发酵食品工艺学2.0完全版

发酵食品工艺学

1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。

2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品

的生产过程。 3. 发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。

4. 食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。

5. 混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又

叫混蒸混烧。 6. 清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。

7. 啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺

而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 8. 纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。

9. 泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵，

调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。 10. 开菲尔酸奶酒：是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。 11. 酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。

12. 奶酪：是以全脂乳或脱脂乳为原料,经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用,然后排除乳清,制成新鲜的或发

酵成熟的乳制品。

小题

1、发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？ 发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 酿造工业：黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 2、简述淀粉酶的种类？

主要有液化型淀粉酶（即α—淀粉酶）和糖化型淀粉酶。

3、按糖化发酵剂、香型白酒（要举例）是如何分类的？ 按糖化发酵剂可分为大曲、小曲、麸曲白酒。

按洒的香型分为清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型或其他香型。 酱香型：茅台酒、郎酒；浓香型：五粮液、泸州老窖酒；清香型：汾酒。

4、按原麦汁浓度、杀菌方式啤酒是如何分类的。按颜色、最终含糖量葡萄酒如何分类？ 啤酒：

按麦汁浓度：1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。3.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。

按杀菌方式：1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。3、纯生啤酒

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葡萄酒：

以含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按酒的颜色分：红、白和桃红葡萄酒。

5、大曲酒制曲、酿制白酒、啤酒酿造时所用原料的种类。酿制白酒、啤酒时所用辅料的种类？ 原料种类：?大曲酒制曲：小麦、大麦和豌豆；

?酿制白酒：淀粉质原料：高粱、玉米、大米、小米为粮谷原料

薯类原料：甘薯、马铃薯、木薯 糖质原料：水果、蜜饯

?啤酒酿造：大麦、啤酒花

辅料：?白酒：稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯；?啤酒：大米、玉米、糖类和糖浆 6、葡萄酒发酵过程中多次添加SO2的目的是什么？

1、防腐作用；2、防氧化作用；3、澄清作用；4、溶解作用；5、增酸作用；6、还原作用 7、典型的发酵乳制品包括几种？

包括酸奶、奶酪、发酵酪乳、乳酸菌饮料、开菲尔酸奶酒、酸奶油、乳酒等

8、开菲尔酸奶酒发酵所用菌种？

乳酸球菌：嗜热链球菌、乳酸链球菌、产酶链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌 明串珠菌：柠檬明串珠菌、戊糖明串珠菌。

乳酸杆菌：嗜酸乳杆菌、嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌。 9、纳豆发酵所用的菌种 纳豆杆菌

大题（有些题目不用完完全全背下，可以自己总结，回答到点就行）

1、各种淀粉酶的产生菌，及作用？ 种类 （1）液化型淀粉酶（α-淀粉酶） （2）糖化型淀粉酶 ① β-淀粉酶 ② 糖化酶 ③ 异淀粉酶 产生菌 细菌、霉菌、放线菌 假单胞酶、多黏芽孢菌、某些放线菌 根酶、曲霉 产气杆菌、中间型埃希式杆菌、链球菌、链霉菌 作用 分解α-1,4糖苷键，而不能分解α-1,6糖苷键 将淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。 从淀粉分子非还原性末端开始水解α-1,4糖苷键不能作用于α-1,6糖苷键 既不作用于α-1,4糖苷键，也作用于α-1,6糖苷键 分解α-1,6糖苷键 2、什么叫初级代谢，次级代谢，哪些化合物属于上述二种代谢？

初级代谢：微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所必需的物质和能量的过程，称为初级代谢。

初级代谢产生的化合物包括：单糖、核苷酸、脂肪酸、氨基酸等

次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动没有

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明确功能的物质的过程。

次级代谢产生的化合物包括：抗生素、激素、生物碱、毒素及维生素等

3、大曲白酒酿造过程中主要微生物的种类及作用？窖泥中主要微生物的种类？ 大曲中的微生物：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌 （1）霉菌类

①曲霉属：曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和多种有机酸

②根霉属：大曲中的根霉实际上以米根霉为主，米根霉除具有较强的糖化力外，还兼有一定的发酵力。

③毛霉属：毛霉属于有害菌，但毛霉作用于培养基后自身积累的霉系具有蛋白质分解力。

④青霉属：青霉属在制曲或酿酒生产上完全属于有害菌，对大曲中其他有益微生物有极强的抑制力。 ⑤红曲霉属：以糖、酸为碳源，合成淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶，亦可产生柠檬酸、琥珀酸、乙酸等。

（2）细菌类

a、乳酸菌属：作用于己糖生成乳酸，其量的大小往往取决于大曲中乳酸菌的数量和制曲时对品温的控制，乳酸含量多少是反应大曲质量的一个方面，乳酸含量过多在酿酒上的危害大。

b、醋酸杆菌：氧化氨葡萄糖生成醋酸和少量酒精。醋酸在一定量时，与醇合成酯，有利于酒质，但当期过量时，不但会使酒味变异，还会抑制酵母菌的生长和作用。。

c、枯草芽孢杆菌：具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，生成芳香类物质，如双乙酰。 （3）酵母类：

a、酿酒酵母：是大曲的主要酵母，对大曲的质量以及大曲酒的产量和品质起决定性作用。酒精生成能力强。

b、产脂酵母：主要作用是酸醇结合产生酯，酒精发酵类低，又称生香酵母。 c、假丝酵母：酒精发酵能力 窑泥中的微生物种类：

（1）乙酸菌（2）丁酸菌（3）甲烷菌（4）酵母菌（5）放线菌

4、白酒发酵过程中生成的主要化学成分及个化合物的作用？

①醇类（乙醇、甲醇、高级醇、甘油）：酒体的基本成分，又是酒的醇甜和助香物质

②酸类（甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸）：酸类是形成白酒香味的主要物质，是形成酯类的前体物质，还可以构成其他香味成分；适量的酸在酒中起缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调，促进酒的酸甜感。

③酯类（乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯）：主要呈香物质

5、大曲白酒生产工艺的主要特点 （1） 固态续渣发酵 （2） 边糖化边发酵工艺 （3） 多种微生物混合发酵 （4） 固态甑桶蒸馏

6、简述啤酒下面发酵法中的主发酵及后发酵过程（大题）！！！ 主发酵

低泡期：液面出现白色泡沫，维持2—3天，每天温度上升1度，糖度下降1度。 高泡期：泡沫增加，这是发酵最旺盛时期，温度达9—10度，维持2—3天。 落泡期：温度开始下降，泡沫开始收缩，维持2—3天，宣告主发酵结束。 后发酵（P274第二段）

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7、简述纳豆的发酵过程（以实验为准）

1. 泡豆：将大豆充分洗净后，加入3倍量水浸泡12小时，直到用手能捏碎的程度。

2. 灭菌：把加入了可溶性和糖的黄豆充分搅拌后分装到玻璃灌中，接着放入灭菌锅，用121℃，灭菌

30min。

3. 接种纳豆菌：将纳豆菌用热水溶解后，取10ml纳豆菌放入玻璃罐内。

4. 恒温发酵：在干净的纳豆箱中42℃，发酵17~19小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大

豆就变成了纳豆。

5. 后熟：放入冰箱低温熟成数小时，外观口感更好。

8、按工艺、加工原料、食盐含量泡菜如何分类?生产泡菜的主要原料及辅料有哪些，每种原，辅料的作用? （1）按工艺可分为：泡渍类，调味类和其他；

按加工原料可分为：叶菜类泡菜、根菜类泡菜、茎菜类泡菜、果蔬类泡菜、食用菌泡菜和其他类泡菜；

按泡菜食盐含量可分为：低盐泡菜、低盐泡菜、中盐泡菜和高盐泡菜。 （2）原辅料

①蔬菜原料：一般要求是新鲜、大小一致、成熟适度、质地致密脆嫩、无病虫害、无机械损伤、卫生指标要求。

②食盐：是泡菜加工的主要辅料之一，在蔬菜的泡渍发酵中起防腐、脱水、变脆和呈味等作用。 ③水：泡菜加工过程中用水较大，水质必须达到标准。

④调味料和香辛料：不但可以起到调味和调色的作用，而且具有不同程度的防腐杀菌作用，可延长泡菜的保质期。 9、简述泡菜发酵过程，几个阶段中微生物及生物化学的变化；简述泡菜制作的过程（以实验为准）。 （1）发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃它们进行异型乳酸和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等。CO2以气泡从水槽内发出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其它，乙醇，CO2，等称异型乳酸发酵

（2）发酵中期：由于前期乳酸的积累，PH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌，酵母菌，霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味清香质量最好

（3）发酵后期：继续进行乳酸发酵。乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制一周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用

泡菜制作过程：

（1）盐水配制：为保证成品的脆性，选择硬度大的自来水，加各种调料煮开，放凉后使用 （2）将泡菜坛洗干净：用热水洗坛内壁两次

（3）原料预处理：新鲜原料放在冷却后的白开水中洗净，并把不宜食用的部分易剔除干净

（4）入坛泡制：菜叶沥干后，放入注入盐水的坛内，用钢勺将菜叶压入水中，使其淹没与盐水中。将坛口小碟盖上，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉出自然发酵。

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