食品考试

考核科目 食品检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别 A 一、填空题：（1、3小题各4分，2、5小题各2分，四小题3分；共计15分）

1、食品的一般成分是水分和水分活度值、灰分、酸度、糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质和氨基酸态氮、维生素和矿物元素等 。

2、有机物破坏法分为 湿法消化 、干法灰化 。

3、护色剂 硝酸盐和亚硝酸盐 防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠

4、铅的测定方法氢化物原子荧光光谱法、石墨炉（火焰）原子吸收光谱法、双硫腙比色法。 5、有机氯农药残留测定方法 气相色谱法、薄层色谱法

二、判断题：（每题2分，共计12分） 1、基准试剂规定采用浅绿色标签。（)

2、仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。（ )

3、用酸度计测定溶液的pH时，指示电极为甘汞电极，参比电极为玻璃电极。（ ) 4、双硫腙比色法测定铅含量时，用普通蒸馏水就能满足实验要求。（ ） 5、酸度计校正中应调节酸度计温度补偿旋钮，使温度显示与室内温度相同。（ )

6、食品分析检验的结果，最后必须以检验报告的形式表达出来，检验报告单必须列出各个项目的测定结果，并与相应的质量标准相对照比较。（ ） 三、选择题：（每题2分，共计38分）

1、用气化法测定某固体样中的含水量可选用（）。A.矮型称量瓶 B.表面皿 C.高型称量瓶 D.研钵 2、分光光度法中，吸光系数与（）有关。A.光的强度 B.溶液的浓度 C.入射光的波长 D.液层的厚度 3、对于有锈迹、水垢的器皿，下列洗涤方法常用的是（）。

A.用（1＋3）盐酸洗液浸泡,再用自来水冲洗干净 B.用洗衣粉水或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净 C.用（1＋3）盐酸洗液煮沸洗涤，再用自来水冲洗干净 D.用铬酸洗液浸泡后，再用自来水冲洗干净 4、下列测定中不需要分析天平的是（）。

A.面粉中灰分的测定 B.果汁中可溶性固形物的测定 C.茶叶中水溶性灰分的测定 D.啤酒中酒精的测定 5、分析结果的化学表示形式有（）。

A.以被测组分的实际存在形式表示 B.以一类被测组分中某一主要组分的形式表示 C.以元素来表示一类物质 D.以离子、离子团或氧化物表示一类物质 6、下列关于准确称取说法正确的是（）。

A.用精密天平进行的称量操作，其精度为?0.01g B.用托盘天平进行的称量操作，其精度为?0.0001g C.用精密天平进行的称量操作，其精度为?0.1 mg D.用精密天平进行的称量操作，其精度为?0.0001g 7、下列关于甘汞电极的说法正确的是（）。

A.电极内芯与陶瓷芯之间不得有气泡 B.使用前必须先拔掉加液孔上的胶塞和下端的胶帽 C.不用时应将电极浸于水中保存 D.电极内盛有氯化钾饱和溶液

8、装在高压气瓶的出口，用于将高压气体调节到较小的压力的是（）。A.针形阀 B.稳流阀 C.稳压阀 D.减压阀 9、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系 （）。

A.准确度高，精密度不一定高 B.精密度高，不一定能保证准确度高 C.系统误差小，准确度一般较高 D.准确度高，系统误差、偶然误差一定小

10、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（）。A.盖勃法 B.罗紫－哥特里法 C.巴氏法 D.索氏提取法 11、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液必须控制在（） A.5 min B.4min C.3min D.2min 12、水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（）。A. 1h B. 2h C. 3h D. 0.5h

13、质量法测定脂肪的含量结果分别是 37.40％、37.20％、37.30％、37.50％、 37.30％，其绝对平均偏差是（）。 A. 0.088％ B. 0.24％ C. 0.010％ D. 0.122％

14、预混合型原子化器一般由（）组成。 A.雾化器 B.预混合室 C.燃烧器 D.石墨管

15、在以邻苯二甲酸氢钾（KHC8 H4O4）为基准物标定NaOH溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗三次的是（）。 1

A.滴定管 B.容量瓶 C.移液管 D.锥形瓶

16、为了使分析结果的相对误差小于 0.1％ ，称取样品的最低质量应（）。 A.小于0.1g B.在0.1～0.2g 之间 C.大于0.29g D.任意称取

17、砷斑法测定砷时，与新生态氢作用生成砷化氢的是（）。A.砷原子 B.五价砷 C.三价砷 D.砷化物 18、系统误差按其来源分为（）。A、方法误差 B.仪器误差 C.过失误差 D.试剂误差 19、用双硫腙比色法测定铅时，为了消除其他金属离子的干扰，应采取的措施是（）。 A.控制pH = 8.5～9.0 B.加氰化钾 C.加柠檬酸铵 D.加盐酸羟胺 1.V，2.X，3.X，4.X，5.X，6 V

1.A，2.C，3.A，4.B，5.ABCD，6.CD，7.ABD，8.D , 9.D , 10.B, 11.D, 12.D, 13.A,14.ABC, 15.A，16C，17C ，18.ABD，19.ABCD

四、简答题：（每题6分，其中2小题7分，共计25分）

1、麦乳精中脂肪测定，先加8mL水…再加10mL盐酸的目的？消化完全后加10mL乙醇的原因？ 2、凯氏定氮法中，消化时加入CuSO4和K2SO4的目的是什么？为什么用H3BO3作吸收液？ 3、铅的测定，加入盐酸羟胺和KCN的目的是什么？玻璃仪器为什么用硝酸浸泡？ 4、简述原子吸收光谱与紫外光谱法的异同。

1、答：固体样品消化加入8ml水，是为了防止加盐酸时干试样固化加入10mL盐酸可使物质在酸性条件下水解，使结合和包裹在食品组织中的脂肪游离出来。（2分）消化完全后加10mL乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些糖类。 （2分）

2、答：1)消化时加入硫酸铜作为催化剂，加速反应的进行。除硫酸铜外，氧化汞、汞、硒粉、二氧化铁等也可作为消化反应的催化剂，其中汞化合物催化效果最好，但汞及汞化合物剧毒，考虑到催化效果、价格及对环境的污染等因素，应用最多的是硫酸铜。硫酸铜还可作为蒸馏时样液碱化时的指示剂，若加碱不足，样液呈蓝色而不生成氢氧化铜沉淀，需增加碱量。（3分）

2)消化时加入硫酸钾可以提高消化温度，加快有机物分解。硫酸的沸点在340℃左右，加入硫酸钾后，可使硫酸沸点提高到400℃以上。硫酸钾加入量不能太大，否则温度过高，会使铁盐分解而损失。除硫酸钾外，硫酸钠也有同样作用，但效果不如硫酸钾。 （2分）

3)硼酸作为吸收液，由于硼酸是极弱的酸，在此只起吸收氨的作用，不影响酸碱滴定。另外，还可省去一种标准溶液的配制与标定。注意硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱。 （2分）

3、答：盐酸羟胺还原高价铁离子，防止高价铁离子与KCN生成赤血盐，并可保护双硫腙不被高价金属离子、过氧化物氧化。2分）KCN是一种具有较强络合能力的掩蔽剂，可掩蔽铜、锌、汞等多种金属离子，但必须在碱性条件下使用，废液需处理后再倒掉。2分）玻璃仪器为什么用硝酸浸泡是为清除玻璃仪器上可能附着的铅离子。（2分） 4、答：原子吸收光谱与紫外光谱法相比，都是基于物质对紫外线和可见光的吸收而建立的分析方法，都属于吸收光谱。（2分）不同的是：原子吸收光谱分析中，吸收物质是基态原子蒸气，产生的光谱是线状光谱；紫外光谱法分析中，吸收物质是溶液中的分子或离子，光谱是带状光谱。（4分） 五、计算题（10分）

镍标准溶液的质量浓度为10μg/mL ，准确移取该溶液0.0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL分别置于100mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。测得各溶液的吸光度依次为 0.0、0.06、0.12、0.18、0.23 。称取某含镍样品0.3125g，经处理溶解后，移入100mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。准确吸取此溶液5.0mL置于250mL容量瓶中，稀释至刻度。在与标准曲线相同的操作条件下，测得其吸光度为0.15，求该样品中镍的质量分数（％）。

2

考核科目 食品检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别 B

1、食品分析的内容是食品的感官检验、食品的一般成分分析，食品添加剂的分析，食品中有毒有害污染物质的分析

2、食品中总砷检验方法为 银盐法、砷斑法 3、有机氯农药残留测定方法 气相色谱法、薄层色谱法 4、黄曲霉毒素B1的检验方法 薄层色谱法、酶联免疫吸附法

二、判断题：（每题2分，共计10分）

1、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为?0.1mg 。（ ) 2、氧化还原滴定法是以氧化还原反应为基础的滴定分析法。( )

3、在分光光度法中，当欲测物的浓度大于0.01mol/L时，可能会偏离光吸收定律。（ ) 4、油脂的折光率总是大于 1。（ )

5、食品分析检验的结果将报告出被测物质含量，检验结果可用不同的单位表示。（ ） 三、选择题：（每题2分，共计40分）

1、物料量较大时最好的缩分物料的方法是（）。A.四分法 B.使用分样器 C.棋盘法 D.用铁铲平分 2、下列容量瓶的使用不正确的是（）。

A.使用前应检查是否漏水 B.瓶塞与瓶应配套使用 C.使用前在烘箱中烘干 D.容量瓶不宜代替试剂瓶使用 3、对于有凡士林油污的器皿，下列洗涤方法正确的是（）。 A.用（1＋3 ）盐酸洗液洗涤，再用自来水冲洗干净

B.先用碱性酒精洗液洗涤，后用洗衣粉水或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净 C.先将凡士林擦去，再在洗衣粉水或肥皂水中烧煮、取出用水冷洗干净 D.先用水冲洗后，再用稀盐酸洗涤，用自来水冲洗干净 4、下列测定需要马弗炉的是（ )。

A.面粉中水分的测定 B.果汁中可溶性固形物的测定 C.果乳饮料中总固形物的测定 D.面粉中灰分的测定 5、下列标准属于强制性标准的是（）。

A.药品、食品卫生、兽药、农药和劳动卫生标准 B.产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准 C.工程建设的质量、安全、卫生等标准 D.环境保护和环境质量方面的标准 6、下列食品质量符合 《 产品质量法 》 要求的有（）。

A.食品保质期标注清晰，具备使用性能 B.纯牛奶蛋白质质量分数大于 2.3 % C.酸纯牛奶蛋白质质量分数大于 2.3 % D.保健食品标明功能成分的含量和疗效 7、食品水分测定的方法通常有（）。A.干燥法 B.蒸馏法 C.卡尔·费休法 D.回流法

8、用于调节载气流量，也可用于控制燃气和空气的流量（）。A.针形阀 B.稳流阀 C.稳压阀 D.减压阀 9、滴定分析的相对误差一般要求小于0.1%,滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（）。 3

A .≤10mL B.10 ～15mL C.20 ～ 30mL D.15 ～ 20mL

10、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（）。A.2mg B. 0.2mg C. 5mg D. 0.5mg 11、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时消化液中的氮以(）形式馏出。A.氯化铵B.硫酸钠C.氢氧化铵D.硝酸铵 12、若要测定水的总含量，应采用（）。A.烘干法 B.减压干燥法 C.卡尔·费休法 D.加热法

13、对同一样品分析，采取同样的方法，测得的结果为 37.44％、 37.20％、 37.30 ％、 37.50％、 37.30％ ，则此次分析的相对平均偏差为（）。A. 0.30％ B. 0.54％ C . 0.26％ D . 0.18％

14、可用于原子吸收分光光度分析的光源有（）。A.氖灯 B.空心阴极灯 C.无极放电灯 D.蒸汽放电灯 15、个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为（）。A.相对误差 B.相对偏差 C.绝对偏差 D.绝对误差 16 、pH = 11. 20 的有效数字位数为（）。A.四位 B.三位 C .二位 D.任意位 17、双硫腙比色法测定铅时产生的废氰化钾溶液，在排放前应加入（）降低毒性。 A.氢氧化钠和硫酸亚铁 B.盐酸和硫酸亚铁 C.氢氧化钠 D.盐酸 18、双硫腙比色法测定铅时，加入柠檬酸铵的目的是（）。

A.与许多金属离子形成稳定的络合物而被掩蔽 B.防止在碱性条件下碱土金属的沉淀 C.防止三价铁离子对双硫腙的氧化 D.使铅与双硫腙形成的络合物稳定

19作为基准物质，必须具备的是（）。A.有足够的纯度B.实际组成与化学式完全相符C.性质稳定D.摩尔质量较大 20、银盐法测定砷时，影响测定结果的因素是（）。 A.酸的用量 B.锌粒的规格 C.锌粒大小 D.以上都不是 1、∨ 2、∨ 3、∨4、∨ 5、∨

1.B，2.C，3.C，4.D，5.ABCD，6.AC，7.ABC，8.A ，9.C ，10.D ，11.C，12.C，13.C，14.BCD，15.C，16.C，17.A， 18.B，19.ABCD，20.ABC

四、简答题：1、食品成分测定时对仪器设备的要求是什么？ 2.食品常见的有毒有害物质指的是什么？ 3.双硫腙测铅，如何配制铅标准使用液？

4、简述气相色谱法测定有机氯农药残留量的原理。

5、什么是食品添加剂？我国允许使用的人工食品添加剂的种类有哪些？

1、答：（1）玻璃量器：检验方法中所使用的滴定管、移液管、容量瓶、比色管均应按国家有关规定及规程进行检定校正。 （2分）

（2）测量仪器：天平、酸度计、分光光度计、色谱仪等均应按国家有关规定及规程进行测试和检定校正。（2分） （3）控温设备：检验方法中所使用的高温电炉、恒温水浴锅等均应按国家有关规定及规程进行测试和检定校正。 2、答：食品中常见的有毒有害物质通常指：有机氯农药残量、有机磷农药残量、黄曲霉毒素、苯并萞、亚硝胺类化合物、多氯联苯、动植物毒素、氰化物及其他金属元素毒物、非金属元素毒物、某些添加剂等，这些有毒有害物质，不同程度地危害着人类健康。

3、答：铅标准溶液:精密称取0.1598g硝酸铅，加1OmL硝酸(1+99)，全部溶解后，移入1OOmL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.Omg铅。 （2分） 铅标准使用液:吸取1.OmL铅标准溶液，置于1OOmL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10.0ug铅。（2分）

4、答：样品中有机氯农药﹙HCH、DDT﹚经提取、净化和浓缩后，进样气化并由氮气载入色谱柱中进行色谱分离，各组分按先后顺序进入对负电性强的组分具有较高检测灵敏度电子捕获检测器中检出，根据记录下的色谱图，将试样的峰面积或峰高与标准有机氯农药的峰面积或峰高进行比较定量。

5、答：食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。（2分） 食品添加剂的种类很多，目前我国允许使用并已制订了国家标准的食

品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他等22类。 （4分）

五、综合题：（10分）1、测定某样品中Pb的含量：分别取20μg/mLPb标准溶液0.00，0.10，0.20，0.30，0.40，0.50mL┉…；得吸光度为0.00，0.10，0.212，0.324，0.398，0.510；准确称取样品2.4560g，溶解定容成250mL,4

2+

取25.00mL┉； 得吸光度为0.155。请绘制标准工作曲线并计算样品中Pb含量。（7分） 2、简述分光光度计的使用步骤。（3分）

1、答：由标准工作曲线可知：A＝0.155时相当于标准溶液0.15mL（1分）

则：Pb含量（mg/kg）=0.15×20×10/2.358=12.58（2分） A（吸光度）

零，

2) 放入空白液调吸光度为零，

3) 绘制标准曲线并测定样品，切断电源，整理仪

器。

V（标准

溶液体积mL）

图完整正确（4分）

2、简述分光光度计的使用步骤（3分，每步各1分）。 1) 开盖，预热仪器30min,调波长，调透光率为

考核科目 食品质量检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别 C 一、填空题：（1、3题各4分，2、4题各2分；共计12分）

1、用双硫腙比色法测定铅时，为了消除其他金属离子的干扰，应采取的措施是 。 2、感官检验方法为 。 3、写出十种以上食品添加剂 。 4、有机氯农药残留测定方法 。

二、判断题：（每题2分，共计14分）

1、高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。( ) 2、偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。（ )

3、基准试剂的纯度相当于或高于优级纯试剂，可用于直接法配制标准溶液。（ ) 4、721 型分光光度计的光源灯亮时就一定有单色光。（ )

5、油脂的折射率随温度的改变而改变，温度每增加1℃ ，折射率约增加0.00038。 ( )

6、双硫腙比色法测定铅的灵敏度高，故所用的试剂及溶剂均需检查是否含有铅，必要时需经纯化处理。（ ） 7、食品检验过程中的各种数据，是利用各种检测方法和仪器设备进行实验和观测所获得的对检测对象的定量描述，是精密的多次重复测定的结果；都是相同的。（ ） 三、选择题：（每题2分，共计38分）

1、常用分析纯试剂的标签色带是（）。A.蓝色 B.绿色 C.黄色 D.红色

2、用酸度计测定试液的 pH 值之前，要先用标准（）溶液进行定位。A.酸性 B.碱性 C.中性 D.缓冲 3、下列试剂中主要用于微量分析中试样的分解及试液制备的是( ）。 A.优级纯试剂 B.专用试剂 C.生物试剂 D.高纯试剂 4、下列测定中用到折光计的是（）。

A.果汁中可溶性固形物的测定 B.罐头食品中干物质的测定 C.饮料中灰分的测定 D.食用油粘度的测定 5、食品污染可分为（）。 A.生物性污染 B.化学性污染 C.放射性污染 D.三废污染 6、下列关于空白试验说法正确的是（）。 5

A.空白试验中应采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作 B.空白试验系指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤（滴定法中标准....），进行平行操作所得的结果 C.空白试验主要用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限

D.空白试验系指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法....），进行平行操作所得的结果 7、下面能用来加热的仪器是（）。 A.坩埚 B.蒸发皿 C.滴定管 D.烧杯

8、下列试剂中，一般不用于气体管路清洗的是（）。A. 甲醇 B. 50g/LNaOH溶液 C. 丙酮 D.乙醚 9、在以邻苯二甲酸氢钾（KHC８H４O４）为基准物标定NaOH溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗三次的是（）。 A.滴定管 B.容量瓶 C.移液管 D.锥形瓶

10、以下测定牛乳中脂肪含量的各种，属于质量法是(）A.盖勃法 B.罗紫－哥特里法 C.巴氏法 D.红外扫描法 11、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（）。

A.加大蒸发面积 B.提高加热强度 C.减小烘干时间 D.保护易挥发成分

12、乳粉水分检验中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于( ）。 A. 5mg B. 2mg C. 0.5mg D. 0.2mg 13、对同一样品分析，采取一种相同的分析方法，每次测得的结果依次为31.27％、 31.26％、 31.28% ，其第一次测定结果的相对偏差是（）。A. 0.03% B. 0.00% C. 0.06% D －0.01% 15、原子吸收光度法中，关于标准曲线法说法正确的是（）。 A.配制的标准溶液浓度应在吸光度与浓度成线性关系的范围内

B.标准溶液的基体组成应尽可能与待测样品溶液一致，以减小基体的影响 C.在整个分析过程中，操作条件应保持不变 D.每次测定不要重新绘制标准曲线 16、为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是否存在系统误差，应采取（）。 A.空白试验 B.回收试验 C.对照试验 D.平行测定

17、砷斑法测定砷时，与砷化氢作用生成砷斑的是（）。A.乙酸铅试纸 B.溴化汞试纸 C.氯化亚锡 D.碘化钾 18标定氢氧化钠溶液浓度可以选择下列哪种物质作为基准物质（）A.硼砂B.邻苯二甲酸氢钾C草酸D.无水碳酸钠 19二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜时要消除铁干扰，应加入（） A.柠檬酸铵B.酒石酸钾钠C.氰化钾D.以上都是 四、简答题：（每题6分，共计30分）

五、1、样品预处理的原则是什么？有那几种方法？ 2、对于难灰化样品，加速灰化的方法有那些？

3、奶粉中还原糖的测定，加入醋酸锌和亚铁氰化钾的目的是什么？ 4、样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么?如何处理? 5、简述食品分析常用的仪器分析方法。

五、计算题（6分）测定蛋制品中砷含量。称取10.0g样品，经消化处理后，将消化液定容至50mL。

取10.0mL消化液，按砷斑法测定，结果样品溶液砷斑与砷标准1μg相当，试剂空白砷未检出，计算该样品中砷的含量（mg/kg）。

考核科目 食品检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别 D 一、填空题：（ 3题4分，1、2、4、5题各2分；共计12分） 1、感官检验方法为 。 2、酸度包括 。 3、食品的一般成分是 。 4、有机物破坏法分为 。 5、分光光度法的吸光度与 有关。 二、判断题：（每题2分，共计10分）

1、专用试剂的特点是在特定的用途中干扰杂质成分只须控制在不致产生明显干扰的限度以下。（) 2、灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。（) 3、检验中所使用的各种器皿必须洁净，否则会造成结果误差。() 6

4、饮料 pH 值的测定中所用的蒸馏水应煮沸 5～10min ，冷却后立即使用。（)

5、准确度是指测定值和真实值的符合程度，它主要是反映测定系统中存在的系统误差及偶然性误差的综合性指标，它决定了检验结果的可靠程度。（） 三、选择题：（每题2分，共计32分）

1、用挥发法测定某试样的水分，结果偏高，是由于（）。

A.加热温度过低 B.加热时间过短 C.加热温度过高 D.加热时间不足

2、制得的分析试样应（），供测定和保留存查。 A.一样一份 B.一样二份 C.一样三份 D.一样多份 3、基准试剂规定采用（）标签。A.红色 B.浅绿色 C.绿色 D.蓝色

4、下列仪器使用前需要润洗的是（）。A.量筒 B.称量瓶 C.移液管 D.容量瓶

5、抽样类型有（）。 A.纯随机抽样 B.等距抽样和类型抽样 C.整群抽样 D.定比例抽样

6、分光光度计的吸光度与（）有关。A.入射光的波长 B.液层的高度 C.液层的厚度 D.溶液的浓度 7、测定野鸡肉中有机氯农药残留所用的检测器是（）。 A.TCD B.FID C.ECD D.FPD 8、某人根据置信度为95%对某项分析结果计算后合理的是（）。

A.(25.48?0.l)% B.（25.48?0.135)% C.(25.48?0.1348)% D.（25.48?0.13)%

9、以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。A.巴氏法 B.罗紫－哥特里法 C.盖勃法 D.酸水解法 10、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的蛋白质是以（）形式存在的。 A.氯化铵 B.碳酸铵 C.硫酸铵 D.氢氧化铵

11、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（）。 A.80～90℃ B.95～105℃ C.60～70℃ D.115～120℃ 12、下列物质中可用来直接配制标准溶液的有（）。A.固体NaOH B.浓盐酸 C.基准K2 Cr2O7 D.基准CaCO3 13、原子吸收分析中，消除化学干扰的方法有（）。

A.加入释放剂 B.使用高温火焰 C.加人消电离剂 D.加入缓冲剂

14、滴定分析的相对误差一般要求小于0.1% ，滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（）。 A.≦ 10mL B.10～15mL C.20 ～30mL D.15～20mL 15、为了提高测定灵敏度，空心阴极灯的工作电流应（）。

A.越大越好 B.越小越好 C.为额定电流的40%～60% D.无要求

16、砷斑法测定砷时，去除反应中生成的硫化氢气体采用（）A.乙酸铅试纸 B.溴化汞试纸 C.氯化亚锡 D.碘化钾 四、简答题：（1、3、5小题各8分，2、4小题各6分，共计36分）

1、凯氏定氮法中，消化时加入CuSO4和K2SO4的目的是什么？为什么用H3BO3作吸收液？ 2、为什么在脂肪测定时要注意安全操作？ 3、食品成分测定时对仪器设备的要求是什么？ 4、食品常见的有毒有害物质指的是什么？

5、什么是有效酸度，电位法测定溶液pH值的根据是什么?操作上应注意哪些问题?

五、计算题：（10分）测定肉制品钙含量，称取样品20.5640g，处理后用高锰酸钾标准溶液滴定，消耗0.02240mol/L 高锰酸钾标准溶液10.20mL,计算样品中钙的质量分数（%）。

考核科目 食品检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别 E 一、填空题：（1、2、3题各4分， 4题3分；共计15分） 1、食品分析的内容是 。 2、脂肪的检验方法 。 3、护色剂 ，防腐剂 。 4、铅的测定方法 。 二、判断题：（每题2分，共计10分）

1、移液管和比色管等玻璃量器均须按国家有关规定及规程进行校正。（) 2、玻璃电极清洗处理后应在水中浸泡24h以上才能使用。( ) 7

3、比重计是根据阿基米德原理刻制的。（）

4、对于同一种物质，使用不同的光源，测得的折光率相同。( ) 5、汽水中二氧化碳的测定时，操作用水用普通蒸馏水即可。( ) 三、选择题：（每题2分，共计34分）

1、配制酚酞指示剂选用的溶剂是（）。 A.水～甲醇 B.水～乙醇 C.水 D.水～丙酮 2、下列食品污染属于化学污染的是( ）。A.含有放射性物质 B.包装用的材料没有清洗 C.容器器壁含有农药残留 D.加工过程中有蚊虫叮咬

3、下列数据有效数字为四位的是（）。 A. 64.00 B. 2.463×104、下列关于样品的保存说法正确的是（）。

A.一般样品在检验结束后应保留一个月，以备需要时复查，保留期限从检验报告单签发日起计算 B.鲜乳样品应加封存后采取低温冷藏，并尽可能保持原状

C.纯果汁VC的检测中，样品直接在低温下保存即可 D.易变质食品不予保留

5、测定pH值的指示电极可以是（）。 A.标准氢电极 B.玻璃电极 C.甘汞电极 D.氯化银电极 6、在谷类为原料的酒中甲醇的最高限量为（）。

A. 0.04g/100mL B. 0.12g/100mL C. 0.023～0.027g/100mL D. 0.02g/100mL 7、KMnO4 标准溶液配制时，正确的是（）

A.将溶液加热煮沸，冷却后用砂芯漏斗过滤储于棕色试剂瓶中 B.将溶液加热煮沸1h，放置数日，用砂芯漏斗过滤储于无色试剂瓶中 C.将溶液加热煮沸1h，放置数日，用砂心漏斗过滤储于棕色试剂瓶中 D.将溶液加热，待完全溶解，放置数日，储于棕色试剂瓶中

8、用罗紫－哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，加入石油醚的作用是（）。 A.易于分层 B.分解蛋白质 C.分解糖类 D.增加脂肪极性

9、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（）。A.过氧化氢 B.硝酸 C.硫酸铜 D.硫酸钾 10、萃取分离方法基于各种不同物质在不同溶剂中（）不同这一基本原理。 A.分配系数 B.分离系数 C.萃取百分率 D.溶解度

11、由计算器算得2.236×1.1124/(1.036×0.2000)的结果为12.00447，按有效数字运算规则，应将结果修约为（）。A. 12.00 B. 12.0045 C. 12 D. 12.0 12、原子吸收分析中，消除基体干扰的方法有（）。 A.用不含待测元素的空白溶液来调零 B.减小狭缝宽度

C.使用标准加入法 D.标准溶液的基体组成应尽可能与待测样品溶液一致

13、称量时样品吸收了空气中的水分会引起（）。 A.系统误差 B.偶然误差 C.过失误差 D.试剂误差 14、二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的 pH 条件是（）。 A.酸性溶液 B.中性溶液 C.碱性溶液 D.任意溶液 15、砷斑法测定砷时，生成的砷斑是（）的。A.红色 B.蓝色 C.黄色或黄褐色 D.绿色 16、用直接法配制0.1mol/LNaCl标准溶液正确的是（）。(M=58.44g/mol) A.称取基准NaCl5.844g溶于水，移入1 L容量瓶中稀释至刻度摇匀 B.称取5.9克基准NaCl溶于水，移入l L烧杯中，稀释搅拌 C.称取5.8440g基准NaCl溶于水，移入l L烧杯中，稀释搅拌 D.称取5.9克基准NaCl溶于水，移入l L烧杯中，稀释搅拌

17、消除系统误差的方法有（）。A.做对照试验 B.做空白试验C.增加测定次数 D.校准仪器 四、简答题：（1、2、3小题各6分，4、5小题各8分共计34分） 1、样品预处理的原则是什么？有那几种方法？ 2、简述分光光度计的使用步骤。

3、样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么?如何处理? 8

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C. 0.0004 D. 0.8000

4、 什么是有效酸度，电位法测定溶液pH值的根据是什么?操作上应特别注意哪些问题? 5、食品常见的有毒有害物质指的是什么？

五、计算题：（7分）欲测某液态食品中铅含量。吸取5.00mL样品，于水浴上蒸干后，用灰化法消化，最后转移并定容至50mL。吸取10.00mL消化液及同量的试剂空白液，依法用双硫腙比色法测定吸光度，查标准曲线得到测定用样品消化液中铅含量为3.2μg，试剂空白液中铅含量为2.4μg，求此食品中的铅含量。 考核科目 食品检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别 F 一、填空题：（1、3题各4分，2、4题各2分；共计12分） 1、食品分析的内容是 。

2、感官检验方法为 。 3、脂肪的检验方法 。 4、黄曲霉毒素B1的检验方法 。

二、判断题：（每题2分，共计12分）

1、采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。( ) 2、量筒和移液管都可用烘箱干燥。（ )

3、乳稠计的度数，以牛乳表面层与乳稠计的新月形表面的最低点为准。( ) 4、缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用。（ ) 5、乳粉水分的质量分数在5％左右。（ )

6、在汞的测定中，样品消解可采用干灰化法或湿消解法。( ) 三、选择题：（每题2分，共计36分） 1、有关滴定管的使用错误的是（）。

A.使用前应洗干净，并检漏 B.滴定前应保证尖嘴部分无气泡

C.要求较高时，要进行体积校正 D.为保证标准溶液浓度不变，使用前可加热烘干

2、测定pH值的指示电极为（）A.标准氢电极 B.玻璃电极 C.甘汞电极 D.银﹣氯化银电极

3、配制铬酸洗液时，合理配制应用（）纯度级的铬酸钾。 A.优级纯 B.标准试剂 C.分析纯 D.化学纯 4、试剂瓶的磨口塞粘牢打不开时，可以用下列（）法打开 A.用重物敲击 B.将瓶塞在实验台边缘轻轻磕撞，使其松动

C.用电吹风稍许加热瓶颈部分使其膨胀 D.在粘牢的缝隙间滴加几滴乙酸乙酯

5、比重计常用的种类有（）。 A.普通比重计 B.波美比重计 C.糖度比重计 D.酒精比重计 6、通常情况下，在分光光度法中，导致偏离朗伯－比尔定律的因素有（）。

A.吸光物质浓度＞0.01 mol/L B.显色温度 C.单色光不纯 D.待测溶液中的化学反应 7、有效数字的位数近似地反映了该数字的误差或准确度，其结果（）。 A.位数越多，误差越小，准确度越高 B.位数越多，误差越大，准确度越小 C.位数越少，误差越小，准确度越高 D.位数越少，误差越大，准确度越高 8、用硝酸－硫酸法消化处理样品时，不能先加硫酸，是因为（）。 A.硫酸有氧化性 B.硫酸有脱水性 C.硫酸有吸水性 D.以上都是

9、用罗紫－哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（）。 A.盐酸 B.乙醇 C.乙醚 D.氨水 10、凯氏定氮法测食品中蛋白质的含量时，蒸馏时间一般为（）。A.5 min B.30min C. 60min D. 120min 11、通常使用（）来进行溶液中物质的萃取。A.离子交换柱 B.分液漏斗 C.滴定管 D.柱中色谱． 12、12.26+7.21+2.1341 三位数相加，由计算器所得结果为 21.6041 ，按有效数字运算规则，应将结果修约为（）。 A. 2 1 B. 21.6 C. 21.60 D. 21.604 13、原子吸收分析中，消除光谱干扰的方法有（）。 A.用不含待测元素的空白溶液来调零 B.减小狭缝宽度

C.使用标准加入法 D.标准溶液的基体组成应尽可能与待测样品溶液一致

14、试剂中含有微量组分会引起（）。 A.方法误差 B.偶然误差 C.过失误差 D.试剂误差 9

15、双硫腙比色法测定铅的pH条件是（）。 A.酸性溶液 B.中性溶液 C.碱性溶液 D.任意溶液 16、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（）。A. 510nm B. 530nm C. 550nm D. 570nm 17、测定果汁饮料中果汁的质量分数，称取样品0.3853g，下列结果合理的是（）。 A. 36 % B. 36.41 % C. 36.4 % D. 36.4131 % 18、火焰原子化过程中样品分子转化为原子要经过的变化过程有（）。 A.蒸发过程 B.解离过程 C.激发过程 D.电离过程 四、简答题

1、什么是有效酸度，电位法测定溶液pH值的根据是什么?操作上应特别注意哪些问题? 2、什么是食品添加剂？我国允许使用的人工食品添加剂的种类有哪些？

3、水分、灰分测定时，样品干燥（或灼烧）后，为什么先放到干燥器中冷却到室温再称重？ 4、食品成分测定时对仪器设备的要求是什么？ 5、简述化学分离方法。

五、计算题：（8分）以苯芴酮比色法测定某饮料中锡含量。吸取5.0mL样品，水浴蒸干后，用灰化法消化，最后定容至50mL。吸取5.00mL消化液和等量的试剂空白液测定，根据吸光度查标准曲线，得到测定用消化液和试剂空白液中的锡含量分别为45μg和5μg，求此饮料中的锡含量。

考核科目 食品检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别G 一、填空题

1、脂肪的检验方法 。

2、写出十种以上食品添加剂 。 3、酸度包括 。 4、食品的一般成分是 。 5、护色剂 ，防腐剂 。 6、有机氯农药残留测定方法 。

二、判断题

1、干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热，直到样品灰化至无黑色炭粒。（) 2、天平的水准泡位置与称量结果无关。（ )

3、用硝酸﹣硫酸消化法处理样品时，应先加硫酸后加硝酸。( ) 4、食品水分的测定一般控制温度为95～105℃。（ )

5、新的瓷坩埚使用前要用1＋4的盐酸溶液煮沸10～60min后，洗净、干燥方可使用。（ ) 6、偶然误差是由一些难以控制和预料的变动因素共同作用造成的。（ ） 三、选择题

1、酸度计使用前必须熟悉使用说明书，其目的在于（）。

A.掌握仪器性能，了解操作规程 B.了解电路原理图伯 C.掌握仪器的电子构件 D.了解仪器结构 2、用721型分光光度计进行比色测定时，仪器的准确性差，则要调节仪器左侧螺钉，用（）校正波长。 A.参比溶液 B.滤光片 C.光量调节器 D.波长调节器

3、蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时（）滴相当于1.0mL。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 30 4、要量取50.00mL溶液时，可用（）。

A. 50mL移液管移取一次 B. 50mL量筒移取一次 C. 50mL容量瓶移取一次 D. 10mL吸量管吸取5次 5、下列比重计中刻制温度为20℃的有（）。 A. 普通比重计 B. 波美比重计 C. 糖度比重计 D. 酒精比重计 6、下列容量瓶使用正确的是（）。

A.使用前应检查是否漏水 B.瓶塞与瓶不用配套 C.使用前在烘箱中烘干 D.容量瓶不宜代替试剂瓶使用 7、碳酸饮料中所含的气体为：( )。A.二氧化碳 B.空气 C.氮气 D.氧气

8、罗紫－哥特利法测定牛乳中的脂肪含量时，烘干温度为（）A 90～100℃ B.80～90℃ C.100～102℃ D.110℃ 9、莱因一埃农氏法测定总糖含量的原理是（）。 A.氧化还原滴定 B.沉淀滴定 C.酸碱滴定 D.络合滴定 10

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