中式面点师题库附加答案

初级中式面点师

知识考核模拟试卷（一）

（一）判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分） 1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ） 2、职业道德规范就是法律和政策规范。 （ ） 3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 （ ） 4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。 （ ） 5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 （ ） 6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 （ ） 7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 （ ） 8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 （ ） 9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 （ ） 10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。 （ ） 11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。 （ ） 12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 （ ） 13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。

（ ） 14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。 （ ）

15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 （ ） 16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。 （ ） 17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 （ ） 18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。 （ ） 19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。 （ ） 20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。 （ ） 21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 （ ） 22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。 （ ） 23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。 （ ） 24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 （ ） 25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。 （ ） 26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。 （ ） 27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 （ ） 28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 （ ） 29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 （ ） 30、调制任何面坯时，水均应一次加足。 （ ） 31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。 （ ） 32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。 （ ） 33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。 （ ） 34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。 （ ） 35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。 （ ） 36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。 （ ） 37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。 （ ） 38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。 （ ）

39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。 （ ） 40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。 （ ）（二）单项选择题 下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）

1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有 。 A 智能性 B 生物性 C 社会性 D 动物性 2、职业道德应具有的特性是 。

A 传递感染性 B 强制约束性 C 自我感染性 D 法律约束性 3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 。

A 葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C 芽孢杆菌属 D 变形菌属 4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 作用。

A 致畸 B 致癌 C 致突变

5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是 。

A 细菌总数 B 大肠菌群 C 变形菌属 D黄曲酶毒素 6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 的食物中毒。

A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型 7、 与生霉是酱油污染的主要问题。

A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染 D 昆虫污染 8、畜肉的最佳使用期为 阶段。

A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败

9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为 。

A 2%－10% B 2‰ -10‰ C 0.5%－1% D 0.5‰-1‰ 10、《中华人民共和国食品卫生法》于 年10月30日通过并实施。

A 1971 B 1978 C 1986 D 1995 11、患夜盲证是由于人体内缺少 。

A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D 12、肌体内缺少维生素B12，会引起 。

A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病 13、食物特殊动力作用最强的热源是 。

A 矿物质 B 维生素 C 蛋白质 D 脂肪

14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约 千焦。 A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.62 15、谷类原料中含量最多的营养成分是 。

A 蛋白质 B 水 C 糖类 D 维生素

16、 中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。

A 水白菜 B 菜花 C 洋白菜 D 西红柿 17、乳类蛋白质属于 蛋白质。

A 完全性 B 半完全性 C 不完全性 D 劣质 18、加工前原料重量是 的比。

A 净料重量与出材率 B 损耗重量与出材率 C 净料重量与损耗率 D 毛料重量与损耗率 19、生料单位成本计算的方法大致有 。 A 1种 B 2种 C 3种 D 4种

20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 生产的成本计算。

A 单件 B 面点 C 烹调 D 批量 21、烫面工艺宜采用的和面手法是 。

A 抄拌法 B 调和法 C 搅和法 D 搅拌法 22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是 。

A 防尘 B 防风干结皮 C 防串味 D 防变质 23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用 的方法。

A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂

24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是 。

A 擀皮 B 摊皮 C 捏皮 D 压皮

25、 是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。 A 随意式 B 整齐式 C 点缀式 D 象形式 26、电烤箱的加热温度一般最高可达到 。

A 100℃ B 200℃ C 300℃ D 400℃

27、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在 处。 A 固定、干燥 B 固定、平稳 C 干燥、阴凉 D 固定 28、稻原产于印度及中国的 ，现世界各地广有栽培。

A 中部 B 东部 C 北部 D 南部

29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是 。

A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米 30、高梁米按 可分为有黏性和无黏性两种。

A 品质 B 粒色 C 用途 D 加工精度 31、江苏常熟的血糯是优良的 品种。

A 小米 B 粳米 C 糯米 D 大米

32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后 使用。

A 剁碎 B 斩蓉 C 切小丁 D 剁成末 33、用萝卜做馅，采用擦丝后 的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。

A 加盐 B 加糖 C 挤去水分 D 焯水

34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是 面坯。 A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水 35、热水面成品表面粗糙的原因是 。

A 吃水不准 B 热水没烧匀 C 面表面没刷油 D热气没散尽 36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心 。

A 黏稠、易出汤 B 黏稠、不出汤

C 不柔软、发死 D 不易保存 37、化学膨松面坯泻油的原因是 。

A 没饧面 B 放置时间太长

C 和面时揉搓过度 D 膨松剂过量

38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为 左右。 A 0.7% B 1.5% C 2% D 3%

39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的 。

A 直卷法 B 圆卷法 C 单卷法 D 双卷法

40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的 。

A 口味 B 颜色 C 造型 D 质感

（三）多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分） 1、道德建设的基本要求有 。

A 爱祖国 B 爱制度 C 爱劳动 D 爱交往 E 爱科学 2、属于同一职业道德范畴的是 。

A 遵纪守法 B 尊师爱徒 C 廉洁奉公 D 不徇私情 E 不谋私利 3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有 。

A 玉米 B 花生 C 大米 D 麦类 E 豆类 F 果蔬 4、人禽共患的寄生虫病有 。

A 囊虫病 B 旋毛虫病 C 姜片虫病 D 华枝睾吸虫病 E 阔节裂头绦虫病

5、 是决定原料出材率高低的重要因素。

A 重量 B 规格 C 质量 D单价 E 处理技术 F 品种 6、菜点的生产过程也是企业 的过程。

A 预算 B 销售 C 决策 D 服务 E 核算 F 计算 7、擦试面点间的地面时，应 。

A 按次序、有规律 B 用湿墩布擦地 C 用干墩布擦地 D 采用“倒退法”

8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是 。 A 包馅法 B 拢馅法 C 卷馅法 D 滚粘法 9、莜麦加工中的“三熟”是指 。

A 收割前要长熟 B 磨粉前要炒熟 C 和面时要烫熟 D 制坯后要蒸熟

10、烤制工艺主要用于制作各种 品种。

A 膨松面坯 B 层酥面坯 C 米粉面坯 D 豆类面坯

初级中式面点师

知识考核模拟试卷（二）

（一）判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分） 1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ） 2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。 （ ） 3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。 （ ） 4、细菌总数是反映食品被污染的指标。 （ ） 5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 （ ） 6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。 （ ） 7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 （ ） 8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 （ ） 9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。 （ ） 10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%－5%，一般能长时间保存。 （ ） 11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。 （ ）

12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。 （ ） 13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。 （ ） 14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。 （ ） 15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 （ ） 16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。 （ ） 17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。 （ ） 18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。 （ ） 19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 （ ） 20、葱白的营养成分比葱叶多。 （ ） 21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。 （ ） 22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。 （ ） 23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。 （ ） 24、成本控制是企业竞争的主要手段。 （ ） 25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 （ ） 26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。 （ ） 27、为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。 （ ） 28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。 （ ） 29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 （ ） 30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 （ ） 31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。 （ ） 32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。 （ ） 33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。 （ ） 34、制皮是将剂子制成薄片的过程。 （ ） 35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。 （ ） 36、由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。 （ ） 37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。 （ ） 38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（ ） 39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。 （ ） 40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。 （ ） （二）单项选择题 下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分） 1、道德规范靠人们加强道德修养和 。

A 自觉的内心信念来维持 B 强制的内心信念来维持、 C 自定的外部制度来维持 D 强制的外部制度来维持 2、职业道德具有 。

A 法律性 B 免疫性 C 传递感染性 D 自我封闭性 3、不需要中间宿主的寄生虫是 。

A 姜片吸虫 B 肝吸虫 C 华枝睾虫 D 蛔虫 4、生吃水生食物要洗净，主要为了预防 污染。 A 囊虫 B 旋毛虫 C 姜片吸虫 D 蛔虫 5、鱼类组胺中毒属 食物中毒。

A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型

6、当确定食物中毒发生后， 当地卫生防疫部门。

A 应及时报告 B 可暂缓报告 C 也可不报告

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