烹调班《原料知识》试题A卷

班级 《烹饪原料知识》期末试卷（姓名 A卷）

总分 一 二 三 四 五 一、名词解释（每小题3分，共9分） 1、春鳘秋鲈

2、食品添加剂

3、裙边

二、单项选择题（每小题1分，共21分）

1、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的种类有关下列含水量最多的是（ ） A 鱼类 B 牛肉 C 鸡肉 D 谷类

2、醉虾、醉蟹是利用酒或酒精浸渍原料的一种加工、保藏方法，从保藏方法上分类它属于（A 密封保藏法 B 腌渍保藏法 C 脱水保藏法 D 保鲜剂保藏法 3、下列谷物中第一限制性氨基酸——赖氨酸含量最高的是（ ） A 高粱 B 荞麦 C 玉米 D 小米 4、秦镇凉皮是著名的陕西小吃，制作时选用大米要硬度小、黏性低，下列能够制作凉皮的是（A 籼糯米 B 粳米 C 籼米 D 粳糯米 5、陕北的羊肉饸饹中饸饹是用（ ）制作的。 A 荞麦 B 莜麦 C 玉米 D 油麦 6、“鸡丝拉皮”中拉皮又称粉皮，一般用（ ）加工制成的品质最优。 A 绿豆 B 大豆 C 红薯 D 土豆 7、下列蔬菜是原产于外国的是（ ）。

A 雍菜 B 大白菜 C 小白菜 D 芦笋

8、“头刀韭、谢花藕”其中藕根据食用的要求下列品质最好的是（ ） A 麻花藕 B 红花藕 C 白花藕 D 黄花藕 9、食用“清炸大肠”时需要用甜面酱、香油、（ ）调在一起的“老虎酱”佐食。 A 生姜 B 洋葱 C 大蒜 D 大葱

10、与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A 棘胸蛙 B 中国林蛙C黑斑蛙D 青蛙 11、产双黄蛋的比率较高的麻鸭属于（ ） A 兼用型 B 蛋用型 C 肉用型 D 专用型 12、下列不属于素菜三菇的是（ ） A．香菇 B． 平菇 C．蘑菇 D．草菇 13、下列中属于天然色素的是( )。 A.苋菜红 B.胭脂红 C.靛蓝 D.焦糖 14、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪一个部位（ ） A 胸脯 B 外脊 C 里脊 D 上脑 15、用肾制作菜肴时为了去其腥味，要加适量（ ） A 酱油 B 醋 C 香油 D 味精 16、香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于( ) A 江苏 B 浙江 C 安徽 D 四川

17、属于我国大黄鱼的主要产区的是江苏吕泗渔场和( ). A 广西桂林 B 河北承德 C 河南郑州 D 浙江舟山 18、制作“京冬菜”使用的原料是（ ）

A 乌叶菜 B 卷心菜 C 大白菜 D 箭杆菜

19、小肥羊的“涮羊肉”使用的是内蒙古草原产的（ ）的肉。 A 麻羊 B 同羊 C 黄羊 D 肥尾绵羊

20、对于内脏除了下列（ ）外，一般必须白煮后应用于菜肴制作。 A 猪大肠 B 牛百叶 C 猪肺 D 猪肚头

21、板鸭是我国著名的腌腊制品，最著名的是（ ）

A 南京板鸭 B 什邡板鸭 C 南安板鸭 D 建瓯板鸭 三、填空题（每空1分，共20分）

1、燕窝可分为那三种级别: 、 、 ，著名的肉松有 和太仓肉松；酱卤制品中北京“月盛斋” 和河南滑县的 是其典型代表；首创于维也纳的 成为世界上销量最大的食品；咸蛋主要以 的咸鸭蛋最为著名。 2、被誉为“海中牛奶”的是 ，“海中鸡蛋”的是 ，海鱼中除了 等终生不入淡水外，大多数是洄游鱼。长江三鲜指的是 鮰鱼、 、和 ，其中被称为“鱼中之 王”的是 ，鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制后的鱼子为 鱼子，干贝中 贝的闭壳肌质量最好。我国 和德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。 3、玉兰片是鲜嫩的 的干制品，“油爆”使用的原料“双脆”是 和 。 四、判断题（每小题2分，共20分。在括号内正确的打“√”，错误的打“×”） 1、酶香鳓鱼是我国久负盛名的干货制品，江浙一带称为“咸鲞鱼”其制品有特殊的酶香气味。（ ） 2、干货原料中驼峰品质最好的是甲峰是雄骆驼的背部肉峰。（ ） 3、家禽按用途分类，可分为肉用型和卵用型两类。（ ） 4、银耳又称白木耳、雪耳等。 （ ）

5、香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法，如“拔丝香蕉”、“香蕉冻”、“溜蜜汁香蕉”等。 （ ）

6、常乳营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。（ ） 7、鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪含量比鸡蛋高。（ ） 8、鸽肉被称为“动物人参”。 （ ） 9、籼米硬度较小，加工时易碎。 （ ）

10、菠菜原产于我国，软嫩翠绿，在烹调中应用广泛，适于冷拌、炒、制汤等烹调方法。（ ） 五、简答题（30分）

1、如何鉴别松花蛋的品质？（4分） 2、“沙锅鱼头豆腐”一般使用 鱼头，它与鲢鱼、草鱼、 鱼合称“四大家鱼”；你是如何区别它和鲢鱼的试说出三点两者的不同？（6分） 3、“椿头鲐鱼”是一种时令性很强的菜肴，一般在 季食用，由于鲐鱼本身含 较多，不新鲜时容易引起食用者发生过敏中毒现象。你认为应该如何合理加工处理这道菜肴，避免过敏中毒的发生？（8分）

4、试述畜禽类原料在烹饪中的应用。（12分）

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