八大菜系特点

篇一：八大菜系及其特点

中国八大菜系及其特点

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

一、 鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

二、川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等

三、粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

四、闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

五、苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

六、浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼

丝”等。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

篇二：八大菜系特点以及菜名典故

中国八大菜系基本知识

作为一名餐厅服务人员，应不断丰富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础。

菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。中国地大和物博，民族众多，饮食习惯各不相同，公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化，发展为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜，微菜、湘菜。

一、山东菜系

简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。它是我国北方菜的代表，华北、东北等地的菜肴，均受山东菜的影响。山东是我国古代文化的发祥地之一。北魏山东人贾思勰在《齐民要术》中已记载有山东菜百种以上，烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等，这是我国最早的菜谱。明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、胶东两地方菜传入宫延，成为御膳的主体。鲁菜在我国是影响最大的菜系之一。

鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。济南菜取材广泛，品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精，制作细，宴会以丰盛实惠著称。

鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

二、四川菜系

简称川菜，主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。

四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。四川菜约有300多个品种，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。

三、江苏菜系

简称苏菜，主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。

淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其特点是少用酱油，紧油重味浓为主，菜肴油而不腻，烂而不糊，代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。

苏州菜包括苏州、无锡两处的地方菜肴。其特点是细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香，代表菜有叫花鸡、松鼠鳜鱼等。南京菜以烹制鸡鸭见长，特点是滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩，代表菜有南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等。

四、广东菜系

简称粤菜，包括广州、潮州、东江三个地方菜。粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江、盐浇鸡等。

五、浙江菜系

简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。其中以杭州菜为代表。杭州菜形成于南宋时期。

刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩的特点，代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭等。

宁波菜多以烹制海鲜为主，特点是鲜香清淡、酸甜，代表菜有三丝拌蛏、丝瓜卤蒸鱼等。 绍兴菜以制作河鲜、家禽为主，口味具有和时酥绵糯，滋味味浓重，富有乡土风味。

六、福建菜系

简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地方菜组成，以福州菜为代表。烹调的的原料多为海味品。菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜，代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。

七、安徽菜系

简称徽菜，发源于安徽的徽州，以擅长烹调山珍和河鲜而著称。山珍如山鸡、野鸡、斑、果子狸等，河鲜如鲥鱼、鳜鱼、河虾、河蟹等。安徽菜口味特点突出三重：重油、重色、重火候。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。

八、湖南菜系

简称湘菜，主要由长沙地区、洞庭湖区和湘西区三种地方菜组成。湘菜源远流长，距今已有2300多年历史，它不仅品种多，而且风味独特。其显著特点一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著称；三是技法多样，注重火煨。湖南菜系代表菜品种较多，主要有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。

菜名：

麻婆豆腐

四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。

叫化鸡

江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。

回锅肉

四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

白煮肉

北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有 300多年历史，清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

东坡肉

宋朝苏东坡（１０３６－１１０１年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是："慢著火，少著水，火候足时它自美。"不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓。"

当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧"东坡肉"。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。

佛跳墙

佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在

京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今

宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。

丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有"炒鸡丁"一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。

原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。

制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成

"西湖醋鱼"又叫"叔嫂传珍"。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。

京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”，用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的：

“叫化鸡”原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土句熟而成，本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆

皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。

事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。

:"龙井虾仁"选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。

有人说，人们创制出"龙井虾仁"，可能受到宋代作过杭州地方官的著名文学家苏东坡一首词的启发。苏东坡调到密州（今山东诸城）时，作的《望江南》中有一句："休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。"旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是"明前"（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾，于是以新火烹制了"龙井虾仁"，经尝试味极鲜美，又突出表现了杭州的风味特色，遂从此保留流传下来。

“草船借箭”

用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴，是湖北一道传统的地方名菜。此菜将鳜鱼洗净粘上面粉，做成船形，入油锅炸成外酥里嫩，浇上茄汁；将蛋松垒在鱼肚内，上面插上煮熟的冬笋细条，即成。

佛跳墙”，还有一传说。

一个知府的厨子，使出浑身解数伺候知府了一年。 知府想请钦差吃饭，便对厨子说：“我请钦差吃饭，你要做个我没有吃过的，最好吃的菜出来，要不的话，你就卷铺盖！”

厨子犯难了，这一年天天换着吃，没有什么知府没吃过的呀？

心里一横，他便把厨房里所有的剩料，海参、猪蹄筋、红 枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等等，又炸又煮又蒸又炖，做着做着，菜的香气飘了出去，飘到后山的寺院里，一个小和尚闻香寻路，爬过知府家的墙头，跳到院子里，看是什么菜。

厨子把菜做好，放到桌上，满室生香，知府问他：“这是什么呀？为什么我没有吃过？” 厨子心里说：什么菜？滚蛋菜！

篇三：浅谈八大菜系的由来和风味特色以及对世界的影响2

浅谈八大菜系的由来和风味特色以及对世界的影响

姓名：张光莹 学号：22130650 班级：英语13-3班 得分：

摘要：中国菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系是社会所公认的八大菜系。本文就八大菜系的悠久历史于烹饪特色，结合区域的自然地理、资源特产、饮食与习惯，分析八大菜系的由来及风味特色，以及对世界饮食的影响。

关键词：中国饮食文化特点 八大菜系 文化影响

一、中国饮食文化特点

中国是文明国，亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出一下几个特点：第一，风味多样。我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”“狮子头”“叫化鸡”“龙凤呈祥”“鸿门宴”“东坡肉”......第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。我们在饮食中，不仅吃出了美更吃出了健康，这就是中国饮食文化的特色。 二、八大菜系简介

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国饮食的"八大菜系"。

一个菜系的形成和它的悠久历史于独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、晥菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实，才艺满身的名士。

三、八大菜系的形成

1、习俗原因 当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。

2、气候原因

各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主;中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

四、八大菜系及其特色

1、鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展于由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥之地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海于黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

经典名菜：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德州扒鸡、红烧海螺。

2、粤菜

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮州菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。

经典名菜：龙虎斗、猴脑汤、护国菜。

3、川菜

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载。巴国“土值五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水，、岩盐、川椒、“阳朴之美”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 经典名菜：鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐。

4、湘菜

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香料、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香辣酸，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

经典名菜：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、冰糖湘莲。

5、闽菜

闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一采用细致入微的片、切等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如

纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2~3片，复切成极细的丝，再与同样粗的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。 经典名菜：佛跳墙、荔枝肉、醉糟鸡。

6、浙菜

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

经典名菜：东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼。

7、苏菜

苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，彭铿，又叫彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在

徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。是为“鲜”字之本...... 经典名菜：清炖蟹粉、狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉。

8、徽菜

皖南的徽州菜是徽州菜系的主要代表，起源于黄山山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”，“屯绿”等名茶，和徽墨，歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天马尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名“白额”。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆炒菜较少，重油，重色，重火工。

经典名菜：火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、黄山炖鸡。

五、饮食文化影响

中国古代的经典《礼记》中有这样一句话：“饮食男女，人之大欲存焉。”可见吃饭的问题，始终是社会，夜市人生的头等大事。因而对食物烹饪的重视和考究，以及人们对于饮食的观念，是表现一个国家的文化素养，也是一个国家的物质文明和精神文明的象征。技艺高超的中国烹饪，是中华民族历史文明的产物。今天，中国菜风靡世界，这无疑是中国人民对世界文化的一个杰出贡献。

中国饮食文化作为中华民族优秀传统文化，是世界优秀文化的重要组成部分，是人类社会共同享有的物质和精神财富。她与世界其它国家和民族的文化交流融会在一起，形成了共识与认同。当今提倡建设和谐世界和和谐社会，弘扬中国传统饮食文化的精髓，让中国饮食文化走向世界、走向未来，对于全人类的文明与进步，具有十分重要的促进作用。

参考文献：《中国饮食文化》旅游教育出版社 2005.10

《中国传统食俗》广西民族出版社 2002.5

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