第九章 加工食品的物流

加工食品的物流方法介绍

第九章 加工食品的物流

加工食品的物流方法介绍

内容提要 粮食加工食品的物流 果蔬类加工食品的物流 肉类加工食品的物流 乳制品、鸡蛋类食品的物流 水产加工食品物流 饮料食品的物流 油脂食品的物流 茶叶的物流

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第一节 粮食加工食品的物流

主要内容

面包

糕点

饼干

面条

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一、面包的物流

面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面 团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。 面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。 面包的裹包材料的价格要低廉。 常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。

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面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是 “老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬， 易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其 消化吸收率降低。 有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d, 之后便减价30-50%销售。日本许多面包厂采 用提前2d预约的方法，或者是前店后厂的方 式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。

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防止面包老化的方式

面包的老化与温度有直接关系，-7~20℃是面包老化速 度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。 其中，1℃老化最快；贮存温度在20℃以上，老化进行 得缓慢；30℃时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢； 温度降低到-7℃时，面包中的水分开始冻结，老化速度 急剧下降。-20~-18 ℃时，面包中80%的水分冻结成 冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。 另外，高温处理也是延缓面包老化的措施之一，在一定 温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低， 面包越柔软。已经老化的面包，当重新加热至50℃以上 时，可以恢复到新鲜柔软状态。

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面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其 冻结温度在-8~-3℃。要使面包中80%的水分冻 结成稳定状态，至少要在-18℃环境下贮存。

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二、糕点的物流

糕点(pasty)是以面粉、油、糖、蛋等为主 料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等 工序制成的食品。 根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含 水量高的糕点，如蛋糕、奶油点心、年糕等； 含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点， 如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。

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1.糕点的包装

糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋(纸 袋、塑料袋)包装及盒(纸盒、塑料盒、铁盒) 包装。包装材料应符合卫生要求。

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(1)含水量高的糕点 这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防 氧化串味等。 包装材料及形式有：用具有较好阻湿阻气性能 的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成 型成盒，盛装后

再套塑料袋装；要求较高的糕 点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气 包装。 在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。

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(2)含水量低的糕点 酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选 择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。 主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装； 纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄 膜袋等。

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(3)油炸糕点 麻花等食品表皮油脂含量很高，极易引起氧化 酸败而导致色香味劣变，甚至产生哈喇味。 这类食品包装的关键是防止氧化酸败；其次是 防止油脂渗出，以免造成包装材料污染而影响 外观。 要求较高的油炸风味食品，可采用真空或充气 包装，或包装中装入脱氧剂等方法。

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2.糕点的储存和运输 产品入库时应分类、定位码放，并有明显的分 类标志，产品不得接触墙面或地面，间隔应在 20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。 产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在 27℃以下，相对湿度不得超过75%。 运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干 燥，不得与其他物品混运。装卸时应小心，严 禁重压。

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三、饼干的物流

饼干(biscuits)是用谷类粉、油脂、食糖等 为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、 烘烤等工艺制成。饼干的含水量很低，具有很 好的保藏性。 饼干种类繁多，根据加工工艺的不同，将饼干 分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼 干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼 干、蛋卷及煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他 饼干12个大类。

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包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装 形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。 各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水路 运输。 饼干应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与 有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品 同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不 得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物 品混装运输。

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四、面条的物流 面条是我国的传统食品，它以小麦粉为原料，因其 食用方便，是我国人民喜爱的食品。面条有挂面、 面饼、方便面、线面等种类。 挂面的包装分纸装、塑料袋装、盒装3种形式。方便 面的包装采用袋装、碗装、杯装形式，包装严密， 图案完整。包装材料须卫生、无毒、无害，符合食 品包装材料卫生要求。 挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易 污染的物品混装混运。运输过程应轻拿轻放、防雨、 防晒。产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的 库房中。

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第二节 果蔬类加工食品的物流主要内容果蔬糖制

品的物流 果蔬干制品的物流 速冻果蔬的物流

蔬菜腌制品的物流

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一、果蔬糖制品的物流

蜜饯是用新鲜果蔬或果坯经糖渍或糖煮而成，其含糖量 一般为60%,个别品种的含糖量较低。 根据含水量的不同，将蜜饯分为湿态蜜饯(preserved fruits)、干态蜜饯(candied fruits)和凉果3类。其 糖制原理是以食糖的防腐保藏作用为基础，保藏作用主 要表现在高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细 胞脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。同时，高浓度 的糖液使糖制品的水分活度下降，抑制了微生物的活动。 此外，糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原 因。

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蜜饯含糖量高，具有防腐保藏作用，但是在储存过 程中管理不当也会发生溶化、返砂、变色、变味等 现象。储存蜜饯的库房要清洁、干燥、通风，库房 地面要有隔湿材料铺垫。 库房温度最好保持在12-15℃,避免温度低于10℃而 引起糖制品返砂。同时避免温度、湿度过高引起的 溶化流糖、变色现象，一般相对湿度应控制在70% 左右。 库房内湿度过高，蜜饯会发生吸湿回潮，不仅有损 于外观，而且因局部糖浓度的下降，可能引起生霉 变质。湿态蜜饯采用罐头包装形式，贮存时按罐头 贮存要求操作。

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