餐饮管理重点复习

第一章

? 餐饮企业的类型:独立型餐饮 、集团型餐饮 、依附型餐饮 ? 集团型餐饮是餐饮经营与质量管理的代表。

? 五星级酒店中最常见的餐饮企业类型是：集团型餐饮。

第二章

? 餐饮部与各个部门的联系：采购部：原料采购。前厅部：内部信息的沟通和工作的协调。

财务部：成本核算。销售部：承接业务。 ? 餐饮经营环节：市场调研→菜单筹划→设施设备规划→原料采供→产品生产→服务销售

→成本核算→评估反馈→调整计划→市场调研→（环形循环） 一、餐饮组织机构的设置步骤（了解）：

① 依据企业性质和投资结构，选派产权代表，确立组织领导体制； ② 依据规模档次和接待对象，确立组织机构大小和形式；

③ 根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责范围； ④ 依据岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成组织管理。 二、餐饮组织机构模式（了解） 1.简单模式：

2.复杂模式。 3.专业化模式。 三、人员编制方法（重点）。

1.内部人员的分工：（高层管理）组织决策→（财务）成本核算→（经理主管）销售服务→（厨师长）生产组织→（采购部门）材料供应→（高层管理）组织决策。

2.人员编制的影响因素：餐厅档次、座位数量、市场状况、座位利用率、员工技能、生产能力、季节波动、班次安排、出勤率。 3.人员编制的方法。

① 岗职人数定员法。

? 用于餐饮部门的主管、领班以上的管理人员数量编制。 ? 编制方法为：依据工作需要设岗，按岗定人。

? 比如，**酒店餐饮部设餐饮部经理、副经理和行政总厨各一名。

② 上岗人数定员法。

? 用于难以制定劳动定额的部门和岗位人员数量编制。管事部、厨房等

? 编制方法为：依据某一部门或岗位的日平均工作量来测定每日上岗人数。然后依据班

次和倒休需要来确定定员人数，公式： N=( D* h * 7)/5 (n 定员人数；D每班上岗人数；h每天班次数） ③ 接待人次定员法。

? 以劳动定额为基础，为餐厅、酒吧、宴会等领位、跑菜员、服务员等确定定员人数： ? 第一步：核定接待人次（每个服务人员接待的人次数）

? 第二步：编制定员 N=( Qn* r *F /X*f)*7/5

? (n 定员人数；r 上座率；F计划班次数；X定额接待人次；f 计划出勤率；Qn餐厅座

位数）

案例：某饭店餐厅共有座位200个，餐桌服务人员劳动定额为20个客人/人·天，传菜员50客人/人·天。餐厅每班排领位、酒水员4人，计划出勤率为98%，每周工作五天，每天2班制。请完成以下计算：

（1）经预测，餐厅旺季上座率为85%，淡季上座率为60%，平季上座率为75%，请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 区别： 200个座位的餐厅，一天共接待240位客人，一天开午晚两餐 上座率 日座位利用率 240/200/2 240/200 客人数（人/班） 餐桌服务（人/班） 传菜（人/班） 领位、酒水（人/班） 合计（人/班） 2班人数 编制人员数 85% 旺季 170 9 4 4 17 34 49 75% 平季 150 8 3 4 15 30 43 60% 淡季 120 6 3 4 13 26 38 方法 200*上座率 客人数/每人接待数 客人数/每人接待数 定值 前三项相加 合计*2 2班人数*7/(5*0.98) （2）餐厅上月实际上座率为80%，在编餐桌服务人员共25人，传菜员12人，请问他们每人每天实际接待多少客人？按劳动标准计算餐厅多用了多少服务员（仅计算餐桌服务和传菜员）？

上月每班客人数=200*0.8=160

桌面人员上岗人数=（25*0.98*5）/(7*2)=9 桌面人员每天接待人数=160/9=18

传菜人员上岗人数=(12*0.98*5）/(7*2)=5 传菜人员每天接待人数=160/5=32

按劳动标准多用的服务员人=(160/20+160/50)*7*2/(0.98*5)-(25+12)=35-37=0 四、餐厅服务员工作职责（了解） （1）熟悉菜单和酒单

（2）掌握餐饮服务的各种方法、程序 （3）负责擦净餐具、服务用品的卫生工作 （4）负责餐桌摆台、保证餐具整洁 （5）将用过的餐具分类送洗涤间

（6）做好营业中的翻台工作；营业结束的整理 （7）大方、礼貌、得体的提供餐饮服务 五、餐厅迎宾员的工作职责（了解） （1）熟悉菜单、酒单的全部内容

（2）具备较好的语言能力和英语会话能力、沟通能力 （3）具有微笑服务、礼貌服务和交际能力 （4）接受顾客电话预定

（5）安排顾客餐台、引领顾客，为客人拉椅子 （6）向顾客介绍餐厅特色饮品和菜肴

（7）与客人道别，证问意见等 六、餐厅领班工作职责 （了解）

（1）熟悉餐饮服务的方法、程序和标准

（2）熟知菜单和酒单的全部内容，具有餐厅服务表演能力 （3）熟悉财务知识，结账和使用票据等

（4）较好的沟通语言能力，具有英语服务能力及处理客人投诉和解决服务中问题的能力 （5）布置当班工作，检查餐品备用情况 （6）为客人点菜，推销餐厅菜肴等 （7）负责培训新职工和实习生

（8）向经理汇报一日、一周餐厅情况 七、餐厅经理工作职责 （了解）

（1）熟悉餐饮服务的方法、程序和标准

（2）熟知菜单和酒单的全部内容，具有餐厅服务表演能力 （3）熟悉财务知识，结账和使用票据等

（4）具有英语服务能力及处理客人投诉的能力 （5）监督餐厅每日工作，保证质量，提高效率 （6）需要时，为客人点菜，推销餐厅菜肴等

（7）主席餐饮部业务会议，研究和统计菜肴销售情况 （8）依据顾客预订制定一周工作计划 （9）提出职工升职、降职和辞退的建议 八、餐饮部经理或总监工作职责（重点）。 （1） 负责餐饮部行政管理工作

（2） 制定并实施餐饮经营计划、各项管理制度

（3） 考核本部门各级管理人员的经营业绩并实施激励和培训 （4） 审批本部门使用的一切物资和用品 （5） 检查本部门的经营情况、产品质量

（6） 与厨师长一起筹划和设计菜单，开发产品 （7） 负责餐饮原料采购、质量管理和成本控制

（8） 制定餐饮推销计划，提高销售收入，保证利润 （9） 亲自组织和指挥大型宴会和重要接待活动 （10）协助工程部管理餐饮设施的保养工作

第三章

? 餐饮预算指标预测方法：稳定型市场预测方法，趋势型市场预测方法，随机型市场预测

方法，季节型市场预测方法。

? 营业收入、营业成本、营业费用共同影响营业利润。 第一节——餐饮预算指标的内容

营业收入指标：餐厅上座率、接待人次、人均消耗

营业成本指标：食品原材料成本：标准成本率、成本额和成本降低率 营业费用指标：分为人工费用和营业费用 税金利润指标：税金、利润分配

第二节——餐饮预算方案的编制（了解）

1.计算营业收入的步骤：（参考课本83页案例一）

① 确定上座率、接待人次 ② 确定人均消费和消费内容

③ 营业收入编制方案

2.影响营业成本的主要因素：食物成本（毛利）、饮料成本、员工餐厅成本、签单成本。（参考课本87页 表3-16）

3.营业费用：主要是运算P89案例三 表3-17 4.重点案例一、案例四

第三节——餐饮预算指标预测方法（重点）。

? 平稳型市场预测方法1. 修正移动平均法。（课本70页）

? 平稳型市场预测方法2.加权修正平均法。（课本70页）

? 季节型市场预测方法1.季节指数法。（课本80页）

? 季节型市场预测方法2.累计百分比预测法。（课本80页）

第四章

一、餐饮市场供求的影响因素（重点）：

求 供：Q=（P,C,W,F,R,Y?) ：Q=（P,Pa,Pb,I,N,K,V? ） P =价格 P =价格 Pa=替代品价格 C =成本

Pb=互补品价格 W =劳动力价格 （workforce） I =消费者收入 F =技术设备 N=消费者数量 R =接待能力 K=就餐环境 Y =技术力量 V=地理位置

（关系图课本100页）

二、市场定位（重点）

（1）内容：客源（类型、层次、距离）、产品（风味、品种、结构）、质量（色、香、味、形、量)、价格（单价、结构）、环境（主题、特色、个性）。

（2）依据：1.投资人经济实力和企业等级规格 2. 可选目标市场的份额和潜力 3. 新兴地区或区域的发展规划和市场前景 4. 企业自身的市场竞争力和开发实力 （3）方法： 1. 目标市场消费群体定位 2. 餐饮企业的商标和形象定位 3. 菜单产品结构和价格定位 4. 产品质量和服务指标的标准定位 三、市场营销（重点） （一）营销策略

（1）扭转式营销是针对负需求而言，当某地区顾客不需要某种餐饮产品时，餐饮管理人员采取措施，扭转这种趋势称为扭转式营销。

（2）开发式营销指某地区顾客对某种餐饮产品有需求而市场还不存在这种产品时，饭店及时开发出顾客需要的产品称为开发式营销。 （3）恢复式营销指重新振兴衰退的餐饮产品。

（4）同步式营销：一些餐饮产品的销售量与时间和季节相关，呈波动状态。饭店采取同步式餐饮营销以协调供需关系，包括价格同步营销和消费习惯同步营销等。

（5）维持式营销：在某些餐饮产品达到饱和需求时，饭店采取措施，维护现有销售水平，避免销售下降的策略。

（6）抵制式营销是针对不合格的产品而言，饭店管理人员拒绝原料和工艺质量不合格的产品销售给顾客以保持企业的信誉和形象。

（二）营销策略: 4P: Price Place Product Promotion 四、餐饮目标市场选择（重点） （一） 目标市场选择原则

1．考虑竞争者状况 2. 关注替代产品状况 3. 分析购买者消费能力 4. 调查食品原料状况 5. 检查企业资源状况 （二）产品-市场分类

1.产品—市场集中化：甲A

2. 市场专业化：甲A、甲B、甲C 3. 产品专业化：甲B、乙B、丙B 4. 有选择的专业化：甲A、乙B、丙C

5. 整体市场覆盖化：全部 （三）（理解部分）

1.无差异营销策略：企业只考虑餐饮需求的共性，而不考虑某单一餐饮市场需求的特殊性。是全面覆盖的营销策略，其目的是通过大批量的经营，降低成本，获得规模效益。

2. 差异营销策略：根据不同顾客的餐饮需求，把整体餐饮市场需求划分为若干不同的市场需求并为不同的细分市场制定和实施不同的营销组合。

3. 集中营销策略：指饭店精心选择一个或几个相似的餐饮细分市场作为目标市场，集中资源，实行专业化经营。 （四）餐饮市场定位策略:

市场领先策略 市场挑战策略 市场跟随策略 五、没讲部分

（一） PPT之加粗内容

1.餐饮产品决策主要包括产品组合策略、产品开发策略和产品生命周期策略。

2.餐饮价格策略包括成本价格策略、需求价格策略、竞争价格策略、折扣价格策略和心理价格策略等。

（二）餐饮推销策略（无加粗）

1. 人员推销策略 2. 餐饮广告策略 3．餐厅外观策略 4.餐厅名称策略

5．营销活动策略 6．赠送礼品策略 7.绿色营销 8. 网上营销

第五章

第一节、菜单营销作用及制作标准（了解）

一、菜单的作用：（1）顾客购买菜肴的工具（2）餐厅销售菜肴的工具 （3）餐饮经营管理的工具

二、菜单分类及特点（课本132页，了解） 1.按用餐与定价方式分类：

① 零点菜单：零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴品种，以单个菜肴计价。零点菜单上的菜肴是单独定价的，菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序为基础。

② 套餐菜单：套餐是根据顾客的需求，将各种不同营养成分，不同食品原料、制作方法、菜式、颜色、质地、味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起，设计成一套菜单，并制定出每套菜肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、数量、价格全是固定的，顾客只能购买固定的一套菜肴。套餐菜单的特点是节省顾客点菜时间，价格比零点优惠。

③ 宴会菜单：按客人预定标准和要求定制设计，菜单上无定价；菜单内容依据每个宴会的标准和要求而变化。

④ 队菜单：以团队、会议客人为主，菜点品种按标准或与客人协商确定，菜点无定价，菜单一般不与同桌客人碰面 2.按市场与特定客人的需求分类：

① 固定菜单：固定菜单是经常不变动的菜单。这种菜上的菜肴都是餐厅的代表菜肴，是经过认真研制并在多年销售中受市场欢迎的菜肴，具有餐厅特色的产品。

② 周期循环式菜单：周期循环式菜单是一套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。一套周期为一个月的套餐菜单应有31张菜单以供31天循环使用。 3.按市场与待定客人需求分类：

① 即时性菜单：以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。具有时令性、临时性、如情人节、圣诞节等，菜单花色品种少，目的性、针对性强

② 客房菜单：专为客房用餐使用，分早餐、正餐品种较少。

③ 特定性菜单：在零点菜单的基础上，为特定客人提供的补充式菜单，如儿童菜单。 4.其他菜单

① 节日菜单：是根据地区和民族节日筹划的传统菜肴。

② 部分选择式菜单：是在套餐菜单基础上，增加了菜肴的选择性。这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，在套餐的基础上加入了一些灵活性。它既方便顾客也有益于餐厅销售。

③ 每日特菜菜单：为了弥补固定菜单上的菜肴品种单调而设计。每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴。它的特点是强调菜单使用的时间，只限某一日使用。每日特菜菜单的菜肴常带有季节性、民族性和地区性等特点。该菜单的功能是强调餐厅销售的时间，及时推销新鲜的、季节的和新颖的菜肴，使顾客每天都能享用新的菜肴。 5.用餐习惯分类：

（1）早餐菜单：1）大陆式早餐2）美式早餐

（2）西餐午餐菜单：午餐的主要销售对象是购物或旅游途中的顾客或午休中的职工，因此午餐菜单特点表现在价格适中，上菜速度快等特点。

（3）正餐菜单：大多数宴请活动都在晚餐中进行。晚餐菜肴制作工艺比较复杂，生产和服务时间较长，价格也比较高。中餐厅正餐菜单，菜肴比午餐更丰盛；而传统的西餐正餐菜单，

不论菜肴品种还是菜肴风味都超过午餐水平。

（4）夜餐菜单：通常，晚十点后销售的餐饮称为夜餐。夜餐销售清淡、份额小的菜肴，以风味小吃为主。

（5）其它菜单：早午餐菜单和下午茶菜单。一些饭店筹划推销某一类菜肴的菜单。 三、服务方式分类：传统式服务菜单、自助式服务菜单。 第二节 菜单设计的依据（了解） 菜单筹划：菜单的筹划工作应将饭店所有的菜肴信息，包括菜肴原料、制作方法、风味特点、重量和数量、营养成分和价格及饭店相关餐饮信息设计在菜单上以方便顾客购买。

（一）设计依据：1、目标市场的客人需求2、食品原材料的供应3、餐饮产品的花色品种 4、不同菜点的营利能力5、厨师技术水平和厨房设备 （二）菜单筹划步骤

1．明确饭店各餐厅经营目标、经营策略和经营方式，是面向散客还是团队，区别菜单种类，确定设计方向。

2．明确经营风味特点，设计菜单内容，安排菜单结构。 3．确定菜单程式，突出重点菜肴

4．正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 5．注重文字外观设计，突出整体美感效果

（三）菜单筹划内容：菜单筹划的内容包括菜肴种类，菜肴名称，介绍（食品原料结构，菜肴工艺），菜肴价格，其它信息（推销性信息）等。 （四）菜单筹划人通常是行政总厨和餐饮总监（重点）。 第三节 菜单产品价格制定（重点） （一）影响餐饮价格的因素 1. 成本因素

（1）餐饮成本指生产和销售所包括的食品成本和经营费用。 （2）食品成本指生产餐饮的原材料成本。

（3）经营费用包括设备的折旧费、能源费、工作人员的工资及市场营销费用等。 菜肴价格=成本（食品成本+人工成本+经营费用）+税金（营业税+所得税）+利润 =产品成本+产品毛利

2. 需求因素：经济学意义上的需求指的是有支付能力的需求。因此，餐饮价格对需求的影响作用至关重要。当餐饮产品价格下降时，会吸引新的需求者加入购买行列，也会刺激原需求者增加购买数量；当餐饮价格偏高时，会抑制部分消费者的购买欲望，刺激了餐饮生产量的提高，造成生产过剩。

3. 竞争因素：由于顾客在选购餐饮时总要与同类产品的质量和价格进行对比。因此，饭店在制定餐饮价格时应当参照竞争者的价格和质量。 （二）餐饮定价原则

1. 价格应反映餐饮产品价值：餐饮价格制定首先应以食品原料成本为基础，高价格菜肴必须反映高规格的食品原料。其次应反映生产工艺、用餐环境、服务设施及服务质量的水平。 2. 价格应适应消费需求：餐饮价格必须突出企业级别的特点，应考率目标顾客对价格的接受能力。

3. 价格应保持稳定性 ：餐饮价格应保持一定的稳定性，当食品原料价格上调时，菜单价格可以上调，上调的幅度不要超过10%，应尽力挖掘人力成本和其他经营费用的潜力，保持菜单价格的稳定性。 （三）餐饮定价程序：预测价格需求 确定价格目标 确定成本、利润 评估企业环境 定价策略与方法 确定最终价格（重点）

1、预测价格需求

饭店在制定餐饮价格前，要明确定价因素，制定切实可行的菜单价格，调查和评估消费者对餐饮价格需求。

通常饭店管理人员使用价格弹性来衡量顾客对餐饮价格变化的敏感程度。然而，价格变化对各种餐饮产品的需求量的影响程度不同（参考课本278页价格弹性系数） 需求量变化的百分比 （Q2－Q1）/Q1 需求的价格弹性 = = 价格变化的百分比 （P2－P1）/P1 〉1：需求富有价格弹性，可以通过降价来提供销量

〈 1：需求缺乏价格弹性，价格变动对需求量影响小，应该如何调整价格？答：涨价 某饭店西餐菜单中的西冷牛排价格从165元下降到140元，需求量从每天平均销售65份，增加至92份，蔬菜沙拉价格从23元下降到20元，需求量从每天平均75份增加至每天81份，分析该餐厅西冷牛排和蔬菜沙拉的需求价格弹性。 2、确定价格目标

（1）价格目标指菜单价格应达到的经营目标。

（3）餐饮价格范围必须限制在两条边界内。在确定餐饮价格时，成本是饭店定价的最低限，目标市场价格承受力是饭店定价的最高限。

（可根据价格弹性计算） 3．确定成本与利润：菜单销售取决于市场需求，而市场需求又受菜单价格制约。因此制定菜单价格时，一定要明确成本与需求，确定成本、利润、价格和需求之间的关系。

4．评估企业环境因素：菜单价格不仅取决于市场需求和产品成本，还取决于企业的外部环境因素，包括商业周期、通货膨胀、经济增长及消费者信心等。

5．选择定价策略与方法：菜单价格主要受3个方面影响：成本因素、需求因素和竞争因素。因此，餐饮定价策略与方法主要有，以成本为中心的定价策略，以需求为中心的定价策略和以竞争为中心的定价策略。

6．确定最终价格：通过分析和确定以上五个环节后，管理人员最后要确定菜单的价格并在价格制定后，根据菜单的经营情况对菜单的价格进行评估和调整。 （四）餐饮定价策略与方法【成本 需求 竞争】 （重点） 1.以成本为中心的定价策略（参考课本153页例题）

（1）毛利率定价法

? 销售毛利率（S）=（销售收入-销售成本）/销售收入*100% 产品价格=单位产品定额成本/（1-S）

? 成本毛利率（C）=（销售价格-原材料成本）/原材料成本*100% 产品价格=单位产品定额成本*（1+C）

? 销售毛利率（S）和成本毛利率（C）的转化关系（P154）：S=C/（1+C）、C=S/（1-S） （2）价格乘数法

可容成本=原料成本=售价-人工-经营-税=利润 ? 明确产品可容成本、计划销售收入等指标 ? 计算价格乘数：计划销售收入/产品可容成本 ? 计算产品价格：价格乘数*单位产品成本

2．以需求为中心的定价策略 制定餐饮价格，应首先进行市场调查和分析并根据市场对价格的需求制定菜单的价格。常用的以需求为中心的菜单定价策略包括：

（1）需求差异定价法，以销售对象、销售时间和销售地点等需求差异作为餐饮定价的基本依据。

（2）尾数定价法，以非整数为餐饮价格的尾数定价方法称为尾数定价法。例如，1个14.85美元的皮萨饼比1个价格为15美元的皮萨饼显得更实惠。 （3）声望定价策略 1）一些顾客把价格看作是产品的质量标志。高星级饭店的高级餐厅或风味餐厅为满足顾客的求名心理，制定较高的菜肴价格，称为声望定价法。

2）这种定价策略不适用一般饭店和餐厅，只适于某些高星级饭店。

3）高价格的菜单，其食品原料和调味品经过细心挑选，菜肴制作由受过专业训练的较高级别的厨师担任。 竞争

3．以竞争为中心的定价策略

参考同行业的菜单价格，使用低于市场价格的方法的策略。

（1）薄利多销法，饭店采用比其他企业相对低的菜肴价格刺激市场需求，使饭店实现长时期的最大利润化。

（2）数量折扣法，根据顾客消费数量，给予不同的折扣。 4．新产品定价策略（重点）

新的餐饮产品上市时应保持冷静。其价格制定应考虑多种因素：投资的回报、目标顾客消费需求、菜肴需求的弹性、产品的生命周期和竞争者的价格等。常用的新产品定价策略包括： （1）撇脂定价法（2）渗透价格法（3）满意价格法 （1）撇脂定价法（高价法）

? 优点：1.迅速回笼资金，方便扩大在生产。2.容易形成高价，优质的品牌形象。

3.拥有较大的调价空间。

? 缺点：1.高价产品的需求规模有限。2.容易引起竞争，纺质品，替代品会大量出现。

3.在某种程度上损害消费者权益。

? 条件：1、市场有足够的购买者，其需求缺乏弹性。2、高价所照成的产销量减少。

3、独家经营，无竞争者。4、高价给人高档产品的印象 （2）渗透定价法（低价法）

? 优点：1、新产品能迅速占领市场，市场占有率高。 2、微利阻止了竞争者进入，可增强企业的市场竞争能力。 3、低价策略，促进消费需求。

? 缺点：1、利润微薄。2、降低企业优质产品的形象。

? 条件：1、市场对价格敏感。需求对价格极为敏感，低价可以刺激市场迅速增长。 2、生产经营费用随经验的增加而降低。 3、低价不会引起实际或是潜在的过度竞争。 （3）满意定价法

? 其新产品的价格水平适中,同时兼顾生产企业,购买者和中间商的利益,能较好地得到各

方面的接受。满意定价法是撇脂定价法和渗透定价法的折中方法。

? 优点： 满意价格对企业和顾客都是较为合理公平的,由于价格比较稳定,在正常情况下

盈利目标可按期实现.

? 缺点: 价格比较保守,不适于竞争激烈或复杂多变的市场环境.这一策略适用于需求价

格弹性较小的商品,包括重要的生产资料和生活必需品. 第四节、酒单筹划与设计（了解） 一、酒单种类与特点

（一）酒单分类：1.综合性酒单2.专项酒单3.鸡尾酒酒单4.菜单酒单5.宴会酒单6.客房酒单

（二）酒单筹划内容：包括酒水种类、酒水名称、酒水价格、销售单位（瓶、杯、盎司）和酒水介绍等。

（三）酒单定价策略（重点） （1）酒单定价原则

1）酒单价格应反映酒水的价值。2）酒单价格应突出消费场所的类型，适应市场需求。 （2）酒单定价方法（酒水售价是酒水成本与毛利润的总和）。

① 单项酒水成本定价法，首先确定酒水的成本率，然后将酒水价格（100%）除以酒水成本率，确定酒水定价系数，将酒水成本乘以定价系数，求出酒水价格。 酒水成本 酒水售价= 成本率

酒水售价= 酒水成本×定价系数 100% 定价系数= 标准成本率 酒水成本 酒水成本率=

销售价格

② 酒水平均成本定价法：通常饭店以酒水的平均成本为计算单位，计算出不同类别的酒水价格，这种方法使价格整齐和规范，利于顾客选择，易于酒水销售。

制定方法是，先计算出同类酒水的平均成本，再计算出每一种类酒水的售价。 例，某餐厅有６种果汁，根据它们各自的成本，计算每杯果汁的售价。

③ 小容量定价方法：将大的计量单位酒水产品以小的计量单位销售的计价方法称为小

容量定价方法。例如，白兰地酒是以杯为销售单位，而1杯白兰地酒的标准容量仅为1盎司，约等于28毫升。 案例计算题：

（1）某地区3星级商务饭店餐饮成本率为41％，如果葱烧海参的食品成本为120元，采用食品成本率定价法，计算葱烧海参的售价。

（2）某饭店意大利餐厅酒水成本率是33％，1瓶AC级法国莎白丽白葡萄酒采购价格是185元，计算这瓶葡萄酒的售价。

（3）某饭店咖啡厅销售瓶装啤酒4种，根据它们各自的采购成本，使用平均成本定价法计算每种啤酒的售价。（如下表）

第五节、菜单调整（重点）

菜单调整指饭店应定期对菜单中的菜肴销售情况进行分析和评估，然后对菜单中的菜品进行调整的过程。

1. 菜肴销售分析

2．菜单分析矩阵

菜单分析时，应先将菜单的菜肴按不同类别进行分类，如开胃菜类、汤类、主菜类、甜点类等。

然后，使用菜肴分析矩阵,对同一种类各菜肴顾客满意程度和菜肴营业收入2个纬度进行分析。菜单分析矩阵中，横轴表示顾客对该菜肴满意程度，纵轴表示该菜肴为饭店带来的 营业收入.

依据菜单分析矩阵方法，进行菜单调整的策略

1）名星类菜肴（Stars），市场吸引力强，顾客满意程度高，需求量大，并为企业提供较高的收入，是菜单筹划中最成功的菜肴。

2）金牛类菜肴（Cash cows），有一定吸引力，价格较低，为企业带来的收入不高，可用于吸引主要目标顾客。

3）问题类菜肴(Question marks)，特色突出，价格较高，为企业带来一定的收入，需求量不高，可适当调整，吸引高消费顾客。

4）瘦狗类菜肴（Dogs），特色不突出，没有市场吸引力，不受顾客欢迎，价格低，不能为饭店带来收入和利润，淘汰。 第六节、餐饮定价策略与方法 以成本为中心的定价策略

（1）食品成本率定价法：食品成本率定价法也称作系数定价法，是饭店业常用的餐饮定价方法，这种方法简便易行。

餐饮价格=食品原料成本×餐饮定价系数

菜肴价格=成本（食品成本+经营费用）+税金（营业税+所得税）+利润 （2）目标利润定价法

目标利润定价法的前提是保证饭店获得的固定成本回报和企业利润。其定价程序是， 1）预计某一时段的营业收入、经营费用和利润指标。 2）计算和评估以上时段的食品成本和食品成本率。 3）决定餐饮价格。 案例，某四星级商务饭店2007年1月至6月预计餐饮营业收入为6000万元人民币，餐饮经营费用和税金为3000万元，利润目标为900万元人民币。如果红烧比目鱼的食品成本为71元，厨师沙拉（Chef’s Salad）的食品成本为22元，分别计算它们的价格。

预计食品总成本=6000-3000-900=2100 食品成本率==35%

红烧比目鱼价格==202.86（元）,可调节为203元。 厨师沙拉价格==62.86（元），可调节为63元。

第六章：中餐生产原理

第一节中餐的起源：

1.先秦时期：宴会制度和进餐制度；先秦时代的中餐筵席已初具规模

2.隋唐时期：中餐发展史上的黄金时期；热菜工艺进入成熟期，中餐冷菜出现了雕刻冷拼 3.满汉全席：起源于清朝的宫廷，原为康熙66岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和 4.李渔---“八珍面”。袁枚----《随园食单》。

第二节、八大菜系：（“四大菜系” ：鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜）

1.广东菜系：简称粤菜。广东菜有悠久的历史，源自秦汉时期，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、耗油牛柳、冬瓜 盅、文昌鸡。

2.山东菜系：山东菜系，简称鲁菜，时间最早，历史悠久，发源于春秋战国时代的齐国和

鲁国，形成于秦汉，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。 德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、蜜汁梨球、清汤柳叶燕菜、 四喜丸子、坛子肉、糖醋鲤鱼、一品豆腐、油爆双脆

3.四川菜系：简称川菜，历史悠久，发源于先秦的巴国和蜀国，在汉晋时期已显现其特点，至隋唐五代，川菜有较大发展。鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子

4.江苏菜系：简称苏菜，由南京、苏州和扬州等地方菜组成，有悠久的历史，作为中餐四大名菜中的淮扬菜的一部分。烤方、淮阳狮子头、叫化鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭 5.浙江菜系：浙江菜简称浙菜。西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖蒓菜汤 6.安徽菜系：安徽菜简称徽菜。红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭

7.湖南菜系：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸡、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼 8.福建菜系：简称闽菜。佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡

第三节、中西方的烹饪方法（重点） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

烹制方法 爆 熘 炒 烹 炸 煎 瓤 贴 烧 烩 扒 焖 炖 蒸 煮 烤 拔丝 蜜汁 涮锅 水波 焗 中 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 19 西 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 11

第四节、顺序原则（重点）

1.桌次顺序原则：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。具体顺序，详见下图：

2.座次排序原则：面门为上；居中为上；以离门远、离主位近为上，同样远近以主位的右为上。主位右侧为主宾位，若主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而主人坐在主宾位子上。见下图：

第七章

1.中餐四大菜系及各自代表菜（每个菜系至少列举三种） 鲁菜（Shandong cuisine）：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠 川菜（Sichuan cuisine）：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁 苏菜（Jiangsu cuisine）：烤方、淮阳狮子头、叫化鸡 粤菜（Cantonese cuisine）：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉 2.中餐八大菜系中最早形成的菜系是？ 鲁菜（南北风味）

3.中餐独有的烹饪方法有哪些？

爆、熘、烹、瓤、贴、烧、焖、拔丝、蜜汁、涮锅 4.进餐方式

筷子进餐：中国人，日本人，韩国人，老挝人 用手进餐：印度、阿拉伯人

刀叉进餐：英国、俄罗斯、法国，意大利（西餐）

5.西餐（Western Cuisine）是我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指以欧洲、北美和大洋洲各国菜肴

6.根据考古，西餐起源于古埃及。

7.奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油是被称为希腊餐饮文化四大要素。

8.世界上第一本有关烹调技术的书籍由希腊的著名美食家——阿奇思莱特斯（Archestratos）于公元前330年编辑。

9.《本味篇》中国历史上第一部论述烹任学的经典著作《吕氏春秋·本味篇》，成书于秦王朝时代。（公元前221年）

10.公元后200年，古罗马的文化和社会高度发达，在诗歌、戏剧、雕刻、绘画和西餐文化和艺术等方面都创造了新的风格。

11.罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校以发展西餐烹调艺术。 12.12世纪，罗马人创造了布丁和桔子酱，以葡萄酒为原料，放入茴香等调味品制成利口酒。 13.17世纪法国制定了用餐和宴请礼仪。

14.中国用餐和宴会制度制定于哪个朝代？ 秦

15.1885年，广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。 16.清末，1897年，德大西菜社正式挂牌营业，主营德国西餐。 17.西餐点餐：

① 头盘：西餐的第一道菜是头盘，有冷头盘和热头盘之分，常见的有沙律、鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

② 汤：西餐的第二道菜是汤，可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛尾清汤、各 式奶油汤、海鲜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤；冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

③ 主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第三道菜，也称为主菜。肉类菜肴以牛扒、鸡扒或猪扒为多见。牛排又分为西冷牛排、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等，常用烤、煎、铁扒等烹调法。

④ 甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，它包括布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 18.西餐菜系：

A.法国菜系：豪特菜系（ Haute Cuisine）称为皇宫菜系。该方法起源于法国国王宴会。 法式服务：法式服务在西餐和中餐服务中是最高级别的餐饮服务、用于扒房的零点服务，高级中餐厅的零点服务及中餐贵宾厅服务、由两名服务员共同为一桌宾客服务。 西餐扒房服务程序：餐前准备工作→预订服务→餐前会→迎接客人→席间服务→上菜服务→巡台服务→结帐服务→送客服务

上菜方式：用服务车推出菜肴，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。从宾客右侧撤盘。

B.意式菜系：意大利人通常一日三餐：早餐、午餐和正餐。 早餐清淡，以浓咖啡为主;

午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等;

正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点。

C.美式菜系：美国是讲究餐饮的国家，菜肴有多种风味.美国菜肴的基本口味清淡，保持自然特色。现代美国人早点讲究营养和效率，通常吃些冷牛奶、米面锅巴及水果等。午餐很简单，菜肴品种主要是三明治、汤和沙拉。美国人对正餐比较讲究，常包括三至四道菜肴，有冷开胃菜或沙拉、汤、主菜和甜点、面包和黄油、咖啡等。

美式服务（American Service）美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式， 一名服务员看数张餐台,广泛用于咖啡厅、西餐厅和宴会。菜肴在厨房中烹制好，装好盘，服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅。热菜在备餐间盖上盖子，并在顾客面前打开。美式服务，冷菜使用冷餐盘，热菜使用热餐盘以便保持食物的温度。

上菜方式：传统的美式服务，上菜时服务员在顾客的左侧，用左手从顾客左边送菜肴，从顾客右侧撤餐具，从顾客右侧斟倒酒水。

俄式服务：通常由一名服务员为一桌宾客服务。服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。特点：讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。 英式服务：英式服务又称家庭式服务。服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，

由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢。

自助式服务：把事先准备好的菜肴摆在餐台上，顾客自己动手选择菜点。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。自助式服务可分为自助式零点服务和自助式宴会服务等。特点：1、用最少的人手达到最有效的服务2、进餐速度较快，餐位周转率高 3、菜单简单4、存货尽出 5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠6、食物多种多样7、随便无拘束，各取所需 17.米其林星级评鉴分三级：

一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅； 两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；

三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。（截止2012年以至全世界现今也只有106家米其林三星级餐厅） 18.餐台服务

餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具

随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 \\及时沟通信息 19.酒水服务

单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水

站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 20.巡台服务

当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 21.西餐摆台

第八章

第一节、酒水的含义（了解）

1.酒水销售管理

饭店是酒水经营场所，饭店在酒水经营中，应关注酒水原料、工艺、酒精度、特色、价格和服务环境等以满足目标顾客需求。通过本章学习，可了解酒水的分类、酒水的生产工艺及其特点、酒水销售原则和销售方法等。

2. 酒：是人们熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。

酒是多种化学成分的混合物，其中乙醇是主要成分，还包括水和酸、酯、醛、醇等众多化学物质，尽管这些物质含量较低，但是决定了酒的质量和特色。

水：是饭店业和餐饮业的专业术语，指非酒精饮料。包括茶、咖啡、可可、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。 3.酒精度（重点）

酒精度指乙醇在酒中的含量，是饮料中所含有的乙醇量的大小表示，指在20℃条件下，每１００毫升饮料中含有的乙醇的毫升数，被称作国际标准酒精度（Alcohol％ by volume），来自于法国著名化学家盖·吕萨克的研究成果。因此也称为盖·吕萨克酒度（GL），用％(v/v)表示。

经过了反复70回以上的蒸馏， 达到了96%的酒精度数，堪称世界上最高纯度的烈酒。 度数最高的酒:波兰精馏伏特加。 4.鉴别酒精度的方法：

① 酒表 建国后统一使用“酒表”来测定白酒中的酒精含量，方法是取一只玻璃杯，杯里装500ml或1000ml待测度的白酒，把酒精计和温度计放进量杯中，三五分钟稳定后读取度数，查阅温度换算表即可。此法为现代通用的方法。

② 看酒花 以前没有酒表，将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。

③ 用火烧 将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响较大。 第二节、酒的分类（了解） 1.根据酒精度分类

（1）低度酒，酒精度在15度以下，包括15度，指发酵酒。

（2）中度酒，酒精度16度至37度间，由葡萄酒加少量蒸馏酒调制成。 （3）高度酒，称为烈性酒，指酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度。 不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识。 2.根据酒颜色分类

（1）白酒，指无色透明的酒 （2）色酒，指带有颜色的酒 3.根据酒原料分类

（1）水果酒，指以水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制而成。 （2）粮食酒，以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。 （3）植物酒，以植物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。 4.根据生产工艺分类（重点）

（1）发酵酒（Fermented Wine），指以发酵制成的酒。（如葡萄酒、香槟酒）

（2）蒸馏酒（Distillate Spirit），通过蒸馏方法制成的酒，常在38度以上。（如白兰地） （3）配制酒（Integrated Alcoholic Beverages），根据市场需求酒商制成的混合酒。（如雪利酒、味美思酒）

（4）鸡尾酒（Cocktail），指饭店业、餐饮业中根据市场需求或本企业研制的混合酒。

5.根据酒的功能分类

（１）餐前酒（Aperitif），指具有开胃功能，在餐前饮用的酒。

（２）餐酒（Table Wine），指食用主菜时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒或玫瑰红葡萄酒。 （３）甜点酒（Dessert Wine），指食用甜点时饮用的带有甜味的葡萄酒。

（４）餐后酒（Liqueur），称为利口酒或考迪亚酒（Cordial） ，是餐后饮用的带甜味和香味的配制酒。

6.根据酒的产地分类

（１）法国味美思（French Vermouth），干味，坚果香味。

（２）意大利味美思（Italian Vermouth），甜味和独特的清香及苦味。 （３）苏格兰产威士忌酒（Scotch Whisky），味焦香。

（４）波旁威士忌酒（Bourbon Whiskey），明显焦黑木桶香味。

（５）干邑白兰地酒（Cognac），以夏特朗地区葡萄园的干葡萄酒为原料，经两次蒸馏并在橡木桶长期熟化的白兰地酒。

（６）亚马涅克白兰地酒（Armagnac），酒味浓烈，田园风味。 第三节、葡萄酒的销售与服务（了解）

1.葡萄酒（Wine） 是以葡萄为主要原料，加入酵母、添加剂（糖）和二氧化硫，经破碎、发酵、熟化、添桶、澄清等程序制成的发酵酒，酒中乙醇含量低。

2.以葡萄酒为主要原料，加入少量白兰地酒或食用酒精配制的酒也常称为葡萄酒。 3.在欧洲和北美各国，葡萄酒主要用于佐餐。因此，葡萄酒称为餐酒。 第四节、葡萄酒种类（重点）

（1）静止葡萄酒（Still Wine），酒内的二氧化碳含量极少。包括红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。 （2）葡萄汽酒（Sparkling Wine），称为气泡葡萄酒。葡萄汽酒又可分为加气葡萄酒（Sparkling Wine）和香槟酒（Champagne）。将二氧化碳以人工方法加入葡萄酒称为葡萄汽酒；香槟酒（Champagne）是以地区命名的葡萄汽酒。

（3）强化葡萄酒（Fortified Wine），在葡萄酒发酵中加入少量白兰地酒或食用酒精，酒精度常在到16至20度，不是纯发酵酒，保持了葡萄酒特色。如，雪利酒和波特酒。

（4）加味葡萄酒（Aromatized Wine），添加了食用酒精、葡萄汁、糖浆和芳香物质的葡萄酒。如，味美思酒 。

第五节、葡萄酒名称（重点）

葡萄酒的名称常来自四个方面：葡萄名、地名、公司名和商标名。

（１）以葡萄名命名，利于突出和区别葡萄酒的级别和特色。例如赤霞珠、白富美（Fume Blanc）、卡伯纳?苏维翁（Cabernet Sauvignon）、黑皮诺（Pinot Noir）、夏多内（Chardonnay）、雷司令（Riesling）等

（２）以地区名命名，以著名葡萄酒产地名称命名。例如，波尔多、莎白丽、伯根第（ burgundy）、美铎、香槟等。 （３）以商标名命名，以多种葡萄为原料生产的葡萄酒或为了迎合顾客口味而创立了流行的品牌。如芳色丽高、派特嘉、白王子和长城；法国（De Luze）的碧加露（Pigalle），（Mommessin）的（Cuvee Saint Piere），（Crrusei）的（Selection）、（Opusone）安提诺里，（Antinori）的（Tignanello）、（Solaia），嘉雅（Goja）的（Rossj-Bass）、（Gaja & Rey）、（Damagi），（Frescobaldi）的（Montesodi），（Stag’s Leap）的（Cask 23）。

（４）以酿酒公司名命名，一些酒商酿酒技术高，酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在市场中有信誉等原因，将企业名称作为品牌。如法国B&G葡萄酒、美国保美神葡萄酒、中国的王朝和张裕葡萄酒；（Ch. Margaux）、（Ch. Lafite. Ch. Latour）、（Ch.Montelena）、（Niebaum

（二）餐饮成本分类（重点）

1.按成本的内容分：餐饮成本＝食品原料成本＋人工成本＋经营费用

① 食品成本控制：（1）餐饮的各种食品原料成本（2）属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。（3）由食品原料的采购成本和使用成本构成。

② 人工成本控制：（1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。（2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。（3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。

③ 经营成本控制：（1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。（2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。

? 菜肴价格=成本（原料成本+人工成本+经营费用）+税金（营业税+所得税）+利润 =原料成本+产品毛利

=原料成本*（1+成本毛利率） =原料成本×餐饮定价系数

? 原料成本 = 主料成本+配料成本+调料成本 ? 原料成本 = 可容成本

2.按餐饮成本的性质分：餐饮成本＝固定成本＋变动成本＋混合成本

① 固定成本：指在一定的经营时间和一定业务量范围，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的成本。包括管理人员和技术人员的工资与支出、设施与设备的折旧费、大修理费和管理费等。当餐饮经营超出企业现有经营能力时，就需购置新设备，招聘新职工，这时固定成本会随餐饮生产量的增加而增加。

② 变动成本：指随餐饮营业额或生产量的变化成正比例变化的餐饮成本。当菜肴或饮料销售量提高时，变动成本总量与销售量或营业额成正比例。变动成本常包括食品原料成本、临时职工（小时工）工资、能源与燃料费、餐具和餐巾及低值易耗品费等。

③ 混合成本：在餐饮成本管理中，管理人员工资和支出，能源费和大修理费等常被称为混合成本或半变动成本。混合成本的特点兼有变动成本和固定成本的共同特点。 3.对成本控制的程度分：餐饮成本＝可控成本＋不可控成本

① 可控成本：指餐饮管理人员在短期内可以改变或控制的那些成本。包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员成本、广告与公关费用等。

② 不可控成本：指餐饮管理人员短期内无法改变的那些成本，如折旧费用、管理、维修、保险费用等。

4.按成本形成关系分：餐饮成本＝直接成本+间接成本

① 直接成本：指产品生产过程中直接耗用而加入到成本中的那些成本，主要包括直接材料、人工和其他消耗。

② 间接成本：间接成本是在产品生产中不是直接消耗，需要通过分摊才能加入到成本中去的成本，主要表现为管理费用、维修费用、销售费用等。

第二节、餐饮管理成本核算方法（重点）： （一）原料加工成本核算方法 毛料：未经加工处理的原材料。

净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。

净料成本：有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。 由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本分类：

（1）一料一档：-芹菜经过加工后成芹菜段

（2）一料多档：一只鸡经过加工后变成鸡胸、鸡翅等 （3）多料一档： 猪肉、调料、面粉等加工后成小笼包 （4）多料多档：一只鸡、葱、蒜等加工后成鸡汤、鸡肉 （1）净料成本-----一料一档

? 净料成本C=（毛料价*毛料重量）/净料重量 净料率 R（% ) =净料重量÷毛料重量×100%

例1 某厨房购进土豆24 千克，经冷加工后得到净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？ 解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪

答：土豆的净料率为70 ％。也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 千克。

例2 某厨房购入香菇3 千克，涨发后得到水发香菇10 . 5 千克，求其净料率（或涨发率）多少？

解：由净料率公式得10.5÷3×100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为350 ％。 ? 损耗率：与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重

量的比率。其计算公式是：

? 损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100% ? 损耗重量+净料重量=毛料重量 ? 损耗率+净料率=100%

例3 例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它的损耗率是30％。可用损耗率来计算净料重量。 净料重量＝毛料重量×(1－损耗率）

? 净料成本计算的依据：从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，

但加工前后的原料的价值应保持相等。

加工前原料进价总值（元）=加工后净料及下脚料的总值（元）

? 酒水成本率核算： 酒水成本率指单位酒水产品的原料成本与它售价的比，例如，每杯

咖啡或葡萄酒的成本率。

酒水成本率= 酒水成本/酒水售价 酒水毛利率核算：酒水毛利率指酒水毛利额与其售价的比，酒水毛利额等于酒水售价减去酒水原料成本。酒水毛利率＝（酒水售价-酒水成本）/酒水售价

零杯酒成本核算：在餐饮经营中，烈性酒和利口酒常以零杯方式销售，每杯烈性酒和利口酒（liqueur）的容量常为1盎司（OZ）

每杯酒成本＝每瓶酒成本/（（每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量）/每瓶酒容量）

例4 某品牌金酒,每瓶成本180元，容量是32盎司。饭店规定在零杯销售时，每瓶酒的流失量控制在1盎司内，每杯金酒容量为1盎司。计算1杯金酒的成本。

每杯金酒成本＝ 180/((32-1)/1） ＝ 5.81元

（2）净料成本——一料多档

第i种净料单位成本Ci=（毛料价*毛料重量*第i种净料价值比率）/第i种净料重量 例 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为8.2元／千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为2.9元／千克。请问净腿肉单价是多少？各档净料价值比率分别为65%和35%，请计算各档原料单位成本？

解：净腿肉单价= （5×8.20－0.6×2.90）÷4.4=8.9（元/千克） 净腿肉单位成本=（5*8.2*0.65）/4.4=6.1（元） 猪皮单位成本=（5*8.2*0.35）/0.6=23.9（元） （二）产品生产成本核算方法

1.随机抽样成本核算方法步骤：（1）制定产品标准成本（2）随机抽测实际成本 （3）填写成本误差报表 2.成本系数核算方法步骤：

（1）核定原料加工成本系数：成本系数r=净料或成品单位成本/毛料进价 （2）抽查测定实际成本消耗：实际成本C=毛料进价*成本系数*净料使用量 （3）分析成本误差、改进：成本相对误差=（实际成本-标准成本）/标准成本 （三）团体用餐的成本核算方法步骤： （1）明确客人用餐标准和成本核算内容。 （2）明确团队餐费和毛利率，计算成本。 （3）按预定标准和要求安排菜点，组织生产。 （4）抽样检查实际成本消耗，分析误差

Coppala Rubicon）、（Dominus）、（Opus one）。 第五节、葡萄酒级别（了解） （1）法国葡萄酒级别，4个等级，根据级别的高低排名为原产地名称监制葡萄酒（Appellation Contr?lée）、地方优质葡萄酒（VDQS）、风味葡萄酒（Vin de Pays）、普通葡萄酒（Vin de Table）。

（2）意大利葡萄酒级别，4个等级，根据级别的高低排名为

原产地监制及质量保证酒、原产地监制酒、优质葡萄酒、普通葡萄酒。

（3）德国葡萄酒级别，分为著名产地葡萄酒、优质地区葡萄酒、指定地区葡萄酒和普通葡萄酒。

1．白兰地酒（Brandy）

白兰地酒是以葡萄为原料，经榨汁、发酵、蒸馏制成的酒精度较高的葡萄蒸馏酒。白兰地酒经过两次蒸馏，采用传统蒸馏器蒸馏，在橡木桶熟化才能成为产品。

? 白兰地在荷兰语中是“烧焦的葡萄酒”

? 13世纪那些到法国沿海运盐的荷兰船只将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿

岸国家，这些葡萄酒深受欢迎。

? 至16世纪，由于葡萄酒产量的增加及海运的途耗时间长，使法国葡萄酒变质滞销。

这时，聪明的荷兰商人利用这些葡萄酒作为原料，加工成葡萄蒸馏酒，

? 葡萄蒸馏酒销量逐渐大增，荷兰人在夏朗德地区所设的蒸馏设备也逐步改进，法国

人开始掌握蒸馏技术，并将其发展为二次蒸馏法，但这时的葡萄蒸馏酒为无色，也就是现在的被称之为原白兰地的蒸馏酒。

? 1701年，法国卷入了一场西班牙的战争，期间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不

得不被存放于橡木桶中，然而正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。 ? 至此，产生了白兰地生产工艺的雏形──发酵、蒸馏、贮藏 ? 轩尼诗xo干邑白兰地

? 世界上最昂贵的一瓶干邑(Cognac)白兰地酒，于1795年由鹰爵干邑(Brugerolle)公司

酿造，曾伴随拿破仑征服欧洲。装酒的瓶子是人工吹制的6升大酒瓶，这瓶酒估价11.45万英镑(约合114万元人民币)。

第六节、酒类制作原料表（重点）

第七节、酒杯分类图片在群里

第九章

西班牙葡萄酒有 5 个等级：

DOC：（优质法定产区酒），约等同或高于法国的AOC； DO：（法定产区酒 ），约等同于法国的AOC；

VC：这一等级的酒比VDM要高一级，可标示葡萄的产区，但却没有生产方面的规定； VDLT：（ 地区餐酒），约等同于法国的VDP ；

VDM：（日常餐酒），西班牙最低级别的葡萄酒，约等同于法国的VDT。 法国相关法律将法国葡萄酒分为4级：

AOC (原产地控制命名)酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee

VDQS（优良地区餐酒）酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。 VDP（地区餐酒）酒瓶标签标示为 Vin de Pays+ 产区名 VDT（日常餐酒）酒瓶标签标示为 Vin deTable

现代餐饮产品由满足顾客某种需求的物质实体和非物质形态服务构成。 餐饮产品的组成部分: 核心产品:餐饮可食性

实际产品:设施、味道、质地、外观、成熟度、营养、卫生、数量、温度、包装（餐具） 外部产品:环境、声誉、舒适、礼节、礼貌、效率、服务方法、地点、级别. 第一节、餐饮质量管理内容（重点） 1．餐饮产品质量含义

指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。 2．餐饮产品质量特点

（1）质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。

（2）相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。

（3）时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。 （4）空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。

狭义餐饮质量管理:①从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。

②符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准，是饭店管理人员传统的质量观，具有时间特征。

③适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度，是从需求角度定义产品质量

广义餐饮质量管理:①包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量，是多项维度的质量概念。

②工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。 ③顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。

④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题，还应包括其他相关问题。3.影响餐饮产品质量的因素:

生产因素:包括食品采购、保管、初加工、切配和烹调等。

服务因素:包括预订、摆台、迎宾、引坐、点菜、斟酒水、上菜、巡台和结账等。 4.餐饮产品质量管理发展（重点）：

① 现代餐饮质量管理

② 全面质量管理、重视经济效益 ③ 质量统计阶段、重视质量标准 ④ 质量检验阶段、用于内部管理 第二节、全面质量管理（了解） 餐饮全面质量管理含义

（1）以餐饮质量为中心，以全员参与为基础。

（2）从市场调查、经营决策到产品设计、生产和服务等全过程进行有效的控制。

（3）把专业技术、管理技术和质检技术有效地结合，建立一套科学的、严密的质量管理体系。

（4）以优质的工作、科学的方法、生产出满足顾客需求的餐饮产品，使职工和社会获得利益而达到长期经营成功的管理途径。 1．标准化工作

（1）设施标准化：厨房布局、生产设施、餐厅布局、服务设施、家具和用具、餐具与酒具等达到既定标准。

（2）食谱和酒谱标准化：菜肴和酒水名称必须真实，名称必须符合原料的品种和质量标准，符合产品的工艺标准，符合产品的味道和特色。英语或法语名称必须准确无误。 （3）服务质量标准化。 2．计量工作

（1）计量工作是餐饮产品质量管理的基础。

（2）餐饮质量管理之一是完善各种量具，包括各种温度计、重量量具和容量量具。

（3）在菜肴与酒水生产和销售中，菜肴主料和配料可通过称重控制重量标准，调料可通过量杯和量匙控制重量和容量标准；酒水可通过量杯等控制容量标准。

3．质量培训：（1）入店培训 （2）技术培训 （3）礼节礼貌培训 （4）外语培训 （5）专项业务培训 4．信息管理

（1）通过定期到同行业经营现场考察，了解其产品质量水平。 （2）可通过报纸、专业杂志及互联网获得最新质量信息。 （3）可聘请专家进行专题讲座和评价。 5．质量责任制度

1）分管餐饮质量的副总经理对餐饮产品质量管理负责任。 （2）采购部对设施和用品、食品原料采购质量负有责任。 （3）保管员对酒水和食品原料保管质量负有负责。 （4）厨房对菜肴生产质量负有责任。

（5）餐厅和酒吧对菜肴和酒水服务质量负有责任。 （6）工程部对生产设施和设备运行和保养质量责任。 （7）保安部对顾客和职工的财产安全质量负有责任。 6．质量检验

（1）餐饮产品质量检验强调生产和服务中各阶段和各环节的质量检验。 （2）餐饮部管理人员应控制好餐饮生产和服务各环节的质量。

（3）通常餐饮产品需要通过三个阶段的质量检验：采购质量检验、生产质量检验、餐饮服务质量检验。

第三节、餐饮产品质量保证 （重点） （一）餐饮质量保证体系运转方法

质量保证体系是个动态体系，包括计划阶段、实施阶段、检查阶段和处理阶段。四个阶段的管理工作程序简称PDCA循环，它反映了质量保证体系运转中应遵循的科学程序。 1. 计划阶段

（1）分析现状，找出存在的质量问题。 （2）分析产生质量问题的原因。 （3）从各种原因中找出主要原因。

（4）针对主要原因制定措施和计划，确定目标。

2. 执行阶段

（5）组织实施既定的计划和措施。 3. 检查阶段

（6）把实际工作与预期目标对比，检查执行情况和问题。 4. 处理阶段。

（7）总结经验，巩固成绩，指出目前存在的问题。 （8）将未解决的问题转入下一个循环解决。

（二） 餐饮产品质量控制与分析方法

1.排列图法：排列图全称为主次因素排列图，也称为帕累托图法（Pareto Diagram）。该方法是寻找和总结影响餐饮产品质量各因素中的主要因素。

① 制作数据表：确定影响质量问题的因素，从大到小排列，制作数据记录表 ② 绘制排列图：依据影响产品质量各类因素的频数和占总数的比例，进行分类 ③ 找出影响产品质量的主要因素，提出对策意见 （三）参考课本279页ABC分析法。 案例分析

某五星级饭店，质量检查部门和顾客投诉意见总结如下： 西餐质量问题（日式餐厅），不合格或投诉共32次； 中餐质量问题（中式餐厅），不合格或投诉共48次； 宴会质量问题：不合格或投诉共12件； 酒吧质量问题：不合格或投诉共8件； 行政酒廊质量问题：不合格或投诉共6件；

（1）.制作数据表：确定影响质量问题的因素，从大到小排列，制作数据记录表 项目（1） 威尼斯意大利餐厅 新园咖啡厅 多功能厅 翠园浙江餐厅 大厅酒吧 合计 不合格件数（2） 累计件（3） 比例（％）（4） 累计比例（％）（5） 22 17 9 3 2 53 22 39 48 51 53 41% 32% 17% 6% 4% 100 % 41% 73% 90% 96% 100% （2）.绘制排列图：依据影响产品质量各类因素的频数和占总数的比例，进行分类

（3）.找出影响产品质量的主要因素，提出对策意见

观察与分析：（1）观察直方形，大致可看出各项目的影响程度。排列图中的每个直方形都 表示一个质量问题或影响因素。影响程度与各直方形的高度成正比

(2)利用ABC分类法，确定主次因素。将累计频率曲线按0%-70%、70%-90%、 90%-100%分为三部分，各曲线下面所对应的影响因素分别为A、B、C三类因素 2. 产品销售额ABC分析（参考课本279 表8-6）

以产品价格、销售量、销售收入为基础，分析不同菜肴的收入构成，确定累计百分比。

3. 因果分析法

因果分析法是餐饮质量分析常用的方法，这种方法的特点是先找出那些较大的影响餐饮产品质量的原因，再从大原因中找出中原因，从中原因中找出小原因，直至找出具体解决问题的方法。

第十章

第一节、餐饮成本

（一）餐饮成本：指的是制作和销售餐饮所支出的各项费用。 餐饮成本控制过程：运营前---成本决策、成本计划、采购、原料储存 运营中---成本实施、成本核算、生产、服务 运营后---成本考核、成本分析、纠正偏差

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