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二 餐厅日营业管理

在餐饮企业的经营中，对前台的营业管理可谓管理的基本内容，其它的业务流程都是围绕它来展开、进行的，因此做好营业管理工作是餐饮管理工作的基础。

餐厅日营业管理包括营业准备、前台销售情况、客人结帐情况、每班营业结款。

2.1 营业准备：

在此功能模块中，可以制定每日停用菜品，设定时价、促销菜品的价格。 特别说明：“营业准备”是处理菜品及其价格的有利工具，使用时应注意：在菜品的原料不足时可以停用指定的菜品，但是，如果想重新使用这些菜品必须重新启用菜品，否则，前台点菜将看不到这些菜品，千万不要新建菜品，不便于以后统计查询。

1) 停用菜品：选择【每日管理】菜单下的【营业准备】中的【停用菜品设定】

项，进入“停用菜品设定”窗口，如图2.1所示：

窗口说明：窗口中显示出已被停用的菜品，可在此窗口中对停用菜品进行增加和删除操作。

增加停用菜品：单击窗口左下方的“菜谱”按钮，弹出“菜谱”窗口，可供选择菜品（选择方法同“点菜”操作），选择完单击“确定”按钮 。 重新起用停用菜品：用光条选中该菜品，单击“重新起用”按钮即可。 打印停用菜品：单击“打印”按钮即可。

提示：对停用菜品进行修改后，单击“保存”按钮，保存后退出。

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图2.1“停用菜品设定”界面

2) 时价菜品：选择【每日管理】菜单下的【营业准备】中的【时价菜品】项，

进入“时价菜品设定”窗口，如图2.2所示：可在此窗口中对时价菜品进行定价。

图 2.2 “时价菜品”窗口

窗口说明：在“菜品档案”中的菜品，凡是“时价菜品”栏被选中的菜品，均为时价菜品，显示在“时价菜品”窗口中，以供随时改变时价菜品的价格。

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改变时价菜品价格：将光标停留在“时价价格”栏，逐项输入新定价格。最后单击“确定”按钮存盘 。

3) 促销菜品：选择【每日管理】菜单下的【营业准备】中的【促销菜品】项，

进入“促销菜品设定”窗口，如图2.3所示：可在此窗口中对促销菜品进行增加、删除和定价。

增加促销菜品：单击窗口下方的“菜谱”按钮，弹出“菜谱”窗口，可供选择菜品（选择方法同点菜），选择完将光标停留在“促销价格”栏，逐项输入促销价格。最后单击“确定”按钮存盘 。取消促销菜品：将光条停留在欲取消促销的菜品记录上，单击“取消促销”按钮，该菜品就从“促销菜品”档案中消失了。单击”打印”按钮，可以输出“促销菜品”报表。

图2.3 “促销菜品设定”界面

2.2 前台销售情况：

选择【每日管理】菜单下的【前台销售情况】菜单项，进入“POS状态”窗口，如图2.4所示：

窗口说明：在此窗口中，可以以POS机为单位查询前台销售状况并进行打印输

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出。

在窗口上部的POS机选择栏中选择要查询的POS机的机号，同时窗口的显示栏中显示出该POS机的工作情况（操作员签到时间、当前时间、备用金、前班开台、本班开台数、本班结算及未结台数、结算金额等情况）。查询完毕后，单击 “返回”回到主窗口。

提示：在此窗口中，只许浏览，不可以进行修改。

打印：单击窗口上方的打印“按钮”，打印输出销售情况。

取消：单击“取消”按钮，返回主窗口。

图2.4“前台销售情况”查询窗口

2.3 客人结帐情况：

选择【每日管理】菜单下的【客人结帐情况】菜单项，进入“客人结算”窗口，如图2.5所示：

一部分都可以分别滚动。 4

色分隔条，使滚动条分为左右两部分，每用鼠标左键点中并向右拖曳，出现一个黑图2.5“客人结帐情况”界面

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窗口说明：在此窗口中，可以查看每日前台客人情况，包括每拨客人吃饭时间、所在餐厅、餐台、消费金额、服务员以及结算方式等信息。

功能说明：在此功能模块中，用户可以随时监控所有客人的情况，而且可以在下班时监控客人帐款的结算情况，防止漏结帐款。

如何查询客人状态：“客人结帐情况”栏上部有“日期”和“状态”选择栏，可供设置查询日期和查询范围（通过下拉列表框选择）；窗口中部显示出要查询的客人状态信息。

选择显示信息：用鼠标单击“显示定义”按钮，弹出“选择信息”窗口，如图中所示：用鼠标单击项名前的复选框使之出现黑色对勾（表明该项被选中），若要全选，只需单击“全选”按钮即可。然后单击“确定”。则客人状态栏中显示出用户所要查询的全部信息。（可利用滚动条滚动屏幕查看）。

提示：显示栏下部滚动条的左端有一黑色小方矩形条，用鼠标左键点中并向右拖曳，出现一个黑色分隔条，使滚动条分为左右两部分，每一部分都可以分别滚动以满足用户需求。如上图2.6所示：

图2.6 分隔显示栏示意图

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/63fd.html