烹调学

烹调学

南昌大学生命学院食品工程教研室

( 13870677578)

冯荣华

本课程任务是: 教授烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，并结合冷热菜的烹调制作方法列举菜例，讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领。

? 本课程的目的是： 使学生得到举一反三的启示，从而加深对烹调制作方法的理解和掌握。

? 本课程内容： 讲授烹调概论、刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调

味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。

? 本课程基本要求： 学生学习本课程后，能对中国的烹饪历史和烹调制作方法有所了解，并能理解和掌握烹调工艺基础理论

知识、基本知识和基本技能，冷热菜的烹调制作方法。 第一章 绪论

? 烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个

是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。

第一节 烹饪(调)学的起源与发展

? 一、烹调的起源 1．烹的起源 2．调的起源 ? 二、烹调(饪)学的主要发展过程

? 中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进程，大致可概括为以下几个历史时期。

三个阶段,八个时期.

(一)第一阶段 萌芽阶段（史前至殷代）

1 、 原始社会时期至殷代时期: 石烹阶段: 直接在火上烤、烧熟

水烹阶段: 陶器的发明 ，油烹阶段: 铜器发明和动物油脂被利用 (二)第二阶段 形成阶段（商周至秦以前）

2 商、周时期:：在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱.

3 春秋、战国时期: 进入铁器时代：出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味----辛、甘、酸、苦、咸) (三)第三阶段 完膳和发展阶段（秦以后）

4 、秦、汉时期:烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现.

5 、魏、晋、南北朝时期:烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的<<食经>>等. 6 、隋、唐、五代时期: 开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源). 7 、宋、辽、金、元时期:出现了很多专著和美食家

8 、明、清时期:在厨房分工上较细致，在原料细加工和保鲜方法上更加精良，在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在

加上养和质. 满汉全席的出现.，在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步.

第二节 中国菜的特点

中国菜讲究色、香、味、形、器、养和质,其特点主要表现在以下几个方面: 一、用料广泛,选料讲究:

五谷: 稷( 稻) 、 黍( 高粱玉米) 、 芝麻、菽( 大豆) 、麦子 。五果: 枣、李、栗、杏、桃 五畜: 牛、 羊、 猪、 鸡、 狗 ，五菜: 葵、藿、韮、薤、葱

二、刀工精细,刀法多样:，三、主、辅料搭配巧妙:，四、烹调方法变化多样:，五、菜肴品种丰富多彩: 六、调味丰富,特色各异:，七、精于运用火候，八、讲究盛装器皿和装盘艺术，九、名传四海 第三节 中国菜的构成

一、 民间菜:1 、民间菜的历史概貌:，2 、民间菜的烹饪特色:取材方便,操作易行;，调味适口,朴实无华. 3 、民间菜的著名品种:

二、市肆菜:1 、市肆菜的历史概貌:，2 、市肆菜的烹饪特色:，技法多样,品种繁多;市肆菜有高、中、低档次,应变力强,适应面广.，3 、市肆菜的著名品种:

三、宫廷菜:1 、宫廷菜的历史概貌:2 、宫廷菜的烹饪特色:选料严;烹饪精;菜肴新,品种多.3 、宫廷菜的著名品种:

四、官府菜:1 、官府菜的历史概貌:孔府菜、随园菜、谭家菜.2 、官府菜的烹饪特色:制作奇巧,用料广博.3 、官府菜的著名品

种:

五、寺院菜:1 、寺院菜的历史概貌:2 、寺院菜的烹饪特色:就地取材;擅烹蔬菽(豆类);以荤托素,品种繁多.3 、寺院菜的著名品

种:

六、民族菜:1 、民族菜的历史概貌:2 、民族菜的烹饪特色:以清真菜影响较大,主要以羊肉、牛肉为主3 、民族菜的著名品种:

第四节 中国菜的风味

地方菜系是在地方菜的基础上发展形成的.，地方菜是指某一个或一类地方菜.

鲁菜、 川菜、 苏菜、 粤菜, 为四大菜系, 加闽菜、 浙菜、 徽菜、 湘菜为八大菜系, 或以鄂菜代湘菜, 未有定论. 一、齐鲁风味

鲁菜,又称山东菜,由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成. 其风味特点用十六个字来表达:鲜咸为本,葱香调味;注重用汤，清鲜脆嫩。

二、岭南风味

粤菜又称广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大地方菜系组成的。，其风味特点是：取料广泛；用量精而细；注重质和味，口味比较清谈。食在广州

三、苏杨风味

苏菜又称江苏菜，由扬州、苏州、南京、无锡、徐海四个地方风味组成的。 起风味特色是：用料以水鲜为主；重视调汤，保持原汁； 四、 巴蜀风味

川菜又称四川菜系，由成都和重庆两大菜系构成的，其皆嗜麻辣，成都偏麻，重庆偏辣。

其风味特色是：川菜以味多、味广、味厚著称，即味型多变，所以川菜形成了“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的独特风格。

五、 徽皖风味（徽菜） ，六、 潇湘风味（湘菜）

七、钱塘风味（浙菜）八、闽台风味（闽菜）九、燕京风味（京菜）十、淞沪风味（沪菜）

十一、松辽风味（东北风味）十二、三晋风味十三、中洲风味（豫菜）十四、荆楚风味（鄂菜）十五、赣江风味（赣菜） 十六、秦陇风味十七、滇黔风味 赣江风味（赣菜)

赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成的。

其特点为：1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原味。2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。

第五节 烹调工艺学的概述 一、烹调工艺：

烹就是加热，调就是配味，烹调(饪)技术是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 烹调(饪)技术的积累、提炼、升华便形成了烹调工艺。 把烹调工艺作为一门学问来研究就成为烹调工艺学。 研究烹调的渠道有两条渠道。 冷菜和热菜烹调工艺的一般流程为：

原料选择→初步加工→分档取料（干货涨发） →切配→初步熟处理，（挂糊、 上浆） →烹调→勾芡（熟料切配） →成菜装盘

二、烹调要素：1 、料：2 、刀：3 、炉：4 、火5 、器：6 、味：7 、水：8 、法（即烹调技法）：

三、烹调技法1 、生制法：2 、熟制法：火烹：水烹：汽烹：油烹：油水烹：矿物质烹：其它烹;3 、科技新法烹： 四、烹调的作用：1、去腥、除膻、解腻、增鲜。2 、杀菌、消毒、防腐、抗病。3 、便于人体消化吸收。 4 、变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲。5 、美化菜肴，提高观赏价值。 第二章 刀工的基础知识 第一节 刀 工

一、 刀工的意义：刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。

二、刀工的作用1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味2．便于食用，有利于人体的消化吸收3．能丰富菜肴的品种 4．能美化菜肴的形态5．能提高菜肴的质感

三、刀工的原则 刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。

1．适应烹调需要 2．根据原料性质灵活下刀 3．整齐划一，清爽利落4 ．合理使用原料，做到物尽其用 5．符合卫生要求，力求保存营养

第二节 刀具和砧板的种类

一、刀具的种类及使用 1 、按刀具的形状分：一般分为圆头刀、方头刀、马头刀和尖刀。

2 、按刀具的用途分：一般可分为批刀（又称片刀）、切刀、斩刀（又称砍刀工劈刀）、前批后斩刀、其他类刀（刮刀、尖刀、镊子刀、剪刀 ）。 二、砧板的选择

1．砧墩的选择 ：砧墩一般都选用柳、椴、榆、银杏树木等作为材料。这些树木质地坚实、木纹紧密、弹性好，不损刀刃。 墩板面若凹凸不平，应及时修正、创平。 第三节 刀 法

烹饪刀工的方法，简称为刀法。刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。

刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。

一、直刀法直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为切、斩（剁）、砍（劈）等。

1．切：切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法 。

（1）直切（又叫跳切）：直切一般适用于加工脆性原料，如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。

（2）推切 ： 推动适用于加工各种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方法可将韧性原料的纤维切断。

（3）拉切： 拉切是与推切相对的一种刀法，与推切的适用范围基本相同，适宜加工各种韧性原料。一般川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区习惯用拉切刀法。

（4）锯切（又叫推拉切）锯切适宜加工松软易碎的原料，如面包、熟肉等。有些质地较硬的原料也可用锯切，如切火腿，切涮羊肉片（因原料未完全解冻、较硬）。5）铡切 ：铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等

。

（6）摇切 ： 摇切适宜于将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒，如花生、核桃肉、花椒、开洋等。

（7）滚切（又称滚料切）：滚切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成“滚料切”（习惯上称为“滚刀块”）。

2．斩（又称剁）斩也是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，但是用力及幅度比切大。斩一般可分为排斩和直斩。 （1 ）排斩 ：排斩是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。

（2）直斩（又称直剁）：这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。。

3．砍（又称劈） ：砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般用于加工质地坚硬或带大骨的原料。砍有直砍、跟刀砍等。 1）直砍 ：直砍一般适用于带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉、冰冻的肉类、鱼类等。 （2）跟刀砍： 跟刀砍适用于质地坚硬、骨大形圆或一次砍不断的原料，如猪头、猪爪、大鱼头等。

二、平刀法：平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一种刀法。平刀法有平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批、锯刀批、滚料批等，一般适用于将无骨原料加工成片的形状。其操作的基本方法是将刀平着向原料批进去而不是从上向下地切入。 1．平刀批（又称平刀片平刀批刀法适用于将无骨的软性原料批成片状，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等。 2．推刀批（又称推刀片）：适用于将脆性原料，如榨菜、土豆、冬笋、生姜等批成片状。

3．拉刀批（又称拉刀片）拉刀批适用于将无骨韧性原料批成片状，如猪肉、鸡胸脯肉、鱼肉、猪膘等 。

4．抖刀批（又称抖刀片）： 这种刀法用于将质地软嫩的无骨或脆性原料加工成波浪片或锯齿片，如蛋白糕、蛋黄糕、黄瓜、猪腰、豆腐干等。

5．锯刀批（又称锯刀片） ：

这种刀法适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料，如大块腿肉、火腿等 。

6．滚料批（又称滚料片）：这种刀法可以把圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。

三、斜刀法斜刀法是刀与墩面或原料成小于90°角运动的一种刀法，主要用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，一般可分为正刀批和反刀批两种。1 ．正刀批（又称正刀片 ）：正刀批又称斜刀批或斜刀拉批，一般适用于将软性、韧性原料加工成片状。 2．反刀批（又称反刀片）反刀批又称斜刀推批，适用于加工脆性、软性原料，如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。 四、剞刀法：剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经加热可马各种美观的形状，因此又称之为花刀。剞刀法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法。

1．直刀剞：这种刀法适用于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。可制成荔枝形、菊花形、兰花形、柳叶形、十字形等多种形态，也可结合其他刀法形成更多美观形状，如麦穗形、松鼠形等。

2．斜刀剞：（1）斜刀推剞 ： 这种刀法适用于各种韧性原料、脆性原料，如猪腰、鱿鱼、猪肉、鱼类等，可结合其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形等多种美观形状 。（2）斜刀拉剞 ： 斜刀拉剞可结合运用其他刀法加工出多种美观形态，如灯笼形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、花枝片等。

五、其他刀法：1．拍刀法：2．背捶法：3．削：4．旋：5．刮： 第四节 原料成型的刀法技术

一、 原料基本成型的刀法技术原料基本成型的刀法技术是运用不同的刀法，将烹饪原料加工成基本形状，也就是加工成块、段、片、条、丝、丁、米、末、茸泥、球等形状的手工技艺。

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1、块：（1）．方块（正方块）：

成型规格： 大块4cm见方，小块2.5cm见方。

成型方法 ： 根据原料性能，先按规格的边长切或斩成条、段，再按原来长度改刀成块。 适用范围 ： 把各种原料加工成块状，如鸡块、鸭块、鱼块、肉块等。

（2）．长方块：

成型规格： 大块长5cm，宽3.5cm，厚（高）1-1.5cm；小块（又称骨牌块）长3.5cm，宽2cm，厚（高）0.8cm。 成型方法： 先按规定的高度加工成厚片，再按规定的长度改刀成条或段，最后加工成长方块。

适用范围 ： 把各种原料加工成块状，如鱼块、排骨块等 （3）．菱形块（又称象眼块）：

成型规格： 形状如几何图形中的菱形，又与象眼相似，所以起名为菱形块或象眼块。一般大块边长为4cm，厚（高）为1.5cm；小块边长约2.5cm，高1cm。

成型方法 ： 先按高度规格将原料批或切成大片，再按边长规格将大片切成长条，最后斜切成菱形块。

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适用范围： 适用于形状比较规则、平整的原料，如将蛋白糕、蛋黄糕、戈渣、面包等原料加工成菱形块。 （4）．劈柴块：

成型规格： 这种块形长短、厚薄、大小不规则，因像烧火用的劈柴而得名。 成型方法： 先用拍刀将原料纤维拍松，再按长方块的成型方法加工成块。

适用范围 ： 主要用于纤维组织较多的茎菜类蔬菜，如冬笋块、菱白块等。这种块形可使原料纤维组织疏松，烹调时易于成熟入味，吃口鲜嫩。 （5）．滚料块：

? 成型方法： 采用滚料切的方法，每切一刀就将原料滚动一次，滚动的幅度大，块形即大；滚动的幅度小，块形即小。 ? 适用范围 ： 一般的把圆形、圆柱形的原料加工成滚料块，如土豆、茄子、茭白、竹笋、莴笋等。

2、段

? 成形方法： 段主要用直刀法加工成型 ? 成型规格 ： 长度在3—4cm。

? 适用范围 ： 常见的黄鳝、带鱼、豇豆、刀豆、葱段等。

3、片

? 片一般运用切或批的刀法加工而成。蔬菜类、瓜果类原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切的方法。质地坚硬或

松软易碎的原料可采用锯切的方法，薄而扁平的原料则应采用批的方法等等。总之，必须根据原料的性能确定相应刀法切片。 （1）．长方片

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成型规格： 大厚片长5cm，宽3.5cm，厚0.3cm；大薄片长5cm，宽3.5cm，厚0.1cm；小厚片长4cm，宽2.5cm，厚0.2cm；小薄片长4cm，宽2.5cm，厚0.1cm。

成型方法： 先按规格将原料加工成段，、条或块，再用相应的刀法加工成片（长、宽、厚可根据原料的性质及大小而定）。

适用范围 ： 可将土豆、萝卜、黄瓜、厚百叶（干豆腐）、草鱼、肉、猪腰、猪肚等原料加工成长方片。 （2）．柳叶片：

? 成型规格： 长约5-6cm，厚约0.1-0.2cm，呈薄而狭长的半圆片，状如柳叶。

成型方法： 将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等顺长从中间切开，再斜切成柳叶片。 （3）．月芽片

? 成型规格 片呈半圆形，厚度0.1-0.2cm。

? 成型方法 将球形、圆柱形原料一切二，再切成半圆形的薄片。片的大小一般根据原料的粗细、大小而定。

（4）菱形片（又称象眼片）：

? 成型规格 形状似菱形块，厚度在0.1-0.3cm。

? 成型方法 ①可加工成菱形块后再批或切成菱形片。②先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片。 ? 适用范围 同菱形块。茭白的粗端及冬笋、毛笋等也可加工成菱形片。

（5）．指甲片：

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成型规格： 片形较小，一端圆，一端方，形如大拇指甲，所以称指甲片。 适用范围： 脆性的菜梗、生姜或圆形、圆柱形的原料。

成型方法： 一般用直切或斜刀批的方法。把圆柱形原料一切二，如大小合适，就用直切的方法切成指甲片；如半径不够，则用斜刀批的方法将原料批成指甲片。 4、条

条状一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，其成型方法一般是将原料先批或切成厚片，再改刀成条。

? (1)．筷梗条(2)．小指条(3)．大指条

5、丝：丝与条的形状基本相同，都是长方体，只是有粗细、长短之分。

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丝是基本形态中比较精细的一种，技术难度较高。加工后的丝，要求粗细均匀、长短一致、不连刀、无碎粒，要求刀工速度快，一般必须掌握以下几个操作要领:

(1)．厚薄均匀，长短一致:(2)．排叠整齐，高度恰当: 常用的排叠方法有三种:瓦楞状叠法: 平叠法: 卷筒形叠法: (3)．原料不得滑动(4)．根据原料性质决定丝的肌纹(5)．根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细

按成型的粗细，丝一般可分为黄豆芽丝、绿豆芽丝、火些梗丝和棉纱线丝。

黄豆芽丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.4cm，形如黄豆芽，一般适用于加工鱼丝等。

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绿豆芽丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.3cm，形如绿豆芽，一般适用于加工鸡丝、里脊肉丝等。 火些梗丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.2cm，一般适用于加工猪、牛肉丝、及海蜇、茭白、笋丝等。

棉纱线丝的成型规格为长5cm（或原料的长度），粗细（宽厚）0.1cm，一般适用于加工姜丝、豆腐丝、豆腐干丝、蛋皮丝、菜松等。 6、丁

? 丁的形状一般近似于正方体，其成型方法是先将原料批或切成厚片（韧性原料可拍松后排斩），再由厚片改刀成条，再由条

加工成丁。丁的种类很多，常见的有正方丁、菱形丁、橄榄丁等。

? (1)．正方丁:(2)．菱形丁:

7、粒（又称米）

粒比丁更小，加工方法与丁基本相似，是由片改刀成条或丝，再由条或丝改刀成粒。其刀工精细，成型要求较高。条或丝

的粗细决定了粒的大小，根据粒的大小，粒通常可分为黄豆粒、绿豆粒、米粒等。

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(1)．黄豆粒:(2)．绿豆粒:(3)．米粒: 8、末

? （1）成型规格 末比粒更为细小，形状一般不很规则。

? （2）成型方法 可将原料切成丁后，再用排斩的刀法加工成末。 ? （3）适用范围 一般可用于制作肉元、肉馅、菜馅、姜末、蒜末等。

9、茸泥

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（1）成型规格 茸泥是极为细腻的原料形状，一般来说：动物性原料加工到最细状态为茸；植物性原料加工到最细状态为泥。

（2）成型方法 动物性原料在制茸前要去皮、去骨、去除筋膜。虾、鸡、鱼这几种原料纤维细嫩，质地松软，加工时可用刀背捶松，抽去暗筋或细骨，然后用刀刃稍排斩几下即成。

植物性原料在制泥前一般要经过初步热处理，含淀粉高的植物性原料要先将原料煮熟去皮，然后用刀膛按塌成泥状，如土豆泥。有时为提高工作效率，可用粉碎机制作茸泥。

（3）适用范围 植物性原料可加工成菜泥、青豆泥、土豆泥等，动物性原料可加工成鸡茸、鱼茸、虾茸等 10、球

（1）成型规格 为圆形球状，大小可根据烹调及成品要求而定。

（2）成型方法 一般有两种：一种是用手工制作成型（如鱼丸、肉丸等），即先将原料加工成泥茸状，再用手工挤捏成型；另一种是用刀具加工而成，即先将原料加工成大方丁，然后再削修成球状。随着烹饪刀工技术的不断发展，工艺的不断改进，工具也在不断创新。目前一般脆性原料制球，可用半圆形的不锈钢模具加工，如冬瓜球，西瓜球等。用模具加工不仅速度快，而且球的大小一致，表面光滑。 二、 原料美化成型的刀法技术

? 原料美化成型的刀法技术，是运用不同的刀法加工原料，使原料在加热以后形成各种优美形状的手工技艺。用这种刀法技术

加工成的原料形状，有大型的松鼠形、葡萄形、蛟龙形等，也有小巧玲珑的菊花形、核桃形、荔枝形等，这种刀法技术较为复杂，技术难度也较高，需要过不断实践才能领会并掌握。 (一)、小形花刀 1．麦穗形

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麦穗形一般是运用直刀剞和斜刀推剞的方法制作而成的，常用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、猪里脊肉等原料。 实例: 麦穗形鱿鱼卷的加工

用斜刀推剞法在鱿鱼内侧剞上一条条平行的刀纹，深度为原料的三分之二；

将原料转一角度，用直刀剞的刀法，剞成一条条与斜刀推剞刀纹成I角相交的平行刀纹，深度为原料的三分之二； 改刀成长约4-5cm、宽约2-2.5cm的长方块. 加热后，即形成如麦穗的形状.

? 操作要领：

? 花刀必须剞在鱿鱼的内侧，鱿鱼的内侧有两个凸点，否则加热后不会卷曲成美观形状。

? 由于斜刀推剞与直刀剞两种刀法混合使用，因此应做到深浅一致，斜刀推剞比直刀剞的运行线要长。

2．荔枝形

荔枝形是将原料用两次直刀剞的刀法制作而成的，一般用于鱿鱼、墨鱼、猪腰等原料。 实例 荔枝形猪腰花的加工

? 操作过程：

? 在猪腰内侧（已去掉腰臊）先用直刀剞的方法剞成花纹；

? 将原料转一角度，用直刀剞的方法，制成与第一次刀纹成45°角相交的花纹； ? 改刀成边长约为3cm的等边三角形块或边长为2cm的菱形块； ? 加热后卷曲成荔枝形。 ? 操作要领：

? （1）腰臊必须去尽，否则加热后有异味；（2）剞花刀必须剞在猪腰内侧。

3．梳子形梳子形是将原料用直刀剞和直刀切（或斜刀批）的刀法制作而成的，主要适用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜等原料.

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实例6 梳子形墨鱼的加工 操作过程：

用直刀剞的刀法剞出一条条平行的刀纹，深度为原料的三分之二，刀距为0.2-0.3cm；

将原料转一角度，用直刀将原料切成片，如原料较薄可用斜刀批成片。 4．据齿形

锯齿形是将原料用斜刀推剞和直刀切的方法制作而成的，主要用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜等原料。 实例 锯齿形墨鱼的加工。 操作过程：

用斜刀推剞的刀法剞上一条条平行的刀纹，深度为原料的五分之四，刀距为0.3cm。

将原料转一角度，顶着第一排刀纹将原料切断，刀距为0.3cm，成为曲卷的据齿形。 5．麻花形

麻花形是将原料用批、切的刀法，再经穿拉制作而成的，常用于鸡脯肉、鸭肫、猪腰、猪里脊肉等原料。 实例 麻花形里脊肉的加工 操作过程：

将原料批成长4.5cm、宽2cm、厚0.3cm的片；

在原料中间顺长划开约3.2cm的口，再在中间缝口的两边各划一道2.8cm的口；

用手抓住两端并将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。 (二)、整料剞花 1．斜一字形

? 斜一字形花刀（图5-20）一般运用斜刀拉剞的方法制作而成，常用于黄鱼、鲳鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲤鱼等原料，适用于干烧、

红烧、清蒸等烹调方法，制作的菜肴如“干烧鳜鱼”、“红烧鲤鱼”等。

? 实例 在鲤鱼上剞成斜一字形花刀

? 操作过程：在鲤鱼两面剞上斜一字排列的刀纹，刀距一般在1-2cm。

2．柳叶形

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柳叶形花刀是在整鱼身体的两面用直刀剞的方法制作而成的，一般适用于氽、蒸等烹调方法，如清蒸鳊鱼、氽鲫鱼等。 实例 在鲳鱼上剞成柳叶形花刀

操作过程：在鱼的中央靠近脊背顺长直刀剞一条刀纹，再以第一刀为中线在两边各斜剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形。 3．十字形

? 十字形花刀是在整鱼身体的两面，用直刀剞的方法制作而成的。十字形花刀种类很多，有十字形、斜双十字形、多十字形等。

一般鱼体大而长的可剞多十字形花刀，刀距可密些，鱼体小可剞十字形花刀，刀距可大些。十字形花刀适用于干烧、红烧、白汁等烹调方法。如干烧鳜鱼、红烧鲢鱼。 4牡丹形

? 牡丹形花刀又称翻刀形花刀，是用斜刀（或直刀）剞和平刀奇的方法制作而成的。牡丹形花刀常用于体大而厚的大黄鱼、青

鱼、鲤鱼等原料，适用于脆熘、软熘等烹调方法，制作的菜肴如“糖醋黄鱼”等。 实例 在青鱼上剞成牡丹形花刀

? 操作过程：在鱼身两面每隔3cm直刀（或斜刀）剞一刀，剞至脊椎骨时将刀端平，再沿脊椎骨向前平推2cm时停刀。两面剞

的刀纹要对称，加热后鱼肉翻卷，如同牡丹花瓣。

５．鱼网形

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鱼网形花刀又称兰花形花刀，是在原料两面用直刀剞的方法制作而成的。鱼网形花刀常用于豆腐干、黄瓜、墨鱼、鲍鱼等原料。

实例 将豆腐干剞成鱼网形花刀 操作过程：

（1）修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为0.3cm，深度为原料的三分之二； （2）将豆腐干翻过来，在正面仍用直刀剞上与底板呈34°夹角的刀纹，刀距仍为0.3m，深度也是原料的三分之二； （3）用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸，待定型后即可成鱼网形。因花纹交叉如兰花草，所以又名兰花豆腐干。 操作要领：

（1）用豆腐干剞花需用新鲜原料，不可用冷冻后的原料，否则原料无韧性，易断裂；（2）必须修去硬边，否则剞好后拉不开；（3）也可两面都以15°左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不得超过30°。 6．松鼠形

松鼠花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法制作而成的，常用于大黄鱼、青鱼、鳜鱼等原料，适用炸熘制作的菜肴，如“松鼠黄鱼”、“松鼠鳜鱼”等。 实例 松鼠黄鱼的加工 操作过程：

（1）去鱼头后沿脊椎骨将鱼身剖开，离鱼尾3cm处停刀，然后去掉脊椎骨，批去胸肋骨；

? （2）在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀距约0.6cm，进深为剞至鱼皮；

? （3）再用斜刀剞的刀法，剞成与直刀成直角相交的刀纹，刀距为0.6cm，进深也是剞至鱼皮。 ? （4）加热后即成松鼠形。

第三章 鲜活原料的初步加工

? 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料（动物体性原料有时是活的），如新鲜蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、野生动物等。这

些原料一般都不能直接用于烹制菜肴，必须按原料的不同种类、性质分别宰杀、洗涤和初步整理，这个过程称为原料的初步加工。

原料的初步加工必须遵循以下几条原则：

? （1）清除污秽杂物及不能食用部分，使原料符合卫生要求。 （2）采用科学的加工方法，力求保存营养成分。 ? （3）采用正确的加工方法，确保菜肴的色、香、味、形。 （4）合理使用原料，减少损耗。

第一节 新鲜蔬菜的初步加工

? 一、新鲜蔬菜初步加工的原则和质量要求

? 1 、 按规格整理加工。 2 、 洗涤得当，确保卫生。 3 、 尽量利用可食部分，做到物尽其用。 ? 二、新鲜蔬菜初步加工的方法及实例 ? 1 、 叶菜类

以鲜嫩的菜叶与叶柄作为食和部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。常见的叶菜有大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、芹菜、生菜、卷心菜、青菜等。

其初步加工步骤是：（1）摘剔:（2）洗涤: ①用冷水洗 :②用盐水洗 : ③用高锰酸钾溶液浸洗: 2．瓜类

以植物的瓜果为食用部位的蔬菜称为瓜类蔬菜，常见的品种有南瓜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等。

3．根茎类以肥大脆嫩变态的根茎为食用部位的蔬菜称为根茎类蔬菜，如茭白、竹笋、土豆、竽艿、山药等。 4．豆类

以植物的荚果和种子为食用部位的蔬菜称为豆类蔬菜，如豌豆、刀豆、毛豆、荷兰豆、扁豆等。 5．茄果类以植物的浆果为食用部位的蔬菜称为茄果类蔬菜，常见的品种有番茄、茄子、辣椒等。 6．花菜类以植物的花作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜，如黄花菜、西兰花、韭菜花、菜花等。

7．食用菌类以无毒菌类的子实体为食用部位的蔬菜称为食用菌类蔬菜，如蘑菇、平菇、金针菇、猴头茹等。初步加工方法是去掉根和杂物后洗涤干净。 第二节 河鲜的初步加工

? 凡生活在江、河、湖、塘、池中的鱼虾、蟹、贝等鲜活的淡水产品称为河鲜。河鲜品种繁多、营养丰富、质嫩味鲜，是烹调

中广泛使用的原料。河鲜的品种较多，初步加工的工艺较为复杂，必须掌握河鲜初步加工的原则与方法，才能使河鲜成为适合于烹调的原料。

一、河鲜初步加工的原则和质量要求

? 1．除尽污秽杂质:2．根据用途和品种加工:3．不能弄破苦胆:4．合理使用原料:

? 二、河鲜初步加工的方法与实例

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? 河鱼的加工的方法主要有刮鳞、去腮、取内脏、泡烫、宰杀等。（1）刮鳞: （2）去鳃:

（3）取内脏: 取内脏的方法一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。

“剖腹取”是将鱼的腹部沿肛门至胸鳝直线剖开，取出肉脏，并去除复内黑衣。 “剖背取”是将鱼的脊背剖开，取出内脏并去除黑衣.

“口腔取”则是在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出，然后再用清水冲洗净腹内的血污. （4）泡烫 :（5）宰杀:

实例 甲鱼的初步加工

操作过程：宰杀→烫皮→开壳→取内脏→焯水→洗涤

将甲鱼腹面朝上，待甲鱼伸出头时，对准颈部剁下头，放尽血后放入70—80℃的热水中，烫泡2—3分钟取出（水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同灵活掌握），搓去周身的指皮。然后从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖，挖去内脏后用清水洗净。再放入热水中稍烫，除去血污，用清水洗干净。另将甲鱼的肝肠洗净（能食用）。 2．河虾初步加工的方法:

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河虾又称为青虾，一般用于烹制油爆虾，其初步加工方法是，先剪去须、脚后，用水洗净即可。 3．河蟹的初步加工方法:

河蟹的初步加工方法是水养、洗涤。如作蒸蟹之用，还需用纱绳捆扎，这种加工方法可避免蟹在加热时爬动，使蟹脚脱落，蟹黄流出，以保持蟹肉丰满，形体美观。 第三节 海鲜的初步加工 第四节 家禽的初步加工

家禽类原料是烹饪的主要原料之一，常用的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子等，其初步加工工艺较为复杂，一般要经过宰杀、煺毛、开膛和洗涤四个步骤。

? 一、家禽初步加工的原则及质量要求:

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1 、宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽。 2 、煺净禽毛: 3 、洗涤干净: 4 、剖口正确:5 、物尽其用 : 二、家禽初步加工的方法及实例:

1．宰杀2．烫泡和煺毛3．开膛取内脏

常用的开膛方法有腹开、肋开、背开三种，应根据烹调的需要确定开膛的方法。

4．洗涤整理内脏

实例 活鸡的初步加工

操作过程：宰杀→泡烫、煺毛→开膛取内脏→洗涤整理

? 实例 活鸭的初步加工

? 操作过程：宰杀→泡烫、煺毛→开膛取内脏→洗涤整理

实例 鸽子的初步加工

? 操作过程：浸水淹死→煺毛→开膛取内脏→洗涤

第五节 家畜类原料的初步加工

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家畜类原料是烹制菜肴的重要原料之一，其内脏及四肢的初步加工较为复杂，这些原料，必须经过认真细致的加工处理，才能成为适合烹调和食用的原料。

一、内脏及四肢初步加工的原则及质量要求

1．洗涤干净:2．除去异味 3．处理迅速，符合卫生要求: 二、家蓄内脏及四肢初步加工的方法:

家畜内脏及四肢主要包括心、肺、肝、肚、腰、肠、尾、爪、舌等。在初步加工时，有时一种原料需用几种方法洗涤: 1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法3．烫洗法4．灌水冲洗法5．刮剥洗涤法6．清水漂洗法 三、家畜内脏及四肢初步加工的实例:

? 实例 猪肚的初步加工

? 操作过程：盐醋搓洗→里外翻洗→热水刮洗 ? 实例 猪舌的初步加工

? 操作过程：冲洗→沸水刮洗→洗涤整理 ? 实例 猪肺的初步加工

? 操作过程：灌水冲洗→破膜冲洗

第六节 常见野味的初步加工

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我国疆域辽阔，物产丰富，南方和北方均有大量的野生动物，其中不少飞禽、走兽、爬虫都可制成各种具有独特风味的名菜。现介绍常用野味的初步加工。

一、常见野味初步加工的原则及质量要求

1．不能使用已变质的野味2．体内的铁砂及弹头必须取尽 3．内脏必须弃去4．洗涤干净 第四章 出肉、去骨与分档取料

烹饪原料是制作菜肴的物质基础，要使菜肴美味可口、品种丰富、形态美观，一方面取决于烹饪技术，另一方面取决于材料的性能质量。许多动物性原料由于各部位的骨骼、肌纤维、蛋白质、脂肪和结缔组织的比例、含量不同，因而性能质量也不同，烹饪所用的加热时间、火力也不同。因此烹调前应对家禽、家畜、鱼类等动物性原料出肉、去骨和分档取料，这样既便于烹调，也有利于提高菜肴的质量。 第一节 家畜类原料的去骨与分档取料

? 一、猪的去骨：

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在去骨时必须做到：第一是根据烹饪的要求去骨 第二是要准确下刀 第三是去骨必须干净利落

猪的去骨是将一扇猪的各种骨骼分别剔去 ．方法是将一扇猪皮朝下放在案板上，用砍刀将前腿、腹背、后腿三部分开，然后分别剔去这三部分猪的骨骼。

（1）前腿去骨 :（2）腹背去骨 :（3）后腿去骨:

二．猪的分档取料 ：

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分档取料是原料加工中的一个重要程序，主要作用是：

第一，保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。 第二，保证原料的合理使用，做到物尽其用。 猪的分档取料按猪的骨骼构造和肌体和肌体各组织的不同部位，可分为十六个部位：

（1）头： （2）尾：（3）颈肉 俗称为“槽头肉”： （4）上脑 ： （5）夹心肉、小排骨： （6）前蹄膀 又名前肘子：（7）前脚爪：（8）脊背： 包括里脊、通脊 （9）五花肋条： （10）奶脯 ： 脊背、五花肋条、奶脯统称为腹背部分 8）脊背： 包括里脊、通脊 （9）五花肋条：（10）奶脯 ：脊背、五花肋条、奶脯统称为腹背部分

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（11）臀尖 （12）坐臀 又名坐板 ：（13）外档 又称为弹子肉、元宝肉：臀尖、坐臀、外档、后蹄膀、后脚爪统称为后腿部分 （14）后蹄膀 又称后肘子：（15）后脚爪：臀尖、坐臀、外档、后蹄膀、后脚爪统称为后腿部分。 第二节 河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨

? 一、河鲜、海鲜的出肉加工：

? 出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。 ? 河鲜、海鲜类原料有鱼类、虾类、蟹类、贝类等，其出肉加工的方法也各有不同。

1．一般鱼类的出肉加工：（1）扁形鱼 ：（2）棱形鱼：（3）长形鱼 ： 二、河鲜、海鲜的分档取料：

? 现以青鱼为例介绍鱼的分档以及各部位的性能、用途。1．鱼头：2．鱼尾：3．中段：中段可分为脊背与肚档两个部分 。

三、河鲜、海鲜的整料去骨：

? 整料去骨是将整只原料（主要是鸡、鸭、鱼）去骨或剔去主要骨骼，仍保持其完整外形的一种技法。 ? 1 、整料去骨的作用是： ①食用方便。 ②易于成熟入味。 ③形态美观。 ④营养丰富。

2 、整鱼出骨一般可分为出背脊骨（脊椎骨）及胸肋骨两个步骤：①出背脊骨：②出胸肋骨： 第三节 家禽的分档取料及整料去骨

一、家禽的分档取料鸡、鸭、鹅等家禽的骨骼构造和肌体各部位的分布基本相同。现以鸡为例介绍家禽的分档取料。 鸡可分成鸡头、鸡颈、脊背、翅膀、胸脯和里脊 、鸡腿、鸡爪等七个部分。 二、家禽的整料去骨；

? 家禽的整料去骨就是将整只家禽剔去其主要骨骼，仍保持其完整外形的一种加工技法。

? 1．家禽整料去骨要求（1）必须精选原料 ：（2）初步加工必须符合整料去骨的要求 ：（3）去骨时下刀准确：

2．整鸡（鸭）去骨的方法与步骤：（1）划开颈皮，斩断颈骨：（2）去前肢骨（翅骨） ：（3）去躯干骨 ：（4）出后肢骨（后腿骨）：（5）翻转鸡肉： 第五章 干货原料的涨发

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烹饪原料不仅包括大量鲜活的动物性、植物性原料，而且还包括一部分经过脱水干制而成的干货原料。如海带、木耳、海参、鱿鱼、鱼翅、蹄筋、燕窝、发菜等。

干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老、韧，在烹调前必须经过一定的加工处理的过程，这个处理过程称为干货原料的涨发，简称“发料”。

第一节 干货原料涨发的目的与要求

? 一、干货原料涨发的目的：

? 干货原料涨发可以使脱水后干硬的原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的松软状态；还可以去掉原料中的杂质和腥臊气

味。这样既便于切配烹调，又合乎人们的食用要求，利于人体的消化吸收。 二、干货原料涨发的一般要求：

? 1 ．熟悉原料的性质和产地： 2 ．能鉴别原料的质量和性能： 3 ．掌握涨发技术，认真对待涨发过程的每一环节：

第二节 干货原料涨发的方法及实例

? 干货原料涨发一般采用水发、油发、碱发、盐发和火发等方法，其中以水发、油发和碱发较为常用 。

? 一、水发：

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? 水发是将干货原料放入水中，利用水对干货原料毛细管的浸润作用，使其充分吸水，成为松软嫩滑原料的一种发料方法。

水发按水温的不同可分为冷水发和热水发两大类 。

1、冷水发：

（1）浸发 ：浸发就是把干货原料浸入在冷水，使其慢慢吸水涨发。 实例1 黑木耳的涨发

操作过程：浸发→去根、去杂质→洗净 黑木耳的涨发率为950—1200% 实例2 香菇的涨发

操作过程：浸发→去根→洗净

香菇的涨发率为250—300%。

（2）漂发 ：漂发是把干货原料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使用其漂动，将附在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。

? 实例3 海蜇皮的涨发

? 操作过程：浸发→去黑衣→漂洗

2．热水发：热水发主要有泡发、煮发、焖发、蒸四种操作方法。

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（1）泡发： 泡发就是将干货原料放在热水中浸泡，不再继续加热，使原料慢慢涨发泡大的一种发料方法。

（2）煮发：煮发是将干货原料放在水中，加热煮沸，使之涨发回软的一种发料方法。煮发适用于体大质硬，不容易吸水涨发的干料，如玉兰笋、海参、鱼翅、鱼皮、鲍鱼等 。 实例4 玉兰笋的涨发

操作过程：泡发→煮发→浸发→煮发→浸发玉兰笋的涨发率为700—800% 。

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（3）焖发： 焖发是将干货原料放入锅中煮发到一定程序时改用微火或将锅端离火源焖一定时间，以达到原料内外同时全部发透的一种发料方法。焖发实际上是煮发的后续过程，如海参、熊掌等原料都采用煮发到一定程度时，再改用焖发的方法，以防止原料外层皮开肉烂，而内部仍未发透。

实例 5 水发海参（明玉参、秃参、黄玉参等海参都采用水发的方法）

? 操作过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发→焖发→浸发 ? 海参的涨发率为400—600%。

? （4）蒸发蒸发是将干货原料放入适量的清水或汤水中，利用蒸汽的对流作用使原料涨发的一种发料方法。

实例6 干贝的蒸发 操作过程：洗涤→蒸发

? 用冷水洗净干贝外表的灰砂，除去老筋后放入盛器中。加葱、姜、酒、和清水（以浸入干贝为准），上笼蒸1—2小时，直至

用手捻搓成细丝状时，即可取下使用。干贝的涨发率为150—250%。 二、碱发：

? 碱发是一种特殊的发料方法，与水发有密切的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中，或沾上碱面，利

用碱的脱脂和腐蚀作用，使干货原料膨胀松软的一种发料方法，如鱿鱼、墨鱼等干货原料用碱发最为适宜。 1．碱水发：

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碱水发是将经过清水浸软的干货原料，放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，再用清水漂浸，清除体内碱持贩一种发料方法。

碱溶液可分烧碱溶液和石灰碱水两种 实例7 碱水发鱿鱼

操作过程：浸发→碱水发→漂洗

鱿鱼的涨发率为500—600%，鱿鱼涨发后36小时要产生回缩现象。 2．碱面发：

碱面发就是将在清水中浸泡回软的干货原料剞上花刀，切成块后沾满碱面，使用前再用开水冲烫，待其成型后，再用清水漂洗净的一种发料方法。

? 实例8 碱面发鱿鱼

? 操作过程：浸发→剞花刀→沾碱粉→沸水泡发→漂洗

在碱发过程中应掌握以下几点：

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（1）在原料放入碱或碱水之前应用清水浸泡回软，这样可以缓解碱对原料的直接腐蚀。

（2）应根据原料的性质和季节的变化适当调整碱溶液的浓度和发料的时间。碱溶液的浓度应社视原料的老嫩而定；浓度过稀，原料发不透；过浓则破坏了原料的组织成分。发料的时间夏天应短一些，冬天应长一些；嫩的应短一些，老的应长一些。

（3）碱发后的原料要用清水漂洗，以消除碱分和腥味。

三、油发：油发是把干货原料放入多量的油中加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种发料方法 。

油发的涨发原理水发有所不同，水发是利用水的浸润作用，使干货原料重新恢复软嫩状态的，油发则是利用油的传热作用，使干货原料中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀的目的。这种方法适用于含胶元蛋白质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。 实例9 油发蹄筋

操作过程：备发→油发→碱水洗→清水漂洗

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蹄筋的涨发率为500—600%。

干肉皮、鱼肚的涨发方法与蹄筋基本相同。油发干货原料，必须掌握以下几个要点： （1）潮湿的原料要先烘干，否则不容易发透。

（2）油发干货原料时要用凉油，待油温到60℃（二三成油温）时下料并逐渐加热。

（3）油发后的原料带有油腻，应在使用前，用热碱水洗去油腻，再用清水漂净碱液，然后浸在清水中以备烹调之用。 四、盐发和火发：

1．盐发：盐发是把干货原料放在已炒热的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆的一种发料方法。

? 实例 10 盐发蹄筋

? 操作过程：盐加热→蹄筋涨发→热碱水洗→冷水浸

2．火发：

火发是将某些表面特别坚硬，或有毛鳞的干货原料用火烧烤，以利于涨发的一种处理方法。火发并不是用火直接涨发原料，凡经过火发的干货原料，都还须用水发才能使原料涨发。如海参中的优质品种乌参、岩参等，外皮坚硬，单采用水发，涨发效果不佳，而且外皮坚硬不能食用，因此采用先火发，将其坚硬外皮的烤焦，刮去后，再用热水涨发的方法。在火发时，要注意掌握火侯，防止烧过头，将肉质烧坏造成损失。 实例16 火发大乌参

操作过程：火发去硬皮→冷水浸发→煮发→去肠洗涤→根据原料质地再重复水发，大乌参的涨发率为500—600%。 第六章 配 菜 第一节 配菜的意义和要求

? 配菜又称配料，是根据烹调和食用的要求，把经过加工成型的原料适当配合，使其可烹制出一个或一套完整菜肴的操作过程。

配菜实际上是使菜肴具有一定质量形态的设计过程。

? 配菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工有密切的联系，因此在饮食行业中常把刀工和配菜连在一起，总称“切配”。

一个菜肴的配菜包括热菜的配菜和冷菜的配菜；

整套筵席菜肴的配菜是在一个菜肴配菜的基础上发展起来的，是配菜的最高形式，包括的范围相当广泛。 制作一个热菜的操作程序是：初步加工、刀工、配菜、烹调、装盘，配菜只是其中的一个环节。

制作冷菜的操作程序是：初步加工、烹调、刀工、配菜、装盘。 一、配菜的作用：

? 1．能确定菜肴的质和量：2．能基本确定菜肴的色、香、味、形 ：3．通确定菜肴的成本 ：4．能确定菜肴的营养价 ： ? 5．使菜肴多样化 ：6．有利于原料的合理使用：

二、配菜的基本要求 ：

? 1．掌握原料的性能：2．熟悉原料上市季节和市场供求信息：3．熟悉菜肴的名称及制作方法、特点：4．掌握菜肴的质量标

准和净料成本：5．掌握有关营养卫生知识： 第二节 配菜的原则和方法 一、配菜的一般原则：

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配菜在量、色、形、质、香、味等方面的一般原则 为： 1、量的配合比例要恰当：

菜肴原料的用量比例，大致可分为三种类型。

（1）主、辅料搭配要突出主料，主料应占单位定额的70%以上。（2）主料是由几种原料构成，这几种原料的用量基本相等。 （3）单一原料，按单位定额配菜。

2．色泽搭配要鲜艳悦目：（1）顺色 ：（2）异色 3．香、味搭配要以长补短。香和味的配合方法大致有三种。

（1）以主料的香味为主，辅料衬托并突出主料的香味。 （2）以辅料的香味添补主料的不足。 （3）以辅料的清淡适当调和主料过于浓烈或过于油腻的香味。

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4．形状搭配要协调、美观： “丝配丝”、“块配块”、“丁配丁”。

5．质地配合要和谐适口： “嫩配嫩”、“软配软”、“脆配脆”的原则。

6．营养成分的配合要科学合理：烹饪原料在营养成分的配合上必须科学合理，这也是配菜必须遵循的原则之一。 二、一般菜肴的配制方法及实例：

1．一般菜肴的配制方法：配菜按配菜方法的繁简可分为配一般菜肴和配花式菜肴两类。 （1）单一原料菜肴的配法 ：（2）主辅原料菜肴的配法： （3）不分主辅原料菜肴的配法 ： 2．一般菜肴的配制实例 ： 实例1 锦绣虾丝 单位定额：400g

原料：小河虾仁300g，水发香菇25g，青椒25g，冬笋25g，火腿25g，鸡蛋1个。 加工成型：（1）把香菇、青椒、冬笋、火腿分别切成丝。

（2）把虾仁加工成虾茸，放适量盐、味精、干淀粉、蛋清充分搅拌上劲，然后将虾茸装在较厚的塑料食品袋中，在袋底角剪一

小口。准备一锅开水，手捏住塑料袋，均匀用力，使虾茸从小口中挤出落在锅中，成面条般的虾丝，待水烧开，即把虾丝捞出，改刀成8cm长的段备用。

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配菜：主料虾丝300g，辅料青椒丝、水发香菇丝、冬笋丝、火腿丝各25g左右。 实例2 植物四宝 单位定额：400g

? 原料：水发香姑、草菇、笔笋、刀豆各125g。 ? 加工成型：将原料初步加工，取其自然形态。

? 配菜：不分主、辅、香菇、草菇、笔笋、刀豆各100g。

实例3 酸辣汤

? 原料：豆腐、猪肉、冬笋、鸡鸭血、香菇各45g左右，香菜少许。 ? 加工成型：将上述原料经初步加工后分别切成细丝。

? 配菜：不分主、辅、豆腐丝、猪肉丝、冬笋丝、鸡鸭血丝、香菇丝各40g。

三、花式菜肴的配制方法及实例 1．花式菜肴的配制方法

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花式菜肴是指选料讲究、刀工精细、色泽鲜悦目、口味鲜美，营养丰富、造型美观，具有一定艺术性的菜肴。配花式菜肴的要求非常高：选料要精，要有利于造型；形态或构图要美观大方；配制手法要熟练精湛；应适当配以食品雕刻，以突出菜肴的形态美；做到色、香、味、形、质、器和谐统一。配制形成花式菜肴的方法很多，主要有以下几种类型。 1）运用各种手法配制花式菜肴 可运用叠、镶、嵌等多种手法配制花式菜肴。

①叠 ②镶 ③嵌 ④包⑤扣 ⑥卷 ⑦扎 ⑧穿 （2）通过围边、花式盛器衬托菜肴 （3）通过艺术造型制作花式菜肴 第三节 筵席的配菜 一、筵席配菜的意义

筵席又称洒席，是人们为了一定社交目的而聚餐的一种方式，具有一定规格质量的整套菜点。 从形式上讲，筵席是多人聚餐的一种饮食方式；

从内容上讲，筵席是按一定规格和程序组合起来，具有一定质量的整套菜点； 从作用上讲，筵席又是交际、庆祝、纪念等社交活动的一种方式。

筵席配菜是根据设宴要求选择多种类型的单个菜点适当搭配组合，并成为具有一定质量规格的整套菜点设计、加工的过程。 筵席配菜是确定筵席形式、规格、内容、质量的重要手段，这是一道综合性的工序。

配菜时必须具有全面的烹饪（包括面点）知识，熟悉各种菜点的制作过程，掌握筵席的基本知识和成本核算方法，才能做好筵席配菜工作

二、筵席配菜的基本要求

1．必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求

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不同类型的筵席，其规格和上菜要求也不相同，目前我国筵席主要有宴会席、便餐馆、酒会席三种。 （1）宴会席 宴会席是我国传统的正宗筵席形式，其特点是气氛隆重，形式高雅，内容丰富。

（2）便餐席 便餐席是宴会席的简化形式，其特点是不拘形式，气氛随便，内容简单灵活，菜肴可根据客户的需要，随意选择几个时令菜肴或具地方特色的菜点。

（3）酒会席 酒会席是由西餐酒会的形式演变而来的筵席形式，具有形式自由、气氛活泼、食用随便等特点。

? 2．掌握整套筵席菜点的数量和质量

? 筵席菜点的数量与质量直接影响筵席的规格和水平，必须很好掌握。

? （1）数量 每桌筵席应以平均每人能吃到500g左右的净料为原则。菜肴的个数，应根据筵席的规格和客户的要求而定。一

般在12—20个之间。

（2）质量：在保证菜肴有足够数量的前提下，根据筵席规格的高低，选择恰当的原料，

? 并在主、辅料搭配的比例上适当调节，烹饪原料，不仅不同类的品种质量有珍贵与一般之别.

? 3．要注意整套菜肴菜点色、香、味、形、质、器的配合:4．能制定筵席菜单和成本核算:5．美化筵席菜肴，使筵席具有一定

的艺术性:

三、筵席配菜的方法及实例

? 筵席配菜一般包括冷菜的配菜、热炒菜的配菜、大菜（包括汤）的配菜、点心的配菜，有的还配置水果和干果。 ? 1．冷菜的配法:冷菜又称冷盆、冷荤、冷盘、约占整套菜点成本的15-25%，总重量为1000-1500g。

? 2．热炒菜的配法: 热炒菜的成本约占整套菜点的30-40%，每套筵席菜肴热炒菜一般为4-8个，每个热炒菜净料重量约为

350-450g。

? 3．大菜的配法 大菜又称大件菜，成本约占整套菜点成本的35—45%。每套筵席菜肴的大菜一般为2-5个，每个大菜净料重

量约为600—1000g，份量较重。

? 4．点心的配法 :点心也是筵席中不可缺少的内容，成本约占整套菜点成本的8—10%

5．水果和干果:有的筵席需配水果，有的还要配干果，应根据筵席的规格和地方习俗而定。 实例 鱼翅席

? ? ? ? ?

美味八冷碟：白切猪蹄膀，蚝油凤爪，香菜拌海蜇皮，汾酒牛腱肉，香辣黄瓜卷，芹菜鸭舌掌，郁丝腰果，咖喱墨鱼花。 热炒菜：美极斑节虾，奇妙海鲜卷，葱姜烙肉蟹，鱼香脆皮鸽，夏果炒鳗片，冬瓜石榴包。 大菜：鱼翅八珍羡，火夹大鳜鱼，瑶柱扒芦笋，乌鸡炖金龙。 点心：蜂巢蛋黄饺，干菜秋叶包，椰奶西米露。

水果：锦绣水果盆。

第七章 火候

第一节 火候的作用

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火候是烹调时火力的大小和加热时间的长短。在烹制菜肴时，由于原料的质地有老嫩脆韧之分，形状有大小、厚薄之别，在质感方面菜肴又有爽脆酥烂之异，因此需要运用不同的火力和加热时间。

火候在烹制菜肴的过程中起着十分重要的作用。 一、火候对烹制菜肴的作用：

? 火侯对烹制菜肴影响很大，火力控制的大小，加热时间的长短，是决定烹调效果的关键。因为火候发生了变化，各种受热的

原料也就会发生相应的变化。

二、火候的变化可形成不同的烹调方法及风味菜肴：

? 根据原料的不同性质、不同的烹调要求和食用者的喜好可灵活掌握和调整火力大小和加热时间长短的复杂变化，从而形成多

种不同的烹调方法。

? 同一种原料，用不同的火力和不同的加热时间，就会得到色、香、味、形各不相同的不同风味菜肴。

第二节 烹调的热源

? 一、以燃烧固体物质为热源：二、以燃烧液体物质为热源：三、以燃烧气体物质为热源 ： ? 四、其他热源：

? 1．电加热 2．微波加热 3．远红外线加热

第三节 烹调过程的热传递

? 一、热量的传递方式：

? 1．热传导2．对流传热3．辐射传热 ? 二．传热介质：

? 1．以水为传热介质2．以油为传热介质

2．以油为传热介质

用油作为传热介质有以下特点：

? （1）油的沸点比水高 ；（2）用油导热制作出的菜肴香味浓郁； （3）用油导热制作出的菜肴表面光润柔滑； ? （4）用油导热还能最大限度地突出原料的本味。

? 综上所述，用油作传热媒介，能使原料达到脆、嫩、酥、滑、鲜、香的效果。

3．以蒸汽为传热介质4．以热空气为传热介质5．以盐或砂粒为传热介质

? 此外，还有用泥、面粉等物质来传递热量的。

第四节 加热对烹调原料作用及影响

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烹饪原料在加热过程中会发生一系列的物理和化学变化。研究这些变化过程，对正确地掌握火候、最大限度地保持食物原料的营养成分，制成色、香、味、形俱佳的菜肴具有十分重要的意义。 一、加热对烹调原料的作用

一般说来，加热可对烹饪原料产生以下几方面作用。

1．分散作用：原料受热后产生的分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。

? 2．水解作用烹调原料在水中加热，原料中很多成分会发生水解作用。

? 3．凝固作用加热可使原料中的蛋白质产生变性，即蛋白质的空间结构发生改变，原料的组织凝固变硬。 ? 4．酯化作用5．氧化还原作用6．其他作用

?

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二、加热对烹调原料的影响

在烹调过程中采用不同的火候、不同的辅助介质及加热方法，对烹饪原料会产生不同的影响。 1．用油作辅助介质：2．用水作辅助介质：3．蒸对烹饪原料的影响：4．烘、烤对烹饪原料的影响

另外，还有一种用泥或面粉烤的间接烘烤方式。 第五节 火候的掌握

掌握火候就是根据烹调要求，采用一定的火力对原料进行一定时间的加热。

? 在烹调过程中，由于原料种类繁多，性质各异，加热方法和传热介质不尽相同，菜肴的质量要求又升变万化，因此要正确地

掌握火候，并不是一件容易的事。 一、火力的鉴别：

? 所谓火力是指燃烧的烈度而言，善于鉴别火力的大小是正确掌握火候的前提和基础。一般把火力分为旺、中、小、微火四类。

不同的火力具有不同的特征，烹调时可从火焰的高低、火光的明暗及热气的强弱等鉴别火力的大小。 1．旺火

? 旺火又称大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火等，是最强的一种火力。它的特征是：火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄

白色，辐射强，热气逼人。这种火适合于快速的烹调方法，如瀑、炒、炸等。 2．中火

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中火又称文武火，是仅次于旺火的一种火力。其特征是：火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感。这种火力适用于煮、烩、扒、煎、贴、等烹调方法。 3．小火

小火又称文火，它的特征是火势时起时落，光度暗淡呈青绿色，辐射热较弱，适用于煨、炖、焖等烹调方法。 4．微火

? 微火又称慢火，是火力是小的一种。它的特征是火焰细小或无火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于菜肴的保温。 ? 另外，电烤炉、远红外烘、烤箱、电灶及微波炉等火力的鉴别，可按照辐射和微波的强弱来划分。

二、掌握火候的一般原则：

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1．不同形状原料的火候

（1）质老形大的原料用小火，时间要长。（2）质嫩形小的原料用旺火，时间要短。 2．不同质感菜肴的火候

（1）要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短。（2）要求酥烂的菜肴用小火，时间要长。 3．用水、蒸汽传热的火候

（1）用水传热、菜肴要求软、嫩的一般需要旺火，时间要短。（2）用蒸汽传热，菜肴要求鲜嫩的一般需要大火，时间要短。

? （3）用蒸汽传热，菜肴要求酥烂的需要中火，时间要长。

4．不同烹调方法的火候

? （1）采用炒、爆烹调方法的菜肴需用旺火，烹调时间要短。（2）采用炸、熘烹调方法的菜肴需用旺火，烹调时间要短。

（4）采用、剪、贴烹调方法的菜肴需用中、小火，烹调时间略长。（5）采用氽、烩烹调方法的菜肴需用大火、烹调时间要短。

?

（6）采用烧、煮烹调方法的菜肴需用中、小火，烹调时间略长。 5．制汤的火候掌握

（1）吊制奶白汤时要用旺、中火，烹调时间要长。（2）吊制清汤时要用小火，烹调时间要长。

第八章 调 味

? 调味就是用各种调味品，按照一定的调味手段影响原料，使其产生复杂的理化变化，使菜肴具有多种口味的一项操作过程。 ? 调味在烹调技术中占有很重要的地位，是形成菜肴口味多样化和产生地方风味菜肴的主要原因之一。

第一节 味觉与调味

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味觉与调味两者有着密切的联系。了解味觉器官各个部分的功能，根据人们味觉上的差异，结合烹饪原料的性质、产地、气候与各地人民生活习惯多方面因素，进行合理调味，是做好烹饪工作必须掌握的知识。 一、味觉

所谓味觉，就是某种物质刺激味蕾上的味神经而引起的感觉。

1．味觉器官的分布

在人们口腔的舌头上，排列着许多形状像杨梅一样的乳头，在乳头上面和周围又有许多极小的颗粒，这些小颗粒叫味蕾。

成年人大约有150—400个乳头，分布在舌面上的不同部份上。每个乳头中有数量不等的味蕾，一般成年人大约有2000多个味蕾，每个味蕾由40—60个细胞组成，并与味觉神经紧紧相连。

当人们进食时，食物中的呈味物质溶于唾液或食品中的汁液，便对味蕾产生刺激，经味神经传达到大脑中的味觉中枢，就产生了味觉。

2．味觉器官的分工

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舌面上的味觉器官有一定的分工。一般舌尖最易感觉甜味；舌根最易感觉苦味；舌根中部最易感觉鲜味；舌缘两侧后部最易感觉酸味；舌缘两侧前面最易感觉咸味。

除此之外，辣味、涩味、收敛感、粘稠感、粉末感、腐蚀感、烧灼感、油腻感等单靠味蕾最感觉不出来的，还必须借助触觉、嗅觉来完成。

3．味觉器官的感知 人的味觉器官对不同的呈味物质及其浓度的感知能力有所不同，一些人们所能感知呈味物质的最低浓度，这种衡量味觉敏感的标准，称阈值 ．

另外，不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中，咸味最快，约需1.1-1.6秒，而苦味最慢，约需1.6-2.1秒。人们在吃带有苦味物质的食物时，总是最后才感到苦味，而苦味滞留的时间也较长。

4.味觉器官的差异

二、调味

? 味觉器官的敏感度并不是每一个人都一样，随着人的年龄的变化及性别、身体、生活习惯和食品温度等不同而有一定的差异。

? 调味是制作菜肴中的重要一环，调料投量的多少及先后次序直接关系到菜肴的质量。下料时不但要了解每个菜肴的口味，还

要根据人们的味觉特点、调料的理化变化、原料性质等因素，正确地调好味。

1．根据调料的对比现象调味把两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质更为突出的现象，叫做对比现象。

? 2．根据调料的消杀现象调味

? 把两种或两种以上的呈味物质以一定的比例混合后，使每一种味觉都有减弱的现象，叫做消杀现象。

3．根据调料的转化现象调味

? 把两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起，就会生成另一种味道，这叫转化现象。 ? 4．根据味觉器官的转换现象调味

? 味觉器官先后受到两种味道刺激后而产生另一种味觉的现象，叫做转换现象。

5．根据味觉器官的差异调味

味觉器官随人的年龄、性别、身体状况等因素有一定的差异。

? 除上述几点外，还应根据人们的生活习惯、气候变化、原料性质、菜肴的特点等因素恰当地调味。

第二节 味的种类

? 味的种类很多，一般按调味品所含的呈味成分，分为基本味和复合味两大类。 ? 一、基本味

? 基本味又称“母味”，是未经复合、单一的味。如咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜。 ? 1．咸味2．甜味3．酸味4．辣味 5．苦味6．鲜味7．香味

? 二、复合味

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复合味就是两种或两种以上的基本味复合调制以后的味道。复合味的种类很多，常用的有如下几种： （1）酸甜味 酸甜味的调味品有蕃茄沙司、山楂酱、蕃茄酱、糖醋汁等。

（2）甜咸味 甜咸味调味品有甜面酱等。（3）鲜咸味 鲜咸味的调味品有虾油、虾子酱油、虾酱、鱼露、豆豉、鲜酱油等。 （4）辣咸味 辣咸味的调味品有豆瓣辣酱、辣酱油、泡辣椒等。（5）香辣味 香辣味的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥茉糊等。（6）香咸味 香咸味的调味品有椒盐、槽卤等。

以上各种复合味的调味品都是专业工厂生产的成品，市场均有出售。还有很多复合味，可根据菜肴口味和各人的嗜好自己调制，如麻辣味、麻酱味、荔枝味、酸辣味、怪味等。 第三节 复合味的制作

? 使用单一调味品或市场供应的复合调味品，常常不能满足烹调的需求，有时需要自行加工一些复制的调味品。由于各地人们

饮食习惯的不同，有些复合的调味品在加工的配料和方法上有很大的差异。现介绍几种常用的复合调味品的加工方法。 一、糖醋汁

? 糖醋汁是在烹调中使用较广的一种复合味，它的制法根据各地方菜系的特点而有所区别，现将介绍广东菜系和京苏菜系糖醋

汁的制作方法。

? 1．广东菜系配制糖醋汁的方法

? 广东菜系制作糖醋汁，取料较多，往往是大量制作后备用。

（1）用料

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白醋 白糖 精盐

1kg 600g 38g

蕃茄汁 酱油

70g 70g

（2）加工方法先将白醋下锅再放入白糖，加热溶化后，加入其余的调味品溶解即成。 2．京苏菜系配制糖醋汁的方法

京苏地方菜配制糖醋汁的方法大致相似，只是糖和醋的比例有些差别，如北京、上海、扬州、浙江等地用醋略重，苏州、无锡等地则用糖略重，一般都是现做现用。

料酒 30g，红酱油 40g 姜、葱、蒜少许

（1）用料：植物油 100g 水 200g，米醋 100g淀粉 40g白糖 120g （2）加工方法

成。

? 先将油下锅烧热后下葱、姜、蒜末煸炒一下，使香味透出，再下水、红酱油、料酒、白糖、浇沸后下淀粉勾芡，再放入醋即

二、香糟卤

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香糟就是制酒的，有浓厚的酒味，必须加工成香糟卤方能使用。 1．用料，香糟 500g 桂花 40g黄酒 2kg 2．加工方法

精盐 150g白糖 250g

将酒糟用黄酒调开，加入糖、桂花搅拌后，静置约12小时，使糟渣下沉，滗取卤汁，用细纱布过滤即成。 三、辣油

? 一般副食品商店都有辣油出售，但也可以自己制作。

? 1．用料 植物油 500g 葱 50g干尖辣椒 100g 姜 50g

? 2．加工方法： 将植物油烧至冒青烟后，再冷却至五成热，然后下葱、姜和辣椒、锅上火，炸至苦黄色，捞出葱、姜、

辣椒，将油过滤后即成辣油（如需辣油更红一些，可加入适量的中药—紫苏，入油炸一下即捞去。） 四、鱼香味

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鱼香味系川菜中的一种特有的风味。此味用于炒、炸、熘之类的菜肴。烹调时取烧鱼的调料，烹制后具有鱼香之味，故以“鱼香”而取名。下面介绍鱼香卤汁的制作。 1．用料 植物油 100g 醋 10g 泡红辣椒 25g 蒜末 15g

精盐 1g葱花 25g 白糖 18g姜末 10g

酱油15g

绍酒 15g清汤 50g

味精 0.5g

? 2．加工方法

? 先将泡红辣椒剁碎，炒锅上火烧热后加入植物油，烧至六成热，加入姜末、蒜末、剁碎的泡红辣椒、炒出香味后再放入精盐、

酱油、白糖、绍酒、味精、醋、葱花，将汤烧沸，即成鱼香卤汁。 第四节 调味的方法及原则

? 一、调味的方法

? 在烹制菜肴时，由于菜肴的特点不同，所用的原料种类、形态、质地的不同，各种烹调方法不同，因此在调味的时机和方

法上也应有所差异。

? 1．原料在加热前的调味

? 原料在加热前的调味，属第一阶段调味，可称为基本调味，其主要目的是使原料在加热前就具有一定的基本味道，并能解除原料中的腥膻气味。

? 2．原料在加热过程中的调味

? 原料在加热过程中的调味，属于第二阶段的调味，可称为决定性调味，大部分菜肴的口味都是在这一阶段确定的。

3．原料在加热后的调味

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原料加热后的调味，属第三阶段的调味，可称为补充调味或辅助调味。

上述调味的三个阶段，应根据菜肴的口味特点灵活掌握，不一定每份菜肴都必须经过这三个阶段。有的菜肴只需要第一、第二阶段就能完成调味，有的菜肴只需要第二或第三阶段就能完成调味；而有的菜肴需要三个阶段的调味，即重复调味。凡重复调味的菜肴，要防止口感太咸或太浓。

二、调味的原则 掌握好调味是烹制菜肴关键。各个菜肴的风格不同，因而无法订出统一的规定。但在调味时可遵循一些基本的原则。 1．根据菜肴的特点调味2．根据人们的生活习惯调味3．根据季节的变化调味4．根据菜肴的风味特色调味5．根据原料的不同性质调味

（1）新鲜的原料应突出本身的滋味，不能被浓厚的调味所掩盖。过分的咸、甜、辣等都会影响菜肴本身的鲜美滋味， （2）凡有腥臊气味的原料，要适量加入一些调味品，例如水产品、羊肉、动物性食物的内脏可加入一些料酒、葱、姜、蒜、糖等调味品，以解腥去膻。

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? 如鸡、鸭、鱼及新鲜蔬菜等。

? （3）对原料本身无鲜味的菜肴，要适当增加滋味。如烹制鱼翅、海参、燕窝等菜肴时，要加入高级清汤及其他调味品，以

补其鲜味的不足。

第九章 原料的初步熟处理

? 有些菜肴的原料在正式烹调之前往往需要进行初步熟处理。所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料，用油、水、汽等

加热，使其半熟或全熟的操作过程。初步熟处理的方法，一般有焯水、走红、汽蒸等。

第一节 焯 水 一、焯水的意义及作用

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1．焯水的意义， 焯水，又称水锅，就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步烹调所使用的一种加工方法。

焯水是初步熟处理中最常用的方法，需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻气味的肉类都要进行焯水。焯水对菜肴的品质有很大的影响。

2．焯水的作用 熟一致。（4）便于去皮和切配成型 。

二、焯水的分类及范围

? （1）能除去烹饪原料中的腥膻异味。（2）可缩短正式烹调的时间。 （3）调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调时成? 焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类。 ? （一）冷水锅 ? 1．方法

? 原料与冷水同时下锅加热 ? 2．适用范围

? （1）植物性原料 适用于笋类、芋头、萝卜、马铃薯、茨菇、山药等。

（2）动物性原料 适用于腥膻味重、血污多的原料，如野味类、牛肉、羊肉及动物的内脏。

? 3．注意事项

? （1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。（2）加热过程中，注意翻动原料。使其受热均匀。 ? （3）应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取料时机。

（二）沸水锅

? 1．方法

? 先将锅中的水烧沸，再投入需要焯水的原料继续加热 ? 2．适用范围

? （1）植物性原料 适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多的原料，如菜心、芹菜、芥菜等。

（2）动物性原料 适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家禽，鹌鹑、猪肉等，这

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些原料不需要很长的加热时间，就能去污，去膻腥。 3．注意事项

（1）沸水锅必须水多火旺，一次下料不宜过多。

（2）原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶菜类，加热时间不可太长。

（3）某些容易变色的蔬菜，如菜心，荠菜等，焯水后应立即投入冷水中却或摊开晾凉。

（4）鸡、鸭、猪肉等原料焯水后，水可伯作制汤之用，避免浪费。

? 三、焯水的操作要领及对原料的影响

? 1．焯水的操作要领

? （1）应根据原料的不同性质，掌握焯水的时间。 ? （2）应根据原料的不同气味分别焯水。

? （3）应根据原料颜色深浅或脱色情况分别焯水。

2．焯水对原料营养价值的影响

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原料在焯水过程中，会发生一些理化变化，这些变化对原料营养价值有一定的影响。

（1）植物性原料 一些新鲜蔬菜，通过焯水，很大一部分维生素便溶解在水中，尤其维生素C的损失较大。

在焯水加热中一部分蛋白质、脂肪、矿物质等被水解散失在汤中，如果汤汗充分利用，营养就没有多大的损失。所以鸡、鸭、

肉等动物性原料焯水的汤汁应分利用。

第二节 过 油

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一、过油的意义和作用 1．过油的意义

过油又称油锅，就是把经过加工成型的原料或焯水处理的原料，放在不同油温的油锅中加热成半成品，以备正式烹调菜肴之用。

过油对菜肴的影响很大，如果原料在过油时对火候，油温及加热时间掌握不当，就会使原料出现老、焦、生等现象。因此过油在整个原料初步熟处理中最技术性很高的一项工艺。

2．过油的作用

? （1）能使原料具备酥、脆、嫩和外香脆，里鲜嫩的特点。（2）能使原料散发出大量的芳香气味，诱人食欲。 ? （3）能为原料增添色彩。经过不同过油方法处理的原料，有的颜色金黄，有的颜色红艳，有的洁白滑润。 ? （4）能对原料杀菌消毒。

二、过油的分类和适用范围

? 过油可以分为滑油和走油两大类。 ? （一）滑油（又称拉油） ? 1．方法

? 原料下锅时，根据原料的性质和烹调的要求，油温必须控制在二成至五成熟之间。

2．适用范围

? （1）原料形状 一般都是丁、条、丝、片、粒、块等小型鲜嫩原料。滑油前，多数原料都要上浆，原料不直接与热油接触，

原料因内部的水分不易渗透出来而保持鲜嫩、柔软。

? （2）烹调方法 适用于爆、炒、熘、烧、烩等烹调方法，如制作松子鱼米、炒凤尾虾、熘鱼片等。

3．注意事项

? （1）炒锅必须洗净、烧热，油要洁净。 （2）掌握好油温。

? 油温太低，会使原料上的浆糊脱落，以至原料变老，失去上浆的意义，同时油也变得浑浊；油温太高，会使原料粘连在一起，

或使原料表面焦糊，失去柔软鲜嫩的特点原料下锅时，油温必须控制在七成熟以上，俗称旺油锅。

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2．适用范围

（1）原料形状 一般都是较大的片、条、块或整个条的大型原料。走油前的原料已经焯水处理，有的原料已经过调味腌渍或挂糊上浆。

（2）烹调方法 适用于烧、红扒、焖的烹调方法，如制作扒鸭或红烧肘子等。 3．注意事项

? （1）应用于多油量、旺油锅。 （2）应注意安全，防止热油飞溅。 ? （3）要注意原料下锅的方法。 （4）注意原料下锅后的翻动。

? 三、油温的识别和掌握

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? 1．油温的识别根据通常的情况，油温大致可分为温油锅、热油锅，旺油锅（见表5-1）。

2．油温的掌握

在过油时，不仅要正确识别油温，还要根据火力的大小、原料的性质形状、投料量的多少等因素，正确掌握油温。 （1）根据火力的大小掌握油温。

用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，这是因为旺火可使油温迅速升高。如果原料下锅时火力旺、油温高，就容易造成原料粘连，外焦内生的现象。

用中火加热，原料下锅时，油温应高些。

? 其原因是：油温上升较慢，如果原料在火力不旺、油温较低的情况下下锅，则油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊等不良现象。 ? （2）根据原料的性质、形状掌握油温。

? （3）根据投料的多少掌握油温 。（4）另外，还要根据过油时油锅中的油量的多少等情况来掌握油温。

四、过油的操作要领

? 1．原料必须分散下解。

? 2．要求表面酥脆的原料，过油时要复炸。

? 3．需要保持白色的原料，过油时必须用洁净的油。

第三节 走 红

? 一、走红的意义及作用

? 走红又称红锅，就是将原料放在各种有色调味品的汤汁中加热，使原料上色，以备正式烹调之用。 ? 2．走红的作用

? （1）能缩短菜肴正式烹调的时间。 ? （2）能促进原料的入味、增色。 ? （3）能除腥解腻。

二、走红的适用范围与方法

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1．适用范围

走红适用于用炸、焖、烧、蒸、煨等方法制作一些有韧性的原料，如肉、鸭、鸡等。 2．走红的方法

（1）走红汤料的配制方法 锅中加水，再放入桂皮、大料、花椒、葱、姜、酱油、盐或红曲米水，调成咸鲜适中的滋味即可。汤色以枣红色为宜。

（2）走红的加热方法

? 走红的加热方法有两种：

? 一种是把经过焯水或走油的原料放入汤料锅中，先用大火将汤烧沸，再用小火加热至原料色泽红润；

? 另一种是以油为介质的走红方法，在原料表面涂上有色或加热后生色的调料，如酱油、饴糖、糖水、甜面酱、蜂蜜、酒

酿露等。经过煎或炸使之上色。

三、走红的操作要领

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1．必须用小火加热：用水为介质走红时，可先用旺火将汤烧沸，随即改用小火加热，使调味汁的色泽能缓慢地浸入到原料的内部。

2．必须防止原料粘连锅底烧焦：凡是含有胶质的动物性原料，采用以水为介质的走红方法时，锅中一般放上一个垫底的器物（如篾丝篮），防止原料烧焦。 3．必须掌握好汤汁与原料的比例

走红时，汤汁原料与的比例要恰当。一般以能浸没原料为宜，这样才能使原料各部位受热上色。汤汁中调味品与水的比例必须恰当，色泽不宜太浅或太深，否则会影响原料的色泽。口味不宜太咸，因为大多数原料走红后，还要通过其他的烹调过程才能装盘上桌。

4．必须注意原料的色泽

走红后的原料，色泽应当是红润而光亮，尤其以油为介质的原料。用于上色的调料必须在原料上涂抹均匀，有些调料用水或醋稀释后方可涂抹，太稠或太稀都会影响原料的色泽。另外，油的纯洁度、油温的高低及加热时间长短也对原料的色泽有一定的影响。

第四节 汽 蒸 一、汽蒸的意义和作用

1．汽蒸的意义汽蒸，又叫蒸锅，就是把原料蒸成半熟或全熟的半成品，它是菜肴正式烹调前的又一种初步熟处理的方法。经过汽蒸的原料不但容易成熟，而且能保持原料的原汁原味及形态的完整。

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2．汽蒸的作用

（1）可以加快原料的成熟速度。 （2）可以保持原料的完整性。（3）可以避免原料营养成分的损失。

二、汽蒸的适用范围和方法

1．汽蒸的适用范围

? 需要汽蒸的原料，多半是体积大、韧性极强、结构组织紧密、不易熟烂并且带有腥膻及异味较轻的原料。

? （1）植物性原料 如山药、马铃薯、芋艿等。（2）动物性原料 如鸡、鸭、方肉及已水发后的鱼翅、鲍鱼、熊掌等原料。

2．汽蒸的方法

? 凡是要汽蒸的原料，都必须经过初步加工后方可进行。根据原料的不同性质，汽蒸方法也有所差别。 ? （1）动物性原料 上笼蒸时，原料必须放在容器之内，这样能避免可溶性物质流失在水中。

（2）植物性原料 应根据烹调菜肴的要求，区别对待

如芋艿、山药、马铃薯等去皮用的原料，可散装在笼屈中或用容器装好进行汽蒸；银耳、鞭笋等原料，应装入容器中，使其汁液不易流失。

三、汽蒸的操作要领 1．掌握好火力和时间

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根据原料的质地老嫩、体积大小、装置的多少、气温的高低及烹调的要求，掌握好汽蒸的火力和时间。如出笼过早，原料还未成熟；出笼过迟，原料过于酥烂，影响菜肴的切配和正式烹调。 2．注意装笼的顺序

（1）在装笼时不易成熟的原料装在下层，容易成熟的装在上面，以便于抽笼。

（2）把有卤汁的原料放在下层，无卤汁的原料放在上层，避免在抽笼时不慎把卤汁滴入无卤汁的原料上，而影响原料的质量。

（3）把有异味的原料放在下层，无异味或异味较少的原料放在上层。这样有异味原料的汤汁不会溅入异味较少的原料上，

否则容易造成串味。

（4）注意笼中的水量，防止蒸笼跑汽、漏汽。蒸锅里的水量要足，水足则汽大。防止汽蒸时间过长，水被耗干而忘记加水。防止蒸笼有跑汽，漏汽的现象，以免影响原料的加热时间和菜肴的质量。 第十章 制汤

? 第一节 制汤的意义、作用及种类一、制汤的意义

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制汤、又称汤锅，就是把新鲜的，含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的、无异味的原料，放在水锅中加热，使蛋白质、脂肪等营养溶解于水中，以提取鲜汤供烹调之用。

汤的用途很广，很多菜肴都需要它，俗语讲“唱戏的腔，厨师的汤”。

? 可见汤的重要。尤其象海参、鱼翅、燕窝、熊掌等，它们本身并没有多大的鲜味，全靠精制的鲜汤来提鲜。因此，汤的质量

好坏对菜肴的质量影响很大。 二、制汤的作用

1．增加原料鲜味2．增进人们的食欲3．是烹制菜肴中较理想的鲜味物质

? 三、汤的种类

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汤的种类很多，可从不同的角度来划分。

（1）按制汤所用的原料划分 可分为动物性汤（如鸡、鸭、鱼、肉汤等）、植物性汤（如黄豆芽汤、蘑菇汤等）、混合汤（如把鸡、蹄膀、火腿混合吊制的汤）三类。

（2）按加工的精度划分 可分为毛汤（又称普通汤）、精制汤（又称高汤）两类。

? （3）按汤在菜肴制作中的用途划分 可分为主汤（用于汤菜）、调汤（用于菜肴提鲜调味）两类。

? （4）按汤的清浊程度划分 可分为白汤和清汤两大类。白汤又可分为浓白汤（又称奶奶）和一般白汤（又称毛白汤），清

汤可分为一般清汤和高级清汤（又称上汤、顶汤）。 第二节 制汤的方法

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各种汤的制法，因菜系的不同，在具体用料、制作方法及名称上各不相同，按汤所用的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。

一、动物性汤的制作方法 （一）白汤 1．一般白汤

（1）特点 汤呈浅白色，浓度较差，鲜味不足。汤汗可作为一般菜肴的汤料和调味用汤。

（2）用料 一般用鸡、鸭的骨架，猪时骨、胁骨、猪皮等，还可用需要焯水的鸡、鸭、猪肉等原料。

（3）制法 其方法有两种：

一种是将鸡、鸭、蹄膀、猪肉及猪骨、鸡骨等类的原料直接放入汤锅中（有的也可先把原料焯一下水，洗净后，再放入汤锅中），加料酒、葱、姜等烧沸后去掉汤面上的血污和浮沫，加盖用中火加热（焯水的原料根据菜肴的要求即时取出），至汤呈浅白色时即成；

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另一种是利用制过汤的原料，加水继续加热2—3小时，待汤呈浅白色时即成。 2．浓白汤

（1）特点 汤呈乳白色，浓度较高，口味鲜醇，能增加菜肴口味的浓厚和鲜香。一般作为煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁，以及烧、扒等菜肴的提鲜调味。

（2）用料 一般用鸡、鸭的骨架、翅膀、猪骨、猪蹄膀，瘦肉等原料。

（3）制法 将用于制汤的原料洗净，放入汤锅中加上冷水用旺火烧沸后，撇去汤面上的浮味，加入料酒、葱、姜等继续用中火加热到汤稠而色呈乳白色即成。制汤的原料及汤汁的比例一般是1：1—1.5。需要用汤时，应先将原料捞起，再用纱布或汤筛过滤即可使用。 （二）清汤 1．一般清汤

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（1）特点 汤汁澄清、口味鲜醇。一般作为较贵重的汤菜和高档宴席菜肴的提鲜调味。 （2）用料 主要原料以老母鸡为主，也可用鸡、鸭的骨架等原料。

（3）制法 将制汤的原料洗净放入锅中，加入冷水、葱结、姜块、料酒，用旺火烧沸后撤去血污，然后改用小火进行长时间的加热（约3小时左右），使原料中的蛋白质、脂肪及其他营养素充分地溶解在汤中。原料与激发的比例为1:2。制汤时一定要改用小火，保持“沸而不腾”，否则，汤汗浑浊不清，就达不到制汤的目的。 2．高级清汤

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（1）特点 汤汁更为澄清，滋味更为鲜醇。一般用于贵重的汤菜和高级宴席菜肴。 （2）用料 制高级清级汤以一般清汤为基汁，加入鸡腿肉、鸡脯肉和鸡里脊肉。

（3）制法 先将一般清汤过滤冷却，除去渣状物，再将生鸡腿肉去皮剁成茸状。然后加葱结、姜块（拍烂）、料酒及适量清水浸泡30分钟左右，再去掉葱姜，倒入已过滤好的清汤中，以中小火慢慢加热，同时用勺把鸡茸轻缓地搅散（搅动时必须顺着一个方向搅动）。刚搅动时汤先发浑，等渐渐澄清后停止搅动。 （三）混合汤

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（1）特点 汤鲜香浓郁，味醇厚，一般用于较高档的菜肴。

（2）用料 以老母鸡、精肉、火腿为原料，也有的地方用老母鸡、鸭子、猪肘子等原料。各地制法不同，但必须以老母鸡为主，其他原料为辅。这种汤俗称“三合汤”。

（3）制法 将三种原料焯水后投入汤锅后，加一定量的清水。用中小火慢慢烧沸，撤去浮沫，加绍酒、葱结、姜块（拍松）后盖上锅盖，用中小火长时间加热（时间约3小时左右），如需要清汤，则必须用小火，汤不能沸腾，否则，即成白汤。三合汤所用原料的比例一般1：2或1：3。 （四）牛肉清汤

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1）特点 汤汗澄清，口味鲜醇，一般用于高档菜肴或宴会菜用汤。 （2）用料 以牛肉为主，也可加些牛骨（如制牛肉混合汤可加些鸡肉）。

（3）制法 将原料洗净放入汤锅，注入清水，加上葱结、姜块、绍酒（西餐制法加洋葱头、胡萝卜、将其原料切成片在炉板上略烤，与鲜芹菜一起放入汤中），用中火烧沸撤去浮沫，改用小火，使汤面微沸。一般要煮3—4小时，待可溶性成充分融解于汤中以后，用汤筛过滤即可。 （五）鱼浓汤（又称鱼奶汤）

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（1）特点 汤汁浓厚，色呈乳色，一般用于“奶汤鲫鱼”、“奶汤桂鱼”及以鱼为主要原料的烩制等菜肴。 （2）用料 一般以鲫鱼、桂鱼的鱼头、鱼骨等为原料。

（3）制法 先将洗净的锅用油滑锅，再放入熟猪油，下葱结、姜块（拍碎）炸香，随即下原料略煎，加入料酒，注入沸水，加盖用旺火沸煮15分钟左右，至汤汁乳白时用汤筛或纱布滤去鱼骨等残渣即可。鱼浓汤原料与水的比例一般是1：5，可制成鱼汤1：3左右。如果制汤过多，就影响汤的质量。 二、植物性汤的制作方法 （一）豆芽奶汤

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（1）特点 汤浓白，味鲜醇，一般用于保持白色或白汤的素食菜肴。 （2）用料 新鲜黄豆芽，豆油。

（3）制法 将锅洗净烧热，放入豆油烧至七成熟，倒入新鲜黄豆芽煸炒至八成熟，加入开水加盖用旺火煮40分钟左右，至汤呈乳白色、汤浓味鲜时，滤去豆芽即成。制作时豆芽与水的比例为1：3，可制成汤1：2.5左右。若于大火烧沸后改用小火煮，则成清汤。 （二）香菇汤

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（1）特点 汤色浅褐，味鲜香。一般用于保持酱红色高档的素食菜肴。 （2）用料 香菇（包括花菇、厚菇、薄菇、平菇）。

（3）制法 将香菇先用水浸泡涨发，原汤留用。然后将香菇取出，用剪刀将菌柄和菌盖剪割分开，菌盖用70℃左右的热水

浸泡2小时左右，再用手抓捏菌盖数次，捞出，待水中的泥沙沉淀，撤出香菇水，用纱布滤去杂质即成。制作时盖与汤的比例一般是1：5左右。

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另将菌柄放锅里加水煮2—3小时后捞出，舀出汤水沉淀除去泥沙，再经纱布过滤。制作时菌柄与汤的比例一般是1：3左右。然后将以上两汤合一即可。 （三）口蘑汤

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（1）特点 汤色灰暗，汤汁鲜醇，一般用于较高级的烧菜或汤菜。 （2）用料 干口磨。

（3）制法 将干口磨洗干净，放入锅中加清水烧滚后，改用小火煮30分钟左右，待口蘑发透即可捞出。然后将汤舀出，沉淀泥沙后撤出清汤，再用纱布过滤即可。制作时干口蘑与汤的比例一般是1：2左右。 （四）扁尖笋汤

（1）特点 汤质澄清，汤色淡黄，汤味鲜浓，一般作为比较高级的烧、炒、汤菜的调味用汤。 （2）用料 干扁尖笋

（3）制法 将干扁尖笋老段和嫩段分开。再将老段用清水略洗一下投入锅中加清水煮3小时左右，待营养溶于汤中，捞去笋渣。笋汤静置沉淀去泥沙后，再用纱布过滤，另外，将扁尖嫩段用温水浸泡，原汤经沉淀过滤后，与老段煮出的笋汤合一使用。制作时扁尖笋与汤的比例一般进1：2—2.5左右。

如果是咸的扁尖笋，制法同上，因汤汁鲜味咸浓，不宜单独使用，可与两倍份量的黄豆芽汤拼用。 （5）鲜笋汤

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（1）特点 汤色绿黄，味鲜浓郁，一般用于高级菜肴。

（2）用料 全年四季鲜笋（包括春季竹笋、夏季的毛笋，秋季鞭笋，冬季冬笋）的笋老段，笋嫩节衣，笋嫩段。

（3）制法 将笋老段和笋衣投入汤锅里，加清水烧3小时左右后滤出清汤。另将笋嫩段加清水煮1小时左右，捞出熟笋滤出清汤，与前面煮出的汤合一。制作时笋与汤的比例一般是1：2.5左右。由于汤味过浓，不能单独使用，可与两倍份量的黄豆芽汤拼合使用。

第三节 制汤的操作要领

? 一、必须选用新鲜、无腥膻气味的原料.二、以冷水下锅，且要掌握好原料与水的比例. ? 三、必须恰当地掌握火力和时间.四、必须掌握好调味料的投料顺序和数量. ? 五、制汤时应加盖保鲜.

第十一章 挂糊、上浆、勾芡

? 第一节 挂糊、上浆

? 一、挂糊上浆的意义和作用 ? （一）挂糊上浆的意义

? 挂糊、上浆，就是在经过刀工处理的菜肴原料表面，挂上一层粘性的糊或浆，然后采取不同的加热方法，使制成的菜肴

达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施。 （二）挂糊、上浆的作用

（1）能保持原料的原汁原味，并使菜肴名部香脆或柔滑，内部鲜嫩。

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（2）能美化菜肴原料的形态。 （3）能保持和增加菜肴的营养成分。

? 二、挂糊、上浆的原料和种类

（一）挂糊、上浆的原料

挂糊、上浆的主要原料有鸡蛋（蛋清、蛋黄、全蛋）、淀、面粉、小苏打、发醇粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁及芝麻油脂等，这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样。

（二）挂糊、上浆的种类很多，一般按其所使用的材料可分为三类：

? 即以蛋液加其他原料调制的糊、浆； 以淀粉为主调制的糊、浆；

? 以多种原料调制而成的糊浆。因菜系不同、菜肴的做法不同，各种糊、浆用料的比例往往没有固定的标准。

1．糊的种类

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（1）蛋清糊 又种蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1：1，可加适量水。 （2）蛋黄糊 又称黄糊，用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，其用料比例是1：1，可加适量水。

（3）全蛋糊 又称蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉或面粉调制而成，其投料比例是1：1，可加适量水．

（4）蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊

? （5）水粉糊 又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成的，淀粉与水的比例约为2：1（要看淀粉的质量，不可一概

而论）。

? （6）干粉糊 又称狮子糊，拍粉，主要用料是干淀粉。挂糊时，把用调味腌渍过的菜肴原料滚上干淀粉即可。

（7）发粉糊 又称松糊，是用发酵粉、面粉如水调制成的，用料标准是面粉350g、水450g、发酵粉15g。

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（8）脆皮糊 又称脆浆糊．

（9）拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋糊是在经调味品腌渍后的菜肴原料表面，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放入蛋糊中拖过。用料标准是淀粉或面粉20g、蛋60g，以原料裹上糊为准。

（10）拖蛋糊滚面包粉 是将菜然原料先用调味品腌渍后蘸上一层面粉、再拖上蛋液，最后粘上一层面包粉（也可粘上芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等粉）。 2．浆的种类

（1）蛋清浆 蛋清浆的主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加入蛋清、淀粉拌匀即可：另一种方法是用蛋清加湿淀份调成浆，再把用调味品腌渍后的菜肴原料放入蛋清粉浆拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500g、蛋清50g、淀粉25g。这种浆可使菜肴柔滑软嫩、色泽洁白，多用于爆、炒、熘类菜肴，如“炒虾仁”、“熘鱼片”等。

（2）全蛋浆 全蛋浆的主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。

? 这种浆可使菜然滑如嫩、微带黄色，多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁

（3）苏打浆

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苏打浆的主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先用小苏打、盐、水等调味腌渍一下菜肴原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是原料500g、蛋清30g、淀粉30g、小苏打5g、盐10g、水适量。苏打浆可使用菜肴松、嫩，适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料的制作，如“蚝油牛肉”、“荠冬山鸡片”等。 （4）水粉浆

? 水粉浆的主要用料是淀粉、水，制作方法是将菜肴原料用调料腌入味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度以能裹住原料为

宜。用料标准一般是干淀粉50g加清水100g。水粉浆可使菜肴滑嫩，多用于肉片、鸡丁（也可用于蛋清浆、全蛋浆等）、腰子、肝、肚等原料的制作，如“爆腰花”、“炒肉片”等菜然。 三、挂糊、上浆的方法和操作要领

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（一）挂糊、上浆的方法 1．挂糊的方法

挂糊是把多种原料调制成糊状，以拖、拌、浇等手法将糊均匀地包裹在菜肴原料的表面。在调制时应注意如下几点：

（1）制糊时应按原料的比例、顺序放入溶器中，水应最后慢慢地加入搅拌，否则糊内易产生粉粒或块状，挂糊油炸时易造成脱糊等现象。

（2）制蛋泡糊时应把蛋清搅打上劲，呈泡沫状，加入淀粉时要调拌均匀，不夹粉粒。

? （3）用面粉制糊时不宜放盐太多，因为盐与面粉中的蛋白质结合易上劲，造成挂糊不匀。 ? （4）挂糊时必须将菜肴原料全部包裹，否则会使菜肴原料干瘪变老，影响菜肴质量。

2．上浆的方法

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上浆就是将各种调味品、淀粉、蛋液按比例、顺序直接加入菜肴原料搅和。一般经过三个步骤：

（1）先用调味品将菜肴原料腌渍一下，搅拌上劲，渗透入味。（2）调微蛋液（但不能打成泡），倒入菜肴原料中。

（3）将淀粉等拌入菜肴原料，使蛋液，淀粉均匀地包裹在菜肴原料的外表。 （二）挂糊、上浆的操作要领

? 1．灵活掌握各种糊浆的浓度．2．恰当掌握好各种糊浆的调制方法．3．用糊浆把菜肴原料表面全部包裹起来． ? 4．根据菜肴原料的性质和菜肴的要求选用糊浆．

四、挂糊和上浆的区别

? 从上述挂糊和上浆所用的原料、种类及调制方法等方面加以分析，可以看出挂糊和上浆有一定的区别。

? （1）在操作顺序上的区别 挂糊一般先制糊，后把腌渍的菜肴原料逐一从糊中拖过，使糊均匀包裹在原料上；上浆则把各

种调味品及淀粉等直接投入菜肴原料搅拌上劲。 （2）在浓度上的区别 挂糊较厚；上浆较薄。

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（3）在用料上有所区别 挂糊除使用淀粉外，视需要可使用面粉、米粉、面包粉等；上浆一般用淀粉。

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（4）在烹调方法上的区别 挂糊适用于炸、熘、煎等烹调方法；上浆适用于炒、爆等烹调方法。

（5）在油温、油量上的区别 挂糊原料下锅的油温要高，油量要大；上浆原料下锅的相对油温要低，油量略小。

（6）在制品形态和质感上的区别 挂糊的制品形态饱满，质感上有脆、酥、香、嫩等特点；上浆的制品形态光滑，质感上有鲜、嫩、软等特点。 第二节 勾 芡

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一、勾芡的意义和作用 1．勾芡的意义

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，增加汤汁对原料的附着力，使汤汁稠浓的一种方法。

勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成。淀粉在高温的汤汗中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润。因此，勾芡对菜肴可以起到以下作用。

（1）能使菜肴鲜美入味、爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味道适口。

? （2）能使菜肴外脆里嫩

? 对一些要求表面香脆，内部鲜嫩的菜肴，如“松鼠桂鱼”等，在调味时如果加入汤汁和液体调味品，则这些汤汁易渗透到原料

的内部，使原料的外层失去香脆的特点。 （3）使汤菜融合，滑润柔嫩

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对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。 （4）能使菜肴突出主料

有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的钦食心理。 （5）能增加菜肴的色泽

由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的

透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来，因而勾过芡的菜肴林比未勾芡的色泽更鲜艳，光泽更明亮，显得丰满而不干瘪，有利于菜肴的形态美观。

? （6）能对菜肴起到保温的作用 芡汁加热后有粘性，裹性了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜

肴的热量。

二、勾芡粉汁的种类及调制方法

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勾芡用的粉汁及调制方法有两种：一种是用淀粉加水调成的单纯粉汁芡，俗称跑马芡；一种是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称对汁芡。 1．单纯粉汁

单纯的粉汁也叫湿淀粉，用干淀粉和水调和而成。单纯粉汁要搅拌均匀，不能使粉汁带有小的颗粒和杂质，多用于烧、扒、烩、焖等烹调方法。 2．粉汁加调味品

? 用粉汁加调味品勾芡，是在烹调前先将各种调味品和粉汁放在溶器中调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中，它多用于爆、

炒、留等烹调方法。因为这些烹调方法是用旺火加热，操作的时间短、速度快，如果在加热过程中将各种调味品——下锅，就会影响操作速度，而且口味也不易把握。 三、勾芡的分类

? 按芡汁的浓度可分为厚芡、薄芡两大类。芡汁的厚薄没有明确的界限，一般根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点来适当掌

握。

? 1．厚芡厚芡是芡汁中较稠的芡，按浓度的不同，又可分为包芡和糊芡两种。 ? （1）包芡

这种芡是芡汁中浓度最稠的一种，主要用于爆、炒等烹调方法，如“油爆双脆”、

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“蚝油牛肉”、“宫保鸡丁”等菜肴。勾芡以后，要求菜肴中的汤汁全部包裹在原料表面上，菜肴装入盛器不应有芡汁流出，吃完菜肴，盛具内基本无汤汁。

（2）糊芡 糊芡的浓度比包芡略稀，多用于烩的设防烹调方法，如“响油鳝糊”、“糖醋鱼”等菜肴。这种芡汁能使汤菜融合、口味浓厚。如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。 2．薄芡

（1）流芡 又称玻璃芡。这种芡较稀，适用于烧、扒、熘等烹调方法，特别适用于大、中型或整个的原料，如“京葱扒鸭”等。在菜肴装盘后，要求一部分芡汁粘在菜肴上，一部分流入盆中，这样，能增加菜肴的口味和色泽。

（2）米汤芡 又称奶汤芡。这种芡是芡汁中最稀的一种，它的作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，以例突出主料，

口味变得浓厚，如“虾仁锅巴”、“酸辣汤”等菜肴。 四、勾芡的方法

勾芡可分为翻拌、淋推、泼烧三种方法。

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1．翻拌法

（1）在菜肴接近成熟时放入粉汁，然后连续翻锅或拌炒，使卤汁均匀地粘裹在菜肴上。

（2）将调味品、汤汁、粉汁加热，至粉汁成熟变稠时，将已过油的原料投入再连续锅或拌炒，使芡汁均匀地裹在菜肴上。 （3）先将调味品、汤汁、粉汁对成调味汁芡，待过油成熟的原料沥油回锅后，随即把调味汁芡泼入，立即翻拌，使卤汁均匀地粘裹在菜肴上。

翻拌法多用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。这类菜肴需用旺火速成，要勾厚芡，芡汁全部包裹在原料上。 2．淋推法

淋推的手法可分为以下两种：

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（1）在菜肴快接近成熟时，一手持锅缓慢晃动，一手持手勺将芡汁均匀淋入，边淋边晃，直至汤菜融合为止。这种手法一般用于整个、整形或易破碎的菜肴。

（2）在菜肴快要成熟时，不晃动锅，而是一边淋，一边用手勺轻轻推动，使汤菜融合。这种手法一般用于数量多、原料不易破碎的菜肴。

淋推法多用于煮、烧、烩等烹调方法的菜肴，要求汤汁稠浓，促进汤菜融合。 3．泼浇法

? 泼浇的手法就是将已成熟的原料装入盛器中，再把汤汁倾入锅中，烧沸后将粉汁泼入汤面，立即用手勺搅动均匀，待粉汁受

热变稠时，迅速浇在菜肴上 。

? 泼浇法多用于溜或扒等烹调方法的菜肴，那些体积大、不易在锅中颠翻、要求造型美观的菜肴较适用于这种手法。

五、勾芡的操作要领

? 1．在菜肴接近成熟勾芡2．在汤汁恰当时勾芡3．在菜肴口味、颜色确定以后勾芡4、在菜肴油量不多的情况下勾芡 ? 5．在粉汁浓度适当时勾芡

六、不需要勾芡的菜肴

? 一般来说，以下几种类型的菜肴不需勾芡。

? （1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。

? （2）原料质地脆嫩、调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡，如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。

? （3）汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性调味品的菜肴不需勾芡。如“红烧蹄膀”、“红烧鱼”，这类菜肴胶质多，汤汁自然会

稠浓。又如川菜中的“回锅肉”、京菜中的“酱爆鸡丁”等菜肴，它们在调味时已加入了豆瓣酱、甜面酱等粘性调味品，所以就不必再勾芡了。

? （4）各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩、干香不腻，如果勾芡反而会影响菜肴的质量。

第十二章 热菜的烹调方法

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热菜的烹调方法，是把经过初步加工处理和切配成型的原料，通过配制和烹调，制成不同风味菜肴的一种方法。热菜的烹调方法（以下简称烹调方法）具有很强的技术性，如果不精通各种烹调方法，无论设备多么先进、条件多么优越、原料多么新鲜、调味如何丰富，也无法烹制出香味四溢，滋味醇正，形态美观的佳肴来。所以，烹调方法是决定菜肴色、香、味、形、质的关键环节。 第一节 常用的烹调方法

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一、炸

炸是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。这种方法要求油量大、油温等（一般控制在160-240℃之间），成菜具有香、酥、脆、松、嫩等特征。根据菜肴的特点，原料大多在烹制前经过腌渍即加热前的调味，或挂糊等处理，然后入油锅炸制成熟。炸制的菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁。 在过油处理上通常需分为两步： 第一步是断生、油温不需太高；

? 第二步是复炸，目的是使原料表面快速脱水变脆，避免内部水分损失。

? 根据原料的质地及制作的要求，炸又可分为软炸、酥炸、脆炸、干炸、清炸、香炸、卷炸、包炸、油淋、油浸等。

（一）软炸

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软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入温油锅中炸制成熟的烹调方法。 （1）应选用质地鲜嫩、结缔组织较少的原料。

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（2）原料在腌制过稆中要拌上劲，含水较多的原料应昼沥去水分，或用干布吸去外表水分。 （3）蛋清糊是用蛋清加淀粉或将蛋清打成蛋泡，再加入干淀粉调制而成． 一般控制在90-150℃之间。

? （4）软炸的菜肴对油温有一定的要求。油温过高蛋泡糊易变色焦糊，油温过底原料不易成熟，蛋清糊还会脱落。软炸油温? （5）成品可随带番茄沙司或甜面酱、椒盐等辅助调味品同时上桌。 ? 2．特点

? 色泽淡黄，外表香软，内里鲜嫩。

3．典型菜例

? 例1 软炸石鸡（安徽） ? 主料 石鸡8只。

? 调料 鸡蛋2个，葱段5g，苏打粉1g，精盐4g，味精0.5g，绍酒10g，胡椒粉0.5g，面粉20g，干淀粉25g，芝麻油5g，熟猪

油2kg（约耗50g）。

? 制法 （1）在石鸡胸脯处划一刀剥去外皮，再用剪刀剪去内脏。洗净后敲断腿

骨，按四肢部位剁成大块，稍拍松后放在碗内，加入精盐、绍酒、葱段、姜片、

? 味精、胡椒粉、芝麻油拌和均匀后腌渍20分钟，再放入鸡蛋清和干淀粉拌匀。

? （2）将鸡蛋清（1个）放在碗内，放入干淀粉、功打粉、面粉和10g水拌均匀，再放入腌渍好的石鸡块，使石鸡块均挂满糊

待炸。

? （3）锅置旺火上，放入熟猪油至五成熟时，将石鸡块下锅炸成淡黄色时捞出装盘，带椒盐上桌。 ? 特点 外表微脆而松软，内层鲜嫩而味美。

（二）酥炸

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酥炸就是把蒸熟或煮熟的原料，外面挂上一层糊或拍上一层干粉，然后入油锅炸制的烹调方法。挂糊大多用于出骨后的原料或无骨原料；拍干粉一般用于带骨的整块原料。蒸酥的原料事先要进行腌渍；煮熟的原料可在煮的过程中调味。由于原料已经熟烂，不存在外焦里不熟的现象，因此油温可控制在230℃左右，使原料表面在短时间内达到色泽金黄、酥脆肥嫩的目的。 1．操作要领

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（1）应按原料质地的老嫩、形状的太小确定加热的时间。质嫩、形小的原料加热时间可短一些；反之，加热时间应长一些。 （2）酥炸的原料在烹制前要进行腌渍。 （3）原料下油锅炸时，火力要旺，油量要大。 （4）酥炸菜肴上桌是可还佐料（常为椒盐等）。 2．特点

色泽深黄，酥脆异常，香味浓郁 3．典型菜例

? 例2 香酥鸭子（四川） ? 主料 肥鸭1只，约重1.5kg

? 调料 葱、姜（拍松）各10g，桂皮5g，椒盐2.5g ? 蕃茄沙司少许，花椒5g，盐12g，绍酒25g，茴香3g。

制法 （1）鸭宰杀后去爪、翅尖，剖腹去内脏，洗净后沥干血水。里面抹上花椒盐

? ? ?

（鸭胸骨用力按断，防止蒸后胸骨突出而将皮肉顶破），然后放在盛器内，放入葱、姜、酒、桂皮、茴香。上笼蒸至熟烂后取出晾干水分（花椒、姜、桂皮、茴香拣去不要），拍上干淀粉待用。

(2)将植物油倒入锅内，烧到八成热时将鸭放入，炸至金黄色、表皮酥脆时取出，再沥去油改刀装盘，以椒、蕃茄沙司佐食。

特点 色泽金黄，酥脆肥嫩，香气扑鼻。 （三）脆炸

? 脆炸就是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍，然后挂上脆皮糊入油锅炸制成熟的烹调方法。脆炸大多选择含水分较多的、

质地较嫩的、口感鲜美的去骨动物性原料，如鸡、鱼、肉、虾、贝类等，除新鲜蘑菇、干香菇等香鲜味较好的原料外，很少

使用植物性的原料。常用的脆皮糊是用面粉、淀粉、素油、发酵粉等调制而成的。

在调制糊时应注意下列事项：（1）要掌握好糊的浓度；（2）不能将糊搅拌上劲；（3）发酵粉制糊时不宜放得过多，过多会产

生涩味，脆皮糊在炸制时也容易破皮，造成灌油现象；（4）应注意投料的比例。

?

用脆皮糊包裹的原料，在炸制时通常是分两次炸成。第一次炸熟、定型；第二次是炸上色，促使外表酥脆。因此，油温的控制要得当。上述的脆炸是一种挂脆皮糊的制法。

? 还有一种脆炸是将原料腌渍后，用沸水略烫一下原料表面，趁热将饴糖水涂上，晾干后再炸制，使制品外皮酥脆，内部鲜香。

这种脆炸应掌握好饴糖水的浓度。油温应按原料的情况灵活掌握。生的原料要先用温油焐熟，再用热油炸透，以达到外皮酥脆，色泽红亮的要求。 1．操作要领

（1）原料经刀工处理后要大小一致、长短

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相等、厚薄均匀。

（2）原料要事先腌渍处理。（3）根据不同原料的特性、菜肴的质感要求选择糊的制法、糊的厚薄及制糊的时间。 （4）炸制时，油温可控制在120-150℃之间。复炸时，油温控制在180℃左右。 （5）原料下锅时，要防止相互粘连，成品出锅时动作要轻，防止破皮。

2．特点色泽淡黄，外脆内嫩，光润饱满。 3．典型菜例

例3 脆皮鱼条（江苏）

主料 净鱼肉250g。

调料 精盐3g，绍酒2g，葱花5g，椒盐1g，面粉150g，淀粉50g，发酵粉3g，精制菜油2kg，（实耗100g），胡椒粉1g。 制法 （1）将净鱼肉先批成7cm长1cm厚的大片，再切成1cm粗的条。鱼条要求长短一致。

（2）将鱼条放入碗内，用盐、绍酒、胡椒粉腌渍一下待用。

（3）取大碗一个放入面粉、淀粉和匀，再加大适量水搅和成糊（不能有小粉粒），

再加入发酵粉搅和，最后加入油搅拌均匀即成。

（4）炒锅上火放入适量清油，待油温升至约五成热时，将鱼条放入脆皮糊里拖裹均匀，下油锅炸至外皮饱满、香脆、呈淡黄色时捞出。待油温回升至六成热时再将鱼条入油锅复炸，一炸即成。

（5）将炒锅的油倒出，留少许底油，放入葱花煸香，再投入鱼条颠翻，撤上椒盐或带椒盐碟上桌即成。

特点 外亮香脆，内部鲜嫩。 例4 脆皮鸡（广东）

主料 光鸡1只（约1.5kg）

调料 大茴香5g，丁香6g，甘草6g，草果6g，干沙姜7g，花椒6g，桂皮5g，水2.5kg，精盐150g，白醋5g，饴糖5g，绍酒15g，淀粉15g，精制菜油2.5kg（实耗100g），椒盐5g。

制法 （1）在鸡劲右边靠近翅膀处，用刀开约长一寸的刀口，取出气管、食管和内脏，斩去两脚，再刺破眼珠，以免炸制时爆裂而使热油溅出。

（2）将大茴香、草果、丁香、甘草、干炒姜、花椒、桂皮等香料用布袋包好，放在

? 瓦盆中，加入沸水，用小火熬约1小时，再加入精盐，烧成“白卤水”。然后拿着鸡头，将鸡全身放入滚沸的卤水中浸一下。

由于鸡身骤然受热会立即收缩，需用手将鸡两腿拉直，使鸡身平正。再将鸡浸入90℃卤水中用小火煮约15分钟，使鸡入味。 （3）用铁钩将浸过的鸡钩起（最好在眼处钩穿），放在盆上，用手勺将饴糖、

? 绍酒、白醋、淀粉等调成的稀糊向鸡身上淋浇，至鸡皮全部沾上稀糊为止。然后挂在通风处，吹2—4小时左右，即可炸制。 ? （4）锅中放油2.5kg，用旺火烧至七成热。将鸡胸朝上、背朝下放置漏勺上炸，同时用手勺将旺油反复从鸡腹部刀口浇入腹。

约3—4分钟后，待鸡全身呈棕红颜色时，再略炸。

（5）炸好后改刀，按鸡的形状排好，并在盘的四周围上虾片，食用时可蘸椒盐和柠檬汁。

? 特点 皮脆肉香，色泽红润，风味独特。（四）干炸

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干炸就是将经刀工处理的原料、加调味品腌渍，再拍上干淀粉或挂糊，投入较高油温的锅中炸制成熟的烹调方法。 1．操作要领

（1）原料在腌渍时，应拌至均匀入味。（2）干炸的原料大多是拍干粉，也有的是挂水粉糊或米粉糊。拍干粉的菜肴要现拍现现炸，下油锅时要抖去未粘附牢的粉粒，以减少油锅中的粉渣。挂水粉的菜肴，油温要高一些，使原料表面的糊快速凝固。 （3）油温一般控制在180—210℃之间。油温太低，淀粉会脱落；油温过高，会造成外焦里不熟的现象。

（4）原料在复炸时，要将油锅中的粉渣去掉，以防止焦糊的粉渣吸附在菜肴的表面，影响菜肴的色泽和口感。 （5）菜肴上桌前，可配椒盐等调味品佐食。

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2．特点；色泽金黄，外表硬脆，干香味浓。 3．典型菜例

例5 干炸里脊（江苏）

调料 花生油750g（约耗75g），绍酒5g，干淀粉50g，味精1g，精盐2g，花椒盐1g。

制法 （1）将猪里脊肉剔去筋膜，横切成棱形块，用味精、绍酒、精盐腌渍片刻，再用干淀粉拍裹均匀。

（2）将花生油放入锅内，上火烧至160℃左右，把里脊块逐个放入锅内，炸至里脊块外表发硬时捞出。待油温上升至200℃时，把里脊块复炸一次。然后出锅，撤上花椒盐装盘即可。

特点 咸鲜干香，色泽淡黄。 （五）清炸

清炸是主料不挂糊、不拍粉，只用调味腌渍，而后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。 1．操作要领

（1）必须根据原料的老嫩、形状的大小掌握好油温及火候。清炸的原料由于外表没有糊粉的遮挡，水分极易耗失，因此，在油炸时动作要快。（2）原料在刀工的处理上，力求大小一致，厚薄均匀，有些原料还必须经花刀处理，如“菊花肫”。 （3）清炸时的油量应多一些，油与原料之比可为5:1或4:1。

2．特点本味浓郁，香脆鲜嫩，口感清爽。 3．典型菜例 例6 炸菊花肫 主料 鸭肫300g

调料 精盐2g，绍酒10g，酱油2g，味精1g，麻油15g，葱3g，姜2g（拍松），蕃茄沙司和椒盐少许，植物油1kg（实耗75g）。 制法 （1）鸭肫去皮、去筋络，然后用刀剞菊花形，深至不断为好。再用盐、姜、

? 葱、酒、味精、酱油浸渍片刻。（2）将鸭肫投入六成热油锅中，炸至断生捞出。待油温升到210℃时，再速炸一下捞出。 ? （3）锅内放少许麻油烧热，将葱花下锅煸香后投入鸭肫，颠翻出锅即成。上席时配以蕃茄沙司或椒盐佐食。 ? 特点 鸭肫卷缩似菊花，呈深褐色，质地脆嫩，滋味咸里透香。

（六）香炸

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香炸就是将加工处理过的原料，用调味品腌渍，沾上干淀粉或干面粉，裹上蛋液，再滚上面包粉（面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等），用旺火热油炸制成熟的烹调方法。 1．操作要领

（1）根据菜肴的需要，原料可以加工成长条、长方片等形状，泥茸性的原料可加工成球状或扁圆形。 （2）原料在腌渍时，要根据原料的不同性质投放调味品，如腿味较重的原料，还要

加入适量的胡椒粉等。

（3）拍粉、滚蛋液、再拍上香味料，要做到一气呵成，香味料拍上后要在两面轻轻按一下，以防脱落。

（4）花生仁、核桃仁要去皮，并炸至全熟或半熟，再加工成均匀的小颗粒状。搓面包粉应选用咸面包，并要去除面包焦黄的表皮，不要将面包粉搓得太细。

（5）油温一般掌握在150-180℃之间，油温过高表面的香味料易焦糊发黑。 2．特点外香脆、内鲜嫩

? 3．典型菜例 ? 例7 面包猪排

? 主料 猪上脑肉500g。 ? 配料 面包粉100g。

? 调料 绍酒15g，精盐3g，干淀粉45g，植物油1kg（耗100g），蕃茄沙司50g，鸡蛋2个，胡椒粉少许，味精1g，葱、姜各少

许。

制法 （1）将猪上脑肉平放在案板上，用刀平批成厚约0.5cm的大片，用刀拍松，在

? 在两面浅剞上十字刀绞，将葱剖开切成段、姜切成片。将鸡蛋打入碗内调匀。

? （2）猪排用绍酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜拌匀腌渍一下，然后将猪排两面拍上干粉、蘸上鸡蛋液，再沾上面包粉按

实成面包猪排生胚。

? （3）炒锅上火，放入植物油烧至六成热时，将面包猪排生胚放入油锅中炸至金黄色。肉熟时挥出沥油，每块再切成小块，

整齐地装入盘中，上桌时配以沙司佐食。

? 特点 色泽金黄，外脆里嫩，酒会、便餐均宜。

（七）包炸

? 包炸就是将鲜嫩无骨的原料，经调味等方法处理后，包上糯米纸、华夫纸或耐高温玻璃纸，在温油锅中炸制成熟的烹调方法。

包炸的优点是：保持了原料的鲜美滋味，避免了原料水分的流失；形状整齐划一，色泽美观。 1．操作要领

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（1）应选用新鲜无骨的、腥膻异味较少的、质地细嫩且滋味鲜美的原料。

（2）纸包炸的原料要事先进行腌渍，在腌渍中应注意：调味不可过咸；经腌渍后的原料不可太温或太干，用糯米纸世裹的原料可干一些；用高温玻璃纸、华夫纸包裹的原料卤汁可多一些。

（3）糯米纸一般裁剪成长宽为12-15cm，玻璃纸一般裁成15-18cm，华夫纸往往使用整张的。

用玻璃纸包裹时，既不能让原料的卤汁流出，也不能在油炸时散开。包裹时要留一

一角在外，例于食用时打开。用糯米纸包裹时，要注意糯米纸不能碰到水或潮湿的东西。应在砧板或盘子上先撒上干淀粉，再将糯米纸铺在上面进行包裹，用糯米纸包裹时动作要轻，包好后要及时进行炸制，不能放置时间过长，也不能相交叠在一起。

凡包裹的原料，要求大小一致、厚薄均匀，包裹的形状也要整齐划一。

（4）糯米纸包裹的原料，油温一般控制在150℃左右，一炸即成。另外原料在投入 面原料变色成熟即可捞出，装盘时要沥去油。

? 油锅时，要防止粘连或散包。用玻璃纸包裹的原料可采用温油下锅，然后转旺火加热，随油温上升，见纸包透明、膨胀、里? 2．特点

? 形状美观、别致，味道鲜美异味。

3．典型菜例例8 纸包三鲜（山东）

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主料 鲜大虾肉150g，水发海参150g，鸡脯肉150g，水发冬茹15g，冬笋15g。

配料 葱末15g，姜末15g，精盐4g，鸡蛋2个，绍酒20g，味精3g，芝麻油25g，花生油1kg。

制法 （1）先将大虾肉从脊背片开，抽出虾肠批成小披刀片；海参、鸡脯肉也均批成小披刀片；冬茹、冬笋批薄，再切成小象眼片。

（2）将虾片、海参片、鸡肉片、冬菇、冬笋放入碗内加蛋清、葱姜末、精盐、

味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀，腌渍入味。

（3）把玻璃纸平铺在菜墩上，上面均匀抹上一层油，再放进调好味的三鲜料，叠包成长6cm，宽3cm的纸包24块待用。 （4）炒锅内放入花生油，烧至四至成热时，将三鲜包逐个放入油锅内，炸至变色成熟捞出，沥油后整齐地摆入盘内即成。可加以适当的盘装饰美化。

特点 成菜造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。 投入油锅中炸至成熟的烹调方法。

? （八）卷炸；卷炸就是将加工调味后的原料用猪网油、蛋皮、腐衣等原料卷裹成各种形状。外表裹上一层全蛋糊或蛋黄糊，? 1．操作要领：2．特点 外皮酥脆、金黄，内部鲜嫩，洁白。

3．典型菜例

例9 卷筒虾蟹（江苏）

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主料 猪网油2张，长18cm、宽纸9cm，虾仁300g，熟河蟹肉50g。 配料 熟肥膘50g，鸡蛋2个。

调料 精盐2g，味精2g，绍酒2g，胡椒粉0.5g，干淀粉25g，面粉50g，植物油1kg（实耗75g）。制法

特点 外表黄亮酥脆，卷内虾蟹洁白鲜嫩。 （九）油淋

油淋是将加工后的原料经调味腌渍，然后放在漏勺上，用手勺舀热淋浇在原料上使之成熟的烹调方法。 1．操作要领

（1）油淋的原料一要质如，二要保持整形，三要表皮完整，原料在腌渍时要入味。

（2）用热油淋浇时油温要高，上般控制在210-240℃之间，淋浇要均匀，不易成熟的部位要反复淋浇。

（3）有些形状较大的原料单靠淋浇难以成熟，可先用温油焐至断生，再用热油淋

? 浇。

（4）油淋的菜要求做到外表香脆，色金黄，内部鲜嫩，断生即可。油淋的目的就是为了尽量减少原料内部水分的流失，这也是区别于清炸之处。

? 2．特点

? 色泽红亮，外皮香脆，风味独特，是夏令佳肴。

3．典型菜例例10 油淋仔鸡（江苏）

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主料 活仔鸡一只约900g。

调料 绍酒25g，香醋10g，酱油30g，味精1g，盐2g，丁香4粒，葱5g，麻油25g，姜3g，白胡椒粉0.5g，辣酱油25g，绵白糖25g，鸡清汤200g，植物油1kg（实耗100g）。

制法 （1）将活仔鸡宰杀烫去毛，从脊背剖开，取除内脏，抽去气管、食道，斩去脚，洗净沥去水分后在鸡的内腹部排刀，斩断腿骨不能破皮。另将葱切成段，姜切成片。

（2）把鸡放入盛器中，用盐、绍酒、葱、姜、丁香、酱油腌渍待用。

（3）取碗一个放入酱油、辣酱油、绵白糖、味精、香醋、白胡椒粉、鸡清汤、麻油调成汁。

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（4）锅上火烧热放植物油，将腌渍好的仔鸡（去掉葱、姜、丁香）投入锅中，以温油把鸡焐至断生捞起。再用旺火把油烧至八成热时，一手持叉，一手持勺，用热油浇遍鸡身，至鸡皮金黄香脆，再捞出沥油，且斩块装盘，成鸡形 5）原锅倒去油置旺火上，倒入事先对成的汁，烧沸起锅浇在鸡上即成。 特点 色金黄，皮香脆，肉鲜嫩，汁浓醇，咸甜酸辣四味俱全。

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（十）油浸 油浸就是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。

1．操作要领 （1）要选用鲜活、质嫩形状完整的原料。（2）油浸前有的原料需腌渍，有的原料无需腌渍。

（3）凡油浸的原料一定要加工得当，做到体形完整、色泽白净。（4）油温一般控制在120℃左右，油温过高，原料中的水分易耗失。

? 2．特点 鲜、嫩、柔、软

3．典型菜例 例11 油浸桂鱼（江苏）

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主料 新鲜桂鱼1尾（750g）

配料 鲜柠檬2个挤成汁，葱、姜丝各15g。

调料 绍酒10g，白糖5g，植物油1.5kg，辣酱油40g，盐2g，味精1g。

制法 （1）将桂鱼去鳞、鳃，从口中插入竹筷，然后掏去内脏洗净，把葱、姜切成丝待用。

（2）炒锅上火放入油，烧至四成热时放入桂鱼，并保持油温浸约15分钟，用小刀在鱼脊骨戳一下，没有血水即可捞出装盘。

（3）另用炒锅一口，将辣酱油、绍酒、白糖、盐、味精、

（2）炒锅上火放入油，烧至四成热时放入桂鱼，并保持油温浸约15分钟，用小刀在

? 在鱼脊骨戳一下，没有血水即可捞出装盘。

? （3）另用炒锅一口，将辣酱油、绍酒、白糖、盐、味精、柠檬汁调成汁浇在鱼身上，再将葱、姜丝放在鱼身上，用少许沸

油浇在葱、姜丝上即可。

? 特点 肉质鲜嫩，色泽美观，咸中带酸，美味可口。

二、熘

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熘是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。熘菜的成熟方法有油炸、油煎、汽蒸、水氽、滑油等。熘菜的味型较多，一般为复合味，常用的味型有糖醋味型、茄汁味型、糟香味型、咸鳝味型、酸香味型、柠檬味型等，熘菜的卤汁较宽，味较浓厚，这是熘的一大特点。 根据成品质感上的不同、加热介质的不同，熘可分为脆熘、软熘和滑熘。

（一）脆熘

脆熘俗称炸熘或焦熘，是将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后囊上或淋浇上卤汁的烹调方法。 1．操作要领

（1）刀工处理 要求整齐划一，剞花发时深浅要一致，花纹要清楚。刀工处理后要腌渍入味。 （2）糊粉处理 无论是拍粉还是挂糊都应处理均匀，水粉糊在调制时要略厚一些， 不可太稀，否则达不到外脆里嫩的要求。

（3）过油处理 油温一般控制在180-240℃之间，且使用旺火，原料通常要进行复炸。

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（4）卤汁处理 脆熘的卤汁，行业中称油卤或活汁，是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体，以延缓水分对原料的渗透。制这种卤芡应厚一些，以便能包住较多的油脂。熟油可分数次打入，但油量不能太多。卤汁制好后要迅速将炸

好的原料出锅，趁热浇上卤汁，使原料发出“吱吱”的声响，以达到渗透入味的目的 脆熘时油炸和制卤要同时进行。

2．特点 外层硬脆，内部鲜嫩，味浓汁宽。 3．典型菜例 例12 糖醋鲤鱼（山东） 主料 黄河鲤鱼1尾（约750g）

调料 葱10g，姜5g，蒜5g，白糖200g，酱油50g，醋60g，湿淀粉50g，清汤150g，鸡油5g，花生油1.5kg（耗150g）。 制法 （1）鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏后洗净，再由鳃下至鱼尾（两面）每隔3cm

用坡刀贴背骨打成牡丹花刀，最后在头顶竖砍一刀。然后放在大盆内，先用盐、酱油涂抹鱼身，再将水粉糊倒在鱼身上粘匀。另将淀粉、白糖、酱油、醋、清汤放入碗内对成汁。

（2）炒锅上火加入花生油，烧至七成热后，提着鱼尾将鱼头下入锅内正反转动，待鱼头炸至金黄色时再将鱼身全部投入锅内，用小锅铲挑着鳃亮以小火炸至鱼尾上色，再炸鱼的全身（依然正反转动），至呈金黄色时捞出沥油。 （3）炒锅中留少许油，先放葱、姜丝，蒜片略煽，将对好的汁倒入锅中，再加入

? 少许汤汁，然后勾芡。（4）待油量回升至七至八成热时，将鱼投入复炸，至鱼表面酥脆、呈金黄色时捞出装盘。 ? （5）将卤汁锅上火打火热油，待卤汁油亮后趁热浇在鱼身上，然后迅速上桌。

? 特点 色泽红亮，外酥脆、里软嫩，咸甜适中，油泡翻滚似珍珠，烁烁生辉、哗哗作响。

（二）软熘

? 软熘是将加工后的原料用汽蒸、水煮、水氽等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方法。 ? 软熘的菜肴多用鱼类原料烹调 ? 1．操作要领

? （1）必须用新鲜（最好是鲜活的）原料。（2）原料在加工时要注意形的完整。

（3）根据原料的性质和烹调要求，进行正确的加工处理，选择恰当的加热介质并

? 掌握好加热时间。在水煮时，水锅中应加入适量的去腥调味品，如葱、姜、绍酒等。如选用汽蒸时，原料应适当腌渍一下，

一是去腥，二是初步调味。（4）卤汁在勾芡时，芡汁的稠稀要适宜。

? 2．特点 鲜嫩滑软，汁多味浓。

3．典型菜例例13 五柳青鱼（江苏）

? 主料 活青鱼 1kg。

? 配料 精猪肉50g，葱、姜各25g，水发冬菇、红椒、冬笋、酱瓜各25g。

? 调料 精盐3g，味精2g，绍酒15g，干淀粉5g，色拉油50g，香醋15g，酱油20g，湿淀粉适量，白糖75g，高汤200g。

? 制法 （1）将精猪肉、葱、姜、冬菇、红椒、冬笋、酱瓜均切成丝。（2）将青鱼宰杀洗净后，用刀从腹部沿脊骨将鱼肉剖

开（但脊背肉仍相连），至尾部时斩断脊骨，以使加热时尾部可竖起。

? （3）锅放入水烧开，投入葱、姜、绍酒，水沸后投入青鱼（水以淹没鱼为度），待鱼断生时捞起沥干水分，装入盆中。

（4）另取锅烧热加入少许油，然后投入其余几种丝煽炒至断生，再投入其余几种丝

? 煽炒，加入绍酒和高汤，再加盐、味精、糖、酱油，烧沸后勾芡再加醋，淋上热油后将汁浇在鱼身上即可。 ? 特点 卤汁红润，鱼肉鲜嫩，咸、酸、甜、辣四味俱佳

（三）滑熘

? 滑熘是将原料上浆处理后，放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。滑熘根据调味料的不同还可分

为糟熘和醋熘等方法。

? （1）糟熘 就是在调味中加入香槽汁，使菜肴具有滑、嫩、香特点的烹调方法。（2）醋熘 调味中醋的比例较大，酸醇突

出，故称醋熘。 1．操作要领

? （1）原料应选用鲜嫩、无骨的小型原料。（2）上浆要得当。（3）划油时油温一般控制在120—150℃之间，断生变色即可。 ? （4）滑熘的卤汁要比滑炒的多一些，也略厚一些。

? 2．特点 滑润、鲜嫩、汁宽、味浓。

3．典型菜例例14 糟熘鱼片（上海）

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主料 净鱼片400g。

调料 糟油25g，绍酒10g，精盐2.5g，白糖5g，水淀粉10g，鸡清汤25g，熟猪油500g（约耗40g），鸡蛋1个，蒜泥5g，葱末10g。

制法 （1）将鱼片放入碗中，加盐、蛋清，拌均后再加干淀粉搅拌上劲。 （2）将糟油、鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、蒜泥、水淀粉调稀，对合成调味汁。

（3）将锅置旺火上舀入熟猪油，烧至五成热时放入鱼片，用铁筷子轻轻拨散鱼片，鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥去油。 （4）原锅仍置旺火上，加猪油少许，放入葱末，将调味汁倒入，用铁勺搅拌，然后倒入鱼片，晃锅颠翻，淋上猪油，出锅装盘即成。

特点 色泽淡黄，甜中带咸，糟香浓郁，鲜嫩异常。 三、爆

? 爆就是将脆韧的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中（150-180℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟

的烹调方法。

? 根据加热介质的不同、调味品及烹制方法的不同，爆可分为油爆、汤爆、酱爆、芜爆等。爆是山东菜较为擅长的一种烹调方

法。 （一）油爆

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油爆就是将经刀工处理后的脆韧性动物原料投入旺火热油锅中，使原料在极短的时间内调味成菜的烹调方法。爽口、汁紧、油亮是油爆的一大特色。 油爆有两种制法：

（1）将加工后的原料，先用旺火沸水快速烫一下捞出，再放入旺火热油锅中速爆一下捞出沥油，再用旺火热锅中投入配料煸炒，再投入主料，烹入对汁芡翻抖出锅即成。

（2）将加工后的原料直接投入热油锅中爆至成熟捞出沥油，再用旺火锅投入配料煸炒，倒入主料，烹入对汁芡，颠翻出锅即成。 1．操作要领

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（1）选料 应选用新鲜、脆韧的动物性原料，并要去皮、去骨、去筋膜。常用的原料有猪肚尖、鸡肫、鸭肫、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、蛙腿、猪腰、黄鳝、鳗鱼等。

（2）刀工 要求原料的形状大小相同，锲的花纹要深浅一致，刀距一致。 （3）火候 爆菜要求快速，因此必须使用旺火。

（4）油温 要求在180-210℃之间。油温过高，原料则外焦里生、焦糊变色；油温过低则不能突出爆菜的特色。

（5）调味 油爆之类的菜肴不可缺少葱、姜、蒜。爆菜的味型多见于咸鲜味型，其他还有香咸味型（如香菜的香味、葱香味、蒜香味、辣香味、醋香味等）、鱼香味型、酱香味型、蚝汁味型、咖喱味型等。

（6）芡汁 对汁芡是油爆的一个特色。爆菜要求卤汁紧裹，菜肴吃完后盘内只剩少量油花。

2．特点质地脆嫩，香味浓郁，卤紧油亮，形状美观。 3．典型菜例例15 油爆海螺（山东）

主料 鲜海螺肉200g 配料 水发木耳15g。

调味料 葱段5g，蒜片4g，姜片3g，精盐9g，醋43g，绍酒3g，湿淀粉25g，清汤150g，芝麻油5g，熟猪油500g（耗100g）。

制法 （1）用精盐、醋搓去海螺肉上的粘液、再用清水漂洗净。将海螺肉改成0.1cm厚的薄片，用开水氽过，捞出控尽水分。将精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成芡汁备用。

（2）炒锅上火加入熟猪油，用旺火烧至八成热时，将海螺肉下油锅一爆，迅速捞出控尽油。

（3）炒锅内留少许油，用葱段、蒜片、姜片爆锅，再加入醋一烹，随即倒入海螺肉和芡汁翻炒成包芡，淋上芝麻油，盛入盘内即成。

特点 味道鲜美，质地脆嫩，口味滑嫩清爽。 （二）汤爆

汤爆俗称水爆，将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为汤爆。 1．操作要领

（1）原料必须加工成小形的块、片、丝等形状，有的原料要剞上花刀。（2）焯水时动作要快，一烫即出锅，以达到去腥的

目的。（3）冲熟时，原料易熟的一冲即成，不易成熟的要多冲几次。

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2．特点脆嫩爽口，清鲜不腻。

注：汤爆的菜也可另带一些调味佐食，以便根据需求进行调味。 3．典型菜例例16 汤爆双脆（山东）

主料 猪肚尖2个，净鸡肫100g。

调料 酱油5g，精盐2g，葱姜汁5g，绍酒25g，香菜末3g，味精2g，胡椒粉0.3g，清汤750g，碱粉5g，葱花2g。

制法 （1）猪肚尖用刀片开剥去外皮，在清水中洗净，再去掉里面的筋条，外面剞十字花刀（深为肚厚的2/3），呈鱼网状。然后切成2.5cm见方的块。放入碱粉与开水对成的碱水中浸泡3分钟后捞出冲洗干净，放入清水中待用。 2）将鸡肫剞上十字花刀（深为鸡肫厚的2/3），放入另一碗内待用。

（3）汤锅内放入清水，置旺火上烧至微沸时先放鸡肫，后放肚尖一烫，立即捞出放入汤碗内，加葱姜汁、绍酒、拌匀，再撒入香菜末、胡椒粉。

（4）炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱花、绍酒，置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精、胡椒粉倒入另一个汤碗内迅速上桌。上桌后将主料推入汤内即成。

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特点 质地脆嫩，汤质清鲜，味道香醇。 四、炒

炒是应用最为广泛的烹调方法之一。炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用中旺火在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。

1．操作要领

（1）滑炒应选用新鲜、质嫩、去骨、去皮、去壳、去筋络的动物性原料。 （2）原料在刀工处理上，应做到精细、长短一致，厚薄均匀。

（3）要根据原料含水量的多少，掌握好浆的浓度。上浆时，要掌握好盐的投放置，并一定要将原料拌上劲。水分含量较多的原料，蛋清要少放一些；反之，可略多一些。

（4）清炒的油温一般控制在90-150℃之间。油量的多少直接关系到油温。原料数量多，油温应略高一些；反之，油温应低一些。油量大，油温可低一些，反之，油温可高一些。

（5）原料在滑油时动作要利落，要迅速将原料拨散，防止结团，并及时出锅沥油。

（6）勾芡要恰当、适时、要达到卤汁紧裹的目的。起锅时要淋明油，这样不仅可增加菜肴的光泽，还能增加菜肴的滋味和香味。 2．特点滑润软嫩，卤汗紧裹。

3．典型菜例例17 瓜姜鱼丝（江苏）

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主料 桂鱼净肉200g。

配料 甜酱瓜50 g，仔美10 g，葱10 g，鸡蛋1 个。

调料 绍酒10 g，精盐5 g，味精2 g，麻油5 g，白糖3 g，汤10 g，干淀粉5 g，水淀粉7 g，色拉油500 g（实耗50 g）。

制法 （1）将桂鱼肉批成0.5cm厚的薄片，再切成6cm长、0.5cm宽的细丝。用水漂去血水后，沥去水分，用绍酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆。将酱瓜切成丝，用水漂去部分咸味，将仔姜、葱切成细丝待用。 （2）用小碗放入绍酒、精盐、白糖、水淀粉、汤、味精调匀成对汁芡。

（3）锅上火放入油，待油温升至四成热时放入鱼丝用筷子划散，至变色成熟后用漏勺沥油。原锅上火加油少许，加入酱瓜丝、姜丝下锅略炒后再放入鱼丝，随即把对好的芡汁和葱丝倒入翻锅炒匀，淋上麻油出锅装盘即成。

? 特点 鱼丝油润滑嫩、清爽利口。

（二）软炒

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软炒是将主要原料加工成泥茸状后，用汤或水调制成液态状，放入少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。 1．操作要领

（1）应选用结缔组织少、质地鲜嫩，色白净的原料。

（2）原料需加工成泥茸状，为了保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。 （3）用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清之间的比例及调味。

（4）炒锅应反复洗刷干净，烧热后用冷油滑锅，以防止在炒制时有粘锅或有杂质剥落，影响菜肴质量。 （5）要正确掌握火候，如火力过猛易造成焦糊；火力过小不易成熟。

（6）炒制速度要快，用手勺推动时要均匀。在炒制时动作要轻，不可多搅动，多搅动会造成稀化现象。 2．特点质嫩软滑，味道鲜美，清淡利口。 （三）生炒

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生炒又称生煸，是将加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。 1．操作要领

（1）应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。（2）不同性质的原料合炒、要分开煸，以达到脆嫩或鲜嫩的质感。

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（3）烹制地要做到旺火、热锅、少油、快速翻拌出锅。

2．特点鲜嫩，汁少，干香，爽脆 3．典型菜例例19 荠菜炒冬笋

? 主料 荠菜200 g，净冬笋250 g。

? 高赤 葱姜丝50 g，味精2 g，精盐3 g，芝麻油5 g，清汤25 g，花生油40 g。

? 制法 （1）将荠菜摘掉须根洗净，入热水中焯一下，挤去水分。将冬笋切成长4cm、宽1cm、厚0.2cm的长片，入热水中氽

过后捞入凉开水中浸泡待用。另将荠菜切成段待用。

? （2）炒锅内加入少许花生油用旺火烧热，下入葱姜丝爆锅，再放入荠菜、冬笋煸炒，然后加精盐、清汤、味精，煸炒入味，

起锅淋上芝麻油装盘即成。

? 特点 清淡爽口，绿白相映。

（四）熟炒熟少是将经过初步熟处理的半熟或全熟的原料，再加工成片、丝、条等形状，以少量油为加热介质用旺火煸炒成菜的烹调方法。

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1．操作要领

（1）原料在初步熟处理时应根据原料的不同性质，掌握不同的成熟度。 （2）熟炒的原料不上浆、不挂糊，有部分菜肴需勾芡。

（3）熟炒在调味上，多用酱类为主要调味料，如豆瓣酱、甜面酱、黄酱等。

? （4）在配料上多用芳香气味的蔬菜，如青蒜、蒜苔、芹菜、大葱等。

? （5）在炒制过程中需用旺火、热锅，煸炒时油不能加得太多，勾芡后淋适量明油。 ? 2．特点汁浓味厚，鲜香可口。

3．典型菜例例20 回锅肉（四川）

? 主料 带皮猪腿肉400 g。 ? 配料 青蒜苗100 g。

? 调料 郫县豆瓣25 g，甜面酱10 g，绍酒5 g，白糖3 g，酱油10 g，混合油50。

? 制法 （1）将猪肥瘦相连的腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软。捞出冷透后切成5cm长、4cm宽、0.2cm厚的片。将

青蒜苗切成马耳朵形。

? （2）炒锅置旺火上，放入适量油烧至六成热时，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时烹入绍酒，再放入剁成茸的郫县豆瓣

炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、白糖炒匀，再放入青蒜苗翻锅炒至断生起锅即成。

? 特点 香味浓郁，肥糯适口，色泽红亮，微辣回甜。

（五）干炒

? 干炒又称干煸、煸炒，是将原料加工成一定的形状，以少油量作传热介质，用中小火较长时间反复煸干原料的水分，使调味

汁能充分渗透入味的烹调方法。干炒是四川菜系擅长的一种烹调方法。

? 1．操作要领

? （1）干炒的原料不上浆挂糊，不勾芡。

（2）干炒时油量要适当，油多则会使原料变得干硬，油过少则原料内的水分不易煸干。 （3）调味品不能一次性投入，要根据火候、原料分次调味。 2．特点色泽深红，干香酥脆，盘中见油不见卤汁。 3．典型菜例例21 干煸牛肉丝（四川）

? 主料 牛肉丝250 g。配料 芹菜25 g。

? 调料 姜丝15 g，郫县豆瓣酱25 g，花椒粉1 g，川盐1 g，酱油10 g，芝麻油10 g，熟菜油150 g。 ? 制法 （1）将牛肉切成8cm长、0.3cm粗的丝，芹菜切成4cm长的段。

（2）炒锅置旺火上，倒入熟菜油100g，烧至七成热后下牛肉丝反复煸炒至水气将干时，下姜丝、川盐、豆瓣（剁细）继续煸炒。边炒边加入余下的菜油，煸至牛肉丝即将酥时下酱油及其他调味品，然后将芹菜边下边炒，至芹菜断生时起锅装盘，撒上花椒粉即成。

特点 色泽红亮，干香味厚。 五、烹

? 烹是在炸的基础上，用调味精汁烹制菜肴的烹调方法。烹的原料有些需要挂糊，也有些不挂糊。烹适用于小型的条、块或带

小骨及壳的动物性原料。

? 1．操作要领

? （1）逢烹必炸。（2）烹的原料大多要事先进行腌制处理。（3）清汁是不带芡粉的对合调味汁，使用清汁是烹的一大特色。 ? （4）要使用大火，原料断生即可捞出，并快速趁热烹上调味汁，颠翻出锅。

? （5）常用的调味品有料酒、盐、葱、姜、蒜、辣酱油、口急汁、鲜柠檬汁、白糖、香醋等。 ? 2．特点外香里嫩，略带汁液，爽口不腻，是夏令佳肴。

3．典型菜例例22 烹仔鸡

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主料 光仔鸡300 g。

调料 葱段15 g，绍酒10 g，姜片10 g，精盐2 g，酱油5 g，辣酱油20 g，白糖15 g，味精少许，麻油30 g，植物油750 g（实耗50 g）。

制法 （1）将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段、姜片、精盐、酱油浸渍片刻，使其入味。

（2）用一个小碗放入绍酒、辣酱油、白糖、味精、盐等调味品对合成汁待用。

（3）炒锅上火，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸至断生捞出，待锅中油温升至七成热时，再复炸一次，至鸡块表皮色泽金黄倒入漏勺沥油。锅上火，放入麻油、葱段略煸，再投入鸡块，烹入对好的清汁，迅速颠翻，起锅装盘。

? 特点 外表干香、肉质鲜嫩。

六、煎

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煎是将原料加工成扁平状，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法，煎既是一种独立的烹调方法，也是一种辅助烹调方法。 1．操作要领

（1）原料的成型要例于成熟，煎多选用质地鲜嫩易成熟的原料，在成型上最姨将原料制成扁平状，便于加热。

（2）糊浆处理要得当，剪制的菜肴大多数要经过糊、浆处理，其目的是增加菜肴的软嫩和松脆的效果。例如：泥茸性的原料在调拌时，加入调味品和蛋液、生粉，是为了增加原料的粘连性和鲜嫩度，对于一些整形原料、片形原料，有些需挂全蛋糊或蛋黄粘，也有的需拍上干淀粉后再沾上蛋液，其目的是保持原料形的完整，增加菜肴色泽的美观。

（3）油量不可太多，煎使原料在较短的时间内表面结皮起壳，阻止原料内部水分的外溢，以达到外香脆、内鲜嫩的效果。 （4）宜选用中小火进行烹制。

? （5）要不停地旋转炒锅，使原料不粘锅，并使之受热均匀。煎的难度动作是大翻锅，在进行大翻锅时，要将油倒去一部分，

以免烫伤。还有一种翻锅是将原料的一面煎好后倒入漏勺，炒锅仍上火，将漏勺内的原料扬起反扣入锅口再煎。 （6）装盘要美观，讲究造型并适当点缀。

2．特点外表香脆，内部软嫩，色深金黄，无汁无汤。 七、贴

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贴是选用两种或两种以上的原料贴叠在一起呈饼状或呈厚片状，放入锅中用少量油为传热介质只煎一面，使菜肴达到一面香脆、一面软嫩的烹调方法。 1．操作要领

（1）贴制的原料必须是新鲜无骨、质地细腻的原料。原料在贴叠时需事先调味。贴的底层原料常用熟肥膘、猪网油、蛋皮、豆腐衣等。

在底层原料的上面大多使用泥茸状的动物性原料（如虾茸、鱼茸等），也有使用片块原料的。

（2）为了防止脱层，在底层原料上应撒上少量的干淀粉，并涂上蛋清糊，以增加原料之间的粘合力。

? （3）严格控制好火候，火候太旺会造成外焦里不熟的现象。

? （4）只煎一面。如果原料过厚不易成熟，应适当地加入少量调味汁和水，盖上锅盖，以加快原料的成熟。 ? 2．特点一面香脆，一面软嫩。

? 烹是在炸的基础上，用调味精汁烹制菜肴的烹调方法。烹的原料有些需要挂糊，也有些不挂糊。烹适用于小型的条、块或带

小骨及壳的动物性原料。

? 1．操作要领

? （1）逢烹必炸。（2）烹的原料大多要事先进行腌制处理。（3）清汁是不带芡粉的对合调味汁，使用清汁是烹的一大特色。 ? （4）要使用大火，原料断生即可捞出，并快速趁热烹上调味汁，颠翻出锅。

? （5）常用的调味品有料酒、盐、葱、姜、蒜、辣酱油、口急汁、鲜柠檬汁、白糖、香醋等。 ? 2．特点外香里嫩，略带汁液，爽口不腻，是夏令佳肴。

3．典型菜例例22 烹仔鸡

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主料 光仔鸡300 g。

调料 葱段15 g，绍酒10 g，姜片10 g，精盐2 g，酱油5 g，辣酱油20 g，白糖15 g，味精少许，麻油30 g，植物油750 g（实耗50 g）。

制法 （1）将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段、姜片、精盐、酱油浸渍片刻，使其入味。

（2）用一个小碗放入绍酒、辣酱油、白糖、味精、盐等调味品对合成汁待用。

（3）炒锅上火，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸至断生捞出，待锅中油温升至七成热时，再复炸一次，至鸡块表皮色泽金黄倒入漏勺沥油。锅上火，放入麻油、葱段略煸，再投入鸡块，烹入对好的清汁，迅速颠翻，起锅装盘。

? 特点 外表干香、肉质鲜嫩。

六、煎

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煎是将原料加工成扁平状，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法，煎既是一种独立的烹调方法，也是一种辅助烹调方法。 1．操作要领

（1）原料的成型要例于成熟，煎多选用质地鲜嫩易成熟的原料，在成型上最姨将原料制成扁平状，便于加热。

（2）糊浆处理要得当，剪制的菜肴大多数要经过糊、浆处理，其目的是增加菜肴的软嫩和松脆的效果。例如：泥茸性的原料在调拌时，加入调味品和蛋液、生粉，是为了增加原料的粘连性和鲜嫩度，对于一些整形原料、片形原料，有些需挂全蛋糊或蛋黄粘，也有的需拍上干淀粉后再沾上蛋液，其目的是保持原料形的完整，增加菜肴色泽的美观。

（3）油量不可太多，煎使原料在较短的时间内表面结皮起壳，阻止原料内部水分的外溢，以达到外香脆、内鲜嫩的效果。 （4）宜选用中小火进行烹制。

? （5）要不停地旋转炒锅，使原料不粘锅，并使之受热均匀。煎的难度动作是大翻锅，在进行大翻锅时，要将油倒去一部分，

以免烫伤。还有一种翻锅是将原料的一面煎好后倒入漏勺，炒锅仍上火，将漏勺内的原料扬起反扣入锅口再煎。 （6）装盘要美观，讲究造型并适当点缀。

2．特点外表香脆，内部软嫩，色深金黄，无汁无汤。 七、贴

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贴是选用两种或两种以上的原料贴叠在一起呈饼状或呈厚片状，放入锅中用少量油为传热介质只煎一面，使菜肴达到一面香脆、一面软嫩的烹调方法。 1．操作要领

（1）贴制的原料必须是新鲜无骨、质地细腻的原料。原料在贴叠时需事先调味。贴的底层原料常用熟肥膘、猪网油、蛋皮、豆腐衣等。

在底层原料的上面大多使用泥茸状的动物性原料（如虾茸、鱼茸等），也有使用片块原料的。

（2）为了防止脱层，在底层原料上应撒上少量的干淀粉，并涂上蛋清糊，以增加原料之间的粘合力。

? （3）严格控制好火候，火候太旺会造成外焦里不熟的现象。

? （4）只煎一面。如果原料过厚不易成熟，应适当地加入少量调味汁和水，盖上锅盖，以加快原料的成熟。 ? 2．特点一面香脆，一面软嫩。

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