白酒生产许可审查细则(2019版)

白酒生产许可审查细则(2019版)

（2019-12-15修改稿）

第一章总则

第一条为了做好白酒生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》等有关法律法规、规章，制定白酒生产许可审查细则（以下简称细则）。

第二条本细则应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于白酒生产许可审查工作。

第三条实施食品生产许可管理的白酒，是指以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒，类别编号为1501-1。

第四条本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。

第二章生产场所

第五条企业厂房选址和设计、厂区环境、功能区划分、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合相关标准的规定。

第六条生产场所一般要有与生产相适应的原辅料库、原料

粉碎车间、制曲车间、制酒车间、酒库、包装车间、成品库及更衣室等。

（一）原辅料库

原辅料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防火、防虫、防鼠等设施，根据需要设置防爆设施。

（二）原料粉碎车间

原料粉碎车间的设计与设施应能满足原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术要求。架空构件和设备的安装位置必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。

（三）制曲车间

制曲车间的设计与设施要能满足相应香型白酒酒曲的培养、制作以及贮存等工艺技术要求。制曲车间应有粉碎、压曲、排气等设施。酒曲贮存库要宽敞、平坦、通风良好。

（四）制酒车间

白酒车间的设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应有排汽设施。场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。发酵窖、池、缸、罐应按特定技术要求制作。

（五）酒库

必须有防火、防爆、防尘、防渗漏设施。

（六）包装车间

包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所，应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆。灌装间应设有更衣、洗手、干手和消毒设施。必要时应与洗瓶间、外包装间分开。

（七）成品库

成品库应具备防火、防爆措施，容量应与生产能力相适应；库内应阴凉、干燥，并有防火设施。

第七条酒糟应存放在适当地点，便于销售、清理。

第三章设备设施

第八条生产设备和设施根据实际工艺需要配备，一般包括：原料粉碎设备、配料设备、蒸煮设备、发酵设备（设施）、蒸馏设备、贮存设备、调配设备、灌装设备、供汽设施等。应根据工艺需要配备酒糟等废弃物存放设施，根据需要设置盥洗、更衣设施。

第九条所有接触白酒产品的原料、半产品、成品的容器、管道和工器具等应符合相应的食品安全标准，容器、管道必须为不锈钢或其他无毒害的惰性材料制作，接触材料不与白酒起化学反应，确保“邻苯二甲酸酯（俗称塑化剂）、铅”等有害物质符合标准等要求。接触白酒的设备、容器应具有符合食品安全标准的相关材质检验报告和证明。蒸馏冷却器必须用符合食品安全标准不锈钢材料制作。

第十条检验设备一般应具有：评酒杯、温度计、酒精计、碱式滴定管、三角瓶、移液管、水浴锅、冷凝管、气相色谱仪、烘箱、蒸发皿、原子吸收分光光度计、分光光度计、气-质联用仪、相应检测特征性指标的设备（出厂需检特征性指标项目时）及相关的计量器具等。

企业应当具备与自行检验项目相适应的检验设备和试剂，检验室应当布局合理，检验设备的数量、性能、精度等应当满足相应检验需求。企业应具备甲醇自己能力，配备相应的仪器和检验人员。

各生产车间、酒库应根据工艺技术要求，配备温度计、酒度计等。

第十一条直接接触生产原材料、半成品、成品的易损设备，必须有安全护套，防止有毒有害物质渗出。酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具。

第十二条设备维护保养完好，其性能与精度符合生产规程要求。仪器、设备应符合国家计量检定要求，应期进行检定（或校准）、维护。设备维修计划、维修记录齐全。

第十三条设备台账、说明书、档案应保管齐全。制定相关程序对生产和检验设备状态标识，指定专人进行管理、记录齐全，确保仪器设备状态标识信息准确。应对生产设备、共用设备、固定管道设施、测量检验设备等运行状态进行标识管理，明确各种状态及标识的定义，并定期对标识进行检查和维护。

第四章设备布局和工艺流程

第十四条设备的布局应当符合工艺、清洗的需要。一般包括原料处理、配料、蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、调配、灌装。关键控制工序应有相应的作业指导书。

具体产品按企业实际工艺流程生产，但其工艺流程必须科学合理，符合相关规定。

不得使用国家禁止或明令淘汰的生产工艺和设备。鼓励采用自动化、智能化的酿酒技术装备。

第十五条原辅料贮存环节。原辅料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并能够防虫、防鼠、防止受潮、发霉、变质。

第十六条配料环节。原料粉碎度符合相应要求，控制曲粮比例、润料、水温。企业的工艺文件中应有配料工序的控制管理规定，应有实际操作原始记录。

第十七条发酵环节。关键控制点包括水分、酸度、温度、淀粉含量、发酵期等，企业要有作业指导书。

第十八条蒸馏环节。关键控制点包括上甑操作要领、蒸馏气压、蒸馏时间及分段摘酒等要求。

第十九条产品贮存环节。贮存场所要符合规定的通风、温度、湿度、防火、防爆、防渗漏要求，贮存容器符合食品安全标准要求。

第二十条勾兑环节。基酒、调味酒应符合相应的食品安全标准，勾兑不得使用食品添加剂，调配用水应是经过处理的软化水，符合生活饮用水卫生标准。

第二十一条灌装环节。严格控制人流、物流，防止污染，设置在线检测，灌装区应有防虫措施。

第二十二条为了防止生产中不同批次、不同酒度、不同品种之间的混淆，各生产工序在生产结束后、更换品种或批次前，

应对现场进行清场并进行记录。记录内容包括：工序、品名、生产批次、清场时间、检查项目及结果等，清场负责人及复查人应在记录上签名。

第五章人员管理

第二十三条企业应设置食品安全管理机构并配备相应食品安全管理人员，负责按照《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》（GB 8951）的要求建立、实施和持续改进生产质量管理体系。食品安全管理人员具有食品相关专业大专以上学历或三年以上相关工作经历，其职责是跟踪、宣传和贯彻相关的食品安全法规标准以及行业质量安全风险信息，监督检查相关法规标准执行情况以及投诉举报、不合格品和风险信息处置情况，建立管理档案，做好从业人员的培训，督促从业人员的健康检查。

第二十四条企业应以书面文件形式明确企业的主要负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员的职责及任职资格，上岗前经专业理论和实践培训合格，应掌握白酒质量安全知识，了解应承担的责任和义务。

第二十五条灌装和调酒人员必须保持良好的个人卫生，生产操作时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油和配戴首饰、手表和手机等。

第二十六条从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

第六章管理制度

第二十七条应建立进货查验记录制度。企业应建立原辅料、包装材料供应商审核制度，并定期进行审核评估,应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。企业应建立白酒原料和食品相关产品进货查验制度,所用白酒原料、和食品相关产品涉及生产许可管理的，必须采购获证产品并查验供货者的产品合格证明。对无法提供合格证明的白酒原料，应当按照食品安全标准进行检验。

（一）白酒的生产原料（粮谷）应符合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》（GB 2763）等国家强制标准。

（二）糖化发酵剂（如大曲、小曲、麸曲等）及辅料要有相应管理制度，应符合国家相关规定，确保产品质量安全。

（三）白酒包装材料、储存容器应清洁、无毒，符合相应食品安全国家标准规定。在特定贮存和使用条件下不影响白酒的安全和产品特性。

（四）生产用水的水质应符合生活饮用水卫生标准。

第二十八条应建立生产过程管理制度。对生产过程中投料、制曲、发酵、蒸馏、贮存、产品调配、罐装、标签标识进行管理控制。在关键控制环节区域，应配备岗位操作规程或作用指导书等相应的文件，以落实控制措施。

按照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB

14881）、《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》（GB 8951）建立防止化学污染、物理污染的控制制度。制定污染物监测制度，如监测重金属、塑化剂、氨基甲酸乙酯等污染物。

建立产品标签标识管理制度。确保产品符合法律法规规章和食品安全国家标准的规定。

包装材料应当由专人按照操作规程发放，并采取措施避免混淆和差错，确保用于生产的包装材料正确无误。

设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置。

第二十九条制定检验管理制度。对原辅材料、半成品、成品出厂等进行检验控制。建立过程检验和成品检验的管理制度，制定半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法。

白酒出厂检验制度。企业应当按照食品安全标准对所生产的白酒进行检验，检验不合格的产品不得出厂；对氰化物、塑化剂等检测条件要求高的项目，企业可委托有资质的食品检验机构进行检验。检验报告保存不少于2年。

企业可以使用快速检测方法及设备，但应保证检测结果准确。使用快速检测方法及设备做检验时，应定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证。快速检测结果不合格时，应使用国家标准规定的检验方法进行确认。

第三十条建立记录管理制度。记录应当覆盖食品生产全过程，至少对以下信息建立完整的记录系统，记录应做到真

实、准确、规范并具有可追溯性，记录和凭证保存期限不得少于2年。

白酒原料、食品相关产品采购记录：包括供应商评价记录、合格供应商名单、采购合同、采购查验记录、供应商证明。

生产过程及安全防护记录：包括人员培训及考核、人员健康检查、人员卫生、厂区环境卫生、车间环境卫生、除虫灭害、设备设施维护保养、设备设施清洗、配料、投料、灌装等各关键控制点监控、使用、调配、物料出入库、成品出入库、不合格原辅材料处置、不合格产品处理、停产复产等记录。

出厂检验记录及报告：包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号等。

其他记录：包括成品生产、成品销售、产品召回、退货处置、消费者投诉受理、食品安全风险收集、食品安全事故处置记录。

第三十一条建立产品追溯制度。企业要真实、准确、科学、系统地记录生产加工全过程的质量安全信息，确保从原料采购到最终产品及销售都有记录，实现白酒质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时做到产品可召回、原因可查清、责任可追究。

第三十二条建立产品召回制度及不合格品管理制度。确保出厂产品在发现不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时立即停止生产，进行召回；对召回的产品

采取补救、无害化处理、销毁等措施，并向所在地县级食品药品监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。

企业应当建立不合格品管理制度，制定原辅料、半成品和成品的不合格管理制度及相关处理办法，对发现的不合格品进行标识、贮存、管理和处置。

第三十三条企业应当建立食品安全自查制度。定期对本单位食品安全状况进行检查评价，检查发现不符合食品生产要求或有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止生产，立即采取整改措施，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

第三十四条建立食品安全文件管理制度。明确规定文件的起草、修订审查、批准、撤销、印制及保管程序。

应有企业产品执行的有效产品标准、食品安全国家标准、卫生标准、检测方法标准及其他相关标准；有原辅料、包材的有效标准。

应有设备操作规程、关键控制点作业指导书、工艺配方。

鼓励企业采用信息化手段采集、留存信息记录，但要建立防范措施，保证信息的真实性和可靠性。

第三十五条企业应当制定食品安全事故处置方案。定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第七章试制产品检验

第三十六条企业按所申报白酒的品种明细和执行标准，分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。

第三十七条企业应对提供的检验报告真实性负责。检验项目按产品适用的食品安全标准、产品标准、经备案有效的企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。

检验项目包括产品标签标识。

第八章附则

第三十八条白酒生产企业要符合国家环保政策的要求。

第三十九条本细则由国家市场监督管理总局负责解释。

第四十条本细则自发布之日起实施，原《白酒生产许可证审查细则》废止。

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