西南大学 董全果蔬加工工艺复习思考题2012

果蔬加工工艺复习思考题总汇

第一章 果蔬加工概论

1.果蔬加工产品有哪些种类？

2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？

第二章 果蔬加工保藏原理与预处理

1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。

2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。

3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。

6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。

第三章 果蔬罐藏

1. 罐头的保藏原理是什么？

2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？ 3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点? 4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？

5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？

第四章 果蔬制汁

1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？ 2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？ 3. 果汁的浓缩有哪些方法？ 4. 什么叫做无菌包装？

5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些?

第五章 果蔬干制

1.干燥和干制的概念有什么区分？ 2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？ 3.影响干制速度的因素有哪些？

4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。 5. 如何防止干制品褐变？

6. 什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？ 7. 什么是远红外线干燥？其特点是什么？

8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？

第六章 果蔬速冻

1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？ 2. 冻结速率是如何划分的？

3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。 4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？

5. 为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 6. 为什么国外果蔬冻结方式的发展趋势是采用单体快速冻结？ 7. 影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？ 8. 如何做好果蔬速冻产品的冷藏和物流管理？

第七章 果蔬糖制

1. 简述原料糖与果蔬糖制有关特性？

2. 简述果胶在糖制品中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3. 蜜制和煮制（糖煮）各分为哪几种方法？ 4. 制取果酱时，加热软化的目的是什么？ 5. 简述果蔬糖制品常见的质量问题及防治措施。

第八章 蔬菜腌制

1. 什么是蔬菜腌制？简述腌制蔬菜的主要种类和其主要特点？ 2. 试述食盐的保藏作用？

3. 试述蔬菜腌制时微生物发酵对成品品质的影响？ 4. 提出几种腌制蔬菜保绿和保脆的方法。 5. 简述蔬菜腌制品色、香、味形成的机理？ 6. 以榨菜为例设计真空小包装方便腌菜的加工工艺。 7. 如何合理对四川泡菜进行泡制过程中的管理？ 8. 简述影响蔬菜腌制的因素。

第九章 果酒和果醋的酿造

1.简述果酒和葡萄酒的主要种类和其主要特点？ 2.简述影响酒精发酵的主要因素。

2.干白和干红葡萄酒的酿造工艺有何不同？ 3.为什么有些葡萄酒要进行苹果酸－乳酸发酵？

第十章 其他果蔬加工制品及综合利用

1.为什么果蔬加工要进行综合利用？

2.鲜切果蔬的加工保藏基础、加工工艺延长货架寿命的方法。

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