餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试卷B卷 含答案

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市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试卷B 卷 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（ ）实行分类管理？

A 、资质

B 、信用和体系

C 、业态和规模

D 、以上全选

2、造成食物中毒的单位应当采取下列（ ）措施。 A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现场，搞好室内外卫生 C.立即废弃现场，搞好室内外卫生 D.调换食品加工人员

3、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

4、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（ ）。 A.空气消毒和操作台的清洗 B.空气和操作台的消毒 C.地面消毒 D.操作台的清洗

5、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（ ）。 A.许可颁发情况 B.日常监督检查结果 C.财务、税务情况 D.违法行为查处情况

6、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应

当依法向公安机关移送。 A 、二 B 、三 C 、四 D 、五

7、食品（ ）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。 A.生产经营者 B.生产企业 C.经营企业

D.D 生产经营企业

8、餐厅卫生的化学污染指标不包括（ ）。 A 、甲醛

B 、可吸入颗粒物

C 、二氧化碳

D 、一氧化碳

9、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（ ）。 A.中型餐馆 B.快餐店

C.供餐人数300人以下的学校食堂

D.以上都是

10、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

11、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。

A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》

B.《医院体检合格证明》

C.《广东省餐饮服务从业许可证明》

D.《身体健康证明》

12、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（ ）应当会同有关部门及时给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

13、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A、70度

B、65度

C、60度

D、55度

14、切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。

A.质量

B.批次

C.价格

D.性质

15、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。

A.给予警告

B.处以罚款

C.吊销许可证

D.以上都不对

16、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。

A、12

B、24

C、36

D、48

17、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证

B.ISO9001认证

C.ISO14000认证

D.ISO18000认证

18、品站的选址要求（）。

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设

B.具有固定经营场所

C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设

D.以上都是

19、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

20、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

21、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。

A.关键项允许不符合数为0项

B.重点项和一般项不符合总数≤4项

C.其中重点项不符合数≤2项

D.以上都是

22、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（）。

A.许可证复印件

B.营业执照复印件

C.产品合格证明文件复印件

D.以上都是

23、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。

A.每年一次

B.每年两次

C.每年三次

D.每年四次

24、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

25、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。

A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

D.以上都是

26、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。

A.24

B.36

C.48

D.72

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27、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款

D、吊销许可证

28、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（）。

A.配备兼职食品安全管理人员

B.配备专职食品安全管理人员

C.不用配备食品安全管理人员

D.以上都不是

29、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。

A.小吃店

B.食品摊贩

C.学校食堂

D.集体用餐配送单位

30、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区

B、由高清洁操作区流向低清洁操作区

C、无所谓流向

D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

31、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。

A.应有1.5米以上

B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗

C.食品加工专间内应铺设到顶

D.以上都是

32、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（)

A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件

B、动物产品检疫合格证明原件

C、营业执照复印件

D、营业执照原件

33、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A、食品安全管理人员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

34、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。

A.二千元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二万元以下

35、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。

A.30日

B.60日

C.三个月

D.一年

36、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。

A.县级以上食品药品监管部门

B.食品安全监管部门

C.卫生行政或食品药品监管部门

D.卫生行政部门

37、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

38、有碍食品安全的疾病包括（）。

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.消化道传染病

D.以上都是

39、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（）。

A.予以撤销

B.依法注消

C.给予警告

D.以上都不是

40、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（）。

A、不得加工和使用

B、继续加工和使用

C、稍作掩饰后继续加工和使用

D、向负责人请示

41、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）

A、处一千元以下罚款

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B 、处五千元以上五万元以下罚款

C 、处二千元以上五万元以下罚款

D 、处五万元以上十倍以下罚款

42、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ ）。

A 、生熟食物分开放置

B 、生熟食物要清洗干净

C 、食物长时间存放

D 、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

43、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( )

A 、质量技术监督部门

B 、食品药品监管部门

C 、工商行政管理部门

D 、农业部门

44、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（ ）内向人民法院提起诉讼。

A.15日

B.60日

C.三个月

D.六个月

45、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（ ）处罚。

A.农业部门

B.农业部门或食品药品监管部门

C.县级以上食品药品监管部门

D.工商部门

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。 A ．直接用流水冲洗后用干布擦干备用 B ．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣 C ．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 D ．最后用清水冲去残留的洗涤剂

2、餐饮服务提供者的（ ）需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。

A.法定代表人

B.许可类别

C.备注项目

D.布局流程、主要卫生设施

3、食品生产经营人员上岗时应遵守（ ）个人卫生要求。 A 、穿戴清洁的工作服、工作帽 B 、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C 、不涂指甲油和佩戴戒指 D 、保持手的清洁卫生

4、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（ ）。 A 、封存可能导致食物中毒的食品及原料 B 、封存被污染的工具及用具

C 、对被污染的食品予以销毁

D 、查封其生产经营场所

5、餐饮服务单位卫生间要求（ ）。 A 、卫生间不得设在食品处理区。

B 、卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。

C 、外门应能自动关闭。

D 、卫生间内的洗手设施，宜设置在出口附近。

6、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。 A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等 B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂 C.因加工工艺使用膨松剂 D.因加工工艺使用面包改良剂

7、食品贮存的安全要求包括：（ ）。

A 、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B 、食品要分类分架、离地离墙存放

C 、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D 、应遵循先进先出的原则 8、食品贮存要求（ ）。

A 、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM 以上

B 、遵循先进先出原则

C 、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开

D 、冷藏、冷冻设备应定期除霜

9、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（ ）。 A 、加工过程要做到生熟用具分开； B 、烹调加工海产品时加适量食醋； C 、将海产品放在低温下储藏； D 、加工海产品的容器应洗净消毒 10、有机磷农药的存放要求（ ）。

A 、专人保管

B 、储存在固定的专用场所

C、可与食品一起存放

D、不可与食品一起存放

11、选购放心肉、正确的做法是什么。（）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。

B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。

C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。

D、以上做法都不正确。

12、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门处以：（）。

A.责令停产停业

B.并处二千元以上五万元以下罚款

C.并处五千元以上十万元以下罚款

D.情节严重的，吊销许可证；

13、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上

C

、化学消毒250PPM，5分钟以上

D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留

14、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征( )。

A、潜伏期一般较短 , 发病率较高

B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主

C、人与人之间不直接传染

D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波

15、控制食品细菌性污染的措施包括（）。

A、加强食品卫生防护

B、控制细菌繁殖

C、彻底杀灭食品中的污染细菌

D、从业人员做好个人卫生

16、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（）。

A．废弃物加盖封闭储存，并及时清除

B．有良好的通风排烟系统和无油烟味

C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积D．下水道通畅无异味

17、“生熟分开”指（）。

A.接触生、熟食品的人员分开

B.加工所用的工具分开

C.存放冷库、冰箱分开

D.原料分开

18、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。

A、对人体要安全

B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求

C、质量稳定

D、具有消毒的作用与效果

19、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、痢疾、伤寒

B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎

D、高血压、糖尿病

20、重大活动食品安全保障体系包括( )。

A、组织领导体系

B、食品服务体系

C、食品安全监督监测体系

D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市

场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。

2、（）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、

规范性文件。

3、（）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭

气水封。

4、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。

5、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负

全责；

6、（）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证

和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

7、（）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。

8、（）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。

9、（）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。

10、（）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名

称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。

11、（）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定

的，不得进口。

12、（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛

奶以提高营养价值。

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13、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加

蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。

14、（）餐饮服务单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器应有明显的区分标识。

15、（）《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节

的日常监督管理。

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参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C

2、A

3、D

4、B

5、C

6、A

7、D

8、B

9、A

10、B

11、A

12、A

13、A

14、B

15、C

16、D

17、A

18、D

19、C

20、D

21、D

22、D

23、A

24、C

25、D

26、D

27、B

28、B

29、B

30、B

31、D

32、D

33、A

34、A

35、B

36、D

37、D

38、D

39、A

40、A

41、B

42、C

43、B

44、A

45、C

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、BCD

2、ABCD

3、ABCD

4、ABC

5、ABCD

6、AB

7、ABCD

8、ABCD

9、ABCD

10、ABC

11、ABC

12、正确答案：ABD

13、ABCD

14、ABC

15、ABCD

16、ABCD

17、ABCD

18、ABC

19、AB

20、ACD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、×

3、×

4、√

5、×

6、√

7、×

8、×

第7 页共8 页

9、×

10、×

11、√

12、√

13、√

14、√

15、√

第8 页共8 页

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