面包、西点、饼干烘焙方法 7 (附目录、详细配方及制作步骤图)

巧克力布丁蛋糕

【巧克力布丁蛋糕】（参考分量：3个，数量依据模具大小而变化）

配料：黄油60克，细砂糖50克，香草精1/2小勺，鸡蛋1个，低筋面粉60克，可可粉30克，泡打粉1小勺，牛奶 50ML，黑巧克力30克。

摩卡淋酱：黄油15克，黑巧克力40克，动物性淡奶油85ML，速溶咖啡粉1/2小勺，利口酒1大勺 表面装饰：带皮大杏仁1个（切碎）

制作过程：

1、在小型布丁模具内壁涂抹上一层软化的黄油，作为防粘之用。 2、面粉、可可粉、泡打粉混合过筛。

3、黄油软化以后，加入细砂糖、香草精，用打蛋器打发，直到体积膨大，颜色变浅，状态轻盈。 4、分三次加入打散的鸡蛋。

5、加入鸡蛋后，继续搅打。每一次加入鸡蛋，都必须打发到鸡蛋和黄油完全融合再加下一次。 6、把过筛后的面粉混合物倒1/3到黄油混合物里。

7、用橡皮刮刀翻拌均匀（尽量不要画圈搅拌）。 8、倒入1/3的牛奶。 9、用橡皮刮刀翻拌均匀。

10、再倒入1/3的面粉混合物。

11、如此交替的倒入牛奶、面粉，直到牛奶、面粉都加入完全，拌匀成面糊。 12、在面糊里倒入切碎的黑巧克力，并拌匀。

13、把拌好的面糊倒入模具里，2/3满即可。把模具放入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右。直到蛋糕完全膨起定型。

14、蛋糕烤好取出来，稍微冷却到不烫手以后，用小刀沿着模具壁划一下，把蛋糕和模具分开，就可以把蛋糕倒出来了。

15、接下来可以制作摩卡淋酱。把黄油、黑巧克力切成小块，和速溶咖啡粉一起倒入碗里。 16、倒入动物性淡奶油。

17、把碗放到热水里，隔水加热并不断搅拌，直到巧克力和黄油完全融化，成为光滑的液态。

18、把碗从水里取出来，调入利口酒。把做好的淋酱淋在蛋糕上，并在蛋糕顶部撒上一些切碎的带皮大杏仁，就可以享用了。

TIPS：

1、在打发好的黄油糊里加入面粉及牛奶的时候，采用交替加入的方法，可以更容易地将干粉和湿性材料拌匀。不单制作这款蛋糕，在其他类似的配方里，都可以使 用这样的方法，如蜜豆麦芬蛋糕。

2、这款蛋糕，在温热的时候吃，口感最好。刚做出来如果不吃，可以密封保存好，下次吃之前，用微波炉加热一下再吃。

3、摩卡淋酱的浓稠度和温度密切相关。刚做好的摩卡淋酱很稀，当逐渐冷却的时候，它会变得越来越稠。如果变得太稠，将它微波加热一下即可。这款配方的摩卡 淋酱如果只是用来淋蛋糕表面，会有剩余。所以，在吃蛋糕的时候，可以边吃边在蛋糕上淋上剩余的淋酱，使蛋糕更加美味。

4、利口酒是一种由白兰地、朗姆酒、威士忌等作为基酒调制出来的调味酒，有很多种口味，这里选择咖啡或可可类的利口酒效果最好。如果没有利口酒，也可以直 接用朗姆酒或白兰地。但如果是做给小孩子吃的，就可以把酒省略掉哈。

5、如果没有小布丁模，可以用烘焙用纸杯代替。烤完以后，将纸杯撕去即可。

黑森林芝士蛋糕

【黑森林芝士蛋糕】(参考分量：6寸圆形蛋糕一个)

蛋糕体配料：奶油奶酪(cream cheese)250克，罐头黑樱桃20-30颗，黑樱桃罐头糖水3大勺(45ML)，白兰地酒(或朗姆酒)1大勺(15ML)，黑巧克力50克，牛奶 25克，鸡蛋2个，细砂糖40克，香草精1/2小勺(2.5ML) 奥利奥饼底配料：奥利奥饼干(含奶油夹心)120克，黄油45克

装裱材料：黑巧克力屑60克，奶油霜150克，罐头黑樱桃20颗，糖粉适量 烘焙：水浴法，烤箱中层，上下火160度，约1个小时。 点击进入奶油霜的制作过程

制作过程：

1、奥利奥饼干装入保鲜袋，用擀面杖压碎(不需要取出夹心奶油)。压成粉末状的饼干末装入大碗，倒入加热融化成液态的黄油，并用手抓匀。

2、把拌好的奥利奥饼干面团铺在蛋糕圆模里(模具四周事先涂抹一层软化的黄油防粘)，用勺子压平，然后放入

冰箱冷却至硬备用。

3、接下来制作芝士蛋糕面糊了。奶油奶酪室温软化或者隔水加热软化以后，加入细砂糖，并用打蛋器打发到顺滑无颗粒。

4、在打好的奶油奶酪里一个一个的加入鸡蛋，并用打蛋器搅打到顺滑。先加第一个鸡蛋并搅打顺滑后再加第二个鸡蛋。(鸡蛋如果是从冷藏室拿出来的，需回温再 用)

5、在奶酪糊里倒入樱桃罐头糖水、白兰地酒、香草精。用打蛋器搅打均匀。

6、50克的黑巧克力切成小块放入碗里，倒入25克牛奶。把碗隔水加热并不断搅拌，直到黑巧克力完全溶化(或者放入微波炉加热片刻，取出搅拌至黑巧克力溶 化)。

7、把溶化后的黑巧克力倒入第5步的奶酪糊里。 8、用打蛋器搅打均匀后，奶酪蛋糕糊就做好了。

9、把奶酪蛋糕糊先倒1/3在铺了奥利奥饼底的蛋糕模里。 10、在蛋糕糊上放20-30颗黑樱桃。 11、倒入剩下的奶酪蛋糕糊。

12、把蛋糕模放入烤盘里，在烤盘里倒入热水，高度以没过蛋糕糊高度的1/2为宜。如果是活底模，需要在模具底部包上一层锡纸，以防底部进水。把烤盘放入 预热好160度的烤箱，烤1个小时左右，直到表面颜色变深，蛋糕完全凝固即可出炉。

13、出炉后的芝士蛋糕，冷却后放入冰箱冷藏4个小时后再脱模。把脱模的蛋糕放在裱花台上。

14、把蛋糕最表面的一层表皮轻轻削掉(也就是在烤箱里被烤至深色的部分。这部分较光滑，如果不削掉，奶油霜可能不方便涂抹)。在蛋糕的表面及四周都涂上 一层奶油霜。(点击这里进入奶油霜的做法)。 15、涂好奶油霜以后，把剩余的奶油霜装入裱花袋，用星型裱花嘴在蛋糕上挤一圈20朵奶油花。

16、把巧克力屑粘在蛋糕的侧面及顶部。每朵奶油花上放一颗罐头黑樱桃，再在蛋糕表面撒上一些糖粉，蛋糕就装饰好了。

TIPS： 1、关于芝士蛋糕(或称奶酪蛋糕)，绝大部分人肯定都不陌生了，但可能还有新手朋友对奶油奶酪等原料有疑问，那么请看旧文——奶制品的那些事儿。

2、如果买不到罐头黑樱桃，用新鲜樱桃是否可以呢？答案是肯定的，请参考“白兰地渍黑樱桃软曲奇”一文里新鲜樱桃的处理方法，将20-30颗新鲜樱桃去核后，用20克糖腌制2个小时，樱 桃会流出汁水。将汁水倒出，添加清水直到达到45ML，将其代替罐头糖水使用。滤干汁水的樱桃则可像罐头樱桃一样填入奶酪糊里。

3、巧克力屑的削法在以前的黑森林蛋糕一文里有介绍，点此进入。装饰的时候，不要用手直接触碰巧克力屑，否则巧克力屑会溶化在手上。用橡皮刮刀或其他工具铲起巧克力 屑，再粘到蛋糕上就可以了。 4、制作奶油霜的时候，可以用樱桃罐头糖水代替奶油霜配料里的牛奶，做出的奶油霜更贴合蛋糕的味道。当然，如果用新鲜的 黑樱桃汁，那就更棒了。

布朗尼芝士蛋糕

【布朗尼芝士蛋糕】(参考分量：6寸圆模一个) 不同模具尺寸换算请点这里 配料：

布朗尼配料：黄油50克，黑巧克力50克，细砂糖50克，鸡蛋40克，原味酸奶20克，中筋面粉(普通面粉)50克

芝士蛋糕配料：奶油奶酪210克，细砂糖40克，鸡蛋60克，香草精1/2小勺(2.5ML)，原味酸奶60克 烘焙温度：需两次烘焙，详见制作过程

制作过程：

1、准备一个6寸的蛋糕圆模，在模具内涂上一层软化的黄油（配方分量外），再洒上一些面粉（配方分量外）。摇晃模具使面粉均匀的粘在模具壁上，再倒出多余 的面粉。这样处理可以使模具防粘。

2、首先制作布朗尼面糊。黑巧克力和黄油切成小块，放入大碗里，隔水加热并不断搅拌（水温不要太高），直到黄油与巧克力完全溶化。把碗从水里取出，加入细 砂糖搅拌均匀。 3-4、继续加入鸡蛋、酸奶，搅拌均匀。

5、筛入面粉。

6、用橡皮刮刀拌匀，使面粉和巧克力黄油糊完全混合，成为布朗尼面糊。

7、把布朗尼面糊倒入准备好的模具里，抹平，放进预热好的烤箱，上下火180度，中层，烤18分钟左右，面糊完全定型以后取出。然后把烤箱的温度降至 160度。

8、在烤布朗尼蛋糕的时候，我们来制作芝士蛋糕面糊。奶油奶酪隔水加热至软化（或提前放室温下2个小时直到软化），加入细砂糖，用打蛋器打至光滑无颗粒。

9、加入鸡蛋、香草精（没有香草精可省略）。

10、用打蛋器用力搅拌均匀，直到混合均匀，成为浓滑的芝士糊。 11、最后加入酸奶，搅拌均匀后即成芝士蛋糕面糊。

12、把芝士蛋糕面糊倒在烤好的布朗尼蛋糕上(不必等到布朗尼蛋糕冷却)。

13、用手端着蛋糕模，用力震两下，使内部的气泡跑出。把模具放回烤箱，上下火160度，中层，烤30-40分钟，直到芝士蛋糕彻底凝固定型，按上去内部 没有流动感，并且表面烤成浅金黄色即可出炉。

14、烤好的蛋糕，冷却后，放入冰箱冷藏4个小时以上（或冷藏过夜），再切成块，就可以享用啦。（成品图上的蛋糕，配上了蓝莓干，并撒上了少量糖粉作为装 饰）

TIPS：

1、奶油奶酪，英文名为cream cheese，又叫奶油芝士，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽 早食用。一般在大型的超市进口乳制品冷藏柜可以买到。

2、这款蛋糕没有采用水浴法，在烤的过程中，芝士蛋糕表面可能会有轻微的开裂，但出炉后小裂纹一般都会平复。如果裂口比较大，则可能是烤的温度过高，请酌 情调低温度。

3、制作布朗尼的黑巧克力，可以用市售的黑巧克力，也可以用烘焙专用巧克力。巧克力越纯，做出的布朗尼口感越醇香。

4、烤好的蛋糕一定要冷藏4个小时以后再切哦，否则，刚出炉的蛋糕内部非常软嫩，是难以切块的哈。

超浓郁巧克力曲奇

【超浓郁巧克力曲奇】(参考分量：20块)

配料：黑巧克力130克，高筋面粉50克，黄油33克，细砂糖15克，鸡蛋20克，美国大杏仁20克，可可粉5克，泡 打粉1/4小勺(1.25ML)

烘焙：烤箱中层，上下火180度，约12分钟

制作过程：

1、黑巧克力分成两份。其中30克切成黄豆大小的巧克力碎备用。剩下的100克切成块，黄油切成块，一起放入大碗里。把大碗坐在热水里并不断搅拌，直到黄 油和巧克力完全溶化。

2、把碗从热水里拿出来，在溶化的巧克力液里加入细砂糖，并搅拌均匀。然后把混合物冷却到与手心差不多的温度。

3、冷却后，加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀。

4、高筋面粉、可可粉、泡打粉混合均匀，筛入巧克力糊里。 5、用橡皮刮刀拌成面糊。

6、在面糊里倒入切碎的大杏仁以及剩下的30克巧克力碎，继续用橡皮刮刀拌匀。 7、用手直接抓起面糊，拍在烤盘上，并轻轻压扁，成为不规则的扁平状。

8、把烤盘放进预热好180度的烤箱，中层上下火，烤12分钟左右即可出炉。完全冷却后密封保存。

TIPS：

1、黄油与巧克力隔水加热的时候，水温不要太高，60度左右即可。

2、使用市售的普通黑巧克力就可以做这款饼干。或者烘焙专用的黑巧克力也可。

3、鸡蛋如果冷藏，最好恢复到室温再使用。天冷的时候，可以把鸡蛋放在温水里温一会儿。

4、拌成面糊并拍到烤盘上的时候，根据气温的状况，面糊的浓稠度会有较大差别。如果温度比较低，面糊很容易变硬，这种情况下可以把面糊连碗一起放到温水里 暖和一会儿，就会重新变软。如果温度较高，面糊非常稀软，无法用手捏的话，可以用汤勺直接盛起面糊，倒在烤盘上。

5、因为是黑色的饼干，烤的时候颜色不会有太多的变化，必须十分留心是否烤过头了。一般饼干表面变得十分干爽，边缘按上去稍发硬，或者饼干上的杏仁开始变 色的时候，就表示烤好了。如果烤过头，会极大的影响口感哦。

6、这个配方的面粉含量很少，所以，没有像其他的饼干一样使用低筋面粉，反而使用了高筋面粉，使饼干能拥有更好的外形以及适当的膨松。

双色小棋格饼干

超级详细的制作步骤---【双色小棋格饼干】（参考分量：90

块） 配料：

香草味面团：低筋面粉150克，黄油80克，糖粉60克，鸡蛋25克，香草精1.5克

巧克力面团：低筋面粉130克，可可粉20克，黄油80克，糖粉60克，鸡蛋25克，杏仁香精0.5克 另准备鸡蛋适量作为粘合剂

如需制作包裹面皮(步骤图16-19步)，则将香草味面团的配料按比例增加50% 烘焙：烤箱中层，上下火190度，10分钟左右。

制作过程：

1、黄油软化以后，加入糖粉，搅拌均匀。

2、慢慢搅拌到糖粉和黄油混合均匀就可以了，不要把黄油打发。

3、向黄油里加入鸡蛋，并搅拌均匀。鸡蛋分两次加入效果更好（搅拌到第一次的鸡蛋和黄油完全融合再加下一次）。

4、鸡蛋与黄油完全混合均匀即可。同样不要打发。再加入香草精，搅拌均匀。 5、低筋面粉过筛后，倒入黄油糊里。

6、用橡皮刮刀拌匀，使面粉和黄油完全混合，成为面团。把面团放入冰箱冷藏半个小时以上，直到面团变得比较干爽容易操作。

7、另一方面，制作巧克力面团，低筋面粉和可可粉混合过筛代替低筋面粉，杏仁香精代替香草精。 8、用同样的方法制作一个巧克力面团，放进冰箱冷藏半个小时以上。

9、冷藏得比较干爽的香草味面团放在案板上，擀成厚度约为1CM的长方形。 10、巧克力味面团也擀成同样大小的厚度1CM的长方形。 11、在巧克力面团上刷一层鸡蛋液做粘合剂。

12、把香草味面团盖在巧克力面团上，使它们紧紧粘合。把面团放进冰箱冷冻室，冷冻半个小时直到变硬。 13、面团冻硬后，如图所示切成1CM宽的长条。

14、在一条长条的横切面上刷上鸡蛋液作为粘合剂。

15、将另一条长条盖在刷了鸡蛋液的长条上，成为颜色交错的棋格状。 16、另取一块香草味面团，擀成厚度约0.2cm的面团。 17、在面片上刷上鸡蛋液作为粘合剂。 18、把棋格形状的长条面团摆在面片上。

19、包裹起来，去掉多余的面片。放进冰箱冷冻室，冷冻30分钟左右。 也可以省略16-19步，也就是省略最外层的包裹面团，做成裸露的棋格。

20、冻硬的面团切成厚度为0.5CM的小饼干（此图为未包裹面皮的面团） 21、冻硬的面团切成厚度为0.5CM的小饼干（此图为包裹了面皮的面团）

22、切好的饼干排入烤盘，每个饼干留出一定的空隙，烤盘放入预热好190度的烤箱，烤12分钟左右。取出，冷却后密封保存。

等平盘里的巧克力凝固以后，用一个大勺子，在上面刮一刮，怎么样？大片大片的漂亮巧克力屑就这么产生了哈。

北海道戚风蛋糕

【北海道戚风蛋糕】(参考分量：120ML纸杯12个)

配料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30 克

烘焙：烤箱中层，上下火180度，约15分钟。

【香草奶油馅】

配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML

北海道戚风制作过程：

1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)。

2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)

3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。 4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。

5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。

6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。

7、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉。

8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢 出一点，形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。

TIPS：

1、关于戚风蛋糕的制作过程，大部分同学相信都已经了然于心了，所以我也没有太细写。更详细的戚风蛋糕制作过程，请点击《戚风蛋糕完美攻略》。

2、做这款蛋糕，蛋白只需要打到湿性发泡，可以让蛋糕的口感更加绵软。

3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作，当然，你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小，制作的数量是不一样的。尤其需要注意，烤焙之前，每个 纸杯的面糊不能超过6成满，否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。

【香草奶油馅】

配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML

香草奶油馅制作：

1、蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。 2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。 3、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。

4、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块。

5、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入几滴香草精。

6、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。

7、不停地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里。

8、当蛋乳泥变得冰凉以后，把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了。

TIPS:

1、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。 2、制作蛋乳泥的时候，必须根据制作步骤一步一步来，不要随意改变操作步骤，才能做出最香滑可口的蛋乳泥。 3、蛋乳泥煮制的火候很关键，因为含有面粉和玉米淀粉，所以一定要煮至沸腾，不然会有生粉味儿。但又不能煮过头，否则蛋乳泥会变得太浓稠，甚至结块。

4、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里，并不停搅拌。这样可以防止余温继续加热导致蛋乳泥结块，也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥，即使 在冰箱冷藏后，也会依然幼滑细腻，不会变硬。 5、蛋乳泥做好后，用保鲜膜盖好，可以在冰箱保存2天左右。

6、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油，创造的香草奶油馅确实非常可口，填在北海道戚风里，真的和吃冰淇淋一样哦。

抹茶蜜语

【抹茶蜜语】（参考分量：8个）

抹茶戚风蛋糕配料（8寸烤盘一个）：鸡蛋2个，低筋面粉30克，抹茶粉5克，色拉油16克，鲜牛奶16克，细砂糖24 克（加入蛋白中），细砂糖12克（加入蛋黄中）

装饰配料：动物性淡奶油或植脂甜点奶油100ML，蜜红豆适量，糖粉适量 烘焙：烤箱中层，上下火175度，18分钟左右

制作过程：

1、低筋面粉和抹茶粉混合均匀，过筛。根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。需要注意的是，蛋白打发到湿性发泡即可。把做好的蛋糕糊倒入铺了锡纸或油纸 的8寸烤盘，并尽量抹平，放入烤箱中层，175度烤焙18分钟左右。

2、蛋糕出炉后，撕去周围的烤盘纸，并让蛋糕充分冷却。

3、用直径6CM的圆形切模工具，在冷却后的蛋糕片上切出一个个圆形的蛋糕片。

4、将淡奶油打发到可以裱花的程度。如果是动物性淡奶油，需要根据个人口味添加细砂糖或糖粉后再打发。如果是植脂甜点奶油，则本身就是甜的，无需再加糖 了。

5、取一片切好的圆蛋糕片，用中号菊花型花嘴在表面挤满打发后的淡奶油。 6、在淡奶油上洒一些蜜红豆。 7、然后再挤上一层淡奶油。 8、盖上另一篇圆蛋糕片。

9、在蛋糕片表面挤一圈淡奶油（中间不要挤）。

10、在中间放上蜜红豆，并筛一些糖粉在表面做装饰即可。

TIPS：

1、抹茶粉在进口型的超市可以买到。抹茶粉和绿茶粉虽然看起来很像，但是使用效果差距很大，绿茶粉制作的蛋糕呈暗黄色，而抹茶粉制作的蛋糕才能呈现鲜亮的 绿色，因此不能随意替代。 2、蜜红豆在很多超市都可以买到，买回来开袋就可以直接使用。

3、此款蛋糕制作过程中需要使用圆形切模工具，如果没有，可以找一个小号的易拉罐，横剪开，代替切模。

提拉米苏（硬身版）

【提拉米苏(硬身版)】(分量：6寸圆模一个)

配料：马斯卡彭芝士(mascarpone cheese)250克，动物性淡奶油150ML，水75ML，细砂糖75克，蛋黄2个，意大利浓缩咖啡(espresso)40ML，朗姆酒15ML， 吉利丁片2片(约5克1片)，可可粉适量，手指饼干1份

制作过程：

1-2、为了方便新手，把最容易引起疑问的两种原料图片提供给大家。 图1是动物性淡奶油，英文名是whipping cream。可能不同品牌的产品中文名有差异，认准英文名购买就不会错了。

图2是mascarpone cheese。中文名为“马斯卡彭芝士(奶酪/干酪)”或者“马斯卡波尼芝士(奶酪/干酪)”，同样，认准英文名购买就不会错。 3、蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态。

4、水、细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水，直到沸腾。

5、糖水沸腾以后关火，一边用打蛋器搅打，一边缓缓倒入第3步打发好的蛋黄。蛋黄倒入完毕以后，继续用打蛋器搅打，打5-10分钟左右，此时蛋黄糊的温度 应该已经降下来了，和手心温度接近。

6、把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。如果蛋黄糊温度还不够凉，必须要彻底冷却以后才能使用。

7、另取一碗，装入马斯卡彭芝士（mascarpone cheese），用打蛋器搅打到顺滑。 8、马斯卡彭芝士打好以后，和蛋黄糊混合拌匀。

9、吉利丁片掰成小片，用冷水泡软(这步可在一开始就准备好)，滤干水分，隔水加热至吉利丁片溶化，成为吉

利丁溶液。把吉利丁溶液倒入第8步混合好的马斯 卡彭芝士糊里，拌匀。

10、150ML动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡(刚刚出现纹路即可)，加入马斯卡彭芝士糊里，拌匀。

11、意大利浓缩咖啡和朗姆酒混合成咖啡酒。

12、取一片手指饼干，在咖啡酒里快速蘸一下，让手指饼干沾满咖啡酒。然后把手指饼干铺在蛋糕圆模底部。 13、重复这个过程，直到蛋糕圆模底部铺满手指饼干。并倒入一半的马斯卡彭芝士糊。

14、在马斯卡彭芝士糊上继续铺一层蘸了咖啡酒的手指饼干，并倒入剩下的一半马斯卡彭芝士糊。把蛋糕模放进冰箱，冷藏五到六个小时或者过夜。等芝士糊凝固 以后，脱模，表面撒上可可粉，并在周围围上手指饼干做装饰，提拉米苏就做好了。

TIPS：

1、不同品牌的吉利丁片可能分量不同，如果你的吉利丁片只有2.5-3克每片，就需要使用3-4片才能保证芝士糊顺利凝固。吉利丁片需要提前浸水泡软，滤 干水再溶化。隔水溶化吉利丁片的时候，温度不要太高，否则会影响吉利丁片的凝结效果。

2、如果不想自己煮意大利浓缩咖啡（espresso），可以用1/2大勺纯速溶咖啡粉兑40ML热水替代。espresso的味道很浓，不习惯浓咖啡的 朋友，可以适当稀释。

3、脱模的时候，用热毛巾包住蛋糕模四周，捂一下，让贴着蛋糕模的芝士糊稍稍化开，就很容易脱模了。 4、最好吃之前再撒可可粉，以防止可可粉受潮。表面除了撒可可粉，还可以用糖粉撒出字迹或者花纹，更美观。(印有镂空花纹的糖粉筛子，在淘宝上可以购买到 哈)

5、提拉米苏需要冷藏保存并尽快食用完。如果要延长保存期，可以放在冷冻层冻硬。吃之前提前转移到冷藏层等其自然解冻后再吃。

花生酱夹心巧克力棒

【花生酱夹心巧克力棒】(参考分量：50条)

配料：泡芙面团1份(低筋面粉100克，水160克，色拉油70克(或黄油80克)，糖1小勺，盐1/2小勺，鸡蛋3 个左右)

夹心及装饰材料：花生酱300克，牛奶巧克力200克

烤焙：烤箱中层，上下火，210度烤焙10分钟左右，待面糊膨胀定型后，将温度降到180度，烤约20分钟，直到表面 黄褐色。

【泡芙面团】（参考份量：1份。制作数量视泡芙大小而定）

配料：低筋面粉100克，水160克，色拉油70克(或黄油80克)，糖1小勺，盐1/2小勺，鸡蛋3个左右 烘焙：烤箱中层，上下火，210度烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，烤20-30分钟，直 到泡芙表面黄褐色。

制作过程：

1、水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时

候，转小火，一次性倒入全部面粉。

2、用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。

3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）

4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋 都吸收以后，再加下一次。

5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。 6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。

7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。

8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。 9、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉 了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。 10、泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。

OK，泡芙制作完成了，咱们回顾一下制作过程，再解决最开始提出的那个问题：怎么能让泡芙最好的膨胀起来？ 我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住 空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙 膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀 力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。

所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？ 将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度， 将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正 确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。

只要掌握了这三个关键，你的泡芙基本就告别了成功的母亲，直接投进成功的怀抱了哈。 泡芙的其他几个关键点

1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？

无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉 含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？

当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？

并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤 箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必 须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！

4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？

鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越 香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。

有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。

5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？ 因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的 使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。

6、泡芙如何保存？

烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱 可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。

7、泡芙里的馅料用什么？

根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非 常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。详细的制作方法可以点这里查看。

超简单的制作过程：

1、先制作泡芙条。按照泡芙面团的制作方法制作好面糊，用中号圆孔裱花嘴在烤盘上挤出长条状面糊。放进烤箱按照配方所示温度进行烤焙， 烤好以后取出冷却。 2、泡芙条冷却以后，用小刀横切开来。

3、在其中半片泡芙条的中间空洞里挤满花生酱。

4、盖上另半片泡芙条，是泡芙条重新合成一个整体。

5、牛奶巧克力隔水加热，并不断搅拌直到融化成液态。把合拢以后的泡芙条在巧克力液里浸一下(完全浸没)，然后放在冷却架上。

6、等待巧克力凝固以后，花生酱夹心巧克力棒就做好了。

TIPS：

1、根据泡芙条的大小、膨发程度的不同，这款配方所示的花生酱用量仅供参考，可以根据实际情况多买一点花生酱，如果有剩下，可以留待下次再用，或者用来制 作花生奶油小饼干、飘香小圆饼等。

2、牛奶巧克力也可以一次多化一点，因为如果巧克力量太少，不太容易浸没泡芙条。同样，剩下的巧克力也可以下次再用。

3、隔水加热融化巧克力的时候，温度不要太高，热水在60度左右为宜，太高温度会导致巧克力油水分离，影响品质。

4、这款小点心很耐储存，密封保存几个星期都不会变质，可以一次做多点儿，闲暇时间来上几根，滋味非常美妙。

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