食品加工与保藏原理考题类型及思考题

一、名词解释

1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。

z值：指D值 (或热力致死时间 TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。 D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。 2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。

4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。

5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。

6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡 7.气调贮藏

8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。 9.肉的僵直 10.罐头的冷点 11.呼吸强度

12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。

渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。

14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。

15.酸化食品：指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和Aw＞0.85的低酸性食品，它们也可以被称为酸渍食品。

16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。

17.冻干害：于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分降低到10％~5％以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。 18.平衡水分

19.冷冻干燥：又称升华干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。

20.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

21.腌渍保藏：将食盐、糖、醋或其他调味料渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。

22.商业无菌：杀菌后，食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，

23.冻结点：食品降温时汁液中的水分析出形成冰晶时的温度。食品的冻结点低于纯水的冰点 24.过冷点：

25.低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。

26.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。 27.冷链：指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

28.TTT：（食品冷链“3T”原则）指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许 时间与温度的程度。 29.最大冰晶生成带

30.食品的化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。

二、问答题

1.简述食盐在食品盐渍加工中的防腐作用。

1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；

食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 2.简述低温贮藏的基本原理。

食品在常温下（20℃左右）存放时，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果食品在常温下久放，就会腐败变质，以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品

中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品的保藏期限。 3.试述苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐在中性条件下效果不好的原因。

山梨酸钾主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生 物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。 苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

4.简述影响罐头食品传热的因素。

1.罐内食品的物理性质：食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。 2.温差：加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差。 3.容器：容器的材料、容积和几何尺寸。

4.杀菌设备的形式：静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区别。 5.简述食品辐照保藏的基本原理

食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品，（1）对于食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，以致影响其整个生命过程，导致代谢和生长异常、损伤扩大直至生命死亡。（2）而对于食品，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所

产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。 6.试述果蔬气调贮藏的原理。

气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。 7.简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类：

①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结。 温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中， 15~2℃（Cooling）多用于植物性食品；2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品 ②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏， 温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天

(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。

(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻 8.简述蔗糖在食品糖渍加工中的防腐作用。

1)糖在水中的溶解度很大，该溶液的渗透压很高，足以使微生物脱水，严重地抑制微生物的生长繁殖；2）糖是一种亲水性化合物，可以与水分子形成氢键，从而降低了溶液中的自由水含量，从而降低水分活性；3）氧气难溶于糖，可以降低氧气浓度，防止维生素C氧化，还可以抑制有害微生物的活动。 9.简述食品烟熏的目的。

其主要作用是为了提高肉制品的保藏期和形成该类食品的风味。烟熏起到的作用主要包括(1) 防止腐败变质；(2) 形成特种烟熏风味；(3) 发色 10.食品在干燥过程中的物理及化学变化。

11.对流干燥过程中空气的而作用。

热空气既是载热体，也是载湿体。空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇、鼓风机和折流板加以控制，空气的流量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法：直接加热靠空气直接与火焰或燃烧气体接触；间接加热靠空气与热表面接触加热。 空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。 12.保鲜剂的作用。

1.减少食品的水分散失；2.防止食品氧化；3.防止食品变色；4.抑制生鲜食品表面

微生物的生长；5.保持食品的风味；6.保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；7.提高食品外观可接受性；8.减少食品在贮运过程中机械损伤。9.如增加光泽感，形成保护膜等

13.冷冻干燥过程分为哪几个阶段。 预冻阶段、升华干燥阶段、解吸干燥阶段

升华：是冷冻干燥的主体部分，可除去70%～90%的水分。影响因素：干燥室绝对压力、热量供给和物料温度。

解吸：当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。但此时的物料仍有5％以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水，必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平，这就需二次干燥。

14.食品在冻藏过程中的物理和化学变化。P159

1. 重结晶；由于储藏室内的温度变化，导致冻藏过程中，食品中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大。

2. 干耗与冻结烧；由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分降低到10％~5％以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

3. 脂类的氧化和降解冻结食品的干耗加剧，达到深部冰晶升华，之后留存的细微空穴大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差

4. 蛋白质溶解性下降；冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。冻藏时间延长往往会加剧这一现象，而冻藏温度低、冻结速率快可以减轻这一现象。

5. 其他变化；冻藏过程中食品物料还会发生其他一些变化，如PH、色泽、风味和营养成分等。

15.食品在冻结过程中的物理和化学变化。P158 1）体积的变化；

16.说明液体食品高温短时（HTST）和超高温瞬时（UHT）杀菌的特点和理论依据理论依据。

17.试述食品在干燥过程中的物理和化学变化。P183

物理变化：1. 体积减小、质量减轻2. 干缩和干裂（食品在干燥时，因水分被除

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