深圳市市场监督管理局1答案

深圳市市场监督管理局的\餐饮高级食品安全管理员\培训考试题(600

题

一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分) 1消费者因食品缺陷造成人身损害的,（ ）。

(A)只可以向销售者要求赔偿 (B)只可以向批发商要求赔偿 (C)只可以向生产者要求赔偿

(D)可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿

2对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（ ）。

(A)先手工清洗再浸入消毒水池 (B)用沸水冲洗消毒

3生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( 的赔偿金。 (A)一倍）

(B)五倍 (C)十倍 (D)二十倍

4食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是( )。

(A)每年一次 (B)每年两次 (C)每年三次 (D)每年四次

5食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于（ ）。

(A)食品流通、食品生产、餐饮服务 (B)餐饮服务、食品流通、食品生产 (C)食品生产、食品流通、餐饮服务

6食品安全管理员每（ ）要参加一次知识更新培训考核。

(A)2年 (B)3年

7生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（ C ）。

(A)行政责任 (B)民事责任 (C)刑事责任。 (D)赔偿责任

8食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( D )。

(A)给予警告 (B)责令改正

)

(C)处以罚款 (D)吊销许可证。

9下列食品中，( D )属禁止生产经营的。

(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 (B)超过保质期的食品 (C)无标签的预包装食品 (D)以上都是。

10关于洗手的不正确的说法是( B )。

(A)每次进车间时要洗手 (B)出车间要洗手。

(C)加工期间每隔段时间要洗手 (D)手接触了污物、废弃物等要洗手

11被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 ( D )内不得从事食品生产经营管理工作。

(A)2年 (B)3年 (C)4年 (D)5年。

12违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（ C ）责任。

(A)民事 (B)刑事

(C)民事或刑事。 (D)赔偿

13地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（ C ）。

(A)综合领导 (B)进行监督 (C)负总责。

14河豚鱼中含的河豚毒素是（ B ）。

(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应 (B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素。 (C)较稳定的，煮沸可解毒 (D)胃肠道毒素，引起腹泻

15为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（ 6 ）mm。

(A)6。 (B)8

16鼓励食品生产经营单位的( C )通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

(A)负责人 (B)法定代表人

(C)法定代表人或负责人。

17为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（+ C）mm。

(A)10 (B)8 (C)6。

18生产经营的食品中不得添加( A )。

(A)药品。 (B)中药材 (C)增白剂

19餐饮加工的废弃物至少应每 ( B )清除一次。

(A)半天 (B)天。

20国家食品安全事故应急预案由（ A ）组织制定。

(A)国务院。 (B)国家卫生行政部门 (C)国家食品安全委员会

21《中华人民共和国食品卫生法》在（ C ）年废止。

(A)2007 (B)2008 (C)2009。

22（ B ）属于食物中毒。

(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴发 (B)冒险食用河豚鱼引起的中毒。 (C)中毒性细菌性痢疾

23下面关于食品安全的表述，正确的是( B ) 。

(A)经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

(B)食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 (C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 (D)虽然过了保质期，但外观、口感正常

24患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（ B ）途径感染。

(A)呼吸道 (B)消化道。 (C)生殖道 (D)皮肤接触

25以下哪一种微生物是不常见的致病菌( B )

(A)沙门氏菌 (B)酵母菌。

(C)肉毒梭状芽孢杆菌 (D)金黄色葡萄球菌

26污染物在消化道中主要吸收部位是（ D ）。

(A)口腔 (B)食道 (C)胃 (D)小肠。

27下列防范食品污染的措施，错误的是 （ C ）。

(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝

(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。 (D)尽量用封闭的容器装食物

28沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ D ）。

(A)沙门菌食物中毒 (B)肉毒杆菌食物中毒 (C)致病性大肠杆菌食物中毒 (D)副溶血性弧菌食物中毒。

29冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（ B ）。

(A)机器超负荷运转

(B)空气不流通影响保藏效果。

30生鲜肉要在( B )的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。

(A)0℃ (B)4℃。 (C)8℃ (D)10℃

31冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（ A ）以上才有效果。

( A)半小时。 (B)一小时

32生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（ C ）。

(A)改善口感 (B)杀死微生物 (C)杀死寄生虫。

33肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（ B ）℃左右。

(A)0 (B)5。 (C)10

34“米猪肉”中的寄生虫是（ C ）。

(A)肉孢子虫 (B)血吸虫 (C)猪囊虫。 (D)肝吸虫

35常用的饮用水消毒剂大都含有（ C ）。

(A)氧 (B)高锰酸钾 (C)氯。

36餐具消毒液应该（ C ）更换。

(A)每天 (B)每八小时 (C)每四小时。

37按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（ A ）表示。 (A)C1和C2。 (B)C2和C1

38实施危害分析的必备预备步骤包括（ D ）。

(A)食品安全小组的成立

(B)产品特性描述,预期用途的确定 (C)流程图、加工步骤和控制措施的确定 (D)以上都是。

39根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应该在食品处理区（ A ）脱去工作服。

(A)之内。 (B)之外

40大多数细菌每（ B ）就可以繁殖一代。

(A)5-10分钟 (B)10-20分钟。 (C)1-2小时

41食品安全管理体系的范围不包括（ D ）。

(A)产品种类 (B)加工过程 (C)加工场地 (D)产品销售对象。

42 HACCP系统在上世纪（ B ）创立。

(A)50年代 (B)60年代。 (C)70年代 (D)80年代

43添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( B )。

(A)莱克多巴胺 (B)甲醛合次硫酸氢钠。 (C)盐酸克伦特罗 (D)亚硝酸钠

44 ISO22000:2005中的外部沟通不包括（ C ）方面。

(A)顾客 (B)主管部门 (C)最高管理者。 (D)供方和分包商

45在通常情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的( D )。

(A)20%--30% (B)25%--35% (C)20%--40% (D)25%--50%。

46世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和( A )。

(A)亚硝胺。

(B)甲醛 (C)吊白块 (D)双氧水

47为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（ B ）毫米。

(A)3 (B)6。 (C)8

48根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为（ B ）种类型。

(A)2 (B)3。 (C)4 (D)5

49餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该（ B ）。

(A)立即开展相关的清洁卫生工作

(B)保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构。 (C)继续营业

50餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（ B ）ppm以上，浸泡（ B ）分钟以上。

(A)150,3 (B)250,5。 (C)350,8

51鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（ D ）。

(A)鲜蛋冷藏3个月 熟蛋冷藏7天 (B)鲜蛋冷藏6个月 熟蛋冷藏1个月 (C)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏15天 (D)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏7天。

52食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有（ B ）。

(A)金黄色葡萄球菌。 (B)李斯特菌。 (C)脂肪芽孢杆菌

53（ B ）已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。

(A)GAP (B)GMP。 (C)GVP (D)GHP

54“HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是（ ）。

(A)有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全

(B)有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用

(C)有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。 (D)HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决

55清洁操作区是餐饮单位（ ）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食品

及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等.

(A)内部装修 (B)通风条件 (C)清洁程度。

56蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。

(A)3-10 (B)5-7。 (C)8-15

57（ ）能消除危害的关键控制点。

(A)通过冷冻杀死寄生虫。

(B)通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点 (C)通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害 (D)通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留

58操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响（ ）。

(A)食品安全危害控制的有效性。 (B)HACCP计划控制危害的严格程度 (C)组织食品安全方面的验证需求

(D)纠正措施完成后该组织所处食品链的位置

59凡是患有传染病和（ ）的人不宜从事餐饮服务工作。

(A)化脓性和渗出性皮肤病。 (B)皮癣 (C)皮肤病 (D)心理疾病

60未在适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）下存放超过（ ）小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(A)1 (B)2。 (C)3

61禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续（ ）分钟时就会丧失活性。

(A)10。 (B)15 (C)20

62牛肉在冰箱内的建议存放期限是（ ）。

(A)冷藏2-3天，冷冻3个月 (B)冷藏1-2天，冷冻6个月 (C)冷藏1-2天，冷冻3个月。 (D)冷藏5-7天，冷冻1年

63操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于（ ）。

(A)内容不同 (B)控制目标不同

(C)控制的严格程度不同。 (D)控制方法不同

64 SSOP代表（ ）。

(A)危害分析与关键控制点 (B)国际标准化组织 (C)卫生标准操作程序。

65（ ）是错误的餐饮具消毒方法。

(A)煮沸 (B)热水冲淋。 (C)蒸汽

66为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。

(A)1℃。 (B)3℃ (C)5℃

67这三种餐饮具消毒方法中，应首选（ ）。

(A)消毒液 (B)紫外线照射 (C)热力蒸煮。

68校准食品温度计可用（ ）。

(A)水蒸汽和冰水 (B)沸水和水蒸汽 (C)冰水和沸水。

69关于HACCP小组的构成，不正确的说法是（ ）。

(A)HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队 (B)HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训 (C)HACCP小组成员必须是本企业的员工。

(D)HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等

70餐饮食品的再加热，温度要（ ）。

(A)与烹调温度一样。 (B)高于烹调温度

71奶粉中发现有三聚氰胺，这属于( )危害。

(A)人为危害 (B)物理性危害 (C)生物性危害 (D)化学性危害。

72当（ ）出现时，不需要对食品安全相关文件进行评审与更新。

(A)组织机构已调整。 (B)法律法规变更 (C)食品安全事件发生 (D)食品安全验证不合格

73按要求冷藏的膳食，其保质期为（ ）小时。

(A)10 (B)15 (C)24。

74（ ）对出具的食品检验报告负责。

(A)食品检验机构

(B)食品检验机构和检验人。 (C)食品检验机构和技术负责人

75粮食中出现黄曲霉毒素，属于( )。

(A)生物性污染。 (B)物理性污染 (C)化学性污染 (D)以上都不是

76实施危害分析时，应关注（ ）的危害。

(A)通过损伤或疾病影响到人体健康 (B)在材料或加工过程中可能产生 (C)生物、化学和物理 (D)以上均是。

77对企业来说，实施ISO 22000是（ ）。

(A)强制性的 (B)无效的 (C)自愿的。 (D)必须的

78若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是（ ）。

(A)生上熟下 (B)熟上生下。

79食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（ ），该物质对人体有极强的致癌作

(A)苯并芘。 (B)二恶英 (C)黄曲霉毒素 (D)亚硝胺

80洗手时间至少为（ ）秒钟。

(A)10 (B)20。

81盛装冷食的菜盘在用前应（ ）。

(A)水洗 (B)消毒。 (C)灭菌

82餐饮食品的再加热，热度不够（ ）。

(A)也好过不加热

(B)反而有利于致病菌增殖。

83食品的保质期是指它的( )。

(A)生产日期 (B)最终食用期

(C)最佳食用期。 (D)出厂日期

84餐饮食品接触面（ ）使用木质材料。

(A)不可 (B)原则上不得。

85生鲜肉的短期最佳保藏温度是（ ）℃。

(A)0 (B)4。 (C)10

86植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（ ）。

(A)沙门菌属 (B)副溶血性弧菌 (C)葡萄球菌肠毒素。 (D)肉毒梭菌毒素

87食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（ ）之间。

(A)－18℃～0℃ (B)－20℃～－1℃。

88需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ ）℃。

(A)70。 (B)80 (C)100

89制定HACCP计划时，按（ ）来进行危害分析。

(A)布置图 (B)流程图。 (C)人员表 (D)原材料清单

90生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（ ）烹饪。

(A)低温短时间 (B)低温长时间 (C)高温短时间 (D)高温长时间。

91食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是（ ）。

(A)便于工作

(B)减少对工作服的污染。

92餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请。

(A)30。 (B)60 (C)90

93食品安全管理体系的外部审核指的是（ ）。

(A)第一方审核 (B)第二方审核

(B)有毒动、植物食物中毒 (C)化学性食物中毒 (D)霉变食物引起的食物中毒

143货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（ ）厘米。

(A)5 (B)10。 (C)15 (D)20

144冷菜操作间的室温不应高于（ ）℃。

(A)20 (B)25。 (C)28

145食品安全管理体系审核的作用是（ ）。

(A)验证食品安全管理体系的符合性和适宜性

(B)判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求

(C)评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性 (D)以上都是。

146贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（ ）。

(A)10 厘米 (B)15 厘米 (C)20 厘米。 (D)25 厘米

147引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。

(A)蔬菜、水果 (B)豆类及其制品 (C)谷类

(D)肉类、奶类及其制品。

148国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是( )。

(A)莱克多巴胺 (B)盐酸克伦特罗。 (C)亚硝酸钠 (D)苯甲酸钠

149当关键限值超出时，首先应（ ）。

(A)寻找超出原因 (B)追溯问题来源 (C)检测偏离量

(D)使过程恢复到受控状态。

150（ ）有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。

(A)最高管理者。 (B)HACCP小组长 (C)HACCP小组 (D)技术质量部门

150操作限值（OL）的范围应（ ）关键限值（CL）的范围。

(A)大于 (B)小于。 (C)等于 (D)没有关系

151餐饮具消毒的目的是（ ）。

(A)杀死致病菌。 (B)杀死寄生虫 (C)杀灭所有微生物

152餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在（）ppm左右。

(A)30 (B)50。 (C)80

153餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后（ ）日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

(A)30 (B)60。

154与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是（ ）℃。 (A)5-60。 (B)10-50 (C)10-60

155一个关键控制点监控的计划通常由（ ）个要素组成。

(A)2 (B)3 (C)4。 (D)5

156重金属毒素更容易富集在鱼虾的（ ）。

(A)尾巴 (B)头部。 (C)身体 (D)内脏

157（ ）不属于HACCP原理。

(A)通过危害分析确立预防措施 (B)描述产品流程图。 (C)建立纠偏措施 (D)确定关键控制点

158《餐饮服务许可证》有效期为（ ）年。

(A)2 (B)3。

159 HACCP计划中，通常记录的保存期应（ ）产品的货架期。

(A)大于 (B)等于

(C)小于 (D)不小于。

160冷食操作间的消毒频率是每（ ）一次。

(A)半日 (B)工作日 (C)餐次。

161餐饮具的洗涤剂和消毒剂（ ）使用。

(A)应分开。 (B)可混合

162食品安全管理体系的审核通常可分为（ ）个阶段。

(A)1 (B)2。 (C)3 (D)4

163一个关键控制点能用于控制（ ）种危害。

(A)1 (B)2 (C)3 (D)多种。

164食品安全管理体系的组织核心是（ ）。

(A)组织领导层 (B)最高管理者 (C)食品安全小组。 (D)食品安全员

165采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（ ）个水池。

(A)2 (B)3

166按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为（ ）类。

(A)3。 (B)4 (C)5 (D)6

167HACCP计划的建立包括（ ）个步骤。

(A)7 (B)9 (C)12。 (D)15

168冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（ ）。

(A)食品的口感 (B)保藏效果。 (C)节能

169预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的（ ）。

(A)水 (B)食品原料 (C)水和食品原料。

170餐饮单位的厨房面积应该大于( )平方米。

(A)5 (B)8。 (C)10

171餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（ ）。

(A)分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。 (B)分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好

(C)分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低 (D)分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小

172七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得( )。

(A)肝吸虫病 (B)旋毛虫病。 (C)蛔虫病 (D)绦虫病

173蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于（ ）℃。

(A)5 (B)10。

174被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。

(A)2 (B)3 (C)5。

175申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（ ）年内不得再次申请餐饮服务许可。

(A)2 (B)3。 (C)5

176食品安全的危害识别应基于（ ）方面。

(A)外部信息 (B)危害的预备信息 (C)经验 (D)以上都是。

177变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（ ）。

(A)对胃肠道粘膜的刺激 (B)有致癌危险性。 (C)引起溶血。 (D)抑制食欲

178生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）小时。

(A)0.5

(B)1。 (C)2

179可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（ ）考虑，并证实如何进行管理。

(A)最高管理者。 (B)上级主管机构 (C)HACCP组长 (D)安全主管

180HACCP的预备阶段包括（ ）个步骤。

(A)7 (B)5。 (C)8 (D)6

181热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（ ）小时。

(A)2 (B)3 (C)4。

182食品安全管理体系审核的准备包括（ ）。

(A)编制审核计划 (B)编制审核检查表

(C)组建审核组，任命审核组长 (D)以上都是。

183 HACCP体系体现了（ ）的管理理念。

(A)预防为主。 (B)安全第一 (C)以人为本 (D)质量第一

184通常通过（ ）确定关键控制点。

(A)经验 (B)管理者要求 (C)顾客要求 (D)CCP判断树。

185 HACCP体系中常用的关键限值是（ ）。

(A)细菌数量 (B)温度和时间。 (C)水活度 (D)蛋白质含量

186餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（ ）分钟。

(A)1 (B)3 (C)5。

187清洁操作区是餐饮单位（ ）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食

品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。

(A)内部装修 (B)通风条件 (C)清洁程度。

188能通过食品感染人体的寄生虫大约有（ ）种。

(A)几百 (B)几十。

189食品安全管理体系的核心是（ ）。

(A)关键点的控制 (B)食品危害的分析 (C)食品危害的控制。 (D)安全风险的分析

190常用的关键限值包括（ ）。

(A)温度和时间 (B)细菌数量。 (C)水活度 (D)蛋白质含量

191餐具的化学法消毒主要为（ ）。

(A)使用消毒剂。 (B)热水浸泡

192保留记录最主要的目的是（ ）。

(A)实现产品的可追溯性。 (B)实现产品记录的可查询 (C)实现产品的可跟踪 (D)形成产品记录

193以下可以食用的食品是（ ）。

(A)发霉的茶叶 (B)发芽的土豆 (C)变绿的豆芽。 (D)变红的汤圆

194餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施（ ）管理。

(A)分类。 (B)分类分级

195《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（ ）年。

(A)0.5 (B)1。 (C)2

196确认、验证和改进食品安全管理体系是（ ）的职责。

(A)食品安全员 (B)食品安全小组。 (C)最高管理者 (D)管理人员

197中小学和幼儿园食堂不得制售（ ）。

(A)小灶炒菜 (B)冷食凉菜。

198餐饮食品的再加热食用，前提是（ ）。

(A)食品的感官性状无异常 (B)确认食品未变质。

199食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

(A)-5 (B)-10 (C)-18。 (D)-12

200 ISO是（ ）的代号。

(A)危害分析与关键控制点 (B)国际标准化组织。

201根据国家有关规定，（ ）不属于餐饮服务许可的范围。

(A)小吃店 (B)食品摊贩。 (C)学校食堂 (D)集体用餐配送单位

202在实施HACCP计划时，最关键的一步是（ ）。

(A)建立双核查方案的验证和监督流程 (B)定位关键控制点。

(C)对材料和加工过程的危害分析进行管理 (D)选择好的虫害控制器

203（ ），需由有资格的HACCP专业人员来完成。

(A)进行危害分析和制订HACCP计划

(B)HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划 (C)有关记录审核 (D)以上都是。

204（ ）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带

(A)15℃－50℃ (B)10℃－60℃。

205我国第一个涉及HACCP的官方文本是（ ）。

(A)《食品安全法》 (B)《食品卫生法》

(C)《出口食品企业卫生注册登记管理规定》。 (D)《农产品质量安全法》

206

HACCP计划中，纠正措施是指（ ）所采取的措施。 (A)为消除已发现的不合格

(B)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因。 (C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平 207

207《餐饮服务许可管理办法》自2010年（ ）月1日起施行。 (A)5。 (B)6 (C)7

208餐饮服务实体《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。

答案：

(A)责令其立即停业

(B)督促限期续办《餐饮服务许可证》 (C)按未取得《餐饮服务许可证》查处。

深圳市市场监督管理局的\餐饮高级食品安全管理员\培训考试题(600

题)2

二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)

食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（ ）从事食品安全管理工作的人员。

(A)食品流通。 (B)食品生产。 (C)食品采购 (D)餐饮服务。

食品生产经营单位包括（ ）单位。

(A)食品生产。 (B)食品采购 (C)食品流通。 (D)餐饮服务。

任何组织或者个人（ ）。

(A)有权举报食品生产经营中违反本法的行为。 (B)有权向有关部门了解食品安全信息。

(C)有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

（ ）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

(A)新参加工作的食品生产经营人员。 (B)临时参加工作的食品生产经营人员。

(C)办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 (D)体检满一年后的食品生产经营人员。

食品安全保障长效机制的特征是（ ）。

(A)政府指导。 (B)行业自律。 (C)社会监督。 (D)企业诚信。

《食品安全法》的适用范围，包括（ ）等活动。

(A)食品的生产经营。 (B)食品添加剂的生产经营。 (C)用于食品相关产品的生产经营。

(D)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。 (E)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（ ）。

(A)违法所得。

(B)违法生产经营的食品、食品添加剂。

(C)用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。 餐饮业严禁使用（ ）作为烹调用油。

(A)地沟油。 (B)潲水油。 (C)老火油。

推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的餐饮服务单位包括（ ）。

(A)集体用餐配送单位。

(B)加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆。

(C)就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆和食堂。 (D)连锁经营的餐饮业经营者。

食品安全化学性危害可分为（ ）及其他化学污染物。

(A)重金属残留 (B)天然毒素类。 (C)天然过敏原物质类。 (D)食品添加剂及辅助剂类。 (E)大肠杆菌

食品生产经营者的责任，包括（ ）。

(A)依法从事生产经营。 (B)对社会和公众负责。 (C)保证食品安全。 (D)接受社会监督。 (E)承担社会责任。

政府职能部门对食品生产经营企业行为进行指导规范的原则是（ ）。

(A)政府领导。 (B)依法督促。 (C)落实责任。 (D)从严监管。

餐饮服务单位的清洁操作区包括（ ）。

(A)冷菜间。 (B)烹调间 (C)备餐间。 (D)洗碗间

发生食物中毒时（ ）是法定责任报告人。

(A)发生食物中毒的单位。 (B)中毒病人的工作单位 (C)接收病人进行治疗的单位。

食品生产经营者应当依照（ ）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

(A)法律。 (B)法规。 (C)企业规章制度 (D)食品安全标准。

餐饮加工人员（ ）后，都要再次洗手。

(A)打喷嚏。 (B)咳嗽。

(C)擤鼻涕。

(D)触碰身体其他部位。

依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具（ ）。

(A)检疫合格标志。 (B)检疫合格证明。

为（ ），食品加工区的窗口内窗台应向内侧倾斜。

(A)避免积尘。 (B)便于清洗。 (C)防止搁物。

HACCP后续计划应包括（ ）。

(A)生产方案 (B)预警反应计划。 (C)产品召回计划。 (D)应急预案。 (E)追溯预案

冷菜高危险性的原因包括（ ）。

(A)营养丰富。 (B)含水量高。 (C)加工环节多。 (D)食用前不再加热。 (E)一次食用量多

食品安全管理体系审核方案的目的，根据其应用，可以是（ ）。

(A)满足食品安全小组的要求 (B)满足管理体系标准认证的要求。 (C)获得并保持对供方能力的信任。 (D)验证与合同要求的符合性。 (E)有助于管理体系的改进。

已消毒物品存放区应当设有（ ）等设施。

(A)通风、防爆。 (B)防尘、防鼠。 (C)防雨、防雷 (D)防虫、防潮。

食品中的有害因素包括（ ）。

(A)自然存在的有害物。 (B)违法添加的非食用物质。 (C)非故意添加的有害物质。

(D)被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质。

食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要（ ）。

(A)上锁管理。 (B)专人使用。 (C)做好记录。 (D)避免污染食品。

国家食品安全制度，包括（ ）。

(A)食品安全风险监测制度。 (B)食品安全风险评估制度。 (C)食品生产经营许可制度。 (D)食品添加剂生产许可制度。 (E)食品安全召回制度。 (F)食品安全信息统一公布制度。

餐饮业的加工经营场所可划分为（ ）三部分。

(A)食品处理区。 (B)非食品处理区。 (C)原料仓库 (D)就餐场所。

常用的餐用具消毒方法有（ ）。

(A)物理法消毒。 (B)化学法消毒。 (C)生物法消毒

根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为（ ）。

(A)能方便监控的关键控制点 (B)能部分消除危害的关键控制点 (C)能预防危害的关键控制点。

(D)能将危害降低到可接受水平的关键控制点。 (E)能消除危害的关键控制点。

HACCP的验证程序主要包括（ ）活动。

(A)HACCP计划的确认。 (B)关键控制点的验证活动。 (C)HACCP计划有效运行的验证。 (D)权威机构对HACCP体系的验证。 (E)最高管理者对HACCP计划的验证

餐饮服务单位的卫生安全状况主要取决于（ ）。

(A)硬件设施。 (B)卫生管理。 (C)政府监管

清洁剂的清洁效果与（ ）有关。

(A)接触时间。 (B)温度。 (C)物理擦洗。 (D)水化学。 (E)表面清洁度

食品污染物一般包括（ ）。

(A)农药残留。 (B)兽药残留。 (C)金属污染物。

(D)超范围或超剂量使用的食品添加剂。 (E)真菌毒素。 (F)致病微生物。 (G)寄生虫。

防止黄花菜中毒的方法有（ ）。

(A)用阳光晒2-3小时再进行烹调 (B)烹调时加入少量食醋

(C)开水焯一下再在冷水中浸泡2小时。 (D)高温煮熟后晾干成为干制品，以后水发烹调。

食品原料的主要污染来源包括（ ）。

(A)天然毒素。 (B)农药残留。 (C)兽药残留。

(D)重金属残留。

易受黄曲霉毒素污染的食品包括（ ）。 (A)猪肉 (B)花生。 (C)玉米。

影响食品安全性的重金属污染包括（ ）。

(A)钠 (B)铅。 (C)钾 (D)汞。

抽样检验应当购买产品样品，不得收取（ ）。

(A)检验费。 (B)抽检押金 (C)其他任何费用。

采购食品原料时的索证，其作用是（ ）。

(A)记录交易 (B)确认质量。 (C)来源。

从食品安全角度看，餐饮服务单位的选址要素包括（ ）。

(A)通风干燥。 (B)有给排水条件。 (C)有电力供应。 (D)远离有毒、有害场所。

餐饮服务单位的非食品处理区是指（ ）等非直接处理食品的区域。

(A)办公室及过道。 (B)厕所。 (C)更衣室。 (D)非食品库房。

HACCP计划的内容包括（ ）。

(A)确定关键控制点。 (B)确定关键限值。

(C)确定关键控制点的监控系统。 (D)建立纠正和纠正措施。 (E)监视的记录保持。

餐饮业原料的验收通常包括（ ）。

(A)感官鉴别和实验室检验 (B)检查标签。

(C)检查运输车辆的温度和卫生。 (D)对高危原料检查温度。

ISO 22000食品安全管理体系可以与（ ）兼容。

(A)GMP。 (B)SSOP。 (C)GAP。

食品指各种供人食用或者饮用的（ ），但是不包括以治疗为目的的物品。

(A)成品。 (B)原料。

(C)按照传统既是食品又是药品的物品。

虫害存在的条件包括（ ）。

(A)水分。 (B)温度。 (C)食物。 (D)场所。

食品添加剂是指为（ ）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

(A)改善食品的品质。 (B)改善食品的色、香、味。 (C)防腐和保鲜。 (D)配合加工工艺。

食品添加剂的使用原则包括（ ）。

(A)品种 (B)用量 (C)对象 (D)方法

关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定（ ）。

(A)科技报道。 (B)法规性指标。 (C)专家建议。 (D)实验数据。

就餐场所是指供消费者就餐的场所，但不包括（ ）等辅助就餐的场所。

(A)门厅和走廊。 (B)大堂休息厅。

(C)小舞台。

(D)供就餐者专用的厕所。

对烧烤食物来说，在植物燃烧的熏烟中常带有（ ）等致癌物质的固体颗粒，与食品接触后粘附在食物表面。

(A)黄曲霉素 (B)苯并芘。 (C)亚硝基化合物 (D)二苯并蒽。

ISO 22000规定，前提方案（PRP）应（ ）。

(A)与组织在食品安全方面的需求相适宜。

(B)与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜。 (C)在整个生产系统中实施，无论是普遍使用还是适用于特定产品或生产线。 (D)符合HACCP计划 (E)获得食品安全小组的批准

冷菜间工作人员在（ ），都应该对手部进行清洗和消毒。

(A)开始工作前。 (B)外出回来前。

餐饮加工人员在工作时不能佩戴（ ）。

(A)手表。 (B)首饰。 (C)戒指。

保证库存食品先进先出的好方法是（ ）。

(A)认真做好食品入库记录。 (B)给先进食品加上醒目的先用标记。

热烹调的作用包括（ ）。

(A)杀死有害微生物。 (B)分解某些有害化学成分。 (C)获得较好口感。

热的食品直接放入冰箱，会造成（ ），破坏保藏效果。

(A)冰箱损坏

(B)冰箱内部温度升高。

(C)其它食品处于危险温度范围。

有碍食品安全的疾病包括（ ）。这些患病人员不得从事接触直接入口食品的工作。

(A)痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 (B)活动性肺结核。 (C)肝炎

(D)化脓性或渗出性皮肤病。

生物的危害及控制措施主要分为（ ）。

(A)细菌危害及控制措施。 (B)微生物危害及控制措施 (C)病毒危害及其预防。 (D)寄生虫的危害及其预防。 (E)霉菌的危害及其预防

(C)人流物流在流程中的出入位置。 (D)原材料及配方

(E)特定操作的前后步骤及其输入输出接口。

餐具的物理法消毒包括（ ）等热力消毒方法。

(A)蒸汽。 (B)水煮。 (C)红外线。 (D)冲洗

餐饮具的化学消毒剂主要类别有（ ）消毒剂。

(A)含氯类。 (B)碘类。 (C)漂白粉类 (D)季铵盐类。

深圳市市场监督管理局的\餐饮高级食品安全管理员\培训考试题(600题)3

三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)

多个关键控制点可以用来控制同一种危害。

(A)正确。 (B)错误

HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

(A)正确。 (B)错误

外部沟通的主要目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。

(A)正确 (B)错误。

各食品生产经营企业可根据情况决定是否制定本企业食品安全事故处置方案。

(A)正确 (B)错误。

对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

(A)正确。 (B)错误

C1类食品安全管理员可以从事C2类食品安全管理员的工作。

(A)正确 (B)错误。

ISO 22000中规定的组织外部沟通的目的，是通过与处于食品链的各个组织交换、获取相关食品安全有关信息，确保食品安全危害在食品链的每一环

节通过相互作用得到控制。 (A)正确。 (B)错误

过程流程图必须标出废弃物的排放点。

(A)正确 (B)错误。

关键控制点越多越好。

(A)正确 (B)错误。

食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

(A)正确。 (B)错误

化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存。

(A)正确 (B)错误。

组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审。

(A)正确。 (B)错误

HACCP体系体现的是预防为主的管理理念。

(A)正确。 (B)错误

基础设施的调整应考虑危害分析的结果和选定控制措施对确定的食品安全危害的控制能力。

(A)正确。 (B)错误

食品安全管理体系的实施包括食品安全管理体系的建立、运行和持续改进等具体环节。

(A)正确。 (B)错误

单个关键控制点能用于控制多种危害。

(A)正确。 (B)错误

食品行业组织要充分发挥自律影响作用，进一步加强食品行业自律，配合政府、帮助企业落实食品安全工作。

(A)正确。 (B)错误

配备合格的食品安全管理员,是我市食品生产经营单位申办许可证的前提条件。

(A)正确。 (B)错误

食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

(A)正确。 (B)错误

国家、地方政府和食品企业都要制订食品安全事故应急预案。

(A)正确。 (B)错误

餐具的化学消毒中，消毒浸泡液的有效氯浓度应在250 ppm以上，浸泡5分钟以上。

(A)正确。 (B)错误

违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告。

(A)正确。 (B)错误

不安全食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有危害人体健康的物质。

(A)正确。 (B)错误

任何组织或者个人都有权向有关部门了解食品安全信息。

(A)正确。 (B)错误

同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。

(A)正确。 (B)错误

关键限值是区分可接受或不可接受的指标。

(A)正确。 (B)错误

任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中的违法行为。

(A)正确。 (B)错误

从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当暂停其工作，待治愈后再安排重新上岗。

(A)正确 (B)错误。

与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。

(A)正确 (B)错误。

县级以上监督管理部门有权采取的食品安全监管措施，包括进场、抽检、查证、查扣和查封。

(A)正确。 (B)错误

食品生产经营单位的厕所应设置自动常闭的外门，以减少对食品的污染。

(A)正确。 (B)错误

对于关键控制点的监控方法，应保证其能快速和准确地提供结果。

(A)正确。 (B)错误

食品生产经营单位的最高管理者应亲自参与建立、实施和运作食品安全管理体系，以随时应对食品安全的状况和事故。

(A)正确。 (B)错误

食品生产经营的“五有”要求，是要拥有场所、设施、人员、制度和布局/工艺。

(A)正确。 (B)错误

任何组织或者个人都有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

(A)正确。 (B)错误

就食品生产经营者的义务和责任，《食品安全法》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，

保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 (A)正确。 (B)错误

乳品主要分为生鲜乳和乳制品两大类。

(A)正确。 (B)错误

HACCP计划中，生产操作限值范围的设定应比关键控制限值更窄。

(A)正确。 (B)错误

HACCP计划中，纠偏行动指的是当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所应采取的行动。

(A)正确。 (B)错误

组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。

(A)正确。 (B)错误

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

(A)正确。 (B)错误

少量采购时不必索证，只需留存供应商的联系方式即可。

(A)正确 (B)错误。

食品受到微生物污染后就会让食用者致病。

(A)正确 (B)错误。

食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

(A)正确。 (B)错误

违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后毁灭有关证据的，责令停产停业，并处罚款。

(A)正确。 (B)错误

黄曲霉毒素属于化学污染危害，它具有极强的致癌作用。

(A)正确 (B)错误。

食品安全管理体系的内部审核不只是对成绩的肯定，而是通过审核找出问题、解决问题。

(A)正确。 (B)错误

红外线杀菌属于干热消毒。

(A)正确。 (B)错误

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。

(A)正确。 (B)错误

县级以上职能部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

(A)正确。 (B)错误

食品生产经营单位包括食品生产、食品流通和餐饮服务三类单位。

(A)正确。 (B)错误

鼓励食品生产经营单位的法定代表人或负责人通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

(A)正确。 (B)错误

未用完的冷菜要用专用冰箱冷藏，并不能再冷食，必须充分加热后才能食用。

(A)正确。 (B)错误

在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成伤害。

(A)正确。 (B)错误

潜在危害指如不加以预防，将有根据预期发生的危害。

(A)正确。 (B)错误

昆虫的通常飞行距离是30 m左右，所以食品生产经营单位的选址应远离室外垃圾场等污染源30 m以上。

(A)正确 (B)错误。

《食品安全法》的立法目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

(A)正确。 (B)错误

一般致病菌在60℃以上持续30分钟即可死亡，这就是巴氏杀菌法的基本原理。

(A)正确。 (B)错误

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