饮食营养与卫生教案2-4

编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年

福建省技工学校教案（主页）

学校：福建华夏技术学校 课程名称： 饮食营养与卫生 教师： 审批意见： 章节内容 §2-4加工性烹饪原料的营养价值 授课班级 授课日期 目的要求 难点重点 仪器教具 复习题 作业练习 15高烹饪 2015-10-29 了解加工性烹饪原料的营养价值 烹饪原料的营养价值 多媒体 无 习题册 教学内容和过程 一、导入 加工性烹饪原料在日常生活中接触较多，常见的品种有食用油脂、调味品、酒类及饮料等。加工性烹饪原料具有各自独特的味道和口感，在烹饪中常用于制作各类菜肴。 二、新课讲授 2.4.1食用油脂的营养价值 2.4.1.1油脂的营养特点 方法和指导 导入 举例 讲授 油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供一定量的脂溶性维生素。 天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中最主要的成分是脂肪（又称甘油酯）。目前大多食用精炼油，其脂肪质量分数均在99%以上，植物油精制后含脂肪100%，还含有脂溶性的胡萝卜素和核黄素。粗制油含有少量非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等，在油脂中的质量分数很低，但对于食用油脂的质量影响较大。 油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏，热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的

编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年

福建省技工学校教案（副页）

学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 其他食物的吸收率。 2.4.1.2调味品的营养特点 （1）食盐 钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。健康人每日应摄入食盐6～10g，当人体出汗过多或腹泻、呕吐后，可适当增加食盐的摄入。而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入。 （2）发酵性咸味调味品。 由于使用了大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%，其中较大部分为氨基酸态氮。碳水化合物大约为6～27%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关，若使用脱脂的大豆饼粕制作，脂肪质量分数近乎为0，而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。 （3）醋 醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（3～8%），另有少量蛋白质（0.1～3.8%）、脂肪（0.1～0.7%）、碳水化合物（1～18%）、矿物质1～5%,其中以钙和铁最为丰富。 （4）味精 常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。普通味精含谷氨酸钠75%-99.9%，其余由食盐填充，鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强，鲜味值可达100；强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成，鲜味值可达150～160；复合味精是在强力味精的基础上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉（鸡肉粉、香菇粉）、香辛粉料等风味成分，有牛肉精、鸡精、香菇精等多个品种。 （5）芝麻酱 芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品，为常用香味调料。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纤维6.9%，矿物质以钙和铁较高，可高达1050mg/100g和10mg/100g，钙质量 提问 方法和指导 举例 讲授

编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年

福建省技工学校教案（副页）

学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 分数相当于100g牛奶的10倍。B族维生素（硫胺素、核黄素、尼 克酸）丰富。 （6）糖 作为调味料食用的主要有白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等。 A蔗糖：白糖（包括白砂糖、绵白糖）、冰糖属于精制糖，蔗糖纯度高于99.65%，几乎不含其他营养素。 B土红糖：土红糖是小型糖厂土法生产的食糖，有赤红、红褐、青褐、黄褐等多种颜色。蔗糖纯度较低（大约为96.6%），含有糖蜜及钙（90～160 mg /100g）、铁(2～4mg/100g)、镁（54mg/100g）等矿物质，易吸水潮解。有一定滋补作用，可用于蒸炖补品。 C饴糖又称糖稀、麦芽糖：是将大米、小麦等粮食经过发酵糖化而制成的浓稠的糖浆，色黄褐，主要成分为麦芽糖、葡萄糖、糊精等，甜度只有食糖的1/3，有软、硬两种。主要用于增加菜肴色泽，饴糖的吸湿力强，在糕点中使用可使糕点松软，不翻硬。 D蜂蜜：蜂蜜是由蜂蜜采集花蜜酿成，为透明或半透明状的浅黄色粘性液体，带有花香味，回味微酸。除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外，还含有多种蛋白质、有机酸、维生素、矿质元素及生理活性物质。主要用于制作营养滋补品、蜜饯食品及酿造蜜酒，在制作糕点和一些风味菜肴中充当甜味剂。 E芡粉：芡粉的主要成分为碳水化合物，占82～86%，蛋白质和脂肪的质量分数很少，仅0.5～1.5%。除矿物质外，其他的各种营养素也很少。 2.4.1.3酒类的营养价值 （1）酒精饮料的营养特点 酒精饮料根据原料不同可分为粮食酒、果酒，根据制造方法分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒，根据酒精质量分数不同又分为高度酒和低度酒等。 A.酿造酒。酿造酒是在含糖丰富的原料（水果或谷类）中加入酵母发酵，再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。酒精质量分数低，含有原汁的各种营养成分，包括啤酒、葡萄酒、黄酒等。 B.蒸馏酒。利用谷类、果实等原料经过发酵、蒸馏而成的产品。其酒精质量分数很高，可达38～65%，每100g可供能量1000～1600kJ。在方法和指导

蒸馏后除含有乙醇外，还有部分与风味有关的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。 （2）软饮料的营养特点 软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水，是良好的补水剂。矿泉水还含有人体需要的微量元素，如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等，可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素，对健康有益。 碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳，清凉感突出，可增进食欲，促进消化。饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂，除了提供热量（大约为80～240kJ/100g）外，营养价值不高。 纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成，含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等，营养价值高。 果汁型饮料由于加入了原果汁，含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质，营养价值有所增高。 花生、大豆和含乳饮料的蛋白质质量分数较高，可作为蛋白质来源的补充。 冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的，含有上述各种原料的营养物质，其蛋白质大约为3.7%，脂肪大约为7～14%，碳水化合物24%，还含有较少量的维生素、矿物质，其产热量高达500～1000kJ/100g。 三、课堂小结 本节主要讲解加工性烹饪原料的营养价值及其特性。 四、作业 1. 习题册

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/76ur.html