重庆市《食品安全地方标准风味挤压糕点》编制说明

重庆市《食品安全地方标准风味挤压糕点》编制说明

一、任务来源及简要起草过程

(一)任务来源

根据《重庆市卫生和计划生育委员会办公室关于印发2014年度食品安全地方标准制修订计划的通知》（渝卫办疾控发[2014]18号）的要求由重庆市计量质量检测研究院等单位承担《食品安全地方标准风味挤压糕点》的修订工作。

(二)简要起草过程

本标准的修订工作从2013年8月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆好媳妇食品有限公司和重庆市食品药品检验检测研究院（原重庆市食品药品检验所）单位共同承担。起草人：屠大伟，重庆市食品药品检验检测研究院，高级工程师；何国卿，重庆好媳妇食品有限公司，董事长；周纯洁，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；黄思瑜，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；王利刚，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；李沿飞，重庆市计量质量检测研究院，正高级工程师。

本标准的按照食品安全国家标准格式和结构要求进行编写。

产品指标参照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB 28050-2011 《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》和我市地方标准DB50/ 320—2009《面制素食》进行确定。

修订工作小组在拟订标准修订工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关风味挤压糕点的生产情况和技术资料，深入企业调查生产工艺、流程及销售情况，同时，收集具有全市代表性的风味挤压糕点进行分析检验，获得实测数据等。通过对相关材料的总结和对检测结果的分析统计，修订工作小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过整理，于2015年3月中旬完成《风味挤压糕点》标准送审稿及编制说明。2015年4月22日，该标准通过了市卫计委组织召开的标准审定会。

二、标准修订的目的和意义

风味挤压糕点，在我国北方被称为“辣条”，南方被称为“面制素食”，作为一种即食类小食品，由于价格便宜、口味多样，深受消费者喜爱。在21世纪初，重庆生产的“辣条”引领了该行业的发展，有些企业年产值就达到了2亿元以上。随着四川、河南、湖南、湖北等地大量建厂生产，在全国迅速形成了一个“辣条”产业。以前，由于面制素食的加工过程中包含挤压膨化工艺，曾经被纳入膨化食品系列。2008年，重庆市质监局根据企业的实际工艺情况，报请国家质检总局批准将其纳入了其他方便食品申证单元。据统计，重庆地区生产风味挤压糕点并获得了食品生产许可证的企业近百家，年产值近30亿元。2009年颁布的DB50/ 320—2009《面制素食》在一定程度上促进了重庆市风味挤压糕点产业发展、提高产品质量、保障食品安全，规范了风味挤压糕点的生产和销售。自2009年标准制定发布实施以来，其法律基础、基础标准以及生产企业的质量状况都发生了变化，因此有必要对现行标准按《食品安全法》的相关规定进行修订。

该类食品的归属分类问题一直以来都存在争议，主要是GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》没有给出明确的定义。幸好GB/T 30654-2014《糕点分类》已将该类产品划归到糕点的大范围之内，被确定为“挤压类糕点”，所以本标准的修订也是参照GB/T 30654-2014来界定该产品的。

三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

四、新标准与原版本比较主要的修订内容

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1 编辑性修改

新修订标准按照食品安全地方标准格式进行修改。

2 规范性引用文件

根据相关法律法规和标准新版本的变化，对规范性引用文件进行修改。

3 相关指标的变动

1)修改了标准名称；

2)修改了标准适用范围；

3)取消了水分、食盐指标；

4)修改了污染物限量，引用GB 2762；

5)修改了大肠菌群指标；

6)修改了致病菌限量，引用GB 29921；

7)依据GB 31621，规定了食品经营过程的要求。

五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据

1 范围

将原标准中的标准适用范围“本标准适用于以小麦粉等植物性原料为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味而成的即食性面制素食”修改为“本标准适用于以小麦粉为主要原料，以食用植物油、食用盐、白砂糖和香辛料等为辅料，经挤压熟化、分切、拌料、包装等工艺加工而成的即食预包装风味挤压糕点。”。

2感官要求

感官指标是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从风味挤压糕点的色泽、组织形态、气味和滋味等方面加以限定。色泽应具有该产品固有色泽；组织形态应具有本品应有的形态；气味与滋味应具有该产品固有的气味和滋味，无异味。并且，产品应无正常视力可见外来杂质。

3指标确定

按照我市风味挤压糕点的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近期的检验情况。检测数据见表1。

表1 指标确定及检测数据统计

项目指标样品批次结果范围合格率（％）水分/（g/100g）≤25.0（原标准要求）135 0.4-22.8 100 食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤8.0（原标准要求）60 0.2-7.5 100 铅/（mg/kg）≤0.5（原标准要求）174 <0.1-14.6 99.4 砷/（mg/kg）≤0.5（原标准要求）59 <0.1 100 酸价/(mg/g）≤3 174 0.16-100.7 98.8 过氧化值/(g/100g) ≤0.25 96 0.012-0.85 97.9 菌落总数/（CFU/g）≤10000 312 <10-33000 99.0 大肠菌群/（MPN/g）≤3.0 313 ＜30（MPN/100g）100 致病菌不得检出（原标准要求）311 未检出100

4 指标确定说明

4.1 删除指标

标准在修订过程中删除了水分和食盐指标，主要考虑水分、食盐不属安全性指标，本标准不再作规定。

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3 4.2酸价和过氧化值

食用植物油作为风味挤压糕点的主要辅料，必须制定酸价和过氧化值指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。收集174个批次的产品测定酸价，172个批次的产品的酸价均低于3.0mgKOH/g 。所以，沿用原标准，将酸价指标定为≤3.0mg/g 。检测方法依据GB/T 5009.37规定的方法执行。

图1 酸价结果分布图

过氧化值参照GB 2716《食用植物油卫生标准》，原标准将过氧化值指标定为≤0.25g/100g ，对96个批次产品进行测定，94个批次的产品的过氧化值在0-0.25g/100g 之间，有2个批次超过标准限量，合格率为98.8%，所以保持该指标不变，将产品过氧化值定为≤0.25g/100g ，以既能保证生产企业生产，也能保证消费者放心食用，同时也是和国家标准规定相同。检测方法依据GB/T 5009.37规定的方法执行。

图2 过氧化值结果分布图

4.3污染物限量

污染物限量按照GB 2762对谷物及其制品的规定执行。修订过程中，修订小组充分考虑了产品工艺和产品归属问题，按照GB 2762糕点（焙烤食品）的限量0.5 mg/kg ，进行规定。另外，GB 2762对焙烤食品对总砷和其他污染物没有要求，所以，本标准按照GB 2762的规定仅对铅进行检测，检验方法按照GB 5009.12执行。

4 4.4 微生物

菌落总数、大肠菌群和致病菌均属于微生物检测范围。微生物指标测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

结合产品生产工艺，依据GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》中关于冷加工糕点的规定，菌落总数项目确定为≤10000CFU/g 。

根据检测数据的统计分析结果及消费者身体健康要求，菌落总数按照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数》对312批次样品进行检验，其中3批次超过了10000CFU/g 的要求，具体结果如图3所示。

图3 菌落总数结果分布图

依据GB 4789.3-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》标准要求，大肠菌群最可能数的最小值为“<3.0 MPN/g ”，将DB50/ 320—2009《面制素食》大肠菌群指标不大于30 MPN/100g 修订为大肠菌群指标不大于3.0 MPN/g ，检测方法按照GB 4789.3-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》进行。修订工作小组分别对313个批次样品进行测定，均达到要求。大肠菌群和致病菌检测数据的统计结果见表1。

原标准中致病菌不得检出，致病菌种类包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，本次修订取消了志贺氏菌，同时由于GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对熟制粮食制品有明确规定，故本标准致病菌限量参照GB 29921执行。

5 食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB 2760对糕点的规定。参照GB/T 30645-2014《糕点分类》的规定，此类产品属于“挤压糕点类”(2.1.2.1.5),所以此类产品食品添加剂按照糕点执行。

6 食品生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。

六、重大意见分歧的处理结果和依据

本标准在修订过程中没有重大意见分歧。

七、其他应予以说明的事项

无其他需要说明的事项。

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附件1

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附件 2

风味挤压糕点数据汇总表

（略）

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/6tkq.html