食品分析综合复习题

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一、 填空题（4031分）

1、样品保存的原则是 。

2、测定液态食品相对密度的方法有 和 其中 是最准确的方法。 3、写出A与T关系的数学表达式______________________。

4、原子吸收分光光度计的光源是__________________________________。

1、密度计按照标度方法的不同可以分为 、 、 ， 等。 2、准确度是指 和 的接近程度，它的高低可用 来表示。

3、样品的采样数量应该反应食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需求，应一式三份分别供 、 和 。

4、蒸馏结束后应现将蒸馏瓶拆开，再撤掉电源，否则会发生 现象。

5、直接滴定法测定还原糖含量时以 为指示剂，终点颜色由 变为 。 6、淀粉常用的测定方法有 、 、 。 7、氨基酸分子内含有酸性的 基团和碱性的 基团，它们相互作用使得氨基酸成为 性的内盐。 8、加速灰化的方法有 、 、 。 9、索氏提取法只能提取 的脂肪，而甲醇-氯仿混合液能有效提取 脂类。 10、测定食品中的蔗糖时，需用 水解，使蔗糖转化为 。 11、有效酸度是指样品中呈游离状态的 的浓度。

12、粗纤维测定时，加入 除去糖、果胶等物质，加入 除去蛋白质、脂肪。 5、卡尔2费休试剂的有效浓度取决定于______________的浓度。 6、干燥法测水分时，取样量以 来确定。

7、原子吸收光谱仪的原子化装置主要分为 原子化器和 原子化器两大类。 8、测定食品中灰分，灰化温度一般为 。 1、密度计是根据 原理制成的。

2、液态食品相对密度的测定方法有 、 、 等三种。

3、紫外-可见分光光度法是基于物质对 的选择性吸收，使分子内 跃迁而产生的吸收光谱进行分析的方法。

4、气相色谱法以 为流动相，高效液相色谱法以 为流动相。

5、精密度的测定代表测定方法的 和 ，它的高低可用 来衡量。

6、溶剂萃取法是根据被提取的组分在两互不相溶的溶剂中 的不同，从一种溶剂中转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离。

7、灰分测定内容包括 、 、 和 。 8、测定溶液有效酸度的方法有 和 两种。

9、旋光法测定淀粉时，用 溶液作为蛋白质澄清剂，以 溶液作为淀粉的提取剂。 10、为了使得肉类食品呈现鲜亮的红色并延长保质期常常向其中添加 。 11、食品中普遍存在的农药残留常见的有 和 两类。 12、差别检验法是对 样品进行选择性比较，判断是否存在 。 13、物质的折射率与入射光的 和 有关。

14、旋光度的大小与光源的波长、 、物质的种类、 及 有关。 9、测定食品中总酸常用 法，用 来表示。

10、测食品中挥发酸时，常用__________法。所用蒸馏水需经煮沸目的是______________。 11、索氏提取法中乙醚中不能含有过氧化物的原因是 ， ， 12、测淀粉时，加85%乙醇目的是___ _ _______。

13、测定食品中还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜溶液由两种溶液组成，甲液是 ，乙液是 ；掩蔽Cu2O的试剂是 。

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14、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是 ；CuSO4的作用是 ，K2SO4的作用是 。 15、电位法测氨基酸含量，主要的仪器是 、 、 。 16、测定粗纤维时，为提高实验结果的重现性，实验时需 。

17、比色法测定山梨酸是利用提取出样品中山梨酸及其盐，在 的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与 形成红色化合物，并于波长530nm处有最大的吸收，测定其吸光度以定量。 18、测硝酸盐通过镉柱的目的是________________________，镉柱还原效率应大于___________。 19、测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是 ， 。

20、亚硫酸根被__________吸收，生成稳定的络合物再与_____________________ 作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。

21、测定食品中有机氯农药净化时可用 法,原因是_________________。 22、测铅时，加入氰化钾目的是___________________________。

23、对于剩余的黄曲霉毒素标液或阳性样液，应先 处理后方可倒到指定的地方 1、测定食品中金属离子，样品处理常用__________________法。

2、样品的采集分 两种方法。

3、利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为------- 4、处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是 。 5、从酒精计上可直接读取酒精溶液的 分数。 6、介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦 。

7、当旋光质溶液的质量浓度为 ，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。 8、测淀粉时，加硫酸钠目的是 。 9、测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过______________。

10、原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有 _,______________。 11、干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、 。 12、测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是 。 13、测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是 ， ， 14、测鲜鱼中脂肪含量可用__________________法。 15、测蔗糖时，1g还原糖相当于 蔗糖。

16、测苯甲酸时，样品先碱化的目的是 后酸化的目的是 。 17、测硝酸盐时，镉柱的还原效率应大于_____________________。 18、测定亚硝酸盐含量时，果蔬制品提取剂是 动物性制品提取剂是 。 19、亚硫酸根被四氯汞钠吸收，生成稳定的络合物再与 作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。

20、原子吸收分光光度计中，分光系统的作用是 。 21、测铅时，加入柠檬酸铵目的是 ，加入盐酸羟胺的目的是------------ 22、双硫腙 氧化，纯的双硫腙应 保存。 23、对残留的黄曲霉毒素应先用_______________处理后，方可倒到指定的地方。 24、有机氯农药提取液的浓缩常在 进行。

1. 固体样品在进行样品制备时，含水量少、硬度大的样品可用 ，水分含量高、质地软的样品可用 法，韧性较强的样品可用 法。

2. 在对一种分析检测方法进行评价时，通常采用 、 和 三项指标评价。

3. 物质的相对密度为dt2，其中t1 表示 的温度，t2表示 的温度。

4. 利用同一溶剂中混合物各物质的 的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程第 2 页 共 20 页2012-5-9

t1

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称为提取，也称 。

5. 食品包装容器所造成的污染主要有两种： 和 引入的有毒有害物质。 6. 干燥器一般采用 作干燥剂，当它的颜色 时需干燥后再用。 7. 食品中的灰分安溶解性可分为： 灰分 灰分 灰分。 8. 总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用 确定滴定终点。

9. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是 溶液和 溶液。

10. 食品中的总糖通常是指具有 的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的

的总量。

11. 测定蛋白质的原理为：样品与 和 一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为 和 逸出，而样品中的有机氮转化为氨，氨与 结合成 ；然后加碱蒸馏，使氨逸出，用 吸收后，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。 12. 维生素根据溶解性可分为 维生素和 维生素两大类。

13. 食品添加剂按来源分为 、 、用发酵等方法制取的物质三大类。 1、感官检验的方法分为 、 、 。 2、测定糖类的专用旋光计是 。

3、化学分析法分为 、 两部分。

4、紫外-可见分光光度定量分析的依据是 定律。

5、通常用 、 和 三项指标评价一个分析方法的好坏。 6、食品分析的一般程序是 、 、 、 、 、 。 7、有机破坏法中干法又称为 ，湿法又称为 。

8、溶剂提取法是利用样品中各组分在特定溶剂中 的差异，使其完全或部分分离。 9、蒸馏法是利用液体混合物中各组分 的不同进行分离的方法。 10、去除油脂的方法有 和 。

11、酸度可以分为 、 和 。

12、还原糖测定试验中的碱性酒石酸铜溶液是利用 溶液进行标定的。 13、纸上层析法的操作有 、 、 三步组成。

14、三氯化锑光度法测维生素A时，加入三氯甲烷与三氯化锑后，产生 物质。 二、判断题（10分 1ˊ310）（错的打3，对的打√） 1、蔗糖溶液的相对密度随溶液浓度的增加而降低。（ ） 2、乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计。（ ）

3、可采用容量分析法测定样品中的水分、脂肪、灰分等的含量。（ ） 4、采集样品时，若是互不相溶的液体，应先使不相溶的各成分分离后再采样。（ ）

5、提取剂应根据被提物性质来选择，对被测组分的溶解度应最小，对其他物质的溶解度应最大。 6、新配制的卡尔-费歇尔试剂可以直接使用。（ ） 7、索氏提取法可测量样品中的全部脂肪含量。（ ）

8、高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。（ ） 9、荧光法测定Vc含量时，其荧光强度与抗坏血酸的浓度成反比。（ ）

10、测定肉制品中亚硝酸盐时，加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，是为了除去蛋白质。（ ） 14. 总抗坏血酸包括 、 和二酮古乐糖酸。

15. “GB/T5009.4-2003”中规定的测定脂肪含量的方法中， 法主要测定的游离态的脂肪， 法不适于测定磷脂和糖含量高的食品。

16. 食品的酸度可分为 、 和 三种形式进行测定。

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1、食品的品质通常从________________________________三方面来评价。 2、精密称取约多少，指称量数不超过规定量的_____ ____。 3、测定食品中金属离子，样品处理常用__________________法。

4、电位滴定法常用于_______________,________________滴定分析中。

5、苯芴酮比色法测定锡时，在 溶液中四价锡离子与苯芴酮形成微溶性的橙红色络合物，应在 存在下与标准系列比较定量。

6、作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的___________，并判断分析过程是否存在__________误差。

7、生产上控制水分含量可用_______________法。

8、卡尔2费休试剂是由________ ______组成。 9、吸光光度法测定溶液浓度的方法有_________________,_________________。 10、测定香料中水分常用_____法。此法适用于__________________________样品。 11、测灰分时，取样量为 。

12、食品总酸以酒石酸（分子量150）计，其换算系数为___________。

13、测食品中挥发酸时，常用____________________法，加入磷酸的目的是__________________________。

14、索氏提取器由__________________________________________三部分组成。 15、用______________可检查乙醚中是否含有过氧化物。

16、乳制品中___________含量较高，测脂肪不宜用巴布科克法。

17、高锰酸钾法测还原糖，定量的依据是 ，抽滤过程中应防止 沉淀暴露于空气中 18、酸水解法适用于 。

19、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸态氮，加入甲醛的目的是__________________。

20、测硝酸盐通过镉柱的目的是________________________，镉柱还原效率应大于___________为符合要求。

21、酚磺酞比色法是将样品经除去 等后，在 条件下，用乙醚提取、分离糖精钠，然后与 在175℃作用生成酚磺酞。酚磺酞与氢氧化钠形成红色化合物，红色深浅与试样中所含糖精量成正比，可用分光光度比色定量。

22、滴定法测苯甲酸时，加入饱和氯化钠溶液目的是 ， 。

23、滴定法测定二氧化硫的原理是利用样品经处理后，加入 使残留SO2以亚硫酸盐形式固定。再加入 使SO2游离，用碘标准液滴定，定量。

24、原子吸收分光光度法是一种利用被测元素的基态原子对 的吸收程度进行定量分析的方法。

25、镉离子在 条件下与双硫腙生成 络合物，可以用三氯甲烷等有机溶剂提取，与标准系列比较定量。

26、使双硫腙比色法有特异性常用的控制方法是_____________,_________________。 27、AFTB1标准贮备液应 中，于4℃冰箱中避光贮存。 填空题

1. 样品预处理的总原则是： ； 。

2. 对有完整包装的均匀固体进行采样时，用取样管从每一包装上、中、下三层位置各取出一份得到的样品叫 ；把其多份综合起来成为 ； 用“四分法”将其做成 。

3. 蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、 等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用 。

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4. 我国大都使用以 类化合物为主的还原型漂白剂，通过产生 气体的还原作用而使食品漂白。

5. 色层分离法又叫 ，可分为离子交换色谱分离、 色谱分离、 色谱分离。 6. “①” 右图装置为测定食品中脂肪含量的装置，

为 ，“③”为 ，测

定时待测样品应装于图中编号“ ”的位置中。

7. “GB/T5009.4-2003”中规定的测定脂肪含量的方法中，

法主要测定的游离态的脂肪， 法不适于

9. 利用同一溶剂混合物中各物质的溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程称测定磷脂和糖含量高的食品。

为 ，也称 。

10. 在碳水化合物中，人体能消化利用的是 、 和 ，称为有效碳水化合物。

11. 在进行样品预处理时，除去油脂一般采用 法和 法。

12 溶剂提取法可分为 法和 法，前者又称为液–固萃取法，后者为液–液萃取法。

13 是指测定值和真实值的符合程度，它决定了 的可靠程度。 14 总酸度测定时，滴定终点的判断除了可以用指示剂外，还可以使用 。

15 用直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量时，一般将样品分为以下四类进行处理：含 的饮料、含多量 的食品、乳制品及含蛋白多得冷食、汽水等含有CO2的饮料。

16 淀粉有 淀粉和 淀粉，这两种淀粉均不溶于 以上的乙醇溶液。 17食品添加剂按来源分为 、 、用发酵等方法制取的物质三大类。 18食品中的酸类物质包括 、无机酸、 以及某些酸性有机化合物。 1. 对有完整包装的均匀固体进行采样时，将取样管插入包装中，回转 度取出样品，每一包装需由上、中、下三层位置各取出一份检样；把许多检样综合起来成为 ；用“四分法”将原始样品做成 。

2. 进行液–固萃取时，可采用的提取方法包括： 、捣碎法、 。

3. 是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以 溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫 。

4. 有机磷农药经 氧化后，与 作用，生成 色化合物，此法可定性检测有机磷农药。

5. 在紫外光照射下，亚硝胺可分解释放 ，浓缩后，在酸性条件下与 形成重氮盐。

6. 食品中的灰分安溶解性可分为： 灰分、 灰分、 灰分。

7. 总酸度测定时，滴定终点的理论pH值为 ， 标定NaOH标准溶液需所用的试剂为 。

8. 用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏 ；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是 。

9. 酸水解法测定蔗糖含量时，为防止果糖分解，必须严格控制的水解条件包括：样品溶液体积、酸的 及 、 和水解时间，到达规定时间后应迅速冷却。 10. 在热的 作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解除去，再用碱处理使 溶第 5 页 共 20 页2012-5-9

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