项目五模块一 食用菌的保鲜与干制技术

食用菌保鲜与干制技术

食用菌保鲜与干制技术

工作任务 工作任务1 食用菌的保鲜加工技术

工作任务2

食用菌的干制加工技术

食用菌的保鲜与干制技术

食用菌保鲜与干制技术

教学目标教学终极目标掌握食用菌保鲜的方法和加工技术 。

促成目标学会保鲜液的配制技术及干制设备的使用技术。

食用菌的保鲜与干制技术

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工作任务1食用菌的保鲜加工技术一、食用菌贮藏保鲜的生理基础 (一)呼吸作用

采收后的新鲜食用菌，同化作用已经停止。分解代谢占主导地位。

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(二)褐变 褐变是食用菌采后生理变化的一个重要表 现，包括酶促褐变和自身氧化。

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(三)水分损失

新鲜的食用菌含水量达90%左右，在贮藏过程中， 会因蒸腾和呼吸作用散失。

水分散失最明显的特征是失重和失鲜。

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(四)微生物侵染刚采摘的菇体，极易遭致微生物的侵袭， 造成菇体变质腐败。

食用菌的保鲜与干制技术

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二、食用菌保鲜技术(一)低温保鲜技术

原理： 低温能抑制食用菌产品的呼吸作用，还能抑制腐败性微生物的生长繁殖 。

方法： 有低温保鲜和冷冻保鲜两种。

食用菌的保鲜与干制技术

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(二)气调保鲜技术

原理：空气的组分是影响呼吸作用的一个重要因素。适当地降低空气的氧气浓度和提高二氧化碳浓度， 能抑制呼吸作用。 方法： 主要采用自发气调法和人工降氧气调法 。

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(三)化学保鲜技术

原理： 采用符合食品卫生标准的化学药剂，浸 泡菇体，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。

方法： 保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、 焦亚硫酸钠法。

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(四)辐射保鲜技术

原理： 用60Co或137Cs作为放射源的γ -射线，处理鲜 菇，从而影响菇体的新陈代谢，抑制褐变及增加持水力。

方法： 根据不同品种的食用菌对辐射的敏感性，选择不 同的最低有效剂量。

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工作任务2食用菌的干制加工技术

一、脱水目的和原理

脱水目的:使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶性物质浓度提高到微生物及贮藏害 虫不能利用的程度。

脱水原理:水分梯度 温度梯度

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二、脱水方法1.自然干制 2.人工干制 晒干或凉干 烘干(烘箱、烘干机、脱水机或烘房);

真空干燥(真空冷冻干燥机)

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三、常见食用菌的脱水技术 (一)香菇的烘烤技术

菇体处理 鲜菇摆放脱水机或烘房预热 烘烤中调换位置 烘烤条件的控制

分级包装、贮藏

食用菌的

保鲜与干制技术

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(二)黑木耳的脱水技术晒干银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于 通风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍收水 后，合翻耳来修剪耳根

烘干

烘烤初，温度以40℃左右，当耳片6-7成 干时，将温度升高到55℃左右，待耳片 接近干燥，耳根尚未干透时，再将温度 下降到40℃左右，直至烘干。

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四、干菇的贮藏方法

1.食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。

2.贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时必须做好防虫、防鼠工作。

食用菌的保鲜与干制技术

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相关知识食用菌速冻加工技术一、原理 速冻就是将产品中的热(或能)抽提出来,使组 织的水分都变成冰晶结构，从而有效地抑制微生 物和酶的活性，使产品有较大的保存期。

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二、操作技术要点 选菇、 处理 护色、 漂洗 预煮、 冷却 修剪 排盘、 冻结 挂冰 衣 包装 、 冷藏

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复习思考题1.简述食用菌保鲜的生理基础。 2.食用菌保鲜的方法。 3.简述食用菌干制的原理及其主要干制方法。 4.简述简述食用菌速冻加工技术

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