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食品卫生与安全检验 实训教学指导书

2013年6月

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《食品卫生与安全检验》实训指导书

依据《食品卫生与安全检验》课程教学大纲的要求，结合我校的实际情况，编写本指导书，作这《食品卫生与安全检验》任课教师教学参考和食品加工技术专业教学用书。全书共分10个实训专题，教师可根据教学需要选用。

《食品卫生与安全检验》是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的，与《食品卫生与安全检验》构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体，是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程，是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。该课程主要讲授食品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。

通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高食品品质，保证食品的安全性。使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。

因此，本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人才和提高食品安全、卫生检测技术的双重任务。

在具体实施中，既可以采取理论与实训结合的教学形式，也可单独组织实训教学。要强调所有实际操作必须符合食品行业卫生规范、职场卫生健康、操作规程等的要求。要强调紧密结合生产实践，改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。构建具有高职高专食品专业特色的“实验、认识实习、生产实习、专业综合训练、毕业实习”的实践教学模式。

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实训一 花生中黄曲霉毒素B1的检测

一、目的

1、熟练掌握薄层层析法原理。 2、掌握薄层层析操作作方法。 二、原理

样品中黄曲霉毒素B1经有机溶剂提取，浓缩、净化以及薄层分离前处理后，在波长365nm紫外光下产生兰紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定含量。

三、试剂

1．三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮

2．正己烷（沸程30～60℃）或石油醚（沸程60～90℃）. 3．无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水

4．苯――乙腈（98：2）混合溶液：量取98ml苯，加2ml乙腈，混匀。 5．甲醇――水（55：45）溶液：配制方法同上。 6．三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠 7．硅胶G，薄层色谱用。

8．AFTB1标准溶液的制备：用百万分之一的微量分析天平精密称取1～1.2mgAFTB1标准品，先加入2ml乙腈溶解后，再用苯稀释至100ml。然后避光置于4℃冰箱中保存。最后进行AFTB1标准溶液浓度的测定。（此标准溶液浓度为10μg/ml）。

9．AFTB1标准使用液Ⅰ：精密吸取1ml10μg/ml标准溶液于10ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液至刻度，混匀。此溶液浓度为1μg/ml。

10．AFTB1标准使用液Ⅱ：精密吸取1.0ml1μg/mlAFTB1标准使用液Ⅰ于5ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.2μg/ml。

11．AFTB1标准使用液Ⅲ：精密吸取1.0mlAFTB1标准使用液Ⅱ于5ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.04μg/ml。

12．50/L次氯酸钠溶液：取100g漂白精，加入500ml水，搅拌均匀。另将160g工业用碳酸钠（Na2CO3·10H2O）溶于500ml温水中，再将两液混合，搅拌，澄清后，再过滤即可。

四、仪器和用具

1．小型粉碎机、样筛、电动振荡器

2．全玻璃浓缩器、电子恒温水浴锅、薄层板涂布器 3．玻璃板：5cm×20cm。

4．展开槽：内长25cm，宽6cm，高4cm。

5．紫外光灯：100～125W，带有波长365nm滤光片 6．微量进样器、蒸发器：50ml 五、操作步骤

1．样品提取、净化

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样品去壳去皮粉碎后，称取20g粉碎过筛样品，置于250ml具塞锥形瓶中，加30ml正乙烷或石油醚和100ml甲醇水溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖严防漏。振荡30min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中。取20.0ml甲醇水溶液提取液（相当于4g样品）置于另一个125ml分液漏斗中，加20mlCHCl3，振摇2min，静置分层（如出现乳化则可滴加甲醇使其分层），放出CHCl3层，经盛有约10g先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于50ml蒸发皿中，分液漏斗中再加5mlCHCl3重复振摇提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗滤器，洗液并于蒸发皿中。将蒸发皿放在通风橱内于65℃水浴上通风挥干，然后放在冰箱内冰却2－3min后，准确加入1ml苯－乙腈混合液（或将CHCl3用浓缩蒸馏器减压吹干蒸干，然后再准确加入1ml苯－乙腈混合液）。用带橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，如果有苯的结晶析出，则将蒸发皿取下，继续溶解、混合，晶体则立即消失，再用此滴管吸取上清液转移于2ml具塞试管中。

2．样品的测定（单向展开法）

（1）薄层板的制备：称取约3g硅胶G，加入相当于硅胶量2－3倍左右的水，用力研磨1－2min至成糊状后立即倒入涂布器内，推成5×20cm，厚度约0.25mm的簿层板三块。在空气中干燥大约15min后，放入100℃烘箱内活化2h，取出在干燥器中保存。一般可保存2－3d，若放置时间较长，可再进行干燥活化后使用。

（2）点样：将簿层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板下端3cm处做一个基线，然后在基线上用微量注射器滴加样液。一块板可滴加4个点，点距边缘和点间距约为1cm，点直径约为3mm。要求在同一块板上滴加点的大小应一致，可用吹风机冷风边吹边加。滴加的样点如下：

第一点：10μl、0.04μg/mlAFTB1标准使用液。 第二点：20μl样品溶液。

第三点：20μl样液＋10μl 0.04μg/mlAFTB1标准使用液。 第四点：20μl样液＋10μl 0.2μg/mlAFTB1标准使用液。

（3）展开与观察：加入10ml无水乙醚于展开槽内，预展12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加入10ml丙酮：三氯甲烷（8：92）溶剂，展开10－12cm，取出在紫外光下观察结果，方法如下：

①第一点滴加10μlAFTB1标准使用液，其中含AFTB10.04μg/ml（最低检出量

5μg/kg）。可作为检验薄层板好坏及色谱是否合适，能检出最低检出量。如果展开后此点无荧光，则说明薄层板或色谱条件存在问题。

②第三点和第四点上滴加了样液和AFTB1标准液，可使样液中的AFTB1荧光点和标液AFTB1荧光点重叠。加以认证。

第三点是用来检验最低检出量在样液中是否能正常呈现，如果第一点呈阳性，第三点呈阴性则说明样品的提取存在问题，可能存在荧光猝灭剂，应重新

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提取。

第四点主要是起定位作用。AFTB1的Rf值约0.6。

③第二点起判断作用。如果第二点（样液）在AFTB1标准点的相应位置（Rf≈0.6）处呈阴性，而其它各点均呈阳性，则说明样品中AFBT1的含量在5μg/kg（最低检出量）以下，如果第二点在其相应位置上呈阳性，则需进行确证试验。

（4）确证试验：为了证明在薄层板上样液呈现的荧光确系由AFTB1产生的，则在样点上滴加三氟乙酸，产生AFTB1的衍生物，继续展开后，此衍生物的Rf值约为0.1左右。方法如下：

依次在薄层板左边滴加两个点：

第一点：10μl 0.04μg/mlAFTB1标准使用液。 第二点：20μl样液。

在以上两点处各加一小滴三氟乙酸盖于其上，经反应5min后，用电吹风机吹热风2min，热风吹到薄层板上的温度不得高于40℃，再于薄板右边滴加以下两点。

第三点：10μl 0.04μg/mlAFTB1标准使用液。 第四点：20μl样液。

同前展开后，在紫外光下观察样液是否产生与AFTB1标准点相同的衍生物。第三点和第四点，可作为样液与标准衍生物的空白对照。

（5）稀释定量：样液中的AFTB1荧光点的荧光强度与AFTB1标准点（最低检出量）的荧光强度一致，则表示样品AFTB1含量在5μg/kg；如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计减少点样量或将样液稀释后再点样，直至样液点的荧光强调与最低检出量的荧光强度一致为止，滴加样式如下：

第一点：10μg/ml AFTB1标使液。

第二点：根据具体情况点10μl样液。 第三点：根据具体情况点15μl样液。 第四点：根据具体情况点20μl样液。

（6）计算：

X=0.0004×

V1?D （3－1） V2?m式中：X —— 样品中AFTB1的含量，μg/kg；

V1 —— 稀释前样液的体积，ml；

V2 —— 出现同样最低荧光强度时滴加样液的点样量，μl； D —— 样液的总稀释倍数；

m —— 稀释前相当样品的质量，g； 0.0004 —— AFTB1的最低检出量，μg。 注意事项

1．本法的灵敏度较高，容易产生误差。如薄层板制作不平整、不均匀，点

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样的间距太小等都会产生误差。

2．AFTB1标准储备液应密封于具塞试管中，在4oc冰箱中避光保存。如果在保存期间体积明显减少，应及时补充溶剂。使用前，应对其测定标准液的浓度。

3．AFT是一种剧毒和强致癌性物质，因此，在使用时特别注意其安全保护。如实验时应佩戴口罩，配标液时应戴乳胶手套。如被标液污染时应及时用50g/L次氯酸钠溶液浸泡消毒。实验结束后应做好清洗消毒工作，对于剩余的AFT标液以及呈阳性样液，应先用50g/L次氯酸钠处理后方可倒在指定的地方。实验所用玻璃器皿消毒后再进行清洗（用50g/L次氯酸那浸泡5min）。

实训二、食品中N－亚硝胺化合物的检测 一、目的

1、熟练掌握食品中N-亚硝胺化合物的测定原理。 2、掌握食品中N-亚硝胺化合物的测定方法。 二、测定原理

本法是测定食品中挥发性N－亚硝胺总量的方法。

食品中挥发性亚硝胺经水蒸气蒸馏纯化后，经过紫外光照射，分解释放为亚硝酸根。然后利用强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，最后与N－萘乙烯二胺二盐酸盐形成红色偶氮染料。颜色的深浅与N－亚硝胺的含量成正比。

三、试剂 1．0.1mol/L磷酸缓冲溶液（PH7）：分别吸取0.1mol/L磷酸氢二钠（Na2HPO4）61.9ml和0.1mol/L磷酸氢二钠（NaH2PO4）39.0ml，将两者混合而成缓冲溶液。

2．300g/L醋酸溶液

3．0.5mol/L氢氧化钠溶液 4．1.7mol/L盐酸溶液

5．100μg/ml二乙基亚硝胺标准溶液 6．100μg/ml亚硝酸钠标准溶液

7．1mol/L氢氧化钠溶液：用正丁醇饱和 8．10g/L硫酸锌溶液

9．强碱性离子交换树脂：交链度8，粒度150目。 10．显色剂：

显色剂A――10g/L对位氨基苯磺酸的300g/L醋酸溶液

显色剂B――2g/LN－1－萘乙烯二胺二盐酸盐的300g/L醋酸溶液 显色剂C――10g/L对位氨基苯磺酸的1.7mol/L盐酸溶液 显色剂D――10g/L N－1－萘乙烯二胺二盐酸盐溶液 四、仪器和用具

分光光度计、紫外灯：BR－69盘形杀菌灯（10W）。 五、操作方法

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1．亚硝胺标准曲线绘制

准确吸取亚硝胺标准溶液0.0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10ml，分别放入小培养皿中，在小培养皿中分别加入PH7的磷酸缓冲溶液，使溶液的总体积为2.0ml，摇匀。在紫外光下照1min。然后依次加入0.5ml显色剂A，摇匀，再加入0.5ml显色剂B，使溶液呈玫瑰红色后，分别在550nm波长下用分光光度计测定其吸光度，然后绘制其标准曲线。

2．样品的制备

液体样品：称取10.0－20.0g样品（根据样品中亚硝胺的含量大小称量），移入100ml容量瓶中，加入0.5mol/L氢氧化钠溶液，调整其浓度为1mol/L，摇匀后过滤，收集滤液备用。

固体样品：将固体样品捣碎或研磨搅拌均匀，称取20.0g，用正丁醇饱和过的1mol/L氢氧化钠溶液将其转移入100ml容量瓶中至刻度，摇匀后浸泡过夜，最后离心取清液备用。

3．挥发性N－亚硝胺总量的测定

吸取样品50ml清液置于蒸馏瓶内，将其进行夹层保温水蒸气蒸馏，收集馏出液25ml，用300g/L醋酸溶液调节其PH值至3－4。再继续蒸馏，再收集馏出液25ml，用0.5mol/L氢氧化钠调至PH7－8。在紫外光下照射15min，通过强碱性离子（氯离子型）交换柱（φ1cm×0.5cm）浓缩，用少量蒸馏水水洗，然后用1mol/L氯化钠溶液洗脱亚硝酸根，然后分管收集洗脱液，每管1ml，直至所收集的洗脱液加入显色剂不显色为止。在管中各加入1.0mlPH7的磷酸缓冲溶液、0.5ml显色剂A，摇匀，然后再加入0.5ml显色剂B，待溶液呈玫瑰红色后，在分光光度计以550nm波长下测定其吸光度，根据其吸光度，从标准曲线中查得每管亚硝胺的含量，计算其总含量。

六、计算

X＝

m1×1000 （3－2） m式中：X――挥发性N－亚硝胺含量，μg/kg；

m1――相当于挥发性N－亚硝胺标准的量，μg； m――测定时样品溶液相当于样品的量，g。

注意事项

对于亚硝酸盐含量高的样品，由于二甲胺与亚硝酸盐在酸性条件下能结合产生亚硝胺，因此，会影响N－亚硝胺的测定结果。可以用同样的比色法计算出亚硝酸盐相当于挥发性N－亚硝胺含量X0，然后再减去X0得到实际样品中挥发性N－亚硝胺含量。

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实训三、稻米中久效磷残留量的检测（气相色谱法） 一、目的

1、了解稻米中久效磷残留量的测定原理。 2、学会气相色谱仪的使用方法。 二、原理

久效磷属有机磷化合物，在富氢焰上燃烧时会以氢磷氧形式放射出特征光，采用磷型火焰光度检测器检测特异性极强。稻米样品中久效磷采用丙酮作为提取剂进行索氏提取，石油醚液液分配净化，二氯甲烷萃取，浓缩后气相色谱磷型火焰光度检测器检测。

三、仪器与试剂

气相色谱仪，磷型火焰光度检测器，索氏抽提器，旋转蒸发器。 久效磷标准储备液：准确称取久效磷标准品，用无水乙醇配成浓度约1mg/ml。

久效磷标准使用液：根据所用仪器的灵敏度将久效磷标准储备液用无水乙醇稀释至适宜浓度。

丙酮、石油醚、二氯甲烷、无水乙醇、氯化钠、无水硫酸钠。 四、实验步骤 1、提取

称取约40g粉碎稻米样品，置于索氏抽提器滤纸筒中，加入100ml丙酮，于67～69℃水浴回流提取6h，提取液经50℃水浴旋转蒸发器上浓缩并定容至3～5ml，待净化。

2、净化

待净化提取液倒入250ml的分液漏斗中，加入100ml的1%硫酸钠溶液，混匀，用石油醚(每次25ml）分4次洗，弃去石油醚层。加入25ml饱和氯化钠溶液，再用二氯甲烷（每次25ml）萃取4次，合并二氯甲烷层，于40℃的水浴旋转蒸发器上浓缩近干，用无水乙醇溶解并定容至0.5ml，待气相色谱分析。

3、检测

（1）色谱柱 玻璃柱，内径3mm，长1m，内装40g/L OV-210/chromosorbWAWD-MCS(80～100目)。

（2）温度 柱温185℃，气化室和检测器温度240℃。 （3）气体流速 载气：氮气100ml/min；空气：200ml/min；氢气：150ml/min。

注意事项：

1．国际上多用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配净化试剂，如AOAC，FDA等采取与有机氯农药提取净化大致相同的方法来提取，净化有机磷农药，即用乙腈或石油醚提取，用乙腈/水分配或乙腈/石油醚分配等方法净化。但乙腈毒性大，价格贵，且不易购买，故本法采用二氯甲烷提取，并在提取时根据样品性状加适量无水Na2SO4、中性氧化铝、活性炭以脱水、脱油、脱色，基本上一次完成提取、净化的目的。另有用各种吸附柱（如弗罗里矽土柱、活性炭

等）或用扫集共蒸馏方法净化。

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2．分析测定有机磷农药时，由于农药的性质不同，故应注意担体与固定液的选择，一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择极性固定液；若被分离的农药是非极性化合物，则选择非极性固定液，若选择前者，各农药的出峰顺序一般为极性小的农药先出峰，极性大的农药后出峰；若选择后者，则按沸点高低出峰，低沸点的化合物先出峰。

3．有些热稳定性差的有机磷农药如敌敌畏在用气相色谱仪测定时比较困难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而引起分解。故可采用缩短色谱柱到1－1.3m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度（如本法）等措施来克服上述困难。

实训四、香肠中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 一、目的

1、熟练掌握样品制备、提取的基本要求。

2、进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。 3、盐酸萘乙二胺法测亚硝酸的原理和操作要点。 二、原理

样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色颜料，在538nm波长下测定其吸光度与标准比较定量。本法最低检出限为0.0001g/kg。

三、试剂

1．亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，溶于水后稀释至1000ml。

2．乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，稀释至1000ml。

3．饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠[Na2B4O7·10H2O]，溶于100ml热水中，冷却后备用。

4．4g/L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20%的盐酸中，避光保存。

5．2g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存。

6．亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g在硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用蒸馏水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液亚硝酸钠含量为200μg/ml。

7．亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液亚硝酸钠含量为5μg/ml。

四、操作方法 1．样品处理

称取5.0g经绞碎混匀的样品，将其置于50ml烧杯中，加入12.5ml硼砂饱

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和溶液，搅拌均匀，用70℃左右的水约300ml，将样品全部转移入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15min后，取出冷却至室温，然后边转动边加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀后再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪后将清液用滤纸过滤，弃去初滤液约30ml，收集滤液备用。

2．测定

吸取40ml上述滤液于50ml比色管中，另吸取0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5μg亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。在样品管和标准系列中分别加入2ml4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3－5min，再分别加入1ml2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀后静置15min，然后以2cm比色杯，用零管调节零点，于538nm波长下测定吸光度，并绘制标准曲线比较定量。

五、结果计算

X＝

A?V1?1000 （3－4）

m?V2式中：X――样品中亚硝酸盐的含量，g/kg； m――样品质量，g；

A――测定用样液中亚硝酸钠的含量，μg； V1――样品处理液总体积，ml；

V2――比色时吸取样品处理液体积，ml。

注意事项

1．显色时的PH值以1.9－3.0为宜，显色后稳定性与室温有关，一般认为显色温度为15－30℃，在20－30min内比色为好。

2．当样品中亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将生成偶氮化合物氧化，使红色消失，对结果产生影响，可以采取先放入试剂，然后再滴加试液的方法，防止氧化。

实训五、蘑菇罐头中亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法） 一、目的

1、学习盐酸副玫瑰苯胺法的原理及操作要点。 2、熟悉分光光度法的基本操作技术。 二、原理

亚硫酸盐与四氯汞钠反应吸收后，生成稳定的化合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排后生成紫红色络合物，颜色的深浅与二氧化硫浓度成正比，在550nm波长测定其吸光度，与标准系列比较定量。

三、试剂

1．四氯汞钠吸收液：称取27.2g氯化高汞及11.9g氯化钠，溶于水中并稀

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释至1000ml，放置过夜，过滤后备用。

2．12g/L氨基磺酸铵溶液。

3．2g/L甲醛溶液：吸取0.55ml无聚合沉淀的36%甲醛，加水稀释至100ml混匀。

4．淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100ml沸水中，边加边搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。

5．亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，加水溶解并稀释至100ml。

6．乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]溶于少量水中，加入3ml冰乙酸后加水稀释至100ml。

7．盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺[C19H18N3Cl·4H2O]于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100ml。取出20ml置于100ml容量瓶中，加6mol/L盐酸溶液充分摇匀，使溶液由红变黄，如不变黄可再滴加少量盐酸至出现黄色，再加水稀释至刻度，混匀，备用（如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替）。

盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20g盐酸副玫瑰苯胺置于400ml水中，用50ml2mol/L盐酸使其酸化，徐徐搅拌，加4-5g活性碳，加热煮沸2min。将混合物倒入大漏斗(保温)中，趁热过滤。滤液放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结晶再悬浮于1000ml乙醚：乙醇(10+1)的混合液中，振摇3－5min，再用布氏漏斗抽滤，用乙醚反复洗涤至醚层不带色为止。置于硫酸干燥器中干燥，研细后贮于棕色瓶中保存。

8．0.1mol/L(1/2I2)溶液：

9．0.1000mol/L硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）标准溶液。

10．二氧化硫标准溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200ml四氯汞钠吸收液中，静置过夜，将上清液用定量滤纸备用。

二氧化硫溶液标定：吸取10.0ml亚硫酸氢钠四氯汞钠溶液于250ml碘量瓶中，加水100ml，准确加入20.00ml0.1mol/L（1/2I2）溶液及5ml冰乙酸摇匀，置于暗处2min后，立即用0.1000mol/L硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）标准溶液滴定至淡黄色。用0.5ml淀粉指示液继续滴至无色。另取100ml，准确加入20.00ml0.1mol/L（1/2I2）溶液和5ml冰乙酸，按相同方法做试剂空白试验。计算：

C1＝

(V2?V1)?C0?32.03 （3－7）

10式中：C1――二氧化硫标准溶液浓度，mg/ml；

V1――测定用亚硫酸氢钠四氯汞钠溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，

ml；

V2――试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，ml； C0――硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）标准溶液浓度，mol/L；32.03――1/2SO2

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的摩尔质量，g/mol。

11．二氧化硫使用液：临用前将二氧化硫标准溶液用四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2μg二氧化硫。

12．0.5mol/L氢氧化钠溶液 13．硫酸溶液：（1＋1） 四、操作方法 1．样品处理

称取蘑菇罐头样品，开罐后倒入组织捣碎机中捣成匀浆。

称取20g匀浆，置100ml容量瓶中，加入20ml四氯汞钠吸收液，加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml，最后用水定容到100ml，混匀，静置1h，过滤后备用。

2．测定

吸取0.50－5.0ml上述样品处理液于25ml具塞比色管中。

另分别吸取0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00ml二氧化硫标准使用液（相当于0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫），分别置于25ml具塞比色管中。

分别于样品及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10ml，然后各加入1ml 12g/L氨基磺酸铵液、1ml2g/L甲醛溶液及1ml盐酸副玫瑰苯胺，摇匀后放置20min，以1cm比色杯用0管调节零点，在550nm波长处测定其吸光度并绘制标准曲线。

3．计算

X＝

A?1000 （3－8）

Vm??1000?1000100式中：X――样品中二氧化硫的含量，g/kg；

A――测定用样液中二氧化硫的含量，μg； m――样品质量，g；

V――测定用样液体积，ml。 注意事项

1．盐酸副玫瑰苯胺溶液中盐酸用量直接影响显色，量多显色浅，量少显色深，因此要注意盐酸的用量。

2．二氧化硫标准使用液的浓度随放置时间逐渐降低，故临用前需用新标定的二氧化硫标液稀释。

3．为了消除亚硝酸对显色的干扰影响，故加入氨基磺酸铵，促使亚硝酸分解。

HNO2＋NH2SO2ONH4→NH4HSO4＋N2↑＋H2O

3．本方法为直接比色法，显色温度及显色时间均影响显色，因此应严格控

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制显色的时间和温度一致。一般显色时间为10－30min，温度10－25℃显色比较稳定，高于30℃结果偏低。

实训六、小麦粉中过氧化苯甲酰的测定（气相色谱法） 一、目的

熟练掌握气相色谱操作技术。 二、原理

小麦粉中的过氧化苯甲酰被还原铁粉和盐酸反应产生的原子态氢还原，生成苯甲酸，经提取净化后用气相色谱仪测定，然后与标准系列比较定量。

三、试剂

1．乙醚、丙酮、石油醚（沸程60－90℃） 2．盐酸（1＋1）溶液 3．50g/L氯化钠溶液 4．还原铁粉 5．10g/L碳酸钠的50g/L氯化钠水溶液：称取1g碳酸氢钠溶于100ml50g/L氯化钠溶液中。

6．石油醚：乙醚（3＋1）混合溶液

7．苯甲酸标准贮备液：准确称取苯甲酸（基准试剂）0.1000g，用丙酮溶解并转移至100ml容量瓶中后定容，此溶液浓度为1mg/ml。

8．苯甲酸标准使用液：准确吸取苯甲酸标准贮备溶液10.00ml于100ml容量瓶中，用丙酮稀释定容，此溶液浓度为100μg/ml。

四、仪器和用具

1．气相色谱仪，附有氢火焰离子化检测器。 2．微量注射器：10μl。

2．150ml具塞三角瓶 150m分液漏斗 50ml具塞比色管 五、操作方法 1．样品处理

准确称取试样5.00g置于具塞三角瓶中，加入0.01g还原铁粉，约20粒玻璃珠（φ6mm左右）和20ml乙醚，混合均匀。逐滴加入0.5ml盐酸，回旋摇动，用少量乙醚冲洗三角瓶内壁后放置过夜（至少12h），摇匀，静置片刻，将上清液用快速滤纸滤入150ml分液漏斗中。用乙醚洗涤三角瓶内的残渣，每次用15ml（标准曲线溶液每次用10ml），共洗涤三次。最后用少量乙醚冲洗过滤漏斗和滤纸，滤液合并于分液漏斗中。

取50g/L氯化钠溶液30ml倒入分液漏斗中，回旋摇动30S，防止气体顶塞，并适当放气。静止分层后弃去下层水溶液。再用氯化钠溶液重复洗涤一次，弃去下层水溶液。加入10g/L碳酸氢钠的50g/L氯化钠水溶液15ml，回旋摇动2min（切勿剧烈振荡，以免乳化，并适当放气）。静止分层后，将下层碱液放入50ml具塞比色管（预先放置3－4药勺固体氯化钠）中。分液漏斗中的醚层再用碱性

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溶液重复提取一次，合并下层溶液于比色管中。加入0.8ml（1＋1）盐酸溶液，适当摇动，充分驱除残留的乙醚和反应产生的CO2气体（若室温较低时可将比色管置于50℃水浴中加热），至管内无乙醚的气味为止。再加入5.00ml石油醚－乙醚（3＋1）混合溶液，充分振摇1min后静止分层，弃去下层溶液。

2．绘制标准曲线

准确吸取苯甲酸标准使用液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0和5.0ml分别置于150ml具塞三角瓶中，除不加还原铁粉外，其它操作按1中“加入约20粒玻璃珠??弃去下层溶液”方法操作。其制备液的最终浓度分别为0、20、40、60、80、和100μg/ml。然后用微量注射器分别取不同浓度的苯甲酸溶液2.0μl注入气相色谱仪中。以其苯甲酸峰面积为纵坐标，苯甲酸浓度为横坐标，绘制标准曲线。

3．测定

色谱条件：内径3mm、长2m的玻璃柱，填装涂布5%（m/m）DEGS＋1%磷酸固定液的（60－80目）Chromosorb W/AW DMCS。调节载气（氮气）流速，使苯甲酸于（5－10）min内出峰。柱温为180℃，检测器和进样口温度为250℃。不同型号仪器调整为最佳工作条件。

进样测定：用10μl微量注射器取2.0μl测定液，注入气相色谱仪中，取试样的苯甲酸峰面积与标准曲线比较定量。

4．结果计算

C?5X＝×0.992 （3－9）

m?1000式中：X――试样中的过氧化苯甲酰含量，g/kg；

C――由标准曲线上查出的试样被测液中相当于苯甲酸溶液的浓,μg/ml；

m――样品的质量，g；

0.992――苯甲酸换算成过氧化苯甲酰的换算系数。

实训七、饮料中苯甲酸钠、糖精钠含量的测定（高效液相色谱法） 一、目的

1、学习及了解高效液相色谱仪的工作原理及操作要点。

2、掌握高效液相色谱法测定糖精钠、苯甲酸钠的原理及方法。 3、学会使用高效液相色谱仪、学会以识别色谱图。 二、原理

样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节PH至近中性后，过滤，然后经高效液相色谱仪反相色谱分离，根据保留时间和峰面积进行定性定量。

三、试剂

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1．甲醇：经滤膜（0.5μm）过滤。 2．氨水（1＋1）：氨水与水等体积混合。

3．0.02mol/L乙酸铵溶液：称取1.54g乙酸铵，加水至1000ml溶解，经滤膜10.45μm过滤。

4．糖精钠标准贮备液：准确称取0.0851g经120℃烘干4h后的糖精钠，加水溶解定容至100ml。此溶液糖精钠含量为1.0mg/ml。

5．糖精钠标准使用液：吸取糖精钠标准贮备液10.0ml于100ml容量瓶中，加水至刻度。经滤膜（0.45μm）过滤。此溶液每毫升相当于0.10mg糖精钠。

四、仪器和用具

高效液相色谱仪、紫外检测器。 五、测定方法 1、样品处理

称取5.0～10.0g样品中，用氨水（1＋1）调至PH7，加水定容至适当体积，经滤膜（0.45μm）过滤，滤液用作HPLC分析。

2、高效液相色谱参考条件

1．色谱柱：YWG－C184.6mm×150mm，5μm，或其他型号C18柱。 2．流动相：甲醇＋乙酸铵溶液（0.02mol/L）（5＋95）。 3．流速：1.0ml/min。 4．进样量：10μl。

5．检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。 根据保留时间定性，外标峰面积法定量。 六、结果计算

X＝

m1?1000 （3－13）

V2m2??1000V1式中：X――样品中糖精钠的含量，g/kg(L)；

m1――进样体积中糖精钠的质量，mg； m2――样品质量，g；

V1――样点稀释总体积，ml； V2――进样体积，ml。

实训八、食品中铅含量的测定 一、目的

1、掌握分光光度法测定食品中铅含量的方法。 2、熟悉样品处理方法。 二、原理

样品经消化后，在PH8.5－9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于

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三氯甲烷，络合物颜色的深浅与样品中铅的含量成正比。反应式如下：

三、试剂

1．氨水（1＋1）：氨水与水等体积混合。

2．6mol/L盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。 3．酚红指示液：1g/L酚红乙醇溶液。

4．20%盐酸羟氨溶液：称取20g盐酸羟氨，加水溶解至约50ml，加2滴酚红指示液，加（1+1）氨水，调PH至8.5－9.0（由黄变红，再多加2滴），用双硫腙－三氯甲烷溶液提取至三氯甲烷层呈绿色不变为止，再用三氯甲烷洗两次，弃去三氯甲烷层，水层加6mol/L盐酸呈酸性，加水至100ml。

5．20％柠檬酸铵溶液：称取50g柠檬酸铵，溶于100ml水中，加2滴酚红指示剂，加（1＋1）氨水调PH8.5－9.0，用双硫腙－三氯甲烷溶液提取数次，每次10－20ml至三氯甲烷层绿色不变为止，弃去三氯甲烷层，再用三氯甲烷洗两次，每次5ml，弃去三氯甲烷层，加水稀至250ml。

6．10%氰化钾溶液。

7．三氯甲烷：不应含氧化物。

检验方法：量取10mL三氯甲烷，加25mL新煮沸过的水，振摇3min，静置分层后，取10mL水液，加数滴15%碘化钾及淀粉指示液，振摇后应不呈兰色。

处理方法：在三氯甲烷中加入1/10~1/20体积地20%硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗后加入少量无水氯化钙脱水后进行蒸馏，弃去最初及最后的蒸馏液，收集中间馏出液备用。

8．淀粉指示液：称取0.5g可溶性淀粉，加5ml水搅匀后，慢慢倒入100ml沸水中，随倒随搅拌，煮沸，放冷备用。

9．10g/L硝酸：量取1ml硝酸加水稀释至100ml。

10．双硫腙三氯甲烷溶液：保存冰箱中，必要时用下述方法纯化。

称取0.5g研细的双硫腙溶于50ml三氯甲烷中，如不全溶，可用滤纸滤于250ml分液漏斗中，用（1+99）氨水提取3次，每次100ml，将提取液用棉花过滤至500ml分液漏斗中，用6mol/L盐酸调至酸性，将沉淀出的双硫腙用三氯甲烷提取2~3次，每次20ml，合并三氯甲烷层，用等量水洗涤两次，弃去洗涤液，在50℃水浴上蒸去三氯甲烷。精制的双硫腙置硫酸干燥器中，干燥备用。或将沉淀出的双硫腙用200、200、100ml三氯甲烷提取三次，合并三氯甲烷层为双硫腙溶液。

11．双硫腙使用液：吸取1.0ml双硫腙溶液，加三氯甲烷至10ml混匀。用1cm比色杯，以三氯甲烷调零点，于波长510nm处测吸光度（A），用下式算出配制100ml双硫腙使用液（70%透光率）所需双硫腙溶液的毫升数V。

10(2?lg70)1.55?V= （3－14）

AA12．铅标准溶液：精密称取0.1598g硝酸铅，加10ml 1%硝酸，全部溶解后，移入100ml容量瓶中并加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg铅。

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13．铅标准使用液：吸取1.0ml铅标准液移入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10μg铅。

四、操作方法 1．样品处理：

（1）硝酸—硫酸消化法：根据样品含水分的多少来确定取样量的不同。含水分较多的果蔬类称取25.0~50.0g洗净并打成匀浆的样品；饮料类可吸取10.0~20ml样品；含水分较少的固体样品可吸取5.0~10.0g的粉碎样品

将试样转移入250~500ml定氮瓶中，对干燥的试样可先加少许水湿润。加数粒玻璃珠、10~15ml硝酸，放置片刻，在通风橱内小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿瓶壁缓慢加入5ml或10ml硫酸，再继续加热，至瓶内液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸至有机质分解完全。加大火力，至产生白烟，此时溶液应透明并无色或微带黄色，放冷。在消化过程中应注意控制热源强度。

在瓶中加入20ml水并煮沸，至产生白烟为止（除去残余的硝酸），如此处理两次，冷却。将溶液移入50ml或100ml容量瓶中，用水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶中，冷却后加水至刻度，混匀。此液每10ml相当于1~5g样品，相当加入硫酸量1ml。

取与消化样品相同量的硝酸和硫酸，按同一方法作试剂空白试验。

（2）灰化法：称取5.0g或吸取5.0ml样品（液体样品应先在水浴上蒸干）置于坩埚中，加热至炭化。在高温炉内灰化3h，取出放冷后，加入1ml硝酸润湿灰分，用小火蒸干，在550℃下灼烧1h，放冷，取出坩埚。然后加入1ml(1+1)硝酸，加热使灰分溶解，移入50ml容量瓶中，用水洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

2．测定

吸取10.0ml消化液和相同量的试剂空白液，分别置125ml分液漏斗中，各加水至20ml。分别依次加入200g/L柠檬酸铵溶液20ml、200g/L盐酸羟胺溶液1ml和2滴酚红指示液，用（1+1）氨水调至红色，再各加100g/L氰化钾溶液2ml，混匀。各加入5.0ml双硫腙使用液，剧烈振摇1min，静置分层后，将三氯甲烷层经脱脂棉滤入1cm的比色杯中，以零管调节零点，在波长510nm处测吸光度。

吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml铅标准使用液（相当0、1、2、3、4、5μg铅），分别置于125ml分液漏斗中，各加入1%硝酸溶液至20ml。以下按样品溶液依次处理，然后分别测定吸光度，绘制标准曲线。

五、结果计算：

X=

(A1?A2)?1000 （3－

V1m??1000V215）

式中：X—样品中铅的含量，mg/kg或mg/L；

68

A1—测定用样品消化液中铅的含量，μg； A2—试剂空白液中铅的含量，μg； m—样品质量（体积），g（ml）； V1—样品消化液的总体积，ml。

V2—测定用样品消化液的总体积，ml。 注意事项：

1．双硫腙 学名二苯基硫卡巴腙（Dithizone，又名：打萨腙，二苯磺腙等。代号H2Dz或Dz）。

蓝黑色或紫色结晶粉末，难溶于水，能溶于碱性水溶液中，可溶于大多数有机溶剂中，并呈绿色。

双硫腙能与许多金属形成络合物，这些络合物能溶于三氯甲烷或四氯化碳并且呈现颜色。若控制一定的反应条件，则可提高双硫腙对重金属的选择性，常用的控制方法是控制溶液PH值或加入适当的掩蔽剂，从而可用双硫腙比色法对食品中的多种微量矿物质元素进行测定。

市售的双硫腙常含有氧化生成的二苯硫卡巴二腙，此化合物不与金属元素形成络合物，但能溶于氯仿或四氯化碳呈黄色或棕色，干扰测定，因此对市售双硫腙要进行提纯处理。方法如下：

称取1g双硫腙，加入200ml四氯化碳或氯仿使其溶解，移入500ml分液漏斗中，加入（1+100）氨水溶液200ml，振摇数次，此时双硫腙在氨水溶液中，氧化物残留在有机溶液中。再用（1+100）氨水溶液对有机溶液层进行数次提取，至氨液不变橙色为止。合并氨水层，加（1+1）盐酸中和并使其呈酸性，此时双硫胺沉淀析出，再加入四氯化碳或氯仿20ml抽提3次，收集抽提液于另一分液漏斗中，用水洗涤数次，将抽提液移入三角瓶中，先回收四氯化碳，再在水浴上蒸去残留的四氯化碳，在干燥器内干燥备用。

2．纯双硫腙（或其溶液）应在低温（4~5℃）下避光保存以免被氧化。 3．在测定过程中，溶液的PH值对其影响较大，应控制PH8.5~9.0内。 4．所用试剂应尽可能作提纯处理。柠檬酸铵、双硫腙必须提纯，其余试剂可根据试剂等级或通过空白试验，再决定是否需要提纯。

5．仪器在使用之前，应用10%~20%硝酸处理，再用无铅水冲洗，以防止其对结果的影响。

实训九、食品中总砷含量的测定 一、目的

1、熟悉样品中总砷信量的测定方法。 2、进一步熟悉分光光度法。 二、原理

样品经消化后，利用锌与酸作用所产生原子态氢，在碘化钾和氯化亚锡存在下将样品中高价砷还原成三价砷，与氢作用生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，

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形成红色胶体，溶液的颜色呈红色。颜色的深浅与砷的含量成正比，与标准系列比较定量。反应式如下：

三、试剂

硝酸、硫酸、盐酸、氧化镁、无砷锌粒 硝酸——高氯酸混合液（4+1）：量取80mL硝酸，加20mL高氯酸混匀。 硝酸镁及硝酸镁溶液：称取1.5g硝酸镁[Mg(NO3)2·6H2O]溶于水中，稀释至100mL。

50g/L碘化钾溶液：贮于棕色瓶中。

酸性氯化亚锡溶液：称取40g氯化亚锡（SnCL2·2H2O）加盐酸溶解并稀释至100mL，加入数颗金属锡粒。

6mol/L盐酸：量取50mL盐酸加入稀释至100mL。 100g/L乙酸铅溶液。

乙酸铅棉花：用100g/L乙酸铅溶液浸透脱脂棉后，压除多余溶液，并使疏松，在100 ℃以下于燥后，贮于玻璃瓶中。

200g/L氢氧化钠溶液。 100g/L硫酸：量取5.7mL硫酸加入80mL水中，冷却后再加入释释至100mL。 二乙氨基二硫代甲酸银――三乙醇胺――三氯甲烷溶液：称取0.25g二乙氨基二硫代甲酸银 [(C2H5)2NCS2Ag]置于乳钵中，加少量三氯甲烷研磨，移入100mL量筒中，加入1.8mL三乙醇胺，再用三氯甲烷分次洗涤乳钵，洗液一并移入量筒中，再用三氯甲烷稀释至100mL，放置过夜，滤入棕色瓶中贮存。

砷标准溶液：精确称取0.1320g经硫酸干燥器干燥或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5mL 200g/L氢氧化钠溶液5mL，溶解后10%硫酸25mL，转移入1000mL容量瓶中，用新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮存于棕色玻塞瓶中。此溶液每毫升相当于0.1mg砷。

砷标准使用液：吸取1.0mL砷标准溶液，置于100mL容量瓶中，加1mL10%硫酸溶液，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于1μg。

四、仪器

（1）分光光度计。 （2）砷化氢吸收装置 五、操作方法 1、样品处理

①硝酸－高氯酸－硫酸法：根据样品含水量的高低确定取样量的不同。含水分较少的固体食品取5.0~10.0g的粉碎样品；酱类食品称取10.0~20.0g样品；含水分较高的果蔬类称取25.0~50.0g打成匀浆的样品；饮料类可吸取10~20mL。

将试样置于250~500mL定氮瓶中，干燥的试样可先加少许水润湿，加数粒玻璃珠，10~15mL硝酸－高氯酸混合液，放置片刻，小心缓缓加热，待作用缓和后放冷。然后沿瓶壁加入5mL或10mL硫酸，再继续加热，直至瓶中开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸高氯酸混合液使有机物质分解完全。加大火力至产生白烟，溶液呈现澄清无色或微带黄色，放冷。注意操作过程中防止爆炸。

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在瓶内加20mL水煮沸来除去残余的硝酸至产生白烟为止。如此处理两次，放冷。将冷却后的溶液移入50ml或100ml容量瓶中，用水洗涤定氨瓶，洗涤并入容量瓶中，冷却，加水至刻度混匀。此溶液每毫升相当于1g样品，相当加入硫酸量1ml。取与消化样品相同量的硝酸高氯酸混合液和硫酸置于另一定氮瓶中，按同一方法作试剂空白试验。

②灰化法：称取5.0g或吸取5.0ml样品，置于坩埚中（液体样品需先在水浴上蒸干），加1g氧化镁及10ml硝酸镁溶液混匀，浸泡4h（植物油不用浸泡）。在水浴锅上蒸干。在电炉炭化至无烟，再移入550℃高温炉内灼烧3~4h，至灰化完全，冷取后取出。

加入5ml水湿润灰分，再缓慢加入6mol/L盐酸10ml,再转移入50mL容量瓶中，坩埚用6mol/L盐酸洗涤三次，每次3ml，再每次5ml用水洗涤3次，洗液并入容量瓶中。用水定容至刻度，混匀。此溶液10ml相当于1g样品，相当于加入盐酸量（中和需要量除外）1.5ml。

取与灰化样品相同量的硝酸镁和氧化镁，按同一方法作试剂空白试验。 2、测定

①吸取一定量的湿法消化后的定容溶液（相当于5g样品）及等量的试剂空白液，分别置于250ml容量瓶中，补加硫酸至总量为5ml，加水至50~55mL。

吸取0.0.、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml砷标准使用液（相当0、2、4、6、8、10μg砷）分别置于150mL锥形瓶中，加水至40mL,再加10ml（1＋1）硫酸溶液.

②吸取一定量的灰化法消化液（相当于5g样品）及等量的试剂空白液，分别置于150mL锥形瓶中。吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL砷标使液（相当于0、2、4、6、8、10μg砷）分别置于150mL锥形瓶中，加水至43.5mL,再加6.5mL盐酸。

③于样品消化液。试剂空白液及砷标准溶液中各加3mL 150g/L碘化钾溶液、0.5mL酸性氯化亚锡溶液，混匀后静置15min。各加入3g锌粒，立即分别塞上装有乙酸铝棉花的导气管，并使管的末端插入盛有4mL银盐溶液的吸收管中的液面下（不得漏气），在常温下反应45min，取下吸收管，用三氯甲烷补足4mL。用1cm比色杯，以零管调节零点，在波长520nm处测吸光度，绘制标准曲线。

六、结果计算： X=

(A1?A2)?1000m?v21000

（3－16）

v1式中： X —－ 样品中砷的含量，mg/kg或mg/L;

A1 —－ 测定用样品消化液中砷的含量，μg； A2 —－ 试剂空白液中砷的含量，μg； m —－ 样品质量（体积），g（ml）。 V1―― 样品消化液的总体积，ml；

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④判定

一级鲜度试管中液体无变化；二级鲜度试管中液体变混浊；变质肉试管中液体混浊并有絮状沉淀物。

3、健康畜肉与病死畜肉的鉴别检验 （1）色泽鉴别

健畜肉――肌肉色泽鲜红，脂肪洁白，具有光泽。 死畜肉――肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 （2）组织状态鉴别

健畜肉――肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原。

死畜肉――肌肉松软，肌纤维撕开，肌肉弹性差。 （3）血管状况鉴别

健畜肉――全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 死畜肉――全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

4、健康禽肉与病死禽肉的鉴别检验 （1）放血切口鉴别

健禽肉――切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。

死禽肉――切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。

（2）皮肤鉴别

健禽肉――表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。 死禽肉――脂肪呈暗红色或微青紫色，有死斑红无光泽。 （3）脂肪鉴别

健禽肉――脂肪呈白色或淡黄色。

死禽肉――脂肪呈暗红色，血管中淤存有紫红色血液。 （4）胸肌、腿肌鉴别

健禽肉――切面光洁，肌肉呈淡红色、有光泽、弹性好。

死禽肉――切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

（三）酒类掺假鉴别和检验 1、白酒掺水的鉴别检验 原理

各种酒类均有一定酒度，如常见的高度酒为62°、60°，低度酒有55°、53°、

38°等等，掺水后，其乙醇含量必然减少，可用酒精表直接测试。

操作方法

将酒样100ml倒入量筒中，轻轻放入酒精表，放入时不使上下振动和左右

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摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出温度为20℃时的乙醇浓度。

2、白酒中掺敌敌畏的鉴别和检验 原理：吡啶－氢氧化钠反应

敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，如果定性检验测出有敌敌畏存在，则证明一定为掺假酒。

操作方法

取酒样1ml置于洁净的试管中，在水浴上蒸干，冷却后加吡啶0.5ml，加50g/L氢氧化钠溶液0.5ml，再置水浴中加热至沸，如溶液呈红色或桃红色，为阳性。同时做空白对照试验。 3、酒中甲醇含量的检验 （1）品红比色法

原理

甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。

甲醇在磷酸介质中被高锰酸钾氧化为甲醛，所生成的甲醛与亚硫酸品红反应，生成醌式结构的蓝紫色化合物，以比色法测定。

试剂

①高锰酸钾－磷酸溶液：称取3g高锰酸钾，加入15ml850g/L磷酸与70ml水的混合液中，溶解后加水至100ml，贮于棕色瓶中，防止氧化力下降，保存时间不宜过长。

②草酸－硫酸溶液：称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2分子结晶水草酸（H2C2O4·2H2O），溶于1：1硫酸中至100ml；

③品红－亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红研细后，分次加入共60ml80℃的水，边加水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液滤于100ml容量瓶中，冷却后加10ml100g/L亚硫酸钠溶液，1ml盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色应弃去重新配制。

④甲醇标准溶液：称取1.000g甲醇，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10mg甲醇。置低温保存。

⑤甲醇标准使用液：吸取10.0ml甲醇标准溶液，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg甲醇。

⑥无甲醇的乙醇溶液：取0.3ml按操作方法检查不应显色，如显色需进行如下处理：

取300ml95%乙醇，加KMnO4少许，蒸馏，收集馏出液。在馏出液中加入AgNO3

（取1gAgNO3溶于少量水中）和NaOH溶液（取1.5gNaOH溶于少量水中）摇匀，取上清液蒸馏，弃去最初50ml馏出液，收集中间馏出液约200ml，用酒精比重

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计测其浓度，然后加水配成60%无甲醇的乙醇溶液。

⑦100g/L亚硫酸钠溶液。 操作方法

根据样品中乙醇浓度适当取样（乙醇30%取1.0ml；40%取0.8ml；50%取0.6ml；60%取0.5ml），置于25ml具塞比色管中。

吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.0ml甲醇标准使用液（相当0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇），分别置于10ml具塞比色管中，并加入0.5ml60%的无甲醇的乙醇溶液。

于样品管及标准管中各加水至5ml，再依次各加2ml高锰酸钾－磷酸溶液，混匀使之褪色，再各加5ml品红－亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静止30min，用2cm的比色杯，以零管调零点，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。

计算

AX＝×100 （3－18）

V?1000式中：X――样品中甲醇的含量，g/100ml；

A――测定样品中甲醇的含量，mg； V――样品体积，ml。 注意事项

酒中其它醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成醛类（如己醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其他醛类则显色后不久即消褪或甚至不显色，故无干扰。因此操作时，时间、条件必须准确遵守。

反应灵敏度可达0.02%，在甲醇0.07%含量时进行比色较好，0.1%以上时，蓝色较深不太适宜比色。

试验证明，酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定影响，故酒样中乙醇含量要大致相等，不得以蒸馏水代替无甲醇和无甲醛乙醇来配制标准管。

样中如含有氧化后能生成甲醛的物质，如甘油、果胶等，则影响测定结果，可重蒸馏后测定。

可用目视比色，即将试样管颜色与标准系列管比较，同样按分光光度法分式计算，求得酒样中甲醇含量。

4、啤酒质量的鉴别和检验 （1）色泽鉴别

良质啤酒――以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。

次质啤酒――色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。 劣质啤酒――色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。

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（2）泡沫鉴别

良质啤酒――注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2－2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连串上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。

次质啤酒――倒入杯中泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2min以上。

劣质啤酒――倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡沫者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

（3）香气鉴别

良质啤酒――有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味，无老化味，无酵母味，也无其它异味。

次质啤酒――有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒――无酒花香气，有怪异气味。 （4）啤酒口味的感官鉴别

良质啤酒――口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强；苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。

次质啤酒――口味较纯正，无明显的异味，但香味平淡，微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。

劣质啤酒――味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。

5、啤酒掺假鉴别和检验 （1）PH值测定

采用精密PH试纸或广泛PH试纸，沾样品同标准比色卡比较，如PH值大于5以上的则为可疑。也可用酸度计进行测定。

（2）洗衣粉的检验 原理

阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色深浅，测定阴离子合成洗涤剂的含量。

试剂

① 亚甲蓝溶液：称取亚甲蓝30ml，溶于500ml蒸馏水中，加硫酸6.8ml和磷酸二氢钠50g，溶解后用蒸馏水稀释至1000ml；

② 氯仿。 操作方法

吸取2 ml酒样置于50ml具塞比色管中，加氯仿至25ml，加亚甲蓝5ml，剧烈振摇萃取1min，静置分层。如氯仿层呈明显蓝色为阳性，同时需作空白和阳性对照。

（四）配制假果汁饮料鉴别和检验 1、感官检验

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配制的假果汁又称为“颜色水”或“三精水”，口感较差。 2、糖精的定性检验 原理

糖精溶解于酸性乙醚中，蒸去乙醚，残渣用少量水溶解，可直接尝味；另外糖精与间苯二酚作用，产生特殊的颜色反应。

试剂

200g/L中性醋酸铅溶液 100g/L硫酸铜溶液 100g/L磷酸二钠溶液 100g/L氢氧化钠溶液 间苯二酚固体

乙醚、盐酸、硫酸 操作方法

对不含有蛋白质及脂肪类物质的样品，如汽水、果汁等，量取50ml，置于250ml容量瓶中，加水稀释至刻度，备用。

取上述处理好的样品50ml，置于分液漏斗中，加1ml浓盐酸酸化，再加50ml乙醚提取，乙醚液用50ml水（含盐酸1滴）洗涤，然后将乙醚分成两部分。

将一部分乙醚蒸馏回收，加少量水使残渣溶解，用玻璃棒蘸取少许尝味，即可证明糖精是否存在。

将另一部分乙醚蒸馏回收，残渣加入新升华的间苯二酚少许，再加浓硫酸数滴，用微火加热，至刚出现棕色为止。冷却后，用100g/L氢氧化钠中和，若产生黄绿色萤光，则表示有糖精存在。

注意事项

1．检验用的样品，应先除去脂肪、蛋白质，否则提取时易出现乳化。 2．回收乙醚时应在水浴上进行，切忌明火。 （三）柠檬酸含量的检验 1．气相色谱法 （1）原理

样品中的柠檬酸用水提取后作甲基化处理，进气相色谱，通过氢火焰离子化检测器测得峰值，与标准样品峰值比较定量。

（2）试剂 ①正己烷

②0.1mol/L氢氧化钠溶液

③盐酸－丙酮混合液：2mol/L盐酸溶液与丙酮等体积混合

④TMS化溶液：三甲基硅烷溶液可用市售气相色谱用的N，O－双（三甲基硅烷）乙酰胺；

⑤吡啶：市售供甲基化用的吡啶 （3）仪器

①气相色谱仪（具有氢火焰离子化检测器）

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②层析柱（15×30cm）：内装20g Dowexl×4（100－200目）阴离子交换树脂，湿法装柱。

（4）操作方法

①样品溶液制备：液体样品可直接注入层析柱。固体样品取20g置于匀浆机中，加30ml水匀浆，然后用20ml水定量将其洗到具塞离心管中，加50ml正己烷充分混匀后，离心分离，弃正己烷层，取水层过滤，再用少量水洗离心管中残留物过滤，合并滤液和洗涤液，必要时用0.1mol/L氢氧化钠调PH至7，然后注入层析柱。

②柱层析及甲基化：将处理完的溶液注入层析柱，先加入100ml水以便洗除糖类、无机盐等干扰物，而后柱下边放一个50ml容量瓶作接收器。向柱内加50ml盐酸－丙酮混合液冲洗，收集洗脱液，补加水至50ml，取此液5ml置小烧瓶中，水浴上减压蒸干。向烧瓶中准确加0.5ml吡啶和0.5mlTMS溶液，密塞。于125℃加热10min，冷至室温，用5ml吡啶将其定量洗移到10ml容量瓶中，补加吡啶至10ml，供测定用。

③标准系列溶液配制：

精确称取无水柠檬酸100mg，溶于水成100ml，取其10ml补加水至1000ml，为标准溶液，每毫升相当于10μg柠檬酸。

分别吸取标准溶液5、10、20、30、40、50ml置于烧瓶中，水浴上减压蒸干，再向各瓶中准确加0.5ml吡啶、0.5mlTMS溶液，密塞，125℃加热10min，冷至室温，供绘制标准曲线用，这些溶液每毫升相当于50、100、200、300、400、500μg柠檬酸。

④测定：

a．仪器条件：

气相色谱具氢火焰检测器；填充剂为60－80目气相色谱用硅藻土为担体，固定液为硅酮SE－30，1.5%：柱：玻璃柱，内径3mm，长1.5m；柱温：180℃；载气：氮气。

b．标准曲线绘制：

取绘制标准曲线用的标准系列溶液各5μl注入色谱柱，用测得的峰高，从标准曲线上求出相应含量。

⑤计算：

CX＝ （3－20）

10?m式中：X――柠檬酸含量，g/kg；

C――样品溶液中柠檬酸浓度，μg/ml； m――样品质量，g。 注意事项：

柠檬酸作酸味剂一般用量为：清凉饮料1.3 g/L ，果汁、冰果达10g/L； 如测结晶柠檬酸，可在求得柠檬酸含量上乘以1.094即可；如求柠檬酸钠则应乘以1.531。

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（五）蜂蜜掺假鉴别和检验 1、感官检验： （1）每一种蜂蜜都有固定的颜色，如刺槐蜜、紫云英为水白色或浅琥珀色，芝麻蜜呈浅黄色，枣花神情间、油菜花蜜为黄色或琥珀色等。纯正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如掺有糖类或淀粉则色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物。

(2)品味道

质量好的蜂蜜，嗅、尝均有花香；掺糖加水的蜜，花香皆无，且有糖水味；好蜂蜜吃起来有清甜的葡萄糖味，而劣质的蜂蜜的蔗糖味很浓。

(3)试性能

纯正的蜂蜜用筷子挑起来可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。

(4)查结晶

纯蜜结晶呈黄白色，细腻、柔软；假蜜结晶粗糙，透明。 2、掺水检验：

取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸渗；掺水蜂蜜滴落后很快浸透、消失。

3、掺饴糖的检验：

掺有饴糖的蜂蜜味不甜。

取蜂蜜2ml于试管中加5ml蒸馏水，混匀，然后缓缓加入95%乙醇数滴，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入，若呈混浊则说明正常。

4、掺蔗糖的检验 （1）间苯二酚法：

取蜂蜜10ml，加入0.1g间苯二酚及1ml浓盐酸，加热至沸，如呈现红色说明有蔗糖掺入。

（2）硝酸银法

取蜂蜜1ml加4ml水混匀，若出现混浊或沉淀，用10g/LAgNO3溶液滴入数滴，若出现絮状物者，说明有蔗糖掺入。

（六）酿造酱油和化学酱油鉴别和检验 原理

酱油样品在碱性条件下用乙醚进行抽提，待乙醚蒸发后加硫酸呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应，其变色反应程度与乙酰丙酸量成正比。

试剂

1．1mol/L氢氧化钠溶液 2．1mol/L（1/2H2SO4）溶液 3．乙醚

4．0.5g/100ml香草醛溶液

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操作方法

吸取酱油样品50ml，加入NaOH溶液呈碱性后，以25ml乙醚分三次进行抽提，收集乙醚在冷凝装置蒸发乙醚后，残留物加入硫酸呈酸性，再以2ml乙醚分别抽提二次。蒸发乙醚后残留物加入2ml 蒸馏水溶解，并加入2ml 0.5g/100ml香草醛溶液，如果样品液中有乙酰丙酸存在，香草醛溶液与残留物硫酸溶液接触面就会出现特别的蓝绿色，颜色越深，说明乙酰丙酸含量越高。

注意事项：

酱油中如果加入50g/L左右的化学酱油，则在10min内会出现颜色；如果加入10g/L左右的化学酱油，则加入试剂24h后会出现蓝绿色。

（七）辣椒掺红砖粉鉴别和检验 原理

辣椒粉比重小，饱和食盐水能将它浮起；红砖粉的比重大；即使是饱和食盐水也不能将它浮起。

试剂

饱和食盐水溶液。 操作方法

将样品粉末少许置于大试管中，加入饱和食盐水溶液10－15ml，充分振摇，放置片刻，辣椒粉因比重小而浮于水面；红砖粉因比重而沉于试管底部。如果试管底部有红色沉淀，则说明有红砖粉掺入。

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