肉制品复习题

冷却肉：指畜禽被屠宰后，经过一段时间的冷处理，保持低温（0～4℃）而不冻结状态的肉。

冷冻肉：指畜禽被屠宰后而经低温冻结后（–23～–15℃）的肉。

肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏等部分。而从商品学观点出发研究其加工利用价值，可把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸 Z线：I(明带)带的中央有一条暗线

肉的风味：又称肉的味质指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。 肉的持水性：：肉在冻结、冷藏、解冻、淹制、绞碎、加热等加工过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

死后僵直：经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直。

肉的成熟：僵直的肉经继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。

肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败。 速冷法 在–1～2℃的冷藏间，猪肉经12～14 h，牛肉18～36 h，使肉的中心温降至＜4℃。

急冷法 将鲜肉置于–8～–5℃冷藏间冷却2 h后移入0℃冷室，猪肉和牛肉再分别冷却8～12 h和12～18 h，使肉的中心温降至＜4℃。

中国香肠：是以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需经熟制加工。

发酵香肠:是以牛肉或猪、牛肉为主要原料，经绞碎或粗斩，添加食盐、（亚）硝酸钠等辅助材料，充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。

基本调味: 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味

定性调味: 原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，以此决定产品的口味

辅助调味: 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味

2．肌肉组织在组织学上是如何分类的？

肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌 5．肉的嫩度含义有哪些？

1）肉对舌或颊的柔软性（2）肉对牙齿压力的抵抗性 （3）咬断肌纤维的难易程度（4）嚼碎程度

6．影响肉化学成分的因素有哪些？

1．动物的种类2．性别3年龄4营养状况5解剖部位 1．生猪屠宰的工艺流程是什么？

淋浴----休息----击晕----刺杀放血----浸烫脱毛----清洗----剥皮----剖腹（取内脏）----肉尸整理----检验盖章（成品）

2．宰杀家兔时，采用灌醋法的原理是什么？

用稀释的醋酸或食醋，自口腔灌服数汤匙，使腹腔内皿管急剧扩张，全身大部分血液均积聚于内脏，造成心脏衰竭或麻痹，呼吸困难，于数分钟内口吐白沫而死。因操作不便及不放血等缺点，生产上不予应用。 1．牛的肩颈部肌肉的特点和用途？

该部上段肌肉纤维细，肌间夹杂脂肪，适于馏、炒，烧牛排，制馅，肉干、罐头，下段筋膜较多，适于烧、煮，作酱肉，加工可作罐头、灌肠. 2．牛的肋腹部肌肉的特点和用途？

臀腿上部肌肉群，肉质细嫩，结缔组织少，适于烧、煮、制馅、肉干、罐头。下部筋健较多，可作酱肉。

1．肉制品加工的主要目的是什么?

1杀灭或抑制微生物，保证制品卫生安全2赋予特殊蜂窝3延长保存期4提高制品的营养生理特性和特性食用 2．肉制品加工的原则是什么?

肉制品加工总的原则，是围绕加工目的，以充分发挥原料肉的特性为前提，添加适量的调味料、香辛料等辅料，通过工艺控制、工艺优化和加工管理，生产出卫生安全、可贮性佳、营养丰富、外观诱人而又美味可口的优质产品。1．肉制品的安全性2．肉制品的感官特性 3．肉制品的可贮性

3．肉制品加工中腌制工艺的作用是什么？

（一）腌制的防腐作用（二）腌制的呈色作用（三）腌制的保水作用 4．肉制品加工中斩拌工艺的作用是什么？ 斩拌的作用首先是乳化，通过乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度，同时改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀、结合得更牢固，并提高制品的弹性，烘烤时不易“起油”。斩拌时结缔组织薄膜被破坏，使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂从而提高吸收水分的能力。

5．肉品生产上一般采用几种方法冷却原料肉，它们的含义是什么？ 肉品生产上一般采用两种方法冷却原料肉，即速冷法和急冷法。

1．速冷法 在–1～2℃的冷藏间，猪肉经12～14 h，牛肉18～36 h，使肉的中心温降至＜4℃。

2．急冷法 将鲜肉置于–8～–5℃冷藏间冷却2 h后移入0℃冷室，猪肉和牛肉再分别冷却8～12 h和12～18 h，使肉的中心温降至＜4℃。

6．肉品加工中干燥的目的是什么？人工干燥大体上可分为哪几种？

燥有两个目的：一是在不破坏产品固有本质特性的前提下，便于贮存运输、加工、烹调；二是改变食品本来的性质，进一步提高感官嗜好性。 1．自然干燥（晒干、风干和阴干 ）2．人工干燥(加压、常压、真空) 7．肉制品加工中烟熏工艺的目的是什么？

烟熏的目的是改善产品感官质量和可贮性，即产生能引起食欲的烟熏气味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏颜色，使肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制微生物的生长，延长产品货架期。 8．肉制品加工中的蒸煮加热有哪些作用？

1．使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化，固定制品形态使制品可以切成片状；2．使制品产生特有的香味、风味；3．稳定肉色；4．消灭细菌，杀死微生物和寄生虫，同时提高制品可保存性。 9．蒸煮过程使肉制品产生哪些理化变化

1．蛋白质的凝固2．肌肉蛋白的热变性3．结缔组织的热变化4．脂肪组织的热变化 5．风味的变化6．肉色的变化7．营养特性的变化

1．中国香肠和发酵香肠的含义如何？各自的代表产品是什么？

中国香肠:是以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需经熟制加工。主要产品有皇上皇腊肠、正阳楼风干肠、顺香斋南肠、枣肠、香肚等产品。发酵香肠:是以牛肉或猪、牛肉为主要原料，经绞碎或粗斩，添加食盐、（亚）硝酸钠等辅助材料，充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。产品有色拉米香肠、熏香肠等。 2．培根加工的一般工艺流程？

剔骨选料→初步整形→冷藏腌制→浸泡整形→再次整形→烟熏→成品 3．简述金华火腿及盐水火腿的加工工艺流程？

鲜猪肉后腿→修割→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→落架堆叠→成品 4．影响肉乳化的因素有哪些？ 蛋白质种类、胶原蛋白含量有关外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的熟度和熏蒸烧煮等过程有关。 5．选择肉品加工用乳化剂应注意些什么？ （1）首先要保证乳化液的稳定性和耐高温性。（2）食用后对人体健康无害且无任何副作用。（3）不会明显地影响灌肠制品的味道、颜色、气味和口感。（4）使用必须方便，且不显著增加产品成本。（5）不影响脂肪化学性质，不与其他配料有不良反应。

6．说明红肠加工工艺流程及工艺要点？

原料的选择和粗加工→肉的切块→肉的腌制→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→ 成品

肉的酱与卤两种制品在加工上有什么不同？

酱与卤两种制品所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则是原料肉和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓 肉的干制品主要有哪几类？

干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大类 肉的干制品的缺点有哪些？

干制过程中某些芳香物质和挥发性成分常常随着水分的蒸发而散失；同时在干燥时易发生氧化作用，尤其在高温下变化更为严重。 1．蛋有几部分组成？ 蛋壳,蛋液,蛋白,蛋黄

2．蛋壳部分由几部分组成？

外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜 蛋的灰分有哪些？

磷酸盐含量最高，其次是氧化钠、氧化钙等 蛋清物理结构怎样？

刚产下的鲜蛋中分为四层蛋白，由外向内的结构是：第一层为外层稀薄蛋白；第二层为中层浓厚蛋白；第三层为内层稀薄蛋白；第四层为系带膜状层 1．鲜蛋冷藏的目的是什么？

抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。 2．鲜蛋冷藏的优缺点是什么？ 优点：（1）长期贮藏，蛋的品质下降很小；（2）低温可以抑制微生物侵入繁殖，降低鲜蛋的腐败；（3）适用于大规模经营； 缺点：（l）冷库设计要求高，能量消耗大；（2）尽管冷库的低温不利微生物生长，但冷藏鲜蛋仍然经常发生霉腐现象，造成很大损失。 石灰水法保藏鲜蛋的原理是什么？

石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓蛋的理化性质变化速度。另外，石灰水表面与空气中的CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。 1．说明糖心皮蛋加工工艺流程和工艺要点？

鲜蛋检质、分级装缸→浸泡及管理→出缸→检质→包装→成品 料液配制→检料→配制料液 2．影响松花蛋质量的因素有哪些？

（一）温度、湿度（二）碱浓度大小㈢、原料蛋质量

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