脱水蔬菜HACCP计划书定稿

版 本 号：第一版/0次修改 文件编号：HBGM-HACCP-2010 受控状态：受控

脱水蔬菜 HACCP计划书

发放编号： 0 1

持 有 人： 林光善

石嘴山市惠宝工贸有限公司

发布日期： 2010年9月 20日 实施日期：2010年9月 20日

编制：HACCP小组 批准：林光善

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一` HACCP体系文件说明

（一 ）依据和目的 1、 依据

本体系文件依据我国《食品安全法》《出口食品生产企业卫生要求》` 国家认可委2002、

年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》及《NY

5184-2002 无公害食品 脱水蔬菜》,国际食品法典委员会（CCA）《食品卫生通则》《HACCP体

系应用准则》《HACCP-EC-01食品安全管理体系 要求》等法律法规和美国现行的《良好操作规范》（FAD21 CFR Part 110）规范而制定，文件内容能满足上述各法律法规的规定与要求。 2、目的

对HACCP体系的有关文件和资料管理进行控制，确保公司各部门使用的文件和相应资料为有效版本，防止误用失效或作废文本。 （二）文件的控制与管理 1、管理权限：

1）办公室负责HACCP管理体系文件资料及其它管理文件和资料的发放、更改、控制与管理。 2）属于管理性的文件由各部门负责组织编写，HACCP小组组长审核，由总经理批准和发布，办公室负责登记与发放。技术性文件由生产部门编写、更改，经总经理批准后发放执行，办公室负责登记与发放 。

3）各部门直接负责本部们专用文件和资料的控制。 2、文件的标识和发放范围： 1）文件的标识

A、本体系文件为受控制的非法控制版本，都应注明版本号。

B、受控版本加盖“受控版本”印章，非受控版本加盖“非受控版本”印章。 2）分发范围

A、受控版本分发至公司与卫生质量控制的有关部门，各生产工序的管理人员、有关操作人员和验证机构，它是公司安全卫生控制的强制性文件。

B、非控制版本可以提供给客户和相关单位，它是公司安全质量保证能力的描述性文件。 C、受控文件的目录和范围是公司编制部门依据HACCP质量体系要素而提出，由HACCP领导小组组长批准，加盖“受控文件”印章，注明发放号，并进行登记“受控文件清单”。非受控文件经HACCP领导小组组长批准，加盖“非受控文件”印章，进行编号，可以不注发放号。 3、文件的审批

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1）HACCP体系文件由HACCP小组组长审核，总经理批准发布。 2）技术性文件和工艺文件由生产部门负责人审核，总经理批准。 3）公司其它文件由HACCP小组组长审核，总经理批准。 4、文件的发放

1）受控文件和资料的发放由办公室填写“文件发放、回收记录”，经主管负责人审核、批准，发放时加盖“受控”印章，并注明分发号，按发放范围发放。

2）非受控文件和资料的发放由管理者代表批准，办公室登记后方可发放。

3）当需要使用文件和资料的部门未领到相应的文件时，不得借用其他部门的文件进行复印，应到文件管理部门办理领用手续。公司内各部门不得使用未加盖“受控文件”和“非受控文件”印章文件的复印件，一经发现应立即收回销毁，并追究使用者的责任，如对质量造成影响的要根据情节轻重而予以处罚，对造成严重问题者应在处理后予以辞退。

4）当文件使用部门的文件资料破损严重，影响使用时，应到文件管理部门办理更换手续，重新领取新文件，但原件必须交回，由文件管理人员将其销毁，不得保存和流失，新补发文件仍使用原文件号。

5）当文件使用部门将文件丢失时，应办理领用手续，但必须在领用申请中注明新文件的发放号和原文件发放号的作废，并查询丢失原因，通知有关部门防止误用。 5、文件的更改

1）在下列情况下，应对本体系文件进行修改； A、当国家有关的法律、法规改变时； B、当公司组织机构发生重大变化量； C、当生产工艺及过程发生重大改变时。

2）文件需要更改时，由文件更改人提出或部门填写“文件更改申请单”，说明更改原因，对重要内容的更改还应附有充足证据的文字论证，经原审核人审核，原批准人批准，如有审批人不在，可找其替岗人员审批，方能进行更改。

3）文件更改批准后，由更改人实施更改，并注明更改日期。更改内容和生效时间，并签名。 A、对于个别字、词更改的文件，由更改人根据“文件更改申请单”的内容，直接在原文件上修改或夹带更改。

B、对于文件条款的更改，将文件更改申请依据“文件发放、回收记录”的名单发放并装订于原文件之内，在封面左下方填写文件更改申请单编号和日期、修改次数。

C、对于文件改动较大需换页处理时，应依据“文件发放、回收记录”的名单发放更改页，同

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时收回作废页。

D、文件经多次修改（≥5次）时，或修改内容大于整体内容2/3时，文件需要换版本，原版本作废。换版文件须经总经理审批核准后，统一发放实施。 6、文件的作废

1）作废文件由办公室“文件发放、回收记录”收回原文件，并做好记录，同时加盖作废印章，对需销毁的作废文件由相关部门填写《文件销毁申请》，由HACCP小组组长批准后，进行统一处理。

2）对于需要保留的作废文件，由办公室加盖“保留”印章作为标识，经总经理批准后存档。 7、文件的管理

1）文件经拟制、审核、批准后，原版文件交办公室填写文件登记表后存档。

2）临时借阅文件的人员，经管理者代表同意后，到办公室填写《借阅、复制记录》和办理有关借阅手续后方可借用，但借阅人员必须保证文件的整洁性和完整性，并在指定的日期内归还所借阅的文件。借阅文件的人员到期不能归还所借的文件，应由文档管理人员追回，并追究借阅人员的责任。原版文件一律不得外借。

3）办公室应定期对使用文件的有效性进行全面检查，发现问题应及时纠正和处理，不允许文件使用者随意改动文件内容和乱写乱画。 （三）主体内容和适用范围 1、主体内容

本体系文件是依据HACCP原理结合公司的具体特点，针对脱水蔬菜产品的生产过程而编制建立的食品安全管理体系。其中GMP-基础设施与维护方案、OPRP-卫生标准程序、HACCP计划、有关工艺参数文件、技术性文件和相关资料等，构成了食品安全管理体系的主要内容，它是公司在生产过程中，实施食品安全卫生管理，将脱水蔬菜的安全危害降低到可接受水平的强制性文件。 2、适用范围

本公司编制的HACCP体系文件适用于本公司脱水蔬菜的的烘干及产品精选的生产加工，是对本公司脱水蔬菜的整个工艺流程过程中的质量安全进行的强制性和有效性控制文件，也适用于官方验证和第二方对公司HACCP体系的认可，以及第三方HACCP体系认证。 （四）引用的法律法规标准及术语 1、中华人民共和国《食品安全法》；

2、国家检验总局《出口食品生产企业卫生要求》；

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3、预包装食品标签通则 GB7718-2004； 4、《NY 5184-2002 无公害食品 脱水蔬菜》；

5、CAC国际食品法典委员会的《食品卫生通则》【（RCP1-1969，REV·3 1997）】和《HACCP体系及其应用准则》【附件（RCP1-1969，REV·3 1997）】； 6、美国良好操作规范（FDA 21 CFR Part 110）； 7、食品安全管理体系 要求 8、中华人民共和国传染病防治法。

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二、颁布令

本版《HACCP计划书》，是由本公司HACCP小组根据HACCP基本原理和《HACCP-EC-01食品安全管理体系 要求》相关的法律法规文件，以公司编制的IS09001：2008《质量手册》框架为准则，以GMP-基础设施与维护方案、OPRP-操作性前体方案为依托编制而成的。它涉及到了我公司在脱水蔬菜行业的激烈竞争中，能否生存和发展的每一个环节，进一步加强了危害分析与控制程序，强调了本公司在脱水蔬菜加工过程中的安全卫生质量的必然性，进一步加强了对危害的控制，确保我公司生产的脱水蔬菜的质量，从而提升信誉和知名度，快速提高产品在国内外的市场竞争参力，从而使我们的脱水蔬菜在短期内占有市场份额，增强公司的整体经济效益。

此《HACCP计划书》是本公司脱水蔬菜加工过程中，确保脱水蔬菜安全卫生的关键控制文件，它具有严肃性和权威性，本公司所属的各个部门必须坚决地贯彻执行。

此《HACCP计划书》自2010年9月 20日起实施。

总经理：林光善

2010年9 月20日

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三、企 业 简 介

石嘴山市惠宝工贸有限公司成立于2000年，占地面积15000平方米，资产450万元，从业人员150人，年设计生产为500吨。主要产品有脱水青红椒、番茄、韭葱、芹菜、香芹、西兰花、莲花菜等。产品主要销往福建、天津、浙江、河北等省市，深受客户的青睐。近年来，公司先后进行多次技术改造，不断更新改进生产工艺技术，适应市场需求，确定产品加工方向，使企业从原来单的加工、销售、转变成种植、加工、销售为一条龙综合性的加工企业。2010年我公司承包农民的土地，自建原料基地200亩，和农民签订农业订单350亩，有效地确保企业加工原料的保证，为农民增加了收入，带动了本村及周边农民大力种植脱水蔬菜的积极性，推动了惠农区脱水菜产业的发展。公司多次受到区委、政府及有关部门的表彰奖励。 2005年获得了无公害脱水菜产品认证，2007年取得了ISO9000质量体系认证。2010年获得HACCP食品安全认证并被石嘴山市人民政府授予市级农业产业化龙头企业称号。近年来企业通过建立原料基地，扩建和改进生产工艺，增加先进设备，有效地提高了产品产量、质量和档次，扩大了产品销售,带动农民增收致富。09年生产销售脱水菜产品350吨，实现销售收入505万元，利税40多万元。

地 址：石嘴山市惠农区红果子镇宝马五队 电 话：0952-7011229 联 系 人：林光善

手 机：13323527059

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四、HACCP工作小组成员

本公司的食品安全管理小组由以下人员组成 姓 名 部 门 职务/职称 组内职务 学 历 培训过内容 HACCP内部培训 质量管理 HACCP内部培训 全面质量管理 HACCP内部培训 HACCP内部培训 HACCP内部培训 工作经历 总经理 生产部 经理 办公室经理 营销经理 检测组长 林光善 办公室 姚占伏 生产部 林海燕 办公室 林光善 供销部 周晓芳 生产部

管理者代表 经理 经理 经理 （检验员） 组 长 组 员 组 员 组 员 组 员 大专 大专 大专 大专 大专

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五、HACCP小组成员职责

姓 名 文化程度 公司内职务 组内职务 负责项目 主持建立、实施、保持、更新HACCP体系，定期向总经林光善 大专 总经理 组长 理报告HACCP体系的适宜性、有效性，为食品安全小组成员安排相关的教育和培训，对外联络。 参与制定HACCP计划、GMP、OPRP及具体实施工作；负责HACCP、GMP、OPRP各种资料的管理及归档工 姚占伏 大专 生产部经理 副组长 作和负责卫生质量管理体系的纠偏、验证。 产品质量抽查，设备的台帐建立及管理 大专 林海燕 大专 林光善 周晓芳 大专 质检经理 组员 销售经理 组员 办公室负责 参与制定HACCP计划、GMP、OPRP及具体实施工作；副组长 负责卫生质量管理中各环节的监测、监督、验证、记录审核 负责产品运输、销售和包装材料的采购过程的监控、纠偏、记录，鲜料拣选现场的检查监督、相关记录的审核监控 现场管理、清洗、切菜、烘干车间的卫生以及员工卫生的监控、纠偏、记录，精选车间、库房现场管理、清洁消毒、卫生、成品和半成品的包装出入库以及本工段员工卫生的监控、纠偏、记录

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六、HACCP知识培训计划

一、HACCP知识培训的计划

为了在我公司脱水蔬菜加工产品生产加工过程中实施危害分析及关键控制点(HACCP)，确保食品安全，促进产品销售，特决定对全体员工进行HACCP知识培训，培训计划如下：

1、授课人员：必须是经过HACCP专门培训的人员； 2、受培训人：公司全体员工，重点是HACCP小组人员； 3、培训内容：

（1）HACCP的七个原理： a、危害分析和预防控制措施； b、建立关键控制点； c、建立关键限值； d、关键控制点的监控； e、纠偏措施； f、记录保持程序； g、验证程序。

（2） 危害食品安全的因素，与HACCP有关的GMP(基础设施与维护方案)和OPRP（操作性前提方案），HACCP和ISO9000的关系等。

4、培训时间：在开展HACCP计划制定之前； 5、培训方法：脱产听讲，观看录像，现场指导； 6、培训记录：每次培训都要记录，记录格式如下。 二、HACCP知识培训的记录

石嘴山市惠宝工贸有限责任公司HACCP知识培训记录

编号： 培训时间 授课人员 受训人员 培训内容 备注 记录人：林海燕 审核人：林光善

顾问老师 2010年9月 25日 至 2010年9月 29日 培训地点 公司各食品负责人 食品安全相关文件 公司会议室

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七、设备维修计划的制定

为了使生产加工和检测监控用仪器设备正常准确的运行，以保证HACCP体系的有效实施，对生产加工和检测监控用仪器设备的维护和修理做出以下计划：

1、进场的所有仪器设备必须有合格证及使用说明书，合格证和使用说明书统一归档管理。 2、所有仪器设备进厂均须安装调试运行正常后设备管理部门方可签字验收合格。 3、在教育培训过程中，应培训操作人员严格按照仪器设备使用说明书操作。

4、每年制定仪器设备检修计划，对生产加工和检测监控仪器设备检修调试，发现不正常时不得开工使用，生产结束时彻底对仪器设备进行清理并维修保养。

5、每天开工前对仪器设备检查一次，如果未发现异常则可开工生产，在生产使用过程中，应对仪器设备进行定时不定时地检查，一旦发现异常及时停机修理。当天生产结束后也要进行全面详细检查。

6、对检测监控设备应每天检查，每年按要求送法定部门鉴定校准一次。

对生产加工和检测监控仪器设备的检查维护和修理应填写“生产加工和检测监控设备检查、维护和修理记录”，记录格式如下：

石嘴山市惠宝工贸有限责任公司生产加工和检测监控仪器设备检查、维护和修理记录 编号：

检修时间 检修人员 检修前的情况 检修过程的情况 检修结果 操作记录人： 年 月 日 复核人: 年 月 日

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八、实施HACCP计划的产品种类及规格

产品名称 脱水红椒 脱水青椒 脱水蕃茄 脱水洋葱 脱水芹菜 脱水香菜 脱水莲花菜 脱水豆角 脱水菠菜 脱水管葱 脱水韭葱 规格（kg） 大包装规格（kg）

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九、脱水蔬菜生产工艺流程图

（一）芹菜、菠菜、韭葱、管葱、香菜等生产工艺流程图

入库 精选 半成品打包 出烘 合箱 甩干 切菜 鲜菜收购 农药残留 鲜菜拣选 质检 洗菜 入烘 凉料 入库 包装

熏蒸 13

（二）青椒、红椒、番茄生产工艺流程图

熏蒸 包装 入库 凉料 合箱 入烘 洗菜 鲜菜收购 农药残留 鲜菜拣选 质检 切菜/淋洗 出烘 半成品打包 精选 入库

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（三）豆角、莲花菜生产工艺流程图

包装 入库 凉料 合箱 拌糖 甩干（豆角不甩干） 切菜（豆角不切） 鲜菜收购 农药残留 鲜菜拣选 质检 票烫洗菜 入烘 出烘 半成品打包 精选

入库 熏蒸

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十、脱水蔬菜生产工艺流程描述

（一）芹菜、菠菜、韭葱、管葱、香菜生产工艺描述

1、鲜菜收购：按原料鲜菜收购标准进行收购，种植订单供货由鲜菜收购员进行田间检查，符合要求者组织收购。质检员进行鲜菜验质，化验室进行农残化验，农残化验合格者予以接收。接收的合格鲜菜原料归类整齐码放，避免堆积过高，造成发热腐烂变质。

2、鲜菜拣选：收购的鲜菜由鲜菜拣选工按到货的先后顺序领料，按产品质量要求进行拣选，拣去腐烂、变质、病变及其他不能利用的部分，盛放在塑料筐内，经质检合格后进入清洗、切菜加工工序。

3、切菜：拣选合格的鲜菜经输送带进入按加工成品的粒型要求选择的切菜机及刀具进行切菜加工。

4、清洗：经切菜机切割加工成型的鲜料直接进入汽泡冲洗机进行冲洗5-10分钟，最后淋洗，完成清洗。

5、甩干：冲洗干净的鲜料进入甩干机甩干卸入接料盘。

6、入烘：经甩干的鲜料用塑料筐盛装以小车拉运至烘干车间将料卸入烘箱，按工艺要求以铁锹摊成所需的厚度，打开热风烘机控制温度在60℃-90℃，进行烘干；烘干过程中要根据工艺要求对烘料进行翻动，确保烘干均匀。

7、合箱：待烘箱内的入烘料烘干至水分损失70%左右时，关闭烘机将烘料出到低温烘箱（55℃左右）与其他半干料合箱，打开风机控制温度直至将料烘干。

8、出烘：合箱后的烘料经过2小时左右烘干，水分达到8%左右，用手抓握不成团时关闭风机，将烘干料以铁锹铲出装入凉料盘。

9、凉料：出烘的烘干料在凉料盘内进行凉料，必要时以风扇吹风至降温，至常温时检验水分并质检。

10、半成品打包：经降温的烘干料，符合要求时以编织袋进行包装并标识。

11、半成品入库：经打包的半成品烘干料进入半成品库，按品种、规格、加工时间、班次进行标识，地面加垫木板支架离地10厘米，离墙30厘米码放，保持库内清洁、干燥、荫凉，库温不宜过高以免生虫。

12、精选：经烘干符合要求的半成品必须经过二次拣选（精选），由人工剔出不完善粒、焦粒，拣去杂质，经过磁工序去除铁磁性杂质，必要时风选除去杂质、粉末，由验质人员过秤检验合格后才能成为成品。精选车间人员必须严格洗手、消毒、更衣，头发不得外露，不得戴首饰，化浓妆等，防止人员行为不符合造成污染或引入新的危害。

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13、包装：精选合格后的干料成品以聚乙烯塑料袋按规格包装，并抽出内部空气；塑料袋外部以纸箱包装，以封箱胶封口，打包带打包。

14、入库：打包好的成品入成品库，离地、离墙归类码放，标识产品名称、规格、生产日期、班次、数量、检验状态等，成品库内应荫凉、干燥、通风良好，具有防虫、防鼠措施。

15、熏蒸：根据顾客需要，在必要时对产品以磷化铝或臭氧进行熏蒸，以达到防虫、杀虫的作用。熏蒸应在专用的密闭熏蒸房内进行，将包装好的成品以篷布遮盖，在垛内及垛间布撒磷化铝，盖好篷布，关闭门窗熏蒸7-10天。熏蒸结束后，打开门窗彻底通风完毕后方可进入熏蒸房。

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（二）青椒、红椒、番茄生产工艺描述

1、鲜菜收购：按原料鲜菜收购标准进行收购，种植订单供货由鲜菜收购员进行田间检查，符合要求者组织收购。质检员进行鲜菜验质，化验室进行农残化验，农残化验合格者予以接收。接收的合格鲜菜原料归类整齐码放，避免堆积过高，造成发热腐烂变质。

2、鲜菜拣选：收购的鲜菜由鲜菜拣选工按到货的先后顺序领料，按产品质量要求进行拣选，拣去腐烂、变质、病变及其他不能利用的部分，盛放在塑料筐内，经质检合格后进入清洗、切菜加工工序。

3、清洗：拣选合格的鲜菜经输送带直接进入汽泡冲洗机进行冲洗5-10分钟，最后淋洗，完成清洗。

4、切菜：经冲洗干净的鲜菜进入按加工成品的粒型要求选择的切菜机及刀具进行切菜加工。

5、淋洗：切好的鲜料在输送带上经喷淋头以洁净水进行淋洗卸入接料盘。

6、入烘：切好淋洗过的鲜料用塑料筐盛装以小车拉运至烘干车间将料卸入烘箱，按工艺要求以铁锹摊成所需的厚度，打开热风烘机控制温度在60℃-90℃，进行烘干；烘干过程中要根据工艺要求对烘料进行翻动，确保烘干均匀。

7、合箱：待烘箱内的入烘料烘干至水分损失70%左右时，关闭烘机将烘料出到低温烘箱（55℃左右）与其他半干料合箱，打开风机控制温度直至将料烘干。

8、出烘：合箱后的烘料经过2小时左右烘干，水分达到10%左右，用手抓握不成团时关闭风机，将烘干料以铁锹铲出装入凉料盘。

9、凉料：出烘的烘干料在凉料盘内进行凉料，必要时以风扇吹风至降温，至常温时检验水分并质检。

10、半成品打包：经降温的烘干料，符合要求时以编织袋进行包装并标识。

11、半成品入库：经打包的半成品烘干料进入半成品库，按品种、规格、加工时间、班次进行标识，地面加垫木板支架离地10厘米，离墙30厘米码放，保持库内清洁、干燥、荫凉，库温不宜过高以免生虫。

12、精选：经烘干符合要求的半成品必须经过二次拣选（精选），由人工剔出不完善粒、焦粒，拣去杂质，经过磁工序去除铁磁性杂质，必要时风选除去杂质、粉末，由验质人员过秤检验合格后才能成为成品。精选车间人员必须严格洗手、消毒、更衣，头发不得外露，不得戴首饰，化浓妆等，防止人员行为不符合造成污染或引入新的危害。

13、包装：精选合格后的干料成品以聚乙烯塑料袋按规格包装，并抽出内部空气；塑料

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袋外部以纸箱包装，以封箱胶封口，打包带打包。

14、入库：打包好的成品入成品库，离地、离墙归类码放，标识产品名称、规格、生产日期、班次、数量、检验状态等，成品库内应荫凉、干燥、通风良好，具有防虫、防鼠措施。

15、熏蒸：根据顾客需要，在必要时对产品以磷化铝或臭氧进行熏蒸，以达到防虫、杀虫的作用。熏蒸应在专用的密闭熏蒸房内进行，将包装好的成品以篷布遮盖，在垛内及垛间布撒磷化铝，盖好篷布，关闭门窗熏蒸7-10天，熏蒸结束后，打开门窗彻底通风完毕后方可进入熏蒸房。

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（三）豆角、莲花菜生产工艺描述

1、鲜菜收购：按原料鲜菜收购标准进行收购，种植订单供货由鲜菜收购员进行田间检查，符合要求者组织收购。质检员进行鲜菜验质，化验室进行农残化验，农残化验合格者予以接收。接收的合格鲜菜原料归类整齐码放，避免堆积过高，造成发热腐烂变质。

2、鲜菜拣选：收购的鲜菜由鲜菜拣选工按到货的先后顺序领料，按产品质量要求进行拣选，拣去腐烂、变质、病变及其他不能利用的部分，盛放在塑料筐内，经质检合格后进入清洗、切菜加工工序。

3、切菜（豆角不切）：拣选合格的鲜菜由切菜工以菜刀切去菜芯白色部分，外部绿色叶类部分经输送带进入按加工成品的粒型要求选择的切菜机及刀具进行切菜加工。

4、漂烫清洗：豆角直接进入漂烫池，莲花菜经切菜机切割加工成型后进入票烫池进行漂烫冲洗5-10分钟至八成熟，最后冷水淋洗，完成清洗。

5、甩干（豆角不甩干）：票烫后的莲花菜进入甩干机甩干卸入接料盘。

6、漂烫后的豆角或甩干后的莲花菜如需拌糖时在拌糖槽里按工艺要求加入食用葡萄糖拌匀。

7、入烘：拌糖后的烫菜用塑料筐盛装以小车拉运至烘干车间将料卸入烘箱，按工艺要求以铁锹摊成所需的厚度，打开热风烘机控制温度在60℃-90℃，进行烘干；烘干时间5-7小时烘干过程中要根据工艺要求对烘料进行翻动，确保烘干均匀。

8、合箱：待烘箱内的入烘料烘干至水分损失70%左右时，关闭烘机将烘料出到低温烘箱（55℃左右）与其他半干料合箱，打开风机控制温度直至将料烘干。

9、出烘：合箱后的烘料经过2小时左右烘干，水分达到10%左右，用手抓握不成团时关闭风机，将烘干料以铁锹铲出装入凉料盘。

10、凉料：出烘的烘干料在凉料盘内进行凉料，必要时以风扇吹风至降温，至常温时检验水分并质检。

11、半成品打包：经降温的烘干料，符合要求时以编织袋进行包装并标识。

12、半成品入库：经打包的半成品烘干料进入半成品库，按品种、规格、加工时间、班次进行标识，地面加垫木板支架离地10厘米，离墙30厘米码放，保持库内清洁、干燥、荫凉，库温不宜过高以免生虫。

13、精选：经烘干符合要求的半成品必须经过二次拣选（精选），由人工剔出不完善粒、焦粒，拣去杂质，经过磁工序去除铁磁性杂质，必要时风选除去杂质、粉末，由验质人员过秤检验合格后才能成为成品。精选车间人员必须严格洗手、消毒、更衣，头发不得外露，不

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得戴首饰，化浓妆等，防止人员行为不符合造成污染或引入新的危害。

14、包装：精选合格后的干料成品以聚乙烯塑料袋按规格包装，并抽出内部空气；塑料袋外部以纸箱包装，以封箱胶封口，打包带打包。

15、入库：打包好的成品入成品库，离地、离墙归类码放，标识产品名称、规格、生产日期、班次、数量、检验状态等，成品库内应荫凉、干燥、通风良好，具有防虫、防鼠措施。

16、熏蒸：根据顾客需要，在必要时对产品以磷化铝或臭氧进行熏蒸，以达到防虫、杀虫的作用。熏蒸应在专用的密闭熏蒸房内进行，将包装好的成品以篷布遮盖，在垛内及垛间布撒磷化铝，盖好篷布，关闭门窗熏蒸7-10天。熏蒸结束后，打开门窗彻底通风完毕后方可进入熏蒸房。

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十一、芹菜、菠菜、韭葱、管葱、香菜危害分析工作表 企业名称：石嘴山市惠宝工贸有限责任公司 产 品 ：芹菜、菠菜、韭葱、管葱、香菜 地 址：宁夏.石嘴山市.惠农区 用途及供应对象：供人类加工食用 （2） 确定潜在危害工艺（引入、控制或步骤 加重） 生物危害 鲜菜化学危害 收购 物理危害 生物危害 (!) （3） 存在任何食品安全性显著危害？(是/否) 是 是 是 是 （4） 说明作业栏目（3）决定理由 销售和储存方法：荫凉、干燥 （5） 可采用什么预防措施防止显著危害 (6) 是否建立关键 点？(是/否) 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 鲜菜原料带入微生物危害 农药残留超标 原料中带入的杂质、铁磁性物质、石块等 鲜菜原料带入微生物危害、加工场所及人员不卫生引入 场地污染、鲜菜农残超标 加工用水、工器具、人员卫生不符合要求、不洁净引入 工器具、设备润滑油不合格引入 环境、水质不符合要求 水质不符合要求 工器具、人员不卫生，落地料入烘 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 工器具、人员不卫生，落地料入烘 22

加工过程控制 田间管理、进货农残检验，超标者拒收 加工过程拣选、去磁控制 加工过程卫生控制 控制拣选场地卫生，鲜菜收购控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 GMP控制 OPRP控制 拣选工序过磁去除 OPRP控制 鲜菜是 拣选 化学危害 物理危害（无） 生物危害 切菜 化学危害 物理危害（无） 生物危害 清洗 化学危害（无） 物理危害 生物危害（无） 甩干 化学危害（无） 物理危害 生物危害 入烘 化学危害（无）物理危害（无） 合箱

是 是 是 是 是 是 生物危害 是 化学危害（无） 出烘 凉料 半成品打包 半成品入库 精选 包装 物理危害（无） 生物危害 化学危害（无） 物理危害 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害 物理危害（无） 生物危害（无） 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害 物理危害（无） 生物危害 是 是 是 是 是 是 是 是 工器具、人员不卫生，落地料混入 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 工器具、人员不卫生，落地料混入 工器具、人员不卫生，落地料混入，包装材料卫生不合格 包装材料不合格引入 工器具、人员不卫生，落地料混入，环境不清洁 人员卫生不规范头发等引入 包装材料不合格引入 包装材料不合格引入 操作不规范引入杂质 库存不得当，导致生虫 熏蒸药品引入危害 OPRP控制 过磁去除 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 GMP、熏蒸控制 OPRP控制 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 入库 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害（无） 熏蒸 化学危害（无） 是 物理危害（无）

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十二、青椒、红椒、番茄危害分析工作表 企业名称：石嘴山市惠宝工贸有限责任公司 产 品 ：青椒、红椒、番茄 地 址：宁夏.石嘴山市.惠农区惠农区 用途及供应对象：供人类加工食用 （2） 确定潜在危害工艺（引入、控制或步骤 加重） 生物危害 鲜菜化学危害 收购 物理危害 生物危害 (!) （3） 存在任何食品安全性显著危害？(是/否) 是 是 是 是 （4） 说明作业栏目（3）决定理由 销售和储存方法：荫凉、干燥 (6) 是否建立关键 点？(是/否) 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 （5） 可采用什么预防措施防止显著危害 鲜菜原料带入微生物危害 农药残留超标 原料中带入的杂质、铁磁性物质、石块等 鲜菜原料带入微生物危害、加工场所及人员不卫生引入 场地污染、鲜菜农残超标 环境、水质不符合要求 水质不符合要求 加工用水、工器具、人员卫生不符合要求、不洁净引入 工器具、设备润滑油不合格引入 工器具、人员不卫生，落地料入烘 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 工器具、人员不卫生，落地料入烘 24

加工过程控制 田间管理、进货农残检验，超标者拒收 加工过程拣选、去磁控制 加工过程卫生控制 控制拣选场地卫生，鲜菜收购控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 拣选工序过磁去除 OPRP控制 鲜菜是 拣选 化学危害 物理危害（无） 生物危害 清洗 化学危害 物理危害（无） 生物危害 切菜 化学危害 物理危害（无） 生物危害（无） 淋洗 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 入烘 化学危害（无）物理危害（无） 合箱

是 是 是 是 是 是 生物危害 是 化学危害（无） 出烘 凉料 半成品打包 半成品入库 精选 包装 物理危害（无） 生物危害 化学危害（无） 物理危害 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害 物理危害（无） 生物危害（无） 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害 物理危害（无） 生物危害 是 是 是 是 是 是 是 是 工器具、人员不卫生，落地料混入 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 工器具、人员不卫生，落地料混入 工器具、人员不卫生，落地料混入，包装材料卫生不合格 包装材料不合格引入 工器具、人员不卫生，落地料混入，环境不清洁 人员卫生不规范头发等引入 包装材料不合格引入 包装材料不合格引入 操作不规范引入杂质 库存不得当，导致生虫 熏蒸药品引入危害 OPRP控制 过磁去除 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 GMP、熏蒸控制 OPRP控制 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 入库 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害（无） 熏蒸 化学危害（无） 是 物理危害（无）

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十三、豆角、莲花菜危害分析工作表 企业名称：石嘴山市惠宝工贸有限责任公司 产 品 ：豆角、莲花菜 地 址：宁夏.石嘴山市.惠农区惠农区 用途及供应对象：供人类加工食用 （2） 确定潜在危害工艺（引入、控制或步骤 加重） 生物危害 鲜菜化学危害 收购 物理危害 生物危害 (!) （3） 存在任何食品安全性显著危害？(是/否) 是 是 是 是 （4） 说明作业栏目（3）决定理由 销售和储存方法：荫凉、干燥 (6) 是否建立关键 点？(是/否) 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 （5） 可采用什么预防措施防止显著危害 鲜菜原料带入微生物危害 农药残留超标 原料中带入的杂质、铁磁性物质、石块等 鲜菜原料带入微生物危害、加工场所及人员不卫生引入 场地污染、鲜菜农残超标 加工用水、工器具、人员卫生不符合要求、不洁净引入 工器具、设备润滑油不合格引入 环境、水质不符合要求 水质不符合要求 操作、器具、人员不卫生引入微生物危害 葡萄糖理化指标不符合要求，引入有害化合物 操作过程中带入杂质 工器具、人员不卫生，落地料入烘 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 26

加工过程控制 田间管理、进货农残检验，超标者拒收 加工过程拣选、去磁控制 加工过程卫生控制 控制拣选场地卫生，鲜菜收购控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 OPRP控制 过磁去除 鲜菜化学危害 是 拣选 物理危害（无） 生物危害 切菜 化学危害 物理危害（无） 生物危害 漂烫/化学危害 清洗 物理危害（无） 生物危害（无） 甩干 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 拌糖 化学危害 物理危害 生物危害 入烘 化学危害（无）物理危害（无）

是 是 是 是 是 是 是 是 合箱 出烘 凉料 半成品打包 半成品入库 精选 包装 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害（无） 物理危害 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害 物理危害（无） 生物危害（无） 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害 物理危害（无） 生物危害 是 是 是 是 是 是 是 是 是 工器具、人员不卫生，落地料入烘 工器具、人员不卫生，落地料混入 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 工器具、人员不卫生，落地料混入 工器具、人员不卫生，落地料混入，包装材料卫生不合格 包装材料不合格引入 工器具、人员不卫生，落地料混入，环境不清洁 人员卫生不规范头发等引入 包装材料不合格引入 包装材料不合格引入 操作不规范引入杂质 库存不得当，导致生虫 熏蒸药品引入危害 OPRP控制 OPRP控制 过磁去除 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 GMP、熏蒸控制 OPRP控制 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 入库 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害（无） 熏蒸 化学危害（无） 是 物理危害（无）

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十四、HACCP计划表

企业名称：石嘴山市惠宝工贸有限公司 产 品 描 述：脱水蔬菜芹菜、青红椒、豆角等 地 址：宁夏.石嘴山市.惠农区 用途及供应对象：供人类加工食用 关键显著控制对于每个关键控制点的关键限值 危害 点 CCP1原农药原料、 残留 验收 蔬菜种植知识、经验种植过程不适用高剧毒农药，收购鲜菜农药残留符合国家标准或进口国要求 销售和储存方法：常温 关键限值确定的依据 监 控 内容 检报或销同 验告购合方法 频次 人员 纠偏 行动 记录 验证 GB2763-2005或 顾客合同 查看进每批原检验员 拒收 厂检验料进厂 报告或与农户签订购销合同 监 控 纠偏 《采购验收1质检员负责人审核验记录》 收记录。 关键控制点 显著危害 对于每个关键控 制点的关键限值 关键限值确 定的依据 内容 方法 频次 人员 行动 记录 验证 CCP2原 入烘 致杀菌 烘干温度60-90℃ 烘干时间5~7小时。 多年经验 温度、查看 时间 4小时 一次 本工序 操作工 调整烘干温度，对产品进行返 《烘干工序1质检员进行复核监温度记录》 《加工过程检验记录》 控记录 2、 定期校验温度仪 28

十五、关键控制点（CCP）的建立

一、根据危害分析，确立脱水蔬菜制品在加工过程中的关键控制点为：

鉴于不同品种脱水蔬菜加工工艺虽不相同，但关键控制点一致，故对关键控制点的建立不单独划分。

CCP1：鲜菜收购 CCP2: 入烘

二、确立关键控制点（CCP）的依据。

CCP1：鲜菜收购 蔬菜种植知识、经验 CCP2: 入烘 烘干时间

十六、关键限值的建立

CCP：鲜菜收购的关键限值

收购鲜菜农药残留符合国家标准或进口国要求

十七、关键控制点监控程序

对关键控制点的监控包括监控对象，监控方法与设备，监控频率和监控人员四个方面。 1、监控的对象

鲜菜收购的监控对象：进厂鲜菜； 2、监控的方法和设备

鲜菜收购的监控方法：种植监督，进厂化验，成品化验； 3、监控的频率

鲜菜收购按每个农户进行化验，市场收购的鲜菜按每批进行化验，成品出厂前化验农残； 4、监控的人员

鲜菜收购监控人员：收购员、化验员。

以上确定的四个方面的具体情况，已在HACCP计划表（4）、（5）、（6）、（7）栏目中有所反映。各项监控记录按月检查是否齐全，关键控制点监督人员应对检查结果进行记录。

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十八、纠偏措施

一、纠偏人员

由办公室、HACCP小组负责组织实施，公司内收购员、化验员参与。 二、纠偏措施

到厂鲜菜经化验农药残留超标者，拒收；成品化验农残不合格者禁止出厂。

十九、有效性的验证

石嘴山市惠宝工贸有限责任公司HACCP体系的验证包括三个方面的工作： （1）确认，（2）验证，（3）HACCP系统验证。 一、确认

为了消除和控制脱水蔬菜产品在生产加工过程中存在的潜在危害，必须保证HACCP计划的有效实施，但在HACCP计划实施前，应对其适宜性进行确认，确认活动有以下几个方面： 1、确认的内容

确认HACCP计划的各个组成部分，即：由危害分析开始到最后的CCP验证的方法，以及对每一部分的资料和相关证据从科学技术的角度进行复查。 2、确认的方法

运用科学的原理和数据，借助专家意见，采用跟踪生产工艺流程进行观察、检测等手段，对HACCP计划进行技术鉴定和认可。 3、确认的人员

确认是一项技术性很强的工作，因此，应该选派经过HACCP小组培训的，有较高专业技术的人员或有丰富的实践经验的人员来完成确认工作。 4、确认的频率

A、在HACCP计划制定实施前，要进行初次确认，以保证HACCP计划的科学性和有效性。 B、在生产原料发生改变，生产设备更新，产品及生产工序发生变化，销售或食用方法改变时，验证数据和原有验证数据已经不符，此时，必须对HACCP计划进行调整和修改，调整修改后重新进行确认。

C、根据社会的发展，HACCP计划发生改变重新制定时，必须重新进行确认。

在以上三种情况的影响下，HACCP计划的每次变动和确认都必须填写“脱水蔬菜HACCP计划修改记录表”，以保证它的持续稳定性。 二、关键控制点（CCP）的验证

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是指针对HACCP计划中所设定的关键控制点（CCP）控制程序的验证。这些验证活动有以下内容： 1、验证工艺流程

检查制定的CCP是否已经落实并实施。 2、监控设备、仪器的校准

CCP验证首先要由国家计量部门对设备及仪器进行校对，一年一次，校对准确后才能使用。在平时使用时，应由经过培训的操作技术人员使用校准后的标准设备进行比较性校对。

A、校准的对象有加工间，精选车间，锅炉设备等用于监测温度、压力的温度计、测温仪、压力表，每年一次。

B、将化验检验室用的天平仪、显微镜、恒温箱温度计等，送交计量部门进行校准，一年一次。

C、请计量部门校准生产用的地磅、台秤、电子秤等。 3、校准记录的复查

对“生产和实验检测设备校准记录表”填写的内容进行复查。 4、针对性取样检测

抽取关键控制点的产品和成品进行实验性检测，看其检测是否一致，是否符合有关要求，如符合要求，就证明CCP的控制有效。 5、CCP记录复查

HACCP小组的技术管理人员，应每周对CCP的“脱水蔬菜关键控制点记录表”和“脱水蔬菜纠偏记录表”进行复查。验证人员应将验证程序填入“HACCP计划表”第十栏中。 三、HACCP体系的验证

1、首先审核公司编制的整个HACCP体系的科学性和严谨性。审核是验证中一种有组织的收集信息的过程，是HACCP体系活动中对那些最具代表性的控制过程或因素进行检查的一种方式。审核形式分为现场观察和记录复查两个部分。

A、现场观察

现场观察的内容包括：检查脱水蔬菜产品的描述和生产工艺流程图的准确性；检查CCP是否使HACCP计划的要求得到监控；检查关键控制点是否在既定的关键限值内运行；检查记录是否准确地按要求的频率完成。

B、记录复查

记录得查的内容包括：监控活动是否在HACCP计划规定的关键控制点上进行；监控活动

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是否按HACCP计划的频率进行；当监控发生偏离关键限值时是否执行了纠偏行动；设备是否按HACCP计划规定的频率进行了校准。

审核人员，一般由那些没有介入监控活动，又无偏见的人员去执行。审核频率应以确保HACCP计划持续进行为基准，一般情况下每年两次。如果工艺过程和产品波动幅度较大，发现的问题较多，审核频率应相对增加。

2、对HACCP系统的验证频率每年不能少于一次。如果生产工艺有显著改变或系统发生故障时，验证频率可随时调整。

3、如果公司编制的HACCP计划因生产工艺、设备设施改变或验证无效，应重新对原HACCP计划书进行修改，修改时应填写“脱水蔬菜HACCP计划修改记录表”。

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二十、不合格脱水蔬菜产品的回收计划

我公司生产的脱水蔬菜制品，已经进入市场销售或未销售的，因不明原因而造成的不合格品，应及时快速地全部回收，以保证HACCP体系的有效性和消费群体的身心健康。回收计划如下：

1、成立产品回收小组，明确规定回收小组成员的职责和义务，向社会公示联系人和联系方式。 2、回收不明原因的不合格品时，应认真识别本公司的生产企业代码、生产批号、生产日期、出厂日期和保质期，避免发生纠纷。

3、如何回收某一批次的产品，应及时通知经销商或临时客户，尽可能减少危害，限制影响范围。

4、产品的生产加工中有关记录的保存期应长于产品的保存期，以便查寻不合格品产生的原因。 5、办公室应建立健全产品销售后的投诉档案，并进行详细登记和记录，以便解决投诉中提出的问题和收集信息，。

6、决定回收流通于市场的不合格品时，应确定生产批次、生产数量、出库数量和进入销售环节的数量，以及退货数量，真正做到心中有数，及时追回流散的不合格品。

7、回收某一批次的产品时，应确定已经销售的区域分布情况和其它情况，如：批发商、零售商或再加工者。

8、回收时，应有相应的控制措施，对可能造成的危害进行解释。 9、按月对回收单进行评估，并对验证回收单的方法做出说明。 10、考虑其产品是否有同样的问题，验证无危害时，应广泛说明。

产品回收小组成员及职责 姓 名 林光善 杨金兰 林光善 吴 鑫

公司内职务 总经理 办公室主任 销售部经理 生产经理 组内职务 组长 副组长 成员 成员 职 责 全面负责产品回收工作，处理重大顾客投诉。 负责不合格产品原因调查，回收产品的处理。 负责回收不合格产品，处理一般质量投诉。 负责不合格产品原料因素的调查。 33

吴 鑫 吴 鑫 生产经理 生产经理 成员 成员 负责不合格产品生产过程原因的调查 分析和确认不合格产品的原因，生产工艺和设备 原因分析。 二十一、脱水蔬菜生产加工过程中保持的记录

1、记录的内容

1.1、HACCP计划所规定的记录内容。 1.2、关键控制点（CCP）监控记录 1.3、关键限值（FLD）记录 1.4、纠偏措施记录 1.5、验证记录 2、记录的一般要求。

2.1、加工单位或进口商的名称和地址。 2.2、所记录事件的日期和时间。 2.3、加工操作负责人签名。 2.4、产品生产编号

2.5、现场观察到的加工操作和其它信息的记录。 3、记录的保管

3.1、所有记录应保存在办公室，至少保存二年。

3.2、所有的记录在适当的时候提供给国家有关部门进行复查、复印。 3.3、所有的记录均为企业机密。 3.4、记录的管理执行《记录控制程序》

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二十二、HACCP体系支持性文件

1、质量手册 2、程序文件 3、管理文件 4、产品描述 5、适用的法律法规

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HACCP计划修改记录表

编号：

编 号 负责修改人 原制定时间 修 改 原 因 参加修改人 年 月 日 修改的时间 年 月 日 修 改 内 容 修 改 结 果

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