动物性食品安全

随着畜牧业高度集约化，大量使用抗菌药物防治疾病，造成动物性食品中抗菌药物的残留，给人民健康带来严重的威胁。如今，动物性食品质量安全日益受到社会的关注，人们对动物性食品的需求已由原来的数量型转变为质量型，无公害、绿色、有机食品越来越受到欢迎。 １动物性食品药物残留的成因

食品动物用药后，药物的原形或其代谢产物和有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中，这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。动物在生长过程中，不正确地使用兽药和饲喂不安全的饲料，均能导致动物产品药物残留。

（１）不正确地应用药物。如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留的时间，从而增加休药的天数。 （２）不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。

（３）屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药，急于上市销售，以逃避宰前检查，减少经济损失。

（４）使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。 （５）药物说明书上用法不当造成违章残留。

（６）饲料加工或运输过程中的污染。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器未冲洗干净用于贮藏饲料。

（７）任意以抗生素药渣喂猪或其他食品动物等。滥用抗生素是出现抗生素残留的主要原因。如用土霉素渣、水飞蓟渣喂猪等。 ２动物性食品药物残留的危害

动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒和引起变态反应，但多数表现为潜在的慢性过程，人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官发生病变，影响机体正常的生理活动和新陈代谢，导致疾病的发生，甚至死亡。

（１）引起中毒。有些药理作用强、代谢周期长的药物，在畜禽产品中含量超标造成残留，将会引起食用者中毒。如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品（特别是内脏），就会引起不良反应，出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。严重的可以致人死亡。有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起，并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。动物食品因药物残留多发生慢性中毒现象屡见不鲜。 （２）引起食用者三致（致癌、致畸、致突变）。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌、非甾体激素（如己烯雌酚）能引起女性早熟和男性的女性化以及子宫癌；氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤，引发人的再生性贫血；苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和致畸作用，引起生产痴呆儿、畸形儿；磺胺类药物能破坏人的造血系统（包括出现溶血性贫血、粒细胞缺乏症、血小板减少症等）。

（３）引起变态反应。变态反应又称过敏反应，其本质是药物产生的病理性免疫反应。引起变态反应的残留药物有青霉素、四环素、磺胺类药和某些氨基糖苷类抗生素等。其中以青霉素、四环素类引起的变态反应最为常见。

（４）引起激素样作用。具体激素样活性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产，以促进动物生长，提高饲料转化率。食用含激素的畜禽产品可干扰人体激素正常代谢，长期食用含有同化剂残留药物的动物食品会影响人体内的正常性激素功能，另外，外源性雌激素还有致癌作用。

（５）产生耐药性。由于长期使用抗生素，使动物体内（尤其是动物肠道内）的细菌产生了耐药性，这样对人医上使用的同种或同类抗生素产生了耐药性或交差耐药性。生长期食用含有某种药物超标的肉食品，必然会使人体产生对此种药物的耐药性，影响正常人体对此种药物的反应。

（６）破坏人类正常菌群平衡，使敏感菌受到抑制。某些条件性致病菌大量繁殖，既影

响正常机体机能活动，还将引起多种疾病。 ３控制动物性食品药物残留的对策

（１）加强宣传。充分应用新闻媒体等多种形式做好《食品卫生法》及其他有关政策、法律、法规的宣传和药物残留对人体危害的宣传。增强群众的防患意识和监督意识。让生产厂（场）家知法守法，加强自律性。

（２）加强管理。特别是对兽药的使用应严格管理，严禁使用违禁兽药，废止兽药，假劣兽药，过期兽药；对兽药的使用过程严格监管，做好用药记录，并在畜禽出售时，向购买者提供完整准确的用药记录，严禁屠宰休药期内的畜禽，规范畜禽生产过程，严把兽药使用关。（３）加强监督检查。对养殖场（户）定期和不定期地进行监督检查，检查其用药情况，检测动物体内药物残留。对畜禽屠宰厂屠宰的畜禽进行监控，屠宰前一定要检查用药记录，决不准许屠宰休药期内的动物。同时对其屠宰后的畜禽产品进行药物残留的抽查检验，发现有药物残留超标的畜禽产品，按规定严肃处理。

（４）兽医和食品动物饲养场应该遵循畜禽用药的重要原则。兽药残留对人类的潜在危害正在被逐步认识，严格遵守体药期规定，将药残减到最低限度直至消除，保证动物性食品的安全，是兽医和食品动物饲养场用药的重要原则。①制订合理的给药方案。给药方案包括给药剂量、途径、频率、疗程，还要根据动物的品种、年龄、用途，选择合适的药品。②做好使用兽药的登记工作。避免兽药残留必须从源头抓起，严格执行兽药使用登记制度，兽医及养殖人员必须对使用兽药的品种、剂型、剂量、给药途径、疗程、给药时间等登记，以备检查。③严格遵守休药期规定。严格执行休药期规定是减少兽药残留的关键措施，使用兽药必须遵守《兽药使用指南》的有关规定，严格执行休药期，以保证动物性产品没有兽药残留超标。④避免标签外用药。药物的标签外应用，是指标签说明以外的任何使用，任何标签外用药均可能改变药物在体内的动力学过程，使食品动物出现兽药残留。⑤严禁非法使用违禁药物。为了保证动物性产品的安全，近年来，我国兽药管理部门规定了禁用药品清单。兽医和食品动物饲养场均应严格执行这些规定。⑥人和动物不用同一类抗生素，动物应用动物专用抗生素（如杆菌肽锌、黄霉素、泰乐菌素等）。

（５）兽药生产、经营和使用单位严格执行《兽药管理条例》。

（６）加强动物卫生监督部门建设。加强专业队伍建设，加强设备建设，加强培训，不断提高监测能力和水平。

（７）逐步建立一批畜禽产品安全标准化示范区，扩大有机绿色食品、无公害食品生产基地的规模。

（８）加大打击力度。对那些不符合食品安全要求的动物性产品销售商、加工厂和养殖场等进行严厉打击，一直追溯到源头，从严从重打击违法行为。净化市场，让群众吃得放心，吃得安心。

动物源性食品安全存在的问题及对策

随着人民生活水平的不断提高，人们对动物源性食品的需求正从追求数量向讲求质量安全转变。近几年发生的 “瘦肉精”、“红心蛋”、“ 三鹿牌婴幼儿奶粉”事件触目惊心，动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的普遍关注，它不仅是保障人类健康，促进畜牧业可持续发展和我国对外贸易

的需要，也是农民增产增收和国家政治经济社会稳定的需要。当前动物源性食品安全存在一些无法回避的问题，在此，笔者结合工作实际谈谈个人的看法和见解。 1、 动物源性食品安全现状及存在的问题

1.1 饲料、饲料添加剂、兽药等畜牧业投入品是影响动物源性食品安全的重要因素

1.1.1 饲料原料受到化学性污染

饲料饲草中的农药残留是个很严重的问题，主要包括有机氯农药、有机磷农药等。农药残毒是指在环境和食品中、饲料中残留的农药对人和动物所引起的毒效应，包括农药本身以及它的衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其它反应产物的毒性。食品、饲料中如果存在农药残留物，可随食品、饲料进入人、畜机体，危害人体健康和降低家畜的生产性能。 1.1.2 饲料发生霉变或受到微生物污染

饲料霉变或受到污染直接影响动物健康、间接影响人类安全。引起饲料霉变的霉菌主要有黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青霉菌等，它在生长繁殖过程中能产生大量毒素，危害动物正常的繁殖与健康。人通过食用残留霉菌毒素的肉乳蛋等畜产品而引发霉菌病。黄曲霉素B1对人类的危害是相当严重的，食入极少量即可致癌。饲料污染还可能有其它致病性细菌（如链球菌、沙门氏菌）及病毒和寄生虫等。很多病源微生物可以通过排泄物、水、空气等污染饲料，这些污染饲料进入动物体内后通过其产品转移给人类。 1.1.3 微量元素添加过量引起重金属污染和中毒

饲料中添加一定量铜、有机砷制剂有助于动物的生长。但在现实饲料生产销售过程中，一些不法生产及经销商，为达到快速生长效果，谋求市场空间及高额利润，大剂量使用这些微量元素。加上广大养殖农户文化水平低，科学养殖意识不强，只知道使用配合饲料或饲料添加剂效果好、效益高，就盲目使用大量的微量元素，却不知饲料中过量添加的微量元素，积聚在动物体内，通过其产品传递给人类而影响人体健康。

1.1.4 滥用兽药或过量使用兽药添加剂造成药物残留

在疾病治疗过程中，不按规定剂量、范围、配伍和停药期使用兽药，过多过滥的使用兽药。部分个体兽医从业人员，不管遇到什么疾病，都大剂量使用青霉素类、磺胺类、喹诺酮类等抗菌药，甚至使用激素类药物。这样不仅不利于动物

疾病的治疗，而且导致动物产生耐药性和动物产品中的药物高残留。另外，在饲料中添加药物，不执行休药期规定，也是造成药物残留超标的重要原因。 1.1.5 养殖环节使用违禁药物现象仍然存在

虽然农业部发布了《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》、《禁止饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》等一系列的规定，但个别养殖业主或饲料生产商，为了追求非法利润，私自添加违禁药物，从而导致违禁药物残留在动物产品内，经食物链进入人体，对人的生命健康安全造成严重威胁。 1.2 动物疫病对动物源性食品安全带来的更大威胁

据统计全球已知道的300多种动物传染病和寄生虫病，其中有100多种为人畜共患病，如：禽流感、口蹄疫、猪链球菌病、疯牛病、旋毛虫病等可直接侵害人体。即使动物所固有的非人畜共患病，如猪瘟、鸡新城疫等虽不直接感染人，但其分解的毒素也会引起人的食物中毒。在现实生活中，一些不法商贩为了谋求暴利，把患有疾病的畜禽私自宰杀后上市销售，这不仅危害了畜牧业的健康发展，也严重危害了人们的身体健康。

1.3 动物源性食品加工过程中污染引起的安全问题

动物源性食品质量安全问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出，而且在加工、运输、销售过程中由于动物防疫条件和卫生条件不达标，操作不规范导致的二次污染也非常严重。主要表现在：一是加工场地条件不能达标。目前我国很大一部分地区的屠宰场由于规模小，受场地设施设备的限制，屠宰、贮藏等条件欠佳，加工后的废弃物、污水、粪便等不能及时处理造成二次污染。二是运输条件不合格。在运输过程中没有采用专门的冷藏运输工具，如敞开式运输不仅污染了环境，同时可能受到外界不洁环境的污染，也可能因气温条件影响发生肉品腐败变质。三是动物源性食品掺杂使假现象突出，如假奶粉、注水肉、加工病害畜禽、公母猪肉冒充商品猪肉等在各地屡禁不止。

1.4 检测手段落后，法律法规不健全等多种因素的影响

目前，动物产品常规检疫主要靠感观和普通光学显微镜检查，设备十分简陋，开展药物及有毒有害物质残留检验检测手段和仪器设备就更加匮乏，目前多数县级机构不完全具备检测条件。各级政府对畜产品安全检测的经费投入不足，严重影响了畜产品质量监测工作的开展。同时相关法律法规不健全或不配套，动物防疫监督和兽药监督管理行政执法的基础设备薄弱、手段落后、人员不足，加之饲料、兽药生产厂家纵多，监督管理难以到位。

2、 动物源性食品安全控制对策和措施 2.1 广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识

各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 2.2 健全法制，完善畜产品安全法律法规体系

解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法，严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。 2.3 完善机制，加强畜产品安全体系标准化建设

积极吸收国际先进的畜产品安全管理经验，结合我国实际，在饲料生产、经营企业大力推广建设以HACCP为核心的IS09001安全管理体系。兽药生产企业大力推行GMP标准，兽药经营实行GSP连锁经营模式。同时应加强无公害畜产品基地建设及认证工作，积极推行畜禽标准化养殖，保障生产无公害动物源性食品。

2.4 严格管理，加强对动物源性食品安全的监督检测

加强对畜产品生产过程及畜产品市场的监督管理，建立动物源性食品从养殖到餐桌的全程监控制度，即对饲料、兽药、环境、水源和肉品等动物食品各环节进行控制。相关部门应完善市场管理办法，严格实行生产许可证制度和市场准入制度，建立畜产品监控检测网络体系。为了保证网络体系的有效运行，国家主管部门应该保证专项资金供给及技术人员的配备，并不断完善手段，加强基础设施建设，建立健全动物疫病化验室，并逐步建立药物、重金属等有毒有害物质残留检测室，对畜禽及其产品定期或不定期地开展检测工作，对重金属、药物、饲料添加剂超过规定标准的生产、经营企业及个体经销户进行严厉打击。 2.5 加强监控，切实搞好动物养殖环节的疫病防治工作

根据《畜牧法》、《动物防疫法》、《动物免疫标识追溯制管理办法》及相关法律法规规定，一要坚持“预防为主”， 抓实动物基础免疫。重点抓好禽流感、口蹄疫等重大疫病的强制免疫工作，完善防控重大动物疫病及人畜共患病的长效

机制，从根本上预防和控制疫病的发生和流行。二要改变畜禽养殖方式，推行健康养殖。进一步加大政策引导和扶持力度，加强标准化生产、动物疫病防治、环境控制、监督管理和社会化服务。发展规模经营，加快畜牧业规模化、集约化和产业化建设步伐，是动物源性食品安全的有力保障。 2.6 强化治理，确保畜产品的屠宰加工质量

《动物防疫法》明确规定：国家对生猪等动物实行“定点屠宰、集中检疫”。各级政府及主管部门一方面要推进“定点屠宰、集中检疫”，杜绝私屠乱宰，另一方面要对辖区屠宰场的建设进行统一规划、合理布局，并做到规模适度，技术先进，以利动物产品安全生产和加工。农业部《动物防疫条件审核管理办法》对屠宰场、肉联厂、经营加工贮藏场所的动物防疫条件均作了明确规定，经营者必须符合条件方能经营，动物防疫监督机构必须先严审后办证，并开展经常性督查，对不合条件者予以吊销《动物防疫合格证》。

2.7 严格执法，坚决打击违法经营动物及动物产品的行为

动物卫生监督执法机关应加大执法力度，严格按照《中华人民共和国动物防疫法》的规定，加强流通领域监管，对动物防疫的违法行为要坚决予以制止和打击。要严格执行动物运输检验检疫制度，对入场屠宰的动物必须搞好产地检疫证明的验证回收和宰前检疫工作，屠宰后严格把好检疫关，做到“一猪一章三证”才能出场。加强对肉品市场的监督检查，严防不合格肉品上市销售。同时还应加强对畜牧业投入品的监管，加大查处力度，严格执行合理用药制度和休药期制度，规范兽药、饲料及饲料添加剂的生产、经营、使用行为，从源头上控制违禁药物和微量元素、添加剂的超标使用，确保畜产品质量安全。 2.8 充实队伍，为动物源性食品卫生监管保驾护航

畜产品安全监管必须有高素质的执法队伍去实现。确保动物产品安全，建立一支技术精湛、依法行政的执法队伍，严厉打击各种违法违规行为，显得尤为重要。目前我省正在进行市、县级动物卫生监督机构改革，各地应抓住时机，把兽医业务技术骨干充实到执法队伍，夯实动物卫生监督机构，为动物源性食品安全工作提供人员保障。

动物源性产品安全关系到广大人民群众的身体健康和生活质量，关系到社会稳定和经济发展。必须从饲料生产、动物饲养、疫病防治、屠宰加工、产品销售等各个环节抓起，只有采取综合性防控措施进行全程监控，才能确保动物源性食品质量安全，才能让广大群众真正吃上“放心肉”。

关于动物源性食品安全存在问题的思考

近年来，多起食品安全事故频发，政府和消费者对食品安全问题日益关注。如何保证食品安全、确保消费者的健康，已成为政府部门工商、卫生、农业、质检等部门共同思考的热点和难点问题。我国是第一产肉大国，也是世界上最大的肉品消费国，但是当前控制动物源性食品安全工作基础条件差，任务重。近几年中，我国畜禽安全问题比较突出，污染、注水、有毒有害残留物、饲料中添加违禁药物、动物疫病等诸多问题让消费者缺少安全感。因此，建立健全畜禽产品质量安全管理体系，已成为我国迫切需要解决的重要问题

目前，我国动物源性食品质量安全管理工作由多个部门共同负责，农业部、卫生部、工商总局、国家质检总局等各行其政，职能交叉。国家在划分各部门职责上，不同系列的法律法规对各行政部门的职能授权不同，造成了动物源性食品安全控制链被分割管理。这种由于职能设置造成的管理分散，责权分离、部门间协调不力等问题，严重制约了动物源性食品安全的监管力度，同时造成整个行业的从业人员素质较低，专业人员少，无法保证食品安全检测工作的正常进行。

我国有关畜禽产品质量安全的国家标准在各部门执行中存在交叉、重复、又有空白，导致执行时难以处理。动物源性食品安全问题并未从源头上采取措施，立法还相对滞后，尤其是兽药残留问题。畜

禽在饲养过程中，养殖者为了追求利益，违法添加药物，严重影响了动物产品的质量安全。目前还未有相应的动物源性食品卫生的法规，统一食品安全标准，来有效地监管动物源性食品安全。

同时，我国动物源性食品监管检验体系起步比较晚，现虽有一些畜禽产品质量检测中心，但其检测技术和设备远达不到控制动物源性食品安全的需要。缺乏维护食品安全的快速反应机制，缺乏监控、监测网和快速反应系统。动物源性食品安全检验监督体系普遍存在检测手段落后、技术人员和资金投入不足等问题，使动物源性食品安全工作处于被动局面，从而严重影响动物源性食品安全水平的提高，影响消费者身体健康。

长期以来，我国的养殖业一直以小规模大群体的农户散养模式为主。散养模式具有规模小、生产分散、效率不高，防疫与用药不规范等局限性。加之部分养殖户技术水平低、为追求利益，不按规定使用或使用违禁药物，造成药物残留问题出现；更有不法商贩唯利是图，将病死动物肉、公母猪肉、注水肉流向市场，从而严重影响动物源性食品安全质量。

因此，就动物源性食品安全而言，首先是完善食品安全法制体系、统一食品安全标准、建立健全食品安全监测体系和食品市场准入体系，提高检测和监控能力，才能从根本上保障动物源性食品的质量安全。

如何做好动物源性食品安全监管工作 赵光政 付益秋 翁在时 刘艳飞 醴陵市畜牧兽医水产局 醴陵 412200

摘要：今年是“十二五”开局之年，随着人民生活水平不断提高，人们对动物源性食品的需求，从追求数量向讲求质量安全转变。近年来发生的“瘦肉精”、“牛肉膏”、“地沟油”“三聚氰胺”事件另人触目惊心，动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，引起了全社会的普遍关注。它不仅是保障人类健康，促进畜牧水产业可持续性发展和我国对外贸易的需要，也是农民增产增收和国家政治经济稳定的需要。我市近两年对动物源性食品安全监管工作进行了实践和探索。 关键词：动物源性食品 食品安全 监管 一、 主要做法及体会 （一） 主要做法

1、加强领导，统一思想，确保动物源性食品安全监管工作得实效

自《食品安全法》、《农产品质量安全法》颁布实施来，我市市委、市政府、市食品药品安全委员会高度重视动物源性食品安全工作，每年都在全市农村工作会上市长、分管副市长都对动物源性食品安全的监管作了重要讲话和布署，市财政每年安排了专项资金用于打击经营、使用“瘦肉精”等违禁药物的整治工作；我局成立了动物源性食品安全工作领导小组，由局长任组长，分管领导任副组长，各有关职能股、室、站、所负责人为成员。设立动物源性食品安全工作领导小组办公室，并公布监督举报电话。

2、健全机构，明确职责，形成动物源性食品安全监管合力

根据养殖业法律法规赋予的权利，我局设置了畜禽产品质量安全办公室、动物卫生监督所、动物疫病预防控制中心（技术检测站）、农产品质量安全监督检测站、渔政管理站、兽药监督检验所（饲料工业办公室）、养殖业综合执法大队七个正股级事业单位。局属各单位工作相互配合、相互支持，全面落实监管职责，形成一个层层抓落实，项项责任到人的良好氛围。并与工商、公安、质检、商务、卫生等有关部门进行通力协作，形成政府领导、部门配合、上下联动、社会各方面共同参与的工作机制。

3、加强宣传、提高认识，增强全社会从业人员对动物源性食品安全的责任感

充分发挥新闻媒体宣传导向作用，在电视、报刊（播）发稿件 ，同时通过利用印发宣传资料、悬挂横幅、张贴宣传标语、设立固定宣传栏、电子显示屏、网站等多种形式加强宣传，以提高人民群众的畜禽水产品质量安全意识，及时向社会公开畜禽水产品质量安全工作开展情况，曝光典型案例、举办畜禽水产品质量安全、健康养殖培训班，形成了强大的宣传声势，营造了抓生产?重安全的良好社会氛围，与兽药饲料店、规模养殖场所签订《农产品质量安全责任书》、《杜绝经营、使用“瘦肉精”等违禁药物承诺书》，全面提高全社会对动物源性食品安全的认识；增强了广大畜牧兽医工作人员、兽药饲料生产、经营者、养殖户和动物源性食品加工、销售者的责任感。

4、强化措施、严密防控，确保不发生畜禽水产品质量安全事件 （1）、制定方案

相继制定了“养殖业农资打假”、“打击畜禽水产品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治”、“水产苗种生产”、“ 畜禽水产品质量安全”、“整顿经营使用瘦肉精等违禁药物专项行动”、“打击经营病死猪、病害猪肉非法交易”、“活禽经营市场动物防疫监管”、“保护官庄水库渔业生态资源”等专项整治方案，下达了《关于加强动物检疫环节中同步开展“瘦肉精”等违禁药物检测》的通知，并且将畜禽水产品质量安全工作纳入各股站、乡镇动物防疫站目标管理考核内容。 （2）、严格监管，开展各项专项整治工作

一是依法对兽药经营主体进行全面清理，严格行政许可，规范兽药经营行为；严格了兽用生物制品、兽用精神药物的管理，实行兽用生物制品、兽用精神药物定点经营；对兽药经营户进行了《兽药经营质量管理规范》培训，要求兽药经营企业今年要达到GPS 验收，抽取的兽药样品检测，合格率为100%。今年1-4月份对全市兽药经营户进行了假劣兽药检查，一经检查发现就必须依法从严查处。 二是开展饲料和饲料添加剂监督管理，规范饲料生产、经营。检查饲料生产厂，饲料经营店，抽取的饲料样品检测合格率为99%，饲料“瘦肉精”的检出率为零。 三是开展水产苗种、水产养殖违禁药物专项治理行动，严查无证水产苗种生产、使用违禁药物的违法行为，提高水产品及苗种的质量，要求水产苗种生产、水产健康养殖小区建立养殖(生产)档案；检查渔药经营户未发现有经营、使用违禁药物的行为。

四是狠抓养殖环节中质量安全工作。逐步把对兽药、饲料、兽用生物制品、渔药的经营重点监管转移到养殖业的使用环节的监督管理。

五是抓畜禽水产品流通环节质量安全工作。全市全面开展了产地临栏检疫和“瘦肉精”等违禁药物同步检测，检疫、检测不合格的动物不准出栏销售，并追根溯源；对加工作坊和冷库所进的产品实行入库查验；对两个生猪定点屠宰场实行了入场查验、“瘦肉精”检测、宰前检疫、宰后检验盖章出证；在城乡集贸市场开展了市场检疫、票证查验。严防有毒有害畜禽水产品流入市场。

六是开展生鲜乳专项整治工作。为了加强对奶牛养殖过程的监督管理，规范奶牛养殖行为，对全市奶牛实行了登记备案，严格按照农业部的《奶牛标准化规模养殖生产技术规范》生产，不断提高奶牛健康养殖水平，坚决杜绝在鲜奶中添加三聚氰胺等有毒有害化学物质的现象以及各种掺杂使假的违法行为。

七是开展“瘦肉精”专项整治工作。市委市政府的高度重视“瘦肉精”专项整治工作，并把该项工作纳入为民办实事十件工作之一，市财政每年拨专项经费。对全市定点屠宰场屠宰检疫、产地检疫开展“瘦肉精”同步检测；今年在监管工作中查获一例经营、使用“瘦肉精”等违禁物品的违法行为，及时移送公安机关查处。 5、注重防疫、治理环境、推广科技，从源头解决动物源性食品安全问题 （1）、抓强制免疫，确保不发生重大动物疫病

狠抓口蹄疫、猪瘟、高致病性禽流感、高致病性猪蓝耳病、的强制免疫，狠抓春秋两季全面普免及常年补免相结合，切实做到“五个不漏”、“五个百分之百”；同时，常年对规模养殖场进行免疫抗体监测，启动疫情预警机制，及时指导防疫，确保不发生重大动物疫病。 （2）、加强规模养殖粪污污染治理

围绕治理养殖环境着手，推进畜禽养殖方式转变和控制畜禽排泄物的排放量，大力推行“沼化处理、干湿分离、雨污分流”的清洁化生产和生态化养殖技术，以发展农业循环经济和节约型畜牧业为方向，按照农牧结合“能源生态型”治理模式，推行“减量化、无害化、资源化、低成本”的治理方式，充分利用农田、果园、林地就近消纳，促进种养业的和谐、健康、稳定发展。 （3）、很抓健康养殖技术推广

现在规模化养猪发展迅速，为现代农业经济发展起到很大促进作用。由于密集封闭的环境使生猪的生长环境恶化，各种疾病大量发生，控制难度大，饲养成本高，同时也大量使用抗生素，引起动物内源性感染和二重感染，造成消化道内本身微生态失调和环境污染；而抗生素在产品中的残留直接影响人类的免疫和健康，我

们大力推广以微生物制剂、高效低毒、低残留抗菌抗虫剂等绿色无公害养殖和健康标准化养殖技术。

（4）、加快无公害产地认定和产品认证

为搞好无公害农产品产地认定、产品认证工作必须先从源头抓起，抓选址、投入品使用、生产档案、免疫程序、排污达标；各方面均达到要求得到认证方可。先后有湘洲生猪养殖基地、唐人神醴陵基地通过了无公害生猪产地认定，协力养殖合作社无公害生猪产地认定正在申报。 （二） 体会 1、有人管事是前提

为加强动物源性食品安全监管一定是有政府负责人牵头组建领导小组，分工负责，订立责任状，把工作落到实处。 2、有人做事是基础

从县市、乡镇、村、组层层安排动物源性食品监管员，建立畜禽水产品质量安全监管体系，做到投入品、生产、流通各环节各岗位有人监管，才能确保畜禽水产品质量安全到位。 3、有钱办事是保障

“巧妇难为无米之炊”监管监测需要经费；监管人员需要工资和工作经费。只要各级政府财政予以支持并纳入预算，才能保障长效机制管理网络体系的稳定，监管监测工作正常开展和运转。 4、做好事是关键

工作要有计划和方案，切实搞好投入品生产和流通三个环节监管，真正把措施落到实处，才能有的放矢，事半功倍，完成各项监管监测任务，确保畜禽水产品质量安全。 二、问题与建议 （一） 存在的问题

《食品安全法》、《农产品质量安全法》实施以来，我们做到了宣传到位、落实到位、监督检查到位、查处打击到位，使广大人民的农产品质量安全意识得到了明显提高。但在动物源性食品安全工作中仍然存在着一些问题： 1、部分从业人员对农产品质量安全的认识不高、业务素质参差不齐； 2、监管工作涉及面广，监管对象复杂，监管工作难以全面到位； 3、缺乏资金，出行监管设备、检测设备不齐，检测技术力量薄弱； 4、各地畜禽水产品市场准入制度有待完善。 （二） 提出的建议

为更好地保障畜禽水产品质量安全，保证人民群众吃上放心的动物源性食品，确保人民群众身体健康，维护公共安全，提出如下建议：

1、按照《农产品质量安全法》的规定，望政府将畜禽水产品质量安全管理工作纳入国民经济和发展规划，安排经费，建立畜禽水产品质量安全监管长效机制，完善县、乡、村监管网络体系；

2、多组织技术人员、执法人员参加学习培训和异地交流经验，把好的做法用到实际工作中去，充实业务知识，提高自身素质；

3、加快对畜禽水产品药物残留高精度的快速检测技术研发，让实际操作检测做到又快又准；

4、加快在全国各地畜禽水产品市场准入制度实施了，促进无公害农产品产地认定、无公害食品和绿色食品产品认证工作。

动物源性食品安全存在的问题及对策

作者: 四川省华蓥市畜牧食品局 丁述红 随着人民生活水平的不断提高，人们对动物源性食品的需求正从追求数量向讲求质量安全转变。近几年发生的 “瘦肉精”、“红心蛋”、“ 三鹿牌婴幼儿奶粉”事件触目惊心，动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的普遍关注，它不仅是保障人类健康，促进畜牧业可持续发展和我国对外贸易

的需要，也是农民增产增收和国家政治经济社会稳定的需要。当前动物源性食品安全存在一些无法回避的问题，在此，笔者结合工作实际谈谈个人的看法和见解。

1、 动物源性食品安全现状及存在的问题

1.1 饲料、饲料添加剂、兽药等畜牧业投入品是影响动物源性食品安全的重要因素

1.1.1 饲料原料受到化学性污染

饲料饲草中的农药残留是个很严重的问题，主要包括有机氯农药、有机磷农药等。农药残毒是指在环境和食品中、饲料中残留的农药对人和动物所引起的毒效应，包括农药本身以及它的衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其它反应产物的毒性。食品、饲料中如果存在农药残留物，可随食品、饲料进入人、畜机体，危害人体健康和降低家畜的生产性能。 1.1.2 饲料发生霉变或受到微生物污染

饲料霉变或受到污染直接影响动物健康、间接影响人类安全。引起饲料霉变的霉菌主要有黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青霉菌等，它在生长繁殖过程中能产生大量毒素，危害动物正常的繁殖与健康。人通过食用残留霉菌毒素的肉乳蛋等畜产品而引发霉菌病。黄曲霉素B1对人类的危害是相当严重的，食入极少量即可致癌。饲料污染还可能有其它致病性细菌（如链球菌、沙门氏菌）及病毒和寄生虫等。很多病源微生物可以通过排泄物、水、空气等污染饲料，这些污染饲料进入动物体内后通过其产品转移给人类。 1.1.3 微量元素添加过量引起重金属污染和中毒 饲料中添加一定量铜、有机砷制剂有助于动物的生长。但在现实饲料生产销售过程中，一些不法生产及经销商，为达到快速生长效果，谋求市场空间及高额利润，大剂量使用这些微量元素。加上广大养殖农户文化水平低，科学养殖意识不强，只知道使用配合饲料或饲料添加剂效果好、效益高，就盲目使用大量的微量元素，却不知饲料中过量添加的微量元素，积聚在动物体内，通过其产品传递给人类而影响人体健康。

1.1.4 滥用兽药或过量使用兽药添加剂造成药物残留

在疾病治疗过程中，不按规定剂量、范围、配伍和停药期使用兽药，过多过滥的使用兽药。部分个体兽医从业人员，不管遇到什么疾病，都大剂量使用青霉素类、磺胺类、喹诺酮类等抗菌药，甚至使用激素类药物。这样不仅不利于动物疾病的治疗，而且导致动物产生耐药性和动物产品中的药物高残留。另外，在饲料中添加药物，不执行休药期规定，也是造成药物残留超标的重要原因。 1.1.5 养殖环节使用违禁药物现象仍然存在

虽然农业部发布了《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》、《禁止饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》等一系列的规定，但个别养殖业主或饲料生产商，为了追求非法利润，私自添加违禁药物，从而导致违禁药物残留在动物产

品内，经食物链进入人体，对人的生命健康安全造成严重威胁。

1.2 动物疫病对动物源性食品安全带来的更大威胁

据统计全球已知道的300多种动物传染病和寄生虫病，其中有100多种为人畜共患病，如：禽流感、口蹄疫、猪链球菌病、疯牛病、旋毛虫病等可直接侵害人体。即使动物所固有的非人畜共患病，如猪瘟、鸡新城疫等虽不直接感染人，但其分解的毒素也会引起人的食物中毒。在现实生活中，一些不法商贩为了谋求暴利，把患有疾病的畜禽私自宰杀后上市销售，这不仅危害了畜牧业的健康发展，也严重危害了人们的身体健康。

1.3 动物源性食品加工过程中污染引起的安全问题

动物源性食品质量安全问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出，而且在加工、运输、销售过程中由于动物防疫条件和卫生条件不达标，操作不规范导致的二次污染也非常严重。主要表现在：一是加工场地条件不能达标。目前我国很大一部分地区的屠宰场由于规模小，受场地设施设备的限制，屠宰、贮藏等条件欠佳，加工后的废弃物、污水、粪便等不能及时处理造成二次污染。二是运输条件不合格。在运输过程中没有采用专门的冷藏运输工具，如敞开式运输不仅污染了环境，同时可能受到外界不洁环境的污染，也可能因气温条件影响发生肉品腐败变质。三是动物源性食品掺杂使假现象突出，如假奶粉、注水肉、加工病害畜禽、公母猪肉冒充商品猪肉等在各地屡禁不止。

1.4 检测手段落后，法律法规不健全等多种因素的影响 目前，动物产品常规检疫主要靠感观和普通光学显微镜检查，设备十分简陋，开展药物及有毒有害物质残留检验检测手段和仪器设备就更加匮乏，目前多数县级机构不完全具备检测条件。各级政府对畜产品安全检测的经费投入不足，严重影响了畜产品质量监测工作的开展。同时相关法律法规不健全或不配套，动物防疫监督和兽药监督管理行政执法的基础设备薄弱、手段落后、人员不足，加之饲料、兽药生产厂家纵多，监督管理难以到位。

2、 动物源性食品安全控制对策和措施

2.1 广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 2.2 健全法制，完善畜产品安全法律法规体系

解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法，严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。

2.3 完善机制，加强畜产品安全体系标准化建设

积极吸收国际先进的畜产品安全管理经验，结合我国实际，在饲料生产、经营企业大力推广建设以HACCP为核心的IS09001安全管理体系。兽药生产企业大力推行GMP标准，兽药经营实行GSP连锁经营模式。同时应加强无公害畜产品基地建设及认证工作，积极推行畜禽标准化养殖，保障生产无公害动物源性食品。

2.4 严格管理，加强对动物源性食品安全的监督检测 加强对畜产品生产过程及畜产品市场的监督管理，建立动物源性食品从养殖到餐桌的全程监控制度，即对饲料、兽药、环境、水源和肉品等动物食品各环节进行控制。相关部门应完善市场管理办法，严格实行生产许可证制度和市场准入制度，建立畜产品监控检测网络体系。为了保证网络体系的有效运行，国家主管部门应该保证专项资金供给及技术人员的配备，并不断完善手段，加强基础设施建设，建立健全动物疫病化验室，并逐步建立药物、重金属等有毒有害物质残留检测室，对畜禽及其产品定期或不定期地开展检测工作，对重金属、药物、饲料添加剂超过规定标准的生产、经营企业及个体经销户进行严厉打击。 2.5 加强监控，切实搞好动物养殖环节的疫病防治工作

根据《畜牧法》、《动物防疫法》、《动物免疫标识追溯制管理办法》及相关法律法规规定，一要坚持“预防为主”， 抓实动物基础免疫。重点抓好禽流感、口蹄疫等重大疫病的强制免疫工作，完善防控重大动物疫病及人畜共患病的长效机制，从根本上预防和控制疫病的发生和流行。二要改变畜禽养殖方式，推行健康养殖。进一步加大政策引导和扶持力度，加强标准化生产、动物疫病防治、环境控制、监督管理和社会化服务。发展规模经营，加快畜牧业规模化、集约化和产业化建设步伐，是动物源性食品安全的有力保障。 2.6 强化治理，确保畜产品的屠宰加工质量

《动物防疫法》明确规定：国家对生猪等动物实行“定点屠宰、集中检疫”。各级政府及主管部门一方面要推进“定点屠宰、集中检疫”，杜绝私屠乱宰，另一方面要对辖区屠宰场的建设进行统一规划、合理布局，并做到规模适度，技术先进，以利动物产品安全生产和加工。农业部《动物防疫条件审核管理办法》对屠宰场、肉联厂、经营加工贮藏场所的动物防疫条件均作了明确规定，经营者必须符合条件方能经营，动物防疫监督机构必须先严审后办证，并开展经常性督查，对不合条件者予以吊销《动物防疫合格证》。

2.7 严格执法，坚决打击违法经营动物及动物产品的行为 动物卫生监督执法机关应加大执法力度，严格按照《中华人民共和国动物防疫法》的规定，加强流通领域监管，对动物防疫的违法行为要坚决予以制止和打击。要严格执行动物运输检验检疫制度，对入场屠宰的动物必须搞好产地检疫证明的验证回收和宰前检疫工作，屠宰后严格把好检疫关，做到“一猪一章三证”才能出场。加强对肉品市场的监督检查，严防不合格肉品上市销售。同时还应加强对畜牧业投入品的监管，加大查处力度，严格执行合理用药制度和休药期制度，

规范兽药、饲料及饲料添加剂的生产、经营、使用行为，从源头上控制违禁药物和微量元素、添加剂的超标使用，确保畜产品质量安全。 2.8 充实队伍，为动物源性食品卫生监管保驾护航

畜产品安全监管必须有高素质的执法队伍去实现。确保动物产品安全，建立一支技术精湛、依法行政的执法队伍，严厉打击各种违法违规行为，显得尤为重要。目前我省正在进行市、县级动物卫生监督机构改革，各地应抓住时机，把兽医业务技术骨干充实到执法队伍，夯实动物卫生监督机构，为动物源性食品安全工作提供人员保障。

动物源性产品安全关系到广大人民群众的身体健康和生活质量，关系到社会稳定和经济发展。必须从饲料生产、动物饲养、疫病防治、屠宰加工、产品销售等各个环节抓起，只有采取综合性防控措施进行全程监控，才能确保动物源性食品质量安全，才能让广大群众真正吃上“放心肉”。

我国动物性食品安全问题解析

李凯年 （吉林出入境检验检疫局）

近几年来，我国动物性食品卫生安全问题频频发生，严重危害了消

费者的生命与健康，阻碍了我国动物性食品进入国际市场，影响了我国的国际声誉和国际形象。2004年 7月21日，国务院召开常务会议研究部署加强食品卫生安全工作，说明我国食品卫生安全问题引起了我国政府的高度重视。要从根本上解决，必须追根溯源，有针对性的进行综合治理，才能取得预期成效。我国动物性食品卫生安全问题原因复杂，涉及方方面面。笔者认为，既源于分散落后的生产方式，又涉及监督管理的缺位乏力；既有显而易见的原因，也有深层次的问题；既有经济基础落后，又有上层建筑不适应；既有法律法规不完善，更有普遍存在的信用缺失。

一是重视不够。改革开放后，我国食品供应安全问题基本上得到了

解决，但是，对食品卫生安全问题没有适时予以关注，往往有法不依、执法不严、上紧下松、外紧内松、时紧时松，发生问题前或视而不见或漠然视之、不闻不问、放任自流，发生问题后又多采取“拉网式大检查”、“联合行动”、“专项整治”等“突击运动”的方式进行治理，雷声大，雨点小，往往事倍功半。这种突击整顿的效果也往往因为没有长效机制做保障而大打折扣，常常是风头过后又卷土重来，甚至是变本加厉。近几年来，虽然我国对食品卫生安全问题提高了重视，特别是2004年以来，各种保障食品卫生安全的举措纷纷出台。但是，宏观上重视，微观上却表现不够；举措上重视，落实上还相差甚远，根本解决还需要进一步提高认识，做出更大努力。

二是生产落后。我国规模化养殖程度不高，多数仍采用传统落后的小生产方式，饲养、防疫、用药等不规范，安全生产意识薄弱，常常有意无意地造成食品卫生安全问题。据农业部门的问卷调查显示，90%以上的农户在选购农药、兽药时首先考虑的是防治效果，70%以上的农户不知道蔬菜瓜果鱼肉蛋乳中农药残留超标会危害人体健康。生产的工业化、产业化、标准化程度还不高。据2001年至2003年的专项调查，全国10.6万多家生产加工大米、小麦粉、肉制品、饮料、罐头等15大类食品生产企业中，70%是10人以下的家庭作坊式企业，60%的企业不具备食品生产的基本条件，超过半数的企业不具备食品检验条件，近一半的食品在出厂时不检验，25%的企业对进厂原材料不进行任何形式的把关，存在着明显的质量安全隐患。例如，据国家质检总局的检查，2004年，我国肉干、肉脯的产品抽样合格率为66.7%，主要问题是部

分产品的微生物含量超标以及违规使用防腐剂和人工合成色素等食品添加剂。另外，私屠滥宰和落后的屠宰方式已经成为影响我国肉食品卫生安全的主要因素。到2003年底，全国有定点生猪屠宰场点近3万家，其中有2万家还处于半机械化和手工屠宰状态，缺乏基本的检验和污水处理设备。而且多数在深更半夜屠宰，以逃避动物检疫人员的检疫，经常出现屠宰后检疫人员才到场检疫收费，有些地方检疫人员甚至只收费不检疫，只盖章不检疫，滥盖章滥出证，致使病猪、死猪、药残超标猪、注水猪肉等流入市场。牛、羊、禽由于屠宰加工工艺造成的食品卫生安全问题比生猪有过之而无不及。

三是饲料不良。饲料品质可以直接影响动物性食品的卫生安全质量。近几年来，我国的饲料工业发展很快，但是，发展还很不平衡，大中小饲料生产加工企业并存，标准化程度不高，饲料质量参差不齐，饲料配方不合理、饲料加工工艺落后的现象还比较突出。特别是在过去的20年里，为了预防畜禽疾病、促进动物生长发育和提高饲料利用率，大量使用抗生素、微量元素、化学合成药物和激素类物质，它们残留于动物体内或排泄到外界环境，直接或间接地危害动物性食品的卫生安全。农村中千家万户饲喂的饲料更是千差万别，有的用配合饲料，有的用自配饲料，有的有啥喂啥，还有的用城市泔水。农民自配饲料的品质难以保证，或为了追求经济利益，或由于科技素质太低，常常过量或随意使用各种添加剂，造成动物性食品药物残留超标。

四是环境污染。近20多年来，畜禽饲养量迅速扩大，大量畜禽粪尿进入环境，以及工业排污、汽车尾气排放等等，使我国许多地方的环境

包括土壤、江河湖泊、大气、地下水源等都不同程度的受到了污染，直接或间接地影响着动物性食品的卫生安全质量。如给畜禽乱服滥用抗生素，除了可以在动物体内残留外，一些抗生素还会以原型或代谢物的形式经畜禽粪尿排泄到外界环境，在土壤中蓄积。这些抗生素被植物吸收后又可能随着饲料进入动物体内，影响动物性食品的卫生安全质量。在养猪业大量使用铜、砷等添加剂。体内多余的铜、砷会随畜禽粪尿排泄到环境中，污染土壤和水质。按目前在饲料中砷的使用剂量，一个年产万头肥猪的猪场，在5～8年间，就可以向环境中排放1t砷。 五是见利忘义。受利益驱动，生产者见利忘义，滥用有毒有害物质生产加工食品，违法违规者隐蔽生产加工，不易进行监管。如用瘦肉精喂猪、用鸡内脏碎脂肪炼制食用油、给屠宰畜禽注水、用病死畜禽加工熟食等等无一不是利益驱动的结果。

六是流通混乱。目前，我国动物性食品流通秩序还比较混乱，不仅多种流通形式并存，而且缺乏必要的设施，经营管理落后。一些动物交易市场、肉类批发市场、农贸市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，在一些对流通环节监管不力的地方，危害人体生命健康的动物性食品经常流入消费者的餐桌。近据报道，在合肥市的一些农贸市场，经常有死鸡、死鸭出售，需要量大的还可以预订。

七是地方保护。由于地方保护主义作怪，一些地方政府和有关部门对生产加工销售有毒有害的动物性食品的现象不仅不进行查处，反而加以庇护照顾。要么以发展地方经济为名，给予支持、保护；要么不闻不问，放任自流；对群众反映、上级检查敷衍了事，直到被媒体曝光后才

不得不进行查处。

八是监管不力。我国涉及对动物性食品卫生安全进行监管的机构并不少，至少有卫生、工商、商务、农业、技术监督、出入境检验检疫、食品药品监督管理等7个部门，这些部门如果各自执法、各管一段、执法不严，会出现权限不清、监管不力等问题，给动物性食品安全问题留下了“死角”与“真空”。如对肉类食品的检验检疫，除少数大型肉类食品生产加工企业外，大部分企业都不进行药残、细菌、病毒、寄生虫等检验；有些地方的动物检疫部门甚至对畜禽屠宰只收费不检疫。 九是法制不全。近几年来，我国虽然制定了一些与保障食品卫生安全有关的法律法规，但是，还不健全、不完善，极待改进。如《食品卫生法》还未能体现出对食品进行“从农田到餐桌”的全过程监督管理，迄今尚未出台与之配套的《食品卫生法实施条例》、《食品卫生法》和《生猪屠宰管理条例》对瘦肉精等有毒有害物质只字未提，《兽药管理条例》对饲养户的用药环节未作出任何规定，《饲料和饲料添加剂管理条例》对饲养户在自配饲料中添加违禁药物也没有相关的规定。《食品卫生法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》等都与食品卫生安全有关，但在具体实践中时常出现对适用法律的误解，或法律适用范围使用不当。特别是由于法律法规不健全，对有些食品卫生安全问题查处还无法可依。法制不全的另一个表现是对违法者处罚偏轻，不能产生足够的威慑，也不能对受害者给予真正的补偿和保护。

十是标准滞后。我国食品标准化工作明显滞后于动物性食品卫生安全的需要，主要存在两个问题：一个是制标滞后，另一个是有标不依。

制标滞后一方面，各种动物性食品层出不穷，另一方面，对市场反应不及时，标准出台赶不上食品出新。除了标准落后外，更多的是动物性食品生产加工企业没有标准或有标不依。尤其那些分布在城乡各地的小企业、家庭作坊乃至地下工厂。另外标准“政出多门”，标准不统一，使生产者无所适从，也是影响食品卫生安全质量的一个不能忽视的因素。如，原商业部主持制定了肉与肉制品中游离脂肪、淀粉、蛋白质、亚硝酸盐、农药残留等18种检验方法的国家标准以及酱卤肉、熏烧烤肉、灌肠、火腿等几类产品的标准；卫生部则有一套食品卫生限量标准和检验方法的国家标准；原轻工部制定过一批肉罐头的行业标准；一些经济发达地区自行颁布的若干地方标准也在并轨执行；农业部针对肉食加工，先后出台了绿色食品标准、无公害标准以及相应的检测方法标准与限量标准。

十一是信用缺失。在我国动物性食品生产加工销售中，还存在不讲信用、不守规则甚至恶意欺诈的现象。例如，有些人把农民扔在路边道旁的死鸡死猪检回去或从农民手中低价购买病死畜禽加工成熟食贩卖，有些人明知使用的物质对人有毒有害却仍在畜禽饲养加工中昧心使用。一些生产经营者伪造标识，滥用标识，欺骗误导消费者。由于信用的缺失，人们在食品面前疑虑重重，不敢放心地消费。目前，食品卫生安全特别是生产加工销售信用缺失造成的食品卫生安全问题已经成为我国公众普遍关注的一个问题。2004年5月23日～6月20日，中国青年报社会调查中心进行了一次有关食品卫生安全的调查，87%的人认为造成食品安全问题频发的根本原因是“不法生产企业和个人利欲熏心”，

68%的人认为“对失信的企业和个人惩戒力度不够”。从这项调查的结果可以看出，在大多数人的眼里，见利忘义、信用缺失和惩戒力度不够已经成为我国食品卫生安全问题频频发生并且长期不能从根本上得到解决的重要原因。

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