卤制流程配方

卤制流程及配方

配方阐述

本配方经数十年流传，不得传泄，不得牟一时之利，作食者，当良心经营，食材，药材，佐料不得以次充好，要求数量不得少一克，所有产品每道工序必须严格复核检查，确保产品优质，卫生，不得使用其他任何添加剂来增加客户黏度，故留训：道序虽繁不得省物力，材料虽多不得缺其一，用料必须上等料，佐料必须按定量。遵训作食方可：臻品美味客自来，良心作食千家颂

色素材料

主材：1KG黄冰糖，0.5KG大豆油

老汤材料

清汤：鸡骨架2.5KG，筒子骨2.5KG，猪板油2.5KG，姜片1KG，盐0.75KG 入药：中药包（15KG清汤=340G），辣椒1KG（剪开），花椒350G，黄冰糖1.25KG，麦芽糖1KG，油脂粉末10G，灵香粉末76克，色素1KG

入油：豆油2.5KG

调味：味精0.75KG，甜面酱500G

原料材料

腌制：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg

食材卤制

基础料一：中药半包（每卤10kg产品加170g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg 基础料二：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg

中药包比例

17种中药包配方比例（340克）：

白芷根60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 扣10克 甘 草30克 香茅草10克

注：此配方可卤制20公斤产品

主材选购

1、中药包：17种中草料组合而成，备340g药材，必须严格按照配比搭配，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎。

2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。

3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。

4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。

5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。

6、油脂粉精：增加回味。

7、灵香粉末：增加头香。

8、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。（此香膏仅针对鸭肉类，牛肉，鸡肉必须使用专业香膏，不得串用错用）

9、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。

10、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。

11、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。

烹饪必备工具

40CM*40CM不锈钢桶2个

35CM*35CM不锈钢桶1个

35CM*20CM不锈钢桶1个

四芯炉或猛火灶1个

大捞子1个

滤网1个

竹筐2个

解冻盆，漏筐3套

漏盆1个

冰柜1个

厨房电子秤1个

镊子2个

砧板刀1套

电子称1台

腌制机1台

药材研磨机1台

门铺必备

牛皮纸打包袋

砧板

托盘

竹夹

斩骨刀

收款机

展示柜

计价秤

点餐牌

门铺产品

零售

鸭：酱鸭舌 鸭脖 鸭肫 鸭锁骨 鸭头 鸭腿 鸭掌

鸡：凤爪 鸡翅 翅尖

小菜： 豆干 素鸡 卤蛋

礼盒

臻宝斋 鸭七件

臻宝斋 鸡三件

臻宝斋 十全十美

卤制工艺流程

1：焦糖色素

自制焦糖色素：往铁锅中加入黄冰糖1KG，加入油淹没一半的糖，约在0.5KG，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可，约0.7KG，（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。焦糖熬制过程用量不得过多，适可而止，在加工过程中需要做工艺流程计量标准，严格控制用量。

2：老汤熬制

1：清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。

2：浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，油脂粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开后关火（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。 3：加入食用油5斤到第二步熬制好的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。

4：调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往第三步骤熬制好的汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。老汤要比正常口味要浓一些，老汤制作完毕，卤制产品。辣油与老汤不能单独盛放。

3：原料处理

1.解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），自来水解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂2次，必须确保食材干净卫生，在进行下一道工序时必须检查食材中的质量情况。

1、腌制：讲食材水分沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干时间约为2小时，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

2.风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好，（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐

内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6－9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。

4：食材卤制

往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加170g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg（共八种构成第一批基础料）将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg共五种下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）

注：风的越干的产品越要焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。不管是否卤制第二批产品，都必须要下入第二批基础料，入锅产品必须按照数量，否则会引发老汤变味，此道一错，老汤前功尽弃，必须重熬。

炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。

辣味控制

微辣：将炒过辣椒籽的油取少量喷于产品上。

中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合喷入产品上。

特辣：将汤面的辣油取出少量喷于产品上。

5：老汤循环

根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3至5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。

注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。

6：单品卤制

1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：

清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。

出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。

③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）。拌油拌籽，（同上）装盘即可。

2、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：

解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）

出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。

卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。

3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：

清洗（清洗干净，该去皮的去皮）

卤制：过滤适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出拌油拌籽装盘

素菜：豆干过热水一遍，方法同上。

工艺流程阐述

如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。

卤制时注意经常搅动不要粘锅。

如老汤太少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克盐，20克味精。

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