醛及缩醛类香料

醛类及缩醛香料概述

Aldehydes and Acetals

-用于日化和食品香精中的原料

-Application as flavor and fragrance ingredients

作者：Michael Zviely, CIC 翻译: 胡林弟

译自：美国调香师杂志 2009年8/9月版 第34期

醛类，香料中非常重要的一族，无论对日化还是食用香精都有不可忽视的香气贡献。最早用于香水的一组醛类是辛醛/癸醛/壬醛。1921年，它们最早被CHANNEL公司添加于香奈尔五号香水中。这些带青香-花香及醛香的直链脂肪醛，也是我们通常所说的长链脂肪醛的香气，被描述为脂肪气-汗味，洗衣房的熨烫味道以及海水的味道。

脂肪醛

在自然界存在最多的脂肪醛是辛醛(Aldehyde C-8, Caprylic Aldehyde), 壬醛(Aldehyde C-9, Pelargonic Aldehyde)和癸醛(Aldehyde C-10, Capric Aldehyde)。它们普遍存在于许多柑橘油类中，是脂肪醛族中的代表原料.

除此之外，还有一些支链醛类，如甲基辛乙醛(MOA, 2-甲基癸醛)和甲基壬乙醛(MNA,2-甲基十一醛)。尚未被报道在自然界中存在的甲基辛乙醛具有清新的醛香、脂肪香，稀释后更有药草-薰香的气息。还有一个原料是甲基壬乙醛MNA，存在于柑橘和金橘中，具有脂蜡、金属及脂肪香气，并伴有柑橘的韵调。图3可以看到他们是如何从不饱和醛制备过来的。

不饱合醛族中有数个原料可以用于日化和食品香精。如7-羟基-3,7-二甲基辛醛(cyclosia base/西罗西亚基, 芬美意)，它是一个具有二官能团，羟基醛的结构使它拥有了平滑的花香气(见图4)，而它的透发香气使它有别于羟基香草醛。该原料用于那些需要铃兰和白花效果的配方。

(3R)-7-羟基-3,7-二甲基辛醛(L-Laurinal, 高砂)是一个具有光学活性的香料。它是大花小肉豆蔻的头香挥发组份之一，具有花香-甜香气，几乎可用于任何花香类配方，特别是铃兰和紫丁香。

另一个值得提一下的双官能醛叫作3-甲基硫丙醛(图5)， (Methional; IFF)， 天然存在于蔬菜，面包，奶类，肉类，烘烤类，蕃茄，切达干酪，威士忌和士豆片等产品中。它具有硫样的青香，辛醛香，土豆，灰尘，蕃茄和蔬菜样的香气和口味。 图1: 辛醛, 壬醛, 癸醛

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图2: 甲基辛乙醛, 甲基壬乙醛

图3: 2-甲基癸醛和2-甲基十一醛的制备

图4: 克罗西亚基,芬美意 图5: L-Laurinal, 高砂 图6: 3-甲基硫丙醛 一元不饱合醛 反-2-己烯醛存在于柑橘精油中，如苹果, 香蕉, 覆盆子酮, 草莓, 蕃茄和黄瓜中(图7)，具有强烈的叶青香，轻微的辛香，苦杏仁样的香气和口味。另一个原料反-2-十二烯醛(Cilantro aldehyde, 花臣; Aldehyde Mandarin, 芬美意)，天然存在于奶酪，熟鸡肉，芫妥籽油和烤花生(图

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7)，它具有强烈的脂肪样香气和口味，而在稀释下会显示出偏柑橘方向的感觉。 反-2-癸烯醛，稀释后伴有轻微脂肪样，柑橘类香气。它具有甜橙样的香气和口味。反-4-癸烯醛，伴有醛香、甜橙、青香、花香样的香气与口味，产品中存在两个异构体。 (图8) 2,6-二甲基-5-庚烯醛(甜瓜醛,奇华顿)存在于柠檬皮、白柠檬皮和生姜中，具有强烈的青香、水气-果香、甜瓜和黄瓜样的香气和口味(见图9)。由于它所拥有的强力而独特的香气，使它适用于各种类型的日化香精配方中，特别是配制具有天然感的海洋和果香-甜瓜香型香精。 甜瓜醛的起始原料是6-甲基-5-庚烯酮，合成路线见图10。 3,5,5-三甲基己醛(Vandor B,IFF)是一个具有醛香、青香、柑橘样香气的原料， 具有强烈，几近于刺激的醛香、青香气。而稀释后香气变得清新而干爽。 (见图11) 2,6,10-三甲基-9-十一烯醛(ADOXAL阿道克醛, 奇华顿; FARENAL, 德之馨)具有清新的醛香、海洋，以及强烈的花香气。与花香类原料配合效果特别好，如铃兰/兔耳草醛；与果香、木香原料一起使用效果也不错(见图12)。它还拥有独特的清新的菩提样香气，这使它特别适用于洗衣粉香精。另外, 这个原料还有富天然感的海洋气息。 2,6,10-三甲基-9-十一烯醛从紫罗兰酮制备而得，见图13。 图7: 反-2-己烯醛(叶醛); 反-2-十二烯醛 图8: 反-2-癸烯醛; 反-4-癸烯醛

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图9: 甜瓜醛,奇华顿 图11: 3,5,5-三甲基己醛/Vandor 图10: 甜瓜醛的制备 2-甲基-4-(2,6,6-三甲基-2(1)-环己烯图12:阿道克醛,奇华顿 -1-基)-丁醛(紫罗兰醛, Cetonal, 奇华顿)，这是另一个不饱合脂肪醛香料。它具有强烈的鸢尾、木香，香气幽雅，特别适用于木香、鸢尾配方中(见图14)。它适用于皮 革、烟草、动物香型的配方中，是一种极好的调和剂，而且使配方香气更加协调。香草基氧杂乙醛 (别名: 3,7-二甲基-6-辛烯氧基乙醛, 百合醛, Muguet aldehyde, IFF)， 一个不饱合醚-醛化合物，具有清新的花香、醛香香气，并伴有清新的醛香、玫瑰、臭氧样的香气(见图15)。微量使用此香料可为配方带来令人愉悦的头香。 图13: 阿道克醛的制备 4

图14: 紫罗兰醛, 奇华顿 图15:香草氧基乙醛,IFF 二个双键的不饱合醛类 除了萜的醛类以外，还有五个非常重要的碳原子数为9-12的线性双烯醛类。其中壬二烯醛有三个异构体: 反-2-反-6-，顺-2-反-6-，反-2-顺-6-壬二烯醛。 反-2-反-6-壬二烯醛顺存在于浆果、黄瓜、留兰香、啤酒、芒果、金枪鱼、熟虾内。它具有非常强烈的青香，蔬菜样香气，能使人联想起伴有轻微脂肪气的黄瓜、甜瓜香气。顺-2-反-6-壬二烯醛存在于热带水果之中，它具有清新的青香、脂肪-果香、西瓜和黄瓜样香气。而反-2-顺-6-壬二烯醛存在于青菜、面包、肉类、啤酒、茶和芒果中。它拥有强烈的青黄瓜、甜瓜、紫罗兰叶、醛香，并伴有非常清新的蔬菜样香气。 反-2-反-4-癸二烯醛是一个十碳的直链二烯醛，它存在于很多食用香精中，包括柑橘果实、肉类和奶制品(图17)中。它具有一种脂肪油和鸡样的香气和口味。 5,9-二甲基-4,8-癸二烯醛(Gerladehyde, IFF)未有自然界的存在报道 (见图18)。它具有一种柔和的油样气息、轻微的脂肪气，有点像鸡油，稀释后有柑橘样香气。另外，这个物质还有强烈的醛样香气，伴有海洋、花香、柑橘样香韵，而且香气非常透发。

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