酿酒过程中的正常现象和不正常现象及解决办法

酿酒过程中的正常现象和不正常现象

及解决办法

一、入窖粮糟 1．正常现象

黄褐色，大颗有悬头，有滑性，柔熟而粘，能形成松散的小糟团而不起疙瘩，手捏可成团，轻轻一拨可散开，闻有糟香和粮香，并略带酸涩味，入窖后曲药转色，光照下闪星星水，即柔熟不腻。

2．不正常现象及解决办法

（1）入窖粮糟无悬、无滑性、现干、小颗 产生原因：

a．糟醅水分少，润粮时粮粉吃水不足，糊化差。 b．蒸粮时火力小，时间短，糊化不完全。 c．量水不到85℃。

d．出甑打量水后未均匀翻糙。 e．量水过少。

f．使用粳高粱，未采取相应的技术措施。 g．粮粉过粗，整颗高粱过多。 解决办法：找准原因，然后对症下药。

例如，若主要是原因a，则可加水润粮；若是原因b、c、e，则采取保证蒸粮时间，量水温度，调整量水用量等措施；若是原因f，则应采取提前润粮工艺并适当加大糠和水的用量等；若是原因g，则应做到粉碎符合工艺要求；若是原因d，则应加强翻糙。

（2）入窖粮糟形成较为致密的小糟团或疙瘩 产生原因： a．粮粉过细。 b．糠用量偏小。 c．润粮时拌料不均。

d．吹风冷却过早或表面吹风太长。 e．量水偏小或出甑打量水后翻糙不均。 解决办法：对症下药，采取相应技术措施。 例如，若是原因b，则应适当加糠。

（3）入窖粮糟糙，不能形成松散的小糟团 产生原因：

a．糠、量水用量大。 b．投粮少，入窖淀粉太低。 解决办法：减糠减水，增加投粮。 （4）入窖粮糟软、无骨力 产生原因：

a．糠少，水大，滴窖时黄水没有滴出。 b．淀粉浓度偏高。

解决办法：加强滴窖，适当加糠或减粮，减水。 （5）入窖曲药不转色 产生原因：

a．撒曲不均匀，或撒曲后未翻糙。 b．入窖粮糟水分偏少。

解决办法：找准原因，采取相应措施。 二、发酵升温 1．正常现象

升温幅度在10℃左右，每天升温1℃左右，升温时间10天～20天，窖内升温要求前缓，中挺，后缓落。

2．不正常的现象及解决办法 （1）封窖后不升温 产生原因： a．入窖温度过低。 b．入窖酸度过高。

c．入窖粮糟太腻（入窖淀粉浓度过高）。

解决办法：在发酵15天左右开窖，将发酵糟醅起窖并补充适当曲药后，重新入窖发酵，即可挽回损失。

（2）封窖后2、3天内不升温，以后升温缓慢，升温幅度不高 产生原因： a．入窖温度偏低。 b．入窖酸度偏大。

c．入窖粮糟较腻（入窖淀粉浓度偏高）。

解决办法：做好后期保温工作，开窖后配料时稍加糠，适当提高入窖温度，下排即可好转。

（3）封窖后，升温快、猛，升温幅度高 产生原因： a．糠用量大。

b．清窖不严，漏气，或窖皮裂口。 c．入窖温度高。

解决办法：此现象一般在热季产生较多。

若是原因a、c，要减少用糠量，适当踩窖，降低入窖温度，保持窖内缓慢糖化发酵；若是原因b，就要认真做好清窖工作，封窖严密。

（4）倒温现象 产生原因：

a．发酵后期窖池、窖皮有裂口或漏气现象。 b．入窖时清洁卫生差，感染杂菌。

解决办法：要加强窖池后期管理工作，切实做到窖池、窖边密不走气及清洁卫生。

三、发酵吹口 1．正常现象

清凉有力而不猛不热不糙辣，不带较浓香的酒精味，略带香甜味，时间的要求与发酵升温基本一致。

2．不正常现象、原因及解决办法 （1）封窖后无吹口 产生原因： a．窖池漏气。

b．清、封窖不严密或泥糙。 c．入窖糟酸度大。 d．入窖温度低。 e．入窖粮糟腻。

解决办法：若主要是a、b两种原因，虽无吹，但有升温，窖有跌头，只要立即认真严密清窖，窖皮不漏气，发酵一般不会受影响；若是c、d、e三种原因，

可能出现两种现象：一是无吹，还不升温，无跌头，这就比较严重，应按前面不升温所采取的办法解决；二是仅仅无吹，但有升温，也有跌头，则可视为较正常，开窖后，针对出窖糟醅、黄水情况采取相应措施。

（2）封窖后，吹口猛、快、热 产生原因： a．入窖温度高。

b．入窖粮糟糙，又没有踩窖。 c．封窖不严。

d．入窖粮糟水分过少。 e．粮糟酸度太低。

解决办法：加强清窖，若主要是原因b造成，开窖后配料时减糠。 四、跌头

正常发酵跌头一般为70cm左右（粮糟入窖经发酵后，体积缩小，形成窖帽下跌的现象，称跌头），与踩窖的松紧、窖的深浅有关。

在生产实践中，判断窖池发酵好坏，应把跌头、升温、吹口结合起来看，一般三者中有一种为正常现象，初步可判断为发酵正常。如跌头好，而升温、吹口较差，可视为发酵正常；或升温好，而跌头、吹口较差，或吹口好，而升温、跌头欠佳，均可视为发酵正常；若跌头、升温、吹口均不正常，说明发酵不良，应立即采取相应的措施。

五、出窖糟醅 1．正常现象

猪肝色，敞风不变色，泡气大颗有骨力，含水量适宜，浓香醇厚风格佳。 2．不正常现象、产生原因及解决办法 （1）糟醅糙，刺手（多在热季） 产生原因：

a．上排配料用糠量大。 b．入窖温度高。 c．窖皮裂口或漏气。

d．上排入窖水分偏大，量水温度低。

解决办法：减糠，注意踩窖，保持水分，搞好窖池管理工作。 （2）糟醅小颗，现糙，但不刺手，粘手，出甑后现软

产生原因：

a．配料时糠少，水少，粮糟腻。 b．入窖温度低。 c．加曲不均或用量不足。 d．入窖粮糟酸度大。

解决办法：找准原因，对症下药，

一般说来，原因a是此种不正常糟醅出现的主要原因，可采取加糠，加水，或者减粮的措施；若是原因b、c、d则控制好入窖温度、加曲、酸度等。

（3）糟醅腻，水分大，黄水粘不好滴

产生原因：糠少，入窖淀粉浓度太高，酵母菌利用不完全。 解决办法：在滴窖时加酒尾帮助滴窖，下排配料适当加糠。 （4）糟醅花，颜色不一样，部分现糙，部分现腻，且干湿不一 产生原因：

a．挖糟不准，造成甑与甑配料不统一。 b．入窖温度不一。

解决办法：仔细操作，做到挖糟准确，配料稳定，入窖温度一致。 （5）糟醅拌料时形成较为致密的小糟团或疙瘩 产生原因：

a．上排拌料时不均匀，有灰包。 b．粮粉过细。

解决办法：将小糟团或疙瘩打散，混于糟醅中，调整粮粉粗细度。 （6）糟醅润粮时，粮粉不转色 产生原因：

a．糟醅含水量没有达到59%～60%。 b．润粮时间短。

解决办法：加水润粮，保证润粮时间。 （7）糟醅黑色，在窖内上层干、下层淹 产生原因： a．入窖温度高。 b．糠壳用量大。

c．量水温度没有达到85℃。

解决办法：减糠，低温入窖，保证量水85℃以上，加强踩窖。

（8）糟醅现糙，现干，小颗，但不刺手，润粮后粮粉不转色，出甑后量水用量较多，下排开窖后仍然现干、现糙，小颗，黄水很少

产生原因： a．糟醅含水不足。 b．糊化不好。

解决办法：加水润粮，保证蒸粮时间。 （9）糟醅刚出窖时是黄褐色，敞风后转为黑色 产生原因：

a．入窖粮糟酸度偏高。

b．入窖温度偏低，升温幅度不大。 解决办法：适当加糠，提高入窖温度。 （10）糟醅现黑，酸度大，尝时刺舌头 产生原因：

a．糠大，温高，卫生差。 b．发酵过长（三个月以上）。

解决办法：降低入窖温度，减糠，加强窖池管理；冬季采取加粮加糠，将糟醅分散入窖。

六、黄水

1．正常黄水的现象

黑褐色或金黄色，透明清亮，大挂悬或较清，味酸涩。 2．不正常黄水现象及产生原因 （1）黄水现黑（多在热季产生） 产生原因：入窖温度高，升温幅度大。 （2）黄水现淡黄 产生原因：

a．量水温度不够，入窖酸度稍大。 b．入窖温度低，升温幅度小。 （3）黄水现白

产生原因：入窖淀粉浓度高，粮糟腻，升温幅度不大。 （4）黄水清（即无悬或悬少）

产生原因：

a．入窖温高，糟糙。

b．入窖淀粉浓度低或糊化不好。 c．量水温度不够。 （5）黄水太粘

产生原因：上排淀粉浓度高，糠少，水大，入窖温度太低，升温幅度不大。 （6）黄水酸

产生原因：发酵周期太长，入窖温度高，升温幅度大。高温入窖产生的酸黄水中带甜味。

（7）黄水甜

产生原因：入窖酸度大，糟醅腻而且入窖温度高。 （8）黄水不清亮

产生原因：糊化程度低，量水温度低且用量大。 （9）黄水现花

产生原因：甑次之间配料不准，操作不一致。 七、蒸馏 1．正常的蒸馏

正常的蒸馏应是缓火蒸馏（上甑），穿汽的速度是一致的，1.72m3甑桶上甑时间约35min左右，流酒酒度高于63%vol，酒体透明无色，无异杂味。

2．不正常的蒸馏产生原因及解决办法 （1）穿汽快

产生原因：糟醅糙，水分小，淀粉浓度低。 解决办法：加水润粮，减少糠壳用量。 （2）穿汽慢

产生原因：糟醅腻，水分重，淀粉浓度高。 解决办法：加强滴窖，加糠或减粮。 （3）断花摘酒后酒度不高，酒味糙辣 产生原因：水分小，淀粉浓度低。 （4）流酒时不断尾

产生原因：上汽不均，有压汽现象，水分大。 （5）酒带糊焦味

产生原因：锅底水不清洁或太少，底锅水被烧干。 解决办法：做好清洁卫生，加够底锅水。 （6）酒带倒烧味

产生原因：糟醅在堆糟坝或窖内倒烧。

解决办法：将倒烧糟醅稍加糠取酒后作丟糟，倒烧酒单独装坛，不得感染其它糟醅或酒源。

（7）酒带辅料味及其它异杂味 产生原因：

a．辅料清蒸不彻底或未经清蒸。 b．原料霉变。

c．霉烂丟糟，起窖时混入糟醅。 d．清洁卫生不好。

解决办法：针对原因，及时解决。

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