《食品快速检测技术》课程标准概要

浙江经贸职业技术学院 农产品与食品质量检测技术教学资源库项目办

附件3：

职业教育农产品与食品质量检测技术教学资源库

《食品快速检测技术》课程标准

2014年11月 制订

适用专业：食品营养与检测 参考学时：48学时

一、课程概述

1、课程性质

食品快速检测技术课程是高职食品营养与检测专业必修课程，与之相对应的职业能力是快速检测方法、标准的查阅能力，常用快速检测仪器使用调试能力，农药兽药等有毒有害物质、食品添加物及掺假、食品成分等的快速检测能力及检测结果的判断能力。本门课程与食品质量安全检测技术、食品微生物检验技术是平行课程，共同支撑培养学生从事农产品质量安全检测岗位工作的能力。其前导课程为分析化学、微生物学及操作技术、食品标准与法规。

2、内容简介

本课程面向食品安全基层监管快速检测岗位，通过职业岗位、工作过程与工作任务分析确定本课程的主要内容为残留物的快速检测、生物安全快速检测、食品添加物及掺假快速检测、食品成分快速检测。本门课程是农产品质量安全检测员资格考试的支撑课程之一。

二、教学目标

通过本课程的学习，学生具备农药残留、兽药残留、生物毒素、微生物、非法添加物和食品掺假的快速检测能力，包括检测方案制定、样品采集与处理、物品准备、项目测定、结果记录、数据处理和仪器设备维护。具体如下：

1、知识目标

（1）掌握食品快速检测常用方法的基本原理；

（2）熟悉食品快速检测常用仪器设备的检测项目、使用方法和基本性能参数；

（3）熟悉各类检测样品的前处理方法； （4）熟悉食品快速检测常用方法步骤。

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2、能力目标

（1）能够在农贸市场或超市或农产品生产基地完成抽样工作； （2）能够正确的使用和维护食品安全快速检测仪器设备； （3）能够高效的完成样品前处理工作或快速取样工作； （4）能够完成项目的检测操作任务；

（5）能够准确地记录测定结果，进行计算或判读并出具速测报告； （6）能正确处理检测用废弃物、清洗器皿、清理实验台及实验室。 3、素质目标

（1）培养学生形成食品快速检测工作思路；

（2）培养学生热爱本专业工作，具备农产品食品必备的职业道德，尤其是诚信意识；

（3）培养学生具备实验操作安全意识。

三、教学内容

序号 模块 子模块 知识点 1、有机磷和氨基甲酸酯类农药残留快速检测的意义； 2、农药残留快速检测原理； 3、农药残留快速检测样品处理方法； 4、农药残留快速检测操作步骤； 5、速测卡检测结果判定，分光光度法检测结果计算及结果判定。 1、莱克多巴胺和克伦特罗快速检测的意义； 2、莱克多巴胺和克伦特罗快速检测原理； 3、激素兴奋剂残留样品前处理方法，测定操作步骤； 4、速测卡测定莱克多巴胺结果判定，酶联免教学内容* 技能点 参考项目 （≥1/模块） 参考 学时 子模块1 有机磷和氨基甲酸酯类农药残留快速检测 1 模块1残留物的快速检测 1、有机磷和氨基甲酸酯类农药残留快速检测样品制备； 2、使用速测卡测定有机磷和氨基甲酸酯类农药残留； 3、采用分光光度法测定有机磷和氨基甲酸酯类农药残留。 1、速测卡法检测蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药 2、分光光度法检测蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药 6 子模块2兴奋剂类药物残留的快速检测 1、采用速测卡测定莱克多巴胺 2、采用酶联免疫法测定克伦特罗 1、速测卡法检测猪肉中莱克多巴胺 2、酶联免疫法检测猪肉中克伦特罗 2 第 2 页 共 7 页

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疫法测定克伦特罗结果计算。 1、抗生素残留快速检测意义； 2、酶联免疫测定四环素残留原理；速测卡测定氯霉素残留的原理； 3、蜂蜜样品氯霉素残留前处理方法； 4、酶联免疫法测定四环素残留操作步骤； 5、酶联免疫法测定四环素残留结果分析； 6、速测卡测定氯霉素残留结果判定。 1、水的消毒及余氯残留量规定； 2、水中余氯测定原理； 3、余氯测定操作及检测结果分析与判断； 4、餐饮具洁净度速测原理； 5、餐饮具洁净度速测卡使用方法及结果判断。 1、黄曲霉毒素快速检测意义； 2、酶联免疫法测定黄曲霉毒素的原理； 3、胶体金检测黄曲霉素B1的原理； 4、生物毒素测定操作步骤； 5、结果分析与判定。 1、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌快速检测意义； 2、阻抗法测定菌落总数的原理，最大可能数法测定大肠菌群的原理，测试片法测定金黄色葡萄球菌的原理； 3、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌检子模块3抗生素残留的快速检测 1、酶联免疫检测试剂盒测定1、酶联免疫检测试剂牛奶中的四环盒测定四环素类抗生素类抗生素 素 2、速测卡快速2、速测卡测定氯霉素 检测蜂蜜中的氯霉素 2 子模块4水中余氯及餐具洁净度的快速检测 1、比色法快速检测余氯 2、速测卡快速检测餐饮具洁净度 1、比色法快速检测水中余氯 2、速测卡快速检测餐饮具洁净度 4 2 模块2生物安全的快速检测 子模块1生物毒素的快速检测 1、酶标仪的调试； 2、胶体金检测仪的调试； 3、酶联免疫法测定黄曲霉毒素总量； 4、胶体金速测卡检测黄曲霉素B1。 1、鲜乳、生肉、速冻水饺微生物检验样品制备技术； 2、阻抗法测定菌落总数操作技术； 3、MPN法检测大肠菌群操作技术； 4、测试片法测定金黄色葡萄球菌操作技术。 1、酶联免疫法测定食用油中黄曲霉毒素总量； 2、胶体金速测卡检测玉米中黄曲霉素B1。 1、阻抗法测定鲜乳中菌落总数； 2、MPN法检测生肉中大肠菌群； 3、PetrifilmTM测试片法测定速冻水饺金黄色葡萄球菌。 4 子模块2 微生物快速检测 8 第 3 页 共 7 页

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测操作步骤； 4、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌检测结果统计方法。 1、食品安全快速检测仪检测水发水产品中的甲醛 2、食品安全快速检测仪检测火腿中的亚硝酸盐 3、食品安全快速检测仪检测果脯中的二氧化硫 4、食品安全快速检测仪检测面粉中的吊白块 5、酶联免疫法快速检测奶粉中的三聚氰胺 子模块1 食品添加物的快速检测 模块3食品添加物及食品掺假快速检测 3 1、食品中常见非法添加物及超量使用添加剂； 2、食品中常见添加物及添加剂的测定方法及其原理； 3、添加物及添加剂的测定操作步骤； 4、添加物及添加剂测定结果的分析及判定。 1、食品安全快速检测仪的调试； 2、利用食品安全快速检测仪检测甲醛亚硝酸盐、二氧化硫和吊白块； 2、酶联免疫法快速检测奶粉中的三聚氰胺。 10 子模块2牛乳掺假快速检测 1、牛奶掺水快速检测； 1、牛奶中常出现的掺2、奶粉中掺淀粉的快假物质； 速检测； 2、掺假物质的测定方3、牛乳掺入碱性物质法； 的快速检测； 3、掺假物质测定原理； 4、牛乳掺入水解皮革4、测定结果的分析与蛋白的检测； 判定。 5、牛乳中三聚氰胺的检测。 1、氨基酸态氮、谷氨酸钠及食盐碘检测意义； 2、氨基酸态氮、谷氨酸钠及食盐碘快速检测原理； 3、食品安全分析仪使用方法； 4、氨基酸态氮、谷氨酸钠及食盐碘快速操作步骤； 1、牛奶掺假快速检测 2 4 模块4 食品成分快速检测 子模块 1 调味品成分快速检测 1、酱油中氨基酸态氮的快速检测； 2、味精中谷氨酸钠的快速检测； 3、食盐碘的快速检测。 1、食品安全分析仪快速检测酱油中的氨基酸态氮； 2、试剂盒酸碱滴定法快速检测味精中谷氨酸钠； 3、食品安全分析仪快速检测食盐碘 6 第 4 页 共 7 页

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5、结果计算与分析。 子模块2 蜂蜜成分快速检测 1、蜂蜜成分； 2、蜂蜜检测仪检测原理； 3、检测仪使用方法。 1、蜂蜜检测仪的使用技术； 2、蜂蜜检测仪检测蜂蜜中的水分、果糖、葡萄糖。 1、蜂蜜中水分快速检测 2、蜂蜜中果糖和葡萄糖快速检测 4 ×× 职业素质 （课程级别） 1、食品质量快速检测工作思路 2、诚信意识 3、安全意识 四、课程考核

总评成绩=线下学习（60%）+线上学习（30%）+综合素质（10%） 线下学习成绩=过程性考核（60%）+终结性考核（40%）

其中线下学习包括项目操作考核、期末考试两个项目，各占50%；线上学习包括学时、线上测验两项组成，各占50%；综合素质主要从到课率、操作积极性、团队配合意识、操作严谨公正意识等方面进行评分。

考核类型 线下学习（60%） 期末考试（50%） 学时（50%） 线上学习（30%） 线上测验（50%） 线上测验成绩 综合素质（10%） 到课率、操作积极性、团队配合意思、操作严谨公正意识等方面进行评分。 期末理论考试及实践考核 线上学习是否满足学时要求 考核项目 项目操作考核（50%） 考核标准 技能操作、检测结果、实训报告等 五、教学环境

1、教学场地及设备

校内实训教学场地：《食品快速检测技术》是一门操作性很强的课程，课程实施离不开良好的实验室环境。目前我院已建成农产品检测中心，配备了专门的快速检测仪器，检测中心实验室为理实一体化教室，教室配备了能够播放多媒体课件（实验仪器的flash动画模拟，监测方法的图片、视频）的电脑和投影设备。

教学所需配置设备情况如下表：

序号 1 设备名称 用途 食品安全现场快速检测仪（或五农药残留及食品添加物等的快速检测 合一食品安全分析仪） 第 5 页 共 7 页

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