不同筋力小麦品种的搅拌值及其它淀粉糊化特性指标_注

面粉加工

2002年6月第17卷第3期

中国粮油学报

JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation

Vol.17,No.3

Jun.2002

不同筋力小麦品种的搅拌值及其它淀粉糊化特性指标注

邵春水　田纪春　张永祥

(山东农业大学农学院,山东泰安　271018)

摘　要　以5个小麦品种为材料,利用快速粘度分析仪)拌值与其它淀粉糊化特性指标的关系。结果表明,响。搅拌值与面团筋力无一致性,、,、低谷粘度、粘度破损值、。同时求出了这5项淀粉糊化指标依搅拌值变化的回归方程。

α-淀粉酶　关键词　小麦　搅拌值　糊化特性　淀粉　粘度　RVA

0　前言

快速粘度分析仪(RapidViscoAnalyser,RVA)在

95℃下3min时所测定的粘度值称之为搅拌值(Stir2ringNumber,SN)。搅拌值是小麦淀粉糊化特性的重要指标之一,但是前人对此研究较少,在国内尚未见报道。本试验以5个不同筋力的小麦品种为材料,利用α-淀粉酶改变搅拌值的方法,研究了不同品种间搅拌值的差异及用搅拌值指标代替降落值测定小麦α-淀粉酶活性的应用可行性。

1.2　试验方法

1.2.1　湿面筋测定GB5506-85

1.2.2　小麦面团稳定时间测定G/T14614-931.2.3　小麦粉水分测定GB5497-851.2.4　小麦粉搅拌值测定AACC22-08

1.2.5　小麦粉粘度参数测定参照AACC76-21标

准方法1,使用Newport快速粘度分析仪(RVAsuper3型,澳大利亚产)测定小麦粉高峰粘度(peak),低谷粘度(trough),糊化温度(pastingtemp),糊化时间(pastingtime)粘度破损值(breakdown),回冷值(setback),最终粘度(final

)。在测定酶液处理对淀粉粘度影响时,使用α-淀粉酶液代替蒸馏水。

1.2.6　RVA图谱的绘制　使用快速粘度分析仪自

1　试验材料与方法

1.1　试验材料1.1.1　取样和制粉

选取1999年在山东农业大学泰安农场收获的5

个小麦品种(1521、济南17、PH82-2、PH85-16和97zp359)。用Brabender公司Junior试验磨制粉,分别过0.8mm(用于测定搅拌值)和0.25mm筛(出粉率60%左右,用于测定粘度参数)。

α-淀粉酶液的配制1.1.2　

用淀粉酶(英国产)配制。酶浓度分别为Omg/mL(CK),0.2mg/mL,1mg/mL,2mg/mL。将它们一同放入恒温水浴锅70℃下准确水浴15min,取出后迅速放入冷水中冷却。为避免α-淀粉酶失活,所用酶液现用现配,在-4℃下过夜,所有测试在32h内完成。

注:国家自然科学基金、国家计委《山东省聊城市国家大型

优质小麦生产基地项目》资助收稿日期:2000-12-15

邵春水:男,1975年出生,硕士研究生,小麦品质育种

带ThermoclineforWindows95/98软件进行绘制。1.2.7　试验数据处理　使用MicrosoftExcel2000进

行相关分析,同时进行曲线拟合,求得回归方程。

2　结果与分析

2.1　不同筋力小麦品种的搅拌值及影响因素2.1.1　供试小麦品种的搅拌值与面团筋力的关系

表1　5个小麦品种的搅拌值、面筋含量及面团稳定时间

(未经淀粉酶处理)

样强筋品种

品

1521

湿面筋含量面团稳定

(%)34.1±0.235.2±0.335.3±0.438.6±0.330.0±0.2

搅拌值

(RVU)140.0±2.1147.0±1.7148.5±3.1107.0±1.0176.5±1.4

时间(min)

13.8±1.18.6±0.77.4±0.85.9±0.73.5±0.2

济南17

中强筋品种PH82-2

PH85-16

弱筋品种97ZP359

面粉加工

52中国粮油学报2002年第3期

5个小麦品种的面筋含量均大于30%,但是面团稳定时间却存在明显差异。根据面团稳定时间可将品种划分为三种类型:1521,济南17为强筋品种;PH82-2PH82-16为中强筋品种;97ZP359为弱筋品种。由表1可知,搅拌值与面团的稳定时间、湿面筋含量指标无一致性。这表明搅拌值是反映淀粉性状的指标,而不是反映蛋白质质量的指标。除此之外,供试小麦品种的搅拌值也有一定的差异,表现为PH85-16<1521<济南17<PH82-2<97ZP359(表1)。由于正常小麦具有较高的搅拌值,一般大于

-2〔1〕

100RVU(1RVU=1.2×10Pa, s)的搅拌值均已超过100RVU,发芽损害,。2.1.2　α-淀粉酶浓度的关系

表2　5个品种在不同酶浓度下的搅拌值及差异显著性比较酶浓度

()00.21.02.0

1521140127.053.528.0

搅拌值会减小。

2.2　搅拌值与其它淀粉糊化指标的关系2.2.1　不同浓度α-淀粉酶作用下供试品种的RVA图谱

随着α-淀粉酶浓度的增加、搅拌值的减小,5个品种的RVA曲线表现出相似的变化趋势(图1)。即它们的高峰粘度,低谷粘度,粘度破损值最终粘度都出现了明显的减小。粘度破损值(高峰粘度与低谷粘度之差)。这是由于α-1

,4糖苷键造成的。、葡萄糖和异麦芽2〕糖〔。Myrback和Gjorling曾指出:只要淀粉中有0.

3〕

1%的糖苷键被打开,淀粉的粘度就会下降50%〔。因此α,-淀粉酶浓度的增加,会引起淀粉的糊化指标的降低。2.2.2　搅拌值及其它粘度参数的相关性分析

由表3可知搅拌值与糊化温度,糊化时间相关不显著,但是与高峰粘度值、低谷粘度、粘度破损值、回冷值、最终粘度达0.01水平极显著正相关。这说明搅拌值与其它淀粉糊化特性指标有着非常密切的关系。此外,在其它糊化指标中高峰粘度与低谷粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值达0.01水平极显著正相关,与糊化温度,糊化时间相关不显著;低谷粘度与所有的糊化指标相关显著,其中与高峰粘度、粘度破损值、度、最终粘度、回冷值达0.01水平极显

搅　　拌　　值(RVU)济南17

146.5135.058.031.5

PH82-2PH85-16148.5132.056.530.0

107.095.147.526.0

97ZP359176.5146.567.038.4

SN平均值()143.7aA127.1aA56.5cB30.8dC

由表2知酶浓度对搅拌值有很大影响。5个品

种在4个酶浓度处理间达0.05水平显著差异,除0与0.2mg/mL外其余酶浓度间均达到0.01水平极显著差异。不同筋力的小麦品种随着酶浓度的升高,

图1　5个小麦品种在不同浓度下的淀粉酶α-的RVA图谱

注:1,2,3,4分别表示Omg/mL,0.2mg/mL,1mg/mL,2mg/mL等4种α-淀粉酶浓度

表3　供试小麦品种8个粘度参数的简单相关系数

搅拌值

33

高峰粘度低谷粘度粘度破损值最终粘度回冷值糊化温度

高峰粘度0.9699

低谷粘度0.9594330.983733粘度破损值0.8251

330.867233最终粘度0.9794330.985033回冷值0.9871330.970833糊化温度0.28730.3069糊化时间0.29490.3160

33为α=0.01显著水平,3为α=0.05显著水平

0.763630.993830.970830.327930.3332

3

333

0.784830.797230.19170.2152

33

0.991430.27550.2813

3

0.21010.2165

0.99893

3

面粉加工

第17卷第3期邵春水等　不同筋力小麦品种的搅拌值及其它淀粉糊化特性指标53

图2著正相关,、最终

粘度回冷值达0.01水平极显著正相关;与糊化温度,糊化时间相关不显著;最终粘度与高峰粘度、低谷粘度、粘度破损值、回冷值达0.01水平极显著相正关,与糊化温度,糊化时间相关不显著;回冷值与高峰粘度、低谷粘度、粘度破损值、最终粘度达0.01水平极显著正相关,与糊化温度,糊化时间相关不显著;糊化温度与糊化时间达0.01水平极显著正相关,与除

低谷粘度外的其它糊化指标相关不显著。2.2.3　搅拌值与其它淀粉糊化指标的回归关系由于搅拌值与淀粉主要糊化指标关系密切,而高峰粘度、低谷粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值又是淀粉类食品的重要品质参数,因此研究搅拌值与它们的关系对于食品工业有重要意义。在此求出了粘度参数依搅拌值变化的回归曲线(图2)及回归方程。在所求回归方程中,除低谷粘度依搅伴值呈指数关系变化外(图2c),其余均为线性关系(图2a,2b)。

条、馒头、面包及糕点专用粉时有重要意义。本文提供了主要淀粉糊化指标依搅拌值变化的回归方程,尤其是高峰粘度依搅伴值变化的一元线性回归方程,可为预测这些食品的品质提供技术依据。3.2　用发过芽的小麦面粉(搅拌值低)制作面包、馒头等发酵类食品,则外皮发暗、心部发粘、体积下降、口感欠佳;用于制作面条类食品,则煮后面条弹性变弱、颜色发暗、糊汤、口感下降;而用贮存时间长的小麦面粉(搅拌值高)制作面包,则面包体积会变小、面包心会发硬,货架期也会缩短。因此制作面包需要参考搅拌值这个重要指标。现有研究表明搅拌值在

1〕50～90RVU

时面包有较好的烘培品质〔。在本试验

中当酶浓度为0.2mg/mL时搅拌值为56RVU,是做面包适宜的添加浓度。但因基因型和酶浓度对搅拌值均有极显著影响,因此在实际操作中添加淀粉酶还要依据品种加以调节,不能一概而论。在面条和馒头等食品上还未见有影响品质的搅拌值指标的报道,今后应当加强搅拌值与这类食品品质关系的研究。

3.3　搅拌值与国际上普遍采用的降落值(falling

12-13〕number,FN)显著正相关〔。利用搅拌值可以检

3　讨论

3.1　在面条品质性状中,现已发现粘度参数与加盐

4〕

面条的品质参数及评分间存在显著相关〔。其中糊化温度、破损粘度值、低谷粘度、回冷值、最终粘度等与面条的色泽,光滑度,紧实度,加工工艺及评分有

4-8〕

显著的相关性〔,高峰粘度高的小麦品种有较好1〕的面条品质〔。此外,粘度参数还与馒头的体积正相关。特别值得注意的是高峰粘度,它是与馒头体积、内部质地及总评分相关性最高的一个参数。馒

9〕

头的适口性也与小麦粉的高峰粘度呈正相关〔。此外,高峰粘度与面包和糕点类食品也存在极大的相

1,10-11〕

关性〔。因此高峰粘度值和搅拌值,在评价面

验小麦发芽的严重程度,同时也能测出α-淀粉酶的

活性。这一方法现已被ICC(国际谷物化学协会),AACC(美国谷物化学协会),RACI(澳大利亚皇家化

学研究院)所接受,从而成为一种国际公认的测定方法。目前国内外常利用FN值作为小麦的α-淀粉酶的活性指标,但很少利用搅拌值,也很少研究搅拌值与其它淀粉糊化特性的关系。利用RVA测定小麦品种的搅拌值所需时间短(3min)、不需试剂、测量简便且精确(计算机控制)、所用样品少(淀粉3.0g;小麦粉3.5g;全麦粉4.0g),可用于育种工作中早代材料

面粉加工

54中国粮油学报

chem.,1999,76(3):328-334

2002年第3

期

的选择,因而是一种测定淀粉糊化特性的好方法。

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TheStirringNumberandOtherStarchPastingPropertiesamongWheatCultivarswithDifferentGluten

ShaoChunshui　TianJichun　ZhangYongxiang

(AgronomyDepartmentofShandongAgriculturalUniversity,Taian,Shandong)

Abstract　Fivewheatcultivarswithdifferentglutenwereusedforinvestigatingthedifferenceofstirringnumber(SN)andotherpastingpropertiesofstarchbyRapidViscoAnalyser(RVA).ItWasfoundthatthesecultivarshaddifferentSNandtheenzymeconsistencehadremarkableeffectonSN.TheSNwasnotcorrelatedwithwheatgluten,pastingtemperatureandpastingtime.However,itwassignificantlyandpositivelycorrelatedwiththepeakviscosity,troughviscosity,breakdown,setback,andfinalviscosity.Also,theregressiveequationsbetweeneachofthefiveparametersandSNwerecarriedout.

Keywords　wheat,stirringnumber,alpha-amylase,pastingproperties,starch,viscosity,RVA

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/6cmi.html