食品化学学习大纲

食品化学

第一章 序 论

1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及食品化学在食品工业发展中的重要作用。

2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。 3、熟悉食品化学的一般研究方法

第二章 水与冰

1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性的关系。

2、掌握水在食品中存在状态、水分活度和水分等温吸湿曲线的概念及意义、水分活度与食品稳定性之间的关系。

1、试解释食品一旦脱水后不能完全复水的原因？ 2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？

A 高于多分子层吸附水状态 B 处于多分子层吸附水状态 C 处于单分子层吸附水状态 D 低于单分子层吸附水状态

第三章 碳水化合物

1、了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物。

2、掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。

3、熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。

1、 淀粉的老化性质对含淀粉食品的品质十分重要。如果进行以下处理，你预

测对产品的老化速度会有什么样的影响？

——添加10％的直链淀粉； ——添加1％的大豆磷脂； ——存放在0～4℃下； ——存放在60℃下。

2、为什么糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。

第四章 脂 类

1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，

脂肪替代物的定义和种类。

2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。 1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’ 型。有关这三种晶型，下面哪一

种说法正确？

A α型密度最小，熔点最低 B β’ 型密度最小，熔点最低 C β型密度最小，熔点最低 D α型密度最大，熔点最低

2.说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。

CHOCO237 NHSONa HO OHO OH 甜蜜素没食子酸丙酯

第五章 蛋白质

1、了解氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质。

2、掌握蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化；常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用。

1、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下哪一种措施不具有促进蛋白质水合性的作用？

A 、添加1％的氯化钠 B 、添加30％的硫酸铵

C 、将pH调节至远离等电点 D 、将温度从10℃调节至30℃ 、在高温加热情况下，以下哪一种降低蛋白质营养和功能品质的变化不会发生？ A 赖氨酸因发生美拉德反应而受到损失

B 谷氨酸和赖氨酸残基在酶的作用下以酰胺键结合生成交 联化合物

C 因氢过氧化物的形成导致蛋白质的氧化聚合 D 氨基酸发生消旋化反应

第六章 维生素与矿物质

1、了解维生素和矿物质的种类和它们在机体中的主要作用。

2、掌握各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮藏、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质的影响。 1、 地图舌见于那种营养缺乏症？

A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B3 D 维生素B5 2、 维生素C能预防坏血病和它的哪种功能有关？

A 抗氧化 B 促进铁的吸收 C 促进胶原蛋白的合成 D 促进细胞内呼吸 第七章 色素 1、了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；食品着色剂的使用要求。 2、掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称。

3、掌握常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。

1、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵

2、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白作用。

HO+OOHOHOGLUOHOHOHHOOSO3HOHOHOGLUOH+ SO3H2-花色苷亚硫酸盐复合物（无色）

第八章 食品风味化学

1、了解食品呈味物质的呈味机理和食品中呈味物质的相互作用常见的呈味物质；动植物性食品的各种香味成分。

2、掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用。

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