11(2)中式面点技艺综合试卷

苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期

11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷

22、糯米粉根据品种不同可分为 和 两种。 23、蛋的特性包括 、 、 。

24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ， 班级： 姓名： 学号：

一、名词解释（3’*5，15’) 1、嫩酵面

2、专用粉 3、成形 4、暗酥

二、填空题(1’*26，26’)

1、我国面点的发展期是 ，繁荣期是 。

2、用清水拌和的粉叫“ ”；用糖油拌和的粉叫“ ”。 4、油酥面团，根据制作特点大体可分为 和 两种。

5、面团要呈膨松状态，必须具备的条件，一是 ，二是 。6、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的 。制作油条时，矾碱的用量一般为面粉重量的 。

7、调制大酵面时面粉与面肥的比例为 ，发酵时间为 小时。 11、面点制作中赋香剂按来源分为 和 两类。 12、膨松剂有 和 两类。 16、饮食行业中有 是骨头 是筋的说法。

18、目前，常用的化学膨松剂有两类，一类属于 ，另一类是 。20、揉面要求筋力大的面团，可采用 和 ；要求筋力小的面团，可采用 ，油酥面团通常采用 。

21、成形准备包括 、 、 、 等操作过程。

后者是 。

26、塔塔粉所含的主要成分是 。 三、选择题(1’*40，40’) 1、嫩酵面适宜制作（ ）。

A、蟹黄包 B、馒头 C、花卷 D、大包 2、下列关于面筋生成率的说法不正确的是 ， A、在一定条件下，用水量多，有利于面筋的生成。 B、在30度左右面筋生成率高，面团筋力大。 C、油脂会降低面团的生成率。

D、将面团静置一段时间（15—20分钟），会降低面筋的生成率。

3、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是 （ A、《东京梦华录》 B、《能改斋漫录》 C、《说文》 D、《齐民要术》4、在熬制糖浆时，往往加入适量（ ）能防止糖浆的发砂现象。 A、蜂蜜 B、饴糖 C、葡萄糖粉 D、冰糖

6、发酵面团拍面听碱时，用手掌拍酵面，如发出（ ）的响声为正常。 A、叭叭

B、砰砰

C、扑扑

D、咚咚

7、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入（ ）干面粉进行调制。 A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

8、制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（ ）。 A、大酵面

B、碰酵面

C、嫩酵面

D、呛酵面

11、在 ℃时，面筋蛋白质的吸水率可达150-200%。 A、30 B、40 C、50 D、15

12、制作水饺时，面粉与水的比例为 。

A、1：0.4—1：0.45 B、1：0.3—1：0.35

） C、1：0.5—1：0.6 D、1：0.7—1：0.8

13、面团色泽洁白，具有良好的可塑性，制品成熟后成半透明状，柔软细腻，这可能是 。

A、冷水面团 B、温水面团 C、澄粉面团 D、发酵面团 15、桃酥和油条制作时，加入的化学膨松剂分别为 。

A、小苏打和矾碱盐 B、臭粉和矾碱盐 C、发酵粉和矾碱盐 D、矾碱盐和苏

打

18、调制蛋糕面团，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为 。 A、2：1：1.5 B、2：1：1 C、2：2：1 D、2：1.5：1 19、食碱是指 。

A、小苏打 B、苏打 C、碳酸氢铵 D明矾 21、盐和糖在面点中共同具有的作用为（ ） A、调节面筋涨润度 B、调节发酵速度 C、改进制品色泽 D、延长制品的存放期 23、制作麻花、油条常用的 化学膨松剂为（ ）

A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、泡打粉 D、碳酸氢氨 24、下列面点设备中不属于初步加工设备的为（ ） A、绞肉机 B、磨浆机 C、搅拌机 D、压面机 25、下列不属于成形 工具的为（ ）

A、印模 B、花嘴 C、套模 D、通心槌 27、下列油脂中，其酥性能最佳的是（ ）

A、猪油 B、奶油 C、鸡油 D、牛油 29、先成熟后成形的制品是（ ）。

A、年糕 B、松糕 C、方糕 D、马蹄糕 29、属于直酥制品的是（ ）。

A、萱化酥 B、佛手酥 C、荷花酥 D、双麻酥饼 30、用泡心法调制生粉团子，沸水与粉的比例约为（ ）

A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、1：4 31、下列品种中，（ ）属于油酥的暗酥制品。 A.眉毛酥

B.酥合

C.佛手酥

D.寿桃酥

32、北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是（ ）。 A、包馅法

B、拢馅法

C、搓团法

D、滚沾法

33、炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（ ）制作而成的。 A、砂糖浆面团

B、麦芽糖面团

C、混酥面团

D、层酥面团

34、制作油蛋糕、曲奇饼干等品种时应用（ ）。 A、油蛋面团

B、纯蛋面团

C、水蛋面团

D、水油蛋面团

35、制作“萨其马”是用 。

A、纯蛋面团 B、油蛋面团 C、水蛋面团 D、水油蛋面团 36、出现“花碱”现象是由于 。

A、碱多 B、碱少 C、碱正好 D、调制方法不对 37、用刀切开面团，发现期中的洞孔大于蚕豆且分布不均匀，表明 。 A、欠碱 B、重碱 C、正碱

38、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入（ ）干面粉进行调制。 A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

39、成品柔软香甜表面开花，没有咬劲，如：叉烧包、开花馒头等，这可能是用 制作

而成的成品。

A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、戗酵面 40、调制泡芙面团，面粉、植物油、鸡蛋的比例一般为 。

A、2：1：1.5 B、2：1：3 C、2：2：1 D、2：1.5：1 三、判断题(1’*20，20’)

1、面点上的油酥分层和饴糖增色等工艺，从唐代开始就已采用。 3、油脂具有亲水性，加入面粉揉成团后，能增加面筋的生成率。 5、黄桥烧饼、生煎包子是采用烫酵面制作而成的。 11、暗酥的制作方法有卷酥法和叠酥法两种。

13、生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。 16、炸制层酥类面点品种，温度太低会并酥。温度太高会脱馅。 17、采用老酵发酵，如对碱过量，可在面团中加些醋精，去除碱性。 18、兰花酥、荷花酥属于明酥，苏式月饼属于暗酥。 19、半暗酥，一般采用小包酥的起酥方法。

20、檗酥，在广式面点中称为千层酥，其猪油与面粉的比例为0.3：1。 四、简答题（5’*8，40’）

1、影响面团发酵的因素有哪些？（发酵面团调制的操作要领） 3、大、小包酥的异同点。 4、何谓包酥？其操作要领有哪些？ 5、简述干油酥调制的操作要领。 7、使用膨松剂应注意哪些事项？

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