食品微生物期末、考研复习资料

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《食品微生物学》

一、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里） 1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。

（A）褐色 （B）紫色 （C）红色 （D）绿色 2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。

（A）柠檬酸发酵 （B）醋酸发酵 （C）谷氨酸发酵 （D）酒精发酵。

3.发酵作用是指厌氧或兼厌氧微生物在无氧条件下的呼吸作用，它以( ) 作为氢及电子的受体。

（A）无机氧化物 （B）分子态氧 （C）有机物质分解中的中间产物 （D）有机物质 4.引起鱼类腐败的细菌主要是( )。

（A）醋酸杆菌属和乳酸杆菌属 （B）假单胞菌属和黄杆菌属 （C）明串珠菌属和变形杆菌属。 （D）葡萄球菌和大肠杆菌 5.能产生接合孢子的是( )。

（A）曲霉属 （B）镰刀菌属 （C）葡萄孢霉属 （D）毛霉属

6.在没有高压灭菌设备条件下，要使液体培养基达到完全灭菌可采取( )。 （A）紫外线灯照射 （B）间歇灭菌 （C）灼烧灭菌 （D）干热灭菌 7.真菌( )。

（A）比细菌能在水分活性较低下生长。 （B）比细菌能在水分活性高下生长 （C）在中等的水分活性下生长。 （D）在A、B两项中生长。 8.细菌涂片通过火焰的目的是( )。

（A）干燥片子 （B）加热固定片上的细菌并杀死细菌 （C）暖热片子，以利染色 （D）都不是 9.下列能分解色氨酸生成吲哚的细菌是( )。

（A）荧光假单孢菌 （B）大肠杆菌

（C）肉毒杆菌 （D）金黄色葡萄球菌。 10.下列微生物有足细胞的是( )。

（A）链霉菌属 （B）青霉属

（C）曲霉属 （D）交链孢霉属。 11.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。

（A）柠檬酸发酵 （B）乳酸发酵 （C）丙酮丁醇发酵 （D）酒精发酵。 12.啤酒酵母有性繁殖形成的孢子是( )。

（A）担孢子 （B）子囊孢子 （C）卵孢子 （D）合子。 13.培养微生物的常用器皿中，（ ）是专为培养微生物设计的。

（A）平皿 （B）试管 （C）烧瓶 （D）烧杯 14.灭菌的意义是( )。

（A）消毒 （B）杀死所有的微生物 （C）破坏生长型的细胞。 （D）抑菌 15.酵母菌的无性繁殖方式是( )。

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（A）芽殖 （B）裂殖 （C）芽殖与裂殖 （D）合子 16.原核微生物细胞与真核微生物细胞之间的相同点是( )。

（A）无核膜 （B）细胞膜是高度选择性的半透膜 （C）核糖体都是70S （D）都是二分裂繁殖 17．测量细菌大小的单位用( )。

（A）cm （B）mm （C）μm （D）nm 18.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是( )。

（A）肽聚糖层 （B）细胞膜 （C）细胞壁 （D）细胞质

19.（ ）可用来分离培养出由科学家设计的特定环境中能生长的微生物，尽管我们并不知道什么微生物能在这种特定的环境中生长。

（A）选择平板 （B）富集培养 （C）稀释涂布 （D）单细胞显微分离 20．根霉有性繁殖产生的孢子是( )。

（A）接合孢子 （B）合子 （C）子囊孢子 （D）担孢子 21．毛霉的菌丝是( )。

（A）无核菌丝 （B）有核菌丝 （C）有隔菌丝 （D）无隔菌丝 22．酵母菌有性繁殖产生的孢子是( )。

（A）分生孢子 （B）子囊孢子 （C）芽生孢子 （D）孢囊孢子 23．寄主细胞内温和噬菌体的DNA称为( )。

（A）毒性噬菌体 （B）原噬菌体 （C）温和噬菌体 （D）毒性噬菌体 24．培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于( )。

（A）天然培养基 （B）合成培养基 （C）半合成培养基 （D）选择性培养基

3-25．反硝化细菌以NO 作为氢和电子的受体，这种呼吸作用称为( )。

（A）有氧呼吸 （B）无氧呼吸 （C）发酵作用 （D）硝化作用 26．在下面的四种物质中不属于次生代谢产物的是( )。

（A）抗生素 （B）氨基酸 （C）毒素 （D）色素 27.下面（ ）不属于稀释倒平板法的缺点？

（A）菌落有时分布不够均匀 （B）热敏感易被烫死

（C）严格好氧菌因被固定在培养基中生长受到影响 （D）环境温度低时不易操作 28．两种微生物松散地生活在一起，对一方有利或对双方都有利的这种关系属于( )。 （A）寄生 （B）拮抗 （C）共生 （D）互生 29．在微生物中对天然蛋白质的利用能力是( )。

（A）霉菌>细菌 （B）霉菌<细菌

（C）霉菌<酵母 （D）霉菌与细菌无差异 30．大多数细菌生长最适pH 值范围是( )。

（A） 5.0-6.5 （B） 6.5–7.0 （C） 7.0-7.5 （D） 8.0-8.5 31．下列方法杀灭芽孢效果最差的是( )。

（A）干热灭菌法 （B）煮沸消毒法 （C）间歇灭菌法 （D）高压蒸汽灭菌法 32．用乙醇消毒时，杀菌作用最强的浓度是( )。

（A）60% （B）70% （C）80% （D） 100% 33．紫外线引起细胞突变的主要原因是( )。

（A）DNA链断裂 （B）胞嘧啶的水合作用

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（C）核酸和蛋白质的交联 （D）形成胸腺嘧啶二聚体 34．微生物对水活性（AW）的要求是( )。

（A）霉菌<酵母< 细菌 （B）霉菌<细菌<酵母 （C）霉菌>酵母>细菌 （D）细菌<霉菌<酵母 35．酸性食品的pH值是( )。

（A）<4.5 （B）<5.5 （C）<6.0 （D）<7.0 36．干葡萄酒与半干葡萄酒的分类，依据( )。

（A）发酵方法不同 （B）酒中的糖含量 （C）酒精含量 （D）酒的味道 37．乳酸菌的同型发酵与异型发酵的共同点是( )。

（A）都产生乳酸 （B）都产生乙酸 （C）都产生CO2 （D）都产生乙醇 38．用微生物生产酶制剂的缺点是( )。

（A）需要工厂化生产 （B）生产周期短

（C）一种微生物产生多种酶 （D）要求不同的发酵条件 39．低温保藏食物的原理是( )。

（A）使微生物死亡 （B）阻止微生物生长 （C）减缓微生物生长 （D）防止微生物产毒 40.下面（ ）方法一般不被用作传代保藏。

（A）琼脂斜面 （B）半固体琼脂柱 （C）培养平板 （D）搖瓶发酵 41．污染食物的主要微生物是( )。

（A）细菌 （B）霉菌 （C）细菌与酵母 （D）霉菌与细菌 42．食物中最常见的粪便污染指示菌是( )。

（A）粪肠球菌 （B）葡萄球菌 （C）沙门氏菌 （D）大肠菌群 43．豆腐乳的鲜味来自( )。

（A）加入味精 （B）加入红曲粉 （C）加入辅料 （D）大豆蛋白分解物

44．用光学显微镜的油浸镜头和10倍目镜观察细菌，这时的总放大倍数是( )。 （A） 500 （B） 1000 （C） 1500 （D） 2000 45．判定灭菌彻底与否的依据是( )。

（A）细菌营养细胞被杀死 （B）细菌芽孢被杀死 （C）肠道细菌全部被杀死 （D）真菌孢子全部被杀死 46．细菌荚膜是细菌( )。

（A）细胞膜的一部分 （B）细胞壁和细胞膜间的一层膜结构 （C）细胞膜伸入原生质中的部分 （D）细胞的特殊结构之一 47．噬菌体能在其中生长的生物细胞是( )。

（A）动物细胞 （B）植物细胞 （C）细菌细胞 （D）真菌细胞 48．测量病毒大小的单位是( )。

（A）cm （B）mm （C）μm （D）nm 49.青霉菌的无性孢子是生长在( )。

（A）孢子囊中 （B）帚状分生孢子梗上 （C）顶囊上 （D）孢囊梗上 50．根霉无性繁殖产生的孢子是( )。

（A）孢囊孢子 （B）子囊孢子 （C）分生孢子 （D）卵孢子 51．自然界中微生物数量最多的地方是( )。

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（A）田野上空的空气中 （B）河流 （C）土壤耕作层 （D）海洋 52．革兰氏染色的关健在于严格掌握( )。

（A） 结晶紫初染 （B）碘液媒染

（C） 95%酒精脱色 （D）沙黄（番红）复染 53．下列物质属于微生物初级代谢产物的是( )。

（A）红曲色素 （B）青霉素 （C）谷氨酸 （D）黄曲霉毒素 54．革兰氏阴性细菌经革兰氏染色后呈红色，这是由于( )。 （A）胞壁中肽聚糖含量高 （B）胞壁中类脂含量高 （C）不含肽聚糖 （D）不含类脂物质 55．鞭毛被认为是细菌的( )。

（A）接合通道 （B）运动器官 （C）吸收营养的器官 （D）用于附着寄生 56．0.1Mpa高压蒸汽灭菌其温度应是( )。

（A）100℃ （B）115℃ （C）121℃ （D）135℃ 57．在工业发酵中，接种时的菌种应处于( )。

（A）稳定期 （B）对数生长期 （C）延迟期 （D）裒亡期 58．霉菌和酵母菌生长的pH范围是

（A）7.0-8.0 （B） 3.0-6.0 （C）5.0-6.0 （D） 6.0-9.0 59.细菌细胞的核糖体是( )。

（A）30S （B）50S （C）70S （D）80S 60．在食醋生产中黑曲霉的作用是( )。

（A）酒精发酵 （B）糖化 （C）蛋白质分解 （D）氧化酒精 61．制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是( )。 （A）使泡菜味出不来 （B）降低泡菜坛温度 （C）保持坛内厌氧状态 （D）使坛内CO2出不来 62．啤酒瓶上通常标有11°或者12°等，这是表示啤酒的( )。

（A）酒精含量 （B）酸度 （C）含糖量 （D）麦芽汁浓度 63．为保持消毒乳有一周的货架期，牛乳消毒后应立即冷却到( )。 （A）0℃ （B）4℃ （C）10℃ （D）15℃

64.冷冻真空干燥法可以长期保藏微生物的原因是微生物处于（ ）的环境，代谢水平大大降低。

（A）干燥、缺氧、寡营养 （B）低温、干燥、缺氧 （C）低温、缺氧、寡营养 （D）低温、干燥、寡营养

65．酱油在食用过程中，有时其表面会产生一层膜，形成该膜的微生物是( )。 （A）产膜酵母 （B）枯草杆菌 （C）酒精酵母 （D）球拟酵母 66．测量细菌菌落总数时，培养的温度是( )。

（A）10℃ （B）28℃ （C）37℃ （D）43℃

67．畜禽肉在放臵过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是( )。 （A）肉自身酶的作用 （B）气体的作用 （C）代谢产物的作用 （D）温度的作用

68．一种食品被多种微生物污染后，各种微生物的生长机会( )。

（A）均等 （B）不均等 （C）均等或不均等 （D）拮抗 69．细菌的革兰氏染色的正确程序是( )。

（A）95%乙醇→结晶紫→沙黄→碘 （B）结晶紫→碘液→95%乙醇→沙黄

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（C）结晶紫→95%乙醇→碘液→沙黄 （D）沙黄→碘液95%乙醇→结晶紫 70．培养微生物的试管加棉塞的作用是( )。

（A）保温 （B）空气过滤除菌 （C）防止水分蒸发 （D）防潮 71．革兰氏阴性菌细胞壁中不含有( )。

（A）肽聚糖 （B）脂多糖 （C）脂蛋白 （D）磷壁酸 72．细菌细胞的形状取决于( )。

（A）细胞壁 （B）原生质

（C）细胞膜 （D）原生质和细胞膜 73．病毒能生长在( )中。

（A）半合成培养基 （B）合成培养基 （C）液体培养基 （D）活细胞 74．革兰氏染色主要用于观察( )。

（A）酵母菌 （B）细菌 （C）霉菌 （D）放线菌 75．霉菌细胞壁的主要成分是( )。

（A）几丁质 （B）肽聚糖

（C）葡聚糖 （D）脂多糖和脂蛋白 76．曲霉无性繁殖产生的孢子是( )。

（A）孢囊孢子 （B）接合孢子 （C）分生孢子 （D）担孢子 77．下列菌丝是由无隔膜多核细胞构成的霉菌是( )。 （A）毛霉和曲霉 （B）根霉和青霉 （C）毛霉和根霉 （D）曲霉和青霉 78．酵母菌在食醋生产中的主要作用是( )。

（A）淀粉糖化 （B）产生醋酸 （C）产生色素 （D）酒精发酵 79．制作酸乳最常用的菌种是( )。

（A）嗜热链球菌和乳酸乳（链）球菌 （B）乳酸乳（链）球菌和保加利亚乳杆菌 （C）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 （D）嗜热链球菌和发酵乳杆菌 80．下列食物的变质主要由霉菌造成的是( )。

（A）牛乳 （B）鲜肉 （C）饮料 （D）大米

81．干热灭菌是食品卫生检验中常用的一种灭菌方法，它不适用于（ ）的灭菌。 (A)试管 （B）吸管 （C）培养皿 （D）培养基

82．干热灭菌的温度应严格控制在（ ）范围内，否则包装器皿的纸张和棉花会自燃烧焦。 （A）160℃-170℃ （B）180℃ （C）190℃ （D）200℃ 83．采用湿热高压蒸汽灭菌，（ ）是影响灭菌质量的关键。 (A)灭菌时间 (B)排除冷空气 (C)视锅内装量 (D)压力表的指针 84．湿热蒸汽灭菌采用的灭菌温度为（ ），它适用于一般培养基的灭菌。 （A）100℃ (B)160℃ (C)121℃ (D)130℃ 85．人类通过微生物生产的食品有（ ）。

(A)牛奶 (B)火腿 (C)酸乳酪 (D)黄瓜 86．真菌中发现的两类群生物是（ ）。

(A)病毒和酵母菌 (B)酵母菌和霉菌

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（B）电子供体和电子受体都是有机化合物

（C）电子供体是无机化合物，电子受体是有机化合物 （D）电子供体是有机化合物，电子受体是无机化合物

179．下列所有特征皆适合于酵母菌细胞，除了( )之外。

(A)它们不形成菌丝 (B)它们是典型的卵园形细胞 (C)它们只能用显微镜才能看到 (D)它们是多细胞的真菌 180．芽生孢子和节孢子两种是( )。

(A)有性孢子的典型 (B)酵母菌产生的

(C)类似于细菌 (D)无性孢子的不同种类

181.ATP和GTP的生成与高能化合物的酶催化转换相偶联的产能方式是（ ）。

（A）光合磷酸化 （B）底物磷酸化 （C）氧化磷酸化 （D）化学渗透假说 182.厌氧微生物进行呼吸吗？（ ） （A）进行呼吸，但是不利用氧气

（B）不进行呼吸，因为呼吸过程需要氧气

（C）不进行呼吸，因为它们利用光合成作用生成所需的ATP （D）不进行呼吸，因为它们利用糖酵解作用生成所需的ATP

183.碳水化合物是微生物重要的能源和碳源，通常（ ）被异养微生物优先利用。 （A）甘露糖和蔗糖 （B）葡萄糖和果糖 （C）乳糖 （D）半乳糖 184.延胡索酸呼吸中，（ ）是末端氢受体。

（A）琥珀酸 （B）延胡索酸 （C）甘氨酸 （D）苹果酸 185.无氧呼吸中呼吸链末端的受氢体是（ ）。

（A）还原型无机化合物 （B）氧化型无机化合物

（C）某些有机化合物 （D）氧化型无机化合物和少数有机化合物 186.硝化细菌是（ ）。

（A）化能自养菌，氧化氨生成亚硝酸获得能量 （B）化能自养菌，氧化亚硝酸生成硝酸获得能量 （C）化能异养菌，以硝酸盐为最终的电子受体 （D）化能异养菌，以亚硝酸盐为最终的电子受体

187.由丙酮酸开始的其它发酵过程中，主要产物是丁酸、丁醇、异丙醇的发酵是（ ）。 （A）混合酸发酵 （B）丙酸发酵 （C）丁二醇发酵 （D）丁酸发酵

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188.代时为0.5h的细菌由10个增加到10个时需要（ ）的时间？ （A）40h （B）20h （C）10h （D）3h 189.某细菌2h中繁殖了5代，该菌的代时是（ ）。

（A）15min (B)24min (C)30min (D)45min 190．真菌繁殖的重要特征是( )。

(A)隔壁 (B)孢子 (C)细胞壁结构 (D)营养类型 191．酵母菌细胞通过( )过程从糖分子获得能量。

(A)光合作用 (B)发酵 (C)呼吸 (D)三羧酸循环 192．霉菌菌丝体是一种( )。

(A)繁殖孢子的类型 (B)细胞壁的结构 (C)分枝菌丝团块 (D)运动的结构 193.最适生长温度低于20℃的微生物被称为（ ）。

（A）耐冷菌 （B）嗜温菌 （C）耐热菌 （D）嗜冷菌 194．一般啤酒酿造和烘焙的酵母专业名称为( )。

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(A)白假丝酵母 (B)大肠杆菌 (C)酿酒酵母 (D)红酵母 195．真菌半知菌亚门分类的得名是因为它们( )。 (A)经过光合作用 (B)缺少隔壁

(C)产生担孢子 (D)缺少已知的有性繁殖周期 196．真菌中发现的唯一的几丁质存在于( )中。

(A)细胞质 (B)孢子 (C)细胞壁 (D)线粒体 197．酵母菌细胞在其代谢过程中释放CO2,可以用于( )。 (A)生产丝线 (B)产风味混制酒 (C)产生孢子 (D)制作面包使发酵 198．营养菌丝是那些用于( )的菌丝。

(A)产生繁殖结构 (B)吸收营养 (C)形成线粒体 (D)形成隔壁 199．无性繁殖出芽过程发生在( )。

(A)所有真菌 (B)酵母菌 (C)经过有性繁殖的真菌 (D)真菌中没有 200．代时是指（ ）。

（A）培养物从接种到开始生长所需要的时间 （B）从对数期结束到稳定期开始的间隔时间 （C）培养物生长的时间

（D）细胞分裂繁殖一代所需要的时间

201.若将处于对数期的细菌移到相同组分的新鲜培养基中，该批培养物将处于（ ）生长期。 （A）死亡期 （B）稳定期 （C）延迟期 （D）对数期

202.细菌细胞进入稳定期是由于：①细胞已为快速生长作好了准备②代谢产生的毒性物质发生了积累③能源已耗尽④细胞已衰老且衰老细胞停止分裂⑤在重新开始生长前需要合成新有蛋白质（ ）。

（A）1，4 （B）2，3 （C）2,4 （D）1,5 203.对生活的微生物进行计数的最准确的方法是（ ）。

（A）比浊法 （B）显微镜直接计数 （C）干细胞重量测定 （D）平板菌落计数 204.用比浊法测定生物量的特点是（ ）。

（A）只能用于测定活细胞 （B）易于操作且精确测定少量的细胞 （C）难于操作但很精确 （D）简单快速，但需要大量的细胞 205.下列（ ）保存方法会降低食物的水活度？

（A）腌肉 （B）巴斯德消毒法 （C）冷藏 （D）酸泡菜 206.过氧化氢酶能解除（ ）的毒性。

（A）超氧化物自由基 （B）过氧化物 （C）三线态氧 （D）过氧化氢 207.能导致微生物死亡的化学试剂是（ ）。

（A）抑菌剂 （B）溶菌剂 （C）杀菌剂 （D）B＋C 208.90%的微生物数量被杀死所需的时间是（ ）。

（A）D值 （B）十倍减少值 （C）热致死时间 （D）对数时间 209.保存冷冻食品的常用温度是（ ）。

（A）4℃ （B）－20℃ （C）－70℃ （D）0℃ 210.病毒显著区别于其它生物的特征是（ ）。

（A）具有感染性 （B）独特的系列方式 （C）体积微小 （D）细胞内寄生 211.温和噬菌体基因组在溶源性细菌内可以（ ）状态存在。

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（A）复制、表达产生子代病毒 （B）整合于宿主染色体或质粒形式 （C）自发或经诱导进入裂解循环 （D）产生成熟的病毒颗粒 212.总大肠菌群中不包括（ ）。

（A）克雷伯氏菌 （B）肠杆菌 （C）埃希氏菌 （D）芽孢杆菌 213.下列有机物中最难被微生物分解利用的是（ ）。

（A）纤维素 （B）木质素 （C）半纤维素 （D）淀粉 214.活性污泥法处理污水的过程最类似于下面（ ）微生物培养方式？ （A）恒浊连续培养 （B）恒化连续培养 （C）恒浊分批培养 （D）恒化分批培养 215.许多霉菌在农副产品上生长时易于产生霉菌毒素，下列（ ）条件最适于产生霉菌毒素？ （A）高温高湿 （B）高温 （C）高湿 （D）低温 216.超嗜热微生物主要是（ ）。

（A）古生菌 （B）真细菌 （C）真菌 （D）霉菌

217.面包厂、鉼干厂和家庭中所用酵母主要是用酿酒酵母发面，经发酵产生大量的酵母及其产物，营养物质培增，而且同时产生的（ ）烘烤受热膨胀，从而制成松软、细腻、香甜可口的面包。

（A）氧气 （B）二氧化碳 （C）氢气 （D）沼气

218.啤酒又分为黄啤酒和黑啤酒等，至于品牌则多得无法统计，但其主要工艺和机制是相同的，工艺的主要过程中添加酒花，其主要的作用是（ ）。

（A）糖化 （B）灭菌 （C）赋予风味 （D）产酒精 219.连续发酵的主要优势是简化了（ ）、发酵罐的多次灭菌、清洗、出料，缩短了发酵周期，提高了设备利用率，降低了人力、物力的消耗，增加了生产效率。

（A）菌种的扩大培养 （B）菌种选育 （C）菌种的分离 （D）菌种的收集 220.固定化细胞发酵的优势之一，可以看作是固定化细胞的（ ），极大地提高了生产效率。 （A）连续发酵 （B）表面发酵 （C）固态发酵 （D）厌氧发酵 二、是非题

（ ）1.微生物是人类环境中必不可少的成员，有了它们才使得地球上的物质进行循环，否则地球上的所有生命将无法繁衍下去。

（ ）2.为了防止杂菌，特别是空气中的杂菌污染，试管及玻璃烧瓶都需采用适宜的塞子塞口，通常采用棉花塞，也可采用各种金属、塑料及硅胶帽，并在使用前进行高温干热灭菌。 （ ）3.所有的微生物都能在固体培养基生长，因此，用固体培养基分离微生物的纯培养是最重要的微生物学实验技术。

（ ）4.所有培养基都是选择性培养基。

（ ）5.直接挑取在平板上形成的单菌落就可以获得微生物的纯培养。

（ ）6.冷冻真空干燥保藏、液氮保藏法是目前使用最普遍、最重要的微生物保藏方法，大多数专业的菌种保藏机构均采用这两种方法作为主要的微生物保存手段。

（ ）7.光学显微镜的分辩率与介质折射率有关，由于香柏油的介质折射率（约1.5）高于空气（1.0），因此，使用油镜的观察效果好于高倍镜，目前科学家正在寻找折射率比香柏油更高的介质以进一步改善光学显微镜的观察效果。

（ ）8.霉菌、酵母菌均是没有分类学意义的普通名称。 （ ）9.古生菌也是一类原核生物。

＋－

（ ）10.G细菌的细胞壁不仅厚度比G细菌的大，而且层次多、成分复杂。 （ ）11.产芽孢的细菌都是一些杆状细菌，如芽孢杆菌属和梭菌属。

（ ）12.芽孢是细菌的内生孢子，具有休眠、抵御不良环境和繁殖等功能。

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（ ）13.包围在各种细菌细胞外的糖被（包括荚膜和粘液层等），其成分都是多糖。

＋

（ ）14.有菌毛的细菌多数是G细菌。

＋

（ ）15.菌毛一般着生于G致病细菌的细胞表面。

（ ）16.厌氧微生物不仅有细菌，而且还有少数真菌和原生动物。

（ ）17.所有碳源物质即可以为微生物生长提供碳素来源，也可以提供能源。 （ ）18.目前已知的致病微生物都是化能有机异养型生物。

（ ）19.只有自养型微生物能够以CO2为唯一或主要碳源进行生长。 （ ）20.培养自养型微生物的培养基完全可以由简单的无机物组成。 （ ）21.为使微生物生长旺盛，培养基中营养物质的浓度越高越好。 （ ）22.在培养基中蛋白胨可以作为天然的缓冲系统。

（ ）23.对含葡萄糖的培养基进行高压蒸汽灭菌时可在121.3℃加热20min即可。 （ ）24.半固体培养基常用来观察微生物的运动特征。 （ ）25.基础培养基可用来培养所有类型的微生物。

（ ）26.伊红美兰（EMB）培养基中，伊红美兰的作用是促进大肠杆菌的生长。

＋－

（ ）27.在用于分离G细菌的选择培养基中可加入结晶紫抑制G细菌的生长。 （ ）28.当葡萄糖胞钱浓度高于胞内浓度时，葡萄糖可通过扩散进入细胞。

（ ）29.在促进扩散过程中，载体蛋白对被运输物质具有较高的专一性，一种载体蛋白只能运输一种物质。

（ ）30.被动运输是微生物细胞吸收营养物质的主要方式。

（ ）31.CO2是自养微生物的唯一碳源，异养微生物不能利用CO2作为辅助的碳源。 （ ）32.底物水平磷酸化只存在于发酵过程中，不存在于呼吸作用过程中。 （ ）33.底物磷酸化即存在于发酵过程中，也存在于呼吸作用过程中。

（ ）34.发酵作用的最终电子受体是有机化合物，呼吸作用的最终电子受体是无机化合物。（ ）35.氧化磷酸化只存在于有氧呼吸作用中，不存在于发酵作用和无氧呼吸作用中。 （ ）36.发酵作用是专性厌氧菌或兼性厌氧菌在无氧条件下的一种有机物生物氧化形式，其产能机制都是底物水平磷酸化反应。

（ ）37.一般而言，对数生长期的细菌细胞最大。

（ ）38.一般显微镜直接计数法比稀释平板涂布法测定出的菌数多。 （ ）39.在一密闭容器中接种需氧菌和厌氧菌，需氧菌首先生长。 （ ）40.分子氧对专性厌氧菌的抑制和致死作用，是因为这些微生物内缺乏超氧化物歧化酶和过氧化氢酶。

（ ）41.一切好氧微生物都含有超氧化物歧化酶。

（ ）42.分批培养时，细菌首先经历一个适应期，所以细胞数目并不增加，或增加很少。 （ ）43.最低生长温度是指微生物能生长的温度下限，最高生长温度是指微生物能生长的温度上限。

（ ）44.特定温度下杀死某一样品中90%微生物或孢子及芽孢所需的时间为热力致死时间。 （ ）45.巴斯德消毒法不能杀死细菌的芽孢。

（ ）46.对热敏感的溶液可采用巴斯德消毒法来灭菌。 （ ）47.腌肉防止肉类腐败的原因是提高了渗透压。 （ ）48.酸泡菜较鲜肉更易受大肠菌污染而腐败。 （ ）49.病毒是一种原始的生命形式。

（ ）50.病毒只含有一种核酸，DNA或是RNA。

（ ）51.病毒几乎可以感染所有的细胞生物，但就某一种病毒而言，它仅能感染一定种类的微生物、植物或动物。

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（ ）52.溶源性细菌对其它噬菌体的再感染均具特异性的免疫力。 （ ）53.一般情况下土壤表层的微生物数量高于土壤下层。 （ ）54.大量服用抗生素的患者同时要服用维生素，这是为了补充因肠道微生物受抑制减少维生素的合成。

（ ）55.我国农村的堆肥、青饲料发酵和酿酒，均为微生物的作用的结果。

( )56.青霉菌属的一个特点是有足细胞，因此它容易与根霉菌属的假根相区别。 ( )57.沙门氏菌能引起传染病，而金黄色葡萄球菌能引起食物中毒。 ( ) 58.放线菌和霉菌都是丝状多核微生物或多细胞微生物，它们的细胞中都有一个完整的核。

( )59.当前卫生检疫部门都把检测细菌数、大肠菌群或大肠杆菌数以及病原菌的存在与否作为食品最基本的卫生质量指标。

( )60.缓慢冷冻对细菌的损害，不如快速冷冻那么大。

( )61.食品中的细菌数越多，在致死因素作用下所需杀菌的时间越长。 ( )62.酵母菌是真核微生物，都能产生子囊孢子。

( )63.凝结芽孢杆菌和嗜热芽孢杆菌是嗜热菌，也是产气菌。 ( )64.细菌的生长最适合在pH 7左右，多数适于微碱性，因此大肠杆菌不能充当低酸性食品的指示剂。

( )65.配制培养基时，只要供给微生物所需的各种营养成分，微生物就能迅速地生长。 ( )66.假丝酵母属可产生子囊孢子。

( )67.高温灭菌时，只要将高压锅的压力提高到要求范围，保持所需时间即可达到灭菌目的。

( )68.现在的味精是用淀粉经水解后作为碳源，再加入氮、磷、钾及其它一些盐类做为基质接种谷氨酸产生菌发酵而成的。 ( )69.由于果汁的pH值较低，并含有一定的糖分，因此引起果汁变质的微生物主要是细菌。 ( )70.甘薯黑根霉是子囊菌，能产生接合孢子。

( )71.食品中发现大肠菌群即意味着该食品直接或间接污染人或动物的粪便，是不卫生的。 ( )72.高温可杀死微生物，低温(如液氮、干冰)亦可使微生物迅速死亡。 ( )73.霉菌数高说明在制作过程中卫生状况不好或原料不合适或两者均有。 ( )74.金黄色葡萄球菌毒素比肉毒杆菌毒素对热的抵抗力更强。 ( )75.可以说没有任何一种天然有机质不能被微生物分解利用。

( )76.细菌芽孢是细菌繁殖体，它抗热性强，可适应外界不良的环境。

( )77.当冷冻时，细菌死亡是因为饥饿而死，而不是因冷冻过程中损伤细胞而致死。 ( )78.嗜热需氧芽孢杆菌引起罐头食品变质一般表现为平酸罐。 ( )79.病毒能在人工合成培养基上生长。

( )80.在微生物代谢中，维生素有辅酶的作用。 ( )81.半知菌亚门的真菌不产生有性孢子。

( )82.细菌和酵母菌都是单细胞微生物，它们细胞中都有一个完整的核。 ( )83.肉毒梭状芽孢杆菌是罐头食品中最为剧毒的芽孢菌。

( )84.买罐头时一般应捡外观鼓出的较为合算，因罐内装量较多。 ( )85.低温中的微生物引起食品变质的特点是生长缓慢，代谢活动弱，以及变质过程较长。 ( )

三、填空：

1.微生物具有_____________、______________、______________、易变异和易培养等特性。

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2.细菌细胞除基本结构外，还可形成_________、_________、______和________ 等特殊结构。 3．动植物的研究能以________体为单位进行，而对微生物的研究一般用________体。

4.真菌的繁殖可分为有性繁殖和无性繁殖，其中有性繁殖可产生_________________、 _________________、 ________________和 _______________孢子。 5.真菌的菌丝一般可分为无隔菌丝和有隔菌丝，它的主要功能是___________。除此以外还可形成_____________、 ______________、_______________和子实体等特殊形态。

6.真菌的繁殖一般可分为无性繁殖和有性繁殖，其中无性繁殖可产生 ___________、_____________、______________ 、_____________和_____________孢子。

7.产生子囊孢子的真菌称为__________,而不产生有性孢子的真菌称为______________。 8．微生物的营养类型一般可分为_______________、_______________、 _____________和 _______________四种。这种营养类型的区分是根据碳源和能源的性质来判定的。

9.目前已知微生物是通过_______________、_______________、 ___________________和__________________方式从外界吸收营养物质的。

10.微生物通过____________、_______________和____________产生ATP。

11.单细胞微生物的生长曲线是以________为横座标，___________为纵座标绘制的。它可分为________________、__________________、________________和_______________四个阶段。 12.微波对微生物的杀菌作用，是由于微波的_____________作用于微生物所造成的。 13.1% Nacl溶液可产生_____Mpa，1% 糖液会产生_______Mpa渗透压。 14.高压蒸汽灭菌的温度______℃，时间20-30min；干热灭菌的温度_______℃，时间1.5-2h。 15.牛奶消毒可采用巴氏灭菌，常用________℃加热________min，或 72-75℃加热15秒。 16.___________和_____________是已知用来生产淀粉酶的二种霉菌。

17.微生物引起果汁变质会出现____________、_____________和______________等现象。 18.食品基质的________、________、__________以及_________ 影响着微生物的生存和繁殖。 19.霉菌在谷类制品上生长，可产生影响人类健康问题的__________。

20.确定牛奶的消毒温度和时间是根据最大限度消灭________，最高限度地保留________和__________而制定的。

21.纯水的水分活性值为________。

22.食品的卫生质量微生物指标包括____________、_____________ 和______________。 23.无论何种食品，最主要的必须保证_________和________，只有满足这一要求前提下，再尽量考虑人民所希望的其它要求。

24.食品不论在产地或加工前后都要遭受微生物的污染，污染源主要来自_______、 _________、___________和人与动植物等四方面。

25.食品卫生质量的感官指标是_____________、__________ 、__________和__________。 26.大肠菌群包括大肠杆菌、产气杆菌和中间类型的细菌，这些细菌是革兰氏_______的短杆菌，分解_________而产气。

27.真菌是不含有_________素、________营养，以___________进行繁殖的微生物。 28.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分为__________和__________。而革兰氏阴性菌细胞壁的主成分为_________、__________、脂蛋白和__________。 29.细菌的基本形态有球菌、___________和____________。

30．细菌细胞的特殊结构除菌毛和鞭毛外，还有___________和___________。

31．微生物引起食品变质的内在因素是食品本身的营养成分、水分 、________和________。 32．酵母菌的无性繁殖方式主要是___________和____________。

33．细菌芽孢能耐高温的原因之一是它含有_______________的复合物。 34．按照微生物对氧的要求不同，可将它分为___________、__________和__________三大类。

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35．根据培养基的特殊用途，可将其分为_______培养基、________培养基和________培养基。 36．化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以________为最终电子时称为无氧呼吸，以_________为最终电子时称为发酵。

37．酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经_______途径降解为丙酮酸,由丙酮酸生成乙醛被_______成乙醇。

38．淹渍和糖渍保藏食品的原理是食品的____________，以抑制微生物的生长。 39．啤酒成分中酒精含量约为_________(W/W)。

40．紫外线主要用于物体表面和空气的消毒，这是由于它的__________能力差。 41．细菌常用的数量测定方法分为___________法和______________法。 42．加热是消毒灭菌中用得最广的方法，加热灭菌可分为_____________和___________两类。 43．细菌噬菌体的繁殖过程包括吸附、_________、___________、____________和释放。 44．分离霉菌时，往往在培养基中加入几滴80%的乳酸，以抑制________的生长。 45．由肉毒梭状芽孢杆菌引起的食物中毒属于________ 型食物中毒，由沙门氏菌引起的食物中毒属于________型食物中毒。

46.引起肉类和乳类变质的微生物是________，而引起粮食变质的主要微生物是_________。 47．噬菌体可分为___________噬菌体和__________噬菌体。

48．罐头食品经常出现的两种变质现象是_______________和________________。 49．霉菌细胞壁的主要化学成分是________________。

50．腐乳生产中，豆腐坯上接种___________，使豆腐坯的蛋白质分解成__________。 51.禽蛋若污染了微生物，会发生变质，从感官看，腐败变质的现象为_________、_________、___________和___________。

52.禽肉污染微生物会发生变质，从肉类的表面可明显的感官变化，常见的有________、____________、___________和____________。

53.酱油有独特的风味，这些风味是________、_______、______、______和_______等五味。 54.食品的的环境条件会影响微生物的生长，这些环境条件是______、_______和_______。 55.人们利用霉菌可生产_______、______、_______和________等产品。

56、根据物质成分或原料来源不同，微生物的培养基可以分为_________________、_________________、_________________。

57、微生物之间共有五种关系为__________、__________、_________、__________、__________。

58、培养微生物的培养基中含有的主要成分有_______________、________________、________________、________________和水分等。

59、病毒粒子一般为__________、__________、__________、__________、_________和线状等多种形态。

60、细菌的形态和大小明显地受_________________、_________________、_________________、_____________等影响。

61、________________，________________和________________是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。

62、牛奶消毒可采用巴氏灭菌，常用61-65℃加热______________分钟，或 72-75℃加热______________秒。

63、微生物学根据研究的对象可分为_____________、_____________、_____________、_____________。

64、食品卫生质量的感官指标是_________________、_________________、_________________、_________________。

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65、食品受到微生物的污染后，容易发生变质，鉴别食品腐败变质，一般是从_______、________ __________和___________4个方面来进行鉴定。

66、一般认为食品的Aw值在__________以下，是食品安全储藏的防霉含水量。 四、术语解释：

原核微生物、真核微生物、细胞壁、间体(Mososome)、种、菌株、质粒、芽孢、荚膜、鞭毛、菌毛、菌落、培养基、菌丝与菌丝体、噬菌体、温和噬菌体、毒性噬菌体、有氧呼吸、无氧呼吸、发酵作用、腐生、寄生、防腐、D值、间歇灭菌法、Z值、生长曲线、世代时间、连续培养、热力致死时间、消毒、灭菌、巴氏消毒、商业灭菌、酸败、腐败、酶制剂、水分活性值(AW)、单细胞蛋白、生态学、微生物生态学、食品的腐败变质、共生、互生、拮抗、细菌性食物中毒、C源、N源、电子传递磷酸化、支原体、毒素（感染）型食物中毒、生长因子、原生质体、异宗结合、同宗结合、正常菌群、条件致病菌、大肠菌群、细菌菌落总数 五、简答题与问答题(

1.为什么选择大肠菌群作为食品质量的指标?

2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。

3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？(与23题部分相似) 4.简述霉菌在食品制造中的应用。

5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？ 6.简述水在细胞生物中的作用。

7.原核生物与真核生物细胞有何主要区别？

8.请从细菌细胞的结构和组成来阐述革兰氏染色的原理。

9.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？(与32题部分相似) 10.简述细菌细胞特殊结构荚膜的功能和特点。 11.简述酵母菌在食品制造中应用。

12.噬菌体有何特征？简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的。 13.简述营养物质是如何进入细菌细胞的。（与36，39题相同） 14.比较酵母菌和细菌的乙醇发酵。

15.请论述低温、高温对微生物生长的影响。

16.阐述淀粉质为原料生产醋酸的过程及其参与的微生物。 17.阐述细菌在食品制造中的应用。

18.为什么不在同一温度下贮藏所有的食品？（X） 19.感官如何判别肉类变质？

20.请从形态、菌落特征和细胞结构、繁殖方式阐述分细菌、放线菌、霉菌和酵母菌的主要区别。

21.腌菜为什么要压紧并在顶上压上石头？（X） 22.大肠杆菌对食品的卫生学有何意义？

23.微生物污染食品的途径有哪几种，应如何加以控制。 24.为什么pH能影响微生物的生长？

25.请阐述微生物的营养类型并举例说明。

26.造成食品污染的细菌主要有哪些，它们造成食品腐败变质的作用如何？ 27.干热灭菌为什么比湿热灭菌温度高时间长？ 28.微生物引起食品变质必须具备哪些基本因素？ 29.如何控制微生物对食品的污染及腐败变质。 30.食品中的细菌数量对食品的卫生学有何意义？ 31.以啤酒酵母为例说明酵母菌的形态和繁殖方式。

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32.为什么芽孢有很强的抗热性和抗逆性？ 33.请论述配制培养基的原则和培养基的类型。 34.乳酸发酵有哪几种类型？请说明它们的异同。

35.简述发展单细胞蛋白生产的重要意义及利用微生物生产蛋白质的优越性。 36.细胞膜有何重要作用？原核生物和真核生物细胞中物质是如何跨膜运动的？ 37.真菌是如何繁殖的？

38.请阐述真菌有性繁殖产生孢子的一般过程。

39.微生物需要哪些营养，这些营养是如何进入细胞的？

40.影响微生物生长的物理因素有哪些？这些因素中哪一种因素对微生物的影响最大，为什么？

41.微生物根据其生长的温度范围可分为哪几种类型？各类型生长的最适温度和最高、最低温度是多少？

42.请阐述微生物在自然界的分布状况。 43.请阐述微生物类群间的相互作用。 44.食品变质在感官上是如何判别的？

45.为了提高食品的货架期，应采用哪些防腐保藏的方式？

46.阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头食品腐败变质的微生物分析 47.分析影响微生物对热抵抗力的因素

48、试分析影响微生物生长的主要环境因素 49. 何为栅栏效应？其原理是什么？（X） 50.请论述微生物的产能代谢。 51.请论述微生物的分解代谢。

52、阐述显微镜油镜的操作步骤及注意事项

53、阐述湿热蒸汽高压灭菌锅的工作原理、操作步骤及注意事项。

56、绘制细菌群体生长曲线的模式图(注明各时期的名称),并说明各时期的特点

参考答案：

一、单项选择题： 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

0 C A C D A B B D A B A B D B C 1 C A D B D C C D D A A C B D B A 2 D B B B D C D A A A C B A D D D 3 C A B D D C B D B C B C A A C C 4 B B A A B B B B C B C D B C B C 5 D C B A B B D A C C B A C B B C 19

6 B B B B D C C C B D C C B C A A 7 A C A A C B A C C A A C B D C D 8 B D C C D B C D C B B C D B B B 9 B B A C B C B C B B A A C D B C

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16 17 18 19 20 21 22 A C D B D B A D A B B D B D D A C B D A D B D D B B C A C D A D D D D A A A B B C D A A B D D D B C D C B A C A D B B B A

二、是非题： 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 － ＋ － ＋ ＋ － － ＋ 1 ＋ － － － ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ 2 － － ＋ － ＋ － － － － 3 － － － ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋ 4 ＋ － ＋ ＋ － ＋ － ＋ － 5 － － － － ＋ ＋ － ＋ ＋ 6 ＋ ＋ － ＋ － － － － － 7 － － － － ＋ － － － － 8 ＋ ＋ － ＋ － － ＋ ＋ － 9 ＋ ＋ － ＋ － ＋ － ＋ － 三、填空题:

1.个体小、代谢活力强、种类多、繁殖快 2.芽孢、荚膜、鞭毛和菌毛 3.单体 群体 4.卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子 5.吸收营养、假根、吸器、菌核

6.节孢子、厚垣孢子、游动孢子、孢囊孢子和分生孢子 7.子囊菌 半知菌

8.光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型、化能有机异养型 9.单纯扩散、促进扩散、主动吸收和基团转位

10.光合磷酸化、底物磷酸化和氧化磷酸化（电子传递磷酸化） 11.培养时间、菌数对数、延滞期、对数期、稳定期和衰亡期

12.热效应 13.0.61、0.07 14.121.3、160－170

15.60、30 16.根霉和曲霉 17.浑浊、产酒精和有机酸变化 18.营养、水分、pH和渗透压 19.霉菌毒素 20.微生物、营养成份和风味 21. 1.0 22.细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌 23.营养与卫生

24.土壤、空气、水 25.色泽、气味、口味和组织状态 26.阴性 乳糖 27.叶绿素 化能有机 孢子 28.肽聚糖、磷壁酸、脂多糖、磷脂和肽聚糖 29.杆菌、螺旋菌 30.芽孢、荚膜 31. pH、渗透压 32.裂殖、芽殖

33.Ca-吡啶二羧酸 34.需氧微生物、厌氧微生物和兼厌氧微生物 35.选择、加富和鉴别 36.氧化物中的氧、发酵的中间产物 37.EMP 加氢 38.渗透压提高 39.3%－5% 40.穿透 41.血球计数法 稀释平板法 42.干热 湿热

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43.侵入、复制、粒子成熟 44.细菌 45.毒素型 感染型 46.细菌 霉菌 47.温和 毒性

48.胖听（胖罐） 平听（平盖酸败） 49.几丁质 50.腐乳毛霉（五通桥毛霉、华根霉或米曲霉）氨基酸 51.散黄蛋、酸败蛋、泻黄蛋和粘壳蛋 52.发粘、变味、变色、霉斑

53.鲜味、甜味、酸味、苦味和咸味 54.温度、气体、湿度

55.酱类、酱油、柠檬酸、苹果酸

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43.侵入、复制、粒子成熟 44.细菌 45.毒素型 感染型 46.细菌 霉菌 47.温和 毒性

48.胖听（胖罐） 平听（平盖酸败） 49.几丁质 50.腐乳毛霉（五通桥毛霉、华根霉或米曲霉）氨基酸 51.散黄蛋、酸败蛋、泻黄蛋和粘壳蛋 52.发粘、变味、变色、霉斑

53.鲜味、甜味、酸味、苦味和咸味 54.温度、气体、湿度

55.酱类、酱油、柠檬酸、苹果酸

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