黑蒜技术起源于日本

黑蒜技术起源于日本，其发酵原理是用一种新技术为了去除大蒜的臭味而研发出来的。经过研究发现，大蒜在经过一定的温、湿度和一段的时间的放置，可以把大蒜的辛辣味去除，而且吃过之后口中没有蒜味。将其化验分析后，发觉大蒜中的脂溶性成分大大减少，大部分是水溶性成分，所以吃过后口中无异味，还发觉有些成分比生大蒜的还多，科学家究其原因，原来是大蒜在经过一段时间的温湿度情况下，大蒜中的酶在起作用，将大蒜酶化(发酵)。

大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为\植物药之最\。经过发酵后的大蒜，不但去除了令人讨厌的气味又不改变其有效成分外，更使它的主要活性成分大蒜烯（Ajoene）和S-烯丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine）的含量达到生大蒜的3~5倍，抗氧化能力达到5倍以上。经常食用黑大蒜，可以益气养精、抗衰老、增强免疫力等作用。

大体经历两个过程，一个是厌氧发酵过程，就是在缺氧的条件下，对陈蒜（经过一段时间的储存，以降低水分，积聚酶含量）进行15天左右高温高湿处理，在经过该阶段之后，进入下一阶段，有氧发酵阶段，该阶段需要用时20-25天左右，该阶段不需要特出的缺氧和高温高湿，在正常的加工间就能加工。

经过两个阶段的发酵后，大蒜的品质发生了明显变化，主要表现在三个方面：

外观变化：蒜皮和蒜肉部分分离；蒜肉变成墨黑色；硬度变低，变得比较柔软。

内在品质变化：水分散失大半，质量变轻；组成成分变化口味变化：没有了蒜的辛辣味，有酸甜味。

其中，15天的厌氧发酵阶段是最核心的发酵阶段，加工的成本包含两部分：直接费用和库房分摊费用。直接费用包括电费和人工，其中大体的比例味3：1，人工主要消耗在入库和出库阶段，日常的发酵阶段，每个库房的平均用工为1-2人，主要是温度和适度监控调节，出库和入库用工比例为1：1.3左右。人工的综合成本为每头0.5元。电费，根据牟山公司提供的数据，每头的成本在3元左右，这个数据可能有偏差。

库房需要必要的缺氧条件，目前主要有三个技术，一个是机器制动，人工抽氧，二是空气置换，主要是用CO2或氮气替换发酵间里的氧气。

在整个发酵结束后的15天也很关键，主要是做好防潮工作，根据卢先黑蒜提供的信息，如果转这个15天保管不好，容易导致部分黑蒜发霉，不过整个事件过去，就不会再发生整个情况。

我国黑蒜出口情况及国际市场分析

日期：2012-06-13 作者：卞倩倩 李继兰 卢斐 来源：《中国果菜》.-2012，（3）.-47-48 点击：954

一、黑蒜的概况 1、什么是黑蒜

黑蒜是采用源于日本的独特技术，通过对精选大蒜进行发酵熟成处理精制而成。经过长时间的发酵熟成，大蒜中原有的蛋白质分解为氨基酸、碳水化合物分解为果糖，大蒜由原来的乳白色变成黑褐色，这也是黑蒜名字的由来。 2、黑蒜的生产工艺

原料选择→冷库储藏→浸泡清洗→甩干大蒜→分级挑选→原料装盘→酶促发酵→杀菌消毒→包装→质量检测→出厂销售。 3、黑蒜的营养成分

黑蒜的营养成分是制作人体免疫细胞和血液细胞的中心素材，与恢复人体疲劳的物质相关联，对于人体的健康是必不可少的要素。它在保留生大蒜原有成份的基础上，又把生大蒜本身的蛋白质转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收。同时，黑蒜的SOD(超氧化物歧化酶)活性达到了普通大蒜的10倍；黑蒜中作为抗氧化成分的多酚(因光合作用生成的植物色素成分)是普通蒜的10倍以上。

二、我国黑蒜的生产加工和出口情况 1、我国黑蒜的生产加工情况

目前我国生产黑蒜的企业有十余家，主要分布在山东、河南、辽宁、江苏、浙江、福建等地，其中山东生产黑蒜的企业数量最多，约占全国的l/3。黑蒜生产加工呈现如下特点：

(1) 区位优势明显，紧靠原料产区。以山东为例，山东省大蒜种植面积近几年来稳居全国首位，而黑蒜加工厂的数量山东也是首区一指。

(2)生产设备简易，规模效应不明显。现阶段多数黑蒜企业的生产车间设施简单，生产能力弱。

(3) 生产工艺主要依靠引进。黑蒜早期是采用源于日本的独特技术，国内企业通过技术转让或者赴日韩学习并反复实验研究，逐渐掌握了这门技术。 (4)地方政府扶持为主。作为新兴技术，在中国仍属于起步阶段，为响应国家农业科技创新的指导方针，各地政府纷纷出台政策，大力支持农产品深加工产业。

2、我国黑蒜出口的基本情况

2008年1月28日，由东北地区唯一的出口黑蒜生产企业——大连华谷蒜业有限公司生产的一批重1092千克、货值30000日元的黑蒜，在辽宁检验检疫局的全面监管之下，通过微生物、重金属、农药残留三个方面14个监测项目的严格检验，顺利出口并运抵日本，掀开了黑蒜出口的新篇章。

截至目前黑蒜出口量最大的国家是美国，其次是欧盟、东南亚、澳大利亚。在美国、加拿大、英国、法国、意大利、俄罗斯、新西兰、沙特阿拉伯、阿联酋、日本、韩国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国家和地区需求量逐渐攀升，产品也逐步进入当地的商场、超市、餐厅和药店销售。 3、为什么黑蒜越来越受到国外客户的青睐

“黑蒜”自诞生之日起就充满神秘，日本科学家对黑蒜的各种功效进行了深入研究。日本著名医学家、弘前大学医学部教授佐佐木甚一通过白鼠试验证明，黑蒜的有效成分可提高免疫力，对抑制癌细胞具有极强的效果，临床也有多个抗癌成功的案例。

日本著名分子细胞专家、三重大学教授田口宽的研究结果表明，黑蒜的抗氧化功能很强，具有明显的抗衰老、降血压、降血脂、降血糖、防血栓、降胆固醇、治便秘、美容和抗疲劳的作用。 而在法国，黑蒜也越来越受到大家的欢迎。主要是因为黑蒜在生产加工过程中不添加任何添加剂和药物成份，是一种纯天然健康保健食品。发酵熟成后的黑蒜，减轻了生大蒜对肠胃的刺激，并且使产生难闻口气的大蒜中的硫化物减少，吃到口中后就像果脯一样柔软，也可以当作点心或甜品来吃。 三、推动我国黑蒜出口的几点建议 1、我国黑蒜出口面临的问题

由于黑蒜加工在中国刚刚起步，出口时间较短，仍面临许多问题： (1)黑蒜生产在我国处于行业的萌芽期，国际市场认知度还不够高。

(2)黑蒜生产周期长，发酵熟成一般需要两个月左右，产量低、交货慢，产品供小于求。

(3)价格高，多数市场难以接受。在新加坡，黑蒜售价最贵，达到68新币一袋，相当于人民币300多元。

(4)黑蒜生产技术尚未普及，行业技术壁垒较高，生产企业数量较少，难以形成大规模生产。

2、开发黑蒜深加工产品，进一步推动黑蒜出口

面对黑蒜出口存在的种种问题以及当前国际市场的激烈竞争，单纯黑蒜的出口已然不能满足市场的需求，需进一步开拓，建议如下：

首先，增加国际展会的参展次数，提高产品知名度。其次，提高产品质量，加强服务和品牌意识，从而大大增强产品的综合竞争能力。可采取多家工厂股份制联合，共用品牌，从而提高规模、增加产量、降低成本等措施。再次，加强国际市场调研(包括对当地零售和批发市场、超市的调研)，进一步了解目标市场的需求。最后，进一步开拓黑蒜深加工制品。国外的某些餐厅也已经推出以黑蒜为食材的黑蒜食谱：意大利黑蒜面条、黑蒜蜜汁山药、黑蒜辽参、黑蒜腰果、黑蒜养生汤、黑蒜酱汁夏洛来菲力牛扒、烤香蕉夹黑蒜酱沙拉等；目前黑蒜正在开发的产品有：黑蒜粉、黑蒜泥、黑蒜酱、黑蒜汁、黑蒜醋、黑蒜酱油、黑蒜胶囊、黑蒜饼干、黑蒜糖、黑蒜酒、黑蒜茶、黑蒜化妆品、黑蒜面膜等，应尽快完善产品内在质量，外观质量和商品价值，加大推广宣传力度，抢占国内外市场。

随着现代人对健康养生越来越重视，黑蒜销售的领域也会越来越宽。俗话说“哪里有需求那里就有市场”，相信黑蒜出口之路也会越走越远。

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