香椿贮藏保鲜技术的研究_徐玉党

保鲜加工

栏目编辑：魏蕾　　　　　Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｅｉｌ＠ａｇｒｉ．ａｃ．ｃｎ　　　　电话：０１０－５１５０３５６７

我国食用香椿久已成习，汉代就已遍布大江南北。作为菜类，香椿芽尤以春季色香味浓。采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，质嫩无筋，香味浓。随着人民生活水平的提高，广大消费者对香椿的食用需求越来越大，而目前香椿生产多为分散经营，没有形成规模，给香椿的加工带来广阔的前景。通过对香椿的保鲜处理及深加工，可缓解香椿在春季集中上市的压力，进行反季节销售，实现香椿产品的四季供应，扩大市场份额，创造可观的经济价值。

香椿贮藏保鲜技术的研究

徐玉党　　　　鲍　琳

香椿　　　　　　　　　　　以其独特的保健药用价

值和营养价值，近几年倍受消费者青睐，种植面积不断扩大。但香椿质地鲜嫩，采收后极易出现失水萎蔫、叶片脱落和腐烂变质，不耐贮藏。目前矮化的陆地香椿可供应到霜降前，大棚香椿在１２月下旬上市，中间存在５０～６０　ｄ的市场断档期，两种香椿的市场差价在２５元　／ｋｇ以上，因此迫切需要解决香椿贮藏保鲜技术。２００５年我们采用不同保鲜剂、添加乙烯吸收剂、低温、高湿、聚乙烯硅窗袋及低密度聚乙烯袋包装等处理方法对香椿进行了保鲜试验。

一、材料和方法１．试验材料（１）品种

香椿选自河南郑州香椿基地，品种为红油椿，露地种植。（２）保鲜剂

５０　％多菌灵可湿性粉剂、７０　％

徐玉党，湖北省武汉市华中科技大学，４３００７４

鲍琳，河南省郑州牧业工程高等专科学校，４５００１１，电话：０３７１－６５７６５９８７

纯白托可湿性粉剂、６－苄基嘌呤（简称ＢＡ　），乙烯吸收剂　（过饱和高锰５０　ｇ／包）。

（３）包装材料

３０　ｃｍ×４０　ｃｍ的０．３　ｍｍ低密具体实验方案见表１。

酸钾溶液浸泡过的碎砖块纱布包，度聚乙烯袋，５　ｍｍ聚乙烯硅窗袋。

表１实　验　方　案

序号Ａ１Ａ２Ａ３Ａ４Ｂ１Ｂ２Ｂ３Ｂ４Ｃ１Ｃ２Ｃ３Ｃ４Ｄ１Ｄ２Ｅ１Ｅ２Ｅ３

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　处理方法及包装空　　白，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装

空　　白（基本无嫩芽的老叶香椿），０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装加乙烯吸收剂，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装

加乙烯吸收剂（基本无嫩芽的老叶香椿），０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装浓度为１．０　ｇ／ｋｇ多菌灵浸泡，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装浓度为１．５　　ｇ／ｋｇ多菌灵浸泡，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装

浓度为１．０　ｇ／ｋｇ多菌灵浸泡，加乙烯吸收剂，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装浓度为１．５　ｇ／ｋｇ多菌灵浸泡，加乙烯吸收剂，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装浓度为１．０　ｇ／ｋｇ纯白托浸泡，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装浓度为２．０　ｇ／ｋｇ纯白托浸泡，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装

浓度为１．０　ｇ／ｋｇ纯白托浸泡，加乙烯吸收剂，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装浓度为２．０　ｇ／ｋｇ纯白托浸泡，加乙烯吸收剂，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装浓度为０．１　ｇ／ｋｇ　６－ＢＡ浸泡，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装

浓度为０．１　ｇ／ｋｇ　６－ＢＡ浸泡，加乙烯吸收剂，０．３　ｍｍ聚乙烯袋包装空白，采用５　ｍｍ聚乙烯硅窗袋包装

浓度为１．０　ｇ／ｋｇ多菌灵浸泡，采用５　ｍｍ聚乙烯硅窗袋包装浓度为２．０　ｇ／ｋｇ纯白托浸泡，采用５　ｍｍ聚乙烯硅窗袋包装

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保鲜加工

２．试验方法（１）工艺路线

原料　→　预冷　→　原料挑选　→　保鲜剂处理　→　沥干　→　装袋　→　冷藏

（２）选料

挑选的香椿大部分为新鲜、嫩芽呈紫色或略带绿色，富有香气，芽长为１５～２０　ｃｍ左右，少量的为下

端已开始木质化、基本没有嫩芽的老叶香椿。剔除腐烂、有机械损伤的部分，剪去木质化部分。（３）贮藏条件

４００　ｍ２果蔬保鲜冷库，贮藏温度０．５～０　℃，相对湿度８０　％～８５　％。

（４）实验方案

①本试验中采用０．３　ｍｍ低密度聚乙烯袋包装的，每袋中贮藏０．２５　ｋｇ，每种处理方法贮藏２．５　ｋｇ；采用５　ｍｍ聚乙烯硅窗袋包装的，为０．５　ｋｇ／把，每种处理方法贮藏５　ｋｇ。包装袋的封口形式均为扎口。

②各处理中除Ａ２及Ａ４采用基本无嫩芽的老叶外，其他处理均使用新鲜嫩芽作为试验材料。

③各药剂浸种时，只需将香椿叶在药剂中蘸几秒钟即可。

二、结果与分析

试验中，测定了不同处理方案中不同贮藏时间的脱叶率和商品率（即贮藏期间可食用香椿的重量与贮藏初期香椿的总重量比），贮藏结果见表２、表３。

１．乙烯吸收剂对香椿贮藏的影响

由于保鲜袋中贮藏的香椿是嫩芽组织，尚未发育完全，呼吸旺盛，贮藏一段时间后使保鲜袋中氧气浓度逐渐降低，二氧化碳和乙烯含量不断增加。乙烯又有催熟作用，随着乙烯浓度的增加会加速香椿叶片的脱落和腐烂，而高锰酸钾是强氧化剂，可以把乙烯氧化成二氧化碳，使乙烯浓度降低，反过来二氧化碳的浓度增大，有效地抑制了香椿的呼吸作用，较好地保持了香椿的品质。

由表２、表３可知，在相同贮藏条件、相同的保鲜剂处理后，贮藏５０　ｄ，添加乙烯吸收剂的商品率明

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表２　不同处理方法贮藏时的脱叶率　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　％

序号贮藏２５　ｄＡ１Ａ２Ａ３Ａ４Ｂ１Ｂ２Ｂ３Ｂ４Ｃ１Ｃ２Ｃ３Ｃ４Ｄ１Ｄ２Ｅ１Ｅ２Ｅ３

３．５１０．０００．５８０．００１．５６０．４３０．６５０．００１．６６１．０５１．０４０．４８０．２１０．０００．００１．０９１．９８

贮藏３０　ｄ５．５２１．８０２．１４０．４６２．０５１．８９１．１２０．４２２．６１１．８９１．８９２．０１１．３４０．２１０．４８２．３２３．２４

贮藏３５　ｄ８．７９２．５６５．０６０．９３４．１２３．１５３．０５１．８９４．４３３．１７３．０１３．０４２．６８０．９６１．２５４．０１５．２３

贮藏４０　ｄ１３．５６３．０６７．３１１．６４７．３１６．７１５．０２３．４６９．０５５．５３６．７８４．６９３．５６１．８９２．０１６．３２７．９８

贮藏４５　ｄ１７．１２４．１４１１．２２２．４８１０．１４８．９１７．９０５．１７１１．３３７．８９９．０６６．１０５．２６２．６５２．９６９．０９１０．６６

贮藏５０　ｄ２４．６７７．８１１５．２３３．８９１４．２１１１．６２１０．８９７．８９１５．１４１１．９６１１．５６８．０６８．１１４．０４４．５５１３．６７１４．５６

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表３　不同处理方法贮藏时的商品率　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　％

　　序号贮藏２５　ｄＡ１Ａ２Ａ３Ａ４Ｂ１Ｂ２Ｂ３Ｂ４Ｃ１Ｃ２Ｃ３Ｃ４Ｄ１Ｄ２Ｅ１Ｅ２Ｅ３

７５．１４９６．９８８２．０９９８．０１８５．９９８６．０７９０．１１９１．０４８４．５２８７．２１８８．１１９１．３０９０．９０９６．０７９４．３３８４．２１８４．０９

贮藏３０　ｄ７３．３６９５．５１８０．３２９７．１４８１．８１８５．１８８８．６２９０．２３７９．６６８５．０５８７．７０９０．２４８９．７８９５．４０９３．０３８２．４３８２．１２

贮藏３５　ｄ７０．３９９３．４９７８．１８９４．５２７９．０８８３．８６８６．１７８９．３３７６．９２８２．３１８４．１９８８．５４８７．７６９４．０２９２．６０７９．５４７８．３７

贮藏４０　ｄ６７．３２８９．７１７６．６４９２．０９７６．６３８０．５０８３．３２８７．２５７４．３１７９．２６８０．５２８６．４３８５．３７９３．７５９１．５２７７．１６７５．４１

贮藏４５　ｄ贮藏５０　ｄ６０．３６８５．１５７２．７９９１．２９７３．２１７８．３１８０．４５８４．２４７２．３２７８．６２７８．４３８３．６２８３．７３９２．３１９１．０９７４．９７７２．１７

５０．８１８２．４２６５．３９９０．０８７０．３４７４．１９７６．２１８０．４１６９．９９７４．９３７４．５５８０．７２８１．０９９１．０３９０．８０７０．０９６９．９７

响

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显提高，可提高５个百分点以上；叶片的脱叶率有所减少，可减少３个百分点以上。

２．香椿的成熟度对贮藏期的影完全成熟的香椿由于呼吸作用减缓，贮藏时脱叶率有所减少，商品率明显提高。Ａ２组与Ａ４组为已完全成熟老叶的香椿，不作处理贮藏５０　ｄ后商品率可达８０　％以上，脱叶率为８　％以下。但这种香椿食用部分减少，不受市场欢迎。

３．不同保鲜剂对贮藏期的影响在多菌灵、纯白托、６－苄基嘌呤几种保鲜剂中，由于６－苄基腺嘌呤具有抑制植物叶内叶绿素、核酸和

商品率可达９０　％以上。多菌灵与纯香椿保鲜贮藏的商品率。但不同的

白托两种保鲜剂在使用浓度范围内，处理方法对香椿低温贮藏时的商品随着浓度的增加，商品率有所提高、率影响较大，其中采用浓度为脱叶率有所降低，商品率增加４个百分点以上，脱叶率降低３个百分点左右。

４．聚乙烯硅窗袋可抑制香椿的呼吸强度，减少营养物质的代谢，延缓衰老，延长贮藏寿命，延缓后熟过程，抑制叶绿素的分解，使香椿获得了较好的贮藏质量，商品率可达９０　％以上。

三、小结

采用预冷、不同的保鲜剂、聚乙

０．１　ｇ／　ｋｇ　６－ＢＡ浸泡，０．３　ｍｍ低密度聚乙烯袋包装，加乙烯吸收剂的Ｄ２处理和５　ｍｍ聚乙烯硅窗袋包装的Ｅ１处理这两种处理方法的贮藏效果最佳，贮藏５０　ｄ后，香椿的色、香、味正常，商品率达到９０　％以上。需要说明的是，香椿叶的选择必须是新鲜的嫩芽，已成熟的老芽由于可食部分减少，基本不采纳。

采用此项保鲜技术可解决香椿市场断档的问题，可使香椿常年供

烯硅窗袋及低密度聚乙烯袋包装、应市场，具有较高的经济效益和推低温、添加乙烯吸收剂等保鲜措施，蛋白质分解的作用，保鲜效果最好，可降低香椿贮藏时的脱叶率，提高

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