1油炸食品加工过程中

-1油炸食品加工过程中，油脂会发生哪些物理和化学变化？如何阻止油脂的不良变化？

在油炸食品过程中，常会引起食品营养成分的损失，并形成很多新化合物。主要反应类型包括热分解、热聚合、热氧化分解和热氧化聚合，还有缩合、水解反应等。油脂在高温下与水接触，可以发生非催化的水解反应，使三酰甘油分解成二酰甘油、一酰甘油和脂肪酸，同时降低油脂的烟点和稳定性。通常油炸食品的香气主要成分是羰基化合物，油炸食品加工过程中，会是油脂挥发，呈现出油炸食品特有的香气。油炸食品加工过程中，油脂长时间加热，会导致油的品质降低，如黏度增加、碘值降低、酸价升高、发烟点降低、泡沫量增多。且高度氧化的脂肪可产生显著的致癌活性。无氧条件下，高温可造成包括饱和脂肪酸和酯类在内的各种油脂发生分解和聚合。无氧和剧烈的热处理条件下，含不饱和脂肪酸的脂类产生更多热解产物。常温下饱和脂类加热至150度以上时，会发生氧化产生多种产物。 阻止油脂的不良变化的方法：

（1）、隔断氧（密闭或真空）、控制表面-体积比小。 （2）、控制温度和时间（不要间断）。 （3）、提高油的周转率。

（4）、加抗氧化剂，但是已被氧化的油加入抗氧化剂能够促进氧化。

（5）、油的质量和油锅的选择，精制油（含金属离子浓度低），最好使用铝锅。

4-2阐述油脂改性技术的特点及发展趋势。

油脂的改性技术主要包括分提、交换和酯交换三种技术。 1.油脂分提技术

油脂分提技术是一种可逆的物理改性方法，是基于热力学的原理，根据油脂中不同组分的熔点、溶解度、挥发性等方面的差异，将某种油脂分成两种或多种组分，使之具备不同的用途。油脂分提技术是应用于油脂工业的一种非常重要的改性方法，其主要过程分为在特定条件下的冷却结晶和从固体部分中分出残留液体两个步骤。研究表明，油脂在其冷却结晶过程中，天然油脂中的类脂组分及甘二酯均会影响油脂的结晶。油脂中的胶性杂质会增大各种甘三酯的互溶性和油脂的黏度，起到结晶抑制剂的作用。

另外，在低温下有可能形成胶性共聚体，从而降低脂晶的过滤性。由于游离脂肪酸在液体油中的溶解度较大，且易与饱和甘三酯形成共溶体，使得部分饱和甘三酯随其进入液体油中，从而阻碍了结晶，降低了固体脂的得率。但也有人认为适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用。在固体脂结晶过程中甘一酯起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核的形成。

过氧化物不仅会降低油脂的固体脂含量，而且会增大油脂的黏度，对结晶和分提均有不利影响。其次，甘二酯对油脂冷却结晶也有较大的影响。按照油脂冷却结晶和分离过程的特点，分提方法又可分为干法(常规法)、表面活性剂法、溶剂法等。 1.1干法分提

干法分提是基于不同类型的甘三酯的熔点或在不同温度下互溶度的不同，通过油脂冷却结晶达到固－液分离的目的，是最简单和最经济的分提工艺。干法分提具有如下优点:生产过程中不产生废水;操作灵活，可广泛应用于多种产品分提，如氢化鱼油、大豆油、牛脂、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、猪油、脂肪酸等;分提过程没有溶剂加入，产品质量好，成本低。干法分提工艺包括3个主要过程:①液体或熔化的甘三酯冷却产生晶核;②晶体成长;③固－液相分离、离析和提纯。目前最为典型的应用是对棕榈油和乳脂的改性，也已经应用于氢化大豆油中。分提后的产品中，棕榈液油可用作烹调油、调和油等使用，通过对棕榈油多级干法分提得到的高碘值液态油、高硬度硬脂及高质量的中间组分可用于类可可脂、代可可脂等。 1.2表面活性剂分提

表面活性剂法又称乳化分提或湿法分提，第一步与干法分提相似，即冷却预先熔化的油脂使之结晶。之后添加表面活性剂(十二烷基磺酸钠、高级醇硫酸酯、蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯或皂等)和电解质(硫酸镁、芒硝或食盐等)组成的水溶液来改善油与固体脂的界面张力，利用固体脂与表面活性剂间的亲和力，使固体脂在表面活性剂中呈悬浮液，

然后借助密度差进行分离。表面活性剂法得率比干法分提高，因不使用溶剂，相对安全，设备费用低，操作方便。但由于产生废水排放，对环境保护不利。 1.3溶剂分提

溶剂分提是将油脂按比例溶于某种有机溶剂(正己烷、丙酮、异丙醇等)中，在低温下结晶，溶解度低的甘三酯首先析出，分离该部分结晶后再降温，溶解度稍低的甘三酯又再结晶析出，如此反复可得到不同熔点的甘三酯。溶剂分提得到的产品纯净，分提速度快，但是作为溶剂的正己烷、异丙醇等具有易燃性，对安全要求高，且该方法溶剂消耗高，造成成本增加。

除以上3种分提方法外，还有基于油脂中不同的甘三酯组分对某一溶剂具有选择性溶解的特性，利用两种不混溶的溶剂分离不同组分的液－液萃取法，如超临界萃取、吸附法等。 2.氢化技术

油脂氢化是指液态油脂或软脂在一定的条件下（催化剂、温度、压力、搅拌）下，与氢气发生加成反应，使油脂中的双键得到饱和的过程。油脂氢化降低了油脂的不饱和度，提高了油脂的熔点、固体脂肪含量、抗氧化稳定性及热稳定性，改善油脂色泽、气味和滋味，使油脂获得适宜的物理性能，扩大了用途，具有很高的经济价值。 3.酯交换技术

油脂酯交换反应是一种酯与脂肪酸、醇或其他酯类作用，引起酰基交换或分子重排生成新酯的反应。其反应包括酯与醇作用的醇解、酯与

酸作用的酸解，以及酯与酯作用的交换。醇解反应是可逆反应，可用酸或碱性催化。酸解反应常要在较高温度下进行，反应复杂，效率不高，且只能以低分子脂肪酸交换高分子脂肪，反之则很难进行。酯-酯互换反应为全随机反应，可改变油脂所含的甘三酯组分中酰基的分布状况，从而使其物理性质如油脂的塑性范围和熔点发生变化。因此，酯-酯交换是当今油脂改性的重要手段之一。采用一定的手段，使酯-酯随机互换反应的某些产物不断从反应体系中分离出来，饼保证剩余的脂肪继续进行酯-酯随机互换反应，就能得到相对定向的纸交换产物。 目前，酯交换反应分为化学法和酶法两大类。化学法通常采用金属醇化物作为催化剂，是指TAG分子内部(分子内酯交换)以及分子之间(分子间酯交换)的脂肪酸部分相互移动，直至达到热动力平衡的一种技术，化学酯交换又分为随机型和导向型。酶法酯交换是以特异性的固定化脂肪酶为催化剂进行的酯交换反应，它可使脂肪酸羰基仅在1-3位予以重排。酯交换是油脂改性的重要手段之一。酯交换可以有效提高油脂的可塑性，既改变油脂物理性状，又不产生反式脂肪酸，保持了油脂的营养特性，因此成为目前的研究热点。采用酯交换技术可生产一些价格便宜的油脂，来替代价格昂贵的油脂。包括动物油以及植物油的改性，制备功能性油脂，如富含DHA以及EPA的鱼油，或Sn－2位结合有该类功能性脂肪酸的甘油酯等。目前具体的应用是对猪油、乳脂的改性，人造奶油基料、类可可脂的制备，富集多不饱和脂肪酸产品，零反式脂肪酸产品、结构脂质制备等方面。

油脂改性技术经过了漫长的发展过程，从最初的仅仅用于液固两相

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