餐饮服务六大技能

第一专题 托盘

￡ 基础知识 □ 托盘的种类

1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。

2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。

3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。

□ 托盘的用途

1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。

3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。

4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 □ 托盘的使用方法

1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。

2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能 □ 轻托

￠ 轻托所需物品

中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠ 轻托操作要领

? 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。

? 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 ? 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 ? 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。

? 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠ 轻托注意事项

? 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。

? 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。

? 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠ 轻托程序

程序 理盘 操作规范 1、 选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干； 2、 将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。 装盘 1、 根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后； 2、 装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。

起托 1、 起托时将左脚向前一步，站成弓形步； 2、 上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面； 3、 按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开； 4、 左脚收回一步，使身体呈站立姿势。 站立与行走 1、 站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方； 2、 行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动。 □ 重托

￠ 重托所需物品

大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。 ￠ 重托操作要领

? 左手五指伸开，全掌托住盘底中央。

? 在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。

? 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。

? 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。

￠ 重托操作标准

? 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。

? 轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。 ￠ 重托程序

程序 理盘 操作规范 重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用。 装盘 1、 注意控制重心； 2、 物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。 起托 1、 屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面； 2、 按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住盘底； 3、 用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势。 站立与行走 1、 站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方； 2、 行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平

稳自如； 3、 行走时，托盘应与身体保持一定间距。 ￡考核指南 □ 基础知识部分 ? 内容

托盘的种类、用途及使用方法。 ? 方式 笔试或口试。 □ 操作技能部分 ? 项目、标准

考核项目 轻托持重要求 考核标准 托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态。 轻托平稳要求 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢。 重托综合要求 托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松。

? 方式

实验室现场操作。

第二专题 斟酒

￡基础知识

□ 如何做好斟酒前的准备工作

斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面： ￠ 酒水检查

检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。 ￠ 酒瓶擦拭

在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。 ￠ 酒瓶摆放

将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。

￠ 酒水的冰镇与加热

? 酒水的冰镇方法，主要有： ? 冰箱冷藏 ? 冰桶降温 ? 冰块溜杯

? 酒水的加热方法，主要有： ? 水烫 ? 火烤 ? 燃烧

? 冲入（注入）

￠ 酒水的开瓶方法

? 葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠

杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

? 香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。 □ 斟酒所需物品

托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。 □ 斟酒的位置与姿势

1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。 2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。

3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。 4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。 □ 斟酒的基本要求

1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。

2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。

3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。

4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。

5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。

6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。 7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。 □ 斟酒的顺序 1、中餐斟酒的顺序

一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

2、西餐斟酒顺序

西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。

□ 托盘斟酒操作规范

程序 斟酒准备 操作规范 1、检查酒水标识和酒水质量 2、擦拭酒瓶 3、按规范将酒瓶摆放在托盘内 托盘斟酒 1、站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒 2、左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳 3、向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料 4、待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人 5、用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟酒 6、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口

7、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶

□ 徒手斟酒操作规范 程序 斟酒准备 1、双手消毒 2、检查酒水质量 3、擦拭酒瓶 4、准备一块消过毒的服务布巾 3、将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确徒手斟酒 认酒水饮料 4、待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒 5、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口 6、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶

操作规范 1、斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒 2、左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出

口的酒水拭去

□ 酒水冰镇操作规范处理

程序 冰镇处理 操作规范 准备好需要冰镇的酒水及所用的冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧 酒水冰镇 1、将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇的效果 2、服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度 3、用冰箱冷藏酒水

□ 酒水加热的操作规范

程序 加热准备 操作规范 准备好暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐桌的一侧 1、在暖桶中倒入开水，将酒水倒入酒壶后放在暖桶中升温 2、将酒水装入耐热器皿中，置于火上升温

酒水加热 3、将酒水倒入杯中后，将被子置于酒精炉上，点燃酒精升温 4、将加热的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温 5、酒水加热要在客人面前进行

□ 酒水开瓶操作规范

程序 开瓶准备 3、开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒开启酒瓶 瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻 4、开拨酒塞越轻越好，以防发出爆炸声 5、香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。开瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾操作规范 备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶 1、开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动 2、将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口凸出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞

下操作。具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力和手部力量将瓶塞拔出。操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声以防酒液溢出 质量检查 拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部的方法检查瓶中酒水是否有质量问题 擦拭 瓶口、瓶身 酒瓶摆放 开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要讲瓶口积垢落入酒内 1、开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧 2、使用冰桶的冰镇酒水要放在冰桶架上，冰桶架距离餐桌不要过远，以方便本桌客人取用和不妨碍别桌客人用餐为准 3、用酒篮盛装的酒瓶连同篮子一起放在餐桌上 4、随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及时回收瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要将其留在客人的餐桌上

□ 基础知识部分

1、内容

（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？ （2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？ （3）如何开启酒瓶？ 2、方式 笔试或口试。 □ 操作技能部分 考核项目 酒水的 冰镇与加热 酒水的开瓶 考核标准 准确掌握酒水冰镇与加热的方法。要求动作规范、熟练 准确掌握不同酒水的开瓶方法。要求动作规范、熟练 托盘上放置3-4个大小、高低不一的酒托盘斟酒 瓶，向客人问斟软饮。要求在5分钟内完成，做到动作规范、不滴不洒、不贴靠客人 徒手斟酒

1、斟白酒时，要求在2分钟内完成的斟酒工作，做到斟酒均匀（八分满）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置

2、斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成10位客人斟酒的工作，做到斟酒均匀（2/3杯）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置 ? 方式 实验室现场操作

第三专题 上菜与派菜

基础知识 □ 中餐上菜 ? 上菜原则

先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 ? 上菜顺序

中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

? 几种特殊菜肴的上菜方法

1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。

3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。 □ 中餐分菜 ? 分菜的顺序

1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。

2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。 ? 分菜的方法

1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。

2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。

3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。 ? 几种代表性菜肴的分菜方法

1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。

3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。

4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。 5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。

□ 西餐派菜

? 西餐派菜顺序

先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。 ? 西餐派菜方法

西餐的上菜和派菜方法有法式、英式、美式、俄式等，这些方法在一些饭店中常常交叉使用，具体内容在西餐服务专题中详细介绍。现在常用的派菜方法是：先沿顺时针方向从客人的右侧摆上餐盘，然后左手托盘，右手持服务叉、勺，从左边将菜分入餐盘内，派菜按逆时针方向进行。

操作技能

□ 操作所需物品

餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。

□ 中餐上菜服务顺序

程序 上菜准备 操作规范 1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等 2、菜单准备——熟悉上菜顺序 3、上菜口的确定 上菜服务 1、从上菜口将菜肴送上桌 2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过 4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、（勺）柄朝向客人。如果盘子很热，一定要提醒客人注意 6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤

上菜服务 7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意 8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放 9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏 10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅 11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助 12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖

□ 中餐分菜服务要领

1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。

2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。

3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。 4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。

□ 中餐分菜服务程序

程序 分菜准备 操作规范 分菜工具的准备： 1、服务叉、服务匙 2、一双长筷子、一把长柄匙 3、一刀、一叉、一匙 分菜服务 二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜: 1、在上菜口将菜肴送上餐桌 2、展示菜肴并报菜名 3、一名服务员站在上菜口，右手持公用 筷，左手持长把公用勺，为客人分菜 桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜： 1、从上菜口将菜肴送上餐桌 2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌 3、服务员站在客人左侧操作 4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味 5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀

分菜服务 4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上 旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜; 1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌 2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌 3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上

□ 中餐分鱼服务程序

程序 分鱼准备 整鱼展示 操作规范 准备分菜工具——刀、叉、盘 先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌 1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀 剔出鱼骨 2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中 3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分

开，让整条鱼骨露出 4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出 5、将鱼骨放入服务盘中 1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁 整理成型 2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形 1、将整理成型的整鱼端上餐桌 上菜服务 2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

□ 带骨、带壳菜肴服务程序

程序 操作规范 1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具 上刀叉 2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按左叉右右原则，摆在餐碟的两侧 服务菜肴 如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳

使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆服务洗手盅 在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途 服务小毛巾、茶水 1、递送小毛巾 2、为客人斟茶 1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手撤餐具 盅、茶具和小毛巾撤下 2、及时将刀叉撤下

□ 西餐派菜要求

1、服务员在派菜时要挺胸收腹、不依不靠、呼吸均匀、姿态优雅。

2、西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意将荤素搭配均匀，注意不要将菜肴或汤汁溅到客人身上。

□ 西餐派菜手法

西餐通常使用服务勺、服务叉派送菜肴、服务勺、服务叉的正确使用手法如下：将勺面向上，用右手中指、无名指和小指稍加弯曲夹住勺把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夹住叉的中心部，让勺把和叉把平行重叠并用中

指、无名指和小指稍加弯曲夹住，让食指垫于勺、叉之间。操作时，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指将服务叉向左分开，将服务勺插入猜中，用服务勺、服务叉将菜肴夹起。

□ 基础知识部分 ? 内容

1、中餐上菜的原则与顺序； 2、几种特殊菜肴的上菜方法； 3、中餐分菜顺序与方法； 4、几种代表性菜肴的分菜方法； 5、 西餐派菜的顺序和方法。 ? 方式 笔试或口试

□ 操作技能部分

? 内容

考核项目 考核标准 1、依据上菜顺序上菜 2、从上菜口将菜肴送上餐桌 3、菜肴的摆放位置、搭配和间距均匀合理 中餐上菜服务 4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴；语言表达准确、语音语速适中、语态自然大方 5、菜上齐后要告知客人并询问是否还需夹菜或其他帮助 6、整个操作程序无遗漏 1、分菜工具使用准确、得当 2、分派食品、菜肴不滴不洒，一次到位，分派均匀 中餐分菜服务 3、按分派顺序分派菜肴 4、在规定时间内（4分钟）完成一道菜肴的分派任务 1、分鱼服务程序无一漏 中餐分鱼服务 2、剔鱼骨动作准确、一次到位；鱼肉无破碎、可较好保持鱼的原型

3、如需分派，要求分量均匀 4、在规定时间内完成（4分钟） ? 方式：实验室现场操作

第四专题 餐巾折花

基础知识 □ 餐巾的作用

餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。

□ 餐巾折花的选择原则

1、根据宴会形式、菜单内容选择。

2、根据接待对象的身份、风俗习惯和爱好选择。 3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。 4、根据时令季节选择花型。 5、根据宾主席位的安排选择花型。

□ 餐巾折花的基础折叠法

餐巾折花的基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体的餐巾折叠的方法，可以分为以下十种方法： 1、正方折叠；

2、长方折叠； 3、长方翻角折叠； 4、条形折叠；

5、对角（三角）折叠； 6、菱形折叠；

7、错位（锯齿）折叠； 8、尖角折叠； 9、提取翻折； 10、翻折角折叠。 □ 餐巾折花的摆设要求

1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。

2、要突出主位花。

3、餐巾花的观赏面对着客人（最佳欣赏角度为右倾45°）。

4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。

5、餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品，不影响服务操作。

操作技能

□ 操作所需物品

托盘、餐巾、筷子、口杯。

□ 餐巾折花的基本技法 ? 叠

1、堆叠、折叠，就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。

2、叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。

? 折

1、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。

2、折裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指扣对成一线，指面向外，中线控制好下一个褶裥的距

离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头互相配合，向前推折。

3、所折的裥要求距离相等，高低、大小一致，每裥的宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。

4、折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥的两头大小一样，用上面的方法平直推折；斜裥一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折叠餐巾的中点不动，或折小裥，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折裥（直裥、斜裥）。

5、折裥的要求——折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指紧紧推裥，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均，有碍造型美观。

? 卷

1、将餐巾卷成圆筒的一种方法，可分为平行卷和斜角卷两种。

2、平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷的方法；如果按卷筒的形状来分，可分为螺旋卷和直卷两种。

3、卷的要求——平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪种卷法，都要求卷紧卷匀。

? 穿

1、是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，式造型更加美观逼真的一种技法。

2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好的餐巾。右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将皱裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。

3、穿的要求——穿时，筷子要光滑，拉折要均匀，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易散开。

? 翻

1、翻的含义较多，在餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折所使用的技法都是翻。

2、折叠花朵花瓣、鸟类的翅膀和头尾等均要用到这种方法。

? 拉

1、折花中的拉，常常与翻的动作相结合，在翻折的基础上为使造型挺直，往往就要使用这种技法。

2、翻与拉一般都在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状。

3、在翻拉的过程中，两手必须配合好，握餐巾的左手要根据需要，该穿则穿，该松则松，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。

? 捏

1、捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。 2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下压，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴。一般所捏的鸟嘴有下列几种造型。

□ 餐巾折花程序

程序 操作规范 1、操作前要洗手消毒 2、准备好已消毒的托盘、水杯、餐折花准备 巾、筷子 3、检查餐巾的正反面是否符合要求 4、了解客人对花式的禁忌和喜好

1、简化折叠方法，要求一次成型 2、餐巾折花设计要求美观和谐，符合基本要求 宴会类型和特色 3、准确使用餐巾折花的折叠方法、技法 1、操作时不允许用嘴叼、口咬 注意事项 2、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口

□ 中餐宴会杯花范例

考核指南

□ 基础知识部分

? 内容

1、餐巾的作用；

2、餐巾折花的选择原则与摆设要求； 3、餐巾折花的基础折叠法。 ? 方式

笔试或口试 □ 操作技能部分 考核项目 考核标准 1、5分钟内完成10种不同造型的餐巾折花，要求花型高低错落、美观大方 中餐杯花 2、可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花 西餐盘花

3分钟内完成6种不同造型的餐巾盘花，要求花型挺拔、整洁、美观 第五专题 铺台布

基础知识

□ 台布的种类

台布也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布有多种样式和颜色。从台布的质地看，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、VISA台布；从颜色上看，通常由白色、黄色、绿色和红色等；从形状上看，有圆台布、正方形台布、异形台布。

□ 台布的规格

1、180cm×180cm的台布，可供4-6人餐桌使用。 2、220cm×220cm的台布，可供8-10人餐桌使用。 3、240cm×240cm的台布，可供12人餐桌使用。 4、260cm×260cm的台布，可供14-16人餐桌使用。 5、180cm×360cm的台布，可供西餐长台使用。 6、在零点餐厅里使用较多的是180cm×180cm和220cm×220cm的台布。

7、宴会厅通常使用240cm×240cm和260cm×260cm的台布。

□ 铺台布的方法

1、平铺式；

2、推拉式；

3、撒网式； 4、肩上式。

□ 在客人正在用餐的餐厅中撤换台布的程序

程序 操作规范 撤换餐台上除公用品之外的所有物品并准准备 备好相同的干净台布，检查干净台布 的正反面是否符合要求。 移开台布 将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面台布掀起，露出半张餐桌 把台面上的用品从台布上移到露出的半张餐撤下台布 桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布的同时将碎屑等包卷起来，避免其撒在座位或地面上。 在突出的半张餐桌上铺干净台布，台布中间折缝与餐桌中线重合，将对折台布的上半铺新台布 面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已铺开的半面太不上。把折起的上半面台布完全打开铺平，按规定位置摆好胡椒盅、盐盅、调味瓶、花插、烟灰缸等用具。

□ 中餐圆台铺台布程序

程序 准备站位 操作规范 将台布折好，站立在副主人的位置上，准备台布。 将台布打开，正面朝上，用大拇指和食打开抓起 指抓住台布靠近身体的一边，用其余三指快速抓住台布其余部分。注意两手以中线为轴，间距要与肩同宽。 将抓起的台布用力向对面即主人位抛出。要求台布正面向上（折线凸向为正抛出定位 面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等，不许搭地。

□ 中餐围台裙程序

程序 准备 操作规范 站立在副主人的位置上将台布铺好。根据宴会要求准备好台裙 依桌沿按顺时针方向将台裙打成折，围台裙 并用按钉或尼龙搭扣固定。台裙的折要下垂均匀。每个折相隔约5cm为宜

□ 西餐长台布铺台程序

程序 准备 操作规范 将台布折好，站立在长台中间的位置上，准备铺台布 将台布打开，正面朝上，用大拇指和打开抓起 食指抓住靠身体的一边，用其余三指快速抓住台布的其余部分。注意两手以中线为轴，间距要与肩同宽 1、将抓起的台布用力向对面推出 2、由里向外一次将台布铺完 3、台布正面一律向上，台布之间付抛出定位 要求中心线对整，台布压贴的方法和距离要一致 4、台布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐 □ 基础知识部分

? 内容

1、铺台布的种类和规格； 2、铺台布的主要方法。

□ 操作技能部分

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