园艺产品加工学实验指导 14秋季 11食安、生工用

园艺产品加工学实验指导 14秋季

（11食品质量与安全、生物工程用）

实验一 果汁饮料的制作与检验

一、实验目的

1．掌握果汁饮料的保藏原理和调配方法 2．加深对果汁饮料加工过程的认识 3．熟练进行果汁饮料调配的有关计算 二、原辅料

1．原料：脐橙

2．辅料：白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠 3．0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 三、仪器与设备

小型榨汁机、手持折光计、玻璃瓶、温度计、滤布、不锈钢盆，相关玻璃仪器等 四、工艺流程 玻璃瓶→清洗→消毒

↓

原料选择→挑选→清洗→去皮→榨汁→过滤→调配→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→成品→检查

↓

淀粉+糖+水→加热糊化→加果肉→加热浓缩至终点→装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品 （一）果汁饮料的加工

1．原料选择：要求原料汁液含量高，取汁容易，颜色鲜艳，香味浓郁，糖酸的含量高（含糖高于10%，含酸高于0.6%）

2．挑选及清洗：去除腐烂果，未成熟果、损伤果，清洗干净；

3．去皮、榨汁：橙先用刀切成两半，再用小型榨汁机榨汁，60目滤布过滤，得原汁； 5．原汁中糖、酸含量的测定：

含糖量：用手持折光计测定 含酸量：酸碱滴定法 标准NaOH溶液的浓度：0.

用三角瓶准确称取5.0g过滤后的果汁（根据含酸量高低称取，含酸量高的原料取少些，含

酸量低的原料取多些），加蒸馏水约10.0mL稀释均匀，加2~3滴酚酞指示剂，摇匀，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（粉红色）在30S内不褪色为终点，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。

果汁含酸量=VCK/W*100%

1

V——消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL； C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； W——果汁的重量，g；

K——换算系数，以柠檬酸计时，取0.064 6．调配： 调配标准：

⑴原汁20%、40%，可溶性固形物10%，酸0.3%； ⑵原汁20%、40%，可溶性固形物10%，酸0.4%； ⑶原汁20%、40%，可溶性固形物12%，酸0.3%； ⑷原汁20%、40%，可溶性固形物12%，酸0.4%； ⑸原汁20%、40%，可溶性固形物14%，酸0.3%； ⑹原汁20%、40%，可溶性固形物14%，酸0.4%； 每组做两组饮料各调配1kg

先根据测试结果及配方，计算出加糖量、加酸量，按要求称取白砂糖，用热水溶解，过滤，称取柠檬酸，用热水溶解。

原汁称重→加糖液→加柠檬酸液→加水至要求的重量

7．将调配好的饮料加热至90℃，趁热装入已用沸水消毒过的玻璃瓶中，封口，杀菌（沸水20min），分段冷却（分别用约75℃、50℃、常温自来水），直至达到接近室温。

8．检验：约一周后，开瓶检验品尝。 评分表 饮料 名称 色泽 （20分） 香气 （20分） 滋味 （30分） 外观形态 （10分） 杂质 （10分） 封盖 （10分） 果汁评分标准： a、 色泽：色泽接近新鲜果或果汁颜色（20分）；色泽较接近新鲜果或果汁颜色或色泽不鲜（16~18

分）；颜色相差较大（12~14分）；褪色等不好色泽（10分以下）

b、香气：具鲜果香，香气协调（20分）；香气稍淡或稍浓（18~19分）；香气近似鲜果香，不够柔和，过淡或过浓（16~17分）；香气近似，稍有异味或刺激味（12~15分）：令人不愉快的香气 （12分以下）

c、滋味：具有鲜果汁的滋味，味感协调柔和（27~30分）；味感不够协调，上口和留味有差异（24~27分）；口味过淡，无留味，甜酸比较差，有异味（18~23分）；风味不正，甜酸失调，异味严重（18

2

分以下）

d、外观形态：液位距瓶口8~10mm，瓶间液位差小于2mm（9~10分）；液位距瓶口10~15mm，瓶间液位差大于2mm（7~8分）；液位距瓶口≥15mm（5~6分）；液位距瓶口看不见或＞20mm，瓶间液位差大于2mm（4分以下）

e、杂质：无杂质（10分）；有不明显杂质（8~9分）；有明显外来杂质（6~7分）；外来杂质严重（可不给分）

f、封盖：封盖完整，瓶盖有轻微锈斑（9~10分）；封盖完整，瓶盖有明显锈斑（分）；封盖完整，瓶有严重锈斑（5~6分）；封盖过紧或过松，瓶口破损（5分以下） 思考题

1．比较原果、原汁、不同原汁含量的果汁饮料的滋味，说明果汁饮料调配的一般规律，并分析原因。 2．果汁饮料为什么要加热到80℃以上再趁热灌装？

实验二 果酱的加工

按要求称取变性淀粉、白糖、水，混合均匀，加热至淀粉充分糊化，加入果肉，继续加热并搅拌直至达到要求的固形物浓度，装瓶，品尝。

配方1：果肉100g，变性淀粉4.5g，白砂糖34g，柠檬酸0.2g、水58g，终点为可溶性固形物40%；

配方2：果肉150g，果皮100g，白砂糖300g，柠檬酸7g，得成品约500g，可溶性固形物65%，柠檬酸1.2%。

果皮切丝1.5*3cm，热汤脱苦，加水200g煮制，直至约150g，分别加糖、酸、果肉，继续加热搅拌至溶解、浓缩到终点。

实验注意事项：

1．根据本学期情况，每个实验班分成六个小组；

2．每个同学做完实验后均需独立撰写实验报告，报告写成论文格式，用A4纸打印，待各班负责人将实验报告收齐后统一交给老师，不要自己单独交给老师，以免丢失； 3．按时参加实验，每个组的同学做完实验后要将使用过的用具清洗干净并放回原处，实验台擦干净，经老师检查后方能离开实验室，值日的同学负责擦净公用实验台，扫地、

3

拖地板，把实验药品等收拾好；

4．实验过程中不要大声喧哗，有问题可以讨论，不要乱动实验室的仪器设备，不懂的问

题可以问老师。

11生工园艺产品加工学实验分组安排

⑴陈锐均、陈颖妍、陈子堉、冯丽翠 ⑵李宏略、潘润珽、王梁、周灿杰

⑶陈思婷、陈思晓、陈业宝、何婷先、简永健 ⑷孔志轩、李环宇、李吉、李继安、李健明 ⑸李子君、陆昭颖、罗奕慧、邱仕奇、宋真 ⑹吴曦、吴宜华、谢浩怀、杨淑仪、张美芳

11食安园艺产品加工学实验分组安排

⑴鲍中兰、岑金霞、黄美仪、简烨媚、李佳琪 ⑵李梦蒙、谢康俊、范飞龙、黄俊杰、简爱玲 ⑶劳玉萍、李诗夏、李思丽、李雪楠、梁颖榆 ⑷刘丽玲、郑俊杰、林琳、林思诺、刘峥 ⑸石银华、苏沛铭、王沛冰、魏星、赵蔚杰 ⑹邓成彪、杜柯霖、何金泽、胡越、莫蔓莎

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