菜谱

菜谱

味淋煎鸡肉

来源：CCTV.com 主料：鸡腿肉

辅料：圆白菜、西红柿、葱、姜、蒜

调料：盐、白糖、味精、酱油、醋、五香粉、白芝麻、芝麻酱、香油 烹制方法：

1、将鸡腿肉切花刀，撒入盐、姜片腌制一会，坐锅点火倒油，将鸡腿肉放入煎至两面金黄取出，切块装盘，搭配圆白菜；

2、调出五香汁、茄汁、麻香汁、姜醋汁、家常汁，搭配鸡肉食用即可。

1、五香汁：用五香粉、姜末、蒜末、葱末、白糖、盐调匀，再加入醋、酱油、白芝麻、味精拌匀； 2、茄汁：西红柿丁、红椒圈、蒜末、葱末、香油、白糖、盐、味精，用水拌匀； 3、麻香汁：芝麻酱、醋、姜末、酱油、白糖、盐、味精、香油、芝麻； 4、姜醋汁：姜末、葱末、醋、酱油、香油；

5、家常汁：蒜末、葱末、姜末、白糖、盐、味精、酱油、醋、香油调匀； 特点：鲜香滑嫩，风味独特。

美味香脆椒

主料：干辣椒

辅料：鸡蛋、芝麻、汤圆粉、吉士粉 调料：盐 烹制方法：

1、将干辣椒剪成段，去籽后用凉水浸泡10分钟，再放入开水中，加盐焯烫2-3分钟取出控干水分；

2、将辣椒放入器皿中，加入盐、鸡蛋、吉士粉、汤圆粉、芝麻搅拌均匀，入锅炸至金黄酥脆即可。配以炸酥的花生米。

特点：焦香酥脆，开胃下饭。

家常煮干丝

来源：CCTV.com 主料：豆腐皮

辅料：枸杞、虾仁、香菇、火腿、芦笋、菜心、 调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡汤 烹制方法：

1、将豆腐皮、火腿切细丝，芦笋切斜刀条，香菇切片备用，豆腐皮、芦笋分别焯水； 2、坐锅点火倒油，将虾仁炒熟取出，锅中倒入鸡汤，依次放入芦笋、香菇、火腿、枸杞、豆腐 丝、枸杞煮3分钟，出锅前放入虾仁、菜心，调入盐、味精、胡椒粉出锅即可。 特点：营养丰富，鲜香清爽。

玉米发糕

来源：CCTV.com

主料：玉米面、白面 辅料：枣、枸杞、葡萄干 调料：白糖、酵母、泡打粉 烹制方法：

1、将玉米面和白面以1：1的比例放入器皿中，加白糖、泡打粉拌匀，放入酵母用凉水和成面糊； 2、在模具中刷一层油，倒入和好的面糊，撒上葡萄干、枸杞、枣，醒发至一倍后，上锅蒸40分钟即可。

百合炖鸡翅

来源：CCTV.com 主料：鸡翅

辅料：鲜百合、生地

调料：盐、料酒、味精、胡椒粉 烹制方法：

1、将鸡翅洗净后用刀敲碎骨头，用开水焯烫至变色后捞出，生地用开水浸泡片刻，去掉颜色； 2、将鸡翅、百合、生地放入电炖锅中，倒适量开水，放入葱、姜，炖20分钟，开盖后调味即可。 特点：汤鲜味美，营养丰富。

妙制鱼香肉丝

来源：CCTV.com 主料：里脊肉

辅料：冬笋、木耳、鸡蛋、葱、姜、蒜

调料：盐、米醋、水淀粉、料酒、胡椒粉、豆瓣酱 烹制方法：

1、将木耳、冬笋、里脊肉分别切成丝，肉丝中加入盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋、水淀粉、食用油、拌匀腌制10分钟备用；

2、用白糖、醋、盐、水淀粉、酱油、葱姜蒜末调成汁备用；

3、坐锅点火倒油，加少许香油，下肉丝滑炒变色后加入豆瓣酱炒匀，依次放入冬笋、木耳翻炒，烹入调好的汁炒匀出锅即可。 特点：酸甜微辣，鲜香嫩滑。

时蔬北极虾沙拉

来源：CCTV.com 主料：北极虾

辅料：红黄椒、柠檬、黄瓜、小西红柿、生菜 调料：盐、白胡椒粉、蛋黄酱 烹制方法：

1、将北极虾处理干净后，取虾仁放入器皿中，依次放入生菜、黄瓜、红黄椒、西红柿、柠檬汁、蛋黄酱、盐、白胡椒粉，搅拌均匀即可。 特点：色彩鲜艳，清淡爽口。

茶菇酱焗北极虾

来源：CCTV.com 主料：北极虾

辅料：茶树菇、青红椒、大蒜

调料：盐、白糖、味精、辣椒酱、白胡椒粉、干淀粉 烹制方法：

1、将北极虾化开后拌入干淀粉，入油中炸至金黄色捞出，再将茶树菇、大蒜过油炸一下备用； 2、锅中留底油，加辣椒酱煸香，放入青红椒、北极虾、茶树菇、大蒜，加入盐、白糖、胡椒粉、味精调味翻炒均匀出锅即可。 特点：酥脆鲜香，营养丰富。

香辣北极虾

来源：CCTV.com 主料：北极虾

辅料：芹菜、青椒、木耳

调料：香辣豆豉酱、辣椒酱、干辣椒、花椒、干淀粉 烹制方法：

1、将北极虾化至7成时，撒上干淀粉拌匀，坐锅点火倒油，烧至7成热时将虾放入炸至表面金黄，捞出再复炸一次取出；

2、锅中留底油，下干辣椒、花椒炸香，放入豆豉酱、辣椒酱、蒜末、木耳、芹菜、青椒翻炒，倒入炸好的虾炒匀即可。

特点：麻辣鲜香，酥嫩可口。

微波炉炒三丁

来源：CCTV.com 主料：里脊肉

辅料：胡萝卜、土豆、黄瓜、红椒、葱、姜 调料：盐、白糖、味精、胡椒粉、水淀粉、料酒 烹制方法：

1、将原料全部切丁，肉丁加入葱姜末、盐、料酒、胡椒粉腌制片刻，再加入食用油、水淀粉拌 匀，放入微波炉高火1分半；

2、土豆丁、胡萝卜丁加少许油，放入微波炉高火3分钟；

3、黄瓜丁用盐抓一下，倒入肉丁、土豆丁、胡萝卜、红椒丁拌匀，高火1分钟即成。 特点：微波炉制作北方小炒，鲜香脆爽，开胃下饭。

满口香烧饼

来源：CCTV.com 主料：面粉

辅料：胡萝卜、火腿、鸡蛋、葱末 调料：芝麻酱、五香粉 烹制方法：

1、将面粉用冷水和成面团，醒半小时备用；

2、胡萝卜丝、火腿丝、葱末加盐、香油拌匀做成馅；

3、将面团制成大面片，抹一层五香粉与芝麻酱，卷成条切小块，再分别包入馅，制成烧饼生坯 ，刷上蛋黄，沾芝麻，烤箱预热至180度，烤15分钟即可。 特点：外酥里嫩，咸香爽口。

7月17日：酱肉葫瓜饼

主料：酱肉、面团

辅料：核桃、西葫芦、香菇 调料：盐、味精、白糖、酱油、香油 烹制方法：

1、将酱肉丁、西葫芦丁、香菇丁、核桃碎一起放入器皿中，加盐、味精、白糖、酱油、香油拌匀；

2、面团饧发好取出制成皮，包入馅制成小饼，醒10分钟备用，平锅中加少许油，将制好的饼逐个放入，中火煎至两面金黄即可。 特点：酥香可口，咸鲜爽脆。

7月18日：枸杞香菇炒茼蒿

主料：茼蒿、鸡肉

辅料：枸杞、香菇、葱、姜

调料：盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、淀粉 烹制方法：

1、将鸡肉切成丝，加入盐、料酒、淀粉、水拌匀腌制5分钟；

2、香菇切丝，茼蒿取杆切成段，坐锅点火倒油，将鸡肉快速滑炒变色后放入茼蒿翻炒几下，倒出控油；

3、锅中再加少许油，下葱姜爆香，放入鸡肉和茼蒿、香菇、枸杞大火翻炒，加盐、白糖、胡椒粉、味精、香油调味出锅即可。 特点：清爽脆嫩，营养丰富

7月19日：醋浸椒酿肉

主料：杭椒

辅料：马蹄、木耳、牛肉、鸡蛋、面粉、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、香油 烹制方法：

1、牛肉馅中加入马蹄末、木耳末、盐、味精拌匀腌制3分钟；

2、将杭椒去籽后装入肉馅，沾一层干面粉，再放入用鸡蛋、面粉调成的面糊中裹匀，入油锅中炸成金黄捞出控油，酱油、醋、白糖、盐、味精调成汁；

3、锅中留底油，下葱姜蒜末、调料汁、杭椒大火翻炒，勾芡加味精出锅即可。 特点：酸甜爽口，风味独特。

7月20日：冬瓜拌锦丝

主料：冬瓜

辅料：黑木耳、银耳、熟鸡肉丝、猪肉丝、海蛰、花生碎 调料：盐、白糖、味精、醋、香油、柠檬汁 烹制方法：

1、将海蛰皮上的白膜撕掉，洗净后切成丝，放入开水中烫一下捞出，再用醋浸泡5分钟备用；

2、将木耳、银耳、猪肉丝分别焯熟，晾凉后加入冬瓜丝、鸡肉丝、海蛰丝、花生碎，调入盐、白糖、味精、醋、香油、柠檬汁拌匀即可。 特点：酸甜脆嫩，清爽可口。

7月22日：家常炖带鱼

主料：带鱼

辅料：鸡蛋、葱、姜、蒜

调料：白糖、醋、酱油、花椒 烹制方法：

1、将带鱼洗净后吸干水分，沾匀鸡蛋炸成金黄备用；

2、将炸好的带鱼放入锅中，放入葱、姜、蒜、花椒、白糖、醋，加盖焖制片刻，再加入酱油、适量水烧开后炖5分钟即可。 特点：酸甜鲜嫩，营养丰富。

7月24日：福建炒虾面

主料：福建黄面、米粉

辅料：虾、鱿鱼圈、鸡蛋、豆芽、五花肉、蒜茸、香葱 调料：菜油、鱼露、高汤 烹制方法：

1、将五花肉、鱿鱼圈和虾焯熟备用；

2、坐锅点火倒入菜油，打入鸡蛋炒散后放入豆芽、黄面、米粉翻炒，加少许高汤，放入蒜茸炒香，加盖焖制，待水分焖干后，开盖再加少许高汤、蒜茸，再焖制，开盖后加入鱼露、五花肉、鱿鱼圈、虾、香葱炒匀即可。 特点：干香软嫩，筋斗爽滑

7月25日：肉骨茶

主料：排骨 辅料：大蒜、米饭 调料：盐、酱油、辣椒圈、胡椒粒 烹制方法：

1、将排骨冷水下锅，蒜洗净不去皮，放入锅中，再加入胡椒粒，煮两个小时左右，出锅加盐调味即可；

2、酱油、辣椒圈拌匀制成蘸料，搭配米饭食用即可。 特点：香味浓郁，汤清鲜亮。

7月30日：简单带饭菜

主料：五花肉

辅料：豆角、酱瓜、豆腐干、苦瓜、胡萝卜、香菇 调料：盐、味精、白糖、酱油、香油、豆豉、八角 烹制方法：

1、将豆角、五花肉、胡萝卜、香菇、豆腐干、苦瓜分别切成丁；

2、坐锅点火倒油，下五花肉煸出油，放入姜末爆香，加入豆腐干煸炒，至起泡后加入八角、豆豉，豆角翻炒均匀，再加入香菇、胡萝卜、苦瓜、酱瓜丁，加白糖、盐、酱油调味，焖一分钟，淋香油出锅即可。 特点：简单易学，营养丰富。

7月31日：平菇牛肉豆腐

主料：平菇

辅料：肥牛、豆腐、香葱、洋葱 调料：盐、白糖、胡椒粉、生抽、白酒 烹制方法：

1、将平菇撕成条，在淡盐水中浸泡15分钟备用，豆腐放入热淡盐水中浸泡15分钟；

2、电压力锅中加少许油，将洋葱丝放入煸香后倒入适量热水，放入平菇、豆腐、生抽、盐、白糖、胡椒粉，加盖炖2分钟，开盖后放入肥牛滑熟，滴少许白酒，出锅后撒入香葱末即可。

特点：营养丰富，清淡爽口。

榨菜炒鸡丝：

1、将鸡胸脯肉切丝，加料酒、胡椒粉和水淀粉调匀腌制一会儿 2、榨菜切丝、青红椒切丝、姜蒜切末备用

3、锅中放入底油，八成热时下入鸡丝炒制变白后捞出

4、另起一锅放入少量的食用油，浇热后放入姜蒜末煸香，先后放入青红椒丝和榨菜，炒制一会儿后放入鸡丝

5、加放少量的酱油、盐、醋、料酒、鸡精翻炒，出锅前淋入香油即可 简单易做美味可口孜然鸡翅 主料：

鸡翅（中段）、孜然粉、香菜 做法：

1.鸡翅洗净，用刀尖划开约两厘米的口子（深度及鸡肉），以便入味、快熟。 2.适量酱油、盐、白酒、白糖及少量生粉拌匀，腌半小时。 3.姜切丝、香菜末加入鸡翅拌匀。

4.每10分钟将鸡翅翻转，确保两面都能充分入味。 5.油倒入锅中烧热，姜丝、蒜爆香，捞出（不用）。 6.火调小，将鸡翅煎至金黄，翻转煎另一面至金黄。 7.洒入几滴酒，随即盖上锅盖稍焖。

8.加入水和腌过鸡翅的汁液（淹过鸡翅一半），少量香菜末，加盖。烧开后文火焖。 9.5分钟后收汁即可。

10.在鸡翅上撒少许孜然粉，放几片香菜叶。

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流传比较广泛的中医美容方，可能要数明代（16世纪）医学著作《医学入门》记载的三白汤，“白芍、白术、白茯苓各5克，甘草2.5克，水煎，温服”，后来也四处流传。

此方配伍精当，适于气血虚寒导致的皮肤粗糙、萎黄、黄褐斑、色素沉着等。

大家可以到药店购买这4种药，用水煎汤喝。

如果嫌麻烦，还可以自制袋泡茶，取白术、白芍、白茯苓各150克，甘草75克，分别研成粗粉末，混合均匀，装入30个小包中，每天取1包用沸水冲泡，当茶喝。

8月1日：嫩姜洋葱拌松花

主料：熟鸡蛋

辅料：海米、葱、姜、蒜 调料：盐、味精

烹制方法：

1、将鸡蛋皮剥去，切成片，海米泡发好切碎备用； 2、坐锅点火倒油，下葱姜蒜末煸香，加入海米碎炒香即可；

3、坐平底锅，倒少许油，放入鸡蛋片小火煎至两面金黄，取出装盘，撒上炒好的海米即可。

特点：脆嫩咸香，口感独特。

8月2日：小炒圆白菜

主料：圆白菜

辅料：西红柿、白豆腐干、五花肉、葱、姜 调料：盐、酱油、白糖、五香粉 烹制方法：

1、将圆白菜洗净后控干水分，五花肉切片、西红柿切块，豆腐干切块； 2、坐锅点火倒油，放入五花肉煸炒出油，再加入豆腐干煸炒片刻，至豆腐干表面膨胀后，倒入圆白菜，炒软后加入西红柿、葱姜丝翻炒，加盐、酱油、白糖、五香粉、味精调味出锅即可。

特点：咸香微酸，口感脆嫩。

8月3日：粽香黄米鸡

主料：鸡腿肉

辅料：黄米、鲜粽子叶、松仁、枸杞 调料：盐、蚝油、白糖、料酒、香油 烹制方法：

1、将黄米提前用冷水浸泡12个小时备用；

2、将鸡腿肉切成条，加入蚝油、盐、料酒拌匀腌制片刻，黄米控干水分后放入鸡腿肉中，再加入枸杞、松仁、盐、蚝油、白糖、香油搅拌均匀；

3、将粽子叶洗净后包入拌好的黄米鸡，卷成卷，依次制作完成后放入笼屉中蒸12分钟即可。

特点：粽香浓郁，软糯适口。

8月4日：苦瓜炒虾肉

主料：虾肉

辅料：苦瓜、枸杞、草菇、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、白糖、料酒、淀粉 烹制方法：

1、将苦瓜切片后放入水中焯烫一下，虾肉中加入盐、味精、料酒、水淀粉腌制备用；

2、坐锅点火倒油，放入虾肉炒熟，再放入草菇翻炒，加盐、白糖、味精调味，加入苦瓜翻炒均匀出锅，撒上泡好的枸杞即可。 特点：口感鲜嫩，咸香爽口。

8月5日：豆浆凉面

主料：面条

辅料：熟芝麻末、凉豆浆、熟鸡蛋、黄瓜丝 烹制方法：

1、将黄豆泡一个小时，再煮5分钟至无豆腥味为佳，放入搅拌器中加入凉开水打碎即成豆浆；

2、将面条煮熟，捞出过凉，加入熟鸡蛋、黄瓜丝、熟芝麻末、凉豆浆即成，可自行调味。

特点：清凉爽口，豆香浓郁。

8月7日：苦瓜腐皮汤

主料：苦瓜

辅料：火腿、腐皮 调料：盐、味精、香油 烹制方法：

1、取一大碗，用凉开水调制半碗淡盐水，将苦瓜用削皮器，刮成薄片，放入淡盐水中浸泡片刻；

2、锅中加水烧开后，将苦瓜片、豆腐皮放入，水开后转中火煮2-3分钟，再加入火腿丝，加盐、味精、香油调味出锅即可。 特点：清淡爽口，咸香微苦。

8月8日：干香牛肉片

主料：肥牛片

辅料：洋葱、紫甘蓝、胡萝卜、芹菜、柠檬、蒜末 调料：盐、白糖、芝麻酱、白醋、辣椒酱 烹制方法：

1、将肥牛片用蒜末腌制3-4分钟，盐、白糖、芝麻酱、辣椒酱、白醋、蒜末、柠檬汁调成酱汁备用；

2、锅中加水，烧开后将肥牛片放入，关火烫至牛肉变色捞出，淋入酱汁，将洋葱、紫甘蓝、胡萝卜、芹菜切好后放入器皿中，加入盐、白糖、柠檬汁拌匀，将牛肉片放在拌好的菜上，淋上酱汁即可。

特点：鲜香滑嫩，营养丰富。

8月9日：脆炒南瓜莴笋丝

主料：南瓜

辅料：红椒、莴笋、黑木耳、鸡肉、葱、姜 调料：盐、味精、胡椒粉、淀粉 烹制方法：

1、将南瓜、莴笋、红椒切成丝，鸡肉切成丝后，用清水洗净控干水分，加入盐、胡椒粉、淀粉搅拌均匀；

2、将南瓜丝过开水焯烫一下取出，坐锅点火倒油，放入鸡肉丝滑炒一下取出，再放入南瓜丝、莴笋丝、红椒丝、木耳、鸡肉丝、葱姜丝翻炒，加盐、味精调味即可。 特点：清脆爽口，色彩鲜艳。

8月10日：虎皮蛋

主料：熟鸡蛋

辅料：海米、葱、姜、蒜 调料：盐、味精 烹制方法：

1、将鸡蛋皮剥去，切成片，海米泡发好切碎备用； 2、坐锅点火倒油，下葱姜蒜末煸香，加入海米碎炒香即可；

3、坐平底锅，倒少许油，放入鸡蛋片小火煎至两面金黄，取出装盘，撒上炒好的海米即可。

特点：脆嫩咸香，口感独特。

芦笋拌虾仁

主料：芦笋、虾仁

调料：盐、白糖、味精、香油、芥末 烹制方法：

1、将芦笋切成段，过开水中焯烫，加盐、食用油，烫一分钟左右，捞出过凉，再将虾仁放入烫熟备用；

2、取一小碗，加入芥末、白醋、盐、白糖、味精、香油拌匀浇在芦笋虾仁上，搅拌均匀即可。

特点：鲜嫩爽脆，酸甜开胃。

8月12日：蒸炒面

主料：面条

辅料：豆角、猪肉、圆白菜、蒜苗、黄豆芽、葱、姜 调料：盐、味精、白糖、老抽、料酒、胡椒粉 烹制方法：

1、将面条蒸10分钟，再放入凉开水中，加盐、食用油，捞出沥干；

2、猪肉中加入胡椒粉、料酒、酱油、盐、葱、姜腌制10分钟，坐锅点火倒油，将腌好的肉放入炒散取出，再放入豆角、蒜苗、圆白菜、黄豆芽翻炒，加盐、老抽、白糖、味精调味，放入面条，翻炒均匀，将炒好的面条装盘加入肉片，上锅再蒸12分钟即可。 特点：软嫩咸香，营养丰富。

8月13日：盐酥花生米

主料：花生米 辅料：青红椒

调料：盐、白糖、味精、酱油、醋、五香粉、曲酒 烹制方法：

1、锅中加水，放入少许盐，烧至80度左右时，浇在花生米中，浸泡5分钟后将皮剥去；

2、锅中放入盐，小火炒2-3分钟，至颜色灰白后关火加入五香粉拌匀取出备用； 3、取一小碗，加入青红椒圈、姜末、白糖、酱油、醋、味精、五香盐调至成汁； 4、坐锅点火倒油，花生米凉油下锅，不断推动翻炒，转小火炸至金黄，捞出烹入少许

曲酒，晾凉后撒入五香盐，或拌入调料汁食用均可。 特点：香酥可口，风味独特。

8月14日：爽口芥兰

主料：芥兰

辅料：胡萝卜、姜末

调料：盐、白糖、醋、香油、胡椒粉 烹制方法：

1、将芥兰根部表面刮净，切成段，放入锅中焯烫一下取出，胡萝卜烫熟备用； 2、将烫好的芥兰与胡萝卜放入冰块中，搅拌均匀使其冰凉爽口；

3、取一小碗，调入白糖、醋、盐、味精、胡椒粉、姜末、香油拌匀，倒入芥兰中拌匀即可。

特点：冰凉爽口，酸甜脆嫩。

8月15日：萝卜芋头蒸鲫鱼

主料：鲫鱼

辅料：白萝卜、芋头、香菜、葱、姜、蒜 调料：盐、花椒、干辣椒、豆豉 烹制方法：

1、将鲫鱼洗净表面切花刀，塞入姜片，淋上料酒腌制10分钟，白萝卜丝加盐腌5分钟；

2、将豆豉放入炒锅中，干炒一下取出切碎，锅中倒入油，下葱姜蒜末爆香，加入干辣椒、碎豆豉，加酱油、盐、白糖、香油，炒香后冷却备用；

3、将芋头片放入盘子底部，再放入腌好的白萝卜、鲫鱼，加豆豉酱，放入蒸锅水开后蒸10分钟，出锅撒上香菜、葱姜丝，烧油下花椒炸香后淋在鱼身上即可。 特点：豉香浓郁，麻辣鲜嫩。

8月16日：苹果脆皮肠

主料：苹果、脆皮肠

辅料：柠檬、胡萝卜、西芹

调料：盐、白糖、沙拉酱 烹制方法：

1、将脆皮肠表面切麦穗刀，至油温5成热时放入锅中煎至开花取出； 2、苹果切块后放入搅拌器中，挤入鲜柠檬汁、凉开水打成苹果泥备用； 2、将焯熟的胡萝卜、西芹放入容器中，加入苹果条、脆皮肠拌匀，沙拉酱加糖、盐、苹果泥调成酱汁，搭配食用即可。 特点：甜咸爽口，脆嫩鲜香。

8月17日：京式炝油菜

主料：油菜

辅料：火腿、脆豆腐、茭白、香椿叶、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、酱油、白糖、香油 烹制方法：

1、将油菜洗净从中间切开，用刀背拍一下，加盐腌2分钟；

2、取一小碗，放入葱姜蒜末、酱油、盐、白糖、醋、味精、香油调成汁备用； 3、坐锅点火倒油，放入油菜、火腿、脆豆腐、茭白、香椿翻炒，关火后烹入调好的汁炒匀即可。

特点：咸香爽口，营养丰富。

8月18日：鲜鳝焖脆藕

主料：鳝鱼

辅料：藕、香葱、姜、蒜

调料：盐、味精、白糖、生抽、料酒、香油、干辣椒 烹制方法：

1、将藕条过水焯一下取出，坐锅点火倒油，下姜、蒜、干辣椒煸香，放入鳝鱼，加料

酒、香油、盐、生抽、少许水，加盖焖制1分钟，开盖后放入藕条，加入味精、白糖、香葱炒匀出锅即可。

特点：肉质鲜嫩，营养丰富。

8月19日：粘卷子

主料：自发粉

调料：盐、花椒 烹制方法：

1、用35度的温水将面和好，醒到有蜂窝状即可； 2、将花椒放入炒锅中干炒一会，取出压成末，加盐拌匀；

3、面板上撒一层白面，将面团擀成大片，撒上花椒末、盐、食用油，沾匀后卷成条，再切块，锅中放油，油热后将切好的面团两个一起拧成麻花状，依次放入锅中，加少许水盖上盖子焖熟即可。 特点：软嫩咸香。

8月20日：家味宫保鸡

主料：鸡腿肉

辅料：青红椒、鸡蛋、花生

调料：盐、白糖、酱油、味精、醋、淀粉、香油、辣椒酱、花椒、干辣椒 烹制方法：

1、鸡腿肉切丁，加盐、酱油、鸡蛋、水淀粉搅拌均匀腌制5分钟；

2、葱姜蒜末中加盐、白糖、酱油、醋、香油、水淀粉、清水、味精调成汁备用； 3、坐锅点火倒油，加入少许香油，放入花椒、干辣椒爆香，倒入鸡肉翻炒变色，加少许辣酱，再放入青红椒段，葱姜蒜末炒香，烹入调好的汁，加入花生米、香油，翻炒均匀出锅即可。

特点：酸甜麻辣，鲜香滑嫩。

8月22日：肉丝凉粉拌百叶

主料：黑白百叶

辅料：凉粉、肉丝、葱、姜、蒜 调料：盐、酱油、白糖、麻酱、辣酱 烹制方法：

1、肉丝中加酱油、盐、白糖、食用油腌制5分钟，再放入锅中加葱姜蒜末煸炒，加麻酱炒匀备用；

2、凉粉切条，将百叶焯烫一下取出备用；

3、将凉粉放入炒好的肉丝中拌匀，与百叶一起装盘，淋少许辣酱即可。 特点：酱香浓郁，爽滑脆嫩。

8月23日：豆苗滑炖鸡

主料：鸡腿肉

辅料：豆苗、木耳、姜丝

调料：盐、白糖、味精、水淀粉、剁辣椒、番茄酱 烹制方法：

1、将鸡腿肉切块，加盐、水淀粉、食用油腌制3分钟； 2、锅中加水，淋少许油，待水开后将鸡肉倒入滑熟捞出；

3、坐锅点火倒油，下姜丝爆香，加入剁椒、番茄酱炒香，冲入开水，烧开后放入鸡肉，加白糖、盐、小火炖5分钟，开盖后放入木耳、豆苗炖熟，调入味精出锅即可。 特点：酸甜微辣，口感滑嫩。

8月24日：雪菜肉碎炒粉皮

主料：粉皮

辅料：雪菜、肉馅、香菇

调料：香油 烹制方法：

1、肉馅中加盐、白糖、酱油、姜末、食用油腌制片刻；

2、坐锅点火倒油，下葱姜蒜末煸香，将肉馅炒散，加入酱油、醋、白糖调味，加入雪菜末、香菇炒匀，冲入适量水，将粉皮放入小火焖5分钟，开盖后加入酱油、味精、香油、红椒末炒匀即可。

特点：鲜香爽口，色彩鲜艳。

8月25日：自制银川凉面

主料：面条

辅料：黄瓜丝、胡萝卜丝、青红椒丝、蒜泥、花生碎 调料：盐、芝麻酱、花椒、大料、炒芝麻、辣椒粉、野山椒 烹制方法：

1、辣椒粉中加入芝麻，用热油泼一下，炸花椒油备用；

2、将面条先蒸2-3分钟，再放入锅中煮熟捞出，浇上辣椒油、花椒油拌匀，撒入花椒面；

3、取一小碗，加白糖、盐、酱油、醋，用冷开水调匀，蒜泥用冷水开拌匀，芝麻酱加冷水开调匀，分别制成三种汁；

4、面条中放入黄瓜丝、胡萝卜丝、青红椒丝，分别将三种汁浇在上面即可。 特点：麻辣酸甜，清凉爽口。

8月26日：一虾三吃

主料：虾

辅料：豆腐

调料：盐、味精、花椒、大料、鱼露、香油 烹制方法：

1、将虾放入锅中，加花椒、大料焯熟，直接蘸海鲜酱油食用即可；

2、将余下的一部分虾捞出剥出虾仁，加入油麦菜、柿子椒块、柠檬汁、味精、白糖、鱼露、蒜泥、拌匀即成虾仁沙拉；

3、将虾头放入煮虾的汤中，煮出虾油，放入南豆腐、香菜段，调味出锅即可。 特点：鲜嫩爽口，营养丰富。

8月27日：肉酱烧茄子

主料：长茄子、肉馅

辅料：蒜苗、青红椒、西红柿

调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、香油、甜面酱 烹制方法：

1、将茄子洗净切成滚刀块，加盐腌制片刻，渗出水分，青红椒切粒、西红柿切片备用；

2、锅中加盐，将腌好的茄子放入煎至表面金黄色后关火焖制；

3、坐锅点火倒油，下肉馅炒散，加姜末炒香，烹入醋、甜面酱、酱油、白糖、香油调味炒匀，再加入蒜苗粒、青红椒炒熟，将焖好的茄子装盘，码上西红柿片点缀，将炒好的肉酱浇入即可。

特点：鲜香微甜，色彩鲜艳。

8月28日：西葫芦煮皮蛋

主料：西葫芦、皮蛋

辅料：银耳、彩椒、香菜、葱、姜、蒜 调料：盐、白糖、胡椒粉 烹制方法：

1、将西葫芦、彩椒分别切成条，皮蛋切块备用； 2、将大蒜煎至表面金黄取出备用；

3、坐锅点火倒油，下姜丝煸香，放入皮蛋翻炒一下，冲入适量清水，烧开后放入西葫芦、煎好的蒜、银耳，加盐、白糖、胡椒粉调味，加盖焖3-5分钟，开盖后加入彩椒出锅，撒入香菜、葱丝即可。

特点：汤味鲜美，风味独特。

8月29日：蛋松菠菜

主料：鸡蛋、菠菜

辅料：韭菜、熏干、猪肉馅、煎饼、葱、姜 调料：盐、白糖、味精、胡椒粉、干辣椒 烹制方法：

1、将鸡蛋打散，加少许白糖搅匀，锅中加少许水，再加入少许食用油，烧热后将鸡蛋倒入滑熟即成蛋松，将菠菜过水焯一下取出切碎备用；

2、坐锅点火倒油，下肉馅炒散后加入葱姜末炒香，再加入熏干粒、菠菜碎、蛋松、干辣椒、韭菜，加盐、白糖、胡椒粉调味炒匀出锅即可； 3、食用时用煎饼卷食即可。 特点：松软鲜香，营养丰富。

8月30日：生烤包子

主料：面粉（自发粉）

辅料：酱猪肉、小白菜、马蹄、香菇、鸡蛋 调料：盐、酱油、五香粉、香油 烹制方法：

1、将五花肉煮熟切粒，放入葱姜蒜煸炒，加五香粉、甜面酱炒匀即成酱肉； 2、将面粉放入盆中，用冷水和成面团后，醒发半小时左右备用；

3、将小白菜过水焯烫后切碎，加入马蹄粒、香菇粒、酱肉碎，加盐、五香粉、酱油、香油搅拌均匀备用；

4、将面团取出包入馅制成包子生坯，将烤箱上下火260度预热，烤盘中刷上油，摆入包子后，分别抹上一层鸡蛋液，放入烤10分钟即可。 特点：酥脆鲜香，口感独特。

8月31日：蝴蝶鸡翅

主料：鸡翅

辅料：圆白菜、西红柿、胡萝卜、洋葱、蒜 调料：盐、白糖、酱油、蜂蜜 烹制方法：

1、将鸡中翅一面切一字刀，另一面切丁字刀，分开后即成蝴蝶状； 2、鸡翅中加入蒜末、酱油、盐腌制10分钟备用；

3、西红柿切碎，加入洋葱碎、蒜末、白糖、盐调成酱汁，圆白菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝一起放入碗中，加盐、白糖拌匀，将调好的西红柿酱汁倒入搅拌均匀；

4、坐锅点火倒油，将腌好的鸡翅放入煎至两面金黄，出锅后刷入蜜蜂，搭配蔬菜食用即可。

特点：外焦里嫩，鲜香爽口。

9月1日：西施豆腐

主料：豆腐

辅料：鸡蛋、冬瓜、肉馅、香菇、葱 调料：盐、味精、酱油、高汤 烹制方法：

1、高汤由鸡架和猪骨一起熬炖而成，将鸡蛋打散后加入两倍量的高汤、盐搅匀； 2、肉馅中加入冬瓜末、香菇末、高汤、盐、味精、酱油拌匀，将豆腐放入碗中，中间挖出一个槽，塞入肉馅，将搅好的蛋液倒入豆腐旁边，入锅蒸熟，出锅后撒入香葱即可。 特点：鲜嫩爽滑，营养丰富。

9月2日：气锅鸡

主料：蒸鸡

辅料：葱、姜

调料：盐、白胡椒粉、料酒 烹制方法：

1、将鸡切成块，凉水下锅，煮至鸡肉变色后捞出备用；

2、将煮好的鸡块加入盐，放入气锅中，加葱段、姜片、料酒，放入蒸锅中蒸2小时，出锅后加入胡椒粉即可。 特点：鲜嫩爽滑，汤味浓郁。

9月4日：过油肉拌面

主料：面粉

辅料：羊肉、洋葱、西红柿、扁豆、番茄酱 调料：盐、酱油、白糖、番茄酱 烹制方法：

1、将面粉用淡盐水和成面团，切成面剂子刷油，用保鲜膜包好醒1小时备用； 2、坐锅点火倒油，下羊肉煸炒，加酱油、盐炒散，放入扁豆、洋葱、西红柿翻炒，加白糖、番茄酱调味炒熟；

3、将制好的面剂子做成拉条，煮熟捞出浇上菜即可食用。 特点：筋斗爽滑，咸鲜可口。

9月5日：红薯绿豆卷

主料：红薯、面粉 辅料：绿豆、蛋黄 调料：黄油、蜂蜜

烹制方法：

1、将红薯切成段蒸熟，去皮制成红薯泥，绿豆煮熟制成绿豆馅，加油炒一下备用； 2、红薯泥中加入溶化的黄油、蛋黄拌匀，再以2：1的比例加入一半面粉，搅拌均匀，放在保鲜膜中，压成圆片，铺上绿豆馅后卷成卷，表面刷一层蛋黄，烤盘刷油后放入烤箱中烤10分钟，食用时淋入蜂蜜。 特点：软糯香甜，营养丰富。

9月6日：爆腌海带娃娃菜

主料：海带丝

辅料：娃娃菜、鸡蛋

调料：盐、白糖、醋、生抽、味精、干辣椒、香油 烹制方法：

1、将娃娃菜切成丝加盐腌2-3分钟，海带焯熟取出晾凉备用； 2、姜末中加盐、白糖、醋、生抽、味精、水调成汁，鸡蛋炒熟备用；

3、取一器皿，放入娃娃菜、海带丝、鸡蛋，浇入调好的汁拌匀，将香油烧热加干辣椒炸香，浇在菜中即可。

特点：酸辣爽口，风味独特。

9月7日：素九转大肠

主料：豆腐皮

辅料：菜心、冬笋、香菇

调料：盐、酱油、醋、香油、番茄酱 烹制方法：

1、将豆腐皮卷成卷，用牙签穿好，切成段制成素大肠，用温水浸泡片刻备用；

2、将素大肠放入锅中干煸，待水分煸干后加入油，煎至两面金黄，加蒜姜葱末炒香，放入番茄酱、少许水、酱油、盐、醋、胡椒粉调味，加入香菇、冬笋小火焖3-5分钟，加糖出锅，与焯好的菜心一起装盘即可。 特点：色泽酱红，咸香爽口。

9月8日：海鲜水果沙拉

主料：鱿鱼、虾仁

辅料：扇贝、蟹棒、芒果、火龙果、彩椒 调料：盐、胡椒粉、白醋、味精、白糖 烹制方法：

1、将鱿鱼用醋浸泡5分钟，打上花刀去掉皮，再将虾仁、扇贝、鱿鱼分别焯熟备用；

2、芒果、火龙果切成条，和虾仁、扇贝、鱿鱼、蟹棒、彩椒一起放入器皿中，加盐、白糖、白醋、胡椒粉调味拌匀即可。 特点：色彩鲜艳，营养丰富。

9月9日：凉拌菜两款

主料：豆芽、韭菜

辅料：粉丝、黄瓜、彩椒、胡萝卜、荷兰豆、青笋 调料：盐、味精、酱油、醋、白糖、花椒、干辣椒 烹制方法：

1、将黄瓜片、青笋片、黄椒片加盐腌制片刻；

2、将粉丝、豆芽、韭菜、胡萝卜、荷兰豆分别焯熟取出过凉备用；

3、坐锅点火倒油，下花椒炸香，放入葱姜末炒香，加生抽、醋、白糖、味精调味倒出，加入盐、蒜泥汤，浇在韭菜、粉丝、豆芽中拌匀即可；

3、坐锅点火倒油，下花椒、葱姜末、干辣椒炸香，烹入酱油、醋，关火后加白糖、盐、蒜末，浇在黄瓜、彩椒、胡萝卜、荷兰豆、青笋中拌匀即可。

特点：清淡爽口，酸甜微辣。

9月10日：琥珀核桃仁

主料：核桃仁

辅料：黑白芝麻 调料：盐、白糖、苏打粉 烹制方法：

1、将核桃仁用80度的热水浸泡10分钟，再放入开水中，加少许盐、苏打焯烫5分钟取出备用； 2、坐锅点火倒入少许水，加盐，放入核桃仁，再加少许食用油和适量白糖，不停搅动，至水分挥发，糖汁变粘即可；

3、将炒好的核桃仁冷油下锅，小火加热，炸至核桃呈琥珀色捞出，与炒好的熟芝麻混合即成。 特点：香甜酥脆，营养丰富。

9月11日：荷塘小炒

主料：莲藕

辅料：百合、荸荠、胡萝卜、芹菜 调料：盐 烹制方法：

1、将藕切成片，焯烫半分钟取出备用，荸荠、胡萝卜切成片；

2、坐锅点火倒油，放入胡萝卜、芹菜、荸荠翻炒，再加入莲藕，少许盐调味，关火后加入百合炒匀即可。

特点：脆嫩鲜香，清淡爽口。

9月12日：陕西杂面拨鱼儿

主料：豆面、玉米面、面粉

辅料：五花肉丁、香菇、西红柿、油菜、青椒、鸡蛋、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、酱油 烹制方法：

1、将豆面、玉米面、白面以1：1：1的比例放入器皿中，用温水调成糊状，加入一个鸡蛋搅拌均匀，再加少许油醒10分钟左右备用；

2、坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香后加入五花肉丁煸炒，调入酱油、盐，冲适量清水烧开后放入西红柿、香菇，将醒好的面拨入锅中，加入青椒、油菜煮熟，调味精出锅即可。 特点：主副结合，营养丰富。

9月13日：棒骨莲藕汤

主料：棒骨

辅料：莲藕、里脊肉、无花果、南杏仁 调料：盐 烹制方法：

1、将里脊肉、棒骨放入水中焯至变色后捞出用清水冲洗干净，放入电压力中，再加入莲藕、无花果、南杏仁，调至煲汤档，煲好后加盐调味即可； 2、如用沙锅则煲2个小时即可。 特点：清淡爽口，营养丰富。

9月14日：时蔬米饼

主料：米饭

辅料：鸡蛋、黑芝麻、胡萝卜、香菜、洋葱、芹菜 调料：盐、味精 烹制方法：

1、在米饭中加入一个鸡蛋抓匀，再放入胡萝卜丁、洋葱碎、芹菜末、香菜末拌匀，调入盐、味精； 2、将拌好的米饭制成米饼，逐个放入平锅中煎至两面金黄，出锅撒上黑芝麻即可。 特点：外焦里嫩，咸香可口。

9月15日：家常麻婆豆腐

主料：南豆腐

辅料：牛肉馅、葱、姜、蒜

调料：味精、白糖、生抽、黄酒、胡椒粉、花椒、郫县豆瓣、水淀粉 烹制方法：

1、将花椒干锅炒香后取出压成末，豆瓣酱切碎，豆腐切块放入开水中，加盐焯烫片刻捞出备用； 2、坐锅点火倒油，将豆瓣酱炒匀后放入肉馅、葱姜末、豆腐翻炒，加入黄酒、生抽、白糖，加盖焖一会，开盖后调入味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，撒蒜末，装盘后撒上花椒末即可。 特点：麻辣鲜香，口感滑嫩。

9月16日：自制四川凉面

主料：切面

辅料：葱、姜、蒜

调料：辣椒面、花椒油、花椒面、芝麻酱、八角、香叶、核桃 烹制方法：

1、将面条煮熟捞出，晾凉后加油拌匀备用；

2、辣椒面中加入八角、香叶、核桃、姜片，浇入热油后，取出八角、香叶、姜片即成油辣子； 3、取一小碗，调入芝麻酱、花椒油、姜蒜汁、酱油、白糖、醋、味精、油辣子拌匀，浇在面条中，撒上香葱末、花椒面即可。

特点：爽滑筋斗，麻辣酸甜。

9月17日：清凉白切鸡

主料：小公鸡

辅料：大米、薄荷叶、葱、姜、西红柿 调料：盐、味精 烹制方法：

1、将大米用水泡好，锅中加少许油，放入姜末、大米煸炒均匀，加入薄荷叶碎炒香后倒入热水中，煮成大米粥，将生鸡放入米粥中，小火煨5分钟，关火后浸8分钟备用；

2、薄荷叶加少许盐捣碎，再加入葱末、盐，用热油浇一下拌匀，加入番茄粒、味精拌匀腌制片刻； 3、将浸好的鸡取出，切块码盘，淋入调好的酱汁即可。 特点：清凉爽口，肉质鲜嫩。

9月18日：什锦合菜

主料：韭菜、鸡蛋

辅料：胡萝卜、肉丝、豆芽、粉丝、葱 调料：盐、料酒、白糖、白胡椒粉 烹制方法：

1、将肉丝中加料酒、盐、白胡椒粉腌制5分钟，鸡蛋打散后加少许料酒、清水拌匀；

2、坐锅点火倒油，下鸡蛋滑炒熟取出，放入姜蒜末、肉丝煸炒变色，再放入胡萝卜翻炒半分钟，放入豆芽、粉丝，加盐、白胡椒粉调味后，加入韭菜段、鸡蛋翻炒均匀出锅即可。 特点：咸香爽口，营养丰富。

9月19日：鲜虾芋头饼

主料：芋头、鲜虾 辅料：澄面

调料：盐、白糖、料酒、醋 烹制方法：

1、将芋头去皮切成片，蒸10分钟左右，取出压成芋头泥备用；

2、将虾肉切碎，加入姜末剁成虾泥，加少许盐腌制3分钟，再放入芋头泥拌匀，逐渐加入澄面搅拌均匀；

3、将拌好的馅依次制成小饼，放入平锅中两面煎至金黄即可，姜末中加入醋、白糖、盐调成汁，搭配食用即可。

特点：鲜香软糯，风味独特。

9月20日：秘制鲈鱼

主料：鲈鱼

辅料：鸡蛋、肉馅

调料：盐、料酒、白酒、酱油、香油 烹制方法：

1、将鲈鱼洗净后背部切花刀，表面抹一层油和一层白酒，肉馅中加入姜葱末、香菇末、盐、酱油、料酒拌匀，塞入鱼腹中，盘底放入葱姜丝，将鱼放入盘中，开水上锅蒸6-7分钟；

2、取一小碗，依次调入味精、盐、酱油、料酒、香油、清水，拌匀后浇在蒸好的鲈鱼上即可。 特点：鲜味浓郁，咸香软嫩。

9月21日：家常炒面

主料：面条

辅料：火腿、香菇、油菜、洋葱、鸡蛋 调料：盐、味精、酱油、辣酱 烹制方法：

1、将洋葱、火腿、香菇分别切成丁，面条煮熟捞出过凉备用；

2、坐锅点火倒油，油热后下洋葱煸香，依次加入香菇、火腿、油菜，加盐炒匀，将面条放入翻炒均匀，加入酱油、辣酱、盐调味，放入鸡蛋炒熟，调入味精出锅即可。 特点：咸香爽滑，营养丰富。

9月22日：酥嫩豆腐

主料：蛋黄豆腐

辅料：春卷皮、葱、姜、蒜、黄花、木耳、青红椒 调料：盐、白糖、生抽、淀粉、香油 烹制方法：

1、将蛋黄豆腐切成块，春卷皮切成长条，用春卷皮依次裹住豆腐，放入锅中煎至两面金黄取出； 2、锅中放入葱姜蒜爆香，加入木耳、黄花翻炒，冲少许清水，淀粉、白糖、盐、生抽拌匀，倒入锅中，淋香油，炒匀浇在炸好的豆腐上即可。 特点：外酥里嫩，爽滑鲜香。

9月23日：打糊饼

主料：玉米面

辅料：韭菜、鸡蛋、虾皮 调料：盐、香油 烹制方法：

1、将玉米面放入器皿中，用凉水和成颗粒状，韭菜切末，虾皮用油煸香，鸡蛋炒熟备用； 2、将韭菜末、虾皮、鸡蛋搅拌均匀，加香油、盐拌匀，将和好的玉米面摊在平锅中，压成饼，铺上调好的馅料，煎熟即可。

特点：咸香酥脆，营养丰富。

9月24日：家常叉烧肉

主料：五花肉

辅料：葱、姜、蒜

调料：盐、白酒、磨豉酱、腐乳、五香粉、芝麻酱、桂皮、八角 烹制方法：

1、将五花肉表面切花刀，加入桂皮、盐、白酒、葱、姜、蒜、洋葱、腐乳、五香粉、 芝麻酱、磨豉酱抓匀腌制5分钟，再加入一个鸡蛋拌匀；

2、将洋葱铺在烤盘中，放入腌好的五花肉，放入250度-300度的烤箱中，烤20分钟，取出刷上一层麦芽糖，放入烤箱再烤3分钟即可。 特点：甜咸适中，风味独特。

9月25日：团圆饼

主料：自发粉

辅料：葡萄干、枸杞、松仁、核桃、红枣、黑芝麻 调料：红糖、芝麻酱 烹制方法：

1、将自发粉用温水和成面团，醒20分钟备用；

2、将面团压成稍薄的片，刷一层食用油和芝麻酱，再撒入红糖、枣、枸杞、松仁、葡萄干、核桃、黑芝麻，卷起叠成方形，入锅蒸40分钟即可 特点：软嫩香甜。

9月26日：冰淇淋月饼

主料：芒果

辅料：巧克力、巧克力粉、酸奶 调料：黄油 烹制方法：

1、将酸奶放入冰箱冷冻50分钟，取出搅拌均匀，再冷冻10分钟，取出后加芒果粒拌匀备用； 2、在制作月饼的模具中擦一层黄油，放入冰箱冷藏片刻，再将溶化的巧克力倒入模具中，使其均匀的定型，底部放入酸奶，加一片芒果在填满酸奶，冷冻20分钟即可，食用时撒上巧克力粉。 特点：酸甜爽口，奶香浓郁。

9月27日：全家福海鲜饭

主料：大米

辅料：鲜虾、鱿鱼、青椒、洋葱、香菇、胡萝卜、西红柿、葱、姜 调料：盐、白糖、酱油、咖喱粉、辣酱、香叶 烹制方法：

1、坐锅点火倒油，下洋葱、鲜虾、鱿鱼翻炒，加入葱姜末、香菇丁、西红柿煸炒，依次放入咖喱粉、香叶、辣酱，放入大米炒香后冲适量开水，加盐、白糖、酱油，转入电饭煲中蒸熟，出锅后加入青椒、胡萝卜丁拌匀即可。

特点：主副结合，鲜香爽口。

9月28日：雀巢兔丁

主料：兔丁

辅料：枸杞、松仁、面条、圆生菜、鸡蛋、葱、姜、蒜 调料：盐、白糖、酱油、淀粉、花椒、干辣椒 烹制方法：

1、兔丁中加入盐、酱油、料酒、花椒油、水淀粉、蛋清拌匀腌制15分钟；

2、将生菜做成圆片，按一两面粉加半个鸡蛋的比例，和成面团，做成面条，加工成雀巢形状，炸好备用；

3、坐锅点火倒油，将腌好的兔丁放入炒散，加葱姜蒜末、干辣椒、盐、白糖、酱油调味，加枸杞炒匀，生菜上放入炸好的面果和兔丁，撒松仁即可。 特点：鲜香脆爽，营养丰富。

9月29日：菜团子

主料：玉米面、豆面、小米面

辅料：小白菜、排叉、芝麻、虾皮、鸡蛋、木耳、枸杞 调料：黄酱、香油 烹制方法：

1、玉米面、豆面、小米面按7：2：1的比例，用开水和匀，醒10分钟备用；

2、将小白菜焯熟切碎，加入葱姜末、虾皮、炒鸡蛋、黄酱、香油、排叉、枸杞、木耳、芝麻搅拌均匀做成馅，用和好的面包入馅蒸熟即可。 特点：口味咸香，营养丰富。

9月30日：一鱼两味

主料：草鱼 辅料：豆腐

调料：盐、酱油、醋、白糖、花椒、大料 烹制方法：

1、将草鱼洗净后两面切花刀，撒上盐、料酒腌制片刻；

2、坐锅点火倒油，将白糖炒化后放入草鱼，一面煎上色立即取出，再加入醋、酱油、料酒、盐、花椒、大料、豆腐，烧开后将鱼放入，煎过的一面朝下，加盖小火炖10分钟，即成一面清蒸、一面红烧的味道。

特点：鲜香嫩滑，风味独特。

味淋煎鸡肉

主料：鸡腿肉

辅料：圆白菜、西红柿、葱、姜、蒜

调料：盐、白糖、味精、酱油、醋、五香粉、白芝麻、芝麻酱、香油 烹制方法：

1、将鸡腿肉切花刀，撒入盐、姜片腌制片刻，坐锅点火倒油，将鸡腿肉放入煎至两面金黄取出，切块装盘，搭配圆白菜丝即可；

2、调出五香汁、茄汁、麻香汁、姜醋汁、家常汁，搭配鸡肉食用即可。

1、五香汁：用五香粉、姜末、蒜末、葱末、白糖、盐调匀，浇热油，再加入醋、酱油、白芝麻、味精拌匀；

2、茄汁：西红柿丁、红椒圈、蒜末、葱末、香油、白糖、盐、味精，用水拌匀； 3、麻香汁：芝麻酱、醋、姜末、酱油、白糖、盐、味精、香油、芝麻； 4、姜醋汁：姜末、葱末、醋、酱油、香油；

5、家常汁：蒜末、葱末、姜末、白糖、盐、味精、酱油、醋、香油调匀； 特点：鲜香滑嫩，风味独特。

10月23日香辣北极虾

主料：北极虾

辅料：芹菜、青椒、木耳

调料：香辣豆豉酱、辣椒酱、干辣椒、花椒、干淀粉 烹制方法：

1、将北极虾化至7成时，撒上干淀粉拌匀，坐锅点火倒油，烧至7成热时将虾放入炸至表面金黄，捞出再复炸一次取出；

2、锅中留底油，下干辣椒、花椒炸香，放入豆豉酱、辣椒酱、蒜末、木耳、芹菜、青椒翻炒，倒入炸好的虾炒匀即可。

特点：麻辣鲜香，酥嫩可口。

鱼香豆角

主料：豆角

辅料：香菇、葱、姜、蒜

调料：盐、白糖、酱油、醋、郫县辣酱、料酒、水淀粉 烹制方法：

1、将香菇、豆角切成丝，葱姜蒜切末；

2、坐锅点火倒油，下辣酱炒出红油，放入干辣椒、葱姜蒜炒香，加入豆角、香菇翻炒，加少许水焖2-3分钟，调入盐、白糖、酱油、醋，水淀 粉，撒入蒜末出锅即可。 特点：麻辣香甜，营养丰富。

10/25京味酱瓜虾

主料：北极虾

辅料：黄瓜、酱瓜、

调料：盐、白糖、味精、香油、水淀粉 烹制方法：

1、酱瓜切丁用淡盐水泡15分钟，再与黄瓜一起放入开水焯烫取出备用；

2、坐锅点火倒油，下姜末煸香，放入酱瓜、黄瓜、虾仁翻炒，加盐、白糖、味精、水淀粉炒匀，淋香油出锅即可。

特点：色彩鲜艳，脆嫩爽口。

长寿年年糕

主料：年糕、排骨 辅料：葱、姜

调料：盐、酱油、料酒、八角、桂皮、花椒、胡椒粉 烹制方法：

1、将排骨表面用刀背拍打数下，加入酱油、盐、料酒腌制10分钟；

2、坐锅点火倒油，下葱姜煸香，放入八角、花椒、桂皮炒出香味，加入排骨，冲适量开水，转中小火炖20分钟，开盖后放入年糕，加盐、白糖

、胡椒粉、酱油调味，炖15-20分钟，淋香油出锅即可。 特点：咸香软糯，营养丰富。

南瓜粉蒸肉

主料：五花肉

辅料：米粉、南瓜、姜

调料：盐、白糖、料酒、老抽、黄酱、豆瓣酱 烹制方法：

1、将五花肉切片，加入盐、姜片、料酒腌制5分钟，再加入酱油、豆瓣酱、黄酱、白糖拌匀放置5分钟；

2、将米粉放入五花肉中，加适量水和成糊状，入锅蒸30分钟，将南瓜挖去心，装入米粉肉再蒸15分钟即可。

特点：咸香微辣，软嫩鲜香。

10/28肉臊凤爪

主料：凤爪、五花肉丁 辅料：姜

调料：盐、味精、酱油、料酒、大料、桂皮、花椒、香叶 烹制方法：

1、坐锅点火倒油，下五花肉丁翻炒，加入老抽、盐调味上色，加料酒、姜片、香叶、桂皮、大料、花椒，冲入开水，放入凤爪，小火炖20分钟 即可。

特点：咸香爽滑，风味独特。

妙制鱼香肉丝

主料：里脊肉

辅料：冬笋、木耳、鸡蛋、葱、姜、蒜

调料：盐、米醋、水淀粉、料酒、胡椒粉、豆瓣酱 烹制方法：

1、将木耳、冬笋、里脊肉分别切成丝，肉丝中加入盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋、水淀粉、食用油拌匀腌制10分钟备用；

2、用白糖、醋、盐、水淀粉、酱油、葱姜蒜末调成汁备用；

3、坐锅点火倒油，加少许香油，下肉丝滑炒变色后加入豆瓣酱炒匀，依次放入冬笋、木耳翻炒，烹入调好的汁炒匀出锅即可。 特点：酸甜微辣，鲜香嫩滑。

时蔬北极虾沙拉

主料：北极虾

辅料：红黄椒、柠檬、黄瓜、小西红柿、生菜 调料：盐、白胡椒粉、蛋黄酱 烹制方法：

1、将北极虾处理干净后，取虾仁放入器皿中，依次放入生菜、黄瓜、红黄椒、西红柿、柠檬汁、蛋黄酱、盐、白胡椒粉，搅拌均匀即可。 特点：色彩鲜艳，清淡爽口。

鲫鱼贴饼子

主料：玉米面、豆面

辅料：鲫鱼、小苏打

调料：盐、酱油、白糖、醋、料酒、干辣椒、桂皮、大料 烹制方法：

1、将玉米面与豆面以1：1的比例放入器皿中，加少许热水，再用温水和成面团醒10分钟备用； 2、坐锅点火倒油，放大料、桂皮、干辣椒煸香，加酱油、白糖，放入鲫鱼、醋、料酒、盐，小 火炖制，将面团制成小饼逐个贴在锅边上，盖上盖焖10分钟即可。 特点：农家特色菜。

茶菇酱焗北极虾

主料：北极虾

辅料：茶树菇、青红椒、大蒜

调料：盐、白糖、味精、辣椒酱、白胡椒粉、干淀粉 烹制方法：

1、将北极虾化开后拌入干淀粉，入油中炸至金黄色捞出，再将茶树菇、大蒜过油炸一下备用； 2、锅中留底油，加辣椒酱煸香，放入青红椒、北极虾、茶树菇、大蒜，加入盐、白糖、胡椒粉、味精调味翻炒均匀出锅即可。 特点：酥脆鲜香，营养丰富。

满口香烧饼

主料：面粉

辅料：胡萝卜、火腿、鸡蛋、葱末 调料：芝麻酱、五香粉 烹制方法：

1、将面粉用冷水和成面团，醒半小时备用；

2、胡萝卜丝、火腿丝、葱末加盐、香油拌匀做成馅；

3、将面团制成大面片，抹一层五香粉与芝麻酱，卷成条切小块，再分别包入馅，制成烧饼生坯 ，刷上蛋黄，沾芝麻，烤箱预热至180度，烤15分钟即可。 特点：外酥里嫩，咸香爽口。

微波炉炒三丁

主料：里脊肉

辅料：胡萝卜、土豆、黄瓜、红椒、葱、姜 调料：盐、白糖、味精、胡椒粉、水淀粉、料酒 烹制方法：

1、将原料全部切丁，肉丁加入葱姜末、盐、料酒、胡椒粉腌制片刻，再加入食用油、水淀粉拌 匀，放入微波炉高火1分半；

2、土豆丁、胡萝卜丁加少许油，放入微波炉高火3分钟；

3、黄瓜丁用盐抓一下，倒入肉丁、土豆丁、胡萝卜、红椒丁拌匀，高火1分钟即成。 特点：微波炉制作北方小炒，鲜香脆爽，开胃下饭

家常煮干丝

主料：豆腐皮

辅料：枸杞、虾仁、香菇、火腿、芦笋、菜心、 调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡汤 烹制方法：

1、将豆腐皮、火腿切细丝，芦笋切斜刀条，香菇切片备用，豆腐皮、芦笋分别焯水； 2、坐锅点火倒油，将虾仁炒熟取出，锅中倒入鸡汤，依次放入芦笋、香菇、火腿、枸杞、豆腐 丝、枸杞煮3分钟，出锅前放入虾仁、菜心，调入盐、味精、胡椒粉出锅即可。 特点：营养丰富，鲜香清爽。

美味香脆椒

主料：干辣椒

辅料：鸡蛋、芝麻、汤圆粉、吉士粉 调料：盐 烹制方法：

1、将干辣椒剪成段，去籽后用凉水浸泡10分钟，再放入开水中，加盐焯烫2-3分钟取出控干水分；

2、将辣椒放入器皿中，加入盐、鸡蛋、吉士粉、汤圆粉、芝麻搅拌均匀，入锅炸至金黄酥脆即可。 特点：焦香酥脆，开胃下饭。

百合炖鸡翅

主料：鸡翅

辅料：鲜百合、生地

调料：盐、料酒、味精、胡椒粉 烹制方法：

1、将鸡翅洗净后用刀敲碎骨头，用开水焯烫至变色后捞出，生地用开水浸泡片刻，去掉颜色； 2、将鸡翅、百合、生地放入电炖锅中，倒适量开水，放入葱、姜，炖20分钟，开盖后调味即可。 特点：汤鲜味美，营养丰富。

玉米发糕

主料：玉米面、白面

辅料：枣、枸杞、葡萄干 调料：白糖、酵母、泡打粉 烹制方法：

1、将玉米面和白面以1：1的比例放入器皿中，加白糖、泡打粉拌匀，放入酵母用凉水和成面糊； 2、在模具中刷一层油，倒入和好的面糊，撒上葡萄干、枸杞、枣，醒发至一倍后，上锅蒸40分钟即可。

香松牛肉饼

主料：牛肉馅

辅料：猪肉馅、面包糠、鸡蛋

调料：盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉、淀粉、八角 烹制方法：

1、将牛肉馅与猪肉馅以6：4的比例放入器皿中，加一个鸡蛋、胡椒粉、盐、白糖，再放入少许芹菜末、姜末、顺一个方向搅拌，搅拌中逐渐加水，打至肉馅粘稠后，加入面包糠拌匀；

2、坐平锅，加少许油，将肉馅打成饼逐个放入，煎制时加入葱、八角，少许清水，调入盐、酱油、胡椒粉、白糖，炖5分钟即可。 特点：香松酥软，营养丰富。

豌豆黄

主料：白豌豆 调料：白糖 烹制方法：

1、将豌豆用冷水先泡30分钟，再放入锅中煮至稀粥状；

2、将煮好的豌豆连汤一起倒入食物搅拌器中，打碎倒出，加白糖搅拌均匀；

3、坐锅点火，将搅拌好的豌豆汤放入锅中煮至粘稠，倒入模具中，放冰箱冷藏成型即可。 特点：香甜酥软。

清炖狮子头

主料：五花肉

辅料：油菜、白菜、荸荠 调料：盐、味精、料酒、胡椒粉 烹制方法：

1、将五花肉切碎，用刀剁成馅，加入葱姜末、荸荠末，逐渐加清水搅拌均匀，调入盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉拌匀；

2、将调好的肉馅制成大丸子，冷水下锅，加盐、味精、料酒，用大白菜盖在肉丸上，大火烧开后转小火炖1个半小时，出锅前加入油菜即可。 特点：清淡爽口，香滑软嫩。

天麻鱼

主料：鲈鱼

辅料：天麻、枸杞、鸡蛋

调料：盐、味精、醋、料酒、胡椒粉、玉米淀粉 烹制方法：

1、将鲈鱼洗净后剔除骨头，鱼肉切片，加入蛋清、玉米淀粉、盐、醋、葱姜水、料酒上浆备用； 2、天麻加水和枸杞，蒸20分钟，制成天麻水；

3、坐锅点火倒入水，加葱姜、盐，煮出味后捞出葱姜，下鱼片汆烫熟； 4、将天麻水倒入锅中，加盐、胡椒粉、醋调味煮沸，放入汆熟的鱼片即可。 特点：鱼肉鲜嫩，风味独特。

蚝油草菇菜胆

主料：油菜心

辅料：草菇

调料：盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉、水淀粉、蚝油 烹制方法：

1、将油菜心洗净，草菇顶部切十字花刀方便入味； 2、坐锅点火倒水，加食用油、盐，将草菇、菜心焯熟取出；

3、将菜心放入锅中烹炒，加少许盐、味精、鸡汤、白糖，水淀粉勾芡，出锅码入盘中，锅中加油下草菇翻炒，加少许鸡汤、蚝油、胡椒粉、白糖、老抽、味精、水淀粉勾芡，淋香油，出锅放入菜心中即可。

特点：鲜嫩爽滑，清淡适口。

天冬冬瓜羊肉汤

主料：羊肉

辅料：天冬、冬瓜、香菜

调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、香油 烹制方法：

1、将羊肉凉水下锅，加料酒煮沸后，捞出放入沙锅中，冲入适量热水，加葱姜、天冬，小火炖40分钟；

2、开盖后加入冬瓜煮熟，调入盐、胡椒粉，碗中放香菜、味精、香油，将炖好的羊肉汤倒入碗中即可。

特点：滋补润燥，营养丰富。

果味油酥饼

主料：面粉

辅料：西瓜、香蕉、菠萝 调料：酵母、白糖 烹制方法：

1、将西瓜、香蕉、菠萝切成丁，搅拌均匀备用；

2、取小半碗面粉放入器皿中，将油烧至10成热后浇入面粉中搅拌，制成油面；

3、面粉加酵母和成面团，醒发5分钟后压成面皮，抹上一层油面后卷起，切成小块，再包入水果馅，制成饼坯，入平锅中煎至两面金黄即可。 特点：色泽金黄，香甜酥脆。

11月12日：十八辣北极虾

主料：北极虾

辅料：炸花生、炸蒜蓉、青红尖椒、蒜、小米椒 调料：盐、白糖、红油、芝麻、干辣椒 烹制方法：

1、坐锅点火倒油，待油烧至7成热时，将北极虾倒入炸成金黄捞出控油；

2、锅中留底油，下小米椒、蒜片爆香，加入干辣椒煸出香味，放入北极虾，翻炒均匀，加入盐、白糖，再放入炸花生、青红尖椒、炸蒜蓉、芝麻，淋入红油炒匀即可。 特点：香辣爽口，风味独特。

11月13日：家常驴打滚

主料：糯米面

辅料：豆面、红豆沙、芝麻、瓜子仁、糖桂花 调料：红糖、白糖、泡打粉 烹制方法：

1、将豆面放入干净的炒锅中，小火慢慢炒至褐黄色取出备用；

2、将糯米粉中加入少许泡打粉，用凉水和成稀粥状，上锅蒸7分钟左右；

3、将豆沙铺在保鲜膜中压扁，案板上撒一层炒好的豆面，将蒸好的糯米面取出，加开水搅打上劲，放在豆面上，两面沾匀后，放入豆沙馅，卷起切块即可，食用时还可搭配蘸料：用红糖、糖桂花和水调匀，或者用芝麻碎加白糖拌匀。

特点：软糯香甜，营养丰富。

11月14日：原味鸡球（谭家菜）

主料：鸡腿

辅料：枸杞、冬菇、冬笋、葱、姜

调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、玉米淀粉 烹制方法：

1、将鸡腿去骨后切成鸡球，加入葱姜、淀粉、盐、味精、胡椒粉、料酒上浆，腌制10分钟； 2、将腌好的鸡球过水焯至变色取出，冬笋、冬菇切片后，加葱姜焯水后，一起放入碗中，锅中烧汤调入盐、料酒、胡椒粉，浇入碗中，撒上枸杞，上锅蒸40分钟即可。 特点：汤鲜清爽，肉质鲜嫩。

11月15日：芫爆里脊

主料：里脊肉

辅料：香菜杆、葱、蒜

调料：盐、味精、料酒、醋、香油、胡椒粉 烹制方法：

1、将里脊肉切成丝，用清水洗过后控干水，加入蛋清抓匀，再放入淀粉、盐拌匀上浆； 2、取一小碗，放入葱丝、蒜片、香菜段、盐、味精、料酒、葱姜水、醋、香油、胡椒粉、少许热水，制成料汁；

3、坐锅点火倒油，将浆好的肉丝放入滑炒变色后取出，锅中留底油，倒入肉丝、料汁，大火快速翻炒出锅即可。

特点：咸鲜清淡，香嫩爽滑。

11月16日：糟煨茭白

主料：茭白

辅料：葱、姜

调料：盐、味精、白糖、糟酒、水淀粉 烹制方法：

1、将茭白洗净切成滚刀块，入油锅中煸至微黄捞出；

2、锅中加少许高汤，倒入茭白，加葱姜水、盐、白糖、糟酒，大火烧开后转小火煨3分钟，出锅前加味精、勾芡即可。

特点：脆嫩鲜香，风味独特。

11月17日：山药玉竹鸽肉汤

主料：乳鸽

辅料：山药、玉竹、葱、姜 调料：盐、味精、料酒、胡椒粉 烹制方法：

1、将鸽子洗净切块，入开水中加料酒焯烫片刻取出； 2、将山药切滚刀块，用开水焯烫，玉竹用开水泡软备用；

3、沙锅中倒入适量开水，放入山药、鸽子、玉竹、葱、姜，大火烧开，去掉浮沫，煮4-5分钟后加盖转小火炖10分钟，开盖后加盐、味精、胡椒粉调味即可。 特点：鲜美清淡，营养丰富。

11月18日：锅贴

主料：面粉

辅料：肉馅、马蹄、玉米粒 调料：盐、味精、酱油、香油 烹制方法：

1、将面粉用温水和成面团，醒发片刻备用，肉馅中加酱油、水、葱姜末、马蹄末、玉米粒、盐、味精、香油搅拌均匀；

2、将醒好的面团制成皮，包入馅制成锅贴，平锅中加少许油，将锅贴码放整齐，冲少许水，加 盖煎7-8分钟，开盖后淋少许食用油，再煎1-2分钟即可。 特点：底面酥脆，表皮软糯。

煎蟹饼

材料 ：（１）碎蟹肉一饭碗，洋葱细丁／西芹细丁／土司细丁各两大匙，香菜末半茶匙，蛋黄酱（mayonaisse)一大匙半，黄芥末酱半大匙，worcestershire sauce)小半茶匙，白胡椒粉少许，（２）茄椒两个（这是由番茄和甜椒接种产生的，非常的甜脆，适宜生吃）。

做法 ：将所有材料（１）置大碗里充分拌均，分成３－４份，轻轻捏成圆饼状，撒少许太白粉。煎盘底抹少许油，烧热后放进蟹饼转小火煎至外皮酥脆即可。将一块蟹饼分成两份，填进茄椒里。

牡蛎猪红汤

材料 ：鲜牡蛎（加少许料酒／太白粉稍腌），猪血（切粗丁，烫飞水），小白菜，豆芽，辣椒片，蒜蓉，葱花。

调味料 ：高汤２－３饭碗，红大酱半大匙，辣豆辩酱半大匙，辣椒粉一茶匙，老抽半茶匙，生抽一茶匙，麻油一大匙，料酒一茶匙，香醋。

做法 ：麻油烧热，放进辣椒片／蒜蓉／辣豆辩酱炒香；注入高汤，放进猪血／小白菜／豆芽，红大酱／辣椒粉／老抽／生抽／料酒，烧开后煮７－８分钟，加入牡蛎烫熟，滴进香醋即可。

香煎鲭鱼(鲅鱼)

鲭鱼肉厚刺少，肉质细嫩，新鲜的话味道鲜美，且价格合理，是理想的家常海鲜。今天买的是鱼行现切的中块，非常新鲜。简单的煎熟后淋上葱姜辣酱油膏汁既成下酒送粥皆适宜的美食。

材料 ：鲭鱼中块（用清水冲净后抹干，撒上少许盐／胡椒粉／料酒稍腌），葱段／葱丝，姜片／嫩姜丝。

调味料 ：（１）辣酱油膏一大匙，老抽一大匙，清水两大匙，料酒半茶匙，糖／味精各少许，（２）香醋数滴，太白粉水。

做法 ：四大匙油烧热，放进姜片爆香，摆进鱼块两面煎熟，捞起滤油备用。一大匙油烧热，放进葱段爆香，加入调味料（１）烧开，用太白粉水勾薄芡，滴上香醋，离火淋鱼鱼块上即可。

清脆乳白虾鬆

材料 ：中虾２０只（去头壳，剔肠切丁），皇帝蟹碎肉，肥瞟少许切细丁，鲜香菇切丁，蘑菇切丁，笋丁，葱花，乳白菜叶切段，甜茄椒一个切成盏状，粉丝一小把入油锅炸至膨胀酥脆，压碎。

调味料 ：生抽半大匙，蠔油一茶匙，白胡椒粉／味精／盐少许，料酒一茶匙。

做法 ：一大匙油烧热，放进肥瞟煎出油，加入香菇丁／蘑菇丁／笋丁翻炒３－４分钟，加虾仁丁和所有调味料吵熟，放进蟹肉／葱花快速拌均即可。吃时拌入炸脆的粉丝，口感更佳。

韩式醒胃小食酸甜罗卜

食韩国烧烤，最令人回味的，不是肥牛，不是五花腩，而是餐前的开胃小食，酸甜罗卜就是一个好例子。 酸甜罗卜非常醒胃，食极都不够喉。自己炮制酸甜罗卜，十分容易，齐齐睇下师傅的示范啦！ 甜酸罗卜材料（600克分量）：米醋半斤、白罗卜1斤、红椒半只、梅子1粒、砂糖6两、盐2茶匙。 制法：

1.白罗卜洗净，刮去皮。

2.罗卜面界纹，可令醋更加入味。 3.切片。

4.罗卜片就是这样啦，多别致！ 5.加入盐，腌约45分钟。 6.倾侧碗，明显可见白罗卜水。 7.倒去盐水，待用。 8.醋及砂糖放滚水中加热。 9.加入1粒梅子及红椒。

10.取出，摊凉，加入白罗卜浸过夜，食时取出白罗卜即可。

11.搅至糖溶解取出，摊凉，加入白罗卜浸过夜，食时取出白罗卜即可。 贴士：

买白罗卜一定要拎上手够重至唔花心。 罗卜下端粗而上端逐渐变细的，属靓罗卜。

薄皮包

薄皮包是南京刘长兴面馆的著名小吃之一，至今已有60多年的历史。制作馅心时只加酱油，不加盐和味精，

以保持原汁原味，成品皮薄馅大，卤汁盈口，花纹明细，造型美观，为顾客所称赞。

原料配方(制80只)：上白面粉900克香葱末15克酵种150克姜末15克净猪肉1公斤食碱15克胡椒粉1克猪皮冻600克绍酒25克酱油200克芝麻油50克绵白糖35克 制作方法：

1.猪肉三成肥七成瘦，把猪肉洗净，剔去筋膜，用刀剁成肉茸后放盆内，加酱油，绍酒、绵白糖、香葱末、姜末搅拌，再将清水300克二次放入，搅至上劲，再将猪皮冻搅成末，同芝麻油放入，拌匀，即成馅心。

2.面粉倒案板上(留150克作扑面用)，中间扒窝，将酵种撕碎放入，春秋季节用40～60℃的热水375克和匀、揉成面团，用布盖好，销饧。将面团扒窝，把食碱用沸水溶化后倒在面团里，再揉至面团光滑柔润，搓成长条，分面面剂80只，上面撒一层扑面。

3.将面剂逐只揿扁，用小擀面杖擀成直径约8厘米的边缘微薄中间稍厚的圆形面皮，平放在右手中，将馅心(约25克)放在皮子中心，左手拇指按住馅心，右手拇指和食指顺着面皮边缘，配合转动，捏出24个明细花纹，留一小洞口似鲫鱼嘴成生包坯。

4.将生包坯逐只放入垫有席草并抹过油的蒸笼内，每笼12只，置旺火沸水锅上蒸约10分钟，揭开笼盖，见包口卤汁外溢，包皮色白光亮，无水汽，不粘手时即成。

肠粉

大米磨浆，蒸成薄粉皮，内卷猪、牛、鱼、虾等食品料。其形似猪肝，故称。粉质细嫩，软滑爽口，为早餐佳品。

辣椒炒肚片

原料：

白煮猪肚500克，青椒、红椒各250克，葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。 制作：

① 将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净，用开水汆一下，捞出切成小段。

② 炒锅注油烧热，下入葱花煸香，放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。

蒜苗五花肉

原料：

带皮猪五花肉、500克，青蒜苗250克，葱花、酱油、花生油、盐、料酒、味精各适量。 制作：

① 将带皮猪五花肉洗净，下入开水锅中煮至八成熟，捞出晾凉切成厚片；青蒜苗洗净切小段备用。

② 炒锅注油烧热，下入葱花爆锅，倒入肉片翻炒至卷缩，加入青蒜苗、酱油、盐、料酒、味精翻炒几下，出锅装盘即可。 特点：

色泽油亮，肉片滑软，蒜味浓郁。

肉末烧豆腐

原料：

豆腐500克，肉末200克，葱花、姜片、盐、花生油、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、香菜各适量。 制作：

① 将豆腐上笼蒸5分钟，取出晾凉，切成长片。

② 炒锅注油烧热，投入葱花、姜片爆香，放入肉末煸炒数下，再加鲜汤、料酒和豆腐片，炖至汤汁奶白。

③ 待烧熟烂，加入盐，味精调味，用水粉团勾芡，撒入香菜末，出锅即可。 特点： 润口，鲜香。

糖醋排骨

原料：

猪排骨500克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。 制作：

① 将排骨洗净剁成3厘米长段，用开水汆一下，捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。

② 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。

③ 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，出锅即可。 特点：

色泽红亮，酸甜可口。

火锅的禁忌

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度8忌汤锅中一次投入原料过多.

说明:在配方中提到的罂粟籽调味品,因为比较敏感和特殊,大家可以咨询我关于罂粟籽调味品的相关问题和使用办法,联系:lz-5188@vip.sina.com或QQ409131296

说明:这个配方里面有部分的省略,需要的请留下信箱或与我直接联系发全部配方. 最正宗四川火锅及做法

下面介绍几种基本原汤的调制方法。

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克

此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下： “清汤火锅”清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。 （１）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克

１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 （２）扫汤

原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克

制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。 正宗重庆火锅—— 火锅底料的作法

应该说不是最正宗的底料,因为其实全重庆最正宗的火锅种类应该是老火锅,那种纯牛油熬制的..

我说的这种是在重庆很出名的\鳝鱼火锅\的底料作法.其实这个牌子的火锅味道是很正宗的,可以说是受到最好评价的火锅.只是没有申请专利,现在满大街都是\鳝鱼火锅\鱼龙混杂了. 菜油下锅烧熟,渐冷后,加入块状的牛油.熬化以后加入大量已经被捣烂的干辣椒.熬制过程中需要小火,而且必须不间断地搅拌..然后加入豆瓣同炒...等到渐渐没有水气以后就可以关火了.

然后打锅底,一个锅:两勺鸡精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋装冰糖两小颗,姜片一把,花椒两把,茴香一小撮.

每锅加一大瓢高汤,和一大瓢熬好了的油,就OK了` 切记:别加盐和大蒜,会败味的`

当然,我所说的作法,大概上是争取的,但从细节上,比如说具体份量,火侯和时间一类的.我是无法表达清楚的,请谅解

【动漫厨房】看～我收集的火锅底料做法

四川红汤火锅底料炒制揭秘

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，

如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。

正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料 花椒除外 。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。

但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。

一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克 制法：

１ 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

２ 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１ ５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

３ 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒７５０克花椒７５克 菜油适量 制法：

１ 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

２ 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

３ 将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

１ 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

２ 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

３ 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

４ 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

５ 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

６ 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

７ 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

８ 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

甲鱼火锅

甲鱼火锅味型：咸鲜味。特点：汤汁清澈，清鲜肉嫩。原料：甲鱼1只，大白菜100克，冬瓜100克，白萝卜100克。调料：精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。 制作方法：（1）姜葱切成7厘米长，2毫米厚的长丝。（2）甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。（3）大白菜，冬瓜，白萝卜切成5厘米长，5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝，味精，红枣，枸杞子，鸡精，胡椒粉，料酒掺白开水，放甲鱼，淋上精制油上台即可.

魔芋鸭火锅

魔芋鸭火锅”是重庆火锅中的一个新品种，由于其制法独特，用料上乘，滋味鲜美，故而风行全川乃至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭肉合烹，鸭香浓郁，滑嫩软糯，老少皆宜，为火锅中之上品。魔芋有降压舒心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法，则更为老年人所喜爱，对心血管疾病及糖尿病患者更为有益。 用料：（六人份）

水发雪魔芋1000克净鸭1只（约重1500克）鸭掌12只 鸭肠100克牛肚100克牛环喉100克 鳝鱼100克水发海带100克黄豆芽100克 土豆100克青菜100克

制法：１、将水发雪魔芋反复淘洗，去尽涩味，捞出沥干水，改成一指条装盘。鸭子除尽毛桩，去掉爪壳、嘴壳，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，改用小火煮至七成熟，捞出稍冷，剁成3厘米见方的块。鸭肠治净，切成6厘米长的节。鸭掌洗净（以去骨为佳）。牛肚冶净，改成片张。牛环喉去膜及两头，反复漂洗，再切成段。鳝鱼划成约8厘米长的片（血不必洗净）。水发海带切块。土豆洗净切片。黄豆芽、青菜等择洗干净。将以上用料除雪魔芋、鸭块外，全部各一分为二，装入盘中，对称围于火锅四周。２、将泡辣椒切碎，豆瓣酱剁细。炒锅置火上，下菜油烧热，下泡辣椒、豆瓣酱炒香，下猪油、大蒜、花椒、泡生姜（切片）炒几下，倒入煮鸭的汤，煮十几分钟，放入鸭块、老痿（拍破）、冰糖、盐、味精、胡椒粉，烧开，打去浮沫，然后倒入火锅中上桌，再将魔芋条盖在最上面一层，点火烧沸，各种荤素料烫食．味碟可用蚝油加蒜泥、盐、味精调匀，每人一碟。吃的过程中注意加汤、加盐等。鸭掌、鳝鱼、土豆可先下锅煮片刻。注：如喜辣者，可将干辣椒代替泡辣椒。如加少许芫荽，其味更佳。也可用牛肉汤、猪骨汤代替鸭汤制作。鳝鱼要活的，现吃现杀，划片。水发雪魔芋市场有售。

带丝鸭火锅

此火锅是重庆火锅中的传统品种，系由著名川菜“带丝全鸭”演变而来。其汤汁咸鲜，鸭块酥嫩，带丝可口，别有风味，是重庆火锅中的家常味型品种。 用料：（六人份）

仔鸭1只（重约1500克）鸭肠150克鸭肫6个 鸭掌6个鸭血250克海带200克

小白茶100克四季豆100克水发木耳50克 调料：猪油200克酱油25克醋15克盐15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克

制法：１、将仔鸭宰杀，煺毛，斩去足爪，剖腹去内脏，入沸水锅中氽一下，捞出搌干水分，斩成约4厘米见方的块。鸭肠用醋、盐揉搓，去尽粘液，洗净，沥干水。鸭肫去皮膜，剞十字花刀，切块。鸭掌洗净，去粗皮及爪头。鸭血氽一水，改成一指条。海带水发好，洗净，横切成细丝，放入水中泡一下捞出。小白茶、木耳分别择洗干净，整理好。四季豆入开水锅中氽透，捞出。以上原料除鸭块、海带之外，均各分为两份装盘上桌，围火锅四周待用。２、压力锅置火上，放猪油烧至五成热，下姜片、花椒、大蒜炒几下，下鸭块炒香，加酱油、醋、盐、胡椒粉、醪糟汁、味精和匀，倒入清水和氽鸭子的汤，加盖，上气后加阀煮20分钟，冷却后开盖，舀入火锅中长，撇去浮沫，上桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起，稍后食用。味碟配姜末、醋、盐拌匀，每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。注：四季豆不能久氽，断生即可，以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再倒入压力锅。海带横切细丝，不宜过长，否则不好烫食。

玉兔火锅

特点：咸鲜清香，鲜味可口。 原料：兔子1只，青笋500克。

调料：精制油100克，味精20克，姜5克，蒜5克，葱5克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤3000克。 制作方法：（1）兔子宰杀去头，外皮，内脏，脚，洗净，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水以去血腥味，捞起。（2）青笋去外皮，切成小块，洗净，装入火锅盆待用。3）炒锅置火上，放油加热，下姜蒜片，葱，兔肉，炒香，掺白汤，放味精，料酒，胡椒粉，烧沸，煮10分钟，除尽浮沫，倒入盛有青笋的火锅盆，上台即可。

滋补乌骨鸡火锅

滋补乌骨鸡火锅主治：强筋壮骨，补血气。

原料：当归20克，黄芩20克，沙参30克，大枣10粒，枸杞子20粒，乌骨鸡1只。 调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。 制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。2）当归切成2厘米长的节，黄芩切成5毫米厚的片。（3）乌骨鸡宰杀，去毛和内脏，头，脚，暂成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，当归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。

鸳鸯火锅

鸳鸯火锅成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。 鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗．溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。……更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。” 工艺：用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。

川南汤火锅

原料准备：牛肉600克，毛肚300克，鳝鱼150克，鸡爪12只，土豆150克，环喉、牛肚梁、鸭长、海带、生菜、葱白、空心菜各100克。调料选用：猪油、豆瓣酱、醪糟汁各100克，豆豉、老姜、大头菜、芽菜、泡青菜各50克，干辣椒30克，味精8克，白糖35克，大蒜15克，牛肉汤、鸡汤、猪肉汤各100克，菜油150克，蚝油、蒜泥、酱油盐各适量。

制作及食用过程：1、酱牛肉洗净，去筋络，切成约厚0.2厘米、长8厘米、宽5厘米的片；2、毛肚片切好；环喉洗净切条；3、牛肚粱先用清水漂洗干净，在放入开水锅中氽一下，捞出切片；4、鳝鱼去骨、去老头，洗净切片；5、鸡爪去老皮，剁去爪尖，洗净；6、鸭肠反复洗净，剖开划条；7、海带泡发好后，去杂质，洗净切条；8、土豆去皮，切片；生菜洗净；9、空心菜、葱白洗净，切节，并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌，整齐的摆在火锅四周，待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗干净，均分别切成末。 制作及食用过程：1、酱牛肉洗净，去筋络，切成约厚0.2厘米、长8厘米、宽5厘米的片；毛肚片切好；环喉洗净切条；牛肚粱先用清水漂洗干净，在放入开水锅中氽一下，捞出切片；

鳝鱼去骨、去老头，洗净切片；鸡爪去老皮，剁去爪尖，洗净；鸭肠反复洗净，剖开划条；海带泡发好后，去杂质，洗净切条；土豆去皮，切片；生菜洗净；空心菜、葱白洗净，切节，并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌，整齐的摆在火锅四周，待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗干净，均分别切成末。2、味碟用蚝油、蒜泥、味精、酱油、盐拌制成，每人一碟，供蘸食用。3、炒锅置火上，放菜油烧热，加豆瓣酱、豆豉炒香，放干辣椒煸几下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一会儿，倒入牛肉汤、猪肉汤、鸡汤，烧10分钟，打去浮沫，放猪油、味精，舀入火锅中。4、火锅上桌，点火烧沸，撒入大头菜末、泡青菜末、芽菜末，便可烫食。成品特点：汤汁有特色，口感多样，鲜美诱人，回味悠长。

啤酒鸭火锅

此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。 用料：（八人份）新鲜鸭1只（约重1000克）牛肚250克猪肉片250克猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克莴笋250克青菜300克藕300克

调料：啤酒350克菜油200克（约耗135克）猪油100克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克

制法：１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。

火锅底料配方及其炒制方法 一、小锅炒制法配方 配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

罂粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤

俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序

1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克,罂粟籽10克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法:

1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.

3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减

咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。

4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。

6 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。

7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地

具有抑菌防腐作用。

10 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

11 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。

12 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

13孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品，而且还是营养丰富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅10克，直接加入即可.增强醇厚感，(QQ409131296或lz-5188@vip.sina.com咨询罂粟籽调味品) 免费的重庆火锅配方 重庆火锅的特点

一、麻辣为主.多味并存二、讲究调味.善于变化三、注重用汤.崇尚自然四、刀工精细,变化灵活五、选料广泛,独具一格六、饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性

罂粟籽:罂粟籽具有浓郁特有的香气，可突出并烘托主香气；罂粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等提升鲜味的氨基酸，可为食品增添鲜美的味道；食品原味肉类食品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后，口味更加醇厚，能达到强化食物原味的功效

罂粟酱:纯罂粟籽酱是一种新开发的健康型营养调味酱，该产品是以精选纯罂粟种籽为原料，采用现代高科技提取精制而成，产品既完全保持了罂粟籽所具有的奇妙的食疗营养成份，又充盈罂粟籽特有的天然浓香，是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。 1．配料：精选纯罂粟籽粉、食盐、糖等。2．营养成份：含天然植物不饱和脂肪酸含量68％、维生素E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等多种微量元素，具有调脂抗疲、健脑护肝、滋阴美肤等食疗效果。

火锅佐料，每碗一汤匙，直接加入蘸料碗中调匀即可；

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉:豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

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