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生鲜知识培训双汇集团技术中心 王永林

一、肉的定义广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

有关肉的俗语 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 肥肉：主要指脂肪组织 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) 白条肉：家畜屠宰后的胴体

下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 (0℃-4℃)而不冻结的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉

二、产肉的性能指标1.屠宰率(dressing percentage) 指胴体占宰前空腹重的百分比。 2.瘦肉率(lean meat percentage) 指瘦肉(肌肉)占胴体的百分比。是反映产肉率 和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在 40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。

3.肥度(fatness) 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连 接处的背膘厚度。 4.肉品质(meat quality) 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、 嫩度、保水性能(系水力)、肌肉脂肪含量(大理石 状)、肉味和PH值等。

三、鲜、冻猪肉的区别一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温 环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然 成熟过程，这个时间一般需要 2-3天，经过自然熟成 后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后 汁鲜味美，营养保存最好。

热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷 却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲 畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖 提供了条件。 冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环 境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制， 但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。

冷鲜肉(或称冷却肉)指按照严格的宰前检疫、宰 后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温 环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在 24hr内迅速降至0 ～ 4°C,并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0～4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。

冷鲜肉的优点1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌 浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时 ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良 好的滋味和气味。

2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长， 延长保鲜期限

。 3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中 的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的 变化会使肉的嫩度增加，

冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有 进行推广呢？关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工 工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰 厂家很难实现。

四、肉的化学成分肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面 的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体 所需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉 在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主 要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微 量的矿物质等。

五、肉的感官性质(一)颜色 对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来 评价，其中给人第一印象就是颜色。 1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在 4℃左右的条件下放置一会，可利用 此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳( Blooming )。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合 肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿 色，是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化 通常在细菌繁殖的场合下才会发生。

2.影响肉色稳定的因素 如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素： (1)由于光照，肉会稍微褪色； (2)冻结，肉的红色会消失； (3)脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； (4)褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； (5)随着细菌的繁殖，肉的红色增加。

3.保持肉色的方法 (1)真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌 红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新 鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。 (2)气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物 繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气 抑制细菌，用氧气(≥5%)来保持肉色。 (3)抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色 效果。

(二)风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪 的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸 和激素代谢的产物。 影响肉风味的因素： (1)年龄 年龄越大，风味越浓 (2)种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 (3)脂肪 风味的主要来源之一 (4)氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速

(5)饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中

( 6 )性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较 重，牛肉风味受性别影响较小 (7)腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 (8)细菌繁殖 产生腐败味 (9)保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。

(三)嫩度 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： (1)年龄：年龄越大，肉越老 (2)运动：一般运动多的肉较老 (3)性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 (4)大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关

(5)成熟：改善嫩度 (6)品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 (7)电刺激：可改善嫩度 ( 8 )肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织 的量和质不同所致 ( 9 )僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降， 僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。 (10)解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分

六、生猪屠宰分割加工工艺流程

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