厨房卫生操作标准

厨房卫生操作标准

一、 厨房员工的个人卫生标准及个人卫生习惯

食物工作者必须遵守基本个人卫生守则，防止把有毒微生物和其他污物传入食物中。

1. 厨房员工进入厨房必须配戴帽子，帽子干净无破损。帽子必须罩住头发 2. 厨房员工发型要求：

? 男员工：保持头发清洁；前不过眉，侧不过耳，后不及领 ? 女员工：保持头发清洁；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰

物，发夹须为黑色或深色；

3. 厨房员工上班必须着公司统一要求工服上班，且必须保持干净、整洁；天冷时，

所穿的保暖内衣需保持不露在制服外； 4. 厨房员工首饰佩戴要求：

? 厨房员工不能配戴手表和手镯

? 厨房员工只可佩戴一粒式耳环，一个耳朵只可带一个耳钉 ? 厨房员工可配戴表面光环的结婚戒指，只可佩戴一只

5. 厨房卫生习惯：

? 厨房不可抽烟和咀嚼口香糖 ? 不可随地吐痰 ? 不可对着食物打咳嗽

? 不能穿戴围裙上厕所，上完厕所必须洗手

? 个人卫生四勤：勤洗澡洗头，勤理发，勤换工服，勤洗澡剪指

甲

二、厨房卫生标准

1. 厨房地面卫生标准：

? 地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放

整齐

? 做到随手清洁，不乱扔乱放

? 每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大扫除 ? 每天必须清理隔油池，防止堵塞

2. 灶台卫生标准：

? 炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。 ? 调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生

? 炉灶墙面无油污残渣，必须在用餐前完成清洁（中晚） ? 灶台上方排风每晚必须清理干净，做到无油渍

3. 操作台卫生标准：

操作台卫生主要包括：砧板，刀具和物品摆放 操作台：

? 操作台面必须无油渍、无水渍，无残渣。 ? 操作台物品必须摆放整齐，定位码放，

砧 板：

? 砧板每天上班前必须洗刷干净，工作中做到随时清洁，晚上要清洗

消毒，立放于操作台，保持通风，防止细菌滋生 ? 使用砧板必须生熟分开，砧板伤痕太多，最好刨平再用

刀 具 ：

? 刀具必须保持干净清洁，使用过程中必须随手清洁，使用完后做到

定点摆放

? 刀具使用时必须生熟分开不可混乱使用，防止交叉污染

抹 布:

? 抹布做到无油渍无异味，不使用时必须折叠整齐，不可随手乱扔 ? 每晚收市后，必须清洗干净，摊开晾干

1. 冰箱冰柜卫生标准：

厨房冷藏箱和冷藏柜只能短期放置、贮藏烹饪原料。它们并不是万无一失的保险柜。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间过长同样能引起食物腐败变质。因此，要搞好冰箱卫生，工作人员首先要熟悉各类食品的性质，贮存所需温度、贮存极限时间，要指派专门人员负责冷藏，设备的清洁卫生工作（每天市前后都要检查是否有变质食物）。 冰箱、冰柜：

? 冰箱至少应该每市清理检查一次，各类食物应用塑料袋包装或保鲜

盒加盖储存。

? 所有的食物储存必须按照“四隔离”的标准：

? 生与熟隔离； ? 成品与半成品隔离； ? 食物与药物隔离； ? 食品与天然水、冰隔离；

? 每晚要彻底冰柜一次。首先取出所有食品，后洗掉冰柜的一切冰块，

再擦拭整

? 个冰柜内部，箱缝、拐角、隔架，然后再用干净毛巾抹干净。 ? 冰箱物品摆放必须定位码放，按照冰柜标签标记物品分类定位码放。 ? 冰柜门必须时刻保持关闭状态，

? 每天必须检查冰箱温度，冷藏温度必须保持1~5度之间;冷冻温度必

须

5. 水池卫生标准：

? 保证所有水龙头完好不漏水正常使用。 ? 注意节约用水，合理使用水资源

? 使用完毕及时放掉污水，清理池底残渣，保持水池干净

6. 餐具卫生标准：

? 厨房使用餐具必须保持无水渍无油渍，完好无破损 ? 餐具码放整齐，使用时轻拿轻放，爱护公物

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