2013年秋学期第一次月考试卷烹饪专业综合理论(1)

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2013年秋学期第一次月考试

11级烹饪专业综合理论

考试时长：150分钟 分值：300分 命题学校：江苏滨海中专 命题人：任昌娟

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。） 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 1 11 21 31 2 12 22 32 3 13 23 33 4 14 24 34 5 15 25 35 6 16 26 36 7 17 27 37 8 18 28 38 9 19 29 39 10 20 30 40 1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为 。 A. 7℃-9℃

B.10℃-13℃

C. 0℃-4℃

D. 0℃

2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是 。 A. 霉菌

B. 细菌

C. 酵母菌

D. 鱼类组胺中毒

3. 细菌最适宜生活的温度是 。 A. 18℃-20℃

B. 20℃-24℃

C. 25℃-30℃

D.10℃-16℃

4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。避免浪费是依据选料原则中 。

A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。 C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。 5. 下列 是属于烹饪原料中的无机物质。 A. 脂肪

B. 蛋白质

C. 维生素

D. 无机盐

6. 下列哪种油脂的营养价值较高 。 A. 猪油

B. 牛油

C. 黄油

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D. 豆油

7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为 。 A. 7%-9%

B. 12%-15%

C. 9%-11%

D. 16%-18%

8. 玉米易于酸败变质，这与富含 有关。 A. 水分

B. 碳水化合物

C. 脂肪

D. 蛋白质

9. 高梁米皮层中含 ，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。

A. 草酸

B. 鞣酸

C. 柘酸

D. 磷酸

10. 我国大豆各地均有栽培，其中以 质量最优。 A. 东北大豆

B. 内蒙古

C. 天津

D. 西北一带

11. 三杖饼属于 。 A. 京式面点

B. 苏式面点

C. 广式面点

D. 川式面点

12. 当温度在 ℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。 A. 30

B. 50

C. 60

D. 70

13.年糕、松糕选用 。 A. 饴糖

B. 绵白糖

C. 红糖

D. 冰糖

4. 在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用 。 A. 橘子油

B. 薄荷性

C. 香兰素

D. 吉土粉

15. 常用于制作油条、麻花以及各类甜酥面点 。 A. 碳酸氢钠

B. 碳酸钠

C. 碳酸氢铵

D. 明矾

16. 片状搅拌头用于搅拌 。 A. 蛋液

B. 奶油

C. 面团

D. 糖浆

17.人造鲜奶油应储藏在 ℃以下。 A. 0

B. -4

C. -18

D. -20

18. 具有细滑、吸水性好、糊化后凝结性好的特点 。 A. 小米粉

B. 马铃薯粉

C. 香薯粉

D. 马蹄粉

19. 标准粉灰分不超过 。 A. 0.75%

B. 1.25%

C. 13%

D. 14.5%

20.小窝头、玉米煎饼属 。 A. 麦类制品

B. 米类制品

C. 杂粮淀粉类制品 D. 豆类及豆粉制品

21. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是 。

A. 山东风味菜 B. 江苏风味菜 C. 四川风味菜 D. 广东风味菜 22. 制作“清蒸鸡”时，将所用选用的鸡进行初加工取内脏应采用 。

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A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 颈开法

23. 家畜的脑. 肝. 脊髓在初步加工时宜选用 。 A. 盐醋搓洗法 B. 刮剥洗涤法 C. 冷水漂洗法 D. 里外翻洗法 24. 加工荔枝形花刀采用的是 。 A. 直刀推剞

B. 斜刀推剞 D. 斜刀拉剞与直刀推剞

C. 直刀推剞与斜刀推剞

25. 切螃蟹时宜采用的方法是 。 A. 铡刀

B. 锯切（推拉切） C. 直切（跳刀切） D. 滚料切

26. 小粒的规格是 。

A. 3mm*3mm*3mm B. 4mm*4mm*4mm C. 5mm*5mm*5mm D. . 6mm*6mm*6mm 27. 适用于直刀推切的原料 。 A. 胡萝卜

B. 莴笋

C. 腰子

D. 面包

28. 直刀法中包括 。

A. 上片. 下片 B. 推刀片. 拉刀片 C. 切. 劈. 剁 D. 滚料上片 29. 鱼的整料去骨采用不开口式旨在 。 A. 使成品菜肴形状美观 C. 降低菜肴的成本

B. 这种方式进行整料去骨宜于操作 D. 便于烹调

30. 虾出肉加工时挑出虾线的目的是 。 A. 提高菜肴的售价

B. 保证菜肴的质量 D. 提高原料的出成率

C. 降低菜肴的成本

31. 乳糖有助于 的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。 A. 霉菌

B. 乳酸菌

C. 葡萄球菌

D. 大肠杆菌

32. 下列糖甜度最低的是 。 A. 葡萄糖

B. 麦芽糖

C. 半乳糖

D. 果糖

33. 不是膳食纤维来源是 。 A. 蔬菜

B. 水果

C. 全麦粉

D. 蛋白质

34. 我们平时吃的饴糖，其主要成分就是 。 A. 果糖

B. 乳糖

C. 麦芽糖

D. 蔗糖

35. 下列食品中含蛋白质最低的是 。 A. 猪肉松

B. 牛肉干

C. 猪肝

D. 猪蹄筋

36. 下列食物中蛋白质消化率最高的是 。 A. 米饭

B. 土豆

C. 牛奶

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D. 猪肉

37. 下列含钙最少的一种食物是 。 A. 虾皮

B. 鸡蛋黄

C. 发菜

D. 芝麻酱

38. 中铁的吸收率不超过10%。 A. 猪肝

B. 鱼类

C. 动物肌肉

D. 鸡蛋

39. 一般情况下，TEF约占每日能量消耗的 。 A. 5%

B. 10%

C. 15%

D. 20%

40. 全谷制作成的食品是 的主要来源。 A. 维生素C

B. 维生素B族

C. 维生素D

D. 维生素E

二. 判断题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分，正确的是写A，错误的是B） 题号 答案 题号 答案 41 51 42 52 43 53 44 54 45 55 46 56 47 57 48 58 49 59 50 60 41. 原料的固有品质，对菜点制作有着直接的影响。 42. 粳米其粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。 43. 通心槌是成形工具。

44. 精制的豆油呈淡黄色，可直接用于调制面团或炸制面点。

45. 孔府菜严格遵守儒家“食不厌精. 脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味. 愉情和摄生。

46. 大. 小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。 47. 平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。

48. 拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，刀由上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。

49. 鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片. 丝等形状，制作菜肴。 50. 烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。 51.“罗汉大虾”. “裙边三鲜”是谭家菜。 52.《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专注。

53. 脂肪所含碳. 氢的比例比碳水水化合物少，而氧的比例较多，所以可氧化成分多。 54. 类脂中的磷脂. 糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。 55. 大米多次搓洗可失去43%的维生素B2和5%的蛋白质。 56. 用铜锅炒菜比铁锅炒菜维生素C损失高6倍。

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57. 实验证明，油温在210℃-250℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 58. 胆汁中不含消化酶，对人体消化不起什么作用。 59. 以玉米为主食地区不易发生烟酸缺乏症。 60. 红细胞衰老解体后释放出的铁不能被机体再利用。 三. 填空题：（本大题共26小题，52空，每空1分，共52分）

61. 束缚水具有两个特点：其一是 ，其二是 。 62. 保鲜剂保藏法中常用保鲜剂有 ，杀菌剂 ，脱氧剂等几类。 63. 谷物中的维生素主要有维生素B和维生素E，它们存在于谷粒的 和 中。

64. 我国以籼米产量最多， . . 广东等地为生产区。 65. 高梁的主要产地在 ，其品种较多， 质量为最好。 66. 是面点繁盛时期， 代设有“茶肆”。

67. 蛋糕. 布丁选用成形工具是 ，豆蓉夹心糕. 苹果派选用成形工具是 。

68. 米粉所含的蛋白质是 和 。

69. 要求筋力大的面团，可采用 法和 法揉面。

70. 蛋黄中的磷脂具有 和 双重性，是一种理想的天然乳化剂。 71. 烹起源于 利用，调起源于 利用。

72. 中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期. . 发展时期. 时期和繁荣时期。

73. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀. 摘剔. . 去蒂. . 拆卸. 洗涤。

74. 家畜内脏和四肢泛指心. 肝. 肺. . 腰子. 肠. 头. 爪. . 舌等组织器官。

75. 磨刀石有 磨刀石和 磨刀石两大类。

76. 勺工就是厨师临灶运用 的方法和 的综合技术。

77. 在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品. 家禽及家畜等烹饪原料的 和 . 骨骼组织的分布，做到准确施计。

78. 整料去骨是指将整只（条）的 的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，而仍保持原料 一种出肉加工方法。

79. 蔗糖是由 和 缩合而成。

80. 糖除了对人体有重要生理功能外，在烹饪中常用来调

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味 . 。

81. 目前已经肯定的必需脂肪酸 ，花生四烯酸在人体内可由 转变而来。

82. 从深海鱼油中分离出来的 和 ，对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。

83. 在人体内，酪氨酸可由 转变而来，胱氨酸可由 转变而来。

84. 人体血液中 的含量降低会产生手足抽搐。“克山病”与缺 有关。

85. 泛酸还是 截体系统的一部分，能促进 对葡萄糖的吸收。

86. 人体所需要的热能是指贮存在 中并可供给 的那部分化学能。

四. 名词解释：（本大题共12小题，每小题4分，共48分）

87. 视觉检验：

88. 烤麸：

89. 面点：

90. 专用粉： 91. 烹：

92. 刀工：

93. 原料成形：

94. 出肉加工：

95. 蛋白质的互补：

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96. 必需氨基酸：

97. 混合钙池：

98. 化学性消化：

五. 问答题：（本大题共8小题，每小题10分，共80分）

99. 简述谷物在烹调中的运用？

100. 比较京式面点与苏式面点的特点？

101. 简述糖在面点中作用？

102. 烹调的起源对人类的进步有何重大意义？

103. 直刀切. 锯刀切. 平刀拉片. 斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？试举例说明。

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104. 蛋白质有哪些生理功能？

105. 维生素B1对人体有什么作用？为了不使其破坏与损失，在烹调中应注意什么？

106. 从营养学角度讲，造成人体缺钙的原因有哪些。

六. 综合题（20分）

107. “扬州炒饭”又名扬州蛋炒饭，其选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味，是准扬风味有名的主食之一。

请你根据所学专业知识，回答下列问题？ （1）如何鉴定大米的品质？（10分） （2）“炒”的概念及种类。（5分） （3）炒制法的操作要领有哪些？（5分）

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烹饪专业综合理论（参考答案）

一. 选择题 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 1 B 11 A 21 A 31 B 2 B 12 D 22 B 32 D 3 C 13 C 23 C 33 D 4 C 14 D 24 A 34 C 5 D 15 A 25 A 35 C 6 D 16 B 26 B 36 C 7 C 17 C 27 C 37 B 8 C 18 D 28 C 38 D 9 B 19 B 29 A 39 B 10 A 20 D 30 B 40 B 二. 判断题： 题号 答案 题号 答案 41 A 51 A 42 B 52 A 43 B 53 B 44 A 54 A 45 A 55 B 46 B 56 A 47 B 57 B 48 B 58 B 49 B 59 B 50 B 60 B 三. 填空题：

61. 不易结冰，不能作为溶质的溶剂。 62. 防腐剂，抗氧化剂。 63. 糊粉层，胚乳。 64. 四川. 湖南。

65. 东北地区，白高梁米。 66. 明、清，宋； 67. 模具，花车； 68. 谷蛋白、谷胶蛋白； 69. 揉制法，捣制法； 70. 亲油、亲水； 71. 火，盐；

72. 形成时期，成熟时期；

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73. 刮剥，腿毛； 74. 肚，尾； 75. 天然，人工； 76. 炒勺（或炒锅），技巧； 77. 生理组织结构，肌肉；

78. 动物性烹饪原料 ，原有完整形态的； 79. 一分子葡萄糖，一分子果糖； 80. 增色. 提高食欲； 81. 亚油酸，亚油酸；

82. 二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸； 83. 苯丙氨酸，蛋氨酸； 84. 钙，硒； 85. 葡萄糖，肠黏膜； 86. 食物，人体利用。 四. 名词解释：

87. 视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态. 色泽. 清洁度. 成熟度等品质优劣的方法。这是判断原料质量时运用范围最广的一个重要手段。

88. 烤麸：将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。成海绵状，有弹性。 89. 面点：以各种粮食、鱼虾、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的面食、点心和小吃。

90. 专用粉：针对不同的面点品种，在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法，使制出粉具有专门用途，如面包粉、糕点粉。

91. 烹：烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。

92. 刀工：所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

93. 原料成形：原料成形是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。

94. 出肉加工：出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。

95. 蛋白质的互补：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合. 取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值。

96. 必需氨基酸：所谓必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。

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97. 混合钙池：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，人体99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余的1%的钙存在于软组织. 细胞外液和血液中，这部分钙通称为混合钙池。

98. 化学性消化：是指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中营养成分变为可以吸收的营养物质。 五. 问答题：

99. 简述谷物在烹调中的运用？

答：（1）制作主食：因为谷物中含糖量最丰富，是人类膳食中较经济的热量来源，能满足人体最基本的能量需求，所以谷物类原料多为主食原料。

（2）制作面点：以谷物制作的糕点. 小吃很多，风味各异。米制品有米线. 元宵. 年糕. 粽子等；面制品有油条. 馄饨. 烧卖. 煎饼等。

（3）制作菜肴：制作菜点时，谷物主要作为辅料。如珍珠丸子. 米粉肉等，也有作为主料的，如八宝饭. 蜜汁葫芦等。

（4）制作菜肴的调料和辅助料：由谷物类原料加工的淀粉. 面粉. 米粉都是菜肴制作中挂糊. 上浆. 拍粉. 勾芡等必不可少的原料。还是制作各种调味品的主要原料，如酒. 醋等。

100. 比较京式面点与苏式面点的特点？

答：京式面点：坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道、馅心口味甜成分明，味较浓重，甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主，喜用蜜线制馅成点缀，咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多采用“水打馅”制法，咸鲜适口，卤汁多，喜用葱、姜、酱、小磨麻油等为调辅料。

苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团，发酵面团，油酥面团，还擅长米粉面团调制，馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇，偏甜，色泽较深、肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁，甜馅多用果仁蜜饯。苏式面点大多皮薄馅多、滑嫩有汁，造型上注重形态、工艺细腻。

101. 简述糖在面点中作用。

答：（1）增进面点的色、香、味、形。糖使制品具有甜味，烘烤、油炸、焦化作用使制品产生金黄色或棕黄色，产生诱人香味，改善制品结构，冷却使制品外形挺拔、起骨架作用。

（2）调节面筋胀润度。利用食糖的易溶性和渗透压、可影响面筋蛋白质的吸水膨胀，起到调节面筋胀润度的作用，使面团具可塑性、防止制品收缩变形。

（3）供给酵母养料，调节发酵速度，适量的糖供酵母菌营养，促进发酵。 （4）提高制品营养价值。糖迅速被人体吸收，1g食糖产生16.74kj热量，可消除人体疲劳、补充人体需要。

（5）延长制品存放期，食糖具防腐性达一定浓度、较高渗透压，抑制微生物的生长繁殖。

102.（1）彻底改变了人类的茹毛饮血的生活方式。

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（2）烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。

（3）烹调的应用扩大了十五的食用范围。人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。

（4）烹调的应用能使食物得以储存。人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，从而使生产力得到了发展。

（5）烹调技艺的产生于发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。

103.直刀切适合加工脆性原料，如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬笋及各种萝卜等。

锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包等。对软性原料，如各种酱猪肉、酱牛肉、酱羊肉，黄白蛋糕、蛋卷、肉糕等也适合这种刀法加工。

平刀拉片适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

斜刀拉片适合加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等；对白菜帮、油菜帮、扁豆等也可加工。

104.蛋白质有哪些生理功能？ 答：（1）构成和修补机体组织； （2）调节生理功能； （3）运输功能；

（4） 构成抗体和干扰素； （5） 供给热能。

105.维生素B1对人体有什么作用？为了不使其破坏与损失，在烹调中应注意什么？ 答：（1）能预防和冶疗脚气病；

（2）能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可增进食欲，帮助消化，预防心脏扩大； （3）促进糖代谢。

注意：（1）淘米次数不能过多； （2） 淘米水温不过过高； （3） 在烹调过程中尽量不加碱；

（4）因VB1易溶于水，故富含VB1的食物汤汁尽量利用。 106. 从营养学角度讲，造成人体缺钙的原因有哪些。 答：（1）膳食中缺乏富含钙的食物；

（2）特殊生理阶段，机体对钙的需要量增加； （3）膳食或机体内存在某种或多种影响钙吸收的因素。 六. 综合题（20分）

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107.（1）如何鉴定大米的品质？（10分） （2）“炒”的概念及种类。（5分） （3）炒制法的操作要领有哪些？（5分） 答：（1）主要应从以下四个方面来判定：

①米的粒形。米的粒形均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好，相反品质较差；

②米的腹白。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质低，品质较差； ③米的硬度。硬度大，品质较好；硬度小，易碎，品质较差；

④米的新鲜度。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和夹杂物，无虫害，无霉味、异味，卫生，用手摸时滑爽干燥无粉末。而陈米则颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味。

（2）概念：炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放入配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。炒制法适于各种烹饪原料。（2分）

种类：滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。（3分）

（3）操作要领：凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚（1分）。主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时）为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁欣芡为宜（2分）。炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老（2分）。

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