毕业设计-谈宇辉

河 南 科 技 大 学

毕 业 设 计（论 文）

题目 香蕉酸奶加工工艺及工厂设计

姓 名 谈宇辉 院 系 食品与生物工程学院 专 业 乳品工程 指导教师 于慧春

2016年 6 月 14 日

摘要

香蕉酸奶加工工艺及工厂设计

食品与生物工程学院 乳品122班 谈宇辉

指导老师 于慧春

摘 要

香蕉酸奶作为一种新型酸奶在市场有非常大的开发价值，但是在香蕉酸奶制作过程中受到很多因素的制约和影响，这些因素有香蕉泥添加量、蔗糖使用量、发酵剂使用量、发酵时间、发酵温度，以及在储藏期和后熟期温度和时间对产品口感风味以及理化指标的影响。所以实验的过程中先采取单因素实验，测定每个因素对产品的影响并进行理化指标的测定和感官评定，理化指标测定主要是对酸奶的Ph以及粘度的测定。然后根据搜集和查阅资料设定一个感官评定标准。再找有感官评定经验的同学或者老师进行感官评定，最后记录各组数据。完成单因素试验之后进行正交实验，取单因素实验中最优的三组进行设定正交实验表。然后进行正交实验，实验完成后进行粘度以及Ph测定,测定完成后进行感官评分。经过香蕉酸奶制作的正交和单因素试验及分析得到最佳发酵水平：香蕉泥添加量为8ml,蔗糖的添加量为6g,发酵剂添加量为10ml，发酵温度为42摄氏度，发酵时间为4.5个小时。

完成单因素和正交实验之后，得出最佳的成品组分及用量。然后进行后熟以及储藏实验的测定。实验通过单一变量的原则的方式，控制时间作为唯一变量。然后进行后熟期理化指标测定，测定完成记录结果并分析。接着进行储藏期实验，实验的过程中测定不同时期酸奶的Ph，从实验中测定酸奶Ph开始发生变化是在第七天附近，说明酸奶最佳保质期为七天左右。然后进行感官评定，得出所有感官评定者最喜欢的口感和风味的储藏期。通过数据看出酸奶在制作出来最初三天内口感和风味都比较受欢迎，得分比较高。然后在进行工厂设计，做出工厂设计CAD图。

关键词：香蕉酸奶，发酵，香蕉，发酵剂，工厂设计

Abstract

Banana yogurt processing technology and plant design

College of Food & Bioengineering Dairy Engineering 122 class

TanYuhui Instructor Yu huichun

ABSTRACT

Banana yogurt as a new type of yogurt has great development value in the market, but is restricted by many factors in banana yogurt production process, these factors have added mashed banana, sucrose consumption, fermentation agent amount, fermentation time, fermentation temperature, and the influence of the storage period and the ripening period and temperature time to taste and physicochemical indexes. So the process of the experiment adopts single factor experiment, determination of each factor on the influence and determination of physicochemical index and sensory evaluation, physicochemical index determination is mainly on yogurt Ph and determination of viscosity. Then according to the collection and access to a data set the sensory evaluation standard.,Then find a sensory experience of the students or teachers of sensory evaluation, finally recorded data. After single factor experiment, orthogonal experiment, single factor experiment In the best of the three groups were set of orthogonal experimental table. Then the orthogonal experiment, after completion of the experiment were the viscosity and ph determination was completed after the sensory score. After banana yogurt made by orthogonal and single factor test and analysis obtained the best fermentation level: banana mud dosage for 8ml, sucrose dosage 6g, fermentation agent dosage 10ml, fermentation temperature of 42 degrees Celsius, the fermentation time is 4.5 hours.

After the completion of single factor and orthogonal experiments, the optimal product composition and dosage is obtained. Then the determination and ripening storage experiments, Experiments by single variable principle, control time as the only variable. Then the ripening period of physicochemical index determination, determination to complete the record and analysis results. Then the storage period of experiment, Determination of Ph in different periods of yogurt in the experiment process, determination of yogurt Ph from the experiment began to change in the near seventh days, that the best yogurt for a period of seven days. Then the love of all sensory evaluation, sensory evaluation of the taste and flavor of the storage period, The first three days and the taste of yogurt flavor is more popular in the production through the data, score relatively high. And then in the plant design, make plant design CAD map.

KEY WORDS : fermentation, banana, fermentation agent, plant design

目录

目录

前 言 .................................................... 1 第1章 文献综述 .......................................... 2

1.1香蕉酸奶的价值 .............................................. 2

1.1.1香蕉的营养 ............................................ 2 1.1.2 酸奶的营养 ............................................ 3 1.1.3酸奶营养分析 .......................................... 3 1.1.4香蕉的保健作用 ........................................ 4 1.1.5香蕉酸奶的营养 ........................................ 4 1.2酸奶的研究现状 .............................................. 4

1.2.1 酸奶历史 .............................................. 4 1.2.2 酸奶机理 .............................................. 5 1.2.3当代发展 .............................................. 6 1.3 香蕉酸奶的市场分析 ......................................... 7 1.4新型水果酸奶的市场及未来前景 ................................ 8

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究 ............ 10

2.1 实验材料及设备 ............................................ 10 2.2发酵工艺流程及操作要点 ..................................... 10 2.3实验步骤： ................................................. 10 2.4产品品质感官评价标准 ....................................... 11 2.5试验影响因素分析结果 ....................................... 11

2.5.1不同香蕉泥添加量的实验结果 ........................... 11 2.5.2 不同蔗糖含量实验结果 ................................. 13 2.5.3不同发酵剂含量实验结果 ............................... 15 2.5.4发酵温度对发酵条件影响实验结果 ....................... 16 2.5.5 不同发酵时间实验结果 ................................. 18 2.6正交优化试验 ............................................... 20

第3章 香蕉酸奶的后疏与储藏研究 ................. 25

3.1 香蕉酸奶的后疏实验 ........................................ 25

3.1.1后熟期香蕉酸奶理化指标测定 ........................... 25 3.2 香蕉酸奶的储藏机制研究 .................................... 26

3.2.1储藏期香蕉酸奶Ph指标测定 ............................ 26 3.2.2储藏期香蕉酸奶感官评定 ............................... 27

第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书 ................... 29

目录

4.1 厂址选择 .................................................. 29

4.1.1 厂址选择的原则 ....................................... 29 4.1.2 厂址选择 ............................................. 29 4.2 产品方案 .................................................. 30

4.2.1 方案确定 ............................................. 30 4.2.2 人员配备及工资 ....................................... 30 4.3 物料衡算 .................................................. 30

4.3.1 香蕉酸奶生产的物料衡算 ............................... 30 4.3.2 厂区水、电 ........................................... 31 4.4 机械选型 .................................................. 31

4.4.1 选型原则 ............................................. 31 4.4.2 选型依据 ............................................. 31 4.4.3 机械清单 ............................................. 32 4.5.1 设计要求 ............................................. 33 4.5.1 厂区主要建筑及面积 ................................... 33 4.5.3 工厂平面图 ........................................... 34

第5章 总 结 ............................................ 35 参考文献 ................................................ 36 致 谢 ................................................... 36 附录 .................................................... 38

前言

前 言

香蕉和酸奶都是我们日常生活中极其重要而又富有营养的食品，在生活节奏越来越快的今天，人们对于营养的要求越来越高，对于食品种类和安全的要求也在不断提高。而我们知道，随着生活质量的提高，我们对于食品的要求由原来的要求吃饱，到现在要求吃好。这个观念的变化，为食品行业的发展带来了新的挑战和要求。

香蕉酸奶作为一种新型的食品， 能够满足人们对于营养和养生各方面的要求。生活节奏改变了人们的生活方式，也改变了人们的饮食要求。香蕉酸奶在营养方面牛奶是被认为除了母乳以外最全面的营养品，而酸奶则改变了原来牛奶的口感和风味，使牛奶能够更多人接受，正真成为老少皆宜的营养物质。同时，在酸奶中加入香蕉的元素，满足了当今人们对于水果的重视和热爱。我们都知道，水果养生和膳食方面有重要的意义。是受到很多人的重视，特别是女性消费者。香蕉和酸奶的结合，是营养和口感的结合，也是健康和美味的结合，会给我们的生活带来很大的益处。

香蕉酸奶的制作我将从单因素实验出发，研究影响香蕉酸奶的各种因素在实验中的作用，这些因素分别是香蕉泥的添加量、蔗糖的添加量、发酵剂的添加量、以及发酵时间、发酵温度等。分别为每一个因素设定单因素实验，设定不同浓度梯度的来研究这些因素对实验的影响。然后对实验的产品进行感官评定和理化指标的测定。从而确定出最佳的三组添加量，用以后面的正交试验。正交实验们将利用正交实验因素表和正交实验表进行正交实验，实验完成之后进行感官评价和理化指标的测试，测试完成之后再利用DPS进行实验数据处理和结果分析并作折线图，得出实验最佳组合。

产品做出来之后，必将迎来市场的实践，没有经过市场检验的产品终究得不到更多消费者的认可，所以做好市场将是一个产品做出来之后最大的课题。最后我将对香蕉酸奶以及水果酸奶的市场进行分析和总结，同时对香蕉酸奶的未来市场做一个展望，以便在以后的生产和销售中能够做到有的放矢的去做市场。

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第1章 文献综述

第1章 文献综述

1.1香蕉酸奶的价值

1.1.1香蕉的营养

香蕉，芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，又指其果实。中国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南，贵州、四川、重庆也有少量栽培【1】。

同时，香蕉味甘性寒，具有较高的药用价值。国外媒体报道，早餐午餐和晚餐分别吃一根香蕉，能够为人体提供丰富的钾，从而使得大脑血凝块几率降低约21%。主要功用是清肠胃，治便秘，并有清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效【2】。

表1-1香蕉营养成分表

Table 1-1 banana nutrition ingredient list

营养素 碳水化合物(g) 蛋白质(g) 硫胺素(mg) 镁(mg) 铁(mg) 钠(mg) 热量(大卡) 脂肪(g) 纤维素(g) 维生素C(mg) 胡罗卜素(μg) 胆固醇(mg) 钙(mg) 锌(mg) 锰(mg) 烟酸(mg) 铜(mg)

维生素E(mg) 核黄素(mg) 钾(mg)

维生素A(μg)

含量 2222 1.4 0.02 43 0.4 0.8 91 0.2 1.2 8 60 一 7 0.18 0.65 0.7 0.14 0.24 0.04 256 10

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第1章 文献综述

香蕉的这些作用更进一步说明研究它们的提汁工艺，确定复合饮料的最佳配方，为了很好地保护其含有的化学成分，确保其良好的药用价值具有重要意义。香蕉容易因碰撞挤压受损发黑，在室温下很容易滋生细菌，最好丢弃。面对这些问题我们必须对其提香蕉汁的过程进行研究。虽然香蕉85%是水分，可是人们很长时间来一直未能找到如何榨取香蕉果汁的办法，因为香蕉太容易变成糊状了，根本没有机会让你提取纯香蕉汁。 1.1.2 酸奶的营养

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品

【3】

。酸

奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。酸奶别名又叫酸牛奶【4】。

表1—2酸奶营养成分表

Table 1- 2yoghurt nutrition ingredient list

类别 100g酸奶 一碗酸奶（227g） 占每日营养%

热量 50千卡 113.5千卡 6

蛋白质 4.3g 9.8g 20

碳水化合物 脂肪 4.8g 10.9g 4

1.1g 2.5g 4

胆固醇 4mg 9.1mg 3

钙 173mg 393mg 39

1.1.3酸奶营养分析

1． 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲【5】。

2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。

3． 据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。

4． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。

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第1章 文献综述

5． 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏【6】。

6． 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。

1.1.4香蕉的保健作用

1．维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2．通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘

【7】

。

3．酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。

5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的【8】。

6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 1.1.5香蕉酸奶的营养

香蕉酸奶是香蕉和酸奶的复合型酸奶，在口味方面更偏重于香蕉口味，同时在这其中又夹杂了牛奶的口感，会使这种酸奶食用起来口感非常适宜。同时由于香蕉酸奶结合了香蕉与酸奶两者的优点，将成为一种老少皆宜的营品，不论在口感还是营养方面都是非常受消费者欢迎。

1.2酸奶的研究现状

1.2.1 酸奶历史

酸奶是以新鲜的牛乳或羊乳为原料，经发酵而制得的一种半流体的乳制品，因其含有乳酸成分而带有酸味，有助于人体更好的消化和吸收牛奶中的营养成分。

在公元前3000年前，土耳其高原上的游牧民族通过偶然的机会最早发现了酸奶【9】。当初，酸奶的储藏一直是个很大的问题，因为储藏技术比较古老，所以酸

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第1章 文献综述

奶很容易由于其他杂菌而变质。然而，并不是所有的杂菌引起的变质都是一个坏的结果。一个偶然的机会，有些酸奶被一种杂菌污染了，但是这种被污染的酸奶却有怡人的口感，芬芳的味道。这种酸奶后来受到很多人的欢迎，也慢慢被人们探索制作方法，这就是最早的酸奶。

再到后来，随着各种技术的进步，人们的发酵技术也得到了发展，慢慢的，人们也掌握了酸奶制作的全部过程，能够在任何时间和地点都能制作出自己想要的酸奶，酸奶的制作不再受时间和地域的限制。接着，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在20世纪初研究酸奶时分离出了乳酸菌，把它命名为“保加利亚乳酸杆菌”【10】。后来经过许多科学家的努力，这种益生菌被用到很多的领域，例如面包制作、咖啡、冷饮等。

中国的酸奶最早记载历史是和成吉思汗有关【11】，在成吉思汗出征的途中，他的士兵们都要在皮囊里装上牛奶，以便在行军的途中充饥，然而皮囊长期在马背上和马背摩擦，经乳酸菌污染变质，结果这种变质结果很受士兵们的欢迎，有经验的士兵总结出这种酸奶不仅能够充饥，还有许多特殊的功能，比如强身健体，改善肠道，延年益寿等。所以这种意外的收获也得到成吉思汗的重视，他命令所有的士兵必须出征佩戴这种食物，从而避免士兵患各种疾病，以及长期奔波的水土不服，由此可见酸奶的出现也是给成吉思汗的铁骑创立丰功伟业起到很大的作用的。后来经过勤劳的中国人总结和实验，酸奶在中国的一些游牧区开始得到发展和运慢慢这种产品也就成了一种生活中不可替代的必需品。 1.2.2 酸奶机理

酸奶一般都是以新鲜的牛乳或者羊乳为原料，同时在其中添加或者不添加原辅料，经过接种发酵剂，在厌氧的环境下，经过一段时间的恒温培养，从而改变牛奶或者羊奶的理化性质，然后再经过后熟期的后熟，就形成了我们平时生活中食用的美味的酸奶，经过乳酸发酵的酸牛奶中的一些营养物质比新鲜牛奶更容易被人体吸收【12】。

我们都知道母乳是最适合婴幼儿吸收而且副作用比较小的食品，但是母乳终究是有限的，而且在道德观念上也不会批量化生产，所以为了找到一种母乳的最佳替代品，经过长期的努力和总结，最终研究发现羊乳的理化性质和组织状态发面与母乳特别相近，但是主要的问题是羊乳也不利于大量生产，而且成本很高，不适合大多数消费者，所以好多的乳品企业把牛乳作为目标，原因有以下几点：首先，牛乳的产量大，利于集中生产。例如建一个奶牛场，进行集中化养牛的同时，还可以集中化产奶，关键的问题是产量还比较大。者能够完美的替代羊乳大量生产的问题。其次牛乳的理化成分和组织状态虽然没有羊乳那么和母乳接近，

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第1章 文献综述

但是经过脱脂等公益，完全可以作为母乳的替代品。例如，有些心血管疾病的人可能对高脂肪的东西有所忌惮，那我们可以通过脱脂工艺，去除牛乳中的脂肪成分，从而满足消费者的需求。而且，牛乳经过发酵之后，会更容易让人吸收，原来牛乳与母乳的一些差异，也因发酵工艺而消除，所以酸奶的营养价值是不言而喻的。 1.2.3当代发展

我国的乳品市场在改革开放之后至近些年来发生了巨大的变化，尤其以蒙牛和伊利为代表的中国新兴乳品企业为中国乳品市场的变化产生巨大的作用。

从国际到国内，乳品行业莫过于两种形式，一种是做高温灭菌乳，也就是我们经常说的UHT奶，另一种则是低温乳。

UHT奶,又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶，其生产工艺是在137～145摄氏度下加热4～15秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味【13】。

低温奶，巴氏杀菌乳，既巴氏奶。它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳【14】。

这两者最大的区别就在于生产者在保质期和营养价值之间的权衡，由于UHT奶是高温灭菌，所以会有一个相当长的保质期，但是营养价值由于破坏了一些营养成分，营养价值方面可能就没有巴氏奶全面了。所以对于那些销售地域比较广的，方位比较大的企业，一般以UHT奶为主，例如中国的蒙牛和伊利，他们的产品遍布全国的每一个角落，所以他们的产品以UHT奶居多。当然，他们也有一些巴氏奶的生产。

相对而言，巴氏奶的营养价值更受消费者欢迎，但是由于巴氏奶保质期特别短，一般在一周以内，所以巴氏奶做不了超市，销售渠道有限。在中国的市场占有率还是比较低的。而相比国外市场，巴氏奶则占有更大的市场空间，因为国外的地域环境和市场分布，巴氏奶的营养发挥到了最大，同时也避免了巴氏奶保质期比较短的问题。当然，在国内市场上，我们也看到有一些做巴氏奶的企业，他们开始学习国外的模式，试图把低温奶的营养价值发挥到最大。

河南三剑客乳业位于河南省漯河市，就是一个以低温奶为主的乳品企业，主要市场涵盖漯河、许昌、商丘、驻马店、郑州等地。由于河南人口数量大，人口比较集中，而且交通比较发达，当天生产的酸奶，当天就可送达，所以这样的条件

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第1章 文献综述

给三剑客乳业提供了一个天然的市场和平台来发展低温奶。所以该企业在附近做低温奶做的有声有色，这给中国乳品市场带来很大的启示，这也预示着我国的乳品企业也开始走高端化道路，开始注重营养和安全，而不是一味的追求利润和产量。当然三剑客乳业的成功有一定的地域因素，但是我们坚信未来会有更多的低温奶企业会去尝试和发展。促进我国乳品行业健康发展。

香蕉酸奶乃至水果酸奶是我国乃至世界各国酸奶发展的一个新的方向，未来的日子里会有越来越多的水果酸奶在市场上问世，因为在当今快节奏生活的年代，养生的观念越来越深入人心，也会越来越受到人们的重视，毕竟作为一种养生新型产品，水果酸奶结合营养和美味的多重功效，是很受消费者和各种人群食用的。而且也将成为一种趋势和生活观念在未来的日子里占据很大的市场。

1.3 香蕉酸奶的市场分析

香蕉酸奶作为一种养生食品，结合香蕉和酸奶的两重功效，是平时生活中减肥和保持良好身材的最佳产品【15】。不论是在早晨还是中午都适合不同的人群使用。下面我将围绕以下几个方面做一分析。

在营养方面，香蕉酸奶结合香蕉和酸奶两方面的营养，在色香味各方面都有独特的优势。在营养上，酸奶能够给人体提供生长所需的各种成分，特别是乳清蛋白。还有各种维生素的以及微量元素等。这些足以显示牛奶的营养重要性之所在。同时，香蕉也有一定的营养成分，并且在味觉和色觉方面能够给人产生一定的食欲或者诱惑。两者结合起来经过发酵产生的酸奶，对于人体的胃肠道和美容保健方面都有一定有益作用。所以，在未来的市场上，香蕉酸奶在营养方面会很迎合当代快节奏的生活方式，满足各种人群对营养的需求，是很有市场地位的。

在制作和储藏方面，香蕉酸奶制作工艺较简单，不需要更多地防腐剂和添加剂，只有在香蕉的护色的过程中需要维生素C和柠檬酸【16】。然后香蕉酸奶简单来说就是把香蕉通过压榨机弄成香蕉泥，然后加入蔗糖、发酵剂同时加入纯牛奶然后在进行发酵，完成之后经过后熟过程就可以食用了。虽然香蕉酸奶由于香蕉和酸奶都容易氧化，保质期特别短。所以在市场上保质期是一个很大的问题，是急需解决的，然而这几年，我们似乎看到了这种解决的办法，那就是鲜奶吧的出现，把这种保质期短的问题完美的避免了，因为鲜奶吧可以当天制作当天销售。所以，在未来香蕉酸奶将会是鲜奶吧的一个主流产品，受到很多消费者欢迎。

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第1章 文献综述

1.4新型水果酸奶的市场及未来前景

水果在当今社会是保健和养生的热捧产品，在当今这个经济快速发展，科技高度发达的年代，地域之间的差异一步步缩小，北方的水果一两日就可到达南方，同样，南方的水果一两日也就会到达北方。曾经一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来的传说，在今天已经不足为奇。即便在北方大雪风飞的冬天，也能吃到从南方运来的水果。这是科技和经济给我们带来最大的福利，同时也使得我们的生活观念发生了变化，所以在未来的日子里，我们的这种观念会不断地变化，而且我们的养生观念也会越来越重视，越来越深入人心。

酸奶的功效就不需要在赘述了，他一直被认为是除了母乳最有营养的食品了。在追求营养的这种生活节奏下，水果和酸奶都将是喜欢和重视养生者的最佳选择，而最好的办法就是把两者结合起来。应运而生得就产生了水果酸奶，这种产品一出现就受到很多人的喜欢和追捧。被视为营养和美味的最佳养生产品。

从市场的角度来说，有需求就有市场，同时，特别是近些年来酸奶的功能被国家和各级政府所重视，特别是早餐奶的提出，极大地开阔了人们对于牛奶或者酸奶对人们在日常生活中的重要营养作用。日本有句口号说一杯牛奶强壮一个名族。这样评价牛奶的功效一点也不为过。这句话对于牛奶营养的认识只是局限于牛奶强身健体的作用。而今，生活方式变了，从原来的要求吃饱到吃好，这个变化，不是说牛奶的重要性没有原来那么重要了[17]。而是对于牛奶的食用有了跟高的要求。因为这种变化的需求，水果酸奶就产生了。

生活水平在提高，就会有越来越多的人重视营养，有越来越多的人重视营养，就会有越来越多水果酸奶的市场。我们去看现在的乳品市场包括蒙牛伊利等。做的比较多的主要还是针对不同的人群，推出适合他们的酸奶类型。比如儿童水果酸奶，主要有草莓酸奶，香蕉酸奶，菠萝酸奶等【18】。然后再就是针对老人和一些特殊人群食用的，比如无糖酸奶，脱脂酸奶，或者其他的功能产品等。这些产品在市场上占得份额较大，相比较而言，做儿童酸奶的要占市场酸奶的一半以上。可能由于中国人对孩子观念的不同。对孩子的投资比较多，所以好多商家看到了这个商机，在市场上做了很多的儿童水果酸奶。而且受到很多家长的欢迎。总体而言，水果酸奶有很大的市场，但是有市场并不代表有消费人群，只有把产品做好了，做消费者放心的酸奶，才会达到一种双赢的局面。

纵观未来的水果酸奶前景，有机遇也有挑战，挑战与机遇并存。这些问题需要我们去面对和解决，只有把这些问题做好了。我们才会抓住这个商机。未来的水果酸奶市场前景是广阔的，但是未来食品安全越来越受到好多人们的重视，所以未来水果酸奶会受到很多人们的欢迎，也会受到很多人的监督和检验，食品安

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第1章 文献综述

全观念深入人心，就需要把食品的安全放在首位，这样才能满足消费者对营养和安全追求的权衡[19]。所以对于未来水果酸奶的市场前景，我们不可否认未来水果酸奶会有很大的市场和销售空间，但是食品安全越来越受重视，只有安全的营养产品才是未来市场的主流和竞争的优势所在

【20】

。

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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

2.1 实验材料及设备

设备：高压均质机、水浴锅、酸奶瓶、电磁炉、粘度计、酸度计、锅、榨汁机、烧杯、恒温培养箱、干燥箱、电子天平、烧杯、玻璃棒、量筒、保鲜膜等。

原料：香蕉（90%成熟度）、纯牛奶、发酵剂（可选用市场出售的酸奶）、0.2%抗坏血酸和0.1%柠檬酸、白砂糖、水2.2 加工工艺流程。

2.2发酵工艺流程及操作要点

香蕉果肉的处理：

成熟香蕉→剥皮→护色→粗磨→精磨→加热→备用

发酵工艺流程

原料奶验收→净化→标准化→调配→加热→均质→杀菌→冷却→接种

工艺中的几个关键因素 香蕉的护色

香蕉中含有多酚氧化酶，

在加工过程中很容色泽：均一，颜色明亮； 组织状态：细腻均匀，无乳清析出；

滋味和气味：酸甜适宜，有乳酸香味，无异味；大肠杆菌：＜30个/100mL； 致病菌：未检出。

易发生酶促褐变。为保持产品的外观色泽良好，必须进行护色处理。

2.3实验步骤：

1. 原料处理。 购买新鲜香蕉和牛奶为原料，将原料除去杂质、洗净对其表面进行干燥处理。

2.提汁。香蕉采用破碎加水然后过滤的方法提汁，香蕉提汁的过程中加入果胶酶。

3.复配及单因素实验分析。 精密称取2中提取的各种原汁，按照不同的比例进行复配，配制出多种比例的混合饮料。对每种样品取样并进行感官评定，得出最佳的复配方案。同时对不同的数据用DPS软件进行分析，并做感官评定。

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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

4.稳定剂添加及感官评定。 对于3中得出的结果再进行取样（取四个），向样品中添加不同剂量的稳定剂，混合均匀后静置一段时间，通过对其澄清效果及风味品质的评价优化稳定剂的添加量，试验影响因素。

2.4产品品质感官评价标准

感官评价标准如下表2-1。

.表2-1 香蕉酸奶感官指标标准

Table 2-1 the sensory index standard after radish pickle

等级

色泽 （20分）

优秀 （69~100分）

风味 （20分）

滋味 （30分）

组织状态 （30分）

均匀一致，无 具有浓郁的乳 口感细腻，柔 组织状态细腻，杂质有光泽 （15~20分）

香味，有香蕉香味，无异味 （15~20分）

和，酸甜适宜 （21~30分）

无开裂，无乳清析出，无絮状沉淀（21~30分）

口感稍显粗糙，酸甜较适宜 （11~20分）

组织状态细腻，无明显开裂，有少量乳清析出，有少量沉淀 （11~20分）

良好 （35~68分）

无光泽，或者 光泽不鲜艳 （8~14分）

有乳香味， 香蕉味不浓， 味较淡 （8~14分）

差 （0~34分）

无色泽，有香 蕉氧化黑色或者其他颜色 （0~7分）

无乳香，无香 蕉味，味道 太重 （0~7分）

口感粗糙，太酸，组织状态粗糙、太甜或不酸 （0~10分）

开裂且有大量乳清析出或不凝乳 （0~10分）

2.5试验影响因素分析结果

2.5.1不同香蕉泥添加量的实验结果

把刚买回来新鲜的香蕉先洗干净，然后去皮，去皮完成后将香蕉切开，去除香蕉里面含有黑丝的芯，防止在制作酸奶时污染酸奶的颜色，取芯完成之后，将要榨汁的部分放入沸水中热烫7-8分钟。热烫完成后，迅速取出加入护色剂（0.2%的柠檬酸和0.1%维生素C）处理后进行打浆，打浆完成后，将先打出的香蕉泥放入80摄氏度水浴锅中灭菌5min，灭菌完成后，尽快放入冰箱中冷藏备用。

11

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

然后采取单一变量原则，保持香蕉泥的量按一定梯度变化，其他的量不变。然后取六个酸奶瓶，分别加入6g蔗糖以及8ml的发酵剂制作100ml的酸奶。香蕉的浓度梯度如下表：

表2-2 对香蕉泥含量不同的香蕉酸奶Ph值测定

Table 2-2 determination of banana yogurt with different levels of banana milk

表头 蔗糖g 香蕉泥ml 发酵剂ml 发酵时间h

1 6 4 8 4.5

2 6 6 8 4.5 42 4.4

3 6 8 8 4.5 42 4.5

4 6 10 8 4.5 42 4.4

5 6 12 8 4.5 42 4.3

6 6 14 8 4.5 42 4.4

发酵温度℃ 42 Ph

4.4

图2-1香蕉酸奶蔗糖量的变化对酸奶Ph的影响 Figure 2-1 influence of cane sugar on banana yogurt Ph effect

下表为蔗糖添加量对酸奶的影响：

表2-3香蕉酸奶蔗糖量的变化对酸奶影响感官评价

Change table 2-3 banana yogurt cane sugar on the yogurt sensory evaluation effect 序号

1

2

3

4

5

6

平均得分 7.34 8.67 8．24 9.21 8.36 7.75

12

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

图2-2香蕉酸奶蔗糖量的变化对酸奶影响感官评价

Figure 2-2 banana yogurt cane sugar change on the effect of yogurt sensory evaluation

从上面的各组之间Ph变化表格可以看出，香蕉的添加量对酸奶的Ph的变化没有一定的特殊线性关系，随着香蕉添加量的增加，香蕉酸奶的Ph并没有呈现相关性变化。香蕉的添加量主要影响到酸奶的口感和风味，使酸奶食用时不仅仅只是酸奶的味道，而且还有香蕉的香味。从上表实验看出每100ml香蕉酸奶添加香蕉的量为8ml,在所有的感官评得分中，8ml的添加量得到大多数评定者们欢迎。 2.5.2 不同蔗糖含量实验结果

在完成香蕉泥添加量的实验后，我们需要测定随着蔗糖量的变化，对香蕉酸奶的理化性质以及感官指标的测定，实验的原理依然采用单一变量的原则，分别在每一组酸奶瓶中称取8ml的香蕉泥，以及10ml的发酵剂，然后在依次加入一定浓度梯度的蔗糖量。然后在经过一系列制作工艺，最终经过后熟和储藏，测定理化指标以及进行感官评分。蔗糖梯度变化如下表2-4。

表2-4香蕉酸奶蔗糖添加量浓度梯度及Ph测定

Table 2-4 banana yogurt sucrose content concentration gradient and Ph determination table 表头 蔗糖g 发酵剂ml 香蕉泥ml 发酵时间h Ph

1 0 10

8 4.5 4.4

2 2 10 8 4.5 42 4.3

3 4 10 8 4.5 42 4.4

13

4 6 10 8 4.5 42 4.4

5 8 10 8 4.5 42 4.3

6 10 10 8 4.5 42 4.2

发酵温度℃ 42

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

图2-3香蕉酸奶蔗糖添加量浓度梯度及对Ph影响

Figure 2-3 banana yogurt sucrose content concentration gradient and Ph determination of the broken

line chart

下表为香蕉酸奶单因素实验蔗糖添加量对酸奶影响的感官评分：

表2-5实验蔗糖添加量浓度梯度评分分析

Table 2-5 concentration gradient of sucrose concentration gradient

序号

1

2 8.43

3 9.17

4 8.99

5 7.46

6 5.65

平均得分 7.29

图2-4香蕉酸奶实验蔗糖添加量浓度梯度评分分析

Figure 2-4 banana yogurt experiment sucrose content concentration gradient score analysis line chart

由上面的试验和感官评价表得出，蔗糖的添加量能够影响酸奶的理化指标以及感官特性，随着蔗糖添加量的增加，酸奶的Ph呈现下降的趋势，同时酸奶中蔗

14

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

糖添加过多或过少，都不会受到感官者的亲赖，相对而言，6g的添加量基本受到大多数感官者的认可。 2.5.3不同发酵剂含量实验结果

测定发酵剂的添加亮对香蕉酸奶实验的理化性质和感官指标的影响，同样采用单一量变的原则，保持每一组中香蕉泥和蔗糖添加量以及发酵时间不变，蔗糖添加量用6g,香蕉添加量为8ml,发酵时间为4.5小时。发酵剂的添加量浓度梯度变化如下表。

表2-6香蕉酸奶制作发酵剂浓度梯度变化及Ph测定

Table 2-6 concentration gradient change and Ph determination of banana yogurt change and Ph 表头 蔗糖g 香蕉泥ml 发酵剂ml 发酵时间h 发酵温度℃ Ph

1 6 8 4 4.5 42 4.7

2 6 8 6 4.5 42 4.5

3 6 8 8 4.5 42 4.5

4 6 8 10 4.5 42 4.3

5 6 8 12 4.5 42 4.2

6 6 8 14 4.5 42 4.2

表2-5香蕉酸奶制作发酵剂浓度梯度变化及Ph变化

Table 2-7 banana yogurt production of fermentation concentration gradient change and Ph

determination of broken line

15

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

表2-7香蕉酸奶制作单因素实验发酵剂浓度梯度变化感官评分

Table 2-7banana yogurt production single factor experimental fermentation concentration gradient

change and Ph determination 序号 1 2 7.13

3 8.34

4 7.97

5 7.42

6 6.98

平均得分 6.56

图2-6 香蕉酸奶制作单因素实验发酵剂浓度梯度变化感官评分

Figure 2-6 banana yogurt production of single factor experimental fermentation agent concentration

gradient change sensory score line chart

通过试验可以看出，发酵剂的使用量主要以影响香蕉酸奶的理化指标为主，随着发酵剂使用量的增加，酸奶的Ph值不断下降，酸度不断增大，在这个变化过程中，我们可以找有感官评定经验的人进行感官评定，从而得出酸奶发酵最佳的发酵剂使用量。

2.5.4发酵温度对发酵条件影响实验结果

完成了以上单因素实验，我们有必要研究一下发酵时间对香蕉酸奶制作的影响。首先依然采用单一变量的原则，设定时间为该实验中的唯一变量，而其他的因素不做变化。首先取来六个经过灭菌的酸奶瓶，然后再给每个酸奶瓶中以此为加入蔗糖6g,发酵剂8ml,香蕉泥的量为10ml。然后经过预热均质等工艺之后，将灭菌之后等待放入恒温培养箱的准备培养的酸奶，分别让入六个温度设定不一样的培养箱中进行培养，培养4.5个小时之后，在经过12个小时的后熟，然后进行感官评定和测定理化指标。实验设计表格如下。

16

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

表2-8香蕉酸奶单因素实验发酵温度对应Ph变化

Table 2-8 banana yogurt single factor experimental fermentation temperature corresponding

to Ph changes 表头 蔗糖g 香蕉泥ml 发酵剂ml 发酵时间h

1 6 10 8 4.5

2 6 10 8 4.5 38 4.7

3 6 10 8 4.5 40 4.5

4 6 10 8 4.5 42 4.2

5 6 10 8 4.5 44 4.1

6 6 10 8 4.5 46 4.0

发酵温度℃ 36 Ph

5.1

表2-7香蕉酸奶单因素实验发酵温度对应Ph变化

Table 2-7 banana yogurt single factor experimental fermentation temperature corresponding to Ph

change line chart

完成实验的后熟之后。就要开始对数据和感官评价，首先取出每组发酵完成的酸奶进行感官评定，找来有感官经验的人对每组进行酸奶进行品尝，然后进行评分。看看那组发酵温度下的酸奶在感官和口感上更加可口美味。感官评定的分表如下。

表2-9香蕉酸奶单因素实验发酵温度感官评分分析

Table 2-9 banana yogurt single factor experimental fermentation temperature sensory score analysis 序号 平均得分

1 2.25

2 4.47

3 5.14

4 8.95

5 7.42

6 5.68

17

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

表2-8香蕉酸奶发酵温度感官评分分析折线图

Table 2-8 banana yogurt fermentation temperature sensory score analysis line chart

由以上的感官评定和Ph值分析可以看出，香蕉酸奶的最佳发酵温度为42℃。同时，由Ph值的变化可以看出，再乳酸菌适合发酵的温度范围内，随着温度的升高，Ph值出现下降，不过变化范围不大。 2.5.5 不同发酵时间实验结果

在设定其他因素不变之后，将配置后准备在恒温培养箱中培养的酸奶全部放入培养箱中进行培养，设定不同的时间梯度，然后在不同的时间下进行发酵，设定的发酵时间完成后，对酸奶进行感官和理化指标测定。在每组中蔗糖量为6g,发酵剂用10ml,香蕉泥用10ml.然后在42摄氏度条件下设定不同发酵时间。时间梯度变化如下。

表2-10 香蕉酸奶制作单因素实验发酵时间对酸奶Ph值的影响 Table 2-10 effect of single factor experiment on the ph value of yogurt

表头 蔗糖/g 香蕉泥/ml 发酵剂/ml 发酵时间/h

1 6 8 10 1

2 6 8 10 2 42 6.5

3 6 8 10 3 42 6.2

4 6 8 10 4 42 5.1

5 6 8 10 5 42 4.0

6 6 8 10 6 42 3.8

7 6 8 10 7 42 3.7

8 6 8 10 8 42 3.5

9 6 8 10 9 42 3.5

10 6 8 10 10 42 3.4

发酵温度℃ 42 Ph

6.7

18

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

图2-9 香蕉酸奶制作单因素实验发酵时间对酸奶Ph值的影响

Figure 2-9 banana yogurt production of single factor experiments the effect of fermentation

time on the ph value of yogurt line chart

在实验过程中完成对实验进行感官评定，邀请有感官评定经验的的人进行感官测试，感官测试的分表记录如下，然后进行测定理化指标，理化指标测定主要以Ph测定为主，数据记录下来之后填入上表。

表2-11 香蕉酸奶制作单因素实验发酵时间对酸奶影响感官评分

Table 2-11 banana yogurt making single factor experimental fermentation time on yogurt affect

sensory score 序号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

平均得分

3.39 3.87 5.66 8.42 8.11 5.74 3.19 3.54 3.08 3.33

19

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

图2-10 香蕉酸奶制作单因素实验发酵时间对酸奶影响感官评分

Figure 2-10 banana yogurt production single factor experimental fermentation time on yogurt

affect sensory score line chart

由以上实验可以看出，香蕉酸奶的最佳发酵时间为4.5个小时左右，在4.5个小时左右时，香蕉酸奶的各种理化指标和组织状态都达到最佳，适合食用。

2.6正交优化试验

正交试验因素水平设计表如下表2-12。

表2-12正交试验设计

Table 2-12 orthogonal experiment design

水平 香蕉泥 ml

1 2 3

8 10 12

因素 蔗糖 g 2 4 6

发酵剂 ml 6 8 10

20

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

表2-13正交试验设计Ph值测定数据表

Table 2-13 orthogonal test design ph value measurement table

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 一组 4.4 4.3 4.4 4.3 4.4 4.4 4.4 4.2 4.4

二组 4.5 4.6 4.5 4.4 4.4 4.5 4.3 4.6 4.6

三组 4.4 4.5 4.3 4.4 4.4 4.6 4.4 4.5 4.4

平均 4.4 4.5 4.4 4.4 4.4 4.5 4.4 4.4 4.5

图2-11正交试验设计Ph值测定数据及平均Ph值变化 Figure 2-11 orthogonal experiment ph value change table line chart

由上表可以看出，正交试验各组酸奶Ph值变化范围不大，影响正交实验Ph值的主要因素是蔗糖添加量和发酵剂添加量。随着蔗糖量和发酵剂的量的增加，Ph值下降增加。

21

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

表2-14 正交实验粘度测定表 单位mPa.S Table 2-14 orthogonal test table unit mPa.S

序号 一组 比例

1 7860

2 10640

3 6220

4 5400

5 5360

6 5010

7 1300 65%

8 8400

9 6970

39.40% 53.20% 31.10% 27% 26.80% 25% 43.20% 35.40%

二组 比例

9660 12000 11720 8780 7480 7250 2110 8460 7940

48.30% 60% 58.60% 43.90% 37.40% 36.80% 12.30% 42.20% 39.50%

三组 比例

7280 8540 5860 3190 4760 3240 840 970 3.70%

1820 9.30%

36.60% 31.50% 29.80% 15.80% 23% 16.20% 4,5%

平均 8267 10393 7933 5790 5867 5167 1417 7277 5577

图2-12正交实验各组粘度变化及平均粘度变化 单位mPa.S

Figure 2-12 orthogonal experimental viscosity measurement unit mPa.S

由以上表格分析可以看出，在正交试验中酸奶的粘度变化随着蔗糖以及香蕉泥的变化量而变化，蔗糖量或者香蕉泥添加越多，粘度越大。发酵剂添加量越多，发酵越彻底，粘度越低。

22

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

正交试验结果分析表如下表2-15。

表2-15 结果分析

Table 2-15 result analysis

试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 R k1 k2 k3 R k1 k2 k3 R

A 蔗糖/g 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4.8356 4.6107 4.8235 0.0115 9542.3078 5908.8505 4693.7787 4943.4213 7.9249 9.1354 9.3378 1.1671

B

发酵剂/ml 1 2 3 1 2 3 3 2 3 4.661 4.7008 4.842 0.1155 5545.1417 7830.0363 6446.0811 2374.1067 8.9607 9.1097 9.1249 0.2342

因素 C

香蕉泥/ml 1 2 3 2 3 1 1 1 2 4.797 4.6107 4.7105 0.1315 6894.2141 7603.7394 5217.7532 2222.2916 9.149 8.5884 8.4738 0.7808

Ph

（均值） 4.4 4.5 4.4 4.4 4.4 4.5 4.4 4.4 4.5

粘度 （均值） 8267 10393 7933 5790 5867 5167 1417 7277 5577

感官得分 （均值） 8.44 7.35 8.26 8.09 8.49 8.38 9.16 9.42 8.76

正交设计方差分析表2-16如下(完全随机模型) 。

表2-16正交实验感官评分值方差分析

Table 2-16 variance analysis of sensory evaluation of orthogonal test

变异来源 1 2 3 误差

平方和 0.0094 0.0384 0.1192 0.0701

自由度 2 2 2 2

均方 0.0045 0.0190 0.0554 0.0377

F值 0.1314 0.5652 1.7055

显著水平 0.9043 0.6714 0.4243

正交试验结果影响香蕉酸奶的Ph的因素主次为C,B,A。其中较优水平为A1,B3,C1。

影响香蕉酸奶粘度因素主次是A,B,C。较优水平为A1,B2,C2。 影响感官评分的因素主次是A,C,B。较优水平为A3,B3,C1

23

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

经过香蕉酸奶制作的正交和单因素试验及分析得到最佳发酵水平：香蕉泥添加量为8ml,蔗糖的添加量为6g,发酵剂添加量为10ml，发酵温度为42摄氏度，发酵时间为4.5个小时。通过香蕉酸奶的单因素和正交实验能够确定香蕉酸奶各成分的含量，以及发酵时间和发酵温度，同时通过感官实验可以确定香蕉酸奶的最佳口感、风味、组织状态和色泽等。

24

第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究

第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究

香蕉酸奶在发酵完成之后必须经过一段时间的后熟期，才能保证香蕉酸奶的风味和口感，后熟期的过程，实质上就是达到酸奶冷却的目的，终止发酵过程，使得酸奶的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到所设定的要求。

首先酸奶生产后及时降温后熟，主要控制产品的酸度，也就是是乳酸菌和双歧杆菌的繁殖受到抑制，不会导致酸奶的过酸，口感适中。其次酸奶发酵出来以后，食用的时候口感单一，蛋白等在乳酸菌的作用后，内部的转化不彻底，这个过程中会产生丙酮类等香味物质，增加酸奶的口感。

最后使酸奶的状态更稳定。酸奶的批量生产过程中，钝化前（后熟）刚刚经过灌装的操作（当然自制酸奶过程根据喜欢定哦）容易破坏产品的组织结构，后熟是一个稳定的放置期，这个时期是乳清蛋白和酪蛋白结构稳定的一个基础[21]。

3.1 香蕉酸奶的后熟实验

3.1.1后熟期香蕉酸奶理化指标测定

后熟期作为酸奶发酵的最后一个阶段，对酸奶的理化性质和感官指标方面的形成具有重要作用，在感官指标方面，后熟期由于是发酵的终止，酸奶的组织状态在后熟期得到稳定，颜色，风味等也在后熟期变得更加稳定。在理化指标方面，由于发酵的终止，酸奶的Ph值也不在大范围变化，而是趋于稳定。

将发酵完成的酸奶放入冰箱中，然后在设定一定的时间间隔，到一定的时间段把指定的酸奶在冰箱中拿出。将后熟期这一时间制作完成的酸奶进行Ph值的测定，测定完成之后，进行折线图的绘制，由绘制完成的折线图就可以看出酸奶在后熟期Ph值的变化，从而观察出后熟期酸奶理化指标的变化。

表3-1 后熟期酸奶Ph值的变化

Table 3-1 changes during the ripening period of yogurt ph

时间

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ph 4.51 4.49 4.46 4.47 4.44 4.42 4.40 4．37 4.35 4.35

25

第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究

图3-1 后熟期酸奶Ph值的变化折线图 Figure 3-1 ripening period yogurt ph

由以上Ph变化表看出，在酸奶后熟过程中，酸奶的Ph值有下降的趋势，出现Ph值的下降，但是下降区间不是很大。

3.2 香蕉酸奶的储藏机制研究

香蕉酸奶储藏机制的研究是研究酸奶的重要组成部分，对于容易氧化的香蕉酸奶而言，储藏的机制至关重要，通过感官评定和理化指标分析，可以得出酸奶在储藏过程中的风味、色泽以及组织状态等发生的变化，同时还能得出理化性质的变化。

3.2.1储藏期香蕉酸奶Ph指标测定

在香蕉酸奶储藏的每一天晚上六点，取出储藏在冰箱中大烧杯中的酸奶，为了不使整个烧杯中的酸奶受到污染，将大烧杯中的酸奶倒出适量部分，进行Ph值的测定。测定完成后，记录数据，大烧杯放好等待下次测量。储藏期酸奶Ph值测量结果如下表。

表3-2 储藏期酸奶Ph值的变化

Table 3-2 changes in ph value of yogurt during storage

时间/d

1

3

5

7

9

11

13

15

17

19

21

Ph 4.55 4.49 4.46 4.38 4.20 4.12 4.07 3.89 3.58 3.53 3.51

26

第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究

图3-2 储藏期酸奶Ph值的变化折线图

Figure 3-2 changes in the ph value of the storage yogurt line chart

由上表可以看出，在酸奶储藏期过程，酸奶的Ph会随着时间的推移，Ph值逐渐下降，由上表可以看出，酸奶的保质期在7天左右，超过9天的酸奶理化性质发生变化，可能在食用上口感各方面会发生变化。 3.2.2储藏期香蕉酸奶感官评定

在进行Ph值测定的同时，对香蕉酸奶进行感官评定，找3个有感官评定经验的同学进行品尝和观察颜色、组织状态等。平均感官评分如下：

表3-3 储藏期酸奶感光评分 Table 3-3 storage yogurt sensitivity score 序 号

口感

1 组织状态

风味 口感

2 组织状态

风味 口感

3 组织状态

风味 平 均 得 分

27

1 9 8 8 7 6 7 8 8 6 7.62

3 8 9 8 8 9 8 8 8 9 8.25

5 8 7 9 9 8 8 7 9 7 8.13

7 8 8 7 8 7 6 7 8 8 7.38

9 7 7 7 6 6 7 6 7 6 6.6

11 5 6 6 5 6 7 6 5 7 5.75

13 2 4 6 4 5 4 4 5 5 4.25

15 2 5 4 2 5 3 3 4 4 3.5

17 1 3 3 2 4 1 1 3 1 2.25

19 1 3 2 1 4 1 1 2 1 1.88

21 1 4 1 1 4 1 1 2 1 1.88

第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究

图3-3 储藏期酸奶感光评分分析

Figure 3-3 storage yogurt sensitivity analysis line chart

由上表可以看出，各位感官评定者都认为在香蕉酸奶的储藏期在一周左右，超过一周的酸奶感官评分开始下降，在口感、组织状态、风味等方面都会发生变化，不适合人们的食用。所以酸奶的储藏期因为一周，一周内食用能够保证口感和营养的要求，超过一周的酸奶，由于各种变化，可能由于组织状态和理化指标的变化，不适合人们食用，或者食用之后产生一些不适反应。

28

第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

4.1 厂址选择

4.1.1 厂址选择的原则

（1）交通要便利点，方便原料、产品的运输和员工的上下班活动。 （2）厂区周边的空气要良好，周边环境不得有污染，厂区内不能粉尘、烟雾、放射性的物质、或者污染源等对生产不利的环境因素【22】。

（3）厂区在附近要有充足的水源供给，和供应厂区生产的充裕的电力。 （4）厂区要有够大的面积，好让厂区能合理安排。 （5）留有预留地，必要时开设防护带 4.1.2 厂址选择

前面我们通过实验的方法得到了香蕉酸奶的制作工艺以及制作过程中的各成分的比例组合。同时通过单因素实验，我们还得到了香蕉酸奶的最佳发酵时间和发酵温度以及后熟和储藏实验我们得到了最佳的保质期以及储藏的理化指标变化。

然而我们设计产品的最终目的是让它走上市场，得到更多消费者的认可和欢迎。所以工厂设计是香蕉酸奶批量化生产的最主要的一部分。也是最后最至关重要的一部分。工厂设计主要完成的目标是做出工厂布局图、车间布局图、工艺流程图以及生产部件图。

作为食品企业厂址选择至关重要，要关乎市场和原材料，首先，从销售方面来讲，厂址选择应该在大中型城市，而不是小城市，酸奶保质期比较短，不适合长期运输；从安全考虑，应该选址在没有化工厂等污染严重的区域；从原材料方面考虑，应该选址在接近原材料，例如附近有奶牛场的区域等。

厂址：洛阳市经济开发区

厂址条件：洛阳市面积为15208平方千米,，人口近650万人；是一个人流量较大的城市。经济开发区交通发达，条件便利，无环境污染，而且附近有许多高校，人口密集。适合乳品企业发展。

29

第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

4.2 产品方案

4.2.1 方案确定

生产规模：日产量3000L 生产产品：每盒300ml

生产标准：参照我国乳品企业最新标准。 4.2.2 人员配备及工资

工100人，包括门卫、保安、生产员、技术员等，工资平均2800元。 管理人员10人，包括厂长、行政人员、销售人员等，人均工资3700元。

4.3 物料衡算

物料衡算是指整个生产过程中原材料、包装材料、中间产物、成品的计算，以确定采购量、产品运输量。此外，计算水、电、气的需要量和厂房面积。 4.3.1 香蕉酸奶生产的物料衡算

以300ml为基数，原材料所占的比例

表4-1 每盒香蕉酸奶生产原材料及比例

Table 4-1 walnut cake raw material and proportion of peony powder

原料

牛奶

香蕉泥

蔗糖

发酵剂

用量 246ml 24ml 18g 30ml

日产3000L香蕉酸奶所需原材料分别为： 牛奶：0.246Lx10000=2460L 香蕉泥：0.024Lx10000=240L 蔗糖：0.018kg x10000=180kg 发酵剂：0.030Lx10000=300L

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第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

4.3.2 厂区水、电

（1）每天水的用量 1）洗涤时用水15吨； 2）生产中用水20吨； 3）生活中用水6吨； 4）其他用水5吨； 每天用水量总共46吨。 （2）每天耗电量 1)生产用电量30KW； 2)生活用电量5KW； 每天用电量共计35KW。

4.4 机械选型

44.1 选型原则

（1）技术先进原则

装备结构合理、制造精良，符合持续发展的要求，符合安全卫生要求。 （2）可靠性高原则

设备成熟、生产稳定，长时间使用无故障无安全事故且寿命长。 （3）适应性强原则

适应当地自然、经济、社会的发展，满足现有技术下的维护与维修。 （4）技术经济合理原则

技术要求与经济成本相协调，选择投资少、利润高、经济合理的方案【23】。 4.4.2 选型依据

（1）满足工艺要求

满足产品方案、生产规模、生产工艺的要求，同时也要满足物料的计算、同时更要满足能量平衡的计算。

（2）符合国家要求

严格遵守国家法规，坚决不采用国家禁用、淘汰设备；采用科技含量高、污染小、资源利用率高、安全卫生的设备。

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第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

4.4.3 机械清单

表4-2 试验仪器与设备

Table4-2 Experimental instruments and equipment

仪器与设备 榨汁机 磅奶槽 储奶罐 发酵罐 高压均质机

型号 80T RZSR01 LG-1500L TWZJ-03 B1-10-240

4.4.4 香蕉酸奶生产工艺流程图

工艺流程图1698723104511 1：储奶罐 2：泵 3：平衡缸 4：均质机 5：发酵罐 6：冰箱 7：储存罐 8：香蕉储存箱 9：压榨机 10：传送带 11：灌装机制图人：谈宇辉

图4-3 香蕉酸奶加工工艺流程图

Figure 4-3 banana yogurt processing technology flow chart

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第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

4.5 车间平面图

产品库房 图4-4 香蕉酸奶生产车间平面图

Figure 4-4 banana yogurt production shop floor plan

4.5.1 设计要求

（1）原料库与车间之间的距离尽量要短，以便员工运输。 （2）车间里面的各部件设计要合理，不出现堆积。 （3）动力设施远离电源系统。

（4）厂区应该尽量和生活区分开，时刻保持通风。 （5）与公路之间要有一定的绿化带，减少粉尘污染食品。 （6）消毒防火设施齐全，安置要趋于合理。 4.5.1 厂区主要建筑及面积

（1）全厂面积：300x200=40000平方米 （2）生产车间：80x60=4800平方米 （3）原料库房：40x20=800平方米 （4）停车区：60x30=900平方米 （5）产品库房：40x30=900平方米

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第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

（6）员工宿舍：80x40=3200平方米 （7）食堂：20x30=600平方米 （9）水房：20x30=600平方米 （10）办公室：80x60=4800平方米 （11）门卫室：10x8=80平方米 （12）体育场：60 x50=300平方米 （13）研发中心：40 x20=800平方米 4.5.3 工厂平面图

图4-5 香蕉酸奶工厂平面图 Figure 4-5 banana yogurt plant plan

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第5章 总 结

第5章 总 结

1.香蕉酸奶的单因素试验和正交实验获得了香蕉酸奶的各组成分的含量，同时测得了香蕉酸奶中各个影响因素的最佳组合。测得香蕉酸奶最佳的发酵剂添加量为10ml，蔗糖的最佳添加量为6g，香蕉泥的最佳添加量为8ml。通过单因素实验测得的最佳发酵时间为4.5小时，最佳发酵温度为42℃。实验中的单因素试验和正交实验需要的时间比较久，同时也需要考验我们的耐心。同时，实验的过程中也需要有一定的责任心，能够为自己的实验结果负责，做到细心耐心得做实验，才能测得准确的数据。

2. 感官评定实验得到了最佳的口感、风味、色泽以及组织状态的酸奶，同时通过正交实验感官评定实验得到了各影响因素的最佳组合分别是香蕉泥8ml，蔗糖添加量g，发酵剂添加量10ml。

3. 通过香蕉酸奶的后熟和储藏实验，我们得出了香蕉酸奶在后熟期和储藏期间的理化指标和感官特性。在后熟期实验中，我们从数据中能够看出酸奶的Ph值处于下降的趋势，不过变化不是很明显。通过储藏实验我们得出了香蕉酸奶的Ph随着储藏期的延长，酸奶的Ph处于下降趋势，一般在储藏期第七天开始酸奶的Ph会开始急剧下降，酸奶的理化性质发生大的变化。同时通过感官分析得出，香蕉酸奶的储藏期为七天。

4．通过此次试验使我们第一次独立的设计和完成，给我养成了一种独立的态度和习惯，而且通过此次试验，我也懂得了做任何事都要细心，如果没有一丝不苟的态度，我们会容易在实验中出现错误。而且要有耐心，如果没有耐心，我们就没法完成繁琐的试验。也就不能得到自己想要的实验结果。

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参考文献

参考文献

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致谢

致 谢

论文至此，毕业设计已经接近尾声，也就意味着大学的生活就要到此画上一个句号。回想这学期的生活，就像写这篇论文一样，充满了太多的曲折迷离，有时候迷茫，有时候激情，有时候欢喜，有时候悲伤。或许生活就是这样。

这一学期的毕业设计是在同学和指导老师的帮助下共同努力完成的，我非常的感谢指导老师以及那些亲爱的同学们给予我的很大帮助，有了这些帮助，我才能尽快完美的完成毕业论文设计，我非常感谢各位同学的热心帮助，也感谢老师的谆谆教导。

它对于我们每位即将踏上社会的大学生而言毕业设计都是弥足珍贵的最后一课。毕业设计给了我们许多学习和生活的灵感，让我们懂得了很多学习技巧，还有就是要耐心的听取和吸收来自同学们的建议和还有老师的指导，这些都能使我们的生活更加的完美。毕业设计是一面镜子，检验了我们是否能成为一名优秀的毕业生，为我们以后的工作做了一个铺垫，让我们在以后的工作中更有一颗积极乐观的心，更让我懂得有团队协作和有责任心、还有认真的心态的重要性。 实验室里，很多的工作和实验是在关老师的帮助下完成的，从实验的准备工作，到每一个仪器的准备到一些特殊仪器的特殊注意事项，关老师都会不厌其烦的指导和嘱咐我们，对于一些特殊的药品，关老师也是提前帮我们准备好，让我很是感激。我的实验指导老师于老师是一个很热心，很有事业心的人，他做工作特别的认真，同时也对我们要求比较严格。或许正是老师的这种严格，养成了我们在实验中一丝不苟态度和作风。这些好习惯的养成对我们以后的生活和工作将是一个很大的阶梯。于老师，谢谢你大四这一年的指导和不离不弃，我们一定不会辜负你的期望，在以后的工作和生活上都要上以积极的心态的面对生活。

同学们，谢谢你们的热心的帮助，帮我顺利完成了毕设，感谢你们的热心参与和提出的宝贵意见，感谢你们陪伴我度过大学时光。时光一去不复返，祝福我们都可以完美的结束这段朝气蓬勃的大学生活，乐观面对未来，创造出属于我们的天空，以后的日子，你们将是我最佳的回忆，感谢你们，有你们真好，谢谢。最后还有我的学校，谢谢你给我一个平台，让我的梦想有一个重新启航的机会。感谢你教育了我们，让我在未来走的更加自信。

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外文资料翻译及原文

对益生菌酸奶的挥发性化合物的分布调查生产使用不同的菊粉和脱盐

乳清粉的组合

作者Arzu Kavaz Yüksel and ?hsan Bak?rc?

2014年7月16日收到；2014年11月25日修订；2014年12月26日接受；2015年6月30

日在线发表?kosfost和施普林格出版社2015

摘要

使用8种不同的益生元组合制备益生菌酸奶样品挥发性化合物的概况进行了分析，用气相色谱/质谱法（GC-MS）在28天的存储与固相微萃取。共确定了40个挥发性化合物在酸奶样品在储存过程中由2种醛、酮类6、4醇、6酸、5酯、3萜、3芳烃和12脂肪族碳氢化合物。乙醛、双乙酰，乙偶姻、2-庚酮、乙醇、异戊醇、乙酸、己酸、辛酸、癸酸在所有益生菌酸奶样品中挥发性成分。

关键词：益生菌酸奶，挥发，气、固相微萃取

文献综述

酸奶是一种发酵乳制品，具有较高的营养价值和易于消化的特性。酸奶是用嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌亚种产生。保加利亚乳杆菌的发酵乳（1）。近年来，由于营养价值、治疗效果和减少酸性香气成分，增加了益生菌发酵乳制品消费量的增加。为了获得具体所需的风味和质地的发酵乳产品的性质和成分，使用适当的细菌菌株和益生元是重要的（2）。益生元是不易消化的食物成分，促进有益微生物的生长和/或活性（益生菌）在结肠。近年来，菊粉和乳清粉被用于发酵乳作为益生元物质。菊粉是一种不易消化的碳水化合物组成的低聚果糖，是一种天然的益生剂来自一些水果和蔬菜。然而，菊粉一般是从菊苣根中提取得到了使用（3,4）。乳清粉是另一种益生元物质，含有生物活性的蛋白质，矿物质和维生素（特别是维生素B2）（5）。另一方面，乳清粉提供了改进风味和益生菌酸奶的营养价值，对益生菌的益生作用，结构改进，减少脱水收缩的最终产品时加入酸奶（6）。风味是测定酸奶品质的重要品质之一。一些香气成分在牛奶中自然发生，而其他成分在发酵过程中产生。酸奶的风味是由酶和化学反应，包括脂肪、蛋白质、脂质氧化、发酵碳水化合物和氨基酸代谢。例如，醛、酮、酯、醇、游离脂肪酸、呋喃、硫化合物都是由于众多的顺序和同步的生化反应的牛奶糖、脂类、蛋白质（7,8）。乙酸、乙醛、乙醇、二发生在由于酸奶乳糖、乳酸代谢的微生物，和柠檬酸（9）。然而，醛、醇、羧酸、羟基酸，吲哚，硫化合物，氨，α-酮酸，挥发性胺和酚类化合物的酶促降解成氨基酸。这些过程是由内源酶和微生物活性的影响，并通过化学反应（10）。发酵乳中挥发性化合物，近年来得到了广泛研究，

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外文资料翻译及原文

虽然是以不同的乳清粉和菊粉组合对理化性质及益生菌酸奶的挥发性化合物分布的影响研究。使用净化和疏水阀连接到一个质谱仪的气相色谱法测定益生菌酸奶样品的挥发性化合物。许多挥发性化合物在益生菌酸奶，包括醛、酮、醇、酸、酯、萜类化合物、芳香烃和脂肪烃。在这项研究中确定了40个最重要的挥发性化合物。本研究的目的是确定影响菊粉，d-whey粉，而这些益生元制剂的理化性质和益生菌酸奶样品的挥发性化合物分布不同的组合。不同比例的菊粉和d-whey粉进行了分析，对酸奶在贮藏过程中风味特性的影响。

材料与方法

材料牛奶（50升）是从埃尔祖鲁姆在üRK大学农学部的牛奶供应，于2010三月火鸡。脱脂奶粉（SMP）是埃尔祖鲁姆于2010三月从本地市场采购。菊粉（orafti?hPX，BENEO orafti，奥赖，比利时）是从工匠食品工业有限公司，伊斯坦布尔买的，土耳其和d-whey粉是从也许马尔卡拉联盟奶和奶制品公司，泰基尔达?提供，于2010三月火鸡。一个直接的增值税系统的益生菌酸奶发酵剂（号；嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌）用于益生菌酸奶制作来自于ChR。汉森peyma，伊斯坦布尔，土耳其。

一式两份是益生菌酸奶酸奶的生产试验。原牛奶是用一块布过滤的。使用一个模型阿法拉伐313t澄清后，离心澄清器在5000×G和工作能力1000升/小时和均质使用阿法拉伐、分离技术有限公司，wilheim-berger-str.格林德/ B.汉堡，德国在20MPa压力和350L／h的工作能力，牛奶10分钟在不锈钢罐加热90℃，然后迅速冷却，在37oC相同的坦克分为八等份。一批酸奶作为一个没有添加菊粉或d-whey粉控制，其余批次制备菊粉和d-whey粉末混合物。

组（对照组）、

B（3% w/w菊粉和0% w / w的d-whey粉]， C（2.5% w/w菊粉和0.5% w / w的d-whey粉]， D（2% w/w菊粉和1% w / w的d-whey粉]， E（1.5% w/w菊粉和1.5% w / w的d-whey粉]， F（1% w/w菊粉和2% w / w的d-whey粉]， G（0.5% w/w菊粉和2.5% w / w的d-whey粉]， h（0% w/w菊粉和3% w / w的d-whey粉]。

处理的牛奶接种的发酵剂30号g100l。然后，每个接种的牛奶批次转移到200毫升无菌玻璃杯子和培养37±1oC至ph值达到4.6。发酵后，益生菌酸奶样品存

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外文资料翻译及原文

放在4±1度为28天，第一，第十四，第二十一，分析第七，和第二十八天的冷库。

理化分析总固体、灰分、酸度、脂肪、和益生菌酸奶样品蛋白质含量均根据库尔特等人的方法确定。（11）。用ph计测定ph值（模型WTW ph-340-a；wissenschaftlich Technische Werkst?魏氏公司、魏尔海姆，德国）装有复合玻璃电极（11）。

益生菌酸奶样品的顶空挥发性化合物的挥发性化合物的提取测定采用固相微萃取装置（模型进行57330-u；Supelco，贝尔丰特，PA，USA），75μM carboxen /聚二甲基硅氧烷纤维（CAR / PDMS），空调，曾经在GC进样口，由制造商表示。用于挥发性化合物分析，5G每个益生菌酸奶样品称重为40ml顶空瓶中，使用PTFE面硅胶隔膜密封（Supelco）在第一，第七，第十四，第二十一，和第二十八天的存储。酸奶样品存放在?20oC后续使用瓶。每一瓶酸奶溶解在随后的挥发性化合物的分析室温度，然后瓶在热块30oC左（Supelco）15min的顶空平衡温度。纤维暴露在85oC 1h的酸奶样品的顶空挥发性化合物吸附在纤维，使用质谱鉴定。吸附在纤维化合物脱附在注射端口在不分流进样模式（6890N气相色谱；安捷伦科技，圣克拉拉，CA，USA）在250oC 6min。挥发物分离使用（DB-624，30m×0.25mm内径，1.4μM膜）毛细管柱（J

结果与讨论

益生菌酸奶样品中总固体、灰分、脂肪、蛋白的理化特性，和益生菌酸奶样ph值的范围从13.88到14.68%，0.64，0.87%，3.00-3.55 %，3.46-4.31 %，ph 4.41-4.53，分别。此前，比克?RC?和kavaz（13）益生菌香蕉酸奶类似的发现在储存期初报。

益生菌酸奶样品中的挥发性化合物的平均浓度的益生菌酸奶样品在储存期间的平均浓度，如表1所示。共确定了40个挥发性化合物，包括2种醛类、酮类6、4醇、6酸、5酯、3萜、3芳烃、脂肪烃和12。这些挥发性化合物可能产生一系列的化学和生化反应在发酵和贮存期（9）。

醛，乙醛的主要香气成分的酸奶，主要是氨基酸的天然产品（特别是苏氨酸、

蛋氨酸、缬氨酸）和作为一个结果，核苷酸和丙酮酸代谢发酵剂（14）。乙醛提供清新、果味、辛香酸奶和发酵乳（14-16）。乙醛在所有的益生菌酸奶样品在储存期间确定。酸奶样品的排名第一，其次是降阶的酸奶样品的电子，丙，乙，乙，乙，和克（表1）。对d-whey粉和菊粉组合比单独使用任一这些益生元更有效。然而，Gallardo埃斯卡米利亚等人。（16）报道，乳清粉加入酸奶有较高的乙醛

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外文资料翻译及原文

浓度比菊粉添加酸奶。类似的结果也被?ZER等人报道。

（17）和GüVen等人。（18）。己醛有气味和味道类似于新割过的青草和新鲜水果。它是由β牛奶和奶制品形成的n-6脂肪酸亚油酸、花生四烯酸氧化。高浓度导致风味和己醛腐臭的味道和香气（19）。己醛是所有实验益生菌酸奶样品在贮存期（表1）。在酸奶样品中的最高浓度是存在的，然后在降阶由酸奶样品，氢，丁，丙，克，氟，和电子（表1）。酸奶样品E包含了大浓度的乙醛和低醛浓度。有显著性（P＜0.01）乙醛浓度之间差异，在贮藏期间的己醛浓度之间差异无统计学意义。然而，益生元的比例对酸奶样品的效果没有显著影响酸奶挥发浓度（表1）。另外，乙醛和己醛浓度的酸奶样品（A，B，C，D，E，F，G，h）呈不规则变化，在储存过程中。此前，在酸奶这些醛存在由Ott等人报道。（7）和圣夏娃等。（20）。 乳和乳制品中的酮酮的形成与β氧化或分解的途径β酮酸相关（10,21）。包括确定酮（二）、2,3-戊二酮，2butanone，3-（2-庚酮，2 -壬、乙偶姻），并在所有益生菌酸奶样品中甲基正壬酮。这些化合物的形成在不同浓度的储存期，期间虽然丁酮、3羟基（乙偶姻）、2,3-丁二酮（双乙酰），和2-庚酮是最常见的。意味着乙偶姻，双乙酰的浓度，和2heptanone显著（P＜0.01）在酸奶样品不同，而2,3-戊二酮的浓度显著（P＜0.05）大（表1），与对照组相比。相反，在2 -壬酮和酸奶样品之间的差异均无显著性差异。乙偶姻，提供黄油、奶油、和辛辣的笔记，发生脱羧αα-乙酰乳酸或碎裂双乙酰的双乙酰还原酶（22）。乙偶姻的最高平均浓度在酸奶样品发现，接下来依次是酸奶样品E、h、F、B、G、A、C（表1）。用等量的菊粉和d-whey粉更有效提高乙偶姻浓度比单用这些益生元。酸奶样品乙偶姻水平显著（P＜0.01）不同。意味着酸奶样品乙偶姻浓度明显下降（P＜0.01）直到第十四天，并显著增加（P＜0.01）在贮藏第二十一天和第二十八天（表1），与对照组相比。

表1 益生菌酸奶样品贮藏期间挥发性化合物的平均峰面积

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外文资料翻译及原文

双乙酰是一个典型的奶油香气化合物，可以发现在酸奶，酸奶，奶酪，和其他发酵乳制品（23）。双乙酰的最高平均浓度在酸奶样品和最低的平均浓度是目前在酸奶样品（表1）。的d-whey粉提高双乙酰的含量比糖更有效，虽然等量的这些益生元物质更好。酸奶样品B和C和酸奶样品G和h有相似，但没有显着不同的双乙酰含量。然而，酸奶样品A，D，E，和F，和2的酸奶样品组（酸奶样品B和C，和酸奶样品G和h）显著（P＜0.01）彼此不同的双乙酰含量。益生菌酸奶中的双乙酰的含量显著降低（P＜0.01）上存储第十四天，并再次显著增加（P＜0.01）的贮存期的结束，与对照组相比（表1）。2,3-戊二酮，如乙醛和双乙酰，是酸奶的主要风味成分。这是异亮氨酸代谢的中间产物，可以生产

a-aceto-a-hydroxybutyrate（24）。酸奶含有最高浓度的样品D戊二酮在贮藏过程中，其次是酸奶样品A，E，B，C，F，h和G降序（表1）。显著（P＜0.05）在酸奶样品戊二酮浓度之间的差异（表1）。然而，贮存期对任何酸奶样品的2,3pentanedione浓度无显著影响。一般来说，2-庚酮（果味、肉桂），2 -壬（奶油和新鲜），和甲（花和玫瑰）的发生是由于β-游离脂肪酸或脱羧β-酮酸氧化（24）。无显着差异，任何酸奶样品之间的浓度的2 -壬、烷酮存在，而2-庚酮的浓度被发现有统计学意义（P＜0.01）。相反，存储的影响表现出显着性（对0.01）酸奶样品浓度的差异（表1）。

醇 乙醇、异戊醇、苯甲醇、2（2-aminopropoxy）-3-甲基，和2-heptanol，

6-amino-2methyl在益生菌酸奶样品确定（表1）。乙醇，如乙醛、双乙酰，和乙偶姻，提供酸奶香气却对风味的影响不大（1,14,16）。在酸奶样品中检测到的最高平均浓度的乙醇和最低的平均浓度被确定在酸奶样品中，乙，氟，和酸奶样品，和酸奶样品和克，在这些分组中有类似的乙醇浓度，但浓度显着（0.01）不同的分组。平均乙醇浓度

益生菌酸奶样品显示一个显着的（磷＜0.01）增加在贮存期，与对照组相比（表1）。同样，平托等人。（25）报告说，在储存期间，酸奶中乙醇含量的增加。异戊醇有燃烧的，尖锐的，和水果的气味和味道，杏仁和香蕉香味提供了一个产品（14）。异戊醇的最高平均浓度在酸奶样品C，然后依次在贮藏期间的酸奶样品A，B，D，E，F，G，h（表1）。显著（P＜0.01）酸奶样品中异戊醇浓度的差异是存在的，但存储的效果没有产生显着的不同的浓度。异戊醇浓度的酸奶样品A，B，D，E是彼此相似的，而浓度酸奶样品C，F，G，h均显著（P＜0.01）不同，从酸奶样品A，B，D和E

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外文资料翻译及原文

酸 酸是一种重要的牛奶和乳制品质量参数。他们作为甲基酮，形成醇、内

酯前体，和酯（26）。在这项研究中，6个氨基酸被确定在益生菌酸奶样品在储存期。最高浓度为己酸（己酸），依次为丁酸，辛酸（辛酸），癸酸（癸酸）、乙酸和苯甲酸（表1）。醋酸的发生是由于乳糖、柠檬酸、乳酸，酸奶中的细菌的氨基酸代谢。一种高浓度乙酸的形成是不可取的因为它提供了一股刺鼻的不悦味道的最终产品。（7,8）。在贮存期（0.05）对醋酸浓度有显著性（对0.05）的差异（表1）。在酸奶样品中，最高的平均浓度的乙酸是在酸奶样品，然后在降阶由酸奶样品，氟，乙，乙，丙，乙，和乙，（表1）。醋酸是以前在beshkova等人发现的酸奶。（15）、信念等。（27）。显著（P＜0.01）不同己酸浓度在益生菌酸奶样品，由于存储（表1），与对照组相比。然而，酸奶样品表明相对于丁酸，无显著差异，辛酸，癸酸的浓度。丁酸是乳制品中的乳糖发酵产生的乳酸（28）。它提供了一种特征性的奶酪，如香气的产品（28）。丁酸的最高平均浓度在酸奶样品h确定，而最低的平均浓度被确定在酸奶样品（表1）。在关系到d-whey粉比酸奶样品的丁酸浓度增加。

短链脂肪酸，如己酸、辛酸和癸酸，对乳及乳制品的特征香气形成的影响。总的来说，丁酸和辛酸给产品一个腐臭的味道。己酸提供酸、馊、和山羊般的味道，和癸酸提供肥皂和塑料一样的味道（20,29）。辛酸和癸酸的酸奶样品B确定最高平均浓度，和己酸最高平均浓度在酸奶样品h本（表1）。相反，的辛酸，癸酸最低的平均浓度，和已酸存在于酸奶样品D.平均己酸、辛酸、癸酸、益生菌酸奶的浓度显着（P＜0.01）增加到第十四天，然后由一个显着（P＜0.01）第二十一日与随后的显著减少，（P＜0.01）上再增加存储第二十八天，与对照组相比（表1）。苯甲酸在成熟过程中降解苯丙氨酸的结果。另一方面，苯甲酸可由某些乳酸菌由于氧化苯甲醛发生，或变换马尿酸（30）。益生菌酸奶样品的苯甲酸浓度与对照组相比无显著差异，但对苯甲酸浓度的影响显著（0.01），与对照组比较差异无显著性。

酯 酯对低浓度的乳制品风味有正向影响。然而，高浓度可以产生水果，香

料，像和花般的味道（10）。在这项研究中，乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、硫氰酸5alpha-cholesteran-3beta-yl酯和癸酸甲酯在益生菌酸奶样品确定（表1）。乙酸乙酯（菠萝和水果味）是目前在所有益生菌酸奶样品在储存期。最高的平均浓度在酸奶样品发现，接下来依次是酸奶样品h，G，A，C，F，B，和大肠益生菌酸奶样品均无显著性（P＞0.05）在乙酸乙酯浓度的差异（表1）。然而，乙酸乙酯的酸奶样品的浓度表现出波动，在存储过程中，显着（0.05）不同的酸奶样品（表1），类似于报告的圣人夏娃等。（20）。硫氰酸酯在所有

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外文资料翻译及原文

5alpha-cholesteran-3beta-yl酸奶样品存在但浓度均无显著差异。相反，丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸甲酯和一些酸奶样品确认。在酸奶样品的辛酸乙酯浓度均显著（P＜0.05）不同，而丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸甲酯浓度的酸奶样品无显著差异。贮藏期影响辛酸乙酯和硫氰酸酯的浓度，5alpha-cholesteran-3beta-yl显著（P＜0.01）之间存在差异的酸奶样品，而存储在癸酸甲酯浓度产生显著影响（P＜0.05）之间的酸奶样品的差异（表1）。在酸奶样品酯浓度的变化可能是菊粉和不同比例的微生物活动造成的负面d-whey粉在贮藏过程中使用相关（20,21）。

萜类化合物 牛奶中的萜类化合物的存在是由于植物的草食动物和动物

瘤胃微生物活动发生的消耗引起的（28）。3萜类αα-蒎烯、柠檬烯、苯、1methyl-2 -（p-cymene）被确定在益生菌酸奶样品的贮存期（表1）。酸奶样品对伞花烃浓度均显著（P＜0.01）不同。的αα-蒎烯和柠檬烯浓度均无显著差异（表1）。相反，贮存期显著（P＜0.01）影响的d-柠檬烯和p-cymen浓度，而在α-蒎烯浓度的存储效应没有产生显著差异之间的酸奶样品。对于α-最高平均浓度蒎烯在酸奶样品h和最低的平均浓度在酸奶样品E.α-蒎烯的浓度呈不规则的酸奶样品在储存过程中的变化（表1）。右旋柠烯、对伞花烃最低的平均浓度在酸奶样品D和最高平均浓度在酸奶样品B（表1）。另一方面，所有发现的萜类在益生菌酸奶样品呈不规则变化，在储存过程中（表1），类似于Saint-Eve等人的报告。（20）。

芳香烃 在益生菌酸奶样品中发现了三种不同类型的芳香烃。苯乙烯是目

前在所有的酸奶样品（乙，乙，丙，乙，乙，丙，丁，和电子，分别），而甲苯被确定在5个酸奶样品（1，1，3，分别）。对二甲苯是4酸奶样品（A，B，G，F，分别）（表1）。菊粉和不同比例的益生菌酸奶d-whey粉造成的统计学（P＜0.01）不规则变化对样品中甲苯浓度。对二甲苯、苯乙烯浓度的影响不显著。相反，贮藏期明显的影响）对PX和苯乙烯浓度显著（P＜0.01）不规则。贮存期对酸奶样品中甲苯浓度的影响差异有统计学意义（0.05）。确定在益生菌酸奶样品芳烃可能与牛奶，芳香烃的饲料，牛奶的运输容器，在生产中使用的材料，益生剂加入牛奶（奶粉、d-whey粉和菊粉），及包装材料。

脂肪烃（烷烃） 在光照条件下，随着时间的推移，脂族碳氢化合物作

为一种二次氧化产物发生在乳制品和乳制品中。另一方面，脂肪烃产生不良气味和味道，营养价值的损失，并减少保质期的乳制品（7-10）。在益生菌酸奶样品（表1）中确定了十二个脂族烃化合物。2-methyl-butane（异戊烷），甲基癸烷、3-甲基癸烷和酸奶样品以癸烷浓度均显著（P＜0.01）不同。十二，

2,6,10-trimethyl，和酸奶样品正十一烷浓度均显著（P＜0.05）不同。它们是最

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