动物源性食品病原菌防控现状与发展趋势

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由凌鼻业

２０１０年第１期ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ

总第３４５期

动物源性食品病原茵防控现状与发展趋势

黄金林潘志明焦新安＋

扬州Ｉ大学（江苏省人兽共患病学重点实验室）

江苏扬州２２５００９

摘要动物源性病原茵是引起人类疾病和食品安全的主要原因之一。针对我国动物源性食品病原茵防控现状进行了客观分析，指出了防控体系中存在的不足，指出了动物源性食品病原茵防控发展趋势。

关键词动物性食品病原茵

防控现状发展趋势

Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｏｆｐａｔｈｏｇｅｎｉｃｂａｃｔｅｒｉａｉｎａｎｉｍａｌ——ｄｅｒｉｖｅｄｆｏｏｄｓａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｒｅｎｄｓＡｂｓｔｒａｃｔ

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ｐｉｎｇｔｒｅｎｄｓ

改革开放以来，人民的生活水平得到丫很大的中，动物源性食品病原菌的食物中毒所占比例达５０．９％，化学性食物中毒占２８．６％，原冈不明的占１１．９％，其它占９．６％。

近年来，国内外动物源性病原菌引发的食品安然而，我国的畜产品尤其足肉品的安全性仍然存在

全事件频频发生，动物性食品安全突破了传统意义上畜牧业牛产及畜牧业经济领域，逐步成为世界各国政府和人民广泛关注的大问题。如自２００８年４月起，美罔４３个州和首都华盛顿哥伦比亚特区发生圣保罗沙门氏菌暴发，报告实验室确诊病例超过

世界卫生组织将食源性疾病定义为：“通过摄食１

４００例；丹麦暴发１５年来最大规模的沙门氏菌病疫

情，全固有３０００～４

０００人受到感染；还有１３本的大

以动物作为传染源的称为动物源性疾病（ｚｏｏｎｏｓｉｓ），肠杆菌０１５７：Ｈ７和葡萄球菌肠毒素中毒；法国的李斯特菌中毒等等。在我国，由于动物食物链中病原细菌污染及其造成的食源性疾病也屡见不鲜。最为典型的是１９９９～２０００年间苏皖等地大肠杆菌０１５７：Ｈ７的大规模流行，造成急性肾功能衰竭患者１９５人，死亡１７７人，病死率达９０．８％。四川省发生的人感染Ⅱ猪链球菌病，累计２０４例病例中，死亡３８ＷＨＯ估计，每年有超过２００万的人死于腹泻例。空肠弯曲菌引起的食源性疾病危险性也在国际范围内受到广泛关注，很多发达同家，如美同、丹麦、６００万例芬兰、爱尔兰、荷兰、挪威、瑞典、瑞十和英同等，都有空肠弯曲菌病流行的报道。另外，随着抗菌药物在因素引起的暴发病例数占总发生病例数的８３％，暴动物体的广泛、不适当的应用，细菌耐药性１３趋严重，细菌耐药性也助推了动物源食品病原菌的流行。由此可见，动物源性病原菌是引起人类疾病和食品

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方数据提高，动物性食品的消费量不断增加，猪、禽的饲养

量、存栏数均位居世界第一，肉类和禽蛋生产量亦为

世界第一，人均肉类占有量已超过世界平均水平。

着严峻的问题，尤其是动物源性食品病原菌的危害，不但严重地威胁着我国广大消费者的身体健康，而且严重地影响畜产品的｝ｎ口，对我国畜牧业可持续发展的制约作用越来越明显。

进入人体导致人体患感染性或中毒性的疾病”，其中它主要通过接触动物或摄食动物产品进入人体导致人体患感染性或中毒性的疾病，动物源性食品病原菌是食品安全的主要问题。对人危害严重的动物源性食品病原菌主要有沙门氏菌、大肠杆菌０１５７：Ｈ７、产单核细胞李斯特菌、空肠弯曲菌、布鲁氏菌、牛结

核分支杆菌等。

病，发达国家死于食物中毒的儿童巾，７０％是由动物源性食品病原菌中毒所致。美同每年有７食源性疾病患者，占美国人口的１／３；由生物性危害发人数占总人数的９９％。我国也存在同样趋势，统计资料表明，１９９２～２００１年间发生的食物巾毒病例

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安全的主要原因之一，已成为威胁人们健康的重要公共卫生问题。因此，我国应加强对动物源性食品病原菌的研究和防控工作。

１

１．１

统的重要组成部分，是食品安全管理的重要手段。欧美国家在对动物源食品中病原细菌危害的危险性评估方面进行了卓有成效的工作。目前，美国已经完成了蛋和蛋类制品中沙门氏菌的危险性分析，这是第一次进行的从农场到餐桌的微生物定量危险性评估，对牛肉中的大肠杆菌０１５７：Ｈ７也进行了危险性分析，对不同种类即食食品中的产单核细胞李斯特菌进行了危险性评估。我同的《食品安全行动计划》和《中华人民共和国食品安全法》也制订了食品中病原危害的危险性评估的内容和目标，中国疾病

动物源性食品病原菌防控取得的成绩

动物源性食品病原茵防控法律法规与标准体

系取得进展

目前我国已形成了以《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《突发公共卫生事件应急条例》和《中华人民共和同出入境动植物检验检疫法》等为核心的动物源性食品病原菌防控法律法规，对食品原料生产、食品加工、流通和消费等各环节病原菌防控的责任做ｒ明确规定；同时，制定了动物源性食品微生物中主要病原菌的检测和防控技术标准，包括国家标准、行业标准以及快速检测标准等数百种。

１．２动物源性食品病原菌监测网络初步形成

动物源性食品病原菌流行病学数据是控制食源性疾病危害的基础性Ｔ作，是制定国家食品安全政策、法规、标准的重要依据。建立和完善动物源性食品病原茵的监测网络，有利于创建食源性细菌病预警系统。我围自２０００年起建立国家食源性致病菌的监测网，对食品中的沙门氏菌、大肠杆菌０１５７：Ｈ７、产单核细胞李斯特菌和空肠弯曲菌进行连续主动监测。２００２年建立ｒ食源性疾病监测网。２００５年巾国疾病预防控制中心制定了５种肠道传染病（痢疾、伤寒／副伤寒、霍乱、小肠结肠炎耶尔森氏菌、大肠杆菌０１５７：Ｈ７）监测方案，在全国２３个省的８５个点对爆发疫情、病原学、耐药性和流行冈素进行监测。这为我国动物源性食品病原菌的控制积累了大量基础性资料，也为食品安全整体控制提供借鉴。

全国食品污染物监测网和食源性致病菌监测网２００９年工作会议指出，我国将通过２００９—２０１０年两年的努力，在全同建立起覆盖各省、市、县并逐步延伸到农村地区的食品污染物和食源性疾病监测体系，以加强食品安全风险监测数据的收集、报送和管理，提高我国食品安全水平。根据“两网”建设要求，各地要进一步加强食品安全监测网络与技术能力建设，成立由医学、农业、食品、营养、检验检疫等方面专家组成的食品安全专家队伍。

１．３

预防控制中心开展了主要高危食品——禽肉／禽类

中沙门氏菌、生食牡蛎中副溶血弧菌污染水平的危险性评估，初步建立了适合我国同情的危险性定量评估模型。

１．４动物饲养、生产经营的行业管理及企业自身管理得至０加强

为提高食品生产经营企业食品安全责任意识，

从源头上保证食品安全，我国加强了对动物饲养、加工企业诚信管理，全面实施食品卫生规范（ＧＨＰ）或良好生产规范（ＧＭＰ），积极推行危害分析关键控制点（ＨＡＣＣＰ）方法，以加强动物源性食品生产经营的行为及自身管理，保证食品安全。

１．５

兽医在动物源性食品病原茵防控中的作用进

一步显现

新中国成屯以来，我国的兽医工作取得了很大成绩，在保护畜牧业生产和人民身体健康，以及促进畜产品对外贸易等方面发挥了重要作用。兽医的基本职责是给动物看病。随着国内外一系列动物食源性食品卫生事件的发生，兽医食品卫生问题越来越受到人们的关注。兽医行业在国民经济和社会发展中的四大社会职能已经得到明确，即保障动物健康和福利（食品动物、其他经济动物、伴侣动物、野生动物），人兽共患病防控，保障食品安全（尤其是动物源性食品安全），为生物医学科学研究提供支持。

随着农业部兽医局的成立，一个与我国经济发展和市场经济体制相适应的官方兽医制度正在构建，这将进一步推进我同兽疾制度的规范管理，加强兽医服务体系的建设，为我罔的兽医行业健康成长并同国际接轨奠定必要的基础。

动物源性食品病原菌危害的危险性评估工作

２动物源性食品病原菌防控现状

新中国成立后，经过６０年的发展，动物源性食

逐步展开

危险｜生评估是动物源性食品病原菌预警预报系

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品病原菌的防控取得了巨大成绩，但随着畜禽饲养工具远距离传播的危险，对公共卫生安全构成了严重威胁。国际重大传染病随时可能伴随着频繁的国际间人口流动、畜产品贸易与候鸟迁徙进入我国。同时，我国每年从国外大量引进优良品种，不可避免地带进了一些新的动物疫病。加之边境线很长，严格检疫消毒措施也难免百密一疏，可能会使疫病随畜禽及产品传播。

（４）细菌耐药性助推了动物源性食品病原菌病的流行。抗生素的发明与使用是人类智慧的体现，对人类健康和生命保护起到关键作用，但是大量不合理使用抗生素也带来许多新的问题，且日趋严重，人类健康和生命正在面临新的、极大的威胁。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，同时，兽药残留还影响我国养殖业的发展和走向国际市场。２００７年中国ＣＨｌＮＥＴ细菌耐药性监测细菌耐药性仍呈增长趋势，尤其肠球菌属中ＶＲＥ和革兰氏阴性杆菌中多

和加工方式、人们生活水平和生活方式、环境等的改

变，动物源性食品病原菌的防控形势仍然面临着很大挑战。主要体现在以下几方面。

２．１

动物疫病流行新特点给食品安全带来新挑战（１）动物疫病种类增多，病原变异快。近３０年

间，全球陆续发现了３０多种危害严重的新出现传染病和一批再度出现的老传染病，严重威胁着人类的健康，其中大部分是食源性人畜共患病。目前，全世

界已证实的人畜共患病和寄生性动物病有２５０多

种，其中较为重要的有８９种。在２００余种动物传染病中，其中有半数以上可以传染给人类。人们已经认识到过去５～１０年才出现一种新传染病，而现在ｌ～２年就会出现一种新传染病的现实。污染环境的有害物质，如废气、废水、废渣、放射性物质等的过度排放，不仅对生态环境造成污染，而且也会引起生物体变异，产生新的致病微生物，导致人畜共患病的发生。

（２）生产与生活方式的改变促使动物源性食品病原菌病的流行。最新的统计研究表明由动物传染给人类的疫病多达８００余种。近几十年来随着社会与人类的进步，同时经济不断发展加大了对自然资源的过度开发，造成了自然生态环境失衡，同时大量食用野生动物也加快了动物源性食品病原菌向人类的传播速度。由于这种人类与自然的不协调发展，新发传染病出现的频率明显加快，人传染病来自动物的比例由过去的６８％上升到现在的７３％，其中通

重耐药株和泛耐药株仍呈上升趋势，因此，尽快建立药物规范使用和药物残留监控体系已刻不容缓。

２．２

法律体系仍不完善执行力度亟待加强

我国已出台了与动物源性食品安全相关的法律

及相关的行政法规，在食源性病原菌防控和保障食品安全方面提供了法律依据，发挥了很好的作用。但是，上述法律均是南主管部门起草立法，法律本身的完整性不够，相关法律法规之间缺乏统一标准，与围际组织有关规定标准的接轨也存在一些问题。同时，由于我国现行的行政管理体制，某些法律存在执法多头管理，责任和权力不清，具体执行办法与惩治

过食物链传播的比例大幅上升。另一方面，动物饲

养总量的增加，使畜禽群体越来越大，南过去每户养殖十数只到成千上万的养殖规模。易感动物的增多自然容易造成疫病传播、流行。饲养方式的改变，畜禽高度密集，构成疫病传播的有利条件。如笼养母猪，使饲养面积由过去栏养母猪压缩到不足２ｍ２，同等面积栏舍的饲养数量增加了几倍，管理效率提高

措施不配套，执行和监督存在较大难度。虽然在国

务院的领导下，在食品安全监督方面初步形成了各部Ｉ、Ｊ配合的机制，但是多头管理、条块分割、部门割据、地区割据、效率低下的状态没有发生根本改变。

２．３

关键检测技术与加工设备落后制约了病原菌

了，但疫病传染的机会也大了。生产发展与管理水

平不同步，我国畜牧业生产的数量已达到或超过一些发达国家地区的水平，但在管理上与其相比却十分落后。

（３）全球贸易大流通加快了动物源性食品病原菌病的流行。全球经济一体化和交通工具现代化进

防控

肉类食品质量安全的控制包括了饲养供给、畜禽养殖、屠宰分割、精深加工、产品流通到消费者餐桌的链条式过程。每一个环节都有可能发生质量问题，控制难度极大。加强动物源性农产品（食品）加工、流通环节重要食源性病原茵的监测与控制，保证食品安全势在必行。病原检测技术是食源性病原菌预防和控制的关键技术环节。目前我国虽然制定了

程加快，致使国家之间和地域之间人员往来、物资流

通更加广泛，增加了动物源性食品病原菌通过交通

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相关病原微生物的检验方法，但由于检测方法均采用经典方法，耗时较长，且存在国内试剂供应不配套等问题，难以适应公共卫生事件应急处理快速反应的需要。

围绕肉类食品加工的必备条件，如食品加工机械、包装机械、包装材料等对肉类食品加工安全性的影响，近几年也开始引起业内人士的关注。我国动物产品加Ｔ生产企业整体规模小、生产设备落后，生产过程不能有效实施对病原菌的监控。国家质量监督检验检疫总局２００６年度对肉食加工机械产品质量进行了国家监督抽杏，抽查７个省市２５家企业的２５种肉食加工机械产品合格产品数１３种，抽样合格率仅为５２％。同时，对企业而言，生产安全食品的成本不但远远高于不安全或者劣质食品，而且安全食品并不一定能获得相应的高价格。因此，由于缺少必要的正向激励，企业自主投入、追求优质安全食品的积极性不高。

２．４缺乏安全性评价和危险性评估

我国现有的动物源性食品安全技术措施没有广泛采用危险性评估技术，特别是对生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，如沙门氏菌、大肠杆菌０１５７：Ｈ７、空肠弯曲菌和李斯特菌等均未进行从动物生产、加工、运输、流通和消费等全过程、系统性的暴露评估和定量危险性评估。

全程控制法律体系，但法律条款仍相对分散、措词含糊而缺乏系统性和完整性，另一方面由于食品生产过程复杂，对如何确保各生产环节的安全、如何确保各监管部门的有效性等缺乏可操作性。国家卫生部２００９年８月２９日表示，卫生部会同有关部门已正式启动食品安全标准的整合工作，国家工商行政管理总局同时也发布了《流通环节食品安全监督管理办法》。

我同在转变政府职能的同时，也加强了对动物性食品质量安全的管制，但其监管体系与保障食品安全的要求还有一定差距。现行的分段与多头监管制度缺陷难以适应食品质量安全全程监管的要求。监管体系存在缺陷的主要客观原因是：目前我国动物饲养、食品生产经营者或企业还是以小规模分散经营的家庭小作坊为主，尤其农产食品的小规模、分散经营格局将长期存在。

３．２加强动物源性病原疫病防控工作

积极开展动物细菌性疫病，如沙门氏菌病、弯曲菌病、猪链球菌病、产单核细胞李斯特菌病、大肠杆菌病、布鲁氏菌病、结核病等病原生态学与流行病学研究，快速准确诊断技术和新型疫苗及其他生物防治制品等研究。系统开展动物源性病原菌耐药性监测工作，科学制定和规范使用扰生素的对策和方案；

同时，积极开展抗生素替代品研究与应用。做好动

物细菌性疫病防控工作，从源头控制动物源致病菌对食品的污染。

３．３建立和完善监测网络

动物源性食品病原菌流行病学数据是控制食源性疾病危害的基础性Ｔ作，是制定国家食品安全政策、法规、标准的重要依据。建立和完善动物源性食品病原菌的监测网络，有利于创建食源性细菌病预警系统。美国是食源性疾病监测系统最完善、有关

３动物源性食品病原菌防控发展趋势

中国已成为世界畜禽产品生产和贸易大国，但对动物产品质量安全的监控水平难以适应社会发展的要求。近年来，畜产品饲养过程中不断发生的重大动物疫病，违禁药物和饲料添加剂滥用、有毒有害元素超标，以及饲养、运输、贮藏、屠宰加工环节中的动物卫生条件问题、违规违禁添加使用有毒有害化学物质等严重问题，直接影响到畜牧业生产、畜产品安全和人的健康。目前，我国食品安全实行分段监管为主、品种监管为辅的监管体制，而动物性病原菌安全问题，也必须着眼于从生产到餐桌的全过程管理，在源头控制食源性致病微生物，着力解决好体制、法制和标准三个方面的问题。３．１完善法制。强化法制的执行和监督

《中华人民共和国食品安全法》已在全国施行。尽管新的食品安全法体现“从农田到餐桌”的完整的

食源性疾病资料最多和最完整的国家。但必须强调

的是，动物源性食品致病菌或相关疾病的检测工作，还应延伸至生产源头，加强从“农场到餐桌”和“餐桌到农场”的双向全程控制，同时兽医工作人员在食源性疾病控制中应发挥重要作用。从农场到餐桌的全

过程安全控制中，只有抓住源头，安全食品的生产才

有保障，而这方面的工作理应由兽医承担。３．４建立和完善预警和控制体系

建立动物源性食品病原菌的报告与监测系统是

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有效预防和控制食源性细菌病的莺要基础。通过完善的疾病报告、监测与溯源体系，借助于病原菌的监测数据，在全国建立起一个能对动物源性食品致病菌病暴发提前预警系统，并采取针对性措施，提前消除由于食品中的致病菌所造成的危害，从而更有效地预防和控制动物源性食品安全。

物标识和可追溯性作为一种流行病学工具与疾病控制密切相关，并在公共卫生和贸易等方面具有重要作用。

（５）加强食品企业自身管理和行业管理。为提高动物生产、食品生产经营企业食品安全责任意识，从源头上保证食品安全，必须加强仓业诚信管理，全面实施动物生产、食品卫生规范或者良好生产规范，积极推行危害分析关键控制点方法，以加强生产经营的行为及自身管理，保证食品安全。

（６）进一步强化兽医在动物源性食品病原菌防控中的地位。以医学和生物学为基础的公共卫生问题涉及人与动植物构成的生态圈，由动物病原菌引起的公共卫生问题有很多。从动物产品的国际贸易看，世界贸易组织制定的《卫生与植物卫生措施协定》主要考虑的是卫生问题，协定对卫生一词的解释是，卫生包括动物卫生和人的卫生，而人的卫生是指南动物卫牛对人的卫生产生的卫生影响。由于动物

（１）加强动物源性食品病原茵的快速诊断和溯

源技术研究。动物源性食品病原菌检测技术是食源性疾病预防和控制的关键技术环节之一。针对动物饲养、生产及加工、销售等不同阶段建立相应的莺要人兽共患病原的快速检测、监测体系，检测时间控制在２４—４８ｈ内，部分指标实现在线监测；实现重要病原菌的全程分子溯源技术与溯源体系。应用先进的生物、物理、化学方法减少生产及加工过程中动物产品（食品）的带菌（毒）量，降低风险。

（２）完善动物源性食品病原菌主动监测网络。以省（自治区、直辖市）为监控单位，下设市、县监测点，对动物源性食品病原菌的暴发与流行进行监测、分析和评估。在主动监测网络的构建过程中，需要进一步增加监测的食品品种和细菌种类，扩大监测地区范围，并充分分析监测数据，建立动态的数据库，从而为动物源性食品病原菌暴发进行预警和预报。我国目前的监测系统对发现在较大区域内呈点状分布的聚集病例的敏感度还不能满足公共卫生监测的需求，任重而道远。

（３）开展动物源性食品病原菌危害的危险性评估。危险性评估是动物源性食品病原菌预警预报系统的重要组成部分，是食品安全管理的重要手段。欧美同家在对食品中病原细菌危害的危险性评估方面进行了卓有成效的工作。目前，美同已经完成了蛋和蛋类制品中沙门氏菌、牛肉巾的大肠杆菌０１５７：Ｈ７和即食食品中的产单核细胞李斯特菌的危险性分析。我国在食品中病原菌危害的危险性评估方面也做了一些工作，但还存在很大差距。

（４）制定《动物标识追溯指南》，促进其在食品安全中的应用。动物标识及可追溯体系是相对动物

卫乍不仅就动物本身产生公共问题，并且在更大的

范围内表现公共性，所以，在深化公共卫生体制改革中，要对兽医公共卫生工作给予应有的重视。

（７）消费者是动物源性食品安全防控的强大力量。动物源食品安全涉及面广，仅仅政府监管和企业自律远不能满足要求，要从根本上解决我罔的食品安全问题，必须强化全民的食品安全知识教育。随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注度越来越高，但部分群体特别是农村地区的人缺乏食品安全知识，自我保护意识差，误食或食用而发生食物中毒。对于消费者，应蕈点加强科学饮食的教育，不仅提高他们辨别假冒伪劣食品的能力，坚决拒绝接受不安全食品，而且要让他们积极地加入打假的队伍，做到食品安全人人有责。

（８）积极开展同际合作。加强与ＷＨＯ、ＦＡＯ和ＯＩＥ的合作，选派优秀专业人员参加国际食品安全标准的制定，维护国家利益。开展同际合作研究，举办各类国际会议，吸引国外专家和学者来华交流，共同促进我国食源性人兽共患细菌病防控工作，为全球食品安全做出贡献。

（收稿日期２００９—１２一１０）

个体或群体进行标识、对有关饲养、屠宰加工等场所

进行登记，对动物的饲养、运输、屠宰及动物产品的加工、储藏、运输、销售等环节相关信息进行记录，从而实现在发生疫情或出现质量安全事件时，能对动物饲养及动物产品生产、加工、销售等不同环节可能存在的问题进行有效追踪和溯源，及时加以解决，动

基金项目：国家“８６３计划”（２００７ＡＡ０２ＺＡｌ９）；国家支撑计划（２００９ＢＡＤＢ９ＢＯＩ）；江苏省社会发展支撑计划（ＢＥ２００８６５５）。作者简介：黄金林（１９６９一），男，博士，副教授，主要从事食源性人兽共患病原微生物研究。

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动物源性食品病原菌防控现状与发展趋势

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：

黄金林， 潘志明， 焦新安， HUANG Jin-lin， PAN Zhi-ming， JIAO Xin-an扬州大学(江苏省人兽共患病学重点实验室),江苏扬州,225009肉类工业

MEAT INDUSTRY2010(1)

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