2011-2012烹饪营养与卫生期末试卷

2011~2012学年度第一学期烹饪专业

一年级烹饪营养与卫生期末试卷

一、单项选择题；（每题1分，共50分）

1.细胞分化程度比较高的是（ ）

A. 细菌 B. 放线菌 C. 病毒 D. 真菌

2.细菌繁殖一代一般需要（ ）min

B. 1—2 B. 10—20 C. 18—20 D. 20—30

3.霉菌生长繁殖的最适温度为（ ）

A. 0℃ B. ＜10℃ C. 20—28℃ D. ＞30℃

4.食品腐败变质后产生的腐臭是（ ）分解的结果。

A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 淀粉 D. 有机酸

5.糖类物质腐败变质后产生（ ）气味。

A. 酸馊 B. 腐臭 C . 哈喇 D. 粪臭

6.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（ ）

A. 蛋白质 B. 温度 C. 气体 D. 水

7.高温灭菌法适用于（ ）

A. 罐头食品 B. 牛奶 C. 果汁 D. 啤酒

8.霉菌是（ ）的一种。

A. 细菌 B. 病毒 C 放线菌 D. 真菌

9.黄曲霉毒素主要危害人的（ ），诱发癌症。

A.肝 B.心脏 C.肾 D.肺

10.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（ ）

A. 20ug/kg B. 10ug/kg C. 5ug/kg D. 不得检出

11.下列（ ）属于高残毒农药。

A. DDV B. DDT C. 西维因 D. 溴甲烷

12.能引起人慢性中毒的农药是（ ）

A. 六六六 B. 1605 C. 速灭威 D. 磷化氢

3.水果蔬菜中DDT的残留量不得超过（ ）mg/kg

A. 2.0 B. 1.0 C. 0.2 D. 0.1

14.肾小管性蛋白尿是（ ）引起慢性中毒可能出现的症状。

A. 汞 B. 镉 C. 铅 D. 锌

15.多环芳烃具有（ ）作用。

A． 致畸 B. 致突变 C. 致癌 D. 慢性中毒

16.慢性铅中毒可能引起（ ）

A．严重中枢神经系统损害。 B. 肾小管性蛋白尿、多

发性假性骨折

C. 危害神经系统、造成血系统和肾 D. 免疫功能下降、致癌、

致突变

17.塑料制品中（ ）无毒无异味，是最理想的食品包装材料。

A. 聚乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯

18.苯甲酸对霉菌和酵母菌抗菌能力最强的PH是（ ）

A. 7 B. 6 C. 4.5 D. 3

19.下列食品添加剂中（ ）是发色剂。

A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.糖精钠 D.亚硝酸钠

20.肉制品加工中加入亚硝酸钠时可产生（ ），使肉制品的色泽美

观。

A.亚硝胺 B.亚硝基血色原 C.急性中毒 D.多环芳茎

21.沙门菌在手指尖上至少可以存活（ ）

A.1小时 B.10分钟 C.1分钟 D.不能存活

22.海产品易引起（ ）性食物中毒。

A.大肠杆菌 B.葡萄球菌 C.副溶血性弧菌 D.沙门菌

23.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，其症状特征是（ ）

A.阵发性腹绞痛 B.神经症状 C.细菌性痢疾 D.喷射状呕吐

24.便后不洗手可能造成（ ）污染。

A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌 C.葡萄球菌 D.沙门菌

25.血液有毒的鱼是（ ）

A.花斑裸胸鳝 B.黄鳝 C.鲤鱼 D.带鱼

26.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（ ）

A.生物碱 B.组胺 C.氰甙 D.毒蛋白

27.含有植物血球凝集素的食物是（ ）

A.四季豆 B.杏仁 C.鲜黄花菜 D.发芽马铃薯

28.新腌制的蔬菜在第（ ）d时亚硝酸盐含量最高。

A.1—2 B.2—4 C.7—8 D.9—10

29．霉菌是（ ）的一种。

A细菌 B病菌 C放线菌 D真菌

30．需要消耗能量的吸收过程是---------.

A扩散 B渗透 C主动转运 D过滤

31．加工精细的米面保留最多的是--------

A．淀粉 B蛋白质 Ｃ维生素 D矿物质

32．谷类食物加工烹制中------- 可减少矿物质和维生素损失。

A加工精细 B搓洗干净 C加碱 D蒸

33．谷粒内胚乳中的主要成分是-------

A蛋白质 Ｂ多糖 Ｃ矿物质 Ｄ维生素

34．大豆蛋白虽为完全蛋白质，但必需氨基酸中------含量较低。

A色氨酸 B赖氨酸 Ｃ蛋氨酸 Ｄ苯丙氨酸

35．大豆的-------含量约为鸡肉的21 倍，瘦猪肉的32 倍。

A钙 B铁 C 锌 D硒

36．生大豆中的生理有害因子不包括-------

A抗胰蛋白因子 Ｂ秋水仙碱 Ｃ植物血球凝集素 Ｄ致甲状腺肿

因子

37．大豆含蛋白质高达百分之--------

A 20 B 40 Ｃ16 D60

38．肉类中的铁主要是--------，吸收利用率高。

A植酸铁 B草酸铁 C乳酸铁 Ｄ血红素铁

39．动物内脏中-------是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。

Ａ心脏 B肝 Ｃ肾 D脾

40．动物被宰杀后，肉一般要经过--------四个阶段。

Ａ僵直、后熟、自溶、腐败 Ｂ后熟、僵直、自溶、腐败

C僵直、自溶、后熟、腐败 D自溶、腐败、后熟、僵直

41．米猪肉中的虫卵是-------。

Ａ蛔虫卵 Ｂ旋毛虫卵 Ｃ绦虫卵 D线虫卵

42．肉类中的铁主要以-------形式存在。

Ａ储备铁 Ｂ细胞色素氧化酶 Ｃ血红蛋白 Ｄ铁蛋白

43．从含量和生理价值来看，--------是天然食物中最好的蛋白质来

源。

A肉 B奶 C蛋 D鱼

44．蛋清的蛋白质含量为--------

A10％ B11.6％ Ｃ15.2％ D43.4％

45．蛋黄中的脂肪含量约为蛋黄总重量的---------

A9％ B15％ C30％ D45％

46．蛋黄中的胆固醇含量约-----------㎎/100克

A15 B200 Ｃ1000 D1510

47．研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的-------

Ａ蛋白质 B胆固醇 Ｃ卵磷脂 D维生素Ｂ２

48．乳中的碳水化合物99.8％以上是---------

A蔗糖 Ｂ葡萄糖 C麦芽糖 D乳糖

49．牛乳储存的最佳温度是--------

Ａ00C B４.4 0C C100C D150C

50．下面--------描述是正确的。

A牛乳中的蛋白质含量高达86％ B牛乳脂肪的熔点低于人体温。

C牛乳中的铁含量丰富 Ｄ牛乳中的维生素含量是稳定的

二、多项选择题：（每题1分，共20分）

51．鱼肝脏的脂肪中含有丰富的----------。

Ａ维生素Ａ Ｂ维生素Ｅ C维生素D D蛋白质

52．海带中含有大量的--------。

A脂肪 B褐葆酸 C纤维素 D钙

53．植物油比动物油-------含量高。

A维生素Ａ Ｂ维生素Ｅ Ｃ必需脂肪酸 Ｄ维生素

Ｄ

54．油脂在储存过程中，下列--------因素可能会诱发油脂酸败的反

应。

A温度 B水 C金属离子 D光线

55．油脂中含有---------时储存期间容易发生酸败。

A类胡萝卜素 B植物组织残渣 C水 D微生物污染

56．油脂经过高温加热，尤其是反复加热可能发生的变化，下列

---------描述

是正确的。

Ａ热能供给量降低 B必需脂肪酸和维生素破坏

C消化率提高 D形成有毒的聚合物

57．下列---------不属于生物碱饮料。

A葡萄酒 B茶 Ｃ果汁 Ｄ咖啡

58．水果蔬菜罐头中的维生素C保存率与----------有关。

A罐头真空度 B加热温度与时间 C储存时间 D储存温度

59．罐头食品在加工制作过程中--------的含量一般没有多大变化。

A氨基酸 B糖 C矿物质 D维生素

60．水果中的有机酸统称为果酸，包括------------。

A醋酸 B柠檬酸 C苹果酸 D酒石酸

61、水果和蔬菜含--------都很少，不是热能的主要来源。

A蛋白质 B纤维素 C脂肪 D果胶

62．食品制作过程中--------是不允许出现的现象。

A抽烟 B用手指舔尝 C抹布多用 D佩戴戒指

63．食品容器和用具可以用----------进行清洗消毒。

A苯甲酸钠溶液 B900C以上的热水 C1；2000的新洁尔灭

D1；5000的高锰酸钾

64．下列-------做法不合理。

A熟肉与生肉分开存放 B鲜鱼与面粉同室存放

C熟肉与原料同室存放 D干冰与肉类分开存放

65．食品卫生法适用于-----------。

A食品添加剂和食品包装材料 B在美国经营中国食品的人

C在国内经营西餐是食品的企业 Ｄ食品原料的种植和养殖业

66．饮食企业的环境卫生包括---------。

A厨房的合理布局 B餐厅的卫生

C厨房的卫生设备 D室外的日常卫生

67．在布局合理的厨房中----------。

A有专门的卫生通道 B从原料到成品的流水作业可以交

叉

C主副食加工一条线 D有专门的原料入口和成品出口

68．厨房的工作面可以采用---------。

Ａ木制工作面 Ｂ砖砌工作面 C硬质塑料工作面 D不锈钢工作

面

69．下面----------是正确的。

A厨房地面非常干净 B下水道口畅通无阻

C厨师专用流水洗手池 D食品成品的专用出口

70．对食品制作者的个人卫生要求包括---------。

A手要经常清洗 B仪表要整洁

C身体要健康 D操作要讲卫生

三、判断题（下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。

每题1分，共30分）

71.牛奶是酸性食物。 （ ）

72.鱼肉较畜肉蛋白质的生物学价值高，但缺乏一种必需氨基酸—

甘氨酸。 （ ）

73.鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA，营养价值相当高。 （ ）

74.鱼肉中的钙含量比畜肉高。 （ ）

75.用花椒过油的方法能延长油脂的保存期。

76.磷脂和柠檬酸也是抗氧化剂。 （ ）

77.抗氧化剂不能阻止油脂的氧化酸败。 （ ）

78.高温加热油脂的热能供给量增加。 （ ）

79.高温反复加热时油脂中的毒物质是由食物产生的而不是油脂本

身产生的。 （ ）

80.酒精不能提供热能。 （ ）

81.长期大量饮酒会损伤肾和大脑。 （ ）

82.咖啡具有很高的营养价值。 （ ）

83.茶叶中的茶多酚是影响食物中矿物质吸收的主要成分。 （ ）

84.咖啡液中含有丰富的维生素。 （ ）

85.矿泉水就是纯净水。 （ ）

86.饭后浓茶有利于营养素的吸收。 （ ）

87.香菇、木耳、银耳等是一类不含叶绿素，不分根、茎、叶的植

物。（ ）

88.野菜中的蛋白质含量高于普通菜数倍。 （ ）

89.果、蔬类也是热能的主要来源。 （ ）

90.大蒜中含有植物杀菌素。 （ ）

91.水果和蔬菜因含有有机酸，所以是酸性食物。 （ ）

92.制备生食和熟食可使用同一个切菜板。 （ ）

93.生、熟食物在冷藏室存放时应用包装袋分开。 （ ）

94.对食品制作者的个人卫生要求与食品质量无关。

95.违反食品卫生法的民事损害赔偿与行政处罚的罚款项不能同时

执行。 （ ）

96、一般情况下，经常接触日光的人不需要补充维生素Ｄ。 （ ）

97、动物脂肪中的必需脂肪酸一般比植物油高。 （ ）

98、吃过大豆过多易引起肠胀气是因为大豆中蛋白质含量过高。 （ ）

99、人入睡后 不会再有能量消耗。 （ ）

100、茶叶中的茶碱能抑制食物中矿物质的吸收。

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