食品工艺学--习题1

名词解释 1题*3= 3 填空题 5空*1= 5 选择题 2题*2= 4 简答题 1题*5= 5 问答题 1题*8= 8 共 25分 名词解释

1．1、a化米饭就是把精白米洗净之后，经过两次蒸煮和一次洗涤，然后通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，食用时加入热开水浸泡3～5 min就可以食用的米饭。

1.2、软罐头米饭也叫蒸煮袋米饭，它是先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，经过高温高压蒸煮杀菌，再通过一道热风处理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的产品。

3.1由于物理的和化学的条件改变而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为大豆蛋白的变性。 3.2浓缩蛋白质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂豆粕为原料，通过各种加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右的制品。

3.3组织蛋白（SP，structured protein）是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。

4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品称为变性淀粉。

6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加工出来的油脂产品。

6.2油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱

和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。 填空题

1.1大米吸水率与大米支链淀粉含量有关

1.2a化米饭生产过程中需要加抗黏剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留有机酸味，复水后米饭的外观及口感较差；一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，也可防止米饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制品的货架寿命。 1.3a化米饭干燥时一般在干燥开始阶段温度可适当高些，干燥的末尾阶段温度要适当低些。

1.4生产冷冻干燥米饭时在煮后进行预冷却处理，可以除去米饭表面大部分的水分。

1.5生产软罐头米饭时蒸煮杀菌目的以使淀粉全部糊化，同时达到高温杀菌的目的。

1.6经过预煮，能克服蒸煮袋内上、下层米水比例差别显著这一弊端，避免产品复原后出现软硬不匀、夹生等现象。

1.7生产高档直条米粉时时效处理就是让糊化了的淀粉回生老化，同时使米粉丝水分平衡、结构稳定，米粉条之间黏性减小，易于散开而不粘连。 2.1速冻食品是指在-30度或更低的温度下进行冻结的食品。 3.1煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。 4.1淀粉糖化程度用葡萄糖值表示。 4.2淀粉变性的目的主要有两个方面： 一是为了适应各种工业应用的要求。

二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。

6.1油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。

6.2人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型(W／O)，原则上由食

用油脂加工而成。

6.3人造奶油生产中，捏和减稠装置(B单元)可防止人造奶油中的结晶继续增长，破坏晶体的网状结构，形成不连续的结晶，降低稠度，增加可塑性。 6.4包装好的人造奶油置于比熔点低10℃的仓库中保存2~5d，使结晶完成，这项工序称为熟成。

6.5起酥油和人造奶油的区别主要在于起酥油中没有水相。

6.6一般塑性起酥油的生产包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分。 6.7醋在蛋黄酱中有双重作用:

一是可抑制微生物的生长，起防腐作用； 二是可作为风味剂来提高产品的风味。 选择题

1.1、生产a化米饭时，通常，糊化度大于 的米饭即可视为熟透。

（1）75% （2）80% （3）85%（4）90%

1.2蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求a化度＞85％，非油炸方便面要求a化度＞80％。

4.1根据生产经验，淀粉的酶液化工序中水解到葡萄糖值 之间为宜。 （1）10~15 （2）15~20（3）15~25（4）20~30 简答题

1.1、α化米饭生产工艺流程

1．2、预糊化米粉特点：糊化后米粉的淀粉结构发生变化，分子量减小，可溶性成分增加，吸水润胀能力增强，易于消化，加水冲调后能形成糊状流体，具有较好速食性能。

? 影响预糊化米粉质量的因素很多，如糊化度、干燥过程中的老化及其黏度、操作中乳液滞留程度、滚筒表面的温度、滚筒的速度都会影响米粉的冲调性能。

1.3高档直条米粉时效处理的目的和影响因素

? 时效处理就是让糊化了的淀粉回生老化 。同时使米粉丝水分平衡、结构稳定，米粉条之间黏性减小，易于散开而不粘连。

? 影响时效处理的因素有时间、温度、湿度和大米直链淀粉含量。

2.1真空和面与常压和面比较有以下优点：

①在真空状态下，喷人的水很容易雾化，保证了加水的均匀性；

②在真空状态下，面粉中没有气体，水分容易渗透到内部，和面效果提高； ③真空和面制得的面团结构紧密； ④真空和面方式可提高和面加水量； ⑤真空和面可缩短熟化时间；

⑥真空和面一面团发热少，面温低。 2.2挂面加碱原因：

其一，可使挂面产生较好的色泽，使面条呈淡黄色，显示出独有的风味； 其二，可以增强筋力，煮时不易浑汤，复水性也可以加快； 其三，可中和面粉中的游离脂肪酸，防止脂肪氧化酸败； 2.3和面的作用：

? 在小麦粉中加人适量的水和其他辅料，经过一定时间的搅拌，使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）吸水膨胀，相互粘连，逐步形成具有韧性、弹性、延伸性和可塑性（变形性能最佳）的湿面筋。 小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子吸水湿润，逐步膨胀饱满起来，并使其胶化后的淀粉被面筋网络所包围，从而使小麦粉转变成为具有粘弹性、延伸性和可塑性的湿面团，为压片、切条和具有良好的烹调性能准备条件。 2.4影响和面的主要因素 （1）原、辅料的质量 （2）加水量

（3）和面用水的温度 （4）和面时间

（5）和面机搅拌强度 90r/min为最佳速度

（6）回机干湿断头量的影响 2.5熟化工序的主要作用 ：

①使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。

②通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。

③促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调节作用。 ④对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。 2.6挂面生产中压延的作用

压片是使面团经过若干道辊压作用形成面片的过程，为切条成型作准备。 ? 压延有三个作用：

一是将松散的面团辊压成细密的、达到规定厚度要求的薄面片；

二是压延过程中，面筋蛋白逐渐由零乱、无序状态转为有序状态，面筋蛋白受压变细，成为纤维状，沿压延方向分配，同时将淀粉颗粒包络其中，形成更为完善的面筋网络体，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量；

三是压延使面带水分分布更加均匀。

2.7方便面生产中折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易粘结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。 2.8折花的基本原理

当切条后的面条进人导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得不发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。 2.9干燥的作用及原理

干燥的目的是除去水分，固定组织和形状，便于保存。对于方便面来说干燥的首要作用是通过快速脱水，固定a化淀粉结构，防止面条回生，有利于提高其复水性。

2.10油炸干燥的基本原理与工艺要求

? 油炸干燥就是把定量切断的面块放人自动油炸机的链盒中，使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在储运期间的老化速度，在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，所以油炸方便面的复水性能好。油炸方便面的水分含量低，有利于储存。 2.11馒头发酵的方法 （1）应用面种的天然酵 （2）甜酒或酒酿汁发酵 （3）纯酵母发酵法

3.1传统豆制品生产的基本原理

? 豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

? 生豆浆：即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。

? 熟豆浆：生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肤链舒展，分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系－－前凝胶体系，即。

? 豆腐脑：前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。常见的电解质有石膏、卤水δ-葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出Ca2＋,Mg2＋, Ca2+ , Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过—Mg--或—Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。

? 将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。 3.2大豆蛋白变性后性质的变化

A 溶解度下降 B 粘度增加 C 生物活性的丧失

D 变性大豆蛋白易被蛋白酶水解 3.3大豆蛋白的功能特性 （1）吸油性

大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现出吸油性。 （2）吸水性 （3）乳化性 （4）胶凝性

含有8％以上分离蛋白的溶液加热则形成胶凝体。 （5）起泡性

大豆蛋白质是表面活性物质，其胃蛋白酶水解产物可 3.4腐竹生产中煮熟的豆浆保持在较高温度条件下的作用：

一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高；另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起即为腐竹。 5.1用石灰水处理甘薯片的作用是：

? 使甘薯片中的纤维膨胀，以便在破碎后便于和淀粉分离，淀粉颗粒被破碎的也较少。

? 使甘薯片中色素渗出，留存于溶液中，可提高淀粉的白度。

? 钙质可降低果胶类胶体物质的粘性，使薯糊易于筛分，提高筛分效率。 ? 保持碱性，抑制微生物活性。

? 使淀粉乳在流槽中分离时，回收率增高，并可不被蛋白质污染。 问答题

1.1挂面加工过程中

原辅料—和面—熟化—轧片—切条—烘干—切断—包装 挂面干燥原理 ①预备干燥阶段

? 预备干燥阶段也称为“冷风定条”阶段或前低温区。

所谓冷风定条，就是借助不加温或微加温的空气来降低湿挂面的表面水分，初步固定挂面的形状，防止因自重拉伸而断条。 ②主干燥阶段

? 主干燥阶段是湿挂面干燥的关键阶段，可划分前后两个区，前巨“保潮出汗”区，后区是“升温降潮”区。

? 这个阶段的温度为35~40℃，相对湿度为80%~90％，干燥时间约占干燥总时间的15~20%左右，湿挂面的水分应该从28%以内降低到25％以内 。 ③完成干燥阶段

? 完成干燥阶段也称最后干燥阶段，或降温散热阶段。

? 经过主干燥阶段，挂面的大部分水分已经蒸发，挂面的组织已基本固定，这时可以逐步降低温度，继续不断地通风，在降温散热的过程中，蒸发掉一部分多余的水分，使之达到产品质量标准所规定的水分14.5％。 2.1折花的作用

折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易豁结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。

? 油炸干燥就是把定量切断的面块放人自动油炸机的链盒中，使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在储运期间的老化速度，在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，所以油炸方便面的复水性能好。油炸方便面的水分含量低，有利于储存。 4.1玉米淀粉生产中浸泡的作用

亚硫酸兼有氧化和还原的性质，利用亚硫酸浸泡具有如下的作用。 ① 促进了淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来 ② 把一部分不溶解状态蛋白质转变成溶解状态 ③ 亚硫酸可钝化胚芽

④ 增加种皮的透性，可加速籽粒中可溶性物质向浸泡液中渗透 ⑤ 亚硫酸还具有防腐作用。

⑥ 有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。

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