中式面点师高技理论复习资料 - 图文

中式面点师高级技师理论复习资料

一、填空题

1．职业道德规范就是 和政策规范。

2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。 3．餐饮业成本具有 人工成本 比重大，成本泄漏点多的特点。 4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫 成本系数 。 5．面粉中的 面筋 蛋白质是点心造型的骨架。 6．利用油脂的 疏水性 ，可以制作有层次的点心。

7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生 热氧化聚合 反应，从而引起油脂老化。 8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是： 蒸的时间过短 。 9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物 膳食平衡 。 10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求 有节 。

11．利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为 计算机辅助设计 。 12．微型计算机工作的环境温度范围为 15-30 ℃。 13．以直接知觉为主的教学方法包括 演示法 和参观法。

14．教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和 等级制 记分法。 15．企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称 PDCA 循环。 16．菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和 价格表 。 17．菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和 适用性 。 18．多数人相聚的就餐方式称为 。

19．餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和 变化规律 的一门科学。

20． “饥思食，渴思饮”的饮食心理是 没有超脱原始的 、低级的饮食心理表现。 21．已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为 6 元。 22.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的 比率 。 23．碳酸氢钠的产气量是 700 毫升/克。

24．利用油脂的 性可以制作有层次的点心，同时还可以保持产品的滋润、防止变形萎缩。 25．中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是 烤 。

26．蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以 八 成满为宜。 27．药膳是以中医的 阴阳五行 为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。 28．维生素C能促进铁的吸收，这是食物 协调 作用的体现。

29．文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为 检索 。

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30．在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和 主题途径 进行检索。 31．文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、 分子式途径 。

32．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、 离散度较 大、民族性和历史性特征明显等特点。

33．Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为 TCP/IP 协议。 34．为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于 10秒 。

35．课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和 布置作业 等五部分组成。 36．教学过程中应引导学生运用掌握的理论，解决实际问题，从而获得较全面的 。 37．企业质量管理的计划、 实施 、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。 38．《中华人民共和国产品质量法》于 2000 年颁布。

39． 劳动 使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。 40．人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和 饮食方式 变化发展的动因所在。

41．用于制造烹饪器具的材料，必须符合 、卫生的要求，并具备良好的烹调特性。 42．预测菜点成本的目的是，为制定菜点的 售价 提供依据。

43．产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的 支出 和产品成本的形成进行核算。 44． 面筋 蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。 45．米粉中的 胶泡粉 遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。 46．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会氧化，引起油脂 老化 。

47．蒸是以 水蒸气 为传热介质的熟制方法。蒸锅中水量的多少, 直接影响蒸汽的大小。 48．药膳配制时，应注意药食的 功效 要确切，不要一药多功。

49．在特定条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质，称为食物的 转化 作用。 50．根据检索的内容，文献检索包括条目检索、数据检索和 事实检索 三种类型。

二、选择题

1. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。

A、分散 B、多步电压 C、单步电压 D、跨步电压

2. 一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为( B )。 A、12.4元 B、119.23% C、85.25% D、219.23% 3.生物膨松剂不适宜做（ B ）含量较多的点心品种。 A、油 B、糖 C、蛋 D、油、糖

4.面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（ A ）。 A、烤 B、炸 C、煮 D、蒸

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5.对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（ C ）以上。 A、90% B、70% C、50% D、30%

6. 长期在有辐射影响的环境中工作的人群，（ A ）有助于抗辐射。 A、适当饮茶 B、饮用咖啡 C、饮用矿泉水 D、适当饮酒

7．文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（ A ）。 A、条目检索 B、数据检索 C、分类检索 D、事实检索

8．病毒程序一般包括四个模块，对于某一个计算机病毒来说，（ D ）不是完全必需的模块。 A、引发机制 B、传染机制 C、危害机制 D、复制机制

9．教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（ B ）文件。 A、领导性 B、指导性 C、规范性 D、指令性

10．人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的（ B ），这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。 A、形态 B、审美 C、质感 D、味感

11. 某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是（ D ）。 A、60% B、267% C、100% D、150%

12. 面筋蛋白质含量多的面粉，（ B ）差，但筋力大，不易流散。 A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 13. 米粉中的淀粉是黏性大的（ D ）。

A、水淀粉 B、糖淀粉 C、直链淀粉 D、支链淀粉

14.烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（ A ）。 A、增色 B、增香 C、回软 D、卫生

15.造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（ A ）。

A、蒸制时间短 B、蒸制时间长 C、蒸制温度高 D、蒸锅水太满

16. 以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于( A )。 A、条目检索 B、数据检索 C、分类检索 D、事实检索 17．微型计算机工作环境的相对湿度以( B )%为宜。 A、30-50 B、40-60 C、60-70 D、70-80

18．教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为( B )。 A、谈话法 B、讲授法 C、讨论法 D、读书指导法

19．企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是( D )责任制。 A、岗位 B、质量 C、经济 D、卫生 20．人们对食物的需要首先是对( B )的需要。 A、味觉适口 B、营养物质 C、审美感觉 D、食用方便

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21. 我国对压力容器有一系列严格限制，下列不属于限制项目的是（ D ）。 A．安装 B．使用 C．修理 D．运输

22. 某原料的进货单价是60元/公斤，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%， 此原料180克的销售价格是（ ）元。 A、26 B、40 C、48 D、57

23. 面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（ D ）起重要作用。 A、流散性 B、润滑性 C、着色性 D、疏水性

24. 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用（ A ）炉温。 A、170℃以下 B、190℃左右 C、240℃左右 D、260℃以上 25. 生活在寒冷地区的人们，容易缺乏的矿物质是（ A ）。 A、钙和钠 B、钙和镁 C、磷和碘 D、铁和碘

三、判断题

（ × ）1. 公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。 （ × ）2.同一规格的原料，出材率肯定相同。

（ √ ）3.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

（ √ ）4.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。 （ √ ）5. 儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。 （ × ）6.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。 （ √ ）7.局域网通常属于公用服务事业。

（ √ ）8.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。 （ × ）9.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

（ × ）10.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。 （ √ ）11. 建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。 （ × ）12. 由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

（ × ）13. 面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。

（ √ ）14. 炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面

点。

（ √ ）15. 药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

（ √ ）16. 在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。 （ × ）17. 具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

（ √ ）18. 教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。

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（ √ ）19. 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值（或标准值）时，就会出现优偏差。 （ × ）20. 主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。 （ √ ）21. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 （ × ）22. 厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。

（ √ ）23. 团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。 （ × ）24. 馅心对面点的色彩没有影响，因为它一般被包在点心内部。 （ √ ）25. 蒸制开花馒头应使用大火、高温、强汽。

四、简答题

1．简述米粉的化学成分对面点造型的影响。

米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。

米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

2．简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。

一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。

3．简述运动员的营养要求。

（1）平衡膳食；2)合理营养；3)高热能饮食；4)食物多样化;5)少食多餐 4．简述厨房成本控制的一般程序。

（1）确定成本标准（2）了解实际经营成果（3）对标准和实际经营成果进行比较（4）改进措施 （5）评估

5．简述厨房通风与空调设备的安全使用常识。

6．简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。

底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力，热量传递快而强，因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的，它是固定面坯外形的主要热源，所

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以面火决定点心的外部形态——形状

但是烤制工艺中，底火太大，面火太小，会使坯身不稳定易变性，甚至形成头重脚轻，坯面苍白、坯底黑糊的结果；而面火太大，底火太小，将造成坯身不发达，坯体板实，造型瘦小僵硬，面糊底生的结果。

7．简述婴幼儿的合理膳食。

（1）供给优质蛋白质（2）制定合理的饮食制度（3）烹调食物应便于咀嚼（4）食品要多样化（5）要特别注意饮食卫生

8．什么是菜单？简述菜单的种类。

菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。 菜单的种类：可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。 1、根据经营需要划分 有零点菜单、套餐菜单等

2、根据季节的特点划分 有固定菜单、周期菜单、综合菜单等

3、根据客人就餐习惯划分 有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等

4、根据客人的需要划分 有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等

9．简述蛋品对面点造型与色彩的影响。

蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了基础。

蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。

10．简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

五、论述题

1．试比较淀粉糊化与老化的特点,并结合实际说明如何控制淀粉的老化？(请自己结合实际)

由于淀粉分子排列非常紧密，彼此的间隙连水分子也无法渗入，所以淀粉不溶于冷水，但经常加水加热（或加热水）后，胶束中的一部分成分可溶于水，这样就形成了空间，于是水分子继续侵入淀粉的内部，

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与淀粉结合，致使胶束逐渐被溶解，空间越来越大，水分子继续侵入，淀粉因吸水膨胀数十倍，这种现象被称为“膨润现象”，如继续加热，胶束状态则完全崩溃，淀粉分子成为单分子，被包于大量的水中，形成半透明的溶液状态。又因为淀粉分子是长链状或分枝状，以致互相牵引移动，结果形成具有黏性的糊状，这样变化就是淀粉的糊化。

淀粉糊化的温度，一般在60~80°C之间。经过糊化的淀粉易于被人体吸收，所以粥最适宜肠胃功能欠佳的老人和婴幼儿食用。 淀粉的老化

糊化淀粉随着温度的降低（在室温或是低于室温的环境下放置），原有淀粉糊的均匀结构被破坏，呈现不溶状态，表现为凝结、沉淀，这种现象时淀粉的老化。 影响淀粉老化的因素主要有：温度、水分、PH值等

(1)温度 高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化；温度低于60°C时开始老化；至2-5°C时，老化速度加快；降至0°C以下老化速度又显著减慢。

(2)水分 水分含量在30%-60%时最易老化。由于面包、馒头、米饭等的含水量多在淀粉老化的范围内，所以当这类食品冷凉以后，会因淀粉的老化而失去柔软性而变得坚硬。

(3)PH值 PH值在7时最易引起淀粉的老化，PH值在10以或2以下时，则淀粉的老化受到抑制。

2. 结合动物性烹饪原料的特点，为患佝偻病的幼儿设计一道能促进钙吸收的菜肴并加以说明。 （ 自己设计）

3．根据脂肪的理化特性，谈一谈面点工艺中脂肪的化学反应是如何使成品色、香、味发生变化的。 （此答案仅供参考）

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4．中国居民膳食宝塔的基本内容是什么？结合我国人民的膳食习惯谈一谈如何应用膳食宝塔。

第一层是粮食、杂粮和坚果等，占整个膳食结构的40% 第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%

第三层是蛋、奶、鱼、虾、禽肉及豆制品，占整个膳食结构的15% 第四层是海带、菌菇类等，占整个膳食结构的10% 第五层是牛、羊、猪肉和食用油脂，占整个膳食结构的5%

5．结合维生素的稳定性，谈谈在面点工艺中对维生素的保护措施。 （此答案仅供参考）

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