安徽快餐行业发展现况(2)

本科毕业论文（设计）

题 目：安徽快餐行业的发展问题

学 生：黄婉芳学号：201240420121 学 院：商学院专业：人力资源管理 入学时间：2012年9月1日 指导教师：黄正杰职称：讲师

完成日期：2016 年 3月7日

安徽快餐行业的发展问题

摘要：本文的目的是通过对安徽省快餐行业的发展前景，现状，优势，劣势和国内外成功企业的分析。来探索分析安徽省中式快餐的发展道路。中餐所面对的困局最艰难的一点就在于如何进行标准化生产和保持中式快餐特色中进行平衡。要提高企业的竞争力，就要进行品牌战略和连锁经营。但是很多企业也是毁在品牌战略上。所以，中式快餐企业要视企业的发展阶段审慎的选择是否进行连锁经营。积极运用自身及大环境的优势来进行发展。 关键词：中式快餐行业；连锁化经营；标准化；品牌战略；企业文化；

The development of Anhui fast food industry

Abstract:The purpose of this paper is to analyze the development prospects, current situation, advantages, disadvantages and successful enterprises of the fast food industry in Anhui province. To explore and analyze the development road of Chinese fast food in Anhui province. Chinese food in the face of the most difficult point is how to carry out the standardization of production and maintain the characteristics of Chinese fast food balance. To improve the competitiveness of enterprises, it is to carry out the brand strategy and chain management. But a lot of companies are also destroyed in the brand strategy. Therefore, the Chinese fast food enterprises should be regarded as the development stage of the company carefully choose whether to carry out the chain operation. Active use of the advantages of their own and the environment to develop.

Key words:Chinese fast food industry; chain management; standardization; brand strategy; corporate culture;

目 录

一、（1）引言........................................................4 二、（2）快餐行业的发展前景........................................4 二

、

安

徽

省

快

餐

行

业

发

展

的

现

状...........................................4 四、安徽省快餐行业发展中的劣势..................................4 （一）（4.1）从外部环境来说......................................5 （二）（4.2）从内部环境来说......................................5 （三）（4.3）从文化角度来看......................................5 五、（5）安徽省快餐行业的优势.......................................5 （一）（5.1）种类众多.............................................6 （二）（5.2）本土化的优势.................................6 （三）（5.3）营养均衡.................................6 （四）（5.4）价格优势.................................6 （五）（5.5）广大的市场空间.................................6 （六）（5.6）有深厚的文化底蕴和饮食习惯的支持.............6 六、国内外成功的快餐企业发展经历.....................6 （一）（6.1）肯德基的成功经验.....................6 （二）（5.2）老乡鸡的成功经验.....................7 七、对于安徽省快餐行业发展的几点建议.....................8 （一）（7.1）政府层面来说.....................8 （二）（7.1）企业层面来看.....................9 八、（5）结语....................................................9 参考文献....................................................9 致谢..................................................10

引言

在安徽省的中式快餐行业虽然近几年有很大进步，但是市场上依旧是混乱不堪，各商家无序经营。市场上经常出现一窝蜂的经营同一种产品和陷入低价竞争的怪圈。伴随着经济的增长和消费时代的到来。中式快餐企业一方面面临着机遇同时也潜伏着危机。这就需要政府和企业经营者一同的加入进来，齐心协力的改善这个市场的大环境以及企业经营文化。使整个市场走向良性竞争和提高整体水平。

二·快餐行业的发展前景。

根据商务部发布的相关数据显示2015年1月至11月，全国餐饮收入29280亿元，同比增长11.8%，比去年加快2.1个百分点。全年实现3万亿收入。 安徽省餐饮行业正在走出发展低谷，今年实现了同比增长9.6%的好成绩。在餐饮行业不同业态中，表现也各有不同。其中，快餐业增长比率最高，今年增长达到11.3%。

这些数字都说明面向上班族、学生族、社区居民等的大众餐饮服务在我省得到迅速发展。甚至在整个中国发展前景都是不错的。其中有几个主要原因：其一是由于现代工作生活压力加大，人们的生活节奏的加快。其二是由于近几年，快餐品牌的丰富，不在只局限于极少数的洋快餐品牌，其中中式快餐品牌也有较大的发展。如永和豆浆等。其中最重要的还是和人们经济水平的提高有关。整体来说快餐行业有着广阔的市场空间。

三·安徽省快餐行业发展的现状。

“营业收入有了很明显的下降，而餐饮行业的利润降低了很多，餐饮企业整个不景气。”安徽省工商联的一份调研报告显示，安徽省餐饮行业发展状况堪忧。尤其中高端餐饮企业利润下滑严重。根据调研，一季度安徽餐饮企业的利润与去年同期平均下降30%－40%。据安徽省统计局统计数据显示：今年一季度，安徽省住宿餐饮业营业额同比下降了四成。年营业额超千万的45家“餐饮巨头”中，有20家负增长，营业额从去年同期的4.3亿元降低到3.5亿元。受整个大环境的拖累，整个快餐行业表现也很疲软。

1.56亿元的营业额是入围全国餐饮百强企业榜的最低门槛。但是却没有一家安徽省的餐饮企业跨入这个门槛。在全国餐饮百强企业中,被快餐,火锅和特色酒楼所占据这大部分的市场份额,这个数字将近95%。其中,火锅企业有22家,营业额240.04亿元,占百强企业营业额的34.61%;特色酒楼47家,营业额165.60亿元,占百强企业营业额的24.31%;快餐企业14家,营业额183.60亿元,占百强企业营业额的35.24%休闲餐饮、宾馆餐饮及其他综合型的餐饮企业,营业额为39.8亿

元,占百强企业营业额的5.84%。在安徽省的餐饮企业中，企业营业收入在前十六位的。大部分都是酒楼,大部分以商务餐饮,为主要经营项目。都是以高档、享受型为主,。而直接面对居民日常消费,主打经济、实惠型的火锅和快餐企业所占比例是很低的。在安徽省这前十六名餐饮企业中没有一家快餐企业。 所以安徽快餐行业在一片光明的前景中，同时也存在着很多问题。

四·安徽省快餐行业发展中的劣势。

1.从外部环境来说：

①虽然中式快餐有了长足的发展，但是依旧面临着西式快餐的强烈竞争。就以阜阳来说，就有13家肯德基店和几家的麦当劳，必胜客。除了这几家比较知名的西式快餐店，其他的卖西式快餐的店更是数不胜数。虽然中式快餐所占有的市占率高于西式快餐，但是就平均营业额来说是远低于后者的。所以从外部环境来说中式快餐的发展之路依旧是充满竞争的。

②由于最近几年食品安全问题频发,如地沟油事件.人们越来越对快餐的卫生和安全存在着巨大的疑问,从而也影响着中式快餐的发展.

③经营成本的大幅增加。经营成本的增加主要分为三方面：人力成本的增加，原材料成本的增加，和店铺租金的增加。首先，由于最近几年，我国全国范围内包括安徽省在内，一直都在提高最低工资标准。2015年安徽省各县市的最低工资标准最少也有1150元，而2013年只有930元。由此可见，随着时代的发展，人口红利的消失，快餐行业慢慢要告别以前的廉价劳动力时代了。其次原材料成本的增加，这主要是因为人们的健康意识的提高，对于原材料的要求也在提高了。相对以前店家的偷工减料现在越来越没有这样的空间了。最后这几年对于城市的管理，让以前的小摊贩也必需缴纳一定的租金。更别说是有固定店面的店家了。 2.从内部环境来说：

通过横向比较分析，与西式快餐企业相比较来看。其中存在这几个大问题： ①没有一个高水准的品牌经营。在安徽省内除了几个比较大品牌的中式快餐企业,其他的几乎看不到有什么品牌经营的概念.

②产品缺乏现代化的标准化和统一化的管理.举个例子大家每次去吃重庆鸡公煲那里面的鸡肉分量都是不一样的.而且同一家店内不同时间去用餐,你所品尝到的味道有可能也是不一样的.

③企业的规模小.由于企业规模小,所以很难形成像西式快餐这样的规模经济.同样的也很难有足够的资金去进行品牌的建立和宣传. 3.从文化角度来看:

餐饮行业与当地人的文化传统，消费习惯有着巨大关系。而在这些文化传统中虽然有有利的一方面，同时也存在着一些消极影响。如：

①首先，中国餐饮行业往往采用的是师徒制，讲究传承和经验。所以在中式快餐很难像西式快餐这样做到标准化和统一化。在中国往往相同的师傅教出的徒弟做菜味道不相同，就是师傅自己在不同时间做的相同的一道菜味道都不尽相同。 ②其次，就是多样性对快餐行业的影响。多样性表现在多方面，包括消费者口味的多样化。在安徽省内南方人与北方人口味都有一定程度的差距。这就是所谓的“众口难调”。还有中式餐饮的原材料和烹饪方法的多样化。这也对标准化经营形成了挑战。规模经济的效果也无法显现。

③最后，中国人就餐往往喜欢采用“合餐制”，即几个人共同分享来就餐，这与西方的就餐模式也有很大的区别。所以这就要求中式快餐的经营与西式快餐模式是有很大区别的。

总体来说，安徽的快餐行业有很大发展前景。但是，受文化，环境等等因素的影响，中式快餐需要探索出符合本地区的一种发展模式。

五·安徽省快餐行业的优势。

1.种类众多。

中式快餐的品种丰富，相比较之下以汉堡，炸鸡，披萨为主的西式快餐显得十分单调。列如：重庆鸡公煲，酸辣粉，过桥米线等等。所以中式快餐给人很大的选择空间。西式快餐对于中国各地区的人都只能偶尔吃一下，长时间以其为主餐肯定是不行的。 2.本土化的优势。

各地区的中国人的饮食习惯都是在上千年的发展历史中逐渐形成的。而西式快餐进入中国也就是最近二十多年的时间。所以中式快餐更符合中国人的口味和情感需求。 3.营养均衡。

西式快餐里主要食材为肉类，蔬菜缺失，易造成肥胖。而中式快餐往往是荤素搭配，营养均衡。而且西式快餐制作的主要方法以煎，炸为主。这种制作方法更容易致癌。2004年3月24日，美国药品与食品管理局公布的对750种食品的检查结果显示，炸薯条、炸薯片、爆玉米花、炸鸡中这类致癌物质含量最高。随着国人健康意识的抬头，西式快餐的高热量，高卡路里，越来越不受欢迎。而且最近几年，西式快餐中也爆发了不少食品安全问题。如上海福喜公司事件。这些都使得洋快餐的品牌形象大打折扣。 4.价格优势。

以阜阳为列，西式快餐的人均消费额基本上20元以上。而一般的中式快餐人均消费额在10元上下。对比之下，中式快餐在价格方面更具有竞争优势，更符合大众的消费水平。对消费者尤其是中低收入者具有更多的吸引力。

5.广大的市场空间。

快餐的消费人群一般是中低收入者。而这一社会阶层根据2009年的统计数字中国的中低收入者占总人口的比例将近七成。根据2014年所公布的31省份的人均收入，安徽省的中低收入者所占比例大概也有六成多。所以说安徽省的快餐行业有广大的市场受众。这给安徽省的中式快餐行业带来很大的商机。 6.有深厚的文化底蕴和饮食习惯的支持。

在安徽这个区域内发展出了中国八大菜系之一的——徽菜。徽菜的起源可追溯到南宋时期，后来伴随着徽商的崛起，徽菜的影响扩及到全国范围。徽菜发展至今已经不在只是食品这么简单了，现在已经成为安徽的一种文化符号了。其次，是安徽人的饮食习惯。总的来所说中国人对于饮食比西方人要挑剔的多。同时也更爱在外吃饭。

六·国内外成功的快餐企业发展经历。

首先，美国的快餐行业发展起步很早，从十九世纪末到上个世纪五十年代。一共经过了50多年的起步时期。到了上个世纪六十年代伴随着美国经济的起飞，美国的快餐行业才得到了快速的发展。

1930 年，肯德基的创始人哈兰·山德士在家乡美国肯塔基州开了一家餐厅。在以后的时间里哈兰就一直潜心在研究如何制作出更好的炸鸡块。最终，他去的了成功。后来，山德士上校满头白发和山羊胡子的样子成为了肯德基国际品牌的最佳代言人。肯德基成为了世界上最大的炸鸡快餐连锁企业，在世界各地分布着肯德基的11，000多家的餐厅。这些餐厅落地在了80多个国家中，拥有上千万的顾客群。

我不禁要问肯德基为什么会取得这么大的成功呢？而它的成功之路又有那些经验值得我们借鉴呢？ 1.肯德基的市场管理。

在我国的大企业传统上习惯将我国划分为几大区块进行市场管理。如华东，华南，华中，东北，西北和西南等。这一方法对于不同区域消费者喜好差别不大的有用。但是，对于餐饮这一行业明显弊端太大。而肯德基的区域市场划分是以城市为单位的。如上海市场，重庆市场等。肯德基还会根据不同区域消费者的喜好来推出不同的产品。列如肯德基在重庆的炸鸡口味比其他地区的炸鸡要辣。 2.肯德基的经营模式。

一般的连锁餐饮企业要么采用直营的模式，要么采取加盟的经营模式。这两种模式都存在着很大的问题，彼此之间信任度和忠诚度都不深。而肯德基采取的直营加加盟的经营模式。即以直营模式为主要的经营模式，辅助以加盟这种模式。而这一经营方式优点在于其一是可以总公司掌握各个分店，有利于该品牌形象的

建立和维护。同时维护顾客的忠诚度。其二辅以加盟的模式，有利于降低企业运营的成本。

3.在于肯德基的标准化，统一化经营。

肯德基的标准化经营不是表现在最终产品的标准化，而且包括了各个分店运营的方方面面。如工作人员的标准化培训，产品的制作程序，还有服装，店面装修等等。

在安徽省内成功的快餐品牌——老乡鸡。 1. “老乡鸡”企业的基本情况

“老乡鸡”是一家致力于经营特色老母鸡的中式快餐连锁企业,它是由“肥西老母鸡”转型升级而来的。在2012年的时候，企业花费近几千万元将企业品牌升级成为现在的“老乡鸡”。第一家“肥西老母鸡”快餐店于2003年在合肥开展，该快餐店以漂亮，温暖的装修，口味鲜美、健康营养的老母鸡汤，而且它的点餐方式十分方便快捷。并且24小时营业等等深得消费者喜爱，以此得到迅速发展。

到了2012年的时候，“老乡鸡”这个餐饮企业在安徽已经拥有了直营店将近200个，以合肥为中心，覆盖了安徽整个范围内。并且开始向南京、上海等地拓展。抢占市场份额。员工已经超过5000人。每天前来到“老乡鸡”就餐的顾客的人数高达二十万人。每天的中、晚餐更是消费者更是络绎不绝，消费者在各个店前大排长龙等候点餐现象更是时常出现。在今天的餐饮行业中是有着十分激烈的竞争的。而老乡鸡却能逆势而上实属不易。现在，安徽快餐行业（包括西式快餐）的一半的市场占有率已经被老乡鸡企业所占据。老乡鸡在安徽省内已经成为龙头企业，是安徽省最大的中式快餐连锁企业。在省内的店面数，消费者的忠诚度，信任度以及企业的口碑等方方面面已经远远超过其他快餐企业了。老乡鸡的分店的数量比其他快餐在省内的总还要多。在2011年度中国餐饮业调查报告中，“老乡鸡”中式快餐规模位列中国“三甲”，唯一荣获中国快餐企业 “中国驰名商标”。

关于老乡鸡的成功有多方面是值得我们去深思的。 1.老乡鸡的直营模式。

老乡鸡在企业发展的最初阶段也采取过加盟这一模式，但是加盟模式的弊端让老乡鸡很快的转而采用直营模式。因为在企业发展的初级阶段，直营模式对分店据有较强的控制力，这样有利于企业品牌形象的建立，保障最终产品的质量。同时，快速的掌握一级市场也就是直接面对消费者的信息。这一点是十分关键的，在企业的任何发展阶段，能否在第一时间掌握消费者的喜好这都是一个企业能否可持续发展的决定因素。

2.企业的连锁经营和标准化管理。

老乡鸡在企业的发展道路中借鉴了西式快餐的成功经验，进行连锁化经营。以及在企业管理各方面采取标准化管理。这有利于保持企业的竞争优势。如鸡是老乡鸡的大部分的产品的原材料，这样使得产品的特色十分突出。相对于市场上其他快餐店家所提供的类似米饭套餐类产品的相同性太强，味道没有特点，产品不具有标准化。老乡鸡的产品个性十分突出，竞争优势也就明显了。 3.老乡鸡对于上，中，下游的控制，建成完整的产业链。

老乡鸡在企业经营中创造出了自育自养自宰自烹的禽餐一体化模式。对于老乡鸡经营来说最主要的原材料是鸡。老乡鸡对上游的控制表现在它的鸡是采用本土鸡，这与西式快餐的速成鸡差别很大。为了保证原材料的质量，鸡的饲养业纳在自己的产业链中。中游则是为了确保产品品质和口味，所采取的是中央厨房标准化加工。而下游则延伸到了物流的配送过程。正是由于老乡鸡对于上，中，下游都有强有力的控制，才更有利于对食品安全的保证。 4.老乡鸡的市场定位的准确和营销的成功。

老乡鸡的市场定位为“绿色快餐”，在一定程度上扭转了传统观点。如认为“快餐不健康”，“快餐没有营养”等等。这一市场定位符合现在人们的饮食观念即追求健康和营养均衡。老乡鸡营销最大的成功即将自己的禽餐一体化模式宣扬出去，在食品安全频发的今天，确保了自己企业的美誉。

七·对于安徽省快餐行业发展的几点建议。

1.从政府层面来说：

①政府在制定政策时要适当的相快餐行业倾斜，予以一定的政策照顾，改善企业的发展环境。

在当前的社会环境中对在一般的小型餐饮业者存在着种种限制，有着很多问题是他们自身没有办法解决的。如融资难。中餐企业与外餐企业之间待遇不平等。水电费相比较之下比其他行业偏高，一般高出工业用水价格20%~60%。尤其是融资问题，这往往牵涉到企业的持续发展问题。

②完善行业法规、建设餐饮行业的标准,加强本行业的资质认证。

在餐饮行业的行业标准、法律法规的标准化建设中，安徽省相对于外国和我国先进省份是远远落后的。当下，安徽省的餐饮行业缺乏统一的引导和规划。整个市场混乱不堪，系统严格的市场准入制度的严重缺失和没有强制性的标准,市场竞争缺少行业规范。正是由于政府职能的缺位使得整个餐饮行业内的各商家水平参差不齐，走向低价格竞争的恶性循环，导致食品安全事件频发。不利于整个餐饮行业的良性发展。 ③大力培养高素质人才并且符合产业发展的需求。

餐饮行业中绝大部分都是中小企业，所以要是让各个企业去进行人才的培训和储备显然是不可能的。这一部分只有在政府的帮助下进行。而且目前整个行业无论是服务人员还是管理人员的素质整体水平都不高。所以要打造高水平的餐饮行业就要培养大批的高素质人才。改革烹饪专业的教学,加大工学结合力度和加强餐饮培训工作这些工作都是必要的。

④大力弘扬饮食文化，推进餐饮行业的特色化进程。

就安徽省来说我们有八大菜系之一的徽菜。政府应该帮助企业将现代餐饮与传统文化相结合。来推动符合安徽省区域特色的饮食文化。 2.从企业层面来看： ①要着力实施品牌战略。

从知名餐饮企业成功的经验来看，要想提高餐饮企业的产品竞争力就必须实行品牌战略。随着社会的逐渐发展，人们消费水平的提高。人们会越来越重视品牌。同时，品牌的建立也有利于中式快餐企业参与全国乃至全世界的竞争。 ②推行连锁经营和企业的集团化。

使企业集团化和进行连锁经营都有利于整合资源，壮大竞争力。这与实施品牌战略是相辅相成的。只有企业规模达到一定程度，形成规模经济。才有这个财力，物力和人力去实行品牌战略。而且，只有在连锁化经营的过程中才能使产品以及其生产过程标准化和统一化，使各个流程专业化分工明显，从而降低企业运营成本。

③树立“顾客至上”，“顾客满意”的经营管理思想。

在现在安徽省的快餐行业竞争已经十分激烈了，已经是买方市场。而且消费者的权利意识越来越强。现在，很大一部分消费者吃饭不仅只看你的食物是否可口，他们会综合看你的环境是否舒适，服务是否周到，气氛是否浪漫等等。所以要求经营者改变以前的老旧的经营观念。牢牢树立“顾客至上”，“顾客满意”的经营观念。

③进行差异化经营，提供个性化服务和特色化的产品。

应为中式快餐的消费者十分广大，包括各个年龄段的人。所以这要求企业进行准确的市场定位，划定目标市场。并根据它的市场定位提供差异化的服务或者产品。

④要进行一定的人才培训，为企业提供高素质人才。

对企业来说人力资源是很重要的。所以企业要想发展的好高素质的人是必不可缺的。其中包括服务人员，管理人员，厨师等等。 ⑤建立企业文化。以文化为根基，企业才能发展的更好。

八·结语。

总之，我省的中式快餐行业的健康，良性的发展，需要政府，企业，消费者共同努力，来改变政府职能，管理理念和消费观。采取积极的人力资源管理战略，培养本行业的高素质人才。经营者在经营过程中要视本企业的实际情况，来制定企业发展战略和划分目标市场。为消费者提供特色产品和满意的服务。我省的快餐企业才能可持续发展，在市场竞争中才能充满勃勃生机，保持源源不断的

参考文献：

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[8]北京正点国际投资有限公司.2010-2015年中国餐饮业投资分析及前景预测报告[R].北京，2009

致谢

我经过了将近一个月的时间内终于将这篇论文完成了，这是我大学四年里的最后尾声了。我希望给我的大学生涯划上一个圆满的句点。在论文的完成过程中我遇到了很多的困难，当时都在指导老师和同学的帮助下完成了。对此，我向指导老师和帮助过我的同学们表示最衷心的感谢。并且，我也要感谢本论文所引用的各位学者的专著。是他们的研究成果给了我启发和灵感。

由于我的理论水平和实践经验都是十分有限的，本篇论文存在着很多的不足，希望各位批评指正。

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