同学,看了那些书,听了那些课,还是不会做数学习题,他们会有自信吗

【本文摘录自《联合报 副刊》2006/10/24】法国菜单

李家同-

姜老师是我的国中数学老师,很少数学老师是受全班爱戴的,大多数班上总有几位同学对数学有恐惧症,考试时差不多都要交回白卷,但是姜老师是个例外,她教我们数学长达三年之久,这三年内,全班每个同学都不怕数学,我们的数学当然有好有坏,但是没有人害怕数学的.在我这一辈子中,就只有姜老师有这个本领.说实在话,我一直好奇,姜老师的秘诀在哪里

上星期,姜老师退休了,学校为她举行了一个茶会,我们过去被她教过的学生都去参加了.大家都抱著一种感恩的心情.因为我们都记得上姜老师教学课的日子,那真是快乐的日子,姜老师老是教我们一些最基本的道理,我们把这些基本道理弄懂了以后,至少会做中等程度的题目,行有余力以后,我们自己会去找些难题来做做.姜老师也会教一些解难题的窍门,可是这绝不是她教书的重点,她教的重点永远是基本道理.

茶会开始了不久,就有一位同学首先发问了,他问姜老师,为什麼别的老师教他数学的时候,他都害怕数学,也痛恨数学,但是姜老师教的时候,他却一点都不怕数学.他的问题,也是一大票同学想问的问题.

姜老师好像对这个问题有备而来,她没有立刻回答,却叫所有的女同学上台,她给每一位女同学一张纸,然后叫我们男生也上台去拿一张,我们拿到的是一张法国菜单,每一样法国菜都有中文翻译,旁边还有价钱,我这个男生看了以后,觉得这些菜不太贵,尤其令我注意到的是咖啡,茶和甜点特别不贵.

然后,姜老师问一位女同学对这份菜单的印象如何,这位女同学说这家法国餐馆简直不像话,不仅主菜贵,连咖啡和茶都贵得离谱.当时我就大感困惑,因为我觉

得我看到的菜单一点也不贵.我不是唯一感到困惑的人,几乎所有的男生都感到困惑,有些同学和别的同学比对,最后还是姜老师叫我们坐下,然后每一位男生和一位女生交换菜单看,看了以后我们知道是怎麼一回事了.我们男生拿到的是一张价值公道的菜单,女生拿到的是一张非常昂贵的菜单,为什麼会有两种菜单呢 姜老师告诉我们,当年她的男朋友请她到一家法国餐馆去吃饭,她看了菜单以后,觉得每一样菜都很贵,可是她的男朋友却一副无所谓的样子,不但点了主菜,当然还点了饮料和甜点,他要点红酒,她拚命阻止.饭吃完了以后,姜老师感动万分,认为她的男朋友真是慷慨,也答应了他的求婚.好久以后,她才知道这家餐馆有两种菜单,男士看到的永远是价钱公道的菜单,女士看到的却是非常昂贵的菜单,男士点菜的时候面无难色,女士一定会对男士感激不已.这家餐馆除了招来不少客人,也促成了好多的好事.

这些菜单又和姜老师的教书有何关连呢 答案还是由姜老师提供.姜老师要我们回想,我们当年考试的时候有什麼特别的情形.我第一个举手,我说姜老师常常小考,每次发考卷的时候,都要亲自将考卷发给每一位同学,当时我的确对此觉得奇怪.

姜老师终於告诉我她的秘诀了,她说她准备了三份考卷,甲种非常难,乙种中等,丙种非常容易.甲种考卷给程度高的同学,乙种考卷给中等程度的学生,程度不好的同学拿到丙种考卷.这些程度不好的同学每次考试,都拿到至少六十分,对於这些同学来说,六十分已经不容易了.在过去,他们常常在分数上只有个位数,也就是因为他们的分数不错了,他们开始不再对数学恐惧了,上课的时候,也会注意地听.通常,到学期结束的时候,丙种考卷不见了,姜老师只要准备两种考卷就可以了.

姜老师告诉我们,学生最需要的是自信,而自信的来源当然是自尊.古人说我们必须因材施教,因为政府坚持常态分班,班上总有一些程度不好的同学,她想起那家法国餐厅的作法,决定试做不同的考卷.同学们并不知道,对於程度不好的同学而言,他们终於有了足够的自尊心,也开始有了自信,一旦有了自信,他们就不会放弃数学了.

茶会结束了以后,我发现坊间有很多书教我们如何建立自信,也有很多的训练班,我们缴交了很多学费以后,应该就会有自信.我们真是幸运儿,我们没有看了那些书,也没有去上过那些昂贵的训练班,我们有了姜老师,我们就有了自信,如果我们班上那些不会做数学习题的同学,看了那些书,听了那些课,还是不会做数学习题,他们会有自信吗

【本文摘录自《联合报 副刊》2006/10/24】

篇三：法国菜单

(转) 法國菜單名詞

法國菜單名詞 – 主菜及總稱

到法國餐廳點菜不是件簡單的事，加上法國料理相較其他歐美國家來說複雜許多，所以如果不預先作點小功課，常常坐下來看到菜單就傻眼。即使服務生能說英文願意耐心解釋，但等他們說完一大串，你會發現腦袋還是一片空白，因為有很多法國專有的菜名和材料，他們用英文怎麼也說不清楚。

好吧，好不容易點完菜，卻往往在菜上來後第二度傻眼，然後你必須勉強吞下其實完全不是你想像的菜餚，最後還得心疼的付出不低的價錢，可是卻一點也沒有想像中吃了法國美食的滿足感。

基於自己也曾有這樣的痛苦經驗，我把幾道比較特別且常見的主菜名字還有各種食材的名稱列表，讓你們起碼有點基本概念，點菜時也不至於手足無措。不過法國菜跟中國菜一樣複雜精緻程度相當高，所以我列出的只是最常見的名詞，無法涵蓋所有菜名和材料，但我想已經足夠應付最基本的狀況了！祝你們用餐愉快！

（因為篇幅太長，我們把名詞解釋拆成三部分，這篇是「主菜和總稱」 ，另外還有「法國菜單名詞解釋－肉類、魚和海鮮 」和「法國菜單名詞解釋－蔬菜和香

把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿蔔再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和麵粉一起煨煮到熟爛，湯汁濃稠。

法國勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。

「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒慢慢燉煮的牛肉，還加上洋蔥和番茄一起入味，是法國南部的菜式。

來自法國南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜，是用多種不同的魚和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。

法國西南方的特色菜，尤其是卡斯泰爾諾達（Castelnaudary）、土魯斯（Toulouse）、和有名的中古世紀老城卡卡頌（Carcassonne）幾個城市，但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。

Choucroute garnie

法國東北邊阿爾薩斯的菜色，Choucroute 是醃酸白菜，通常配上香腸或是醃製調理過的豬肉，配著馬鈴薯吃。因為阿爾薩斯就緊鄰著德國，所以他們的飲食跟德國人很接近，如果你吃過德國菜，尤其是德國酸菜配豬腳，一定會覺得這道菜相當熟悉，有異曲同工之妙。

用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來自法國中部 ，其他歐洲國家也都有類似的料理 ，跟我們吃的白菜捲也很類似。

雖然是ㄧ道法國各地都吃得到的傳統菜，但最早是來自法國西南部的加斯科尼 （Gascony）。「confit」是醃漬的意思，這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭醃製冷藏至少 36 個小時，保持鴨的鮮味，然後再刮掉外頭的鹽，放進烤箱裡烤。我記得剛到巴黎時曾聽巴黎朋友這樣說，巴黎最一般的餐廳，油封鴨也不會做得太離譜 ， 這意味著這是一道很基本很普遍的法國菜。

是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜。「coq」是公雞的意思，但有些食譜會用閹雞或一般雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒（Bourgogne）。但每個地區做這道菜會用他們自己當地的酒。所以你會看到法國西部汝拉（Jura）的 coq au vin jeune，用來自阿爾薩斯的酒 Riesling 做的coq au Riesling，還有用香檳煮的 coq au Champagne。偶爾還會看到用 coq au Chambertin，是用勃根地相當好的香貝坦紅酒（Chambertin）做的，不過現在很難吃得到了。

「sept heures」就是七個小時的意思，所以這道菜是用香料把羊腿醃過，然後慢燉七個小時。因為燉煮熟透，所以味道非常深厚細膩，入口即化。

在正式餐廳裡，這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料 sauce lyonnaise 一起烘烤的馬鈴薯泥，上菜時通常是盛在馬鈴薯皮裡。但一般餐廳做法比較沒那麼講究，就是放在一般烤盤裡的焗烤馬鈴薯。

這是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛產的小蘿蔔，再加上紅蘿蔔、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統燉鍋裡熬煮。

將撕成小條狀的油封鴨腿肉裹上馬鈴薯泥放進烤箱烘烤的一道傳統菜。

醃豬肉加上小扁豆慢燉出來的傳統菜，簡單但卻有道地紮實的法國風味。

法國巴斯克（Basque）地區的傳統菜。用洋蔥、綠甜椒、和炒過的番茄用一種巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒調味，再放進蛋、蒜頭和火腿一起煮，可以當配菜也可當主菜吃。紅、綠、白的顏色就是巴斯克旗幟的顏色。

這是一道極傳統也很普遍的法國菜。牛肉（通常是帶肉的牛骨）加上高湯、黑胡椒和洋蔥及香料束先燉煮一兩小時候，隔夜味道進入牛肉中，再放入紅蘿蔔、 芹菜、大蔥、小蘿蔔繼續熬煮至蔬菜熟透入味。這道菜湯汁清爽但味道濃郁，通常湯和菜會分開吃。吃的時候通常沾上重口味的芥末醬搭配醃黃瓜，滋味迷人。

這是 16 世紀法王亨利四世時期就流傳下來的菜。做法跟我們的燉雞湯很像，是把整隻雞放進大燉鍋加入香料和紅蘿蔔、芹菜、馬鈴薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的時候和蔬菜牛肉湯一樣搭配濃芥末和酸黃瓜，或是任何一種用鮮奶油調的白醬。

這是法國菜裡的一道頂級料理， 因為牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很複雜， 價格不斐。通常是牛胸腺先燙煮處理後香煎，然後再和麵粉、紅蘿蔔、洋蔥、高湯、和香料一起燉煮。 Ratatouille 普羅旺斯燉菜

這道很多人因為電影「料理鼠王」而認識的法國傳統菜，是法國南邊尼斯和普羅旺斯的地方名菜，在南法他們通常稱這道菜叫「Valentine」。這是把番茄、節瓜、洋蔥、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普羅旺斯菜常用的香料一起放入平底鍋煎，可以當配菜吃，也有人拿來當主菜吃。這道菜原來只是農民隨意用蔬菜煮出來的料理，但後來演化得越來越複雜，很多名廚開始研究這道料理。1976 年法國名廚 Michel Guérard 把這道菜做了些變化取名叫「Confit byaldi」，後來「料理鼠王」的廚藝顧問 Thomas Keller 將這道菜放入電影裡，ratatouille 的名氣就這樣響亮了起來。

切碎的生牛肉或馬肉拌上蛋黃和醃刺山柑（就是吃醺鮭魚常會搭配的那種綠色小酸豆），通常搭配 Tabasco 辣醬或是蕃茄醬還有炸薯條一起吃。這道菜最早出現在法國小說家凡爾納 （Jules Verne）1875 年的一本小說裡，在艾菲爾鐵塔二樓的一星餐廳就是用 Jules Verne 命名，這家餐廳其中一道知名的菜就是這道韃靼生牛肉。 不只是生牛肉可以作成 tartare，在巴黎餐廳裡也常可以看到用新鮮生鮭魚或生干貝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。

這道菜的內容物包含整個小牛頭可以吃的部份，通常還會搭配牛腦一起吃，做法是把小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時。這道菜聽起來似乎有點可怕，但卻是很懂美食老一輩法國人才會點的菜，前法國總統席哈克就是這道菜的忠實擁戴者，而這道菜的就是出自他的故鄉柯雷茲省（Corrèze）。 來自法國諾曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，據說可追溯到中古世紀。是把牛肚和紅蘿蔔用洋蔥、大蒜、百里香、月桂葉調味再加白酒、蘋果酒和蘋果白蘭地慢火燜煮，至少要燉五個小時以上才能熬出濃稠甘醇的湯汁，講究道地的做法甚至要燉到十小時。

Terrine 肉凍或蔬菜凍

Paté 肉醬或肉凍，和 terrine 很像，但做法不同

Jambon 火腿

Garbure 捲心菜濃湯

法國西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘籃菜熬煮，還會放進各種蔬菜和醃漬肉，通常是油封鴨或鵝，吃的時候會撒上起司粉和乾麵包丁。Saucisson 香腸

Rillette 和「terrine」和「Paté」類似

Soupe au pistou 蔬菜泥濃湯 總稱

Abats 各種豬、羊、牛、雞等內臟的總稱

Amuse-gueule ( amuse–bouche) 餐前開胃點心

Apéritif (apéro) 餐前酒或餐前開胃菜

Carpaccio 極薄的肉片（來自義大利菜，可以是各種肉類、魚片、水果或蔬菜）

Civet 是蔬菜燉肉（rago?t）的一種，用紅酒和洋蔥和各種野味作成

Crudité 新鮮綜合生蔬菜

Etouffé 燜燒

Escalope 肉片（牛、豬、魚肉）

Farci 填肉餡的

(au) four 用烤箱烤的

Fourré 夾心的

Gésier 家禽類的肫

Gibier 野味

Gratin 用麵包屑或乳酪絲撒在菜上烘烤的做法，也引申成湯或菜上面的酥皮Huile d’olive 橄欖油 Parmentier 加馬鈴薯泥做的菜

（這個字是當年把馬鈴薯推薦給法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓，從那時開始馬鈴薯在法國開始流行成為主食之一）

Purée 馬鈴薯泥

（但 purée 也可以是各種蔬菜泥，例如 purée de carottes 是指紅蘿蔔泥，但 purée 單獨出現就是指馬鈴薯泥）

Quenelle 用雞蛋和乾麵包丁做成的魚腸或雞肉腸，做成蛋形的食物也用這個字

Rable 羊或兔子的背脊肉

Rago?t 蔬菜燉肉

Riz 米飯

法國菜單名詞 – 肉類、魚和海鮮

牛肉 Boeuf

aloyau 牛腰肉

bavette 牛腰腹肉

contre-filet 上腰部的牛里脊肉

c?tes 肋排

entrec?te 牛排骨肉

faux-filet 牛排（上腰肉部位）

filet 里脊肉

g?te à la noix 牛腿肉（菜單上有時只用 noix 這個字）

langue de boeuf 牛舌

onglet 牛腰腹附近的膈柱肌肉（和 bavette 很接近）

queue de boeuf 牛尾

rumsteck 牛排，尤其指臀部的肉

steak haché 牛肉餅（就像漢堡肉）

veau 小牛肉

豬肉 Porc

andouillette 內臟腸 （這是一道在西法和北法都著名的法國菜菜，用絞碎的豬肉、豬內臟和豬血灌進豬腸裡蒸煮或烤）

boudin blanc 白腸

boudin noir 豬血腸（黑香腸）

cochon 豬肉

cochon de lait 乳豬

fromage de tête 豬頭肉凍

lardon 肥豬肉丁（也叫 lard）

marcassin 野豬仔

sanglier 野豬肉

羊肉 Agneau

agneau 羊肉

agneau de lait 羔羊

mouton 綿羊

gigot 羊腿

家禽肉 Volaille

caille 鵪鶉

canard 鴨肉

dinde 雌火雞肉

magret de canard 鴨胸肉（專門指養來作鵝肝醬的肥美鴨肉） pigeonneau 乳鴿

pintade 珠雞

poulet 雞肉

poulet fermier 農場雞 （和我們土雞、放山雞的意思類似） 其他肉類 Autres viandes

cervelle 腦髓

escargot 蝸牛

lapereau 小兔肉

lapin 兔腿

moelle 骨髓

rognon 腰子（腎）

魚類 Poissons

aiglefin 一種小鱈魚

anguille 鰻魚

bar 鱸魚

barbue 比目魚

cabillaud 新鮮鱈魚 （cod）

colin 綠青鱈魚 （最常看到的是 dos de Colin-Lieu ） daurade 鯛魚

éperlan 胡瓜魚espadon 箭魚

flétan 大比目魚

lieu 青鱈

maquereau 鯖魚

merlan 牙鱈

merlu 跟 colin 很類似的一種鱈魚

morue 一種鱈魚

raie 鰩魚（跟魔鬼魚同科，法式料理通常會用魚翅部份入菜）

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